PENGARUH TEPUNG PUTIH TELUR AYAM DENGAN JUMLAH BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI ROYAL ICING SUGAR THE IMPACT OF DIFFERENT AMOUNT OF CHICKEN EGG WHITE POWDER ON THE PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF ROYAL ICING SUGAR SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan Oleh: FERRA APRILIA KRISTANTI 12.70.0009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Ferra Aprilia Kristanti NIM : 12.70.0009 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan Menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “Pengaruh Tepung Putih Telur Ayam dengan Jumlah Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Royal Icing Sugar” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Juli 2016
Ferra Aprilia Kristanti
ii
PENGARUH TEPUNG PUTIH TELUR AYAM DENGAN JUMLAH BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI ROYAL ICING SUGAR THE IMPACT OF DIFFERENT AMOUNT OF CHICKEN EGG WHITE POWDER ON THE PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF ROYAL ICING SUGAR Oleh: FERRA APRILIA KRISTANTI NIM : 12.70.0009 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 15 Juni 2016
Semarang, Juli 2016
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. iii
RINGKASAN Royal icing sugar biasanya digunakan sebagai hiasan kue, umumnya terbuat dari putih telur, icing sugar, dan air lemon. Namun, penggunaan telur segar berisiko mengandung mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Salmonella. Sebagai tindakan pencegahan, putih telur yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu menggunakan freeze dryer. Selain mampu memperpanjang umur simpan produk, tepung putih telur juga memiliki kelebihan yaitu mampu mempertahankan mutu produk sehingga tidak mengubah kualitas produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dari royal icing sugar dengan formulasi tepung putih telur yang berbeda dan membandingkannya dengan royal icing sugar yang terbuat dari putih telur segar. Pada penelitian pendahuluan dilakukan uji kimia dan mikrobiologi putih telur segar dan tepung putih telur untuk mengetahui apakah aman digunakan untuk penelitian selanjutnya. Hasilnya baik uji kimia maupun mikrobiologi, putih telur segar dan tepung putih telur yang akan digunakan sesuai dengan standar sehingga dapat digunakan untuk proses lebih lanjut. Pada penelitian utama, dilakukan uji warna menggunakan chromameter terhadap produk royal icing sugar. Royal icing sugar yang dibuat memiliki 4 formulasi berbeda yaitu putih telur segar (sampel A), 5 g tepung putih telur + 10 ml air (sampel B), 7,5 g tepung putih telur + 10 ml air (sampel C), dan 10 g tepung putih telur + 10 ml air (sampel D). Hasil penelitian menunjukkan royal icing sugar berbasis putih telur segar (sampel A) memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan royal icing sugar berbasis tepung putih telur. Untuk uji stabilitas buih dilihat dari presentase penurunan buihnya, royal icing sugar dari tepung putih telur 10 gram dan air 10 ml memiliki presentase penurunan yang paling sedikit yaitu 17,78%. Pada uji protein menggunakan metode Kjehdahl, royal icing sugar dengan kandungan tepung putih telur yang paling banyak yaitu sampel D dengan 10 gram tepung putih telur memiliki kandungan protein paling tinggi yaitu 1,84%. Sedangkan pengujian kadar air menggunakan metode thermogravimetri, royal icing sugar dengan tepung putih telur 10 gram dan 10 ml air memiliki kadar air paling rendah sebesar 8,31%. Untuk uji kadar lemak, hasil yang didapat sama yaitu 0,10%. Sedangkan untuk Aw sama halnya dengan kadar air, royal icing sugar dengan tepung putih telur 10 gram memiliki Aw yang paling rendah yaitu 0,852. Karakteristik mikrobiologi yang didapati, keseluruhan hasil berada di bawah batas yang ditetapkan oleh SNI 3926:2008 yaitu jumlah koloni tidak melebihi 1×105 atau 5 dalam log. Oleh karena itu, royal icing sugar yang paling optimum adalah royal icing sugar dengan penambahan tepung putih telur 10 gram.
iv
SUMMARY
Royal icing sugar is usually used as cake decoration, it is made from egg whites, icing sugar, and lemon juice. Fresh egg which used for making royal icing may contain the risk of undesirable microorganism such as Salmonella. As a preventive action, white eggs will be dried first using freeze dryer. Besides being able to extend the shelf life of royal icing sugar, dried egg whites also have advantage of being able to maintain the quality of product so didn’t change the quality of the product. This study aims to investigate the characteristics of royal icing sugar with different dried egg white formulations and compare them with royal icing sugar made from fresh egg white. In the preliminary research conducted chemical and microbiological analyze of fresh egg white and dried egg white to determine if it is safe to use for further research. The result is both chemical and microbiological analyze, fresh egg white and dried egg white to be used is compatible with the standar so it can be used for further proceedings. In the main research, color test using chromameter against royal icing sugar products. Royal icing sugar have 4 different formulations, namely fresh egg white (sample A), 5 g of dried egg whites + 10 ml of waters (sample B), 7.5 g of dried egg whites + 10 ml of waters (sample C), and 10 g of dried egg whites + 10 ml of waters (sample D). The results showed that the royal icing sugar made from fresh egg white (sample A) has higher brightness level than royal icing sugar made from dried egg white. The stability of the foam was analyzed based on the percentage of foam decrease. Royal icing sugar consist of 10 grams dried egg whites and 10 ml of waters has a percentage decrease in the least which is 17.78%. At the protein assay Kjehdahl method, royal icing sugar which is contain of dried egg whites the most (sample D) with 10 grams of dried egg whites has the most protein content at 1.84%. Water analyze using thermogravimetri method, royal icing sugar with 10 grams of dried egg whites and 10 ml of water has the lowest water content of 8.31%. To test the fat content, the results are the same, namely 0.10%. As for the water activity as well as the water content, royal icing sugar with 10 grams of dried egg whites has the lowest water activity which is 0.852. Microbiological characteristics that are found, the overall results are below the limits set by ISO 3926:2008 which said that the number of colonies not exceeding 1 × 105 or 5 in the log form. Therefore, royal icing sugar the most optimum is royal icing sugar with the addition of 10 grams of dried egg whites.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah mencurahkan berkat dan rahmat-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Pengaruh Penggunaan Tepung Putih Telur Ayam dengan Jumlah Berbeda Terhadap Mutu Royal icing sugar” ini. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan laporan skripsi ini karena bimbingan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2.
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. selaku pembimbing I dan Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungan dan motivasi kepada Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai.
3.
Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
4.
Seluruh
Tenaga
Kependidikan
Fakultas
Teknologi
Pertanian
UNIKA
Soegijapranata. 5.
Mba Agata dan Mas Soleh selaku laboran yang telah membimbing dalam melakukan penelitian serta membantu Penulis ketika menghadapi kesulitan.
6.
Papa dan Mama yang selalu memberi semangat dan dukungan kepada Penulis sehingga Penulis mampu melewati masa-masa sulit dan dapat menyelesaikan laporan skripsi hingga akhir.
7.
Segenap keluarga besar yang selalu memberikan dukungan dan membantu Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
8.
Lala dan Ellen sebagai rekan seperjuangan penelitian di laboratorium untuk tenaga, waktu, ilmu serta kebersamaan dalam melewati masa suka dan duka.
vi
9.
Lala, Filly, Vania, Livia, Deanna, Mayli, Elim, Miranti, Velin, dan Sherly untuk tawa ceria serta kebersamaan selama masa-masa kuliah.
10. Melia, Oliv, Lusi, Eva, Lili, Kristine, Novembri, dan Maria yang tak kunjung lelah memberikan dukungan dan semangat, bersedia mendengarkan keluh kesah Penulis. 11. Seluruh teman-teman seperjuangan Teknologi Pangan angkatan 2012 yang telah bersama-sama melalui masa-masa kuliah dengan suka dan duka. 12. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan kepada Penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran dapat disampaikan lebih lanjut kepada Penulis. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat menambah pengetahuan dan bermanfaat bagi pihak yang membaca. Akhir kata, Penulis mengucapkan terima kasih dan selamat membaca.
Semarang, Juli 2016 Penulis,
Ferra Aprilia Kristanti
vii
DAFTAR ISI Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ......................................................................ii HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................iii RINGKASAN ...............................................................................................................iv SUMMARY.................................................................................................................... v KATA PENGANTAR ..................................................................................................vi DAFTAR ISI ................................................................................................................viii DAFTAR TABEL ........................................................................................................x DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................xi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................xiii 1.
PENDAHULUAN .................................................................................................1 1.1. Latar Belakang .............................................................................................1 1.2. Tinjauan Pustaka ..........................................................................................2 1.2.1. Royal icing sugar .............................................................................2 1.2.2. Telur .................................................................................................3 1.2.3. Penepungan Putih Telur ...................................................................5 1.3. Tujuan Penelitian .........................................................................................7
2.
MATERI METODE ..............................................................................................8 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................8 2.2. Materi ...........................................................................................................8 2.2.1. Alat ...................................................................................................8 2.2.2. Bahan ................................................................................................9 2.3. Metode Penelitian ........................................................................................9 2.3.1. Pelaksaan Penelitian .........................................................................9 2.3.2. Pembuatan Tepung Putih Telur ........................................................9 2.3.3. Pembuatan Royal icing sugar...........................................................9 2.3.4. Uji Intensitas Warna .........................................................................11 2.3.5. Uji Kadar Protein .............................................................................11 2.3.6. Uji Kadar Air ....................................................................................12 2.3.7. Uji Kadar Lemak ..............................................................................12 2.3.8. Uji Mikrobiologi (TPC) ..................................................................13 2.3.8.1. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) ............................13 2.3.8.2. Metode Pour Plate ............................................................13 2.3.9. Stabilitas Buih ..................................................................................14 2.3.10. Aktivitas Air .....................................................................................14 2.3.11. Tekstur .............................................................................................14 2.3.12. Analisa Data .....................................................................................15
3.
HASIL PENELITIAN...........................................................................................16 3.1. Karakteristik Bahan......................................................................................16 3.2. Royal icing sugar .........................................................................................17 3.2.1. Intensitas Warna ...............................................................................17 3.2.1.1. Warna L.............................................................................17 viii
3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. 3.2.5. 3.2.6. 3.2.7. 3.2.8. 3.2.9.
3.2.1.2. Warna a* ...........................................................................18 3.2.1.3. Warna b* ...........................................................................19 Kandungan Protein ...........................................................................20 Kadar Air..........................................................................................21 Lemak...............................................................................................22 Karakteristik Mikrobiologi ..............................................................22 Aktivitas Air .....................................................................................23 Stabilitas Buih ..................................................................................24 Tekstur .............................................................................................25 Korelasi Antar Parameter .................................................................26
4.
PEMBAHASAN ...................................................................................................27 4.1. Karakteristik Bahan......................................................................................27 4.2. Karakteristik Fisik Royal icing sugar ..........................................................27 4.2.1. Intensitas Warna ...............................................................................27 4.2.2. Stabilitas Buih ..................................................................................28 4.2.3. Tekstur .............................................................................................29 4.3. Karakteristik Kimia Royal icing sugar ........................................................30 4.3.1. Kandungan Protein ...........................................................................30 4.3.2. Kadar Air..........................................................................................30 4.3.3. Lemak...............................................................................................31 4.3.4. Aktivitas Air .....................................................................................32 4.4. Karakteristik Mikrobiologi ..........................................................................32 4.5. Korelasi Antar Parameter .............................................................................33 4.5.1. Jumlah mikroorganisme – Kadar air ................................................33 4.5.2. Jumlah mikroorganisme – Aktivitas air ...........................................33 4.5.3. Kadar air – Aktivitas air ...................................................................33
5.
KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................34 5.1. Kesimpulan ..................................................................................................34 5.2. Saran.............................................................................................................34
6.
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................34
7.
LAMPIRAN ..........................................................................................................38
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras ..............................................................3 Tabel 2. Standar Mutu Tepung Telur Menurut FDA .................................................6 Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Putih Telur .................................................................6 Tabel 4. Formulasi Royal icing sugar ........................................................................10 Tabel 5. Karakteristik Pada Bahan .............................................................................16 Tabel 6. Intensitas Warna L Pada Produk ..................................................................17 Tabel 7. Intensitas Warna a* Pada Produk.................................................................18 Tabel 8. Intensitas Warna b* Pada Produk ................................................................19 Tabel 9. Kadar Air Pada Produk ................................................................................21 Tabel 10. Kadar Lemak Pada Produk ..........................................................................22 Tabel 11. Hasil Uji Mikrobiologi Pada Produk ...........................................................22 Tabel 12. Presentase Penurunan Buih ..........................................................................24 Tabel 13. Pengamatan Tekstur Royal icing sugar .......................................................25 Tabel 14. Korelasi Antar Parameter .............................................................................26
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Struktur Telur Utuh ...................................................................................3 Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan royal icing sugar secara umum ..............10 Gambar 3. Hasil Penepungan Putih Telur...................................................................11 Gambar 4. Grafik Kandungan Protein Pada Produk ...................................................20 Gambar 5. Grafik Hasil Pengukuran Aw Produk ........................................................23
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Hasil Pengolahan SPSS ............................................................................. 39
xii
