PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR ( Ipomoea batatas L) TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET KEONG TUTUT (Bellamnya javanica) SEBAGAI MAKANAN SUMBER PROTEIN DAN TINGGI KALSIUM

NURHIDAYAH

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR ( Ipomoea batatas L) TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET KEONG TUTUT (Bellamnya javanica) SEBAGAI MAKANAN SUMBER PROTEIN DAN TINGGI KALSIUM

NURHIDAYAH

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Judul

:

Nama NIM

: :

Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) terhadap Mutu Fisikokimia dan organoleptik Nugget Keong Tutut (Bellamnya javanica) sebagai Makanan Sumber Protein dan Tinggi Kalsium Nurhidayah I14062804

Disetujui : Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. NIP. 19621204 198903 2 002

Diketahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS. NIP. 19621218 198703 1 001

Tanggal Lulus :

ABSTRACT NURHIDAYAH. Effect of Using Sweet Potato Flours (Ipomoea batatas L) on Physicochemical and Sensory Qualities of Freshwater Snail (Bellamnya javanica) Nuggets as Protein and High Calcium Food Source. Under direction of EVY DAMAYANTHI. Sweet potato flour has high water binding capacity that can be used as binder in nugget processing. In the other hand, utilization of freshwater snail as a cheap protein and high calcium source (due to its abundant availibility in indonasia paddy field water) with low fat content is still low. Making of this freshwater snail nugget expected to optimize the freshwater snail and sweet potato consumption as local food. The objective of this research was to study the effect of using sweet potato flour in physicochemical and sensory properties of freshwater snail nugget. Sweet potato flour substitition level toward tapioca and wheat flour was 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. The Determination of freshwater snail nugget formula was done by trial and error in order to find the right composition. Nugget then be analysed for its sensory and physical properties. The best product was choosen by the consideration of the sensory evaluation. This best product then analysed for its chemical properties, protein digestibility and water holding capacity (WHC). A nugget without the substitution of sweet potato flour was used as control. Results showed that there is no significant influence (p>0,05) of sweet potato flour substitution in colour, odor, taste, overall and hardness evaluation of nugget but give the significant influence (p<0,05) in texture and pH value. The 75% sweet potato flour substitution formula was the best product choosen based on the sensory evaluation. Significant differences (p<0,05) showed in WHC, energy content, calcium content and protein digestibility between the the best product and control, but there are no significant difference (p>0,05) in water, ash, protein, fat and carbohydrate content. The 75% sweet potato flour substitution freshwater snail nugget can be claimed as protein and high calcium source (protein 17%, and calcium 20% from the Indonesia Recommended Dietary Allowance). For common health purpose, the 75% sweet potato flour substitution seem to be more potential than wheat flour as nutritious nugget not only due to it’s protein, high calcium source but also due to dietary fiber source.

Keywords: sweet potato flour, freshwater snail, nugget, protein digestibility, calcium

RINGKASAN NURHIDAYAH. Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Keong Tutut (Bellamnya javanica) sebagai Makanan Sumber Protein dan Tinggi Kalsium. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI Ubi jalar memiliki prospek yang baik sebagai komoditas unggulan. Selama ini pemanfaatan ubi jalar menjadi bahan olahan yang memiliki masa simpan relatif lama dan bernilai ekonomis masih terbatas. Diversifikasi pemanfaatan dan peningkatan nilai tambah ubi jalar, antara lain dapat dilakukan melalui pengolahan tepung ubi jalar yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan substitusi terigu pada produk roti, cookies, kue dan mi. Tepung ubi jalar juga berfungsi sebagai bahan pengikat dan penstabil karena daya ikat airnya yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget. Nugget pada umumnya terbuat dari daging ayam. Substitusi daging ayam dengan daging keong tutut sebanyak 60% memberikan hasil nugget yang dapat disukai dan menjadi sumber protein serta tinggi kalsium. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan pengikat diharapkan dapat memberikan mutu fisiko-kimia yang baik pada nugget dan dapat diterima oleh konsumen. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar dalam pembuatan nugget keong tutut. Tujuan Khusus penelitian ini adalah (1) menentukan formula yang tepat dalam pembuatan produk nugget, (2) mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap sifat organoleptik nugget keong tutut, (3) mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap sifat fisik nugget keong tutut, (4) mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap sifat kimia nugget keong tutut, (5) Menilai kontribusi zat gizi nugget terpilih terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG). Penelitian ini berlangsung pada bulan Juni sampai Oktober 2010. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formula terbaik dalam pembuatan nugget dan menentukan persentase substitusi tepung ubi jalar yang tepat. Pembuatan nugget keong tutut menggunakan proses pengolahan nugget modifikasi Patriani (2010). Pembuatan nugget keong tutut menggunakan persentase daging keong tutut dan daging ayam 60:4 dari total berat daging. Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Penetapan formula nugget keong tutut dilakukan secara trial and error, yaitu mencari komposisi yang tepat, kemudian dilakukan uji organoleptik oleh 30 orang panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap nugget. Selanjutnya dilakukan uji sifat fisik, yaitu kekerasan dan pH adonan. Formula nugget yang disukai panelis kemudian digunakan dalam penelitian selanjutnya, yaitu uji sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, energi, serat pangan, kalsium dan daya cerna protein) dan sifat fisik (daya mengikat air). Pembuatan nugget diawali dengan penggilingan daging keong tutut dan daging ayam. Daging keong tutut yang telah dikeluarkan dari cangkang dan dibersihkan bersama daging ayam, digiling menggunakan es dan garam. Penggilingan kedua menggunakan campuran susu fullcream bubuk, bumbu dan serpihan es. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, penyedap rasa, lada dan jahe. Penggilingan terakhir menggunakan campuran tepung terigu, tapioka dan tepung

ubi jalar serta serpihan es. Adonan kemudian dikukus kurang lebih 30 menit. Adonan yang telah dikukus didinginkan dalam suhu ruang selama 10 menit kemudian didinginkan dalam refrigerator selama 15 menit. Produk yang sudah dingin dicetak kemudian dicelup dalam campuran tepung (tepung terigu, tepung maizena dan tepung bumbu), kocokan telur (batter), dan tepung roti (breading). Setelah itu nugget dimasukkan kedalam freezer selama 30 menit. Kemudian dilakukan penggorengan awal (pre-frying) dengan mengatur suhu minyak sekitar 1600C selama 30 detik selanjutnya dilakukan pembekuan. Data hasil uji organoleptik dan sifat fisik dianalisis secara statistik menggunakan uji ragam (ANOVA) untuk melihat pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap sifat organoleptik dan sifat fisik nugget. Hasil uji ANOVA yang berbeda nyata kemudian dilanjutkan dengan Uji Lanjut Wilayah Berganda Duncan untuk mencari perlakuan yang berbeda. Data sifat kimia dianalisis secara statistik menggunakan independent samples t-test untuk melihat perbedaan produk terpilih dan kontrol. Mutu hedonik nugget keong tutut menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar dengan tepung terigu dan tepung tapioka tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap warna, aroma dan rasa, nugget tetapi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap mutu tekstur nugget. Hal ini berarti semakin tinggi tingkat substitusi tepung ubi jalar maka tekstur nugget semakin empuk. Tingkat kesukaan nugget keong tutut menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tepung tapioka tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan nugget. Produk terpilih ditentukan berdasarkan penerimaan panelis terhadap karakteristik organoleptik nugget secara keseluruhan. Nilai tertinggi persentase penerimaan panelis terhadap nugget secara keseluruhan dimiliki oleh nugget keong tutut dengan tingkat substitusi tepung ubi jalar 75%. Oleh karena itu, produk terpilih yang digunakan dalam tahapan penelitian selanjutnya adalah nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar sebesar 75%. Nilai pH adonan nugget berkisar antara 7,463-8,301. Nilai pH adonan cenderung basa diduga karena kandungan mineral terutama kalsium yang cukup tinggi yang terdapat dalam keong tutut. Tingkat substitusi tepung ubi jalar berpengaruh nyata terhadap nilai pH adonan (p<0,05). Substitusi tepung ubi jalar menurunkan pH adonan nugget secara nyata. Nilai kekerasan nugget berkisar antara 8,40-11,32 mm. Semakin besar nilai kekerasan yang diperoleh maka produk akan semakin empuk. Substitusi tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap kekerasan nugget. Nilai Daya Mengikat Air (DMA) adonan nugget substitusi tepung ubi jalar 75% adalah 60,93%. Nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% mengandung air sebesar 48,14%, abu 2,59%, protein 10,16%, lemak 11,56%, karbohidrat 27,56%, serat pangan total 9,89% dan kalsium 157,60 mg/100 gram serta nilai daya cerna protein 77,98%. Nugget keong tutut formula terpilih memenuhi 13% AKG energi, 9% AKG karbohidrat, 19% AKG lemak, 17% AKG protein dan 20% AKG kalsium. Nugget ini dapat diklaim sebagai sumber protein dan tinggi kalsium.

PRAKATA Segala puji dan syukur penulis haturkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Keong tutut (Bellamnya javanica) sebagai Makanan Sumber Protein dan Tinggi Kalsium”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibunda dan seluruh keluarga penulis atas kasih sayang, perhatian dan dukungan dalam bentuk materi maupun moral. Selain itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.

Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah meluangkan waktu dan pikirannya, memberikan arahan, kritik dan saran serta dorongan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi.

2.

Ir. Eddy Setyo Mudjajanto selaku dosen pemandu seminar.

3.

Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si selaku dosen penguji atas segala saran dan masukkan yang diberikan.

4.

Dr. Ir. Drajat Martianto, MS selaku dosen pembimbing akademik.

5.

Bapak Mashudi atas segala bantuan, masukan dan saran yang diberikan.

6.

Para Laboran (Ibu Rizky, Pak Basri, Ibu Titi dan Ibu Nina serta Ibu Rubiyah).

7.

Sahabat seperjuangan: Miftakhurrahmah dan Eva Fitrina P, serta temanteman pembahas: Desy Afriyanti, Oktarina dan Yustika Segar Negari.

8.

Yulaika Widhiastuti, Dianita Yuliani, Diniarti Prayuni, Lely Martina, Nurlailati Ramdhani, Kustiyana dan Catur Wulandari DS atas segala perhatian dan dukungan yang telah diberikan.

9.

Semua sahabat Gizi Masyarakat ’43, ‘42, ’44 dan Pondok Amany atas dukungan dan semangat yang diberikan.

10. Keluarga Besar Gizi Masyarakat: para pengajar, staf TU atas segala bantuannya. 11. Rekan-rekan di Laboratorium (KOPLAG). Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu, namun tidak dapat disebutkan satu per satu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Januari 2011 Nurhidayah

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 10 November 1988 dari Bapak (Alm) Abdul Hamid dan Ibu Maimunah. Penulis merupakan anak ke-9 dari sembilan bersaudara. Penulis mengawali pendidikan formal di Sekolah dasar Islam (SDI) Daarul Falah, Tangerang (1994-2000), kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Islam (SMPI) Daarul Falah, Tangerang (20002003). Tahun 2003 penulis melanjutkan pendidikan ke Madrasah Aliyah Negeri (MAN) 10 Jakarta dan selesai pada tahun 2006. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2006. Selama penulis melaksanakan pendidikan di IPB, penulis mengikuti organisasi kemahasiwaan Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi (HIMAGIZI) sebagai anggota divisi Organoleptik tahun 2007/2008, Forum Syiar Islam FEMA (FORSIA) tahun 2007/2008 sebagai anggota divisi keputrian dan tahun 2008/2009 sebagai Bendahara Umum. Selain itu, penulis mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) dalam bidang kewirausahaan yang dibiayai oleh DIKTI pada tahun 2008/2009 dengan judul Diet Sehat dengan Jajanan Jelly Kettel (Jelly Ketimun Wortel). Penulis juga mengikuti kegiatan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Cikarawang pada bulan Juli-Agustus 2008 serta Internship Dietetik (ID) di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Cibinong pada tahun 2009.  

i    DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL…………………………………………………………………..

iii

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………….

iv

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………………..

v

PENDAHULUAN Latar Belakang…………………………………………………………….. Tujuan ……………………………………………………………………… Kegunaan …………………………………………………………………..

1 3 3

TINJAUAN PUSTAKA Nugget……………………………………………………………………… Bahan Pembuatan Nugget……………………………………………….. Keong Tutut……………………………………………………….. Daging Ayam……………………………………………………… Bahan Pengikat…………………………………………………… Tepung Ubi Jalar…………………………………………. Tepung Tapioka………………………………………….. Tepung Terigu……………………………………………. Batter dan Breader……………………………………………….. Bahan Pembantu………………………………………………..... Proses Pembuatan Nugget………………………………………………. Penggilingan dan Pencampuran………………………………... Pengukusan dan Pencetakkan………………………………….. Battering dan Breading…………………………………………... Pre-frying dan Frying……………………………………………... Pembekuan………………………………………………………... Uji Organoleptik……………………………………………………………. Warna……………………………………………………………… Aroma……………………………………………………………… Rasa………………………………………………………………... Tekstur……………………………………………………………...

4 4 4 6 6 7 9 10 11 12 13 13 13 14 14 15 15 15 16 16 16

METODE Waktu dan Tempat………………………………………………………... Bahan dan Alat…………………………………………………………….. Metode …………………………………………………………………….. Penelitian Pendahuluan………………………………………….. Bahan Pembuatan Nugget……………………………… Proses Pembuatan Nugget…………………………… Penelitian Lanjutan……………………………………………….. Uji Organoleptik Nugget…………………………………. Uji Sifat Fisikokimia Nugget…………………………….. Rancangan Percobaan…………………………………………………… Pengolahan dan Analisis Data……………………………………………

17 17 17 18 18 19 21 21 21 21 22

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Nugget……………………………………………………….. Sifat Organoleptik…………………………………………………………. Mutu Hedonik……………………………………………………… Warna………………………………………………………

23 26 26 27

ii    Aroma……………………………………………………… Rasa……………………………………………………….. Tekstur…………………………………………………….. Hedonik (Kesukaan)……………………………………………. Warna……………………………………………………… Aroma……………………………………………………… Rasa……………………………………………………….. Tekstur…………………………………………………….. Keseluruhan………………………………………………. Sifat Fisik…………………………………………………………………… Nilai pH adonan…………………………………………………… Kekerasan…………………………………………………………. Daya Mengikat Air………………………………………………… Sifat Kimia………………………………………………………………….. Kadar Air…………………………………………………………… Kadar Abu…………………………………………………………. Kadar Protein……………………………………………………… Kadar Lemak……………………………………………………… Kadar Karbohidrat………………………………………………… Nilai Energi………………………………………………………… Kadar Serat Pangan……………………………………………… Kadar Kalsium…………………………………………………….. Daya Cerna Protein………………………………………………. Kontribusi Zat Gizi Nugget Formula Terpilih terhadap AKG………..... Harga Nugget Formula Terpilih…………………………………………..

28 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 35 36 36 37 38 39 39 40 40 41 42 43 43 44

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan………………………………………………………………… Saran………………………………………………………………………..

45 46

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………

47

LAMPIRAN………………………………………………………………………...

51

 

               

iii   

DAFTAR TABEL Halaman 1

Klasifikasi keong tutut..........................................................................

5

2

Komposisi daging keong tutut per 100 gram BDD............................

5

3

Kandungan zat gizi ubi jalar per 100 gram..........................................

8

4

Komposisi kimia tepung ubi jalar per 100 gram..................................

9

5

Komposisi kimia tepung tapioka per 100 g..........................................

10

6

Komposisi kimia tepung terigu per 100 g.............................................

11

7

Formulasi nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar yang bertingkat dalam 105 g adonan..................................................

8

19

Nilai rata-rata mutu hedonik dan hedonik nugget keong tutut pada berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka..................................................................................................

9

26

Persentase penerimaan panelis pada nugget keong tutut dengan berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka..................................................................................................

30

10 Sifat kimia nugget keong tutut setengah matang substitusi tepung ubi jalar 75% dan substitusi tepung ubi jalar 0%.................................

37

11 Kandungan zat gizi dan persentase AKG pada nugget keong tutut setengah matang dengan substitusi tepung ubi jalar 75% per takaran saji...........................................................................................

44

12 Harga nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% serta harga produk nugget ayam komersil........................................

                       

44

iv   

DAFTAR GAMBAR Halaman 1

Keong tutut..........................................................................................

4

2

Skema penelitian.................................................................................

18

3

Proses

pembuatan

nugget

keong

tutut

modifikasi

Patriani................................................................................................

20

4

Tepung ubi jalar dan tepung terigu......................................................

23

5

Adonan nugget sebelum dan sesudah dikukus...................................

25

6

Pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap nilai rata-rata mutu hedonik nugget keong tutut matang....................................................

7

Pengaruh substitusi tepung ubi jalar

terhadap nilai rata-rata

hedonik nugget keong tutut matang.................................................... 8

Nugget

keong

tutut

dengan

substitusi

tepung

ubi

29

jalar

75%..................................................................................................... 9

27

33

Pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap pH adonan nugget keong tutut...........................................................................................

34

10 Pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap kekerasan nugget keong tutut setengah matang..............................................................

                                 

35

v   

DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1

Formulir uji organoleptik mutu hedonik produk nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar.....................................................

2

52

Formulir uji organoleptik hedonik produk nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar.....................................................

53

3

Prosedur analisis sifat fisik................................................................

54

4

Prosedur analisis sifat kimia..............................................................

55

5

Hasil uji organoleptik..........................................................................

59

6

Hasil sidik ragam mutu hedonik nugget keong tutut matang pada berbagai substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka......

7

64

Hasil uji lanjut Duncan mutu tekstur nugget keong tutut matang dengan berbagai substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka................................................................................................

8

9

64

Hasil sidik ragam hedonik nugget keong tutut dengan berbagai substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka.....................

64

Hasil analisis sifat fisik......................................................................

65

10 Hasil sidik ragam pH adonan nugget keong tutut dengan berbagai substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka.....................

65

11 Hasil uji lanjut Duncan pH adonan nugget keong tutut dengan berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka............................................................................................

66

12 Hasil sidik ragam kekerasan nugget keong tutut dengan berbagai substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka.....................

66

13 Hasil uji independent samples t-test daya mengikat air adonan nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% dan substitusi tepung ubi jalar 0%...........................................................

66

14 Hasil analisis sifat kimia nugget keong tutut setengah matang substitusi tepung ubi jalar 75%.........................................................

66

15 Hasil uji independent samples t-test sifat kimia nugget keong tutut setengah matang substitusi tepung ubi jalar 75% dan substitusi tepung ubi jalar 0%...........................................................................

69

16 Rincian analisis biaya nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75%.....................................................................................

71

17 Gambar bahan dan analisis nugget..................................................

73

vi   

 

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Makanan pokok untuk masyarakat idealnya bersumber dari bahan baku lokal agar biayanya dapat ditekan. Saat ini, masyarakat Indonesia menjadi salah satu pengonsumsi tepung terigu terbesar, padahal bahan baku tepung terigu sulit untuk tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tepung terigu berasal dari gandum yang diperoleh dari hasil impor padahal masih banyak pangan sumber karbohidrat selain gandum yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia, salah satu contohnya adalah ubi jalar. Ubi jalar memiliki prospek yang bagus sebagai komoditas unggulan. Tanaman ini dapat tumbuh di sembarang tanah, mudah dalam pemeliharaannya, tahan terhadap kering dan biaya produksi yang murah. Produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2009 telah mencapai 2.057.913 ton/tahun (BPS 2009). Selain itu, ubi jalar mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan. Hasil penelitian di North Caroline Stroke Assosiation, American Cancer Society dan American Heart Association menyatakan bahwa ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan bergizi dengan banyak manfaat dan dapat mencegah berbagai penyakit. Serat pangan (dietary fiber) ubi jalar, merupakan polisakarida bukan pati dan dalam sistem pencernaan yang tidak tercerna dan tidak terabsorbsi dalam usus halus, tetapi terfermentasi dalam usus besar (Cordell 2010). Selama ini pemanfaatan ubi jalar menjadi bahan olahan yang memiliki masa simpan relatif lama dan bernilai ekonomis masih terbatas. Sebagian besar produksi ubi jalar masih digunakan sebagai bahan pangan, baik sebagai makanan pokok maupun makanan sampingan. Sebagian lainnya telah digunakan untuk pakan dan bahan baku industri, terutama saos. Diversifikasi pemanfaatan dan peningkatan nilai tambah ubi jalar, antara lain dapat dilakukan melalui pengolahan menjadi bentuk setengah jadi, seperti tepung ubi jalar yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan substitusi terigu pada produk roti, biskuit, cookies, kue dan mi. Hal ini dapat terjadi karena sifat fungsional dari tepung ubi jalar terutama gelatinisasi pati. Selain itu, tepung ubi jalar juga berfungsi sebagai bahan pengikat dan penstabil karena daya ikat airnya yang tinggi (Pusbangtepa 1999). Karena kemampuan mengikat airnya yang tinggi, maka tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan produk olahan pangan. Salah satu produk olahan pangan yang

2

memerlukan bahan pengikat dalam pengolahnnya adalah nugget. Nugget merupakan salah satu produk olahan pangan yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia dan cara pengolahannya pun cukup mudah. Menurut SNI 01-6683-2002 tentang nugget ayam, nugget adalah produk olahan yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis (batter dan breader) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN 2002). Selama ini, bahan baku pembuatan nugget pada umumnya berasal dari daging ayam. Penelitian mengenai nugget juga telah banyak dilakukan seperti nugget hati, nugget lele dumbo dan nugget ikan sapu-sapu. Komposisi nugget yang sebagian besar daging menjadikan nugget sebagai salah satu alternatif untuk pemenuhan zat gizi masyarakat terutama kebutuhan akan protein hewani. Protein merupakan suatu zat gizi yang sangat penting bagi tubuh. Protein berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh serta sebagai sumber energi. Salah satu sumber protein hewani yang berasal dari moluska adalah keong tutut. Keong tutut hidup di perairan dangkal yang berdasar lumpur dan ditumbuhi rerumputan air, dengan aliran air yang lamban, seperti sawah, rawa-rawa, pinggir danau, sungai kecil, lebih menyukai perairan yang jernih dan bersih. Di Indonesia keong ini tersebar dari Sumatera sampai Irian Jaya (LIPI 1977). Keong tutut merupakan pangan inferior sehingga pemanfaatannya sebagai makanan masih relatif rendah, padahal keong tutut merupakan salah satu sumber protein yang murah (karena ketersediaanya berlimpah di Indonesia) serta

tinggi

kalsium

dan

rendah

lemak.

Masyarakat

Sunda

biasanya

mengonsumsi keong tutut hanya dalam bentuk dipindang. Rendahnya partisipasi masyarakat dalam mengkonsumsi keong tutut dikarenakan perasaan jijik yang menghinggapi sebagian besar masyarakat terkait dengan hasil olahan keong tutut, padahal setiap 100 gram BDD (berat dapat dimakan) keong tutut mengandung 64 kkal energi, 11,8 g protein, 5,3 g lemak, 3,0 g karbohidrat, 75,8 g air, 122,5 mg fosfor dan 299,2 mg kalsium (Risjad 1996). Oleh karena itu, pengolahan keong tutut menjadi nugget diharapkan dapat menarik perhatian masyarakat untuk mengkonsumsi keong tutut sehingga akan memberikan nilai tambah ekonomi bagi masyarakat. Bahan pembantu dalam pembuatan nugget seperti bahan pengikat dapat mempengaruhi mutu nugget. Bahan pengikat sagu, tapioka dan terigu

3

merupakan hal yang umum digunakan dalam pembuatan nugget. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan pengikat diharapkan dapat memberikan mutu fisiko-kimia yang baik dan dapat diterima oleh konsumen. Pembuatan nugget ini diharapkan dapat mengoptimalkan pemanfaatan keong tutut dan ubi jalar sebagai bahan pangan lokal. Hingga saat ini penelitian yang menunjukkan pengaruh pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget keong tutut belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk meneliti hal tersebut. Tujuan Tujuan umum Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar dalam pembuatan nugget keong tutut. Tujuan Khusus 1. Menentukan formula yang tepat dalam pembuatan produk nugget. 2. Mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap sifat organoleptik nugget keong tutut. 3. Mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap sifat fisik nugget keong tutut. 4. Mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap sifat kimia nugget keong tutut. 5. Menilai kontribusi zat gizi nugget terpilih terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) dengan menggunakan angka Acuan label Gizi (ALG) tahun 2007. Kegunaan Penelitian ini diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi bahan pangan lokal yaitu keong tutut dan ubi jalar yang belum termanfaatkan secara optimal, sehingga menjadi bahan pangan yang lebih bermutu dan bernilai ekonomis. Selain itu, penelitian ini diharapkan dapat menjadi pendukung dalam program diversifikasi pangan.

4

TINJAUAN PUSTAKA Nugget Menurut BSN (2002) nugget adalah produk olahan yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis (batter dan breader) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Menurut Tanoto (1994) nugget adalah suatu bentuk produk olahan dari daging giling yang merupakan emulsi minyak dalam air. Daging giling diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk-bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti dan digoreng. Rasa nugget lebih gurih dibandingkan daging utuh. Produk nugget yang dijual secara komersial pada umumnya terbuat dari daging ayam. Nugget pada umumnya berbentuk persegi panjang, ketika digoreng warna nugget menjadi kekuningan dan kering. Hal yang terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir, warna, tekstur dan aroma (Owens 2001). Pembuatan nugget pada dasarnya mencakup lima tahap, yaitu: penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu dan bahan pengikat; pencetakkan; breading; pre-frying dan pembekuan (Tanoto 1994). Bahan Pembuatan Nugget Keong Tutut Keong tutut (Bellamnya javanica van den Bush), termasuk filum Mollusca dengan famili Viviparidae. Keong tutut hidup di perairan dangkal yang berdasar lumpur dan ditumbuhi rerumputan air, dengan aliran air yang lamban, seperti sawah, rawa-rawa, pinggir danau, sungai kecil, lebih menyukai perairan yang jernih dan bersih. Di Indonesia keong ini tersebar dari Sumatera sampai Irian Jaya (LIPI 1977).

Gambar 1 Keong tutut

5

Klasifikasi keong tutut menurut Suwignyo et al. (2005) disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Klasifikasi keong tutut Kingdom Phylum Kelas Sub Kelas Ordo Family Genus Species

Animalia Mollusca Gastropoda Prosobranchia Mesogastropoda Viviparidae Bellamnya Bellamnya javanica van den Bush

Keong air tawar ini mudah dikenal karena bentuk cangkangnya seperti kerucut, meruncing ke belakang dan berwarna hijau kehitaman. Ukurannya dapat mencapai sebesar biji pala. Bagi penduduk Indonesia bagian barat, terutama yang tinggal atau berasal dari Jawa, tutut merupakan sumber protein yang sudah banyak dikonsumsi. Daging yang dapat dimakan beratnya sekitar 4-5 g dari berat total. Keong tutut hanya memakan tanaman air seperti jenis lumut, ganggang, dan bahan organik. Cara pengambilan tutut mudah dan sudah umum diperdagangkan. Keong ini berkembang biak dengan telur, akan tetapi seluk beluk daur hidupnya belum banyak diketahui (LIPI 1997). Tabel 2 komposisi kimia daging keong tutut per 100 g BDD Komponen Tutut 1 Energi (Kalori) 64 Protein (g) 11,8 Lemak (g) 5,3 Karbohidrat (g) 3,0 Kalsium (mg) 299,2 Fosfor (mg) 122,5 Besi (mg) 11,7 Air (g) 75,8 Sumber :1 Risjad (1996) 2 Persagi (2008)

Sapi 2 273 17,5 22,0 0 10,0 150,0 2,6 60,0

Ayam2 298 18,2 25,0 0 14,0 200,0 1,5 55,9

Ikan Mas2 86 16,0 2,0 0 20,0 150,0 2,0 80,0

Telur ayam2 154 12,4 10,8 0,7 86,0 258,0 3,0 74,3

Tabel 2 menunjukkan bahwa daging keong tutut memiliki beberapa kelebihan zat gizi, seperti kandungan lemak yang rendah, sehingga dapat digunakan sebagai menu bagi orang yang sedang menjalankan diet rendah lemak. Tingginya kalsium dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan mineral dalam pembentukan tulang dan gigi. Kandungan zat besi yang tinggi dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan mineral dalam pembentukan sel darah merah.

6

Daging Ayam Daging ayam merupakan bahan makanan yang mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Komposisi kimia daging ayam terdiri atas protein 18,2% , lemak 25%, air 55,9%, energi 298%, kalsium 14%, dan besi 1,5% (Persagi 2008). Komponen daging ayam yang paling mahal adalah otot. Otot dada terdiri atas serabut putih sedangkan otot paha selain serabut putih juga mengandung serabut merah atau gelap. Perbedaan serabut ini akan berpengaruh terhadap komposisi daging, sifat biokimia dan karakteristik sensori serta nilai ekonomis. Daging putih mengandung kadar protein lebih tinggi daripada daging merah, akan tetapi kadar lemaknya lebih rendah dan sebagian besar terdiri atas lemak jenuh. Daging dada memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan bagian-bagian

lainnya,

tetapi

memiliki

kadar

protein

yang

lebih

tinggi

dibandingkan dengan bagian-bagian lainnya (Soeparno 2005). Menurut

Lawrie

(2003),

protein

daging

terdiri

atas

miofibrilar,

sarkoplasmik, mitokondria dan jaringan ikat. Beberapa parameter yang menentukan sifat fisik daging adalah kekenyalan, kekerasan, daya iris dan daya mengikat air. Berdasarkan hasil penelitian Ertiningsih (1993), ayam ras memiliki kekenyalan, kekerasan dan daya iris yang lebih rendah dibanding dengan ayam buras sedangkan daya mengikat airnya lebih tingi. Bahan Pengikat Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam industri makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Salah satu bahan yang digunakan sebagai pengikat adalah tepung. Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan (Branen et al. 1990). Tepung pati dapat meningkatkan daya mengikat air karena kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Tepung dapat mengabsorpsi air 2-3 kali lipat dari berat semula. Oleh karena sifat tersebut, maka adonan akan menjadi lebih besar (Ockerman 1983). Salah satu tepung yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat adalah tepung ubi jalar karena daya mengikat airnya yang tinggi (Pusbangtepa 1999).

7

Tepung Ubi Jalar. Ubi jalar termasuk ke dalam famili Convolvulaceae dan mempunyai nama botani Ipomoea batatas. Pola pertumbuhannya ada dua, yaitu berbentuk tegak dan menjalar. Tanaman ubi jalar dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh karena daerah penyebarannya terletak pada 300 Lintang Utara dan 300 Lintang Selatan. Daerah yang paling ideal untuk mengembangkan ubi jalar adalah daerah bersuhu antara 21-270C yang mendapat sinar matahari 11-12 jam/hari, kelembaban udara (Rh) 50-60%, dengan curah hujan 750 – 1500 mm per tahun. Pertumbuhan dan produksi yang optimal untuk usaha tani jalar tercapai pada musim kemarau (Rukmana 1997). Menurut Kay (1973), umbi tanaman ubi jalar dibentuk dari penebalan lapisan luar akar yang dekat dengan batang dan berada di dalam tanah atau bongkol yang tertinggal di dalam tanah. Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar untuk menyimpan cadangan makanan, dengan bentuk antara lonjong sampai agak bulat. Warna kulit putih kotor, kuning, jingga, merah muda dan ungu tua. Warna daging putih, krem, kuning, merah muda, kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terkandung di dalamnya. Pigmen yang terdapat pada ubi jalar adalah karotenoid dan antosianin. Menurut Lingga et al. (1986) ubi jalar digolongkan sebagai tanaman merambat dengan batang tidak berkayu, berbentuk bulat dan bagian tengah terdiri atas gabus. Setiap ruas tumbuh daun, akar, batang, dan tunas cabang. Batang ubi jalar dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu batang besar; biasanya terdapat pada varietas dengan tipe menjalar, mempunyai panjang batang 1-3 m. Golongan kedua berbatang sedang, terdapat pada varietas yang bertipe agak tegak dengan panjang batang 1-2 m. Golongan ketiga berbatang kecil, terdapat pada varietas yang bertipe merambat dengan panjang batang 2-3 m. Umumnya ubi jalar dibagi dalam dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati. Tanaman

ubi

jalar

lebih

efektif

sebagai

penghasil

karbohidrat

dibandingkan dengan ubi kayu. Ubi jalar mampu menghasilkan 48000 kalori per hektar per hari, sedangkan ubi kayu hanya 35000 kalori per hektar per hari. Hal ini disebabkan oleh umur panen tanaman ubi jalar yang lebih pendek dari ubi kayu yakni sekitar 4 bulan. Nilai gizi ubi jalar dipengaruhi oleh varietas, lokasi penanaman dan musim tanamnya. Terdapat variasi komposisi pada ubi jalar antara varietas yang sama yang ditanam pada lokasi yang berbeda dan antara

8

varietas yang berbeda yang ditanam pada lokasi yang sama (Pusbangtepa 1999). Kandungan zat gizi ubi jalar disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar per 100 gram Zat Gizi Energi (kal) Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Fosfor (mg) Vitamin C (mg) Tiamin (mg) Air (g) Karoten total (μg) Serat (g) Abu (g) Riboflavin (mg) Niacin (mg)

Ubi jalar merah 151 1,6 35,4 0,3 29,0 0,7 74,0 10,5 0,13 61,9 1208,0 0,7 0,6 0,08 0,7

Ubi jalar Putih 88 0,4 20,6 0,4 30,0 0,5 10,0 36,0 0,25 77,8 264,0 4,0 0,8 0,06 -

Ubi jalar kuning 119 0,5 25,1 0,4 30,0 0,4 40,0 21,0 0,06 70,9 4948,0 4,2 1,0 0,07 0,7

Sumber: Persagi (2008)

Sebagian besar karbohidrat pada ubi jalar terdapat dalam bentuk pati. Komponen lain adalah serat pangan dan beberapa jenis gula yang bersifat larut seperti maltosa, sukrosa, fruktosa dan glukosa. Sukrosa merupakan gula yang banyak terdapat dalam ubi jalar. Total gula dalam ubi jalar berkisar antara 5,64% hingga 38% (bb). Kandungan gula dalam ubi jalar yang telah dimasak jumlahnya meningkat bila dibandingkan dengan jumlah gula pada ubi jalar mentah (Sulistiyo 2006). Karakteristik ubi jalar yang berhubungan dengan karbohidrat adalah kecenderungan timbulnya flatulensi setelah mengonsumsi ubi jalar. Flatulensi disebabkan oleh gas H2, CH4 dan CO2 yang bersama-sama membentuk gas flatus yang merupakan hasil samping fermentasi karbohidrat yang tidak tercerna dalam tubuh yang dilakukan oleh mikroflora usus. Karbohidrat yang tidak tercerna menyediakan substrat bagi pertumbuhan dan metabolisme mikroflora usus.

Substrat

tersebut

mempercepat

pertumbuhan

bakteri

sehingga

menghasilkan metabolit yang berfungsi sebagai penjaga kesehatan bagi usus halus dan kolon (Johnson & Southgate 1994). Salah satu produk ubi jalar yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri pangan adalah tepung ubi jalar. Hasil penelitian Suismono (1995) menunjukkan bahwa untuk menghasilkan tepung ubi jalar yang baik, maka ubi diproses melalui beberapa tahap yaitu pengupasan, penyawutan, perendaman di dalam larutan bisulfit 0,2%, pengepresan, pengeringan dan penepungan. Sammy

9

(1970) menyatakan bahwa untuk memperbaiki warna tepung ubi jalar dapat dilakukan dengan cara ubi diiris dengan ketebalan 2-3 mm, dicelupkan ke dalam larutan sodium metabisulfit, kemudian dicuci 2 kali sebelum dikeringkan. Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode pengeringan, diantaranya pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari (Santosa et al. 1994) dan menggunakan alat pengering seperti mesin pengering sawut ubi jalar (Sutrisno & Ananto 1999), oven dan drum dryer. Ubi jalar banyak mengandung senyawa fenol sehingga pada proses pembuatan (pengupasan, pemotongan dan pengeringan) terjadi proses pencoklatan enzimatis. Di samping itu, tingginya kadar gula dan serat pada ubi jalar dapat mempengaruhi warna tepung (Antarlina 2003). Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan makaroni dan kue, sebagai bahan pengisi, pengikat dan penstabil karena daya mengikat airnya tinggi (Pusbangtepa1999). Karakteristik kimia tepung ubi jalar berbeda antar varietas. Komposisi kimia tepung ubi jalar antara varietas ubi jalar disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi kimia tepung ubi jalar per 100 g Komponen Air (g) Abu (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat kasar (g) Pati (g) Gula (g) β-karoten (μg) Amilosa

Putih 6,40 1,78 2,35 0,75 79,41 2,45 80,46 5,23 303,00 26,55

Tepung ubi jalar Kuning 4,50 2,05 2,85 0,45 79,36 3,31 79,81 5,51 909,00 25,00

Merah 4,25 2,92 2,36 0,76 65,93 4,19 85,32 18,38 794,10 24,50

Sumber : Marahastuti (1993)

Menurut Honestin (2007), granula pati tepung ubi jalar memiliki bentuk poligonal, bulat, hingga lonjong dengan ukuran granula tidak seragam. Ukuran granula pati ubi jalar yang belum tergelatinisasi berkisar antara 2-10 µm, sedangkan granula pati ubi jalar dengan perlakuan pemasakan berkisar antara 20-60 µm. Menurut Iwansyah (2005), tepung ubi jalar memiliki suhu gelatinisasi awal 76,50C dan suhu gelatinisasi maksimum 106,50C. Suhu gelatinisasi tepung ubi jalar lebih tinggi jika dibandingkan dengan tapioka dan terigu. Tepung Tapioka. Ubi kayu adalah tanaman yang dapat tumbuh subur di Indonesia. Ubi kayu menghasilkan umbi yang mengandung pati (karbohidrat) sebanyak 32,4 g per 100 gram ubi kayu. Salah satu bentuk olahan dari umbi

10

kayu adalah tapioka. Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubi kayu (Manihot utilissima), yang telah mengalami pencucian, pemarutan, pengendapan dan pengeringan pati (BPPT 2000). Beberapa sifat pati yang penting adalah tidak berasa manis, tidak mudah larut dalam air dingin, membentuk pasta dan gel dalam air panas, sebagai sumber cadangan energi dalam tanaman. Hidrolisa pati akan menghasilkan glukosa dan bila hidrolisa tidak sempurna akan menghasilkan dekstrin dan sifat viskositasnya yang besar dapat digunakan untuk mengentalkan makanan (Potter & Hotckiss 1995). Tepung tapioka memberikan cita rasa yang lunak dan dapat digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi serta bahan pengikat dalam industri makanan seperti dalam pembuatan puding, makanan bayi dan sosis (Matz 1997). Menurut Fennema (1996), kandungan amilosa tapioka sebanyak 17%. Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Komposisi kimia tepung tapioka per 100 g Komponen Air (g) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Abu (g) Serat (g)

Jumlah 9,1 88,2 1,1 0,5 1,1 -

Sumber : Persagi (2008)

Tepung tapioka mempunyai sifat dapat bergelatinisasi pada suhu relatif rendah sehingga tepung tapioka mudah dan cepat membengkak bila dipanaskan dalam air. Pemanasan pati dalam air menyebabkan terjadinya pembengkakan granula dengan cepat. Granula pati dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak namun jumlah air yang terserap hanya mencapai kadar 30 persen. Granula pati akan menyerap air dan terjadi peningkatan volume dalam air pada suhu 550C sampai 650C yang merupakan pembengkakan yang sesungguhnya. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi (Winarno 2008). Tepung Terigu. Tepung terigu berasal dari biji gandum yang digiling. Biji gandum dihasilkan oleh tanaman Triticum sp, yang tumbuh di daerah sub tropis (Arpah 1993). Berdasarkan komposisi gandum, gandum dibagi menjadi dua, yaitu gandum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft wheat). Gandum keras mengandung banyak gluten dan gandum lunak mengandung gluten yang rendah

11

(Gaman & Sherrington 1992). Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Komposisi kimia tepung terigu per 100 g Komponen Air (g) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg/100 g) Besi (mg/100 g) Vitamin B1(mg/100 g) Serat (g)

Jumlah 11,8 77,2 9,0 1,0 22,0 1,3 0,1 0,3

Sumber: Persagi (2008)

Tepung terigu berdasarkan kegunaannya dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu tepung keras dan tepung lunak. Tepung yang keras adalah tepung yang terbuat dari gandum keras dengan kadar protein 11-13%, menghasilkan adonan yang sukar meregang, kenyal, mempunyai daya serap air yang tinggi, memiliki daya kembang yang baik dan mempunyai daya menahan gas yang baik. Tepung yang lunak adalah tepung yang terbuat dari gandum lunak dengan kadar protein 8-9%, menghasilkan adonan yang kurang meregang, kurang kenyal dan mempunyai daya serap air yang rendah (US Wheat Associates 1981). Menurut Fennema (1996), terigu mengandung amilosa sebanyak 28%. Batter dan Breader Menurut Barbut (2002), perekat tepung (batter) adalah bahan-bahan yang digunakan untuk melapisi produk. Bahan utama yang biasa digunakan sebagai batter adalah tepung terigu, tepung maizena, protein, gum dan bahan pengembang. Salah satu jenis protein yang dapat digunakan sebagai batter adalah telur. Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus dan mengandung gizi yang baik. Telur juga mempunyai sifat pengemulsi yaitu dengan membentuk lapisan elastis yang menyelubungi butiran (fase terdispersi). Breader adalah bahan yang yang ditambahkan di atas batter yang dapat memperbaiki penampakan dan tekstur serta meningkatakan volume dan berat produk. Bahan yang biasa digunakan sebagai breader adalah tepung roti. Pelumuran tepung roti (breader) merupakan bagian yang penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Breader dapat membuat produk tersebut menjadi renyah, lebih enak dan lezat. Tepung yang digunakan pada proses breading adalah tepung roti yang dikeringkan dan dihaluskan sehingga terbentuk serpihan. Tepung roti yang digunakan harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warna cemerlang,

12

serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda asing. Batter dan breader digunakan untuk melapisi produk-produk makanan dan dapat digunakan untuk

melindungi

dari

dehidrasi

selama

pemasakan

dan

penyimpanan

(Cuningham & Suderman 1983). Bahan Pembantu Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta untuk menetapkan bentuk dan rupa (Winarno et al. 1980). Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah garam, gula, bumbu-bumbu yakni bawang putih, dan lada. Garam merupakan komponen yang banyak ditambahkan dalam produk daging. Penambahan garam bertujuan untuk melarutkan protein terutama miosin dan aktin serta meningkatkan daya mengikat airnya sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur yang baik. Konsentrasi garam yang tinggi pada produk daging dapat menghentikan atau menekan pertumbuhan mikroorganisme. Garam juga biasa digunakan pada produk daging sebagai penegas cita rasa (Barbut 2002). Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk yang terlalu asin. Selain garam pemakaian gula dan bumbu-bumbu juga dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemakaian gula dapat mempengaruhi

cita

rasa

yaitu

menambahkan

rasa

manis,

kelezatan,

mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta menetralisir garam yang berlebihan ( Buckle et al. 1997). Bawang

putih

berfungsi

sebagai

penambah

aroma

dan

untuk

meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bau khas pada bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. Selain itu bawang putih mengandung protein, lemak, vitamin B dan vitamin C serta mineral (kalsium, fosfat, besi dan belerang) (Palungkun & Budiarti 1992). Lada sering ditambahkan dalam bahan pangan untuk meningkatkan cita rasa sekaligus memperpanjang daya awetnya. Lada disukai karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas lada disebabkan oleh

13

zat piperin dan piperanin serta khavisin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar 1993). Proses Pembuatan Nugget Pembuatan nugget pada dasarnya mencakup lima tahap, yaitu: penggilingan; pengukusan dan pencetakan; battering dan breading; pre-frying dan pembekuan. Penggilingan dan Pencampuran Proses penggilingan sebaiknya dilakukan pada suhu di bawah 200C. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Selain itu, pada proses penggilingan daging sebaiknya ditambahkan dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik (Tanoto 1994). Menurut Kramlich et al. (1973), cara yang dapat digunakan agar suhu tetap di bawah 200C selama proses penggilingan adalah dengan menambahkan air dalam bentuk serpihan es ke adonan nugget. Air ini penting untuk membentuk adonan yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama penggilingan. Air ini selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril. Setelah dilakukan penggilingan dilakukan pencampuran bahan-bahan sesuai dengan formula. Pengukusan dan Pencetakan Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Tujuan pengukusan bergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Pengukusan sebelum pembekuan terutama untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa dan nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan (Hariss & Karmas 1989). Menurut Winarno (2008), gelatinisasi merupakan pengembangan dan proses tidak teratur yang terjadi dalam granula-granula pati ketika dipanaskan dengan air. Pengembangan granula-granula pati selama pemasakan disebabkan karena penetrasi air dan hidrasi molekul pati. Pati akan mengembang setelah mencapai suhu kritis. Pengembangan pati akan menghasilkan pasta yang kenyal atau gel yang kaku.

14

Setelah proses pengukusan adonan siap untuk dicetak dan dibentuk. Bentuk yang paling umum adalah oval atau lonjong dan lingkaran. Pencetakan nugget pada industri skala besar menggunakan mesin Formax yang dilengkapi dengan conveyor belt atau ban berjalan (Owens 2001). Pencetakan pada industri skala kecil dapat dilakukan dengan menggunakan tangan. Battering dan Breading Menurut Fellow (2000), Pelapisan produk dengan batter dan breader bertujuan untuk memperbaiki penampilan dan meningkatkan mutu produk serta untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan dan melindungi produk dari kerusakan mekanik. Breading merupakan bagian yang terpenting dalam proses pembuatan produk pangan beku. Kerenyahan dari produk yang dilumuri (breading) tepung roti akan membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Menurut Cuningham dan Suderman (1983) battering dan breading memiliki berbagai fungsi dalam melapisi produk makanan. Fungsi utamanya adalah memperbaiki penampakan, seperti kerenyahan tekstur dan warna yang lebih menarik. Battering dan breading juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Selain itu, battering dan breading bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan. Karakteristik breading mempengaruhi hasil akhir penampilan dan tekstur produk. Tebal tipisnya batter dan ukuran butirannya dapat mempengaruhi tekstur berading. Jika butirannya halus, maka tekstur permukaan nugget akan halus dan lebih mulus. Jika butirannya kasar, maka tekstur yang muncul akan renyah dan crispy. Pre-frying dan Frying Proses pre-frying adalah proses penggorengan untuk menghasilkan nugget setengah matang. Menurut (Barbut 2002), tujuan pre-frying adalah untuk menghasilkan

warna

coklat

keemasan

pada

permukaan

nugget

serta

menempelkan batter pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan. Pre-frying juga akan membentuk kerak pada produk setelah digoreng serta berkontribusi terhadap rasa produk. Pre-frying biasanya dilakukan selama 20-30 detik pada suhu 195-2000C. Menggoreng merupakan proses memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan. Kulit bagian luar pada pangan yang digoreng akan mengkerut. Kulit atau kerak tersebut dihasilkan akibat proses dehidrasi bagian

15

pangan pada waktu menggoreng. Pembentukan kerak terjadi akibat panas dari lemak sehingga menguapkan air yang terdapat pada bagian luar pangan. Selama proses menggoreng berlangsung, sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air (Ketaren 2005). Pembekuan Proses akhir dari pembuatan nugget adalah freezing atau pembekuan. Tujuan dari pembekuan adalah menurunkan suhu produk matang dari 760C menjadi -180C sehingga akan membunuh mikroba tahan panas yang belum matang. Penentuan suhu produk -180C berdasarkan pertimbangan bahwa suhu tersebut tidak memungkinkan adanya pertumbuhan mikroba sehingga produk aman untuk dikonsumsi (Anggraini 2002). Pembekuan adalah sebuah unit operasi yang menurunkan suhu bahan pangan sampai di bawah titik beku sehingga proporsi air dalam bahan pangan berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi kristal es menyebabkan turunnya aktivitas air (aw) bahan pangan. Kombinasi dari suhu yang rendah, berkurangnya aw dan adanya perlakuan awal untuk beberapa bahan pangan seperti blansir menjadi suatu bentuk pengawetan bagi bahan pangan yang dibekukan. Hanya ada sedikit perubahan kandungan gizi atau kualitas sensori apabila mengikuti prosedur penyimpanan dan pembekuan yang benar. Secara umum semakin rendah suhu penyimpanan beku maka semakin kecil terjadinya perubahan biokimia dan mikrobiologi produk (Fellows 2000). Uji Organoleptik Menurut Barbut (2002), uji organoleptik adalah metode ilmiah yang digunakan untuk mengukur, menganalisis dan menerjemahkan respon terhadap produk yang dihasilkan melalui indera pengecapan, peraba, pembauan, penglihatan dan pendengaran. Pengecapan dan perabaan dapat dilakukan oleh mulut, yang dihubungkan dengan rasa produk; penglihatan dihubungkan dengan penampakan produk secara keseluruhan, termasuk didalamnya warna; dan pendengaran dihubungkan dengan kerenyahan produk. Menurut Mailgaard et al. (1999), uji organoleptik dapat dilakukan pada penampakan (warna), aroma, rasa dan tekstur dari suatu produk. Warna Cara utama yang dipakai dalam penilaian mutu komoditi pangan adalah dengan penglihatan. Orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran,

16

kekeruhan, kesegaran produk, warna, dan sifat-sfat permukaan seperti suram, mengkilap, homogen-heterogen dengan melihat (Soekarto 1985). Menurut Meilgaard et al. (1999), penurunan mutu produk pangan dapat dilihat dari perubahan warnanya. Aroma Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya atau aromanya dari jarak jauh. Kepekaan pembauan lebih tinggi daripada pencicipan. Zat yang diperlukan untuk dapat merangsang indera pembau jumlahnya lebih rendah daripada zat yang diperlukan untuk merangsang indera pencicip (Soekarto 1985). Menurut Meilgaard et al. (1999), aroma dari suatu produk dapat dideteksi ketika aromanya menguap dan masuk melalui hidung. Penguapan dari produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen alami yang terkandung didalamnya. Rasa Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip dan bau yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, wortel, keripik. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya (Soekarto 1985). Tekstur Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Akan tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan maka menggunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis (Soekarto 1985).

17

METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini berlangsung pada bulan Juni sampai Oktober 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan dan Laboratorium Penilaian Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia serta di Laboratorium Analisis Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah keong tutut dan daging ayam. Bahan lainnya adalah tepung ubi jalar, tepung terigu dan tepung tapioka. Bahan pembantu adalah bumbu-bumbu seperti, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, penyedap rasa, lada, garam, gula, jahe, susu dan es batu. Lapisan terluar nugget (coating) menggunakan tepung bumbu serbaguna, tepung maizena, tepung terigu, telur kocok dan tepung roti. Bahan-bahan pembantu dan daging ayam diperoleh dari warung di bara 3, tepung ubi jalar diperoleh dari Kelompok Tani Hurip Desa Cikarawang, keong tutut diperoleh dari pasar anyar dan tepung roti diperoleh dari supermarket Yoek. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis komponen gizi adalah aquades, asam sulfat, selenium mix, asam borat, HCl, NaOH, indikator metil merah metil biru (2:1), heksan, etanol 95%, aseton, enzim termamyl, enzim pepsin, enzim pankreatin, multienzim (enzim kemotripsin, tripsin dan peptidase), Buffer Na Fosfat pH 6 dan HNO3 yang didapatkan dari Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan Departemen Gizi Masyarakat, FEMA-IPB. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan nugget adalah penggiling daging, timbangan, wadah-wadah plastik, panci, loyang, pisau, talenan, sendok dan penggorengan. Alat yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia adalah alat penetrometer, pH meter, cawan porselen, soxhlet, buret, pipet, erlenmeyer, gelas ukur, labu lemak, gelas piala, desikator, gegep, timbangan, tanur, tabung reaksi, labu kjeldahl, kertas Whatman 40, shaker waterbath, Atomic Absorption Spectrofotometre (AAS) dan oven. Metode Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.

18

Penelitian pendahuluan

Penentuan formula nugget

Penelitian Lanjutan

Mutu Fisik pH adonan nugget

Mutu organoleptik Nugget Matang Uji mutu hedonik dan hedonik (Warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan) nugget matang

Mutu Fisik Tekstur (kekerasan) nugget setengah matang

Nugget terpilih berdasarkan hasil organoleptik terbaik

Mutu kimia Proksimat, serat pangan, kalsium dan daya cerna protein nugget setengah matang

Mutu Fisik Daya Mengikat Air (DMA) adonan nugget Gambar 2 Skema penelitian Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formula terbaik dalam pembuatan nugget dan menentukan persentase substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka. Bahan

Pembuatan

Nugget.

Pembuatan

nugget

keong

tutut

menggunakan proses pengolahan nugget modifikasi Patriani (2010). Modifikasi yang dilakukan adalah mengganti penggunaan daging itik mandalung sebagai bahan utama dengan daging keong tutut dan daging ayam, mengganti penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka dengan tepung ubi jalar serta menambahkan bumbu baru meliputi bawang bombay, bawang merah dan penyedap rasa. Penetapan formula nugget keong tutut dilakukan secara trial and error untuk mencari komposisi yang tepat. Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka yaitu 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Formulasi bahan nugget keong tutut dapat dilihat pada Tabel 7.

19

Tabel 7 Formulasi bahan nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar yang bertingkat dalam 105 g adonan Jenis Bahan

Daging keong tutut Daging Ayam Tepung Terigu dan tapioka (1:1) Tepung ubi jalar Es Batu Susu Full Cream bubuk Bawang Putih Garam Gula Lada Bawang bombay Bawang merah Penyedap rasa Jahe Berat Adonan

Berat Bahan (g) Persentase substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka (0%) (25%) (50%) (75%) (100%) 39,9 39,9 39,9 39,9 39,9 26,6 26,6 26,6 26,6 26,6 15 11,25 7,5 3,75 0 0 3,75 7,5 11,75 15 10 10 10 10 10 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 105 105 105 105 105

Proses Pembuatan Nugget. Pembuatan nugget diawali dengan penggilingan daging keong tutut dan daging ayam. Daging keong tutut yang telah dikeluarkan dari cangkang dan dibersihkan bersama daging ayam digiling menggunakan es dan garam. Penggilingan kedua menggunakan campuran susu fullcream bubuk, bumbu dan serpihan es. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, penyedap rasa, lada dan jahe. Penggilingan terakhir menggunakan campuran tepung terigu, tepung tapioka dan tepung ubi jalar serta serpihan es. Adonan kemudian dikukus kurang lebih 30 menit. Adonan yang telah dikukus didinginkan dalam suhu ruang selama 10 menit kemudian didinginkan dalam refrigerator selama 15 menit. Produk yang sudah dingin dicetak dengan bentuk yang bervariasi kemudian digulingkan dalam campuran tepung bumbu sebaguna, tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 4:2:1, selanjutnya dicelupkan dalam kocokan telur (batter), dan digulingkan dalam campuran tepung roti putih dan oranye dengan perbandingan 1:1 (breading). Setelah itu nugget dimasukkan kedalam freezer selama 30 menit agar pelapis kompak dan keras. Langkah selanjutnya dilakukan penggorengan awal (prefrying) dengan metode deep fat frying dengan mengatur suhu minyak sekitar 1600C dan berlangsung selama 30 detik kemudian dilakukan pembekuan. Diagram proses pembuatan nugget keong tutut disajikan pada Gambar 3.

20

Keong tutut disiram air panas Dikeluarkan dari cangkang, dibersihkan

Daging ayam dibersihkan

Digiling

Dikukus selama 30 menit

Didinginkan pada suhu ruang selama 10 menit

Didinginkan dalam refrigerator (100C) selama 15 menit

Dicetak

Dicelupkan dalam campuran tepung (predust)

Dicelupkan telur ayam kocok (batter)

Digulingkan dalam tepung roti (Breading)

Disimpan dalam freezer selama 30 menit Digoreng setengah matang 1600C selama 30 detik Didinginkan pada suhu ruang selama 30 menit Dismpan dalam freezer Digoreng matang pada suhu 1600C selama 2 menit

Nugget Gambar 3 Proses pembuatan nugget keong tutut modifikasi Patriani (2010)

21

Penelitian Lanjutan Uji Organoleptik Nugget. Pada tahap ini dilakukan evaluasi terhadap sifat organoleptik nugget matang. Evaluasi sifat organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik dan uji kesukaan (uji skalar) yang mencakup atribut warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan. Uji ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Panelis tergolong panelis semi terlatih berdasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis kegiatan uji organoleptik serta telah mendapat mata kuliah percobaan makanan. Uji mutu hedonik yang dilakukan terdiri atas 9 skala (Lampiran 1). Skor yang diberikan untuk atribut warna adalah 1= amat sangat coklat, sampai 9= amat sangat kuning. Atribut aroma menggunakan skor 1= amat sangat amis, sampai 9= amat sangat tidak amis. Atribut rasa menggunakan skor 1= amat sangat tidak enak, sampai 9= amat sangat enak. Atribut tekstur menggunakan skor 1= amat sangat empuk, sampai 9= amat sangat keras. Uji kesukaan (hedonik) juga menggunakan 9 skala (Lampiran 2). Skor yang diberikan untuk atribut warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan adalah 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka 4= agak tidak suka, 5= suka tidak, tidak suka tidak (netral), 6= agak suka, 7=suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka. Penerimaan panelis terhadap produk diketahui dari hasil uji hedonik. Skor uji hedonik ≥5 menunjukkan bahwa panelis telah menerima produk nugget. Formula terbaik diambil berdasarkan persentase penerimaan panelis tertinggi secara keseluruhan. Uji Sifat Fisikokimia Nugget. Sifat fisik yang dianalisis meliputi tekstur (kekerasan) nugget setengah matang dengan menggunakan penetrometer, nilai pH adonan nugget dengan pH meter dan daya mengikat air adonan nugget dengan metode kertas saring (Lampiran 3). Uji sifat kimia dilakukan pada nugget setengah matang. Sifat kimia yang dianalisis adalah kadar air dengan metode oven biasa, kadar abu dengan tanur, kadar protein dengan metode semi kjeldahl, kadar lemak dengan metode

soxhlet, kadar karbohidrat menggunakan

carbohydrate by difference, kadar kalsium dengan metode Atomic Absorption Spectrofotometre (AAS), kadar serat pangan dengan metode enzimatis dan daya cerna protein In Vitro dengan metode multienzim (Lampiran 4). Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan untuk menguji

22

pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar tehadap tepung terigu dan tepung tapioka terhadap sifat organoleptik dan sifat fisik nugget. Model yang digunakan adalah sebagai berikut: Yij =µ + Ai + Eij Keterangan: Yij

= Nilai pengamatan respon karena pengaruh tingkat subsitusi tepung ubi jalar ke-i pada ulangan ke-j

i

= Taraf substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka (0%, 25%, 50%, 75% dan 100%)

j

= Banyaknya ulangan (1,2)

µ

= Nilai rata-rata sebenarnya

Ai

= Pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar pada taraf i

Eij

= Kesalahan penelitian karena pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar ke-i pada ulangan ke-j Pengolahan dan Analisis Data Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai

rata-rata dan persentase penerimaan panelis terhadap produk nugget pada berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka. Data hasil uji organoleptik dan sifat fisik dianalisis secara statistik menggunakan uji ragam (one way ANOVA (Analysis of Variance)) untuk melihat pengaruh jenis formula terhadap sifat organoleptik dan sifat fisik nugget. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji Lanjut Wilayah Berganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk mencari perlakuan yang berbeda. Data sifat kimia dianalisis secara statistik menggunakan independent samples t-test untuk melihat perbedaan produk terpilih dan kontrol.

23

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Nugget Penelitian diawali dengan pemilihan bahan baku yaitu keong tutut (Bellamnya javanica) dan daging ayam serta bahan pensubstitusi yaitu tepung ubi jalar. Penggunaan bahan baku daging adalah 63,3% dari total berat adonan nugget. Penggunaan daging keong tutut adalah 38% sedangkan daging ayam fillet adalah 25,3% dari total berat adonan. Persentase penggunaan bahan baku antara daging keong tutut dan ayam secara berurutan adalah 60:40 dari total berat daging. Pemilihan ini berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh Miftakhurohmah (2010) yang menyatakan bahwa persentase penggunaan daging keong tutut dan ayam 60:40 dari total daging dalam pembuatan nugget keong tutut paling disukai oleh panelis. Penggunaan bahan lainnya dalam formulasi yaitu bahan pengikat. Bahan pengikat merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan nugget. Bahan yang digunakan adalah kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 1:1 dengan jumlah substitusi 15% dari adonan. Hasil penelitian Erawaty (2001) menyatakan bahwa penggunaan campuran tepung terigu dan tepung tapioka dengan rasio 1:1 pada nugget menunjukkan hasil yang terbaik dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu saja atau tepung tapioka saja. Bahan pengikat yang digunakan dalam penelitian ini disubstitusi dengan tepung ubi jalar. Tingkat subsitusi tepung ubi jalar terhadap tepung tapioka dan tepung terigu dalam adonan nugget terdiri atas 5 taraf, yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Tepung ubi jalar dan tepung terigu disajikan pada Gambar 4:

(a)

(b)

Gambar 4 Tepung ubi jalar (a) dan tepung terigu (b) Pada persiapan bahan baku dilakukan perendaman keong tutut dengan air mendidih yang sudah ditambahi rempah-rempah (jahe, daun jeruk dan sereh) selama 15 menit. Hal ini bertujuan untuk memudahkan proses pengambilan

24

daging keong tutut dari cangkangnya serta mengurangi bau amis dari keong tutut. Selanjutnya, daging keong tutut diambil dari cangkangnya, dicuci hingga bersih, kemudian dilumuri dengan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis dari keong tutut. Persiapan daging ayam dilakukan dengan memisahkan antara daging, kulit, dan tulangnya (fillet) kemudian dicuci hingga bersih. Daging keong tutut dan dan daging ayam yang telah dicuci kemudian ditiriskan agar tidak mengandung banyak air. Daging keong tutut dan ayam fillet yang telah ditiriskan kemudian disimpan di dalam freezer. Tujuan pembekuan adalah

untuk

mengurangi

atau

mencegah

terjadinya

pembusukan,

memperpanjang waktu penyimpanan, mempermudah pengolahan dan mencegah berubahnya rasa, tekstur dan nilai gizi selama proses penyimpanan (Richardson & Mead 2003). Daging keong tutut dan ayam fillet yang telah disimpan dalam freezer kemudian dikeluarkan untuk dilakukan thawing. Menurut Kusnandar (2007), thawing adalah proses penurunan suhu dari suhu beku (freezer) yang bertujuan untuk mengeluarkan air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan pangan. Kehilangan zat gizi daging beku terjadi selama proses thawing, yaitu adanya zat gizi yang larut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang disebut drip. Jumlah zat gizi yang hilang dari daging beku bervariasi tegantung pada kondisi pembekuan dan thawing. Semakin cepat pembekuan, maka jumlah drip akan semakin berkurang pada waktu mencairkan daging kembali (thawing) dan meningkatkan keempukan daging (Lawrie 2003). Langkah selanjutnya dilakukan penggilingan daging keong tutut dan daging ayam serta bahan-bahan pembantu lainnya yang ditambahkan dengan serpihan es batu. Serpihan es batu berfungsi untuk membentuk adonan yang baik dan untuk mempertahankan suhu selama penggilingan. Serpihan es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril (Kramlich et al. 1973). Penggilingan daging dilakukan dengan menggunakan blender untuk memperkecil ukuran daging sehingga protein daging lebih mudah terekstrak, memudahkan proses pelembutan dan homogenisasi. Tahap selanjutnya dalam pembuatan nugget keong tutut adalah pengukusan. Tujuan pengukusan adalah untuk menginaktifkan enzim yang akan

25

menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama

penyimpanan

(Hariss

&

Karmas

1989).

Proses

pengukusan

menggunakan suhu tinggi sehingga menyebabkan proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi ditandai dengan peristiwa hilangnya sifat birefringence pati akibat proses pemanasan pada waktu dan suhu tertentu sehingga granula pati membengkak dan tidak dapat kembali pada kondisi semula (irreversible) (Fennema 1996). Adonan nugget sebelum dan setelah dikukus disajikan pada Gambar 5.

(a)

(b)

Gambar 5 Adonan nugget sebelum dikukus (a) dan adonan nugget setelah dikukus (b) Adonan yang telah dikukus didinginkan dalam suhu ruang selama 10 menit kemudian didinginkan dalam refrigerator selama 15 menit. Produk yang sudah dingin kemudian dicetak kemudian dicelup dalam kocokan telur (batter), campuran tepung (tepung bumbu serbaguna, tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 4:2:1) dan tepung roti (breading). Tepung roti yang digunakan merupakan campuran dua tepung roti, yaitu tepung roti berwarna orange dan tepung roti berwarna putih dengan perbandingan 1:1. Pencampuran ini dilakukan karena tepung roti berwarna orange akan menghasilkan warna yang lebih menarik dibandingkan dengan tepung roti berwarna putih, sedangkan tepung roti berwarna putih akan menghasilkan tekstur yang lebih cripsy dibandingkan dengan tepung roti berwarna orange. Pencampuran ini dapat memberikan warna yang menarik dan tekstur yang crispy. Setelah itu, nugget dimasukkan kedalam freezer selama 30 menit agar pelapis kompak dan keras. Karakteristik breading mempengaruhi hasil akhir penampilan dan tekstur produk. Tebal tipisnya batter dan ukuran butirannya dapat mempengaruhi tekstur nugget. Jika butirannya halus, maka tekstur permukaan nugget akan halus dan lebih mulus. Jika butirannya kasar, maka tekstur yang muncul akan renyah dan crispy. Selanjutnya dilakukan penggorengan awal (pre-frying) dengan metode deep fat frying dengan mengatur suhu minyak sekitar 1600C dan berlangsung selama 30

26

detik. Menurut

Yusop et al. (2009), penggorengan nugget setengah matang

pada suhu sekitar 1600C akan menghasilkan warna coklat kekemasan yang lebih baik dibandingkan dengan suhu 1500 C atau 1800 C. Selain itu, pada suhu ini akan menghasilkan rasa, aroma dan kekerasan nugget yang optimal. Tujuan prefrying adalah untuk menempelkan batter dan breader pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan. Proses akhir dari pembuatan nugget adalah pembekuan. Tujuan dari pembekuan adalah menurunkan suhu produk matang sampai -180C sehingga akan memperkecil terjadinya perubahan biokimia dan mikrobiologi produk. Sifat Organoleptik Sifat organoleptik meliputi mutu hedonik dan hedonik (kesukaan) (Lampiran 5). Mutu hedonik dan hedonik nugget keong tutut pada berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai rata-rata mutu hedonik dan hedonik nugget keong tutut pada berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka Substitusi tepung ubi jalar

Mutu Hedonik

Hedonik

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

0%

Agak kuning

Agak tidak amis

Agak enak

Agak keras

Agak suka

Agak suka

Agak suka

Agak suka

25%

kuning

Agak tidak amis

Agak enak

biasa

Agak suka

biasa

Agak suka

Agak suka

50%

kuning

Agak tidak amis

Agak enak

biasa

Agak suka

Agak suka

Agak suka

Agak suka

75%

Agak kuning

biasa

Agak enak

biasa

biasa

Agak suka

Agak suka

Agak suka

100%

Agak kuning

Agak tidak amis

Agak enak

Agak empuk

Agak suka

Agak suka

biasa

Agak suka

Mutu Hedonik Nugget yang diujikan kepada panelis adalah nugget yang telah digoreng matang. Hal ini didasarkan pada kebiasaan konsumen yang mengkonsumsi nugget yang telah digoreng matang. Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik nugget keong tutut untuk atribut warna, aroma, rasa dan tekstur pada setiap tingkat substitusi dapat dilihat pada Gambar 6.

27

8.0

Nilai rata-rata

7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 0%

25%

50%

75%

100%

Persentase substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Keterangan: Warna 1=amat sangat coklat 9=amat sangat kuning; Aroma 1=amat sangat amis 9=amat sangat tidak amis; Rasa 1=amat sangat tidak enak 9=amat sangat enak; Tekstur 1=amat sangat empuk 9=amat sangat keras.

Gambar 6 Pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap nilai rata-rata mutu hedonik nugget keong tutut matang Warna. Nilai rata-rata penilaian organoleptik terhadap atribut mutu warna nugget keong tutut berada pada kisaran agak kuning sampai kuning (5,8-6,9). Nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 50% memiliki nilai rata-rata mutu warna tertinggi (6,9) atau berada pada kisaran kuning sedangkan nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75% memiliki nilai rata-rata mutu warna terendah (5,8) atau berada pada kisaran agak kuning. Warna kuning lebih dominan dibandingkan warna coklat hal ini diduga disebabkan oleh penggunaan breader yang berwarna orange. Tingkat substitusi tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap mutu warna nugget keong tutut (Lampiran 6). Hal ini diduga karena uji mutu warna dilakukan pada bagian luar nugget yaitu warna batter dan breader setelah dilakukan penggorengan. Selain itu, warna dari tepung ubi jalar tidak jauh berbeda dengan warna tepung terigu dan tepung tapioka sehingga substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka tidak mempengaruhi warna nugget keong tutut. Tingkat intensitas warna yang ditimbulkan tergantung dari lama penggorengan, suhu dan komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan (Ketaren 2005). Penggorengan nugget dilakukan pada waktu yang sama yaitu 30 detik untuk pre-frying dan 2 menit untuk penggorengan matang (frying) serta suhu penggorengan yang sama yaitu 1600C, sehingga warna yang dihasilkan seragam. Proses penggorengan pada nugget menyebabkan terjadinya reaksi Maillard,

yaitu

reaksi

antara

protein

dengan

gula pereduksi sehingga

28

menghasilkan warna produk yang coklat. Warna coklat merupakan hasil akhir dari reaksi aldehid-aldehid aktif terpolimerisasi dengan gugus amino membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin (Muchtadi 2010). Reaksi Maillard ini juga diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan warna nugget seragam. Aroma. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung (Soekarto 1985). Hasil penilaian organoleptik terhadap mutu aroma nugget menunjukkan bahwa nilai rata-rata mutu aroma nugget berada pada kisaran biasa sampai agak tidak amis (5,1-6,4). Hasil ini menunjukkan bahwa aroma amis dari keong tutut sudah tidak dirasakan oleh panelis. Nilai rata-rata mutu aroma tertinggi (6,4) dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 0%, yaitu berada pada kisaran agak tidak amis. Nilai rata-rata mutu aroma terendah (5,1) dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75% yaitu berada pada kisaran biasa (amis tidak, tidak amis pun tidak). Tingkat substitusi tepung ubi jalar tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap mutu aroma nugget keong tutut goreng (Lampiran 6). Hal ini berarti, tingkat substitusi tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh terhadap aroma nugget keong tutut goreng. Hal ini diduga karena aroma daging keong tutut lebih dominan dibandingkan dengan aroma tepung ubi jalar. Penggunaan daging keong tutut dalam jumlah yang sama sehingga aroma yang dihasilkan sama. Rasa. Rasa adalah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya (Soekarto 1985). Hasil penilaian organoleptik terhadap atribut mutu rasa nugget keong tutut berada pada kisaran agak enak (5,6-6,4). Nilai rata-rata mutu rasa tertinggi (6,4) dimiliki oleh nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 0% dan terendah (5,6) dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 50% dan 100%. Tingkat substitusi tepung ubi jalar tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap mutu rasa nugget keong tutut goreng (Lampiran 6). Hal ini berarti, tingkat substitusi tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh terhadap mutu rasa nugget keong tutut. Hal ini diduga karena komposisi bahan pembantu yang digunakan sama sehingga menghasilkan rasa yang sama. Tekstur. Tekstur produk makanan yang dinilai dapat berupa kekerasan, elastisitas dan kerenyahan. Penilaian tekstur dalam penelitian ini adalah kekerasan nugget keong tutut. Hasil penilaian organoleptik terhadap mutu tekstur

29

nugget ke eong tutut be erada pada a kisaran ag gak empuk sampai s aga ak keras me emiliki (3,5-6,0). Nilai rata-rata terting ggi (6,0) dimiliki oleh nugget de engan subs stitusi bi jalar 0%.. Nilai rata--rata terend dah (3,5) dimiliki oleh nugget de engan tepung ub substitusi tepung ubi jalar 100%. ngkat substtitusi tepung g ubi jalar memberikan pengaruh h nyata (p< <0,05) Tin terhadap mutu tekstu ur nugget keong tutut (Lampiran ( 6 Hal ini b 6). berarti, subs stitusi bi jalar menyebabkan mutu m tekstu ur nugget ke eong tutut ssemakin em mpuk. tepung ub Hasil uji lanjut l Dunccan (Lampiran 7) men nunjukkan bahwa nug gget keong tutut substitusi tepung ub bi jalar 100% % berbeda a nyata den ngan semua nugget keong k tutut pada a berbagaii tingkat substitusi te epung ubi jalar terha adap terigu u dan tapioka. al ini diduga a disebabkkan oleh su uhu gelatiniisasi awal tepung ubi jalar Ha 0

(76,6 C) lebih tinggi jika diban ndingkan dengan d suh hu gelatinissasi awal terigu t an tapioka (66,70C), sehingga proses gelatinisasi te epung ubi jalar (600C) da membutuh hkan waktu yang lebih lama. Wak ktu yang dig gunakan dalam penguk kusan nugget ad dalah sama yaitu 30 me enit. Hedonik (Kesukaan ( ) Ujii hedonik disebut d jug ga uji kesu ukaan. Pen ngujian ini bertujuan untuk mengetah hui tingkat kesukaan konsumen k terhadap suatu s produ uk pangan. Nilai rata-rata hasil h uji hed donik nugg get keong tu utut untuk atribut a warn na, aroma, rasa, tekstur da an keseluruh han pada se etiap formula dapat diliihat pada G Gambar 7. 7.0

Nilai-rata-rata

6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 0%

25% %

5 50%

75%

100%

Perse entase substitu usi tepung ubii jalar terhadap terigu dan ta apioka Warna Aroma Rasa a Tekstur Keseluruhan Keterangan: 1= ama at sangat tidak k suka, 9= Amat sangat sukka

Gambar 7 Pengaruh h substitusi tepung t ubi jalar j terhad dap nilai rata a-rata hedo onik nugget ke eong tutut matang m Pro oduk nugg get dapat diterima oleh o panelis jika sko or hedonik k ≥5. Penerimaa an panelis terhadap nugget n keo ong tutut un ntuk atributt warna, arroma, rasa, tekstur dan kesseluruhan dapat d dilihatt pada Tabe el 9.

30

Tabel 9 Persentase penerimaan panelis pada nugget keong tutut dengan berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka 0%

Atribut

25%

50%

75%

100%

n

%

n

%

n

%

n

%

n

%

Warna

23

76,7

22

73,3

24

80

17

56,7

26

86,7

Aroma

25

83,3

17

56,7

23

76,7

23

76,7

22

73,3

Rasa

23

76,7

20

66,7

19

63,3

25

83,3

17

56,7

Tekstur

22

73,33

21

70

21

70

23

76,7

24

80

Keseluruhan 1*

25

83,3

24

80

22

73,3

26

86,7

23

76,7

Keseluruhan 2**

22

73,3

22

73,3

21

70

23

76,7

22

73,3

* **

Berdasarkan kontribusi masing-masing atribut uji hedonik (warna 15%, aroma 15%, rasa 30% dan tekstur 40%) Berdasarkan formulir organoleptik yang ditanyakan langsung kepada panelis

Warna. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget keong tutut dengan berbagai subsitusi tepung ubi jalar berada pada kisaran biasa sampai agak suka ( 5,4-6,4). Nilai rata-rata tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget keong tutut dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 50%, yang berada pada kisaran agak suka (6,4). Nilai rata-rata terendah tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget keong tutut dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75%, yang berada pada kisaran biasa (suka tidak,tidak suka tidak) (5,4). Tingkat substitusi tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada warna nugget keong tutut (Lampiran 8). Hal ini dikarenakan warna nugget yang dihasilkan seragam. Persentase penerimaan panelis terhadap warna nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar yang telah digoreng sekitar 56,7 – 86,7%. Nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 100% memiliki persentase penerimaan yang paling tinggi dibandingkan nugget yang lain, yaitu 86,7%. Persentase penerimaan panelis terendah dimiliki oleh nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75%. Warna nugget keong tutut dengan subsitusi tepung ubi jalar pada umumnya bisa diterima oleh panelis. Aroma. Penilaian organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget keong tutut berada pada kisaran biasa sampai agak suka memiliki (5,26,0). Nilai rata-rata tertinggi untuk tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 50% (6,0), yaitu pada kisaran agak suka. Nilai rata-rata terendah aroma nugget keong tutut berdasarkan uji hedonik (5,2) dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 25% yaitu berada pada kisaran biasa (suka tidak, tidak suka tidak).

31

Tingkat substitusi tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada aroma nugget keong tutut (Lampiran 8). Hal ini dikarenakan aroma nugget keong tutut yang dihasilkan sama, yaitu berada pada kisaran biasa sampai tidak amis (bau amis sudah tidak dirasakan oleh panelis). Persentase panelis yang dapat menerima aroma nugget keong tutut dengan berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar berada pada kisaran 56,7% hingga 83,3%. Persentase penerimaan nugget keong tutut tertinggi dimiliki oleh nugget tanpa tepung ubi jalar sedangkan persentase penerimaan nugget keong tutut terendah dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 25%. Rasa. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar berada pada kisaran biasa sampai agak suka (5,1-6,3). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget keong tutut tertinggi (6,3) dimiliki oleh nugget dengan substitusi 75% dan nilai terendah (5,1) dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 100%. Tingkat substitusi tepung ubi jalar tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa nugget keong tutut (Lampiran 8). Hal ini dikarenakan rasa nugget keong tutut yang dihasilkan sama, yaitu berada pada kisaran agak enak sampai enak. Persentase penerimaan panelis terhadap rasa nugget keong tutut berada pada kisaran 56,7% hingga 83,3%. Persentase penerimaan terendah (56,7%) dimiliki oleh nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 100% sedangkan persentase penerimaan tertinggi (83,3%) dimiliki oleh nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75%. Tekstur. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar berada pada kisaran agak suka (5,7-5,9). Nilai rata-rata terendah tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget keong tutut dimiliki oleh nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 25%. Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75%. Tingkat substitusi tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada tekstur nugget keong tutut (Lampiran 8). Hal ini dikarenakan tingkat keempukan dari nugget keong tutut yang dihasilkan masih bisa diterima oleh panelis. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur nugget keong tutut pada berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar berada pada kisaran 70% hingga 80%. Persentase penerimaan tertinggi

32

dimiliki oleh nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 100%, sedangkan persentase penerimaan terendah dimiliki oleh nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 25% dan 50%. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur nugget, substitusi tepung ubi jalar 100% menyebabkan tekstur nugget menjadi lebih empuk dari yang lainnya. Tekstur yang lebih empuk pada nugget lebih disukai oleh panelis. Keseluruhan. Keseluruhan merupakan kombinasi antara penerimaan panelis terhadap atribut warna, aroma, rasa dan tekstur nugget keong tutut yang dihasilkan. Nilai keseluruhan diperoleh dengan dua cara, yaitu berdasarkan kontribusi masing-masing atribut uji hedonik (warna 15%, aroma 15%, rasa 30% dan tekstur 40%) dan berdasarkan formulir organoleptik yang ditanyakan langsung kepada panelis. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan nugget keong tutut berdasarkan kontribusi masing-masing atribut berada pada kisaran agak suka (5,7-5,9). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan nugget keong tutut berdasarkan formulir organoleptik berada pada kisaran agak suka (5,8-6,3). Tingkat substitusi tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan nugget keong tutut secara keseluruhan (p>0,05). Nilai rata-rata tertinggi tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan terhadap nugget keong tutut dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75%. Tingkat substitusi tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada nugget keong tutut secara keseluruhan (Lampiran 8). Persentase penerimaan panelis terhadap keseluruhan nugget keong tutut berdasarkan kontribusi masing-masing atribut berada pada kisaran

70%

hingga

76,7%.

Persentase

penerimaan

panelis

terhadap

keseluruhan nugget keong tutut berdasarkan formulir organoleptik berada pada kisaran 73,3% hingga 86,7%. Persentase penerimaan terendah dimiliki oleh nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 50%. Persentase penerimaan keseluruhan nugget keong tutut tertinggi dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75%. Nilai keseluruhan berdasarkan kedua cara di atas memberikan hasil yang sama, yaitu nugget keong tutut matang substitusi tepung ubi jalar 75% memberikan hasil penerimaan panelis terbaik. Produk terpilih ditentukan berdasarkan penerimaan panelis terhadap sifat organoleptik nugget secara keseluruhan. Nilai persentase tertinggi penerimaan panelis terhadap nugget keong tutut secara keseluruhan dimiliki oleh nugget

33

dengan substitusi tepung ubi jalar 75%. Oleh karena itu, produk terpilih yang digunakan dalam tahapan penelitian selanjutnya adalah nugget keong tutut dengan tingkat substitusi tepung ubi jalar 75%. Nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% disajikan pada Gambar 8.

Gambar 8 Nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% Sifat Fisik Hasil uji sifat fisik nugget keong tutut meliputi: pH adonan, kekerasan dan daya mengikat air (DMA) (Lampiran 9). Uji kekerasan dan pH adonan dilakukan pada semua tingkat substitusi tepung ubi jalar, akan tetapi untuk DMA hanya dilakukan pada formula terpilih, yaitu nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% . Nilai pH Adonan Nilai pH dari adonan suatu produk berkaitan dengan protein daging yang terlarut serta ikut mempengaruhi daya mengikat air dari suatu produk emulsi. Penurunan pH daging setelah hewan mati terjadi karena terbentuknya asam laktat. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen habis atau ketika kondisi pH cukup rendah untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim glikolitik di dalam proses glikolisis anaerobik. Jika nilai pH dihubungkan dengan pengolahan bahan pangan yang memerlukan proses penghancuran, daya mengikat air yang tinggi lebih diutamakan dan hal ini bisa dicapai dengan nilai pH yang lebih tinggi, yaitu di atas nilai 6,2. Oleh karena itu, mutu daging salah satunya dipengaruhi oleh nilai pH (Soeparno 2005). Nilai pH adonan nugget keong tutut setelah dibumbui berkisar antara 7,463-8,301 dengan rataan 7,851. Hasil pengukuran pH adonan nugget disajikan pada Gambar 9. Nilai pH adonan tertinggi dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 0% dan terendah dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75%. Nilai pH adonan cenderung basa (lebih besar dari 7,0) diduga karena kandungan mineral terutama kalsium yang cukup tinggi, yang terdapat dalam keong tutut. Moluska menyimpan bahan-bahan pembentuk cangkang pada sebuah jaringan yang disebut mantel. Mantel menyimpan komponen-

34

komponen yang diperlukan dalam pembentukan cangkang seperti komponen organik dan mineral terutama kalsium karbonat (CaCO3). Berkembangnya

ukuran

cangkang

berhubungan

dengan

makin

meluasnya jaringan mantel. Cangkang bertambah tebal dan keras karena hasil sekresi kalsium karbonat dan matriks organik dari mantel. Mantel berada tepat di bawah cangkang. Antara mantel dan cangkang bagian dalam dibatasi oleh sebuah lapisan tipis yang disebut extrapallial fluid. Lapisan ini adalah medium dimana matriks organik dan komponen kristal cangkang terbentuk. Extrapallial fluid memiliki rentang pH antara 7,00-8,35 dan nilai pH ini relatif sama dengan pH darah moluska (Wilbur 1964). Rentang pH pada extrapallial fluid dan darah ini diduga mengakibatkan pH daging moluska khususnya keong tutut cenderung basa. 8.4

8,301 a

pH adonan

8.2 8

7,796 b

7.8

7,849 b

7,845 b 7,463 c

7.6 7.4 7.2 7 0%

25%

50%

75%

100%

Persentase substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka

Gambar 9 Pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap pH adonan nugget keong tutut Substitusi tepung ubi jalar berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH adonan (Lampiran 10). Hal ini berarti substitusi tepung ubi jalar menurunkan pH adonan nugget keong tutut secara nyata. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 11) menunjukkan bahwa nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0% berbeda nyata dengan semua nugget keong tutut pada berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar. Nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% berbeda nyata dengan semua nugget keong tutut pada berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar. Nugget keong tutut substitusi 25% tidak berbeda nyata dengan nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 50% dan 100%. Nilai pH adonan tertinggi dimiliki oleh nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 0% (8,301). Nilai pH tepung ubi jalar adalah 6,114, nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan nilai pH tepung terigu (6,356) dan tepung tapioka (6,285). Hal ini diduga yang menjadi salah satu faktor penyebab terjadinya penurunan nilai pH adonan nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar.

35

Kekerasan Keras adalah sifat benda atau produk pangan padat dalam hal daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang tidak bersifat deformasi (Soekarto 1990). Nilai kekerasan juga berhubungan dengan keempukan suatu produk. Kekerasan produk restrukturisasi daging dipengaruhi oleh jaringan ikat, karakteristik serat daging dan bahan pengikat (Miller 1994). Uji kekerasan dalam penelitian ini dilakukan pada nugget keong tutut setengah matang. Nilai kekerasan nugget keong tutut berkisar antara 8,40-11,32 mm, dengan rataan 10,21 mm. Hasil pengukuran kekerasan nugget disajikan pada Gambar 10. Nilai tertinggi dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 25%, sedangkan nilai terendah dimiliki oleh nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75%. Semakin besar nilai kekerasan yang diperoleh maka mengindikasikan bahwa produk nugget semakin empuk. Substitusi tepung ubi jalar tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kekerasan nugget (Lampiran 12). Hal ini berarti, substitusi tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh terhadap kekerasan nugget keong tutut. Namun, substitusi tepung ubi jalar cenderung meningkatkan nilai kekerasan nugget keong tutut kecuali pada nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% terjadi penurunan nilai kekerasan. Kekerasan (mm)

12 10

9.83

11.32

11.01

10.49 8.38

8 6 4 2 0 0%

25%

50%

75%

100%

Persentase substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka

Gambar 10 Pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap kekerasan nugget keong tutut setengah matang Kekerasan produk pada saat digoreng dipengaruhi oleh jumlah air yang dikeluarkan atau menguap dalam jaringan. Pengeluaran air dalam jaringan akan menyebabkan produk menjadi rapuh. Kulit bagian luar pada pangan yang digoreng akan mengkerut dan membentuk kerak. Pembentukan kerak terjadi akibat panas (di atas 1000C) dari lemak sehingga menguapkan air yang terdapat pada bagian luar pangan. Selama proses menggoreng berlangsung sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air (Ketaren 2005). Suhu dan waktu menggoreng nugget

36

adalah sama yaitu 1600C selama 30 detik. Oleh karena itu, kekerasan nugget yang dihasilkan sama. Hal ini diduga karena pada suhu yang sama jumlah air yang dikeluarkan sama sehingga kekerasan yang dihasilkan sama. Daya Mengikat Air (DMA) Mekanisme dari Daya mengikat air (DMA) dipusatkan pada protein dan struktur daging yang dapat mengikat dan menangkap air, terutama protein miofibril (Lonergan & Lonergan 2005). Daya mengikat air (DMA) oleh protein daging adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Soeparno 2005). Nilai DMA adonan nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75% adalah 60,93%. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan DMA nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0% adalah 87,76% (Miftakhurohmah 2010). Hasil uji Independent samples t-test menunjukkan bahwa adonan nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% lebih rendah secara nyata dibandingkan dengan adonan nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0% (p<0,05) (Lampiran 13). Hal ini diduga karena nilai pH nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 0% lebih besar (8,301) dibandingkan dengan pH nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% (7,463). Menurut Barbut (2002), nilai DMA dipengaruhi oleh pH, jenis dan konsentrasi protein, jumlah protein yang terekstraksi dari kelarutannya, suhu dan garam. DMA menurun dari pH tinggi sekitar 7–10 sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara 5,0 – 5,1. Pada pH isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif) dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isolektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Pada saat pH lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging akan terjadi kelebihan muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan akan memberi ruang yang lebih banyak bagi molekul-molekul air. Dengan demikian pada saat pH daging diatas atau dibawah titik isolektrik proteinprotein daging maka DMA akan meningkat (Soeparno 2005). Sifat Kimia .Analisis sifat kimia dilakukan terhadap formula terpilih, yaitu

nugget

keong tutut yang disubstitusi tepung ubi jalar 75%. Nugget yang dianalisis adalah

37

nugget keong tutut setengah matang. Hal ini dikarenakan nugget yang beredar dipasaran adalah nugget setengah matang. Hasil uji sifat kimia nugget keong tutut yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai energi, kadar serat pangan, kadar kalsium dan daya cerna protein (Lampiran 14). Sifat kimia nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% dan substitusi tepung ubi jalar 0% disajikan pada Tabel 10. Tabel 10 Sifat kimia nugget keong tutut setengah matang substitusi tepung ubi jalar 75% dan 0% persentase tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka Komponen

0%*

75%

44,99±1,36

48,14±1,16

berat basah (%bb)

2,67±0,03

2,59±0,04

berat kering (%bk)

4,86±0,07

4,99±0,10

berat basah (%bb)

9,93±0,45

10,16±0,66

berat kering (%bk)

18,06±1,02

19,61±1,59

berat basah (%bb)

11,03±0,24

11,56±0,30

berat kering (%bk)

20,06±0,65

22,29±0,58

berat basah (%bb)

31,59±1,69

27,56±1,61

berat kering (%bk)

57,18±1,58

53,10± 2,12

berat basah (bb)

265±5,46

255± 5,38

berat kering (bk)

482±5,54

492± 2,66

berat basah (%bb)

−

9,89±0,19

berat kering (%bk)

−

19,08±0,63

Kadar air (%bb) Kadar abu

Kadar Protein

Kadar Lemak

Kadar Karbohidrat

Kadar energi (kkal/100 g)

Kadar Serat Pangan

Kadar Kalsium (mg/100g) berat basah (bb)

168,36±7,20

157,60±1,64

berat kering (bk)

306,38±21,31

315,18±27,07

79,58±2,10

77,98± 0,47

Nilai daya cerna rotein (%) Keterangan

:* Miftakhurohmah (2010) - Data tidak tersedia

Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar protein dan kalsium nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% lebih tinggi dibandingkan nugget keong tutut dengan tepung terigu dan tapioka saja. Selain itu, nugget ini juga memiliki kadar serat pangan yang tinggi. Kadar Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga

38

merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Bahan makanan yang kering seperti tepung, buah kering dan biji-bijian juga mengandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan keterimaan, kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno 2008). Kadar air nugget keong dengan substitusi tepung ubi jalar 75% adalah 48,14%(bb). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar air nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0%, yaitu 44,99% (bb) (Miftakhurohmah 2010). Hasil uji independent samples t-test menunjukkan bahwa nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% tidak berbeda nyata dengan substitusi tepung ubi jalar 0% (p>0,05) (Lampiran 15). Syarat mutu nugget ayam menurut SNI 01-6683-2002 untuk kadar air adalah maksimal 60% (bb). Berdasarkan persyaratan tersebut dapat dikatakan bahwa kadar air nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% telah memenuhi SNI. Kadar Abu Bahan makanan selain mengandung bahan organik dan air, juga mengandung mineral atau bahan-bahan anorganik. Abu merupakan bahan anorganik yang tidak terbakar pada proses pembakaran. Abu dapat diartikan sebagai elemen mineral bahan. Fungsi mineral bagi tubuh manusia adalah sebagai zat pengatur dan zat pembangun (Winarno 2008). Kadar abu nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% adalah 2,59% (bb) dan 4,99% (bk). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0%, yaitu 4,86% (bk) (Miftakhurohmah 2010) dan kadar abu nugget itik mandalung, yaitu 3,88% (bk) (Patriani 2010). Hal ini diduga karena kandungan mineral daging keong tutut lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan mineral daging itik mandalung. Daging keong tutut mengandung kalsium 299,2 mg/100 g, fosfor 122,5 mg/100 g dan zat besi 11,7 mg/100 g daging keong tutut. Selain itu, kadar abu tepung ubi jalar per 100 g (1,78%) lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka (1,1%). Hasil uji independent samples t-test menunjukkan bahwa nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% tidak berbeda dengan substitusi tepung ubi jalar 0% (p>0,05) (Lampiran 15).

39

Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh Protein berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh serta sebagai sumber energi. Protein dalam bahan pangan umumnya menentukan mutu dari suatu produk terutama yang berasal dari daging (Winarno 2008). Protein yang terkandung di dalam nugget selain berasal dari daging keong tutut juga berasal dari susu, tepung terigu, tepung ubi jalar dan tepung tapioka. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% adalah 10,16% (bb) dan 19,61% (bk). Nilai tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0%, yaitu 18,06% (bk) (Miftakhurohmah 2010). Hasil uji independent samples t-test menunjukkan bahwa nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% tidak berbeda nyata dengan substitusi tepung ubi jalar 0% (p>0,05) (Lampiran 15). Syarat mutu nugget ayam menurut SNI 01-6683-2002 untuk kadar protein nugget ayam minimal mengandung 12,0% (bb). Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa kadar protein nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% belum memenuhi SNI nugget ayam. Hal ini diduga karena kandungan protein keong tutut (11,8%) lebih rendah dibandingkan kandungan protein ayam (18,2%). Kadar Lemak Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein (Winarno 2008). Lemak dalam bahan pangan berfungsi untuk memperbaiki struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan. Lemak juga digunakan sebagai medium penghantar panas dalam proses penggorengan bahan pangan (Ketaren 2005). Hasil analisis lemak menunjukkan bahwa kadar lemak nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% adalah 11,56% (bb) dan 22,29% (bk). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar lemak nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0% yaitu, 20,06% (bk) (Miftakhurohmah 2010). Hasil uji independent samples t-test menunjukkan bahwa nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% tidak berbeda nyata dengan substitusi tepung ubi jalar 0% (p>0,05) (Lampiran 15). Syarat mutu nugget ayam menurut SNI 01-6683-2002 untuk kadar lemak nugget ayam maksimal mengandung 20,0% (bb). Oleh karena

40

itu, dapat dikatakan bahwa kadar lemak nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% sudah memenuhi SNI nugget ayam. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain sebagainya. Karbohidrat dalam tubuh berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008). Hasil analisis karbohidrat menunjukkan bahwa kadar karbohidrat nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% adalah 27,56% (bb) dan 53,10% (bk). Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 0%, yaitu 57,18% (bk) (Miftakhurohmah (2010). Hasil uji independent samples t-test menunjukkan bahwa nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% tidak berbeda nyata dengan substitusi tepung ubi jalar 0% (p>0,05) (Lampiran 15). Syarat mutu nugget ayam menurut SNI 01-6683-2002 untuk kadar karbohidrat nugget ayam maksimal mengandung 25,0% (bb). Kadar karbohidrat nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% belum memenuhi SNI nugget ayam. Hal ini diduga disebabkan perhitungan kadar karbohidrat pada penelitian dilakukan dengan metode carbohydrate by difference, yaitu hasil pengurangan 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein, sehingga kadar karbohidrat sangat bergantung pada kadar air, abu, lemak dan kadar protein. Selain itu, kandungan karbohidrat daging keong tutut (3%) lebih besar dibandingkan kandungan karbohidrat daging ayam (0%) (Risjad 1996). Nilai Energi Hasil perhitungan energi menunjukkan bahwa nilai energi nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% adalah 255 kkal/100 g (bb) dan 492 kkal/100 g (bk). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0%, yaitu 482 kkal/100g (bk) (Miftakhurohmah 2010). Hasil uji independent samples t-test menunjukkan bahwa nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0% (p<0,05) (Lampiran 15).

41

Kandungan energi pada nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75% diperoleh dengan mengkonversikan protein, lemak, dan karbohidrat menjadi energi. Lemak merupakan sumber energi yang paling besar, dimana 1 gram lemak dapat dikonversi menjadi 9 kkal. Protein dan karbohidrat menghasilkan energi 4 kkal per gram. Nilai energi pada nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% dalam 100 g berasal dari 78 kkal (bk) protein, 201 kkal (bk) lemak dan 212 kkal (bk) karbohidrat. Nilai energi pada nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0% dalam 100 g berasal dari 72 kkal (bk) protein, 181 kkal (bk) lemak dan 229 (bk) kkal karbohidrat. Kadar Serat Pangan Serat pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus halus. Serat pangan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu serat larut (soluble dietary fiber) dan serat tidak larut (insoluble dietary fiber). Soluble Dietary Fiber (SDF) adalah pektin, gum, mukilase

yang banyak terdapat dalam havermout, kacang-

kacangan, sayur dan buah-buahan. Serat tidak larut contohnya selulosa, hemiselulosa dan lignin yang ditemukan pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran (Winarno 2008). Kadar serat pangan larut air nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% adalah 0,82%(bb) dan 1,59% (bk). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar serat pangan larut air pada nugget itik mandalung dengan penambahan wortel 20%, yaitu 0,71% (bk) (Patriani 2010). Kadar serat pangan tidak larut air nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% adalah 9,07% (bb) dan 17,49% (bk). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar serat pangan larut air pada nugget itik mandalung dengan penambahan wortel 20%, yaitu 0,82% (bk) (Patriani 2010). Kadar serat pangan total nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar adalah 9,89% (bb) dan 19,08% (bk). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar serat pangan total pada nugget itik mandalung dengan penambahan wortel 20% yaitu 1,53%(bk) (Patriani 2010). Serat kasar atau crude fiber tidak identik dengan serat pangan. Serat kasar adalah komponen sisa hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam kuat selanjutnya dihidrolisis dengan basa kuat sehingga terjadi kehilangan selulosa sekitar 50 % dan hemiselulosa 85 %. Sementara itu serat pangan masih mengandung komponen yang hilang tersebut sehingga nilai serat pangan lebih

42

tinggi daripada serta kasar. Komposisi kimia serat pangan bervariasi tergantung dari komposisi dinding sel tanaman penghasilnya. Komponen-komponen penyusun dinding sel terdiri atas selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, gum, mukilase yang kesemuanya ini termasuk ke dalam serat pangan (Tensiska 2008). Menurut BPOM (2007), Acuan Label Gizi (ALG) untuk serat pangan adalah 25 g. Kadar serat pangan total nugget per takaran saji (100 g) adalah 9,89 g, berarti mengkonsumsi nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% sebanyak 100 g telah mencukupi 39,56% AKG untuk konsumen umum dan tergolong tinggi serat. Kadar Kalsium Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang penting. Peranan kalsium dalam tubuh terutama untuk membantu pembentukan tulang dan gigi serta membantu proses biologis dalam tubuh. Kalsium yang berada dalam sirkulasi darah dan jaringan tubuh berperan dalam berbagai kegiatan diantaranya untuk transmisi impuls syaraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, dalam proses penyerapan vitamin B12, pengaturan permeabilitas membran sel serta keaktifan enzim. Kebutuhan kalsium terbesar adalah pada waktu pertumbuhan dan kebutuhan kalsium ini akan terus berlanjut meskipun sudah mencapai usia dewasa (Winarno 2008). Gejala kekurangan kalsium antara lain osteoporosis pada orang dewasa, rickets pada anak-anak, pertumbuhan tulang dan gigi yang buruk, kejang pada otot serta koagulasi terhambat (Muchtadi et al. 1993). Kadar kalsium nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% per 100 g adalah 157,60 mg (bb) dan 315,18 mg (bk). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0%, yaitu 306,38 mg/100 g (bk) (Miftakhurohmah 2010). Hasil uji independent samples ttest menunjukkan bahwa nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0% (p<0,05) (Lampiran 15). Hal ini diduga dikarenakan kadar kalsium tepung ubi jalar (64 mg/100 g) lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar kalsium tepung terigu (22 mg/100 g). Syarat mutu nugget ayam menurut SNI 01-6683-2002 untuk kadar kalsium nugget ayam maksimal mengandung 30 mg/100 g. Kadar kalsium nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% belum memenuhi SNI nugget ayam. Hal ini diduga disebabkan oleh kadar kalsium daging keong tutut (299,2

43

mg/100 g) yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar kalsium daging ayam (14 mg/100 g). Daya Cerna Protein Kadar protein di dalam bahan pangan pada umumnya menentukan mutu bahan pangan itu sendiri. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh zat gizi yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya zat gizi tersebut digunakan oleh tubuh. Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. Semakin keras bahan, maka akan menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein, ikatan protein-fitat, dan sebagainya sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi 2010). Nilai daya cerna protein nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75% adalah 77,977%. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan nugget keong substitusi tepung ubi jalar 0%, yaitu 79,58% (Miftakhurohmah 2010). Hasil uji independent samples t-test menunjukkan bahwa nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% lebih rendah secara nyata dibandingkan dengan nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0% (p<0,05) (Lampiran 15). Hal ini terjadi diduga karena substitusi tepung ubi jalar meningkatkan kadar serat nugget keong tutut. Kadar serat inilah yang diduga menurunkan nilai daya cerna protein nugget keong tutut. Menurut Eastwood dan Brydon (1985), efektivitas hidrolisis protein lebih rendah dengan adanya serat. Serat diduga mempengaruhi ketersediaan enzim peptidase untuk hidrolisis. Serat bertindak sebagai inhibitor pada laju hidrolisis dengan membentuk penghalang fisik untuk mengakses enzim hidrolisis. Kontribusi Zat Gizi Nugget Formula Terpilih Terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) Salah satu informasi yang terdapat dalam label pangan adalah informasi nilai gizi pada produk pangan. Salah satu keterangan yang dicantumkan dalam informasi nilai gizi adalah jumlah zat gizi yang terdapat dalam produk pangan. Keterangan tentang kandungan gizi tersebut harus dicantumkan dalam persentase dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan yaitu berupa Acuan Label Gizi (ALG) untuk kelompok tertentu. Sasaran dalam penelitian ini adalah kelompok umum.

44

Saran penyajian nugget keong tutut adalah 100 g setara dengan 4 buah nugget dengan berat per potongnya 25 gram. Setiap 100 g nugget setara dengan mengkonsumsi 157,60 mg kalsium 10,16 g protein, 254,91 kkal energi, 11,56 g lemak dan 27,56 g karbohidrat. Kandungan zat gizi nugget keong tutut formula terpilih serta persentase AKG per takaran saji disajikan pada Tabel 11. Tabel 11 Kandungan zat gizi dan persentase AKG pada nugget keong tutut setengah matang dengan substitusi tepung ubi jalar 75% per takaran saji. Zat Gizi Energi Karbohidrat Lemak Protein Kalsium

Satuan

Jumlah zat gizi/takaran saji

kkal g g g mg

ALG 2007

% AKG

2000 300 62 60 800

13 9 19 17 20

254,91 27,56 11,56 10,16 157,60

*Persen AKG berdasarkan pada diet 2000 kkal

Nugget keong tutut formula terpilih telah memenuhi 13% AKG energi, 9% AKG karbohidrat, 19% AKG lemak, 17% AKG protein dan 20% AKG kalsium. Menurut Karmini dan Briawan (2004), suatu pangan dikatakan sebagai sumber zat gizi jika mengandung 10-19% Acuan Label Gizi (ALG), untuk setiap takaran saji. Oleh karena itu, nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% dapat dikatakan sebagai sumber protein dan tinggi kalsium. Harga Nugget Formula Terpilih Perhitungan ekonomi secara sederhana dilakukan untuk menentukan harga nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75% per takaran saji. Rincian analisis biaya disajikan pada Lampiran 16. Tabel 12 menyajikan harga nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 75% formula terpilih dan dibandingkan dengan harga nugget ayam komersil. Tabel 12 Harga nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% serta produk nugget ayam komersil. Produk

Takaran Saji

Nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% Nugget ayam komersil

Harga per takaran saji (Rp)

100 g (4 buah)

6 206,93

100 g (4 buah)

8 000,00

Harga nugget keong tutut lebih murah dibandingkan harga nugget ayam komersil dikarenakan harga keong tutut lebih murah dibandingkan dengan harga daging ayam. Harga 1 kg keong tutut adalah Rp 4 000 sedangkan harga 1 kg ayam adalah Rp 26 000.

45

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Pembuatan nugget keong tutut menggunakan perbandingan daging keong tutut dan daging ayam 60:40. Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka sebagai bahan pengikat yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Berdasarkan uji organoleptik terhadap panelis, substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka yang memberikan penerimaan terbesar adalah substitusi tepung ubi jalar 75%. Substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tepung tapioka tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap mutu hedonik warna, aroma dan rasa nugget keong tutut, tetapi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap mutu tekstur nugget keong tutut. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung ubi jalar maka tekstur nugget semakin empuk. Substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tepung tapioka tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05)

terhadap kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan

nugget. Nilai pH adonan nugget keong tutut berkisar antara 7,463-8,301. Substitusi tepung ubi jalar memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH adonan nugget. Substitusi tepung ubi jalar menurunkan pH adonan nugget keong tutut secara nyata. Nilai kekerasan nugget keong tutut berkisar antara 8,40-11,32 mm. Substitusi tepung ubi jalar tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kekerasan nugget. Nugget formula terpilih memiliki nilai daya mengikat air 60,93%. Nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% mengandung air 48,14% (bb), abu 2,59% (bb), protein 10,16% (bb), lemak 11,56% (bb), karbohidrat 27,56% (bb), serat pangan total 9,89% (bb) dan kalsium 157,6021 mg/100 gram (bb) serta daya cerna protein 77,98%. Hasil uji independent samples t-test menunjukkan bahwa nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% berbeda dengan nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 0% pada nilai DMA, energi, kalsium dan daya cerna protein (p<0,05),

akan tetapi tidak

berbeda pada kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (p>0,05). Nugget keong tutut formula terpilih telah memenuhi 13% AKG energi, 9% AKG karbohidrat, 19% AKG lemak, 17% AKG protein dan 20% AKG kalsium. Nugget keong tutut dapat diklaim sebagai sumber protein dan tinggi kalsium.

46

Saran Nilai rata-rata kesukaan pada nugget keong tutut secara keseluruhan masih dalam batas agak suka. Oleh karena itu perlu adanya sosialisasi pada konsumen bahwa produk ini baik untuk kesehatan sehingga dapat meningkatkan kesukaan konsumen terhadap produk nugget ini. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaaan tepung-tepung lain yang berasal dari pangan lokal sebagai bahan pengikat. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai bioavailabilitas kalsium nugget keong tutut, mengingat kadar kalsium nugget per takaran saji cukup tinggi.

47

DAFTAR PUSTAKA Anggraini TN. 2002. Aplikasi pengendalian mutu statistikal pada pengolahan chicken nugget di PT JAPFA-Osi Food Industri Tangerang. [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Antarlina SS. 2003. Tepung Komposit Terigu-Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Di dalam: Winarno FG et al., editor. Kumpulan Hasil Penelitian Terbaik Bogasari Nugraha 1998-2001. Jakarta: Bogasari Flour Mills. hlm.127-138. [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemist. Arpah M. 1993. Pengawasan Mutu pangan. Bandung: Tarsito. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2009. Produksi ubi jalar. http://www.bps.go.id/ [4 Mei 2010]. [BPOM]. 2007. Acuan label gizi produk pangan. http://www.pom.go.id/ [10 November 2010]. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2002. Standar Nasional Indonesia. SNI 016683-2002. Nugget ayam (chicken nugget). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Barbut S. 2002. Poultry Product Processing. London: CRC Press. [BPPT]. 2000. Tepung Tapioka, Proyek Sistem Informasi IPTEK Nasional dan Tanaman Penghasil Pati. Jakarta: BPPT. Branen AL, Davidson PM, Salminen S. 1990. Food Additive. New York and Bassel: Marcel Dekker, Inc. Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1997. Ilmu Pangan. Purnomo dan Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari Food Science. Cordell

R. 2010. Sweet potatoes-nature http://www.ncsweetpotatoes.com [8 November 2010].

health

food.

Cuningham FE, Suderman DR. 1983. Batter and Breading Technology. AVI Publishing, westport. Eastwood M, Brydon WG. 1985. Phsysiological Effect of Dietary Fiber on the Alimentary Tract. Didalam: Trowell H et al., editor. Dietary Fiber- FibreDepleted Food and Disease. London: Academyc Press. hlm 105-131. Ertiningsih T. 1993. Perbandingan karakteristik karkas ayam pedaging, ayam kareman, ayam afkir dan ayam kampung. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor.

48

Erawaty WR. 2001. Pengaruh bahan pengikat, waktu penggorengan dan daya simpan terhadap sifat fisik dan organoleptik produk nugget ikan sapusapu (Hyposascus pardalis). [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Fellows JP. 2000. Food Processing Technology (Principle and Practise) 2nd Edition. England: Woohead Publ. Lim Cambridge. Fennema OR. 1996. Food Chemistry. USA: Marcel Dekker, Inc. Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hariss RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung: ITB. Honestin T. 2007. Karakterisasi sifat fisiko-kimia tepung ubi jalar. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Iwansyah AC. 2005. Pengaruh penambahan tepung ubi jalar, natrium tripolifosfat dan fibrisol terhadap mutu fisiko-kimia, mutu gizi protein dan mutu organoleptik bakso sapi. [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Karmini M, Briawan D. 2004. Acuan Label Gizi. Di dalam Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi, Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Kay De. 1973. Crop and Product Digest Root Crops. London: The Tropical Product Institute. Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press Kramlich WE, Pearson AM, Tauber FW. 1973. Processed Meats. AVI Publishing Co. Wesport Conn. Kusnandar F. 2007. Air dan Es. [diktat]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Prakakasi A, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari Meat Science. Lembaga Biologi Nasional. 1977. Sumber Protein Hewani. Jakarta: Lembaga Biologi Nasional-LIPI. Lingga P et al.. 1986. Bertanam Ubi-ubian. Jakarta: Penebar Swadaya. Lonergan EH, Lonergan SM. 2005. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science 71:194–204. Marahastuti K. 1993. Karakteristik tepung dan pati ubi jalar (Ipomoea batatas L) serta pemanfaatannya untuk pembuatan biskuit dalam upaya diversifikasi

49

pangan. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Matz SA. 1997. Snack Food Technology. Texas: Pan-Tech Intrnational, INC. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. Florida: CRC Press. Miftakhurohmah. 2010. Pengaruh substitusi keong tutut (Bellamnya javanica) terhadap mutu fisikokimia dan organoleptik nugget tinggi kalsium dan sumber Protein. [skripsi yang belum dipublikasikan]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Miller KR. 1994. Quality Characteristic. Di dalam: Donald et al., editor. Muscle food: Meat, Poultry, and Seafood Technology. New York: Champann and Hall. Muchtadi et al.. 1993. Metabolisme Zat Gizi: Sumber, Fungsi dan Kebutuhan Bagi Tubuh Manusia. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Muchtadi D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung: Alfabeta. Ockerman HW. 1983. Chemisty of Meat Tissue. Japan: Ohio University. Owens CM. 2001. Coated Poultry Product. Dalam Sams AR, editor. Poultry Meat Processing. Florida: CRC Press hlm. 227-242. Patriani IR. 2010. Formulasi nugget itik Mandalung (Mule duck) dengan subsitusi wortel (Daucus carota L). [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. [Persagi] Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Elex Media Komputindo, Gramedia. Potter NN, Hotckiss JH. 1995. Food Science. New York: Chapman and Hall. Pulungkun R, Budiarti A. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta: Penebar Swadaya. [Pusbangtepa]. 1999. Pengkajian Bahan Baku Potensial. Laporan Akhir. Bogor: Pusat Pengembangan Teknologi Pangan Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Richardson RI, Mead GC. 2003. Poultry Meat Science. New York: CABI Publishing Company. Risjad VR. 1996. Studi ketersediaan dan pemanfaatan keong gondang dan keong tutut sebagai sumber protein hewani. [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya dan Tataniaganya. Jakarta: Penebar Swadaya. Rukmana. 1997. Ubi jalar, Budi daya dan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisiu

50

Sammy. 1970. Studies in composite flours: the use of sweet potato flour in bread and pastry making. Tropical agriculture 47 (2): 115-125. Santosa N. 2006. uji kinerja dan modifikasi alat pengering (rotary dryer) pada pengeringan sawut ubi Jalar (Ipomoea batatas L) di unit pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik. Bogor: PUSBANGTEPA, IPB Press. _________. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging.Yogyakarta: Gadjah Mada university Press. Suismono. 1995. Kajian teknologi pembuatan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) dan manfaatnya untuk produk ekstrusi mi basah. [tesis]. Bogor: Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Sulistiyo CN. 2006. Pengembangan brownies kukus tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) di PT FITS Mandiri Bogor. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Sutrisno E, Ananto E. 1999. Peralatan Industri Tepung Ubi Jalar untuk Bahan Baku Industri Olahan. Malang: Balitkabi. Suwignyo S, Widigdo B, Wardianto Y, Krisanti M. 2005. Avertebrata Air. Jakarta. Penebar Swadaya. Tanoto E. 1994. Pengolahan fish nugget dari ikan tenggiri (Scamberomorosus commersoni). [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tensiska. 2008. Serat makanan. [makalah]. Bandung: Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. U.S. Wheat Association, 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan, Jakarta Wilbur KM. 1964. Physiology of Mollusca. New York: Academic Press. Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yusop AM, Maskat MS, Mustapha WAW, Abdullah A. 2009. Frying Pressure and Temperature Effects on Sensory Characteristics of Coated Chicken Nuggets. Sains Malaysiana 38(2): 171–175

51

LAMPIRAN

52

Lampiran 1 Formulir Uji Organoleptik Mutu Hedonik Produk Nugget Keong Tutut dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Nama Panelis : Jenis Kelamin : L / P

Tanggal Pengujian Nama Produk

: : Nugget Keong Tutut

Dihadapan Saudara/i disajikan sampel produk Nugget Keong Tutut. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Beri tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 0-10 dibawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Saudara/i 2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya 3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian Mutu Hedonik Warna permukaan

1

2

3

4

Amat sangat coklat

5

6

7

8

Biasa

9 Amat sangat kuning

Aroma

1

2

3

4

Amat sangat amis

5

6

7

8

Biasa

9 Amat sangat tidak amis

Rasa

1

2

3

4

Amat sangat Tidak enak

5

6

7

8

Biasa

9 Amat sangat enak

Tekstur 1 Amat sangat empuk

Komentar Kelebihan Kekurangan

2

3

4

5 B iasa

6

7

8

9 Amat sangat keras

: .................................................................................................................. .................................................................................................................. : .................................................................................................................. .................................................................................................................. TERIMA KASIH

53

Lampiran 2 Formulir Uji Organoleptik Hedonik Produk Nugget Keong Tutut dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Nama Panelis : Jenis Kelamin : L / P

Tanggal Pengujian Nama Produk

: : Nugget Keong Tutut

Dihadapan Saudara/i disajikan sampel produk Nugget Keong Tutut. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Beri tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 0-10 dibawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Saudara/i 2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya 3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian Hedonik Warna

1

2

3

Amat sangat tidak suka

4

5

6

7

8

9

Biasa (suka tdk,tdk suka tdk)

Amat sangat suka

Aroma

1

2

3

4

Amat sangat tidak suka

5

6

7

8

9

Biasa (suka tdk,tdk suka tdk)

Amat sangat suka

Rasa

1

2

3

4

Amat sangat tidak suka

5

6

7

8

Biasa (suka tdk,tdk suka tdk)

9 Amat sangat suka

Tekstur 1

2

3

4

Amat sangat tidak suka

5

6

7

8

9

Biasa (suka tdk,tdk suka tdk)

Amat sangat suka

Keseluruhan

1 Amat sangat tidak suka

Komentar Kelebihan Kekurangan

2

3

4

5

6

Biasa (suka tdk,tdk suka tdk)

7

8

9 Amat sangat suka

: .................................................................................................................. .................................................................................................................. : .................................................................................................................. .................................................................................................................. TERIMA KASIH

54

Lampiran 3 Prosedur Analisis Sifat Fisik 1. Analisis Nilai pH Adonan Alat pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer. Elektoda kemudian dimasukkan ke dalam sampel adonan yang akan diukur pH nya sehingga dapat terbaca nilai pH adonan. 2. Analisis Kekerasan Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan bentuk yang diinginkan. Pengukuran kekerasan dilakukan pada nugget keong tutut setengah matang. Pengukuran kekerasan

dilakukan

dengan

menggunakan

penetrometer.

Prinsip

kerja

penetrometer tersebut yaitu memberikan sejumlah gaya pada bahan sehingga bahan tersebut dapat tertembus. Cara kerjanya adalah memberikan beban seberat 50 g pada suatu bahan hingga jarum penetrometer menembus bahan tersebut dalam waktu 5 detik. 3. Analisis Daya Mengikat Air (DMA) DMA dapat dianalisis dengan metode kertas saring. Contoh diletakan di tengah 2 lembar kertas saring dan ditekan dengan tekanan 35 kg per cm2 selama 5 menit. DMA relatif dinyatakan sebagai luasan air yang tertera pada kertas saring. Kategori kemampuan DMA (berdasarkan luasan air bebas) < 6 cm2

= tinggi

6-8 cm2

= sedang

>8 cm2

= rendah

Jumlah air bebas (mg) = Luasan air bebas (cm2)-8 ............................ (A) 0,0948 Jumlah air sampel (mg) = % kadar air sampel x berat sampel............... (B) %DMA = B-A x100 B

55

Lampiran 4 Prosedur Analisis Sifat Kimia 1. Penentuan Kadar Air (AOAC 1995) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 100 oC selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan ditimbang dengan neraca analitik (a gram). Sampel ditimbang dengan neraca analitik sebanyak 5 gram (b gram). Cawan dan sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100 oC selama kurang lebih 6 jam, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (c gram). Pengeringan diulangi hingga diperoleh berat sampel yang relatif konstan (berat dianggap konstan jika selish berat sampel kering yang ditimbang ≤0.0003 gram). Kadar air (basis kering) =

Keterangan

b – (c-a) x 100 % c-a

:

a= bobot cawan kosong (g) b= bobot sampel (g) c= bobot sampel dan cawan sesudah dikeringkan (g) 2. Kadar Abu (AOAC 1995) Pengukuran kadar abu ditentukan dengan metode tanur. Cawan porselen dipanaskan terlebih dahulu dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang kemudian dibakar di dalam cawan porselen sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur pada suhu 600oC sampai berwarna putih dan berat konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Kadar abu =

berat abu X 100% berat contoh

3. Analisa Protein Metode Semi Mikro Kjeldahl (AOAC 1995) Bahan yang ditimbang kira-kira 0,5 – 1 g. Bahan tersebut dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, ditambahkan 0,5 g selenium mix dan 7 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi sampai larutan berwarna jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. Hasil destruksi ditambah akuades kemudian dimasukkan ke dalam labu destilasi dan ditambahkan indikator metil merah metil biru. Selanjutnya ditambahkan NaOH 33% kemudian dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam 20 ml larutan asam borat 3% lalu dititrasi dengan HCl standar. % Kadar Protein = (ml titrasi x Ar N x N HCl x 100)/ berat sampel x 6,25

56

4. Analisis Kadar Lemak (AOAC 1995) Sampel sebanyak 5 g dalam bentuk potongan-potongan kecil dibungkus dengan kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan di atasnya diletakkan alat kondensor sedangkan labu lemak diletakkan di bawahnya. Labu lemak diisi dengan pelarut heksan secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun ke dalam labu lemak berwarna jernih kembali. Setelah itu, pelarut yang ada pada labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan kembali dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang untuk mengetahui berat lemak.

% lemak =

berat lemak ( g ) X 100% berat contoh ( g )

5. Analisis Karbohidrat (AOAC 1995) Penentuan kadar karbohidrat menggunakan perhitungan Penentuan kadar karbohidrat menggunakan by difference dengan cara : Kadar karbohidrat=100%-(% air+%abu+%protein+% lemak) 6. Analisis Kadar Serat Pangan metode enzimatis (AOAC 1995) Sampel bebas lemak ditimbang ke dalam erlenmeyer sebanyak 1-2 gram, dan ditambahkan 25 ml buffer fosfat 0,1 M pada pH 6, dan diaduk sampai terdispersi merata. Kemudian ditambah 0,1 ml enzim termamyl dan erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil, lalu diinkubasi dalam shaker waterbath pada suhu 40oC selama 60 menit. Setelah itu diangkat dan didinginkan. Derajat keasaman (pH) diatur menjadi 1,5 dengan penambahan HCL. Kemudian ditambahkan 0,1 g enzim pepsin, erlenmeyer ditutup kembali dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam shaker waterbath pada suhu 40oC selama 60 menit. Setelah itu, pH diatur menjadi 6,8 dengan larutan NaOH 0,1 N. Lalu ditambahkan 0,1 g enzim pakreatin, ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam shaker waterbath pada suhu 40oC selama 60 menit. Kemudian sampel disaring menggunakan 0,5 garam celite kering dan telah diketahui bobot tetapnya (KS1) dengan dibantu pompa vakum. Terakhir dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 90%. Residu yang diperoleh (merupakan serat makanan tidak larut/IDF) dicuci dengan 2 x 10 ml aseton. Kemudian kertas saring beserta residunya dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, hingga berat konstan (kira-kira 12 jam) dan ditimbang (KS2). Setelah mencapai berat konstan, dimasukkan dalam cawan pengabuan yang

57

telah diketahui bobot tetapnya (CW1) lalu diarangkan, kemudian diabukan dalam tanur suhu 550oC sampai menjadi abu (paling sedikit 5 jam), kemudian didinginkan dalam desikator lalu timbang beratnya (CW2). Perhitungan Insoluble Dietary Fiber (IDF): IDF (% berat sampel kering) = ((KS2 – KS1) – (CW2 – CW1)) – B x 100% Berat sampel (g) Keterangan : KS1= kertas saring kosong (g) KS2= kertas saring + residu serat (g) CW1= cawan pengabuan kosong (g) CW2= cawan pengabuan + abu (g) B = blanko bebas serat Sementara filtrat yang diperoleh (berupa serat makanan larut/SDF) diatur volumenya dengan akuades hingga 100 ml. Tambahkan 400 ml etanol 95% hangat (60oC) dan didiamkan semalam, kemudian disaring menggunakan kertas saring yang mengandung 0,5 garam celite kering dan telah diketahui bobot tetapnya (KS3) dengan dibantu pompa vakum. Terakhir dicuci dengan 2 x 10 ml aseton. Kemudian kertas saring beserta residunya dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C hingga beratnya konstan dan ditimbang (KS4). Kemudian dimasukkan dalam cawan pengabuan yang telah diketahui bobot tetapnya (CW3) lalu diarangkan, kemudian diabukan dalam tanur suhu 5500C sampai menjadi abu, kemudian didinginkan dalam eksikator lalu ditimbang beratnya (CW4). Untuk blanko diperoleh dengan cara yang sama tapi tanpa menggunakan sampel. Perhitungan Soluble Dietary Fiber (SDF): IDF = ((KS4– KS3)–(CW4 – CW3))–B x 100% Berat sampel (g) Keterangan : KS3= kertas saring kosong (g) KS4= kertas saring + residu serat (g) CW3= cawan pengabuan kosong (g) CW4= cawan pengabuan + abu (g) B = blanko bebas serat Perhitungan Total Dietary Fiber (TDF): TDF = IDF + SDF

58

7. Analisis Kalsium Total Metode AAS Preparasi sampel untuk penetapan kadar kalsium dilakukan dengan pengabuan basah. Sampel ditimbang sebanyak ± 1 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 ml HNO3, dipanaskan perlahanlahan sampai larutan tidak berwarna gelap lagi (semua zat organik telah teroksidasi). Larutan ditambah akuades sehingga menjadi tidak berwarna atau menjadi kuning, dan dididihkan sampai berasap. Setelah itu didinginkan kemudian diencerkan dalam labu takar 50 ml sampai tanda tera. Blanko dipersiapkan seperti proses di atas, kemudian larutan standar kalsium, sampel, dan blanko diukur pada λ = 422,7; kemudian dibuat kurva dan didapatkan nilai a dan b. Perhitungan : % Kalsium = ((((peak terbacax fp)- peak blanko)-b)/a x aliquot) berat sampel (mg) 8. Perhitungan Jumlah Energi Jumlah energi dapat dihitung dengan mengkonversikan kandungan kimia (kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak) biskuit dengan faktor konversi masing-masing kandungan. Karbohidrat dan protein memiliki faktor konversi 4 kkal/g, sedangkan faktor konversi lemak adalah 9 kkal/g. Hasil konversi dijumlah dan hasil penjumlahan tersebut merupakan kandungan energi dari biskuit. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut. Jumlah Energi/100gram Keterangan:

= (4xA)+(4xB)+(9xC)

A = kadar karbohidrat B = kadar protein C = kadar lemak

9. Daya Cerna Protein secara In Vitro (metode Hsu et al. 1977) Sampel digiling halus, kemudian suspensikan sampel ke dalam air destilata sampai diperoleh konsentrasi 6,25 mg protein/ml. Sebanyak 50 ml suspensi sampel ditaruh dalam gelas piala kecil, kemudian diatur pH nya menjadi 8,0 dengan menambahkan HCl atau NaOH. Sampel ditaruh di dalam penangas air bersuhu 370C dan diaduk dengan magnetic stirrer. Selanjutnya sampel ditambahkan 1 ml larutan multienzim (enzim kemotripsin, tripsin dan peptidase) ke dalam sampel (saat penambahan enzim dicatat sebagai waktu ke nol, dimana saat stopwatch dihidupkan) sambil tetap diaduk dalam penangas air 370C , kemudian catat pH suspensi sampel pada menit 10. Nilai daya cerna protein di peroleh dari persamaan regresi: Y= 210,464 – 18,103 x Ket : x= nilai pH ketika 10 menit.

59

Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik a. Warna Hedonik

Mutu Hedonik

Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka Panelis

0%

25%

50%

75%

100%

0%

25%

50%

75%

100%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

5,0 6,5 9,0 3,0 8,0 6,5 9,0 8,0 8,0 5,0 7,0 9,0 8,0 6,0 4,0 7,2 6,1 7,0 4,0 6,0 6,0 3,0 6,0 7,0 4,7 4,5 7,0 9,0 7,8

6,0 5,5 6,0 7,0 8,0 5,0 5,0 3,0 6,2 2,0 4,4 7,0 5,2 6,5 5,0 4,0 8,0 4,0 8,0 7,0 7,0 5,0 9,0 9,0 4,0 2,4 5,6 5,9 7,0

8,0 4,4 6,4 6,0 7,0 7,0 5,0 5,0 4,6 4,0 7,0 9,0 8,2 6,5 3,0 3,0 8,0 7,0 9,0 4,0 5,0 9,0 6,4 8,4 6,4 5,4 6,0 7,8 8,0

5,5 4,4 7,0 4,0 4,0 3,0 7,0 4,0 3,6 2,4 4,0 3,0 5,7 7,0 3,0 5,0 9,0 4,0 7,0 8,0 5,0 6,0 7,0 9,0 3,0 4,0 6,6 6,9 7,5

6,3 7,0 5,0 8,0 5,0 6,0 6,0 7,0 6,8 9,0 5,0 9,0 7,7 5,4 4,0 2,0 7,0 6,0 7,0 6,0 5,0 8,0 8,0 9,0 5,6 6,0 7,2 3,9 6,5

5,0 6,0 7,0 7,0 6,0 4,5 8,5 7,6 4,3 5,0 5,0 9,0 7,0 6,0 7,0 5,0 5,0 9,0 4,0 6,2 7,0 8,0 8,5 8,0 6,0 3,2 2,0 9,2 8,8

7,7 5,5 4,6 6,0 7,0 4,0 6,0 8,0 6,6 8,0 6,4 7,4 3,2 6,6 8,0 4,0 9,0 5,0 8,0 3,0 6,0 9,0 9,0 8,0 4,0 8,0 7,4 6,9 7,0

6,7 6,0 5,5 7,0 7,0 5,0 6,0 6,0 6,2 7,0 8,0 9,0 8,2 5,0 8,0 3,0 9,0 7,0 7,0 6,0 7,0 8,0 7,5 8,5 6,6 8,7 8,0 4,8 8,0

7,3 6,0 6,0 5,0 4,0 3,0 5,0 7,0 3,6 8,5 3,0 2,0 4,2 7,0 7,0 5,0 9,0 5,0 4,0 4,0 8,0 8,6 7,0 7,0 3,2 8,4 7,0 5,2 6,4

7,0 9,0 3,5 8,0 6,4 5,0 5,0 5,0 7,3 5,0 4,6 9,0 7,8 4,0 7,0 1,0 7,0 7,0 6,0 7,0 5,0 6,0 8,5 7,6 5,7 7,5 8,6 5,2 7,4

30 Ratarata

4,0

4,4

8,5

5,7

7,5

4,0

5,3

7,0

6,6

3,5

6,4

5,7

6,4

5,4

6,4

6,3

6,5

6,9

5,8

6,2

60

b. Aroma Hedonik

Mutu Hedonik

Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka Panelis

0%

25%

50%

75%

100%

0%

25%

50%

75%

100%

1

5,3

7,3

6,2

7,5

6,7

5,5

6,1

6,0

6,7

6,3

2

6,5

4,5

5,0

5,5

6,0

8,0

4,5

4,5

5,0

7,0

3

7,6

6,4

6,0

4,4

3,0

7,0

6,0

3,0

4,0

2,6

4

8,0

4,0

6,0

7,0

5,0

9,0

4,0

8,0

7,0

8,0

5

4,0

8,0

6,0

7,0

6,0

5,0

8,0

6,0

5,5

5,0

6

6,0

5,0

5,0

5,0

6,0

6,0

5,0

6,0

3,0

4,0

7

5,0

6,0

4,0

6,0

4,0

5,0

7,0

4,0

6,0

4,0

8

6,0

3,0

4,0

5,0

7,0

7,0

5,0

3,0

4,0

6,0

9

4,8

6,8

5,6

4,5

5,2

4,6

6,8

6,6

5,6

3,8

10

7,0

4,0

5,6

5,6

3,0

3,0

4,0

3,5

2,0

2,5

11

6,0

4,0

4,5

4,9

5,0

8,0

5,0

5,8

7,0

4,0

12

3,0

6,0

8,0

5,4

7,0

9,0

9,0

9,0

8,5

9,0

13

3,2

4,2

8,0

5,0

8,2

8,2

7,2

6,4

5,2

5,7

14

6,5

6,5

6,0

7,0

4,5

5,0

4,5

3,5

4,0

4,0

15

4,0

5,0

6,0

5,0

5,0

8,0

8,0

6,0

5,0

7,0

16

5,0

4,0

4,0

7,5

7,0

5,0

4,0

7,0

6,0

8,0

17

5,0

6,0

7,0

7,0

6,0

9,0

5,0

7,0

9,0

6,0

18

6,0

5,0

6,0

4,0

7,0

4,0

6,0

6,0

3,0

5,0

19

8,0

1,0

9,0

3,0

4,0

9,0

4,0

8,0

2,0

3,0

20

6,0

6,0

5,0

6,0

6,0

4,0

6,0

6,0

4,0

3,0

21

6,0

3,0

4,5

5,6

4,0

6,0

3,0

4,5

3,0

4,0

22

6,8

4,0

6,0

3,0

7,0

6,5

3,6

6,0

3,0

7,0

23

7,6

8,5

6,0

5,5

7,0

5,0

6,5

7,4

3,6

8,5

24

7,5

7,0

8,3

8,5

8,8

5,5

7,0

8,0

4,5

4,8

25

6,0

4,3

6,5

4,0

5,4

7,0

5,3

5,8

5,0

6,0

26

3,0

4,0

4,7

6,0

5,5

4,9

4,2

3,0

3,7

4,7

27

5,8

5,3

5,7

5,5

7,0

7,4

4,6

5,4

6,5

6,2

28

5,9

4,9

6,9

7,9

4,2

4,1

5,9

5,1

7,4

6,6

29

4,4

6,0

7,0

5,5

6,5

8,5

7,0

5,4

7,4

6,5

30

6,0

5,0

8,6

6,5

7,5

6,5

5,0

8,6

7,5

5,8

Rata-rata

5,7

5,2

6,0

5,7

5,8

6,4

5,6

5,8

5,1

5,5

61

c. Rasa Hedonik Mutu Hedonik Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka Panelis

0%

25%

50%

75%

100%

0%

25%

50%

75%

100%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

3,0 6,0 7,2 6,0 7,0 5,7 4,0 9,0 7,0 7,6 7,0 5,0 5,0 4,8 7,5 7,0 5,0 8,0 6,5 6,0 6,0 6,8 6,5 4,0 6,0 7,0 2,0 3,8 1,0

6,5 6,0 7,5 8,0 8,0 6,0 5,0 3,0 4,7 5,0 5,0 5,0 2,8 6,5 4,0 4,0 4,0 6,0 9,0 9,0 4,0 8,3 5,0 3,5 4,6 6,5 6,5 4,9 7,0

5,7 4,4 7,0 6,0 6,0 6,0 4,0 4,0 5,7 4,0 3,0 4,5 3,8 7,0 6,0 5,0 6,0 7,0 8,0 3,0 4,0 7,7 3,0 5,0 6,0 4,6 6,0 7,9 6,0

9,0 4,4 8,0 9,0 7,0 4,0 5,0 5,0 6,9 6,5 4,3 2,0 6,8 5,6 6,0 6,0 7,0 5,0 7,0 8,0 4,0 9,0 6,5 7,0 4,0 6,0 6,2 7,2 7,5

5,4 3,4 2,0 9,0 4,0 7,0 4,0 7,0 4,2 6,0 5,5 2,4 6,2 5,6 4,0 7,0 6,0 7,0 6,0 4,0 4,0 4,0 2,4 4,0 5,4 5,6 5,4 4,2 6,4

5,0 6,5 9,0 3,0 8,0 6,5 9,0 8,0 8,0 5,0 7,0 9,0 8,0 6,0 4,0 7,2 6,1 7,0 4,0 6,0 6,0 3,0 6,0 7,0 4,7 4,5 7,0 9,0 7,8

5,3 5,5 7,0 6,0 8,5 5,0 7,0 4,0 4,4 5,0 4,5 5,0 4,8 6,0 4,0 7,6 3,0 6,0 6,0 8,0 5,0 6,8 6,6 4,0 4,4 7,0 6,3 5,2 6,0

7,0 5,0 6,0 7,0 5,0 6,0 4,0 5,0 6,2 4,0 1,0 4,3 4,3 7,6 6,0 4,0 7,0 7,0 9,0 5,0 4,0 6,0 6,0 4,3 5,6 6,0 6,0 8,0 4,5

8,3 6,0 8,0 8,0 6,0 7,0 6,0 6,0 6,9 6,5 4,0 1,0 8,6 6,6 6,0 5,0 7,0 5,0 7,0 6,0 6,5 7,6 7,0 7,0 4,0 5,7 6,5 7,0 6,5

5,0 4,0 2,0 9,0 5,0 6,0 4,0 8,0 3,8 5,5 5,0 5,7 7,8 6,0 5,0 6,0 6,0 6,0 7,0 6,0 6,0 4,5 4,4 5,6 4,7 6,3 5,7 4,9 5,5

30

5,0

5,6

8,5

7,6

6,5

4,0

8,0

8,4

7,4

6,6

Rata-rata

5,7

5,7

5,5

6,3

5,1

6,4

5,7

5,6

6,3

5,6

62

d. Tekstur Hedonik

Mutu Hedonik

Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka Panelis

0%

25%

50%

75%

100%

0%

25%

50%

75%

100%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

2,0 5,0 8,0 3,0 6,0 7,0 6,0 7,0 8,0 6,5 6,7 2,0 8,0 8,4 6,5 4,0 5,7 8,0 9,0 6,4 5,0 8,0 7,4 3,5 1,0 7,8 3,0 3,2 5,4

5,2 6,0 7,6 6,0 8,0 6,0 5,0 3,0 7,4 7,0 6,0 7,0 7,7 5,5 5,0 3,0 4,0 4,0 8,5 4,0 6,0 8,0 5,0 6,0 4,8 2,0 4,0 4,1 6,0

7,0 6,5 5,0 8,0 6,0 7,0 5,0 4,0 4,6 4,0 6,5 9,0 7,2 4,4 4,0 6,0 6,0 6,0 9,0 2,0 5,0 8,5 3,5 6,6 6,6 2,5 4,3 8,1 7,0

7,7 5,8 7,0 7,0 4,8 6,0 7,0 6,0 5,0 5,0 5,3 4,8 6,6 5,8 5,9 6,0 4,0 5,0 6,0 5,4 4,8 9,0 4,5 9,0 5,3 4,0 4,8 7,1 7,4

7,2 3,4 2,0 7,0 4,0 7,0 7,0 8,0 6,8 6,0 5,0 9,0 8,2 6,0 5,0 5,0 6,0 6,0 7,0 2,0 5,0 5,0 3,0 8,3 5,6 4,3 6,4 6,1 5,6

3,0 6,0 5,4 8,0 4,4 5,7 5,0 7,0 6,0 3,6 6,0 7,0 7,5 6,0 5,6 8,0 4,3 8,0 9,0 4,9 7,0 5,7 7,0 6,5 3,0 6,2 7,5 3,5 5,6

4,9 6,0 8,0 8,0 5,0 5,0 6,0 3,0 4,2 3,0 2,4 1,0 5,2 4,5 6,0 5,0 3,0 5,0 4,0 7,0 7,0 3,6 9,0 9,0 8,0 7,0 8,0 5,0 6,0

4,4 6,0 3,0 6,0 6,0 6,0 6,0 4,0 7,4 1,0 3,0 7,5 4,3 5,5 5,0 4,0 7,0 6,0 1,0 7,0 5,0 4,0 4,4 9,0 5,5 6,4 7,4 6,0 6,5

5,0 4,0 7,0 6,0 6,0 5,0 5,0 5,0 5,2 4,0 4,0 8,0 4,8 5,5 6,0 6,0 4,0 5,0 2,0 3,0 5,0 4,5 7,0 5,0 7,6 6,0 4,5 6,9 5,5

2,4 2,0 1,6 7,0 3,0 4,0 5,0 2,0 6,3 2,5 2,0 1,0 3,1 3,0 4,0 3,0 8,0 4,0 3,0 1,0 5,0 1,0 8,0 2,6 4,0 4,0 3,6 3,9 3,5

30

6,0

8,5

7,5

5,0

5,6

5,8

4,0

4,5

3,5

2,3

Rata-rata

5,8

5,7

5,9

5,9

5,7

5,9

5,4

5,3

5,2

3,5

63

e. keseluruhan Berdasarkan formulir organoleptik

Berdasarkan kontribusi masing-masing atribut

Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka Panelis

0%

25%

50%

75%

100%

0%

25%

50%

75%

100%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

7,0 8,0 7,0 3,0 9,0 7,0 9,0 8,2 5,8 8,6 6,0 6,0 7,0 7,0 6,0 7,2 6,5 8,6 7,0 3,5 4,0 5,0 5,0 5,0 4,0 3,5 4,0 6,5 8,0

7,1 6,0 7,6 7,0 9,0 6,0 7,0 3,0 4,7 6,0 7,0 6,0 6,2 6,5 5,0 5,0 5,0 5,0 6,5 8,0 7,0 6,0 4,5 4,5 4,6 4,5 5,5 6,8 6,0

8,3 5,0 5,0 7,0 7,0 6,0 5,0 4,0 5,3 4,0 2,3 7,0 4,7 7,0 5,0 6,0 6,0 7,0 8,0 4,0 7,0 7,0 4,0 4,8 6,8 4,0 5,8 7,8 7,0

9,0 4,5 8,0 9,0 7,0 4,0 7,0 5,0 6,7 6,5 5,0 4,0 7,8 5,6 5,0 5,0 5,0 5,0 7,0 8,0 7,0 8,0 6,0 7,0 4,0 5,5 6,3 8,5 7,4

8,0 3,4 2,0 8,0 4,5 7,0 6,0 8,0 4,2 5,0 3,0 9,0 7,3 5,6 4,0 7,0 6,0 7,0 6,0 6,0 7,0 4,0 3,4 5,7 6,0 5,4 7,2 5,1 6,4

3,3 5,8 7,8 4,7 6,3 6,4 5,7 7,6 7,2 6,7 6,7 4,1 6,4 6,7 6,1 5,5 5,5 7,6 7,4 6,2 5,6 6,7 7,0 4,8 3,8 6,4 3,7 4,7 4,3

6,0 5,7 7,1 6,5 8,0 5,7 5,2 3,0 6,3 5,2 5,2 6,3 5,3 6,1 4,7 3,6 4,9 4,8 7,5 6,3 5,1 7,0 6,1 5,9 4,6 3,7 5,2 4,7 6,5

6,6 5,3 6,0 6,8 6,2 6,4 4,6 4,2 5,1 4,2 5,2 7,5 6,5 5,7 4,8 5,0 6,5 6,5 8,7 3,1 4,6 8,0 4,2 6,6 6,4 3,9 5,3 7,8 6,9

7,7 5,1 6,9 7,2 5,7 4,8 6,3 5,3 5,3 5,2 4,8 3,8 6,3 6,1 5,4 6,1 6,1 4,7 6,0 6,7 4,7 7,7 5,6 8,3 4,4 4,9 5,6 7,2 7,2

6,5 4,3 2,6 7,5 4,5 6,7 5,5 7,4 5,8 6,0 5,2 6,7 7,5 5,6 4,6 5,5 6,2 6,5 6,3 3,8 4,6 5,5 4,2 7,2 5,5 5,1 6,3 4,9 6,1

30 Ratarata

1,0

5,0

8,0

6,0

5,6

5,4

6,5

8,1

6,1

6,4

6,1

5,9

5,9

6,3

5,8

5,9

5,6

5,9

5,9

5,7

64

Lampiran 6 Hasil sidik ragam mutu hedonik nugget keong tutut dengan berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Jumlah Kuadrat

df

Kuadrat Tengah

F

Sig.

19,533

4

4,883

1,590

0,180*

3,071 2,118

0,082*

2,242

0,067*

7,575

0,000**

Perlakuan Galat

445,300

145

Total

464,833

149

Perlakuan

24,934

4

6,234

Galat

426,816

145

2,944

Total

451,751

149

Perlakuan

21,307

4

5,327

Galat

344,567

145

2,376

Total

365,873

149

Perlakuan

98,227

4

24,557

Galat

470,067

145

3,242

Total 568,293 149 * Signifikansi lebih besar dari p=0,05, tidak berbeda nyata ** Signifikansi lebih kecil dari p=0,05, berbeda nyata

Lampiran 7 Hasil uji lanjut Duncan mutu tekstur nugget keong tutut dengan berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka Subset for alpha = 0.05

Perlakuan

N

100%

30

75%

30

5,0333

50%

30

5,1333

1

2

3,3333

25%

30

5,3000

0%

30

5,6667

Sig. Nilai rata-rata pada kolom berbeda, berbeda nyata

1,000

0,220

Lampiran 8 Hasil sidik ragam hedonik nugget keong tutut dengan berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Keseluruhan

Perlakuan

Jumlah kuadrat

df

28,773

4

Kuadrat Tengah 7,193 3,235

Galat

469,100

145

Total

497,873

149

Perlakuan

57,686

4

14,422

Galat

5182,6

145

35,742

Total

5240,287

149

Perlakuan

20,467

4

5,117

Galat

408,867

145

2,820

Total

429,333

149

Perlakuan

0,427

4

0,107 3, 14

Galat

455,367

145

Total

455,793

149

Perlakuan

6,333

4

1,583

Galat

384,500

145

2,652

Total 390,833 * Signifikansi lebih besar dari p=0,05, tidak berbeda nyata

149

F

Sig.

2,223

0,069*

0,403

0,806*

1,815

0,129*

0,034

0,998*

0,597

0,656*

65

Lampiran 9 Hasil analisis sifat fisik a. Nilai pH adonan nugget Substitusi tepung ubi jalar

ulangan

pH

1 2 1 2 1 2 1 2 1

8,343 8,258 7,848 7,745 7,899 7,799 7,4 7,526 7,884

2

7,807

0%

25% 50% 75% 100%

pH rata-rata 8,301±0,083 7,796±0,061 7,849±0,068 7,463±0,075 7,845±0,101

b. Nilai kekerasan nugget Substitusi tepung ubi jalar

ulangan

0%

25% 50% 75% 100%

kekerasan (mm)

kekerasan (mm)

1 2 1 2 1 2 1 2 1

10,09 9,56 10,54 12,1 11,53 10,49 9,15 7,61 9,76

2

11,21

9,83±1,46 11,32±1,46 11,01±1,46 8,38±1,46 10,49±1,46

c. Nilai WHC nugget keong tutut substitusi tepung ubi jalar 75% Berat Luasan air Jumlah air Jumlah air sampel bebas bebas kadar sampel Ulangan (g) (cm2) (mg) air (%) (mg)

%DMA

1 1 2

0,3011 0,3018 0,3013

8,731 8,678 8,697

7,7110 7,1519 7,3523

62,18 62,18 61,51

18,7224 18,7659 18,533

58,8142 61,8889 60,3284

2

0,3029

8,659

6,9515

61,51

18,6314

62,6894

Rata-rata

60,9302±1,7179

Lampiran 10 Hasil sidik ragam pH adonan nugget keong tutut dengan berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka Jumlah Kuadrat Perlakuan Galat Total

df

Kuadrat Tengah

4 5 9

0,178 0,005

0,711 0,025 0,736

* Signifikansi lebih kecil dari p=0,05, berbeda nyata

F 35,818

Sig. 0,001*

66

Lampiran 11 Hasil uji lanjut Duncan pH adonan nugget keong tutut dengan berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka Perlakuan

N

Subset for alpha = 0.05 2

1 2 2 2 2 2

75% 25% 100% 50% 0% Sig.

3

7,4630 7,7965 7,8455 7,8490 1,000

8,3005 1,000

0,499

Nilai rata-rata pada kolom berbeda, berbeda nyata

Lampiran 12 Hasil sidik ragam kekerasan nugget keong tutut dengan berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap teridu dan tapioka Jumlah Kuadrat 10,744 4,198 14,942

Perlakuan Galat Total

df

Kuadrat Tengah

4 5 9

2,686 0,839

F

Sig.

3,2

0,117*

* Signifikansi lebih besar dari p=0,05, tidak berbeda nyata

Lampiran 13 Hasil uji Independent samples t-test daya mengikat air adonan nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% dan substitusi tepung ubi jalar 0%

Equal variances assumed Equal variances not assumed

F

Sig.

t

df

3,0 18E +14

0,000*

-29,147 -29,147

Sig. (2tailed )

Mean Differen ce

Std. Error Differen ce

2

0,001

-26,835

0,9207

-30,7963

-22,8737

1,918

0,001

-26,835

0,9207

-30,9622

-22,7078

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper

* Signifikansi lebih kecil dari p=0,05, berbeda nyata

Lampiran 14 Hasil analisis sifat kimia nugget keong tutut setengah matang substitusi tepung ubi jalar 75% a. Kadar air Ulangan 1 1 2 2

berat sampel (g)

berat cawan (g)

Berat Cawan akhir(g)

kadar air (%)

3,0199 3,1186 3,2628 3,2582

6,1021 6,1762 5,8379 5,6449

7,6320 7,7699 7,5553 7,3735

49,3394 48,8969 47,3642 46,9462

Rata-rata

48,1367±1,1602

67

b. Kadar abu berat sampel Ulangan (g) 1 3,1041 1 3,1911 2 3,0063 2 3,047

berat cawan (g) 21,9231 23,0792 21,933 21,3494

Berat Cawan akhir (g) 22,0017 23,1628 22,4761 21,4281

Rata-rata c. Kadar protein berat ulangan sampel (mg)

Titrasi (ml)

1

101,8

1,3

1

101,6

1,2

2

101

1,1

2

125,7

1,5

N HCl

0,0979

e. kadar karbohidrat kadar Ulangan air (bb%) 1 2

49,3394 48,8969 47,3642 46,9462

berat labu (g) 109,2168 109,387 111,5914 105,4373

2,5887±0,0415

4,9925±0,0970

kadar protein (bb%)

kadar protein (bk%)

1,7512

10,9447

21,6039

1,6196

10,1227

19,8084

1,4935

9,3342

17,7337

1,6364

10,2274

19,2773

10,1573±0,6592

19,6058±1,5965

Rata-rata d. Kadar lemak berat Ulangan sampel(g) 1 5,0854 1 5,0372 2 5,0332 2 5,0649 Rata-rata

kadar abu (bk%) 4,9982 5,1265 4,9071 4,938

Kadar N (%)

Ar N

14,007

kadar abu (bb%) 2,5321 2,6198 2,5829 2,6198

Berat labu akhir (g) 109,7975 109,9694 112,1593 106,0443

kadar lemak (bb%) 11,419 11,562 11,2831 11,9844 11,5621±0,3037

kadar lemak (bk%) 22,5401 22,6248 21,4361 22,5892 22,2976±0,5753

kadar abu (bb%)

kadar protein (bb%)

kadar lemak (bb%)

kadar karbohidrat (bb%)

2,5321 2,6198 2,5829 2,6198

10,9447 10,1227 9,3342 10,2274

11,4190 11,5620 11,2831 11,9844

25,7648 26,7986 29,4356 28,2222

Rata-rata

27,5553±1,6082

f. Nilai energi nugget keong tutut dengan penambahan tepung ubi jalar 75% kadar kadar kadar Ulangan protein (bb%) lemak (bb%) karbohidrat (bb%) 1 1 2 2 Rata-rata

10,9447 10,1227 9,3342 10,2274

11,4190 11,5620 11,2831 11,9844

25,7648 26,7986 29,4356 28,2222

Energi (kkal) 249,6088 251,7430 256,6270 261,6584

254,9093±5,3735

68

g. Kadar kalsium nugget keong tutut dengan penambahan tepung ubi jalar 75% berat Ulanga aliquot sampel a b peak kalsium Kalsium n (ml) (g) sampel (ppm) (mg/100 g) 1 2

50 50

1,0016 1,0466

5,3071 5,3071

0,2143 0,2143

169 174

1587,6474 1564,3936

158,76474 156,43936

Rata-rata

157,6021±1,6442

h. Kadar serat pangan nugget keong tutut dengan penambahan tepung ubi jalar 75% Kadar serat pangan tidak larut (SPTL) Berat sampel SPTL SPTL Ulangan (g) KS 1 KS2 CW1 CW2 (bb%) (bk%) 1 4,6074 1,1613 1,5796 26,7047 26,7475 8,9046 17,5769 1 4,7216 1,1689 1,6187 24,4224 24,4729 9,2408 18,0827 2 3,9172 1,1778 1,5873 14,9419 14,9872 9,2835 17,6373 2 3,938 1,1728 1,5624 16,8079 16,8485 8,8484 16,6781 Rata-rata

9,0693±0,2245

Kadar serat pangan larut (SPL) Berat sampel Ulangan (g) KS 3 KS4

17,4938±0,5887

CW3

CW4

SPL (bb%)

SPL (bk%)

1 1 2

4,6074 4,7216 3,9172

1,1649 1,165 1,1716

1,2201 1,2102 1,2988

17,2019 19,5525 16,8479

17,2183 19,5634 16,9442

0,9155 0,7891 0,7825

1,8071 1,5441 1,4865

2

3,938

1,1673

1,2043

23,6102

23,6154

0,8012

1,5101 1,587±0,148 7

Rata-rata

0,8221±0,0628

Kadar Serat pangan total (SPT) SPTL SPTL Ulangan (bb%) (bk%)

Rata an

SPL (bb%)

SPL (bk%)

SPT (bb%)

SPT (bk%)

1 1 2

8,9046 9,2408 9,2835

17,5769 18,0827 17,6373

0,9155 0,7891 0,7825

1,8071 1,5441 1,4865

9,8201 10,0299 10,066

19,384 19,6268 19,1238

2

8,8484 9,0693±0,2 245

16,6781 17,4938±0,5 887

0,8012 0,8221±0,0 628

1,5101 1,587±0,1 487

9,6495 9,8914±0,1 943

18,1882 19,0807±0,6 295

l. Nilai Daya Cerna Protein nugget keong tutut dengan penambahan tepung ubi jalar 75% ulangan

pH awal

pH akhir

pH koreksi

Nilai DCP (bb%)

1

8,056

7,393

7,337

77,642

2

8,054

7,354

7,3

78,312

Rata-rata Ket : y= 210,464-18,103x

77,977±0,474

69

Lampiran 15 Hasil uji Independent samples t-test sifat kimia nugget keong tutut setengah matang substitusi tepung ubi jalar 75% dan substitusi tepung ubi jalar 0% a. Hasil uji independent samples t-test air nugget

Equal variances assumed Equal variances not assumed

F

Sig.

t

df

0,036

0,856*

-3,536 -3,536

Sig. (2tailed)

Mean Differenc e

Std. Error Differe nce

6

0,012

-3,1408

0,8882

-5,3142

-0,9674

5,873

0,013

-3,1408

0,8882

-5,3256

-0,9559

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper

* Signifikansi lebih besar dari p=0,05, tidak berbeda nyata

b. Hasil uji independent samples t-test abu nugget F

Equal variances assumed Equal variances not assumed

Sig.

0,177

t

0,689*

df

Sig. (2tailed)

Mean Differe nce

Std. Error Differe nce

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper

2,268

6

0,064

0,1365

0,0602

-0,0108

0,2837

2,268

5,505

0,068

0,1365

0,0602

-0,0141

0,2870

* Signifikansi lebih besar dari p=0,05, tidak berbeda nyata

c. Hasil uji independent samples t-test protein nugget

Equal variances assumed Equal variances not assumed

F

Sig.

t

0,312

0,597*

1,626 1,626

df

Sig. (2tailed)

Mean Difference

Std. Error Difference

6

0,155

1,5418

0,9481

-0,7781

3,8618

5,109

0,164

1,5418

0,9481

-0,8798

3,9635

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper

* Signifikansi lebih besar dari p=0,05, tidak berbeda nyata

d. Hasil uji independent samples t-test lemak nugget F

Equal variances assumed Equal variances not assumed

4,352

Sig.

t

0,082*

-4,069 -4,069

df

Sig. (2tailed)

Mean Differe nce

Std. Error Differe nce

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper

6

0,007

-3,044

0,7481

-4,8745

-1,2135

4,343

0,013

-3,044

0,7481

-5,0579

-1,0302

* Signifikansi lebih besar dari p=0,05, tidak berbeda nyata

70

e. Hasil uji independent samples t-test karbohidrat nugget

Equal variances assumed Equal variances not assumed

F

Sig.

t

df

0,05

0,830*

-2,966 -2,966

Sig. (2tailed)

Mean Difference

Std. Error Difference

6

0,025

-3,9155

1,3203

-7,1461

-0,6848

5,549

0,028

-3,9155

1,3203

-7,2109

-0,6200

Sig. (2tailed)

Mean Difference

Std. Error Difference

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper

* Signifikansi lebih besar dari p=0,05, tidak berbeda nyata

f. Hasil uji independent samples t-test energi nugget

Equal variances assumed Equal variances not assumed

F

Sig.

t

df

7,796

0,031*

2,954

6

0,025

9,0737

3,0713

1,5585

16,5890

2,954

4,31

0,038

9,0737

3,0713

0,7831

17,3644

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper

* Signifikansi lebih kecil dari p=0,05, berbeda nyata

g. Hasil uji independent samples t-test kalsium nugget

Equal variances assumed Equal variances not assumed

F

Sig.

t

df

1,22 1E+1 5

0,000*

-0,361 -0,361

Sig. (2tailed)

Mean Differe nce

Std. Error Differe nce

2

0,753

-8,797

24,359

-113,607

96,013

1,895

0,754

-8,797

24,359

-119,349

101,754

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper

* Signifikansi lebih kecil dari p=0,05, berbeda nyata

h. Hasil uji independent samples t-test daya cerna protein nugget

Equal variances assumed Equal variances not assumed

F

Sig.

t

7,16 1E+ 15

0,000*

-1,052 -1,052

df

Sig. (2tailed)

Mean Differen ce

Std. Error Differe nce

2

0,403

-1,6015

1,522

-8,1494

4,9464

1,102

0,471

-1,6015

1,522

-17,1939

13,9909

* Signifikansi lebih kecil dari p=0,05, berbeda nyata

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper

71

Lampiran 16 Rincian analisis biaya nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar 75% Biaya Bahan Baku Bahan keong tutut Daging ayam Tepung ubi jalar Tepung terigu Tepung tapioka Bawang merah Bawang putih Bawang bombay Gula putih Lada Jahe Garam Telur Tepung maizena Tepung roti Tepung terigu tepung bumbu susu full cream Minyak Goreng es batu daun jeruk jahe daun sereh jeruk nipis kemasan

BDD Bahan per hari (g)

Berat bahan Mentah (g)

3 990,00 2 660,00 1 175,00 187,50 187,50 400,00 400,00 400,00 100,00 100,00 100,00 100,00 7 500,00 500,00 4 000,00 1 000,00 2 000,00 250,00 10 000,00 1 000,00 2 000,00 2 000,00 2 500,00 2 000,00

50 000,00 3 325,00

Total bahan 44 550,00 Perhitungan berdasarkan berat adonan 10 kg.

Harga bahan per kg 4 000,00 26 000,00 15 000,00 8 000,00 6 000,00 16 000,00 22 000,00 12 000,00 12 000,00 12 000,00 15 000,00 6 000,00 16 000,00 35 000,00 18 500,00 8 000,00 22 200,00 54 000,00 15 000,00 2 000,00 8 000,00 15 000,00 8 000,00 10 000,00

Biaya per hari 200 000,00 86 450,00 17 625,00 1 500,00 1 125,00 6 400,00 8 800,00 4 800,00 1 200,00 1 200,00 1 500,00 600,00 120 000,00 17 500,00 74 000,00 8 000,00 44 400,00 13 500,00 150 000,00 2 000,00 16 000,00 30 000,00,00 20 000,00 20 000,00 100 000,00 946 600,00

Biaya Operasional Jenis

Biaya per hari (Rp)

BBM Transportasi Gas Listrik

50 000,00 10 000,00 60 000,00 50 000,00 TOTAL

170 000,00

72

Biaya Investasi Harga (Rp)

Jumlah

Umur (tahun)

3 000,00 900 000,00 6 000 000,00 100 000,00 20 000,00 15 000,00 10 000,00 50 000,00 3 000,00 10 000,00 500 000,00 300 000,00 300 000,00

10 10 2 8 20 8 8 8 10 20 8 4 4

1 10 20 1 1 1 1 1 1 1 2 5 5

Alat Pisau Food processor freezer Dandang Cetakan nugget Penyaringan Sodet Wajan Baskom piring Timbangan Tabung gas Kompor gas

TOTAL (Rp)

Biaya susut alat/hari Biaya pemeliharaan 3 tahun per hari

Biaya susut alat/ hari (Rp)

Biaya perawatan 3 tahun/ hari (Rp)

Total Biaya (Rp)

82,19 2 465,75 1 643,84 2 191,78 1 095,89 328,77 219,18 1 095,89 82,19 547,95 5 479,45 657,53 657,53

0,00 739,70 4 931,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 411,00 246,60 246,6

30 000,00 9 000 000,00 12 000 000,00 800 000,00 400 000,00 120 000,00 80 000,00 400 000,00 30 000,00 200 000,00 4 000 000,00 1 200 000,00 1 200 000,00

16 547,95

6 575,34

29 460 000,00

= (harga x jumlah)/umur/365 = (10% x harga)/(365*3)

Biaya Tenaga Kerja UMR (Rp)

Hari kerja

UMR Per hari (Rp)

Jumlah tenaga kerja (TK)

987.000

22

44 863,64

22

Biaya TK per hari (Rp) 987 000,00

Biaya Total Jenis Biaya Investasi (Biaya susut dan perawatan) Bahan baku Tenaga kerja Operasional

Jumlah (Rp) 23 123,29 946 600,00 987 000,00 170 000,00

Total biaya Margin (30%)

2 126 723,29 638 016,99

Total keseluruhan

2 764 740,27

Harga produk per kilogram (Rp) 62 059,27 Harga produk per 100 gram (Rp) 6 205,93 Harga Produk per kilogram = Total keseluruhan/ berat total bahan baku x 100 g

73

Lampiran 17 Gambar bahan dan analisis nugget

Tepung ubi jalar

Tepung terigu

Adonan nugget sebelum dikukus 

Adonan nugget setelah dikukus 

Nugget keong tutut tanpa tepung ubi jalar

Analisis lemak

Nugget keong tutut dengan tepung ubi jalar 75%

Analisis daya cerna protein