PENGARUH LAMA PENYIMPANAN UBI JALAR TERHADAP MUTU DAN PREFERENSI KONSUMEN PADA PRUDUK OLAHAN ULIR UBI JALAR Wilda Mikasari dan Taufik Hidayat Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bengkulu Jl. Irian km. 6.5 Kelurahan Semarang Kota Bengkulu Email :
[email protected]
ABSTRAK Ubi jalar selain sebagai sumber pangan juga berfungsi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh.Secara sederhana penanganan ubi jalar dapat diolah menjadi produk yang digemari masyarakat diantaranya adalah ulir ubi jalar.Untuk mendapatkan hasil produk ulir ubi jalar yang renyah dan tahan lama maka dilakukan penelitian terhadap lama penyimpanan terhadap mutu ubi jalar.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaaan konsumen terhadap produk olahan ulir ubi jalar.Penelitian dilaksanakan di laboratorium pasca panen BPTP Bengkulu pada bulan Mei sampai bulan Desember tahun 2011. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan perlakuan lama penyimpanan bahan baku ubi jalar (A1 = 90 hari, A2 = 75 hari, A3 = 60 hari, A4 = 45 hari, A5 = 30 hari, A6 = 15 hari, A7 = 0 hari). Ubi jalar yang digunakan jenis ubi jalar ungu.Uji organoleptik dilakukan pada 25 orang panelis yang dijadikan sebagai ulangan.Pengamatan dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan dan penampilan produk ulir ubi jalar secara keseluruhan dengan menggunakan skala hedonik dan analisa proksimat. Data dianalisis secara statistik non parametrik uji kruskal wallis, bila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum ulir ubi jalar dengan bahan baku ubi jalar yang disimpan 15 hari paling disukai dengan indikator warna, aroma, rasa, kerenyahan dan penampilan secara keseluruhan masih mendapat nilai diatas 5. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa ubi jalar yang disimpan selam 45 hari masih layak digunakan sebagai bahan baku produk olahan seperti ulir ubi jalar. Apabila disimpan lebih dari 45 hari tingkat kesukaan konsumen akan mulai menurun. Kadar gula total ulir dengan penyimpanan bahan baku 0 hari sebesar 6% setelah disimpan selama 15 hari s/d 60 hari meningkat menjadi 8% kemudian turun kembali setelah disimpan selama 75 hari. Kata kunci :Preferensi, lama penyimpanan, ulir ubi jalar.
ABSTRACT Sweet potatoesother thanas a food sourcealsoworkandare beneficial to health. In simplehandling ofsweet potatoescan be processed intoproductssuch asthepopularsweet potatothreads. Toget thescrewproductsacrispysweet potatoand durablethenconducteda study ofstorage timeon the quality ofsweet potatoes.This studyaims to determinethelevelof consumerkesukaaanthreadedprocessedsweet potatoproducts. The experiment was conductedin the laboratory ofpost-harvest BPTPBengkuluin Mayto Decemberof 2011.Research usingnon-factorial completely randomized designwithlongertreatmentsweetpotatostorage of raw materials(A1 = 90days, 75 days=A2, A3=60 days, 45 days=A4, A5= 30days, 15 days=A6, A7=0 days).
286
Sweet potatoesareusedpurplesweet potato. Organoleptictestconducted on25 peoplewhoserve aspanelistsreplicates. Data were collected forcolor, aroma, flavor, crispness andappearance of the productas a wholesweet potatoscrewusing ahedonic scaleandproximateanalysis. Datawere analyzed statisticallynon-parametricKruskal Wallis test, ifthere is a differencefollowed bytukeytestatlevel 5%. The results showedthat in generalthreadwithrawsweet potatosweet potatoesstored15 dayswith themost preferredindicator ofcolor,aroma, flavor, crispnessand overall appearancestillscoredabove 5. It can be concludedthat thesweet potatoeswerestoredsubs45 daysstill fit for useas a raw materialprocessed productssuch as threadedsweet potatoes. If storedmore than 45days the level ofconsumer preferenceswillstart to decline. Screwwith atotalsugar contentof rawmaterial storage0 dayat 6%after being storedfor 15dayss/ d60 daysincreased to 8% and thenfell backafter being storedfor 75 days. Keywords: Preferences, longstorage,sweet potatothreads.
PENDAHULUAN
Ubi jalarmerupakan salah satu komoditas lokal yang dikembangkan di Propinsi Bengkulu.Produksi ubi jalar Provinsi Bengkulu tahun 2009 sebesar 20.930 ton. Kabupaten sentra produksi ubi jalar adalah Kabupaten Rejang Lebong dengan jumlah produksi sebanyak 8.185 ton atau 39,10% dari total produksi ubi jalar di Propinsi Bengkulu. Selain Kabupaten Rejang Lebong, Kabupaten Bengkulu Utara juga merupakan daerah penghasil ubi jalar dengan jumlah produksi sebesar 3.763 ton atau 17,98% dari total produksi ubi jalar di Propinsi Bengkulu.Jenis ubi jalar yang dibudidayakan oleh sebagian besar petani adalah ubi jalar varietas lokal yakni ubi jalar putih keunguan dan ubi jalar kuning. Ditinjau dari kandungan nutrisi, ubi jalar segarmerupakan sumber karbohidrat, vitamin, antosianin, dan beta karoten. Ubi jalar segar memiliki kandungan gizikarbohidrat 27.9-32.3%, protein 1.8%, lemak 0.7%, vitamin A 900-7.700 SI, dan nilai energi 123-136 kalori.Ubi jalar juga dikenal memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh manusiakarena memiliki kandungan antosianin (ubi jalar ungu), beta karoten (ubi jalar kuning),
dan
serat
sehingga
dapat
dikembangkan
sebagai
pangan
fungsional.Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan yang diketahui dapat menetralisir radikal bebas penyebab penuaan dini dan pemicu aneka penyakit degeneratif seperti kanker (Ginting dkk, 2006). Variasi dari pengolahan ubi jalar ungu ini telah banyak dikembangkan oleh masyarakat antara lain dalam bentuk tepung, cake ubi, bakpau ubi, keripik ubi, es krim ubi, muffin ubi, stik ubi dan ulir-ulir ubi jalar.
287
Mengingat fungsi dan manfaat ubi jalar serta kurang optimalnya pemanfaatan ubi jalar sebagai sumber pangan, perlu dikembangkan teknologi pengolahan ubi jalar menjadi produk yang digemari masyarakat.Salah satu makanan yang cukup digemari masyarakat adalah ulir ubi jalar.Dengan memakai bahan dasar ubi jalar ungu yang berkualitas dan bergizi tinggi ini dalam cemilan yang digemari masyarakat dengan campuran tepung terigu, tepung ketan, telur, vanili, gula halus dan garam melalui beberapa tahap pengolahan seperti pengukusan, pencampuran adonan, pencetakan ulir dan penggorengan. Untuk
mendapatkan
hasil
olahan
yang
terbaik
dan
paling
digemari
konsumen/masyarakat maka perlu dikaji variasi umur panen dan lama penyimpanan terhadap mutu dan preferensi konsumen terhadap produk ulir-ulir ubi jalar.
METODOLOGI
Pengkajian dilakukan di Laboratorium Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bengkulu dari bulan Mei s.d. Desember tahun 2011. Parameter yang diamati adalah uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk ulir ubi jalar, dan analisis kimia berupa kadar air, kadar abu, protein, lemak karbohidrat sebagai bahan informasi.Rancangan dalam kajian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan lama penyimpanan bahan baku (A1= 90 hari, A2= 75 hari, A3= 60 hari, A4= 45 hari, A5= 30 hari, A6= 15 hari, A7= 0 hari). Bahan baku ubi jalar yang digunakan adalah jenis ubi jalar yang berwarna keunguan. Tahapan kegiatan meliputi pengambilan bahan baku dari Kabupaten Rejang Lebong setiap 15 hari selama 90 hari. Pembuatan produk berupa ulir-ubi jalaryang dibuat dengan komposisi 300 gram ubi jalar ungu, telur 3 butir, tepung terigu 100 gram, tepung ketan 200 gram, vanili ½ sendok teh, garam ½ sendok teh, gula halus 20 gram dan mentega 3 sendok makan. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap produk yang dihasilkan berdasarkan kriteria warna, rasa, aroma, tekstur/mouthfeel dan penampilan secara keseluruhan produk dengan menggunakan uji hedonik dengan 25 orang panelis di lingkungan BPTP Bengkulu.Pengujian dilakukan satu persatu atau secara bersamaan dengan tanpa melakukan pembandingan antar sampel akan tetapi merupakan respon spontan terhadap kesukaan dari produk yang diuji. Skor kesukaan panelis meliputi 7 kisaran skala yakni skala 1 (sangat tidak suka), skala 2 (tidak suka),
288
skala 3 (agak tidak suka), skala 4 (netral), skala 5 (agak suka), skala 6 (suka), dan skala 7 (sangat suka).Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian, panelis tidak boleh mengulang-ulang penilaian atau membandingbandingkan
contoh
yang
disajikan.Data
yang
diperoleh
kemudian
dianalisis
menggunakan statistik non parametrik uji Kruskal-Wallis. Apabila terdapat perbedaan maka dilakukan uji tukey sebagai uji lanjutannya dengan menggunakan selang kepercayaan 95% (α = 0,05) (Yitnosumarto, 1993).Analisis karakter kimia produk mengacu pada metode AOAC.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Ulir Ubi Jalar Proses pembuatan cemilan ulir ubi jalar diawali dengan pembuatan pasta ubi jalar.Pasta dibuat dengan menggunakan ubi jalar ungu yang sudah dikupas serta dikukus sebanyak 300 gram yang dicampur dengan telur sebanyak 3 butir dan di blender sampai menjadi pasta. Selanjutnya bahan-bahan tambahan seperti tepung terigu sebanyak 100 gram, tepung ketan sebanyak 200 gram, vanili ½ sendok teh, garam sebanyak ½ sendok teh, gula halus 20 gram dan dicampur dengan pasta ubi jalar sambil diaduk sampai merata ditambahkan mentegasebanyak 3 sendok makan. Setelah adonan rata kemudian dicetak berbentuk ulir dengan alat concerto lalu di goreng sampai matang.
Hasil Uji Organoleptik Terhadap Sampel Ulir ubi jalar Uji kesukaan atau uji hedonik merupakan uji tentang tanggapan secara pribadi panelis tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk, yang biasa dikemukakan dalam bentuk tingkat-tingkat kesukaan atau skala hedonik (Soekarto, 1985). Pada penilaian untuk uji organoleptik ini diperlukan panelis. Panelis yang digunakan pada uji organoleptik ini terdiri dari 25 orang panelis di lingkungan BPTP Bengkulu, yaitu panelis dimana anggotanya bukan merupakan hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individu-individu yang secara spontan mau bertindak sebagai penguji dan sudah pernah melakukan hal serupa sebelumnya. Preferensi konsumen terhadap produk ulir ubi jalar berdasarkan hasil uji organoleptik dengan nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan lama penyimpanan A2 yakni disimpan dalam waktu 15 hari dengan skor mutu organoleptik yang dinilai adalah
289
warna 5,2, aroma 5, kerenyahan 5,32, rasa 5,8, dan penampilan produk ulir ubi jalar secara keseluruhan 5,52. Adapun rekapitulasi data hasil uji organoleptik terhadap sampel ulir ubi jalar dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Referensi konsumen terhadap produk ulir ubi jalar dari beberapa umur simpan Sifat Organoleptik Perlakuan
Penampilan
Warna
Aroma
Rasa
Kerenyahan
A7= 0 hari
4,96
5,4
5,08
5,8
5,36
A6= 15 hari
5,2
5
5,32
5,8
5,52
A5= 30 hari
4,48
5,08
5,04
5,6
5,2
A4= 45 hari
4,44
4,36
4,24
4,68
4,44
A3= 60 hari
4,12
4,64
4,44
4,64
4,24
A2= 75 hari
3,64
4,28
4,24
4,16
4,24
A1= 90 hari
3,48
3,52
3,36
3,64
3
Keseluruhan
Sumber : Hasil Pengolahan Data Primer (2011)
Hasil analisa dengan metode Kruskall-wallis terhadap variabel organoleptik ulir ubi jalarmemberikan perbedaan yang nyata terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan dan penampilan secara keseluruhan. Hal ini dapat dilihat dari nilai Hhitung yang lebih kecil dari pada Htabel (Hhitung< Htabel) atau pada Asymp.Sig < 0,05 Tabel 2. Analisa statistik terhadap preferensi panelis terhadap ulir ubi jalar Warna Chi-Square Df Asymp. Sig.
Aroma
Rasa
Kerenyahan
Keseluruhan
25.958
28.564
28.074
51.141
53.526
6
6
6
6
6
.000
.000
.000
.000
.000
Pengaruh lama penyimpanan terhadap warna ulir ubi jalar Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, disamping sifat mikrobiologisnya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (Winarno, 2002).
290
Menurut
Kartika dkk.
(1998), faktor warna merupakan salah satu atribut
kualitas yang paling penting dalam industri pengolahan makanan dan minuman, karena warna dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen walaupun warna kurang berhubungan dengan nilai gizi, bau maupun nilai fungsional lainnya. Menurut Nelson & Trout (1951) dalamSetianawati dkk. (2002), warna suatu produk biasanya lebih menarik perhatian dibandingkan rasanya karena warna paling cepat dan mudah dalam memberikan kesan suatu produk. Pada produk ulir ubi jalar dan sejenisnya warna harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam dan tipikal mewakili citarasa yang ditimbulkan.
Tabel 3. Hasil Analisis preferensi konsumen terhadap warna ulir ubi jalar Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N 1
2
Waktu simpan 90 hari
25
3.48
Waktu simpan 75 hari
25
3.64
Waktu simpan 60 hari
25
4.12
4.12
Waktu simpan 45 hari
25
4.44
4.44
Waktu simpan 30 hari
25
4.48
4.48
Waktu simpan 0 hari
25
4.96
Waktu simpan 15 hari
25
5.20
Sig.
.180
.115
Hasil uji lanjut dengan metode Tukey didapat bahwa preferensi konsumen terhadap warna sampel ulir ubi jalar yang yang di ujikan memberikan pengaruh yang nyata. Dari tabel diatas dapat kita lihat bahwa sampel dengan waktu simpan 0 hari dan 15 hari berbeda sangat nyata terhadap sampel dengan waktu simpan 75 dan 90 hari. Perbedaan warna yang dihasilkan diduga dipengaruhi oleh umur simpan yang menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimia ubi jalar. Ubi jalardengan umur simpan 0 s/d 15 hari memiliki warna yang lebih segar dibandingkan dengan ubi jalar yang telah disimpan dengan umur 75 s/d 90 hari. Hal ini dapat dilihat dari panelis yang lebih menyukai ulir ubi jalar yang menggunakan bahan baku ubi jalar umur 0 s/d 15 hari daripada ulir ubi jalar yang menggunakan bahan baku dengan umur simpan 75 s/d 90 hari. Dari tabel diatas juga dapat dijelaskan bahwa ubi jalar yang disimpan sampai
291
dengan waktu kurang dari 75 hari masih disukai konsumen sementara yang disimpan lebih dari 75 hari keatassudah tidak lagi disukai konsumen dari sudut pandang warnanya.
Pengaruh lama penyimpananterhadap aroma ulir ubi jalar Dalam industri bahan pangan, aroma (bau-bauan) merupakan salah satu faktor yang ikut menentukan mutu. Pengujian terhadap aroma dapat dipakai sebagai kriteria dapat diterima atau tidaknya suatu produk untuk dipasarkan. Menurut Kartika dkk. (1998) dalam pengujian inderawi, aroma lebih kompleks dan lebih sulit dinilai dibandingkan dengan rasa. Aroma dapat diamati baik dengan cara membran, dimana rangsangan akan diterima oleh bagian atas rongga hidung. Selain itu, dapat juga lewat mulut bagi yang sukar mengamati lewat hidung. Tabel 4. Hasil Analisis preferensi konsumen terhadap Aroma ulir ubi jalar Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N 1
2
3
Waktu simpan 90 hari
25
3.52
Waktu simpan 75 hari
25
4.28
4.28
Waktu simpan 45 hari
25
4.36
4.36
4.36
Waktu simpan 60 hari
25
4.64
4.64
Waktu simpan 15 hari
25
5.00
5.00
Waktu simpan 30 hari
25
5.08
5.08
Waktu simpan 0 hari
25
5.40
Sig.
.259
.316
.077
Dari tabel diatas dapat kita lihat bahwa penggunaan bahan baku ubi jalar denagn waktu simpan yang berbeda sangat mempengaruhi produk ulir yang diujikan. Berdasarkan data tersebut tampaknya panelis tetap lebih menyukai ulir ubi jalar dengan waktu simpan 0 s/d 30 hari. Hal ini ditunjukkan dengan rata-rata skor penilaian hedonik panelis yang bervariasi antara 5,40 sampai 3,52. Rata-rata skor hedonik tertinggi didapatkan oleh perlakuan dengan umur simpan 0 hari dengan nilai 5,40 Berdasarkan hasil analisa dengan metode Kruskall-Wallis terhadap aromaulir ubi jalar dapat dilihat perbedaan yang nyata antar perlakuan pada taraf 5%, dimana
292
nilai Hhitung lebih besar dari Htabel (Hhitung> Htabel). Selanjutnya dilakukan uji lanjut dengan metode Tukey. Hasil uji lanjut dengan metode Tukey didapat bahwa aroma sampel ulir ubi jalar dengan perlakuan lama penyimpanan 0 tidak berbeda nyata dengan umur simpan 15, 30,45 dan 60 hari dan berbeda nyata dengan sampel ulir ubi jalardengan lama penyimpanan 75 dan 90 hari. Dalam pengujian organoleptik, beberapa penilaian panelis mangatakan bahwa aroma sampel ulir ubi jalar tidak menunjukkan perbedaan. Hal ini karena aroma vanila yang dominan pada sampel Sulitnya meemberikan penilaian terhadap aroma sampel ulir ubi jalar sesuai dengan yang dikatakan oleh Kartika dkk. (1992) bahwa dalam pengujian inderawi, aroma lebih kompleks dan lebih sulit dinilai dibandingkan dengan rasa karena sampai saat ini belum terdapat keseragaman pendapat dalam menetapkan macam-macam aroma.
Pengaruh lama penyimpananterhadap rasa ulir ubi jalar Menurut Soekarto (1985), rasa merupakan campuran tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran
yang
menimbulkan
sugesti
kejiwaan
terhadap
makanan
yang
menentukan nilai pemuas bagi orang yang memakannya. Menurut Winarno (2002), rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain Menurut Padaga dan Manik (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap ulir ubi jalar, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini, rasa ulir ubi jalar di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreativitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen. Rasa ulir ubi jalar juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur yang dapat mengubah cita rasa ulir ubi jalar.
Tabel 5. Hasil Analisis preferensi konsumen terhadap rasa ulir ubi jalar Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N 1
Waktu simpan 90 hari
25
3.36
Waktu simpan 45 hari
25
4.24
293
2
4.24
Waktu simpan 75 hari
25
4.24
4.24
Waktu simpan 60 hari
25
4.44
4.44
Waktu simpan 30 hari
25
5.04
Waktu simpan 0 hari
25
5.08
Waktu simpan 15 hari
25
5.32
Sig.
Berdasarkan
.098
Tabel
diatas
dapat
diketahui
.098
bahwa
perbedaan
lama
penyimpanan bahan mempengaruhi rasa ulir ubi jalar. Berdasarkan data tersebut tampaknya panelis tetap lebih menyukai ulir ubi jalar dengan lama penyimpanan 0 s/d 30 hari. Hal ini ditunjukkan dengan rata-rata skor penilaian hedonik panelis yang bervariasi antara 3,36 sampai 5,32. Rata-rata skor hedonik tertinggi didapatkan oleh perlakuan lama penyimpanan 15 hari dengan nilai 5,32disusul dengan lama penyimpanan 0 hari dan 30 hari yaitu 5,08 dan 5,04; sementara rata-rata skor hedonik terendah didapatkan oleh perlakuan lama penyimpanan 45 dan 75 hari dengan nilai 4,24. Adapun tingkat kesukaan panelis terhadap rasa ulir ubi jalar berturut-turut dari yang paling tinggi sampai yang paling rendah adalah sampel ulir ubi jalar dengan perlakuan lama penyimpanan 15 hari, 0 hari, 30 hari, 60 hari, 45 hari, 75 hari dan 90 hari. Berdasarkan hasil analisa dengan metode Kruskall-Wallis terhadap rasaulir ubi jalar dapat dilihat perbedaan yang nyata antar perlakuan pada taraf 5%, dimana nilai Hhitung lebih besar dari Htabel (Hhitung> Htabel). Selanjutnya dilakukan uji lanjut dengan metode Tukey. Hasil uji lanjut dengan metode Tukey didapat bahwa rasa sampel ulir ubi jalardengan lama penyimpanan 0 hari tidak berbeda nyata dengan 15 dan 30 hari tetapi berbeda nyata dengan lama penyimpanan 45 hari, 60 hari, 75 hari dan berbeda sangat nyata dengan lama penyimpanan 90 hari.
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap KerenyahanUlir ubi jalar Menurut Syarif dan Anis (1988), tekstur dari bahan hasil pertanian biasanya dihubungkan dengan “kesan mulut” bila bahan tersebut dikunyah setelah dimasak, yaitu dinyatakan sebagai “mealy” atau rasa tepung, berpasir) dan “sticky” (pulen).
294
“gritty” atau “sandy” (rasa
Tabel 6. Hasil Analisis preferensi konsumen terhadap kerenyahan ulir ubi jalar Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N 1
2
3
Waktu simpan 90 hari
25
3.64
Waktu simpan 75 hari
25
4.16
Waktu simpan 60 hari
25
4.64
4.64
Waktu simpan 45 hari
25
4.68
4.68
Waktu simpan 30 hari
25
Waktu simpan 0 hari
25
5.80
Waktu simpan 15 hari
25
5.80
Sig.
5.60
.065
.114
5.60
.998
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa lama penyimpanan mempengaruhi hasil ulir ubi jalarditinjau dari tingkat kesukaan mouthfeel (Kerenyahan). Dengan adanya penggunaan perbedaan lama penyimpanan bahan dalam pembuatan ulir ubi jalar maka tekstur ulir ubi jalar semakin terasa kasar di mulut dan menjadi kurang renyah.. Adapun tingkat kesukaan panelis terhadap mouthfeelulir ubi jalar berturut-turut dari yang paling tinggi sampai yang paling rendah adalah sampel ulir ubi jalar dengan perlakuan lama penyimpanan 15 hari, 0 hari, 30 hari, 45 hari, 60 hari, 75 hari dan 90 hari. Tingkat kesukaan panelis terhadap mouthfeel tertinggi dihasilkan oleh produk dengan perlakuan kontrol yaitu sebesar 3.88 dan mouthfeel terendah dihasilkan produk dengan sampel waktu simpan 90 hari yaitu sebesar 3.64. Berdasarkan hasil analisa dengan metode Kruskall-Wallisterhadap mouthfeel ulir ubi jalar dapat dilihat adanya perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf 5%, dimana nilai Hhitung lebih besar dari Htabel (Hhitung> Htabel). Selanjutnya dilakukan uji lanjut dengan metode Tukey. Hasil uji lanjut dengan metode Tukey didapat bahwa mouthfeel sampel ulir ubi jalar dengan perlakuan waktu simpan 15 hari tidak berbeda nyata dengan waktu simpan 0 hari, berbeda nyata dengan sampel ulir ubi jalardenan waktu simpan 30 hari, 45 hari dan 60 hari serta berbeda sangat nyata dengan waktu simpan 75 hari dan 90 hari. Hal ini diduga kerena waktu simpan yang lebih lama menyebabkan penambahan serat pada ubi yang sudah mulai mengeluarkan tunas sehingga akan terasa lebih kasar.
295
Pengaruh Lama penyimpanan Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen Secara Keseluruhan
Pengaruh bahan baku teradap tingkat kesukaan konsumen adalah penilaian konsumen terhadap sampel ulir ubi jalar secara umum. Total penerimaan adalah penilaian hedonik panelis secara umum atau keseluruhan terhadap seluruh parameter organoleptik, yang meliputi warna, aroma, rasa, dan mouthfeelulir ubi jalar, yang bertujuan untuk mengetahui secara umum kadar perbandingan yang paling disukai panelis terhadap sampel ulir ubi jalar. Menurut Kartika dkk. (1998), dalam penelitian terhadap pangan, sifat pertama kali yang menentukan diterima atau ditolaknya bahan pangan tersebut oleh pemakai adalah sifat-sifat inderawi yang dimilikinya. Sementara menurut Soekarto (1985), penerimaan umum adalah penilaian secara keseluruhan terhadap produk yang berkaitan dengan tingkat kesukaan dan bukan mengukur penerimaan terhadap sifat sensorik tertentu
Tabel 7. Hasil Analisis preferensi konsumen terhadap keseluruhan ulir ubi jalar Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N 1
2
3
4
Waktu simpan 90 hari
25
Waktu simpan 60 hari
25
4.24
Waktu simpan 75 hari
25
4.24
Waktu simpan 45 hari
25
4.44
4.44
Waktu simpan 30 hari
25
5.20
5.20
5.20
Waktu simpan 0 hari
25
5.36
5.36
Waktu simpan 15 hari
25
Sig.
3.00
5.52 1.000
.087
.115
.968
Berdasarkan Tabel diatas dapat diketahui bahwa lama penyimpanan mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap produk ulir ubi jalaryang dihasilkan dan dapat mempengaruhi penampilan secara umum sampelulir ubi jalar. Berdasarkan Panelis menilai penampilan secara umum ulir ubi jalar dengan perlakuan
296
lama penyimpanan 15 hari merupakan waktu yang pas untuk menyimpan ubi jalar dibandingkan dengan waktu simpan perlakuan lainnya, termasuk kontrol 0 hari yaitu setelah panen langsung diolah. Sementara, ulir ubi jalar dengan perlakuan lama penyimpanan 90 hari mendapat skor hedonik terendah, yaitu 3,00. Berdasarkan hasil analisa dengan metode Kruskall-Wallis terhadap penampilan secara umumulir ubi jalar dapat dilihat perbedaan yang nyata antar perlakuan pada taraf 5%, dimana nilai Hhitung lebih besar dari Htabel (Hhitung> Htabel). Selanjutnya dilakukan uji lanjut dengan metode Tukey. Hasil uji lanjut dengan metode Tukey didapat bahwa ulir ubi jalar yang dibuat dengan waktu simpan 15 hari tidak berbeda nyata dengan sampel ulir ubi jalar yang dibuat dengan waktu simpan 0 hari dan 30 hari dan berbeda nyata dengan umur simpan 45 hari dan 60 hari serta berbeda sangat nyata dengan waktu simoan 75 hari dan 90 hari. Hasil Uji Kimia Terhadap Sampel Ulir Ubi Jalar Pada tahap ini dilakukan analisa kimia terhadap kontrol (A7). Adapun analisa kimia yang diuji meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat. Komposisi hasil uji kimia ulir ubi jalar dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 8. Kandungan kimia produk ulir ubi jalar Zat Kimia
Ulir ubi jalar (%)
Kadar Air
8,41
Kadar Abu
4,08
Kadar Protein
9,4
Kadar Lemak
2,01
Kadar Karbohidrat
70,78
Sementara itu kandungan kimia ubi jalar yang belum diolah yang di ambil dari berbagai sumber dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 9. Kandungan kimia ubi jalar Zat Kimia
Ulir ubi jalar / 100 gram
Kadar Protein
1,8 g
Kadar Lemak
0,7 g
Kadar Karbohidrat
27,9 g
Mineral
1,1 g
Kalsium
49 mg
Vitamin A (retinol)
2310 mcg
297
Vitamin C (askorbat)
20 mg
Pengujian kandungan utama yakni kadar protein, lemak dan karbohidrat dilakukan terhadap sampel kontrol (A7) yaitu ulir ubi jalar yang dibuat dengan bahan ubi jalar dengan umur simpan 0 hari. Hasil uji laboratorium terhadap kadar protein, lemak dan karbohidrat produk yang dihasilkan terjadi peningkatan kadar protein, lemak dan karbohidrat yang terkandung tetapi masih berada pada standar mutu yang telah ditetapkan SII, kadar lemak yang diizinkan yaitu minimal sebesar 8 %. Sedangkan Padaga dan Manik (2005) mengkategorikan makanan ringan dengan kadar lemak 10 % sampai 12 % dalam kategori standar. Peningkatan kadar protein, lemak dan karbohidrat ini diduga karena produk yang dibuat sudah dilah sedemikian rupa sehingga sudah bercampur dengan bahan-bahan lain yang memiliki kandungan yang lebih tinggi. Sementara untuk masing-masing perlakuan kandungan yang diuji antara lain bilangan peroksida dan persen gula seperti terlihat pada tabel berikut ini: Tabel 10. Hasil uji kimia terhadap bilangan peroksida dan gula total ulir ubi jalar No
Perlakuan
Bilangan Peroksida
Gula Total (%)
1
A1
0,58
6
2
A2
0,5
8
3
A3
0,39
8
4
A4
0,47
8
5
A5
0,49
8
6
A6
0,53
6
7
A7
0,56
6
Dari hasil uji bilangan peroksida dapat kita lihat bahwa tidak terjadi pengaruh yang nyata dari lama penyimpanan 0 hari sampai dengan 90 hari sementara untuk total gula terjadi peningkatan dari 0 hari yang memiliki total gula 6 % setelah 30 hari,seterusnya terjadi peningkatan menjadi 8 % dan setelah 90 hari kembali turun menjadi 6%.
298
KESIMPULAN
1. Penyimpanan bahan baku ubi jalar masih dapat diterima oleh konsumen sampai dengan 45 hari sedangkan jika disimpan lebih dari 45 hari maka tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang ulir ubi jalar akan menurun. 2. Hasil analisa terhadap komposisi kimia ulir ubi jalar menunjukkan bahwa kadar protein, lemak dan kadar karbohidrat sampel ulir ubi jalarterjadi peningkatan yang diduga disebabkan oleh pencampuran bahan lain tetapi khusus kadar lemak walaupun meningkat masih berada dalam standar mutu makanan ringan yang ditetapkan berdasarkan SII 3. Kadar gula total ulir ubi jalar dengan lama penyimpanan bahan baku 0 s/d 15 hari adalah 6%, setelah disimpan selama 15 s/d 60 hari meningkat menjadi 8% dan setelah 90 hari menurun kembali menjadi 6% DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists.Association of Official Analytical Chemist, Washington
D.C.
Biro Pusat Statistik Provinsi Bengkulu. 2011. Bengkulu dalam angka tahun 2010. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H.Fleet, and M. Wooton. 1987. Food Science. Australian Vice Chancelors’committee. Diterjemahkan oleh Purnomo, H dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta Kartika, B., Adi D.K., Didik P., dan Dyah I. 1998. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian.. UGM. Yogyakarta Ginting E., Antarlina S.S., Utomo S.J, dan Ratnaningsi. 2006. Teknologi Pascapanen Ubi
Jalar
Mendukung
Diversifikasi
Pangan
dan
Pengembangan
Agroindustri. Buletin Palawija No. 11Hadiwerdoyo, Harinowo. 2009. Angka Pertumbuhan
dan
Prospek
Bisnis
2009.
http://economyokezone.com/index.php/ReadStory/2009/03/02/279/197453/ angka-pertumbuhan-dan prospek-bisnis-2009Senin, 2 Maret 2009. Muchtadi, T.R..dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB: Bogor. Muljoharjo, M.1987. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian. Jilid 1. PAU pangan dan Gizi UGM: Yogyakata Setianawati, H.N., Budi S dan Lilik N.Y. 2002. Penggunaan Kombinasi Bahan Penstabil
299
Dalam Pembuatan Velva Kweni (Mangifera odorta Griff.) dan Perubahan Mutu Selama Penyimpanan. Media Gizi dan Keluarga, Desember 2002, 26 (2) : 124-137 Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Yogyakarta Syarif, R. dan Anis I. 1988. Pengetahuan Bahan Pangan Untuk Industri Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta Wibowo, Tinawaty. 1992. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Fruit Jambu Biji. Institut Pertanian Bogor. Bogor Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta Yitnosumarto, Suntoyo. 1993. Percobaan, Perancangan, Analisis dan Interprestasinya. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Zar, J.H. 1984. Biostatical Analysis Second Edition.Department of Biologycal Sciences.Northern Illonois University. Prentice-Hall International, Inc. USA
300
