SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA
SKRIPSI RATNA PUSPITASARI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN RATNA PUSPITASARI. D14202007. 2006. Skripsi. Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Waktu Desugarisasi Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
: Ir. Rukmiasih, MS : Zakiah Wulandari, S.TP., MSi
Telur merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan asam amino yang tinggi. Pengolahan telur banyak dilakukan dalam rangka memperpanjang umur simpan. Putih telur memiliki beberapa sifat fungsional diantaranya adalah berperan dalam pembentukan buih dan koagulasi. Pengeringan terhadap telur sering dilakukan dalam memperpanjang masa simpan telur. Proses pengeringan putih telur dapat mengakibatkan terjadinya reaksi Maillard. Desugarisasi merupakan suatu proses dalam pembuatan tepung putih telur dengan menambahkan ragi roti instant (Saccharomyces sp.). Desugarisasi dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard (pencoklatan) akibat proses pemanasan. Penelitian ini dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengolahan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian serta Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia, SEAFAST Center (South East Asean Food Agricultural Science and Technology Center), Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung selama 2 bulan, mulai bulan Mei 2006 hingga Juni 2006. Penelitian ini menggunakan telur ayam ras dengan umur satu hari sebanyak 96 butir. Hasil yang didapat dari masing-masing perlakuan diuji secara statistik dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga taraf perlakuan. Sebagai perlakuan adalah waktu desugarisasi 0; 1; 2.5 dan 4 jam. Hasil perbedaan rataan antar perlakuan dilakukan uji Duncan. Data yang telah didapat dari masing-masing perlakuan secara statistik menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0.01) untuk peubah kadar air, pH setelah desugarisasi, pH tepung putih telur, rendemen, daya dan tirisan buih, sedangkan kecerahan tepung putih telur didapat hasil yang berbeda nyata (P<0.05). Desugarisasi dengan waktu 1 jam pada penelitian ini merupakan proses desugarisasi yang paling baik dalam pembuatan tepung putih telur. Desugarisasi 1 jam menghasilkan kadar air (6,25%), pH tepung putih telur (8,64) dan tirisan buih (3,23%) yang paling rendah dengan daya buih yang dihasilkan paling tinggi (511,10%). Nilai L (kecerahan) tepung putih telur dengan lama desugarisasi selama 1 jam tidak berbeda dengan desugarisasi 2,5 dan 4 jam. Kata-kata kunci : Tepung putih telur ayam ras, sifat fisik, sifat fungsional, desugarisasi.
ABSTRACT Physical and Functional Characteristic of Hen Albumen Powder with Different Time Desugarization Puspitasari, R., Rukmiasih, and Z. Wulandari This studi was aimed to examine physical and functional characteristic of hen albumen powder in different time desugarization to hen albumen (0; 1; 2.5 and 4 hours). This research was carried out at poultry science laboratory and animal product technology laboratory, processing food technology laboratory, and SEAFAST Center, University Agricultural Bogor. The experimental design was randomized complete block design. The collected data was analyzed using analysis of variance (ANOVA) which was folllowed by the Duncan`s test for any significant result. The result show that different time desugarization has very significantly effect (P<0,01) to water content, pH after desugarization, pH egg albumen powder, rendement, foaming capacity and foaming stability of hen albumen powder. The result show that different time desugarization has significantly effect (P<0,05) to brightness. Keywords: hen albumen powder, physical characteristic, functional characteristic, desugarization.
SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA
RATNA PUSPITASARI D 14202007
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA
Oleh RATNA PUSPITASARI D 14202007
Skripsi ini telah disetujui dan telah disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 15 September 2006
Pembimbing Utama
Ir. Rukmiasih, MS NIP 131 284 605
Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari, S.TP., MSi NIP 132 206 246
Dekan Fakultas Perternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc NIP 131 624 188
RIWAYAT HIDUP Penulis lahir pada tanggal 08 Juni 1984 di Cirebon. Penulis adalah anak ketiga dari enam bersaudara dari pasangan Bapak Ismail Ahmad Musyafa (Alm) dan Ibu Chaeriah Harun. Penulis menyelesaikan Taman Kanak-kanak di TK Islam Al-Azhar Cirebon pada tahun 1990, pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SDN Pekalangan I Cirebon, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan di SLTPN 16 Cirebon pada tahun 1999, dan pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU Mandiri Cirebon. Penulis diterima sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB pada tahun 2002. Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi anggota dan pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (HIMAPROTER), Ikatan Keluarga Cirebon, serta mengikuti beberapa kegiatan kepanitiaan, pelatihan dan seminar yang di laksanakan di Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan dengan baik skripsi berjudul “Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Waktu Desugarisasi Berbeda” pengolahan telur menjadi tepung belum lazim dilakukan
di
Indonesia.
Pengolahan
telur
menjadi
tepung
telur
mampu
memperpanjang masa simpan, mempermudah dalam penanganan, serta mengurangi biaya transportasi. Desugarisasi adalah suatu proses perombakan glukosa yang terkandung dalam putih telur dengan cara menambahkan ragi roti instant (Saccharomyces sp.) pada bahan. Proses desugarisasi dalam pembuatan tepung putih telur dilakukan untuk menghindari terjadinya reaksi Maillard (pencoklatan) putih telur akibat adanya proses pemanasan dalam pembuatan tepung putih telur.
Bogor, September 2006
Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ..............................................................................................
i
ABSTRACT .................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iv
DAFTAR ISI ................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
ix
PENDAHULUAN .......................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................. Tujuan ..............................................................................................
1 2
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
3
Komposisi Gizi Telur Ayam.............................................................. Proses Pembuatan Tepung Putih Telur ............................................ Pasteurisasi ........................................................................... Desugarisasi ......................................................................... Pengeringan .......................................................................... Syarat Mutu Tepung Putih Telur ..................................................... Daya dan Kestabilan Buih ............................................................... Mekanisme Pembentukan Buih ....................................................... Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih ......
3 5 5 6 7 9 11 14 15
METODE PENELITIAN ............................................................................
17
Lokasi dan Waktu ............................................................................ Materi ............................................................................................... Rancangan ........................................................................................ Perlakuan ............................................................................. Model ................................................................................... Peubah yang Diamati ........................................................... Analisis Data ........................................................................ Prosedur ...........................................................................................
17 17 17 17 17 18 19 19
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
23
Kadar Air .......................................................................................... Sifat Fisik Tepung Putih Telur Ayam Ras ....................................... Nilai pH ................................................................................ Nilai pH Setelah Desugarisasi ................................ Nilai pH Tepung Putih Telur .................................. Rendemen ............................................................................
23 24 24 24 25 27
Waktu rehidrasi .................................................................... Kecerahan ............................................................................ Sifat Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras ............................. Daya Buih ............................................................................ Kestabilan Buih ....................................................................
27 28 29 29 30
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
33
Kesimpulan ...................................................................................... Saran ................................................................................................
33 33
UCAPAN TERIMAKASIH ........................................................................
34
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
35
LAMPIRAN .................................................................................................
38
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras .....................................................
4
2. Komposisi Putih Telur Cair dan Putih Telur Kering .........................
10
3. Syarat Mutu Tepung Putih Telur .......................................................
10
4. Protein dalam Putih Telur ..................................................................
12
5. Kadar Air pada berbagai Lama Desugarisasi Berbeda ........................
23
6. pH Awal, pH Setelah Penambahan Asam Sitrat 5 %, pH Setelah Desugarisasi, pH Tepung Putih Telur, Rendemen, Waktu Rehidrasi, dan Kecerahan Tepung Putih Telur pada berbagai Lama Desugarisasi Berbeda ............................................................................................... 25 7. Daya dan Tirisan Buih Tepung Putih Telur pada berbagai Lama Desugarisasi Berbeda ..........................................................................
29
