PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET THE EFFECT OF USING YELLOW SWEET POTATO FLOUR AND ADDITIONAL EGGS ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF CHICKEN NUGGET SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : KATHARINA NERISSA ARVIANA A. 10.70.0107
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET THE EFFECT OF USING YELLOW SWEET POTATO FLOUR AND ADDITIONAL EGGS ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF CHICKEN NUGGET
Oleh : Nama
: KATHARINA NERISSA ARVIANA A.
NIM
: 10.70.0107
Program Studi : Teknologi Pangan
Skrispi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 22 Oktober 2014
Semarang, 22 Oktober 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. Ir. Soedarini, MP
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Penambahan Telur Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Chicken Nugget” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 22 Oktober 2014
Katharina Nerissa Arviana A. NIM 10.70.0107
RINGKASAN Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan jenis umbi-umbian yang banyak ditemukan di Indonesia. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat dijadikan sebagai bahan dasar untuk pembuatan berbagai olahan produk berbasis tepung. Salah satu pemanfaatan tepung ubi jalar kuning adalah digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan chicken nugget. Penggunaan tepung ubi jalar kuning sebagai bahan pengisi menghasilkan tekstur yang keras sehingga ditambahkan telur untuk memperbaiki tekstur dari chicken nugget ubi jalar kuning. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar kuning dan penambahan telur terhadap karakteristik chicken nugget ubi jalar kuning dari segi kimia, tekstur, serta sensoris. Penelitian diawali dengan penelitian pendahuluan yang meliputi pembuatan tepung ubi jalar kuning, pengujian tekstur chicken nugget komersial, formulasi tepung dan pengujian tekstur chicken nugget, serta pengujian kadar air dari berbagai formulasi awal chicken nugget ubi jalar kuning. Chicken nugget ubi jalar kuning formulasi utama selanjutnya dianalisis karakteristik kimia, fisik, dan sensori. Pengujian karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kandungan beta-karoten. Pengujian fisik meliputi pengujian tekstur yaitu hardness dan chewiness. Analisis sensori meliputi rasa, tekstur, dan overall dengan metode rangking hedonik. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur pada chicken nugget ubi jalar kuning menghasilkan kandungan beta-karoten sebesar 632,02 IU. Chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan kuning telur memiliki kadar lemak dan kadar protein yang paling tinggi yaitu 10,98% dan 14,13%. Chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan campuran putih dan kuning telur memiliki nilai hardness paling rendah yaitu sebesar 2051,07 gf. Chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan kuning telur memiliki nilai chewiness paling tinggi yaitu sebesar 23,39 Nmm. Chicken nugget ubi jalar kuning yang paling disukai berdasarkan hasil uji rangking hedonik secara keseluruhan yaitu chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan kuning telur.
iv
SUMMARY Sweet potato is one of the indigenous tubers in Indonesia. Processing of yellow sweet potato to produce flour then can be applied as raw material for the manufacture of a variety of processed flour-based products. This yellow sweet potato flour can be used as a filler for making chicken nuggets. The application of yellow sweet potato flour as a filler material produces a hard texture, so that the eggs are added to improve the texture of yellow sweet potato chicken nuggets. The purpose of this research is to determine the effect of the use of yellow sweet potato flour and the addition of eggs to the characteristics of yellow sweet potato chicken nuggets in terms of chemical, textures, and also sensory properties. The study was begun with a preliminary study which included the production of yellow sweet potato flour, flour formulation, texture analysis of chicken nuggets, analysis of the water content chicken nuggets. Yellow sweet potato chicken nuggets with the main formulations were analyzed for chemical, physical, and sensory characteristics. The chemical testing of yellow sweet potato chicken nuggets included moisture content, protein content, fat content, and the content of beta-carotene. The physical characteristics testing were the hardness and chewiness. The sensory analysis included flavor, texture, and overall by using hedonic ranking method. The results showed that the use of yellow sweet potato flour and the addition of egg on yellow sweet potato chicken nuggets produce beta-carotene content of 632.02 IU. Yellow sweet potato chicken nuggets with the addition of egg yolk had the highest of fat content and protein content which were about 10.98% and 14.13%, respectively. Yellow sweet potato chicken nuggets with the addition of a mixture of white and egg yolk had the lowest hardness value that was equal to 2051.07 gf. Yellow sweet potato chicken nuggets with the addition of egg yolk had the highest chewiness value that was equal to 23.39 gf. The most preferred yellow sweet potato chicken nuggets resulted by hedonic rank in terms of overall was the yellow sweet potato chicken nuggets with the addition of egg yolk.
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas segala berkat dan penyertaan-Nya kepada Penulis untuk dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET dengan baik. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat Penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang.
Selama menempuh studi, menjalankan penelitian, dan penyusunan laporan skripsi ini, banyak suka dan duka yang telah dialami oleh penulis. Penulis juga menyadari bahwa banyak pihak-pihak yang telah membantu, membimbing, memberi nasihat dan arahan kepada Penulis. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada : 1.
Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberkati serta membimbing Penulis dari awal menempuh studi sampai pembuatan laporan skripsi, sehingga Penulis bisa menyelesaikan semuanya dengan baik.
2.
Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi Teknologi
Pangan
Fakultas
Teknologi
Pertanian
Universitas
Katolik
Soegijapranata Semarang. 3.
Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing pertama yang telah meluangkan waktu, sabar, dan banyak membantu baik memberi masukan, arahan, serta bimbingan kepada Penulis dari awal hingga akhir sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik.
4.
Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku dosen pembimbing kedua yang telah meluangkan waktu untuk membimbing, banyak memberi masukan, arahan, dan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
5.
Seluruh dosen pengajar di Fakultas Teknologi Pertanian yang telah berkenan membantu dan membimbing Penulis selama menjalani studi.
vi
6.
Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah, dan Mas Lylyx yang telah banyak membantu dan mendukung Penulis, terutama dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
7.
Seluruh staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah banyak membantu dalam hal administrasi.
8.
Keluarga tercinta : Papa, Mama, Ko Yoe, dan Ko Billy yang telah banyak memberikan dukungan baik doa, semangat, tenaga, maupun materiil pada Penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
9.
Partner chicken nugget ku : Hakiki Pratiwi, yang selalu mendukung, memberi semangat, melewati suka dan duka bersama Penulis dari awal penelitian sampai penulisan laporan penelitian ini. Finally we can make it, Ki !!
10. Teman-teman tersayang : Yenny Permatasari Santoso, Stefanie Karsodihardjo, Chrysentia Archinitta Lissela Murtianta, terima kasih banyak atas dukungan, semangat, doa, dan kegilaannya selama ini guys !! 11. Teman-teman angkatan 2010 yang telah bersama-sama mengalami suka duka dalam menjalani perkuliahan di TP ini. 12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Akhir kata Penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan serta bimbingannya semoga Tuhan selalu menyertai dan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Amin.
Semarang, 22 Oktober 2014
Penulis
vii
DAFTAR ISI RINGKASAN ....................................................................................................... SUMMARY ........................................................................................................... KATA PENGANTAR .......................................................................................... DAFTAR ISI ........................................................................................................ DAFTAR TABEL ................................................................................................ DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................
iv v vi viii x xi xii
1.
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 1.2.1. Ubi Jalar Kuning ........................................................................... 1.2.2. Chicken Nugget ............................................................................ 1.2.3. Telur .............................................................................................. 1.2.4. Beta-Karoten ................................................................................. 1.3. Tujuan .....................................................................................................
1 1 2 2 5 7 9 11
2.
MATERI DAN METODE ............................................................................. 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 2.2. Materi Penelitian .................................................................................... 2.2.1. Alat ............................................................................................... 2.2.2. Bahan ............................................................................................ 2.3. Metode Penelitian .................................................................................. 2.3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................ 2.3.1.1.Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning .................................. 2.3.1.2.Formulasi Tepung dan Pengujian Tekstur Chicken Nugget .................................................................... 2.3.1.3.Pengujian Kadar Air dari Berbagai Formulasi Awal Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ....................................... 2.3.2. Penelitian Utama ........................................................................... 2.3.3. Formulasi Utama Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ................... 2.3.4. Analisa Kimia Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ........................ 2.3.4.1.Analisa Kadar Air ................................................................ 2.3.4.2.Analisa Kadar Protein ......................................................... 2.3.4.3.Analisa Kadar Lemak ......................................................... 2.3.4.4.Analisa Beta-Karoten ......................................................... 2.3.4.4.1. Pembuatan Kurva Standard Beta-Karoten ............ 2.3.4.4.2. Ekstraksi Karotenoid pada Chicken Nugget .......... 2.3.4.4.3. Analisis Beta-Karoten ........................................... 2.3.5. Analisa Fisik (Hardness & Chewiness) Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning .......................................................................... 2.3.6. Analisa Sensori Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ...................... 2.3.7. Analisa Data .................................................................................
12 12 12 12 12 13 13 14
viii
14 15 16 17 19 19 19 20 20 20 20 21 21 21 22
3.
HASIL PENELITIAN .................................................................................. 3.1. Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 3.1.1. Hasil Pengujian Tekstur (Hardness dan Chewiness) Chicken Nugget Komersial ......................................................................... 3.1.2. Hasil Pengujian Tekstur (Hardness dan Chewiness) Chicken Nugget ............................................................................ 3.1.3. Hasil Pengujian Tekstur dan Kadar Air Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ........................................................................... 3.2. Penelitian Utama .................................................................................... 3.2.1. Analisa Kimia Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ....................... 3.2.1.1.Kadar Air Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ..................... 3.2.1.2.Kadar Protein Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ............... 3.2.1.3.Kadar Lemak Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ................ 3.2.1.4.Kandungan Beta-karoten Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ................................................................. 3.2.2. Analisa Fisik (Tekstur) Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ........... 3.2.2.1.Hardness .............................................................................. 3.2.2.2.Chewiness ........................................................................... 3.2.3. Uji Korelasi .................................................................................. 3.2.4. Analisa Sensori Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ......................
23 23
4.
PEMBAHASAN ........................................................................................... 4.1. Karakteristik Kimia Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ......................... 4.1.1. Kadar Air ...................................................................................... 4.1.2. Kadar Protein ............................................................................... 4.1.3. Kadar Lemak ................................................................................ 4.1.4. Kandungan Beta-Karoten ............................................................. 4.2. Karakteristik Fisik Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning .......................... 4.3. Karakteristik Sensori Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ......................
34 34 34 35 36 37 38 39
5.
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 5.1. Kesimpulan ............................................................................................. 5.2. Saran .......................................................................................................
42 42 42
6.
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
43
7.
LAMPIRAN ..................................................................................................
47
ix
23 24 25 25 25 25 26 28 29 30 30 31 32 32
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu, Putih, dan Kuning Tiap 100 gram Bahan Segar ....................................................................
3
Tabel 2. Perbandingan Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Merah, Putih, dan Kuning Setiap 100 gram ..................................................................
4
Tabel 3. Komposisi Kimia Telur Ayam ...............................................................
8
Tabel 4. Kebutuhan Vitamin A per Hari ...............................................................
10
Tabel 5. Formulasi Tepung Tapioka dan Tepung Maizena Chicken Nugget .......
14
Tabel 6. Formulasi Awal Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ...............................
15
Tabel 7. Formulasi Utama Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning .............................
17
Tabel 8. Tekstur Chicken Nugget Komersial ........................................................
23
Tabel 9. Tekstur (Hardness dan Chewiness) Chicken Nugget .............................
24
Tabel 10. Tekstur dan Kadar Air Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ...................
25
Tabel 11. Hasil Uji Korelasi Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning .........................
32
Tabel 12. Hasil Uji Sensori Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ...........................
32
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ubi Jalar Kuning (a) Utuh, (b) tampak bagian dalam ........................
3
Gambar 2. Tepung Ubi Jalar Kuning ...................................................................
4
Gambar 3. Diagram Alir Rancangan Penelitian ...................................................
16
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning .............
18
Gambar 5. Kadar Air Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning .....................................
26
Gambar 6. Kadar Protein Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ..............................
27
Gambar 7. Kadar Lemak Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ...............................
28
Gambar 8. Kandungan Beta-Karoten Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ............
29
Gambar 9. Nilai Hardness Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning .............................
30
Gambar 10. Nilai Chewiness Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning...........................
31
Gambar 11. Analisa Organoleptik Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning .................
33
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Chicken Nugget ..................................................................
47
Lampiran 2. Kurva Standar Beta-Karoten ............................................................
50
Lampiran 3. Worksheet Uji Rangking Hedonik Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ..............................................................................
51
Lampiran 4. Scoresheet Uji Rangking Hedonik Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ..............................................................................
53
Lampiran 5. Analisis SPSS ...................................................................................
56
xii
