SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA SKRIPSI ZULFIKAR

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA

SKRIPSI ZULFIKAR

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN ZULFIKAR. D14201070. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yang Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. B. N. Polii, SU Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan sebuah mekanisme proses pengawetan yang salah satunya dengan proses perendaman telur dengan penambahan ekstrak jahe. Proses tersebut dapat dilakukan karena adanya larutan yang mengandung zat antimikroba, sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mencegah kerusakan telur. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Selain sebagai pengawetan diduga jahe dapat meningkatkan flavor atau cita rasa yang lebih baik pada telur.Tujuan penelitian ini adalah menilai sifat fisik dan sifat organoleptik telur yang direndam dengan ekstrak jahe. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras yang berumur maksimum sehari yang diperoleh dari peternak ayam di daerah Bogor. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 4 x 3 dengan tiga kali ulangan dan ulangan sebagai kelompok. Persentase ekstrak jahe (0%; 5%; 10%; 15%) pada larutan garam (15%) sebagai faktor pertama dan lama perendaman sebagai faktor kedua (2, 4, dan 6 hari). Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati, dianalisis dengan GLM (General Linear Model) pada program Statistix 8. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada telur tidak berbeda nyata. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2006 sampai dengan April 2007, di Bagian IPT Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hasil penelitian diperoleh bahwa tidak terdapat interaksi antar perlakuan perendaman dan persentase ekstrak jahe. Persentase ekstrak jahe dalam larutan garam dengan lama perendaman yang berbeda, tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bobot telur, haugh unit, indeks kuning telur, nilai pH dan kadar air telur pada pengamatan hari ke- 2, 4 dan 6. Penilaian organoleptik dengan uji skoring terhadap telur rebus yang dilakukan oleh panelis agak terlatih menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap warna kuning telur, tekstur putih telur dan aroma terkecuali pada warna putih telur. Kata–kata kunci : telur ayam ras, persentase ekstrak jahe, larutan garam, lama perendaman.

ABSTRACT Nature’s of Physical and Organoleptic Race Quality of Egg Chicken’s bath of Product On Salt Solution with Different Ginger Extract Zulfikar, Z. Wulandari, B. N. Polii Egg is the most consumed food because it has good nutrition. But, in the other side it utilities has many problem because it’s perishable food. Egg soaking in solution that contain antimicrobial, in research with ginger extract on salt solution, intended can prevent egg damage. This research is analyzing nature’s of physical and organoleptic egg of chicken’s race in ginger extract on salt solution. This research helding in Poultry Production Science Laboratory, Bogor Agricultural University , and Livestock Product Technology, Bogor Agricultural University from August 2006 until April 2007. This research using 240 eggs that treated with ginger extract (0, 5, 10 and 15%) on salt solution (15 %) and immersion day’s (2, 4 and 6 ). This research using Group Randomized Design, 4x3 factorial pattern. The parameters observed are variable of egg weight, Haugh Unit, yolk index, pH, moisture, and organoleptic quality. Analyzing data with ANOVA from SAS computer programming. Output research treatment for nature’s physical and organoleptic value is not signifficant difference. Keywords : egg chicken’s race, ginger extract, salt solution, bath day’s

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA

ZULFIKAR D14201070

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA

Oleh : ZULFIKAR D14201070

Skripsi ini telah disetujui dan telah disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 16 Juli 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si NIP. 132 206 246

Ir. B. N. Polii, SU NIP. 130 819 350

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, MSc.Agr NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Mei 1983 di Kota Jakarta, Propinsi DKI Jakarta. Penulis dilahirkan sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Muhammad Nasir dan Ibu Hidayati. Jenjang pendidikan formal penulis dimulai dari sekolah dasar di SDN 05 Pasar Manggis pada tahun 1989-1995. Penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMPN 145 Jakarta pada tahun 1995-1998 dan pendidikan menengah umum di SMUN 43 Jakarta pada tahun 1998-2001. Kemudian penulis diterima sebagai mahasiswa di Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan IPB melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada tahun 2001. Selama mengikuti perkuliahan di IPB, penulis pernah aktif dalam kegiatan baik di dalam maupun di luar kampus diantaranya Forum Aktivis Mahasiswa Muslim Al-an’aam (FAMM Al-an’aam), Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan IPB (BEM-D IPB). Selain itu, penulis juga aktif mengikuti seminar-seminar dan pelatihan yang dilaksanakan baik dalam maupun di luar lingkungan kampus IPB. Penulis diterima sebagai finalis Program Kreatifitas Mahasiswa dengan judul “Komersialisasi Cacing Sutera Beku Hasil Budidaya secara Intensif dengan Metode Talang Air Bertingkat” pada tahun 2005.

KATA PENGANTAR Segala puja dan puji hanya milik Allah SWT yang telah memberikan berbagai karunia maupun hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Skripsi ini berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yang Berbeda” di bawah bimbingan Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si. dan Ir. B. N. Polii, SU. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis sifat fisik dan organoleptik telur yang direndam dengan berbagai konsentrasi ekstrak jahe (0, 5, 10 dan 15 %) dalam larutan garam (15 %) dan lama perendaman (2, 4 dan 6 hari). Sifat fisik dilakukan dengan penggunaan telur mentah yang sudah diberi perlakuan. Sifat fisik yang diamati adalah perubahan bobot telur, Haugh Unit, indeks kuning telur, pH dan kadar air. Sifat organoleptik menggunakan uji skoring dengan jumlah panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. Penilaian sifat organoleptik dilakukan terhadap telur rebus yang sudah diberi perlakuan. Sifat organoleptik yang diamati dengan menggunakan uji skoring adalah warna kuning telur, warna putih telur, tekstur putih telur dan aroma. Penulis berusaha memberikan sedikit sumbangsih. Semoga hasil yang tidak seberapa ini dapat bermanfaat dalam khazanah ilmu pengetahuan. Penulis menyadari bahwa hasil skripsi ini jauh dari kesempurnaan sehingga kritikan dan masukan sangat penulis harapkan untuk perbaikan di masa akan datang. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga dapat menyelesaikan skripsi dan lulus sebagai Sarjana Peternakan dari Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2008

Penulis

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN …………………………………………………………………..

i

ABSTRACT ………………………………………………………………….…

ii

RIWAYAT HIDUP …………………………………………………………….

iii

KATA PENGANTAR ………………………………………………………….

iv

DAFTAR ISI ….………………………………………………………………..

v

DAFTAR TABEL ………………………………………………………………

vii

DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………...

viii

DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………...…………….

ix

PENDAHULUAN ……………………………………………………………...

1

Latar Belakang …………………………………………………………... Tujuan ……………………………………………………………………

1 2

TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………………..

3

Telur ……………………………………………………………………... Bentuk Telur ……………………………………………………… Komposisi Kimia …………………………………………………. Putih Telur …………………………………………………. Kuning Telur……………………………………………….. Kerabang ………………………………………………………….. Kualitas Telur …………………………………………………….. Berat Telur …………………………………………………. Haugh Unit ………………………………………………… Indeks Kuning Telur ………………………………….......... pH ……………………………………………………........... Kadar Air …………………………………………………… Penilaian Organoleptik .......……....………………………... Jahe ………………………………………………………………………. Deskripsi Jahe …………………………………………………….. Komposisi Jahe …………………………………………………… Manfaat Jahe ……………………………………………………… Garam ……………………………………………………………………. Osmosis dan Difusi ………………………………………………………

3 3 4 4 5 7 8 8 9 10 10 10 10 11 11 12 15 16 16

METODE ……………………………………………………………………….

17

Lokasi dan Waktu ……………………………………………………….. Materi ……………………………………………………………………. Rancangan ……………………………………………………………….. Perlakuan …………………………………………………………..

17 17 17 17

Model ……………………………………………………………... Sifat Fisik …………………………………………………... Sifat Organoleptik ………………………………………….. Peubah …………………………………………………………….. Perubahan Bobot Telur ……………………………….......... Haugh Unit …………………………………………………. Indeks Kuning Telur ……………………………………….. Nilai pH ……………………………………………….……. Kadar Air …………………………………………………… Sifat Organoleptik ………………………………………….. Analisis Data ……………………………………………………… Prosedur ………………………………………………………………….

17 17 18 19 19 19 19 19 20 20 20 21

HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………………

24

Sifat Fisik ………………………………………………………………... Perubahan Bobot Telur …………………………………………… Haugh Unit ……………………………………………………….. Indeks Kuning Telur …………………………………................... Nilai pH …………………………………………………………… Kadar Air …………………………………………………………. Sifat Organoleptik ……………………………………………………….. Warna Kuning Telur ……………………………………………... Warna Putih Telur …………………………………………….….. Tekstur Putih Telur ………………………………………………. Aroma ………………………………………………………..........

24 24 25 26 27 28 29 30 31 32 34

KESIMPULAN DAN SARAN …………………………………………………

36

Kesimpulan ……………………………………………………………… Saran ……………………………………………………………………..

36 36

UCAPAN TERIMA KASIH ……………………………………………………

37

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………..

38

LAMPIRAN …………………………………………………………………….

41

vi

vii

DAFTAR TABEL Nomor

Halaman

1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Itik Segar (dalam 100 Gram Berat Badan ……………………………………………...

5

2. Kandungan Asam Amino Telur Ayam ........................................

6

3. Komposisi Mineral Telur ……………………………….………

7

4. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering ……………………………...

13

5. Nilai Rataan Bobot Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………..

23

6. Nilai Rataan Haugh Unit dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………..

24

7. Nilai Rataan Indeks Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …………….

25

8. Nilai Rataan pH dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………………..

26

9. Nilai Rataan Kadar Air Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …………………..

28

10. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendama ………………………………………………………

29

11. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …….

31

12. Nilai Rataan Uji Skoring Tekstur Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …….

32

13. Nilai Rataan Uji Skoring Aroma dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …………………..

33

DAFTAR GAMBAR Nomor

Halaman

1.

Struktur Telur................................................................................

3

2.

Diagram Radial dari Kerabang Telur ...........................................

8

3.

Skema Penelitian Pendahuluan ....................................................

21

4.

Skema Penelitian Utama ..............................................................

23

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1. Format Uji Segitiga …………………………………………………..

40

2. Format Uji Skoring …………………………………………………..

41

3. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Perubahan Bobot Telur ………………………………………………………………….

43

4. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Haugh Unit ………… 5. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Indeks Kuning Telur ..

43 43 43

6. Tabel Uji Tukey Indeks Kuning Telur pada Hari yang Berbeda ……. 7. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap pH Telur ……………

44

8. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Kadar Air ………..…

44

9. Tabel Uji Tukey Kadar Air pada Hari yang Berbeda ………………..

44

10. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Kuning Telur ……………………………………………..………….

44

11. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Warna Kuning Telur ……….. 12. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Putih Telur ………………………………………………………….... 13. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur Putih Telur ………………………………………………………….... 14. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Tekstur Putih Telur ……….…

45 45 45 46 46

15. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma .. 16. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Aroma ………………………..

46

PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Hal ini karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi telur terdiri dari air (72,8 – 75,6 %), protein (12,8 – 13,4 %) dan lemak (10,5 – 11,8 %). Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat mencegah kerusakan tersebut. Pengawetan yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode pembuatan telur asin, larutan kapur, maupun perendaman dengan ekstrak daun jambu biji. Jahe merupakan salah satu tanaman rempah yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Jahe memiliki aktivitas zat antioksidan alami karena pada ekstrak jahe terdapat zingerone, shogaol, gingerol, gingerdiol, diarylheptanoid dan kurkumin. Komponen bioaktif jahe juga bersifat antimikroba. Zingeron dan gingerol merupakan senyawa turunan fenol dan ketofenol dalam oleoresin jahe yang mempunyai aktifitas sporostatik terhadap bakteri pembentuk spora Bacillus subtillis pada konsentrasi 0.9 dan 1 %. Jahe memiliki sifat bakteriosidal terhadap beberapa bakteri gram positif, sedangkan pada beberapa bakteri gram negatif bersifat bakteriostatik. Adanya sifat antioksidan alami maupun bersifat antimikroba pada jahe maka jahe dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami. Selain sebagai pengawetan diharapkan jahe dapat meningkatkan flavor atau cita rasa yang lebih baik pada telur. Aroma jahe dapat diserap ke dalam telur karena pada ekstrak jahe terdapat minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe, serta adanya gingerols dan shogaols untuk rasa pedas. Mekanisme proses pengawetan dapat dilakukan dengan proses perendaman pada telur dengan penambahan ekstrak jahe. Proses tersebut dapat dilakukan karena adanya larutan yang mengandung zat antimikroba, sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mencegah kerusakan telur. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan.

Tujuan Tujuan penelitian ini adalah menganalisa sifat fisik dan sifat organoleptik telur ayam ras yang direndam pada larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda (0%, 5%, 10%, dan 15 %) dan lama perendaman yang berbeda (2, 4 dan 6 hari).

2

TINJAUAN PUSTAKA Telur Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986). Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi (Romanoff dan Romanoff, 1963). Bentuk Telur Bentuk telur yang sempurna adalah bulat telur, namun sering terjadi kelainan pada bentuk telur yang disebabkan karena adanya kelainan pada proses pembentukan kulit telur yang berlangsung di bagian isthmus dan uterus (Sirait, 1986). Struktur telur secara detail dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Telur (Smith, 1997) Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama, berturut-turut dari yang paling luar sampai yang paling dalam, yaitu kerabang telur (egg shell) ± 12,3 %, putih telur (albumen) ± 55,8 % dan kuning telur (yolk) ± 31,9 %. Struktur telur itik hampir sama dengan telur ayam, kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung

kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit dari telur ayam (Stadelman dan Cotteriil, 1977) Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut membran vitelin. Kuning telur memiliki struktur yang kompleks yang terdiri dari latebra, bintik punat, lapisanlapisan konsentris terang (light yolk layer) dan gelap (dark yolk layer). Menurut Buckle et al., (1985) posisi kuning telur yang baik adalah di tengah-tengah telur. Posisi kuning telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan kualitas. Keadaan ini dapat dilihat dengan cara peneropongan. Kerabang telur bersifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar dari lapisan membran kerabang telur. Kerabang telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan kutikula, bunga karang (spongiosa), mamilaris, dan membran kerabang telur (Stadelman dan Cotterill, 1977). Komposisi Kimia Komponen kimia telur menurut Panda (1996) tersusun atas air (72.8-75.6%), protein (12,8-13,4%), dan lemak (10,5-11,8%). Komponen tersebut menyatakan bahwa telur mempunyai gizi yang tinggi (Stadelman dan Cotterill, 1977). Komposisi telur itik hampir sama dengan telur ayam kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit dari telur ayam (Powrie, 1973). Komposisi kimia antara telur ayam ras dan telur itik segar memiliki kisaran yang hampir sama. Putih Telur. Putih telur merupakan bagian telur yang bersifat cair kental dan tidak berwarna pada telur segar. Putih telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan encer luar (23%), lapisan kental (57%), lapisan encer dalam (19%), dan kalaza (11%). Perbedaan kekentalan ini disebabkan karena perbedaan kadar air pada lapisan-lapisan tersebut (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Dirjen Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989) putih telur memiliki komponen terbanyak berupa air, diikuti oleh protein dan karbohidrat. Mengenai komposisi kimia telur ayam ras dan itik dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

4

Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Itik Segar (dalam 100 Gram Berat Bahan) Komposisi Kimia

Telur Ayam Segar

Telur Itik Segar

Telur Utuh

Kuning Telur

Putih Telur

Telur Utuh

Kuning Telur

Putih Telur

Kalori (Kal)

148,0

361,0

50,0

189,0

398,0

54,0

Air (g)

74,0

49,4

87,8

70,8

47,0

88,0

Protein (g)

12,8

16,3

10,8

13,1

17,0

11,0

Lemak (g)

11,5

31,9

0,0

14,3

35,0

0,0

Karbohidrat (g)

0,7

0,7

0,8

0,8

0,8

0,8

Kalsium (mg)

54,0

147,0

6,0

56,0

150,0

21,0

Fosfor (mg)

180,0

586,0

17,0

175,0

400,0

20,0

Vitamin A (SI)

900,0

2000,0

0,0

1230,0

2870,0

0,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989). Kuning Telur.

Kuning telur merupakan bagian terpenting telur karena banyak

mengandung zat-zat gizi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio (Stevenson dan Miller, 1986). Kuning telur merupakan bagian telur dengan zat gizi yang paling lengkap dengan komponen terbanyak berupa air yang diikuti dengan lemak dan protein (Winarno, 1997). Kuning telur memiliki kadar lemak yang tinggi (11,5 %-12,3 %) dan terdiri atas 65,5 % trigliserida, 28,3 % fosfolipid, dan 5,2 % kolestrol (Panda, 1996). Fungsi utama lemak bagi tubuh manusia adalah sebagai sumber energi (9 kkal/g). Tingginya kalori yang dimiliki lemak menjadikan lemak sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno, 1997). Pada kuning telur selain terdapat lemak, terdapat pula protein telur. Menurut American Egg Board (2000) kandungan protein telur tersusun atas 18 asam amino, yaitu alanin, arginin, asam aspartat, sistin, asam glutamat, glisin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin. Mengenai kandungan dari masing-masing asam amino dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

5

Tabel 2. Kandungan Asam Amino Telur Ayam Kadar Asam Amino

Asam Amino Telur Utuh

Kuning Telur

Putih Telur

-------------------------(g/ 100 g bahan)-----------------------Alanin

0,67

0,8

0,57

Arginin

0,72

1,11

0,53

Asam aspartat

1,2

1,52

1,00

Sistin

0,28

0,28

0,25

Asam glutamate

1,56

1,96

1,30

Glisin

0,4

0,48

0,34

Histidin

0,28

0,4

0,22

Isoleusin

0,65

0,78

0,55

Leusin

1,02

1,36

0,83

Lisin

0,86

1,23

0,67

Metionin

0,37

0,38

0,34

Fenilalanin

0,64

0,66

0,57

Prolin

0,48

0,65

0,38

Serin

0,89

1,32

0,68

Treonin

0,57

0,82

0,45

Triptofan

0,15

1,8

0,12

Tirosin

0,49

0,69

0,38

Valin

0,73

0,86

0,62

Sumber : Sirait (1986) Pigmen kuning telur diklasifikasikan menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan lipokrom. Jumlah pigmen pada kuning telur sekitar 0,02%. Lipokrom larut dalam lemak dan termasuk ke dalam kelompok karotenoid yang banyak terdapat dalam jaringan tanaman (Stadelman dan Cotterill, 1977). Karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan xantofil. Karoten tidak dapat larut dalam asam, air, dan basa. Liokrom adalah pigmen yang larut dalam air. Jenis pigmen ini adalah ovoflavin yang juga ditemukan sebagai pigmen pada putih telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Perubahan warna dari permukaan kuning telur akibat perebusan yang terlalu lama menjadi hijau kehitaman disebabkan karena pembentukan FeS. Putih telur adalah sumber H2S yang dapat bereaksi membentuk FeS dengan Fe, yang banyak terdapat dalam kuning telur, bila dipanaskan (Stadelman dan Cotterill, 1977).

6

Sebagian besar pangan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral makro dan mikro. Kandungan mineral dalam suatu bahan dikenal dengan kadar abu (Fennema, 1996). Komposisi mineral makro telur segar dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Mineral Telur Kadar Mineral (mg/100 g bahan )

Mineral Telur Utuh

Kuning Telur

Putih Telur

-----------------------(mg/100 g bahan)----------------------Kalsium

59

138

7

1,85

3,34

0,05

Magnesium

11

9

10

Fosfor

202

417

13

Kalium

130

118

136

Natrium

133

67

158

Tembaga

0,05

0,02

0,01

Mangan

0,03

0,06

0,01

Sulfur

0,067

0,065

0,003

Besi

Sumber : American Egg Board (2000). Telur memiliki kadar abu berkisar antara 0,80-1,00 % (Panda, 1996). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kandungan mineral makro yang terbanyak pada telur adalah P, Ca, Cl, Fe, Mg, K, Na, dan S. Kerabang Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling rendah nilai gizinya dan hampir tersusun atas 95,1 % garam-garam anorganik, 3,3 % bahan organik, terutama protein, dan air. (Romanoff dan Romanoff, 1963). Diagram radial dari kerabang telur dapat dilihat pada Gambar 2.

7

Gambar 2. Diagram Radial dari Kerabang Telur (Stadelman dan Cotterill, 1977) Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) seluruh bagian kerabang telur terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Jumlah pori tersebut bervariasi, berkisar antara 100-200 pori/cm2 permukaan kerabang telur. Bagian yang tumpul dari telur mempunyai jumlah pori yang lebih banyak serta tebal kerabang yang lebih tipis daripada bagian yang lain. Fungsi pori kerabang telur adalah sebagai tempat pertukaran gas-gas dari dalam dan luar kerabang sehingga membantu respirasi embrio di dalam telur. Pori yang terdapat pada telur ayam tiap cm2 jauh lebih sedikit dibandingkan dengan telur itik (Romanoff dan Romanoff, 1963). Nowland (1987) menyatakan bahwa tebal kerabang yang baik untuk dipasarkan adalah 0,3 sampai 0,33 mm sehingga telur tidak mudah pecah. Kualitas Telur Menurut Stadelman dan Cotteril (1977) kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur yang mempunyai selera konsumen. Kualitas telur sebagai ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang menentukan derajat kesempurnaannya yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen (Romanoff dan Romanoff, 1963). Berat Telur. Telur yang baru saja keluar dari badan induk umumnya masih baik dan termasuk dalam kelas AA atau A. Akan tetapi, beberapa lama kemudian mutu telur dapat menjadi rendah. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) serta Buckle et al., (1985), penyusutan berat telur disebabkan terjadinya penguapan air selama

8

penyimpanan, terutama pada bagian putih telur dan sebagian kecil oleh penguapan gas-gas seperti CO2, NH3, N2 dan H2S akibat degradasi komponen organik telur. Berdasarkan beratnya, telur ayam ras dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok sebagai berikut : 1. Jumbo dengan berat di atas 65 gram per butir 2. Ekstra besar dengan berat 60-65 gram per butir 3. Besar dengan berat 55-60 gram per butir 4. Sedang dengan berat 50-55 gram per butir 5. Kecil dengan berat 45-55 gram per butir 6. Kecil sekali dengan berat di bawah 45 gram per butir. (Sarwono, 1994). Haugh Unit. Menurut Lesson dan Caston (1997) kondisi penyimpanan telur merupakan salah satu faktor yang memiliki potensial untuk mempengaruhi albumen (putih telur). Haugh unit merupakan salah satu kriteria untuk menentukan kualitas telur bagian dalam dengan cara mengukur tinggi putih telur kental dan berat telur (Iza et al., 1985). Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Albumen yang kehilangan CO2 dan tampak berair (encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberikan tekstur kental dari putih telur. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan turunnya konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur dan menyebabkan rusaknya sistem buffer sehingga kekentalan putih telur menurun. Nilai Haugh Unit untuk telur yang baru ditelurkan nilainya 100, sedangkan telur dengan mutu terbaik nilainya diatas 72. Telur busuk nilainya di bawah 50 (Buckle et al., 1985). Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United state Departemen of Agriculture (USDA), adalah sebagai berikut : 1. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C 2. Nilai haugh unit kurang dari 31-60 digolongkan kualitas B 3. Nilai haugh unit kurang dari 60-72 digolongkan kualitas A 4. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA

9

Indeks Kuning Telur. Suatu metode yang dirancang untuk menyatakan kondisi dalam telur secara umum dan bersifat perhitungan matematika yang terukur. Pengukuran dengan membandingkan tinggi kuning telur dan lebar kuning telur yang baru dipecahkan diatas meja datar (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Buckle et al., (1985) indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Nilai pH. pH putih telur segar yang baru keluar dari tubuh induk yaitu 7.6, sedangkan pH kuning telur 6.0 (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Charley (1982) saat telur baru keluar dari induknya, pH telur sekitar 7,6. Setelah penyimpanan kira-kira satu minggu lamanya pada suhu ruang, nilai pH telur meningkat menjadi 9,0-9,7. Adanya peningkatan pH ini menyebabkan serabut ovomucin menjadi rusak sehingga terjadi pengenceran isi telur terutama pada putih telur. Menurut Wells dan Belyavin (1985) pH dari putih telur dalam kondisi segar sekitar 7,8 dan meningkat selama penyimpanan hingga 9,7. Peningkatan pH disebabkan hilangnya gas CO2 saat proses penguapan melalui membran dan pori-pori pada kerabang telur. Hasil biologis pada kuning dan putih telur menjadikan telur lebih bersifat alkali (Fromm and Gammon, 1968). Menurut Buckle et al., (1985) kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. Kadar Air. Kadar air merupakan jumlah total air yang terkandung dalam bahan pangan (Winarno, et al., 2002). Kadar air ditentukan sebagai % kehilangan bobot contoh bahan makanan setelah dikeringkan dalam oven sampai bobotnya tidak susut lagi, pada tekanan satu atmosfer dengan suhu sedikit di atas titik didih air (1050C) (Amrullah, 2004). Menurut Wulandari (2002) kadar air keseluruhan isi telur berkisar antara 63,75% sampai dengan 70,50%. Penilaian Organoleptik. Penilaian organoleptik sering juga disebut sebagai penilaian indrawi atau penilaian sensori karena melibatkan panca indera yang terdapat pada tubuh manusia. Penilaian organoleptik digunakan dalam penelitian dan pengembangan produk pangan maupun non pangan, karena pelaksanaannya mudah dan cepat. Salah satu indera yang digunakan adalah penglihatan. Penglihatan dalam

10

penilaian mutu melibatkan sifat produk yang dapat diamati (fisik); misalnya warna, ukuran, dan sifat permukaan. Penciuman terhadap bau merupakan pengenalan produk dengan berdasarkan baunya, digunakan baik pada produk pangan maupun non pangan, dan sifatnya lebih kompleks dari pencicipan (Soekarto, 1985). Rasa yang dikenal sehari-hari merupakan gabungan dari rangsangan cicip, bau, suhu dan pengalaman. Rasa yang dikenal melibatkan panca indera lidah, yang mampu menginderakan empat macam cecapan utama yaitu asam, asin, manis dan pahit (Winarno, 1997). Uji skoring dimaksudkan untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik. Uji ini dapat digunakan untuk menilai sifat hedonik atau sifat mutu hedonik dengan memberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu (Soekarto, 1992). Menurut Rahayu (2001) uji skoring dikenal dalam penilaian organoleptik, berfungsi untuk menilai sifat organoleptik secara lebih spesifik dalam suatu jenjang mutu. Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis agak terlatih sebanyak 15 – 25 orang. Selama proses uji organoleptik baik pada tahap seleksi yaitu dengan uji segitiga maupun pada tahap pengambilan nilai dengan uji skoring setiap panelis telah diberikan pengertian tentang persepsi warna kuning, putih, tekstur dan aroma, sehingga para panelis memiliki persepsi yang sama dalam memberikan penilaian. Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Deskripsi Jahe Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe (zingiber officinale) termasuk dalam divisi Spermatophyta, Subdivisi Angiospermae, kelas Monocotyledonae, ordo Zingiberales, family Zingiberaceae, genus Zingiber dan spesies officinale (Purseglove, et al., 1981). Jahe termasuk dalam famili Zingiberaceae. Rimpang jahe bercabang-cabang berwarna putih kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang jahe pada

umumnya gemuk agak pipih dan kulitnya mudah

dikelupas ( Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Rimpang jahe berkulit agak tebal membungkus daging umbi yang berserat dan berwarna coklat beraroma khas. (Achyad dan Ratu, 2005). Bagian jahe yang banyak digunakan manusia adalah rimpangnya. Rimpang jahe merupakan batang yang tumbuh dalam tanah dan dipanen setelah berumur 9-11 bulan. Bentuk rimpang jahe bercabang-cabang tidak teratur

11

dengan daging berwarna kuning atau jingga, berserat dan berbau harum (Koswara, 1995). Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpang dikenal 3 jenis jahe yaitu jahe putih besar, jahe putih kecil dan jahe merah. Jahe putih besar biasanya disebut jahe gajah atau jahe badak. Jahe gajah memiliki rimpang yang besar dan gemuk, potongan melintangnya berwarna putih kekuningan, serat sedikit, aroma kurang tajam dan rasa kurang pedas. Jahe gajah biasanya dikonsumsi saat berumur muda maupun tua sebagai jahe segar atau jahe olahan. Jahe putih kecil memiliki potongan melintang berwarna putih kekuningan, aroma agak tajam dan rasanya pedas. Jahe merah memiliki ukuran terkecil, warna rimpangnya jingga muda sampai merah, aroma sangat tajam dan rasanya sangat pedas. Jenis jahe putih kecil dan jahe merah mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan jahe gajah. Kedua jenis jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya ( Santoso, 1994 ). Waktu pemanenan jahe tergantung pada tujuan penggunaannya. Jahe yang digunakan sebagai bahan baku permen, manisan dan selai dipanen pada saat muda agar tidak terlalu keras, umumnya berumur 3-4 bulan (Farrel, 1985). Rimpang yang akan digunakan sebagai bumbu atau untuk ekstraksi minyak atsiri dan oleoresin dipanen setelah tua karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya lebih tinggi, biasanya berumur 8-10 bulan (Purseglove et al., 1981). Komposisi Jahe Rimpang jahe mengandung air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar dan abu. Jumlah komponen-komponen itu dapat bervariasi sangat besar diantara jahe, baik dalam bentuk segar maupun kering (Koswara, 1995). Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0,25-3,3 %. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen, curcumene, philandren dan sebagainya. Jahe mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas. Oleoresin jahe mengandung sekitar 33% gingerols. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 6-8 %, protein 9 %, karbohidrat 50 % lebih, vitamin khususnya niacin dan vitamin A, beberapa jenis mineral dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe terdiri atas asam phosphatidat, lecitin dan asam

12

lemak bebas. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2,26 % (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Komposisi kimia jahe segar per 100 gram berat basah dan jahe kering per 100 berat kering dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering. Jumlah

Komponen Protein (g)

Jahe Segar 1,50

Jahe Kering 9,10

Lemak (g)

1,00

6,00

Karbohidrat (g)

10,10

70,80

Vitamin A (SI)

30,00

147,00

Vitamin B1 (mg)

0,02

-

Vitamin C (mg)

4,00

-

Kalsium (mg)

21,00

116,00

Fosfor (mg)

39,00

148,00

Besi (mg)

4,3

12,00

Niacin (mg)

0,80

5,00

Serat Kasar (g)

7,53

5,90

Total Abu (g)

3,70

4,80

-

184,00

Natrium (mg)

6,00

32,00

Kalium (mg)

57,00

1342,00

-

5,00

Magnesium (mg)

Seng (mg)

Sumber : Koswara (1995) Rimpang jahe mengandung minyak atsiri, damar, mineral, sineol, fellandren, kamfer, borneol, zingiberin, zingiberol, gingerol (misalnya di bagian-bagian merah), zingeron, lipid, asam amino, niacin, vitamin A, B1, C dan protein. Minyak jahe berwarna kuning dan kental. Minyak ini kebanyakan mengandung terpen, fellandren, dextrokamfen, bahan seskuiterpen yang dinamakan zingiberon, zingeron, damar, pati (Achyad dan Ratu, 2005). Sifat khas jahe disebabkan oleh adanya minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri jahe merupakan komponen pemberi aroma yang khas, sedangkan oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Minyak dan oleoresin terdapat dalam minyak pada jaringan korteks dekat permukaan kulit (Koswara, 1995).

13

Minyak atsiri adalah bahan kimia aromatis alami yang dihasilkan oleh tanaman, bersifat mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi dan diperoleh melalui penyulingan uap, pengepresan maupun ekstraksi menggunakan pelarut organik (Ketaren, 1988). Konsistensi minyak atsiri jahe adalah cairan kental berwarna hijau sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponenkomponen pembentuk rasa pedas dan hangat khas jahe (Purseglove et al., 1981). Minyak atsiri secara umum dapat didefinisikan sebagai campuran organik yang mudah menguap, tidak larut dalam air dan mempunyai bau yang khas sesuai dengan tanaman penghasilnya (Jacob, 1951). Menurut Pursegloves et al. (1981) minyak atsiri jahe mengandung komponen-komponen volatile, yaitu seskuiterpen dan monoterpen. Seskuiterpen terdiri dari seskuiterpen hidrokarbon dan seskuiterpen alkohol. Seskuiterpen hidrokarbon terdiri dari α-zingiberen, β-zingiberen, kurkumin,

β-bisabole, β-elemen, β-parnesen, δ-salinen, β-seskuiphelandren, dan seskuitujen. Seskuiterpen alkohol terdiri dari zingiberol (cis-β-endesmol dan trans-β-endesmol), nerediol, cis-β- seskuiphelandrol, dan cis-sabinen. Monoterpen hidrokarbon pada jahe terdiri dari d-camphen, 4,3-karen, p-simen, d-limonen, mirsen, d-β-phelandren,

α-pinen, β-pinen, dan sabinen. Sementara itu, monoterpen teroksidasi terdiri dari dborneol, borneil asetat, 1,8-sineol, sitral, sistronelil-asetat, geraniol, dan linalool. Kandungan minyak atsiri dan serat kasar dipengaruhi oleh jenis jahe, kondisi penanaman seperti iklim dan cuaca, serta umur jahe. Semakin tua umurnya, kandungan minyak atsiri dan serat kasarnya semakin besar. Hasil penelitian di Australia menyebutkan bahwa kandungan minyak atsiri akan mencapai maksimum pada umur 8-9 bulan (TPI, 1979). Oleoresin adalah benda padat berbentuk pasta yang merupakan campuran minyak atsiri pembawa aroma dan sejenis damar pembawa rasa (Rismunandar, 1988). Secara umum, oleoresin jahe tersusun oleh komponen-komponen gingerol dan zingerol yang merupakan senyawa fenol dan ketofenol, shogaol yaitu senyawa homolog zingerone, minyak atsiri, dan resin. Bentuknya berupa cairan berupa pekat berwarna coklat tua dan mengandung minyak atsiri 15-35%. (Koswara, 1995). Oleoresin jahe lebih banyak mengandung komponen non volatile yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatile minyak atsiri. Komponen non volatile itu merupakan zat pembentuk rasa pedas jahe dan memiliki

14

sifat organoleptik seperti rempah-rempah aslinya, karena itu oleoresin tetap memberikan rasa walaupun sebagian minyak atsiri telah menguap (Cripps, 1973). Secara umum oleoresin jahe tersusun oleh komponen-komponen sebagai berikut: gingerol dan zingeron, shogaol, minyak atsiri dan resin. Oleoresin mengandung komponen-komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerol sebagai komponen utama serta shogaol dan zingeron dalam jumlah sedikit. (Koswara, 1995). Komponen bioaktif oleoresin yang merupakan komponen non volatil rimpang jahe yaitu gingerol, shogaol, dan zingeron memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Sejumlah 30 senyawa non volatil yang diklasifikasikan ke dalam dua kelompok yaitu gingerol related dan diarilhephtanoid berhasil diisolasi oleh Kikuzaki dan Nakatani (1993). Manfaat Jahe Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan lemak dan minyak (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Komponenkomponen penting jahe seperti zingerone dan shogaol dilaporkan memiliki aktifitas antioksidan (Koswara, 1995). Menurut Nabet (1996) gingerol dan zingeron yang terdapat pada jahe tergolong pada zat antioksidan alami yang tidak dikategorikan zat gizi bagi manusia. Sementara itu, Kikuzaki dan Nakatani (1993) menyatakan bahwa aktivitas antioksidan (6)-gingerol, (6)-shogaol dan (6)-gingerdiol lebih tinggi daripada α-tocopherol. Demikian juga halnya dengan komponen diarylheptanoid dan kurkumin yang juga terkandung dalam jahe. Komponen bioaktif jahe juga bersifat antimikroba. Zingeron dan gingerol merupakan senyawa turunan fenol dan ketofenol dalam oleoresin jahe yang mempunyai aktifitas sporostatik terhadap bakteri pembentuk spora Bacillus subtillis pada konsentrasi 0.9 dan 1 persen (Puspitasari - Nienaber et al., 1997). Menurut Undriyani (1987) bubuk jahe memiliki sifat bakteriosidal terhadap beberapa bakteri gram positif, sedangkan pada beberapa bakteri gram negatif bersifat bakteriostatik. Garam Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu (Buckle et al., 1985). Menurut Sarwono (1994) garam berfungsi sebagai antiseptik dan penyerap air dari bahan makanan sehingga sejumlah air untuk

15

pertumbuhan mikroorganisme perusak berkurang. Garam tidak dapat membunuh semua mikroorganisme, tetapi kebanyakan penyebab pembusukan dapat dikontrol dengan baik. Menurut Sarwono (1994) pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara 25-40 % garam, sedangkan menurut Buckle et al (1985) hampir semua mikroorganisme patogen dapat dihambat pertumbuhannya dengan konsentrasi 10-12 % garam, walaupun ada yang dapat tumbuh cepat dengan adanya garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet (Apriadjie, 2008). Osmosis dan Difusi Proses difusi pada telur menurut Romanof dan Romanoff (1963) dan Buckle et al., (1985) penguapan air dari dalam telur sudah terjadi sejak telur keluar dari tubuh ayam dan terjadi melalui pori-pori kerabang telur. Selain penguapan air, juga terjadi pelepasan gas misalnya CO2, NH3, N2 dan sedikit H2S sebagai hasil degradasi bahan-bahan organik telur. Penguapan air serta pelepasan gas-gas tersebut terjadi terus menerus sehingga menyebabkan penurunan berat telur. Berkurangnya isi telur ini menyebabkan berat jenis telur juga menurun. Proses osmosis pada telur menurut Apriadjie (2008) garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur.

16

METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas dan Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada Bulan Agustus 2006 hingga Bulan April 2007. Materi Bahan utama yang digunakan diantaranya, yaitu: telur ayam ras umur 1 hari sebanyak 240 butir dengan berat telur antara 60 – 70 gram yang diambil dari peternakan ayam petelur, jahe merah sebanyak 7 kg. Bahan tambahan yang digunakan adalah air yang telah direbus sebanyak 24 liter, garam sebanyak 2,7 kg. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah egg tray untuk membawa telur dari peternakan, blender untuk membuat ekstrak jahe, timbangan, kompor gas, wadah untuk menampung rendaman telur, tripod micrometer, teropong telur, jangka sorong, pH-meter untuk mengukur pH, kertas aluminium foil sebagai wadah telur untuk pengeringan serta oven untuk mengeringkan sampel yang dihitung kadar airnya. Rancangan Perlakuan Perlakuan yang dilakukan pada penelitian adalah telur yang direndam larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe pada taraf 0 %, 5 %, 10 % dan 15 % serta lama perendaman yang berbeda yaitu 2 hari, 4 hari dan 6 hari. Model Sifat Fisik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial) pola 4 x 3 dengan 3 kelompok. Faktor pertama adalah larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda (0 %, 5 %, 10 %, dan 15 %). Faktor kedua adalah lama perendaman (2, 4 dan 6 hari). Rumus secara matematikanya menurut Mattjik dan Sumertajaya (2006) adalah sebagai berikut :

Yijk =μ + Kk + αi + δik + βj +γik + (αβ)ij + εijk

Keterangan : Yijk

= Nilai pengamatan pada konsentrasi ekstrak jahe ke-I, lama perendaman ke-j dan kelompok ke k

δik

= Komponen acak dari faktor konsentrasi jahe yang menyebar normal

γik

= Komponen acak dari faktor lama perendaman yang menyebar normal

(αβ)ij = Komponen Interaksi konsentrasi ektrak jahe dan lama penyimpanan yang menyebar normal εijk

= Pengaruh acak dari interaksi konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman yang menyebar normal

µ, Kk, αi, βj

= Komponen aditif dari rataan

Hasil analisis ragam apabila menunjukkan pengaruh yang nyata akan dilanjutkan dengan uji Tukey. Sifat Organoleptik. Rancangan percobaan menggunakan metode non parametrik dengan uji Kruskal Wallis. Perlakuan yang digunakan sebanyak 12 buah sampel dengan menggunakan panelis sebanyak 15 orang sebagai ulangan. Rumus secara matematikanya menurut Mattjik dan Sumertajaya (2006) adalah sebagai berikut :

H=

2 1 ⎡ Ri2 N ( N + 1) ⎤ − ⎢∑ ⎥ 4 S 2 ⎣ i ri ⎦

dengan : 2 N ( N + 1) ⎤ 1 ⎡ 2 S = ⎥ ⎢∑∑ Rij − N −1 ⎣ i j 4 ⎦ 2

Keterangan : H

= Hipotesis

N

= Jumlah pengamatan

Ri

= Jumlah peringkat (rank)dari perlakuan ke-i

ri

= Banyaknya ulangan pada perlakuan ke-i

S

= Proporsi pengamatan

Rij

= Peringkat dari pengamatan pada perlakuan ke-i ulangan ke-j Hasil analisis ragam apabila menunjukkan pengaruh yang nyata akan

dilanjutkan dengan uji lanjut Kruskal Wallis.

18

Peubah

Peubah yang diamati pada penelitian ini meliputi sifat fisik dan organoleptik telur ayam ras yang diberi rendaman garam dengan ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe) yang berbeda. Sifat fisik diukur pada telur dalam keadaan mentah. Peubah yang diamati pada sifat fisik diantaranya peningkatan bobot telur, haugh unit, Indeks kuning telur, nilai pH dan kadar air. Penilaian sifat organoleptik dilakukan terhadap telur yang sudah direbus. Peubah yang diamati pada sifat organoleptik diantaranya warna kuning telur, warna putih telur, tekstur putih telur dan aroma. Peningkatan Bobot Telur. Penghitungan perubahan bobot telur adalah berdasarkan

bobot produk yang dihasilkan setelah perlakuan dan bobot awal telur. Perubahan bobot telur dihitung dengan rumus :

% peningkatan bobot telur =

berat akhir - berat awal X 100% berat awal

Haugh Unit. Telur dipecah, isinya dituangkan di atas meja kaca, kemudian tinggi

putih telur diukur dengan tripod micrometer. Rumus menghitung HU adalah : HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W0,37) Keterangan :

H = ketinggian albumen (mm) W = berat telur (gram) HU = Haugh Unit

Indeks Kuning Telur. Pengukuran dengan memecah telur kemudian isinya

dituangkan di atas meja kaca, selanjutnya tinggi kuning telur diukur dengan menggunakan

tripod

micrometer,

sedangkan

diamaternya

diukur

dengan

menggunakan jangka sorong. Rumus indeks kuning telur adalah Indeks Kuning Telur =

Tinggi kuning telur (mm) Lebar kuning telur (mm)

Nilai pH. Penentuan nilai pH dilakukan dengan memecahkan telur kemudian isinya

dituangkan dalam wadah gelas. Telur diaduk hingga merata dan diamati pH-nya dengan menggunakan pH-meter yang sudah dikalibrasi dengan air aquadest pada pH 7dan larutan buffer dengan pH 4.

19

Kadar Air. Berdasarkan AOAC (1995), kadar air ditentukan secara langsung dengan

menggunakan oven pada suhu 105oC. Telur dipecahkan dalam wadah cawan kemudian diaduk hingga merata. Sejumlah sampel telur ditimbang dengan menggunakan timbangan untuk menghitung berat awal. Sampel dikeringkan selama minimal 12 jam dalam oven sampai beratnya tetap. Sampel yang telah dikeringkan kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditimbang berat akhir. Kadar air (berat air) dihitung dengan rumus : % kadar air =

A-B X 100% C

Keterangan : A = Berat wadah dan sampel awal B = Berat wadah dan sampel setelah dikeringkan C = Berat sampel sebelum dikeringkan Sifat Organoleptik. Sifat organoleptik yang akan dinilai meliputi skoring warna

kuning telur, warna putih telur, tekstur putih telur dan aroma telur sesudah direbus. Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis agak terlatih sebanyak 15 – 25 orang, (Rahayu, 2001). Panelis agak terlatih telah dilakukan seleksi melalui uji segitiga terhadap 34 orang, sehingga diperoleh beberapa panelis yang lebih peka untuk mengetahui tingkat perbedaan sampel. Format kertas penilaian untuk uji segitiga terdapat pada Lampiran 1, sedangkan format kertas penilaian untuk uji skoring terdapat pada Lampiran 2. Analisis Data

Data pengamatan pada sifat fisik kemudian dianalisis dengan sidik ragam melalui prosedur General Linier Model (GLM) dari program Statistix 8. Sidik ragam yang menghasilkan perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Data pengamatan pada nilai skoring kemudian dianalisis dengan sidik ragam metode non parametrik melalui prosedur Uji Kruskal Wallis dari program Statistix 8. Sidik ragam yang menghasilkan perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Kruskal Wallis.

20

Prosedur

Prosedur penelitian terbagi atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui besarnya pengaruh penambahan ekstrak jahe 10 % dengan lama perendaman 6 hari. Prosedur penelitian pendahuluan dilakukan dengan cara jahe sebanyak 100 gram dibersihkan dengan air bersih kemudian dipotong kecil-kecil, dihaluskan dengan blender dan disaring dengan kain. Sebanyak 1 liter air dipanaskan dengan suhu 100O C selama ± 10 menit. Setelah air panas menjadi dingin, kemudian ekstrak jahe ditambahkan dengan air menjadi larutan ekstrak jahe 10 %. Telur sebanyak 5 butir dibersihkan dengan air bersih kemudian dimasukkan ke dalam wadah stoples dengan ditambahkan larutan ekstrak jahe 10 %. Wadah stoples disimpan selama 6 hari. Setelah hari ke-6 dilakukan pengamatan pada telur yang sudah direbus dan mentah dengan cara telur dipecahkan. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 3. Jahe 100 gram

Air 1 liter

Dibersihkan, dicuci, diblender dan disaring

Dipanaskan pada suhu 100o C selama ± 15 menit

Larutan jahe 10 %

5 butir telur

Dibersihkan dan dicuci

Dimasukkan ke dalam wadah toples (larutan ekstrak jahe 10 % dengan penyimpanan 6 hari)

Telur tidak direbus

Telur direbus

Gambar 3. Skema Penelitian Pendahuluan

21

Penelitian utama dimulai dari pembuatan ektrak jahe dengan cara membersihkan jahe dengan air bersih, kemudian dipotong kecil-kecil, dihaluskan menggunakan blender kemudian disaring dengan kain untuk memisahkan ekstrak jahe. Pembuatan larutan garam dengan cara penambahan garam sebesar 15 gram per 100 ml air. Larutan garam 15% dicampur dengan ekstrak jahe dengan persentase yang berbeda (0 %, 5 %, 10 % dan 15 %). Campuran larutan garam dan ekstrak jahe yang berbeda persentasenya dipanaskan dengan suhu 100O C selama ± 15 menit Telur yang digunakan pada penelitian sebanyak 240 butir dibagi dalam 3 ulangan dengan tiap ulangan sebanyak 80 butir telur. Telur pada tiap ulangan diletakkan dalam 4 buah wadah stoples dengan masing-masing stoples sebanyak 20 butir telur. Wadah stoples diisi dengan rendaman air garam sebanyak 15 % kemudian ditambahkan ektrak jahe yang berbeda yaitu 0 %, 5 %, 10 % dan 15 %. Pengamatan telur dalam wadah stoples dilakukan pada hari ke-2, ke-4 dan ke-6. Pengujian sifat fisik berupa peningkatan bobot telur dilakukan sebelum telur dipecahkan, sedangkan Haugh Unit, indeks kuning telur, pH serta kadar air dilakukan setelah telur dipecahkan. Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan telur hasil perlakuan yang telah direbus. Penilaian organoleptik untuk uji skoring dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 34 orang yang telah diberikan penjelasan tentang uji segitiga dan penilaian kriteria telur. Panelis agak terlatih sebanyak 15 orang dipilih berdasarkan penilaian terbaik pada uji segitiga, kemudian diberi penjelasan tentang uji skoring dan penilaian kriteria telur untuk melakukan uji skoring. Kriteria yang diamati pada penilaian organoleptik meliputi warna kuning telur, warna putih telur, tekstur putih telur dan aroma. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.

22

Jahe

Dicuci dengan air, dipotong kecil-kecil, dihaluskan dan disaring

Larutan garam 15 %

Ekstrak jahe

Campuran larutan garam 15 % dengan ektrak jahe yang berbeda (0 %, 5 %, 10 % dan 15 %)

Telur

Dipanaskan pada suhu 100o C selama ± 15 menit

Dibersihkan dengan air hangat (± 60o C)

Dimasukkan ke dalam wadah toples masing-masing 0 %, 5 %, 10 % dan 15 %

Telur direndam dalam larutan garam 15 % dan ekstrak jahe yang berbeda (0 %, 5 %, 10 % dan 15 %) dengan lama perendaman yang berbeda (2 hari, 4 hari dan 6 hari)

Telur hasil perendaman sesuai perlakuan Telur Tidak direbus

Telur direbus

Penilaian sifat fisik

Penilaian sifat organoleptik

Gambar 4. Skema Penelitian Utama

23

HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Sifat fisik yang diamati dalam penelitian ini meliputi perubahan bobot telur, Haugh Unit, indeks kuning telur, nilai pH, dan kadar air. Perubahan Bobot Telur Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh secara nyata terhadap perubahan bobot telur. Nilai rataan perubahan bobot telur pada penelitian dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai Rataan Perubahan Bobot Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Lama Perendaman (Hari)

Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (g/l) 0%

5%

10%

15%

Rataan

-------------------------------------- persen (%) ------------------------------------2 Hari

0,60±0,15

0,60±0,20

0,60±0,05

0,76±0,23

0,64±0,16

4 Hari

0,56±0,06

0,83±0,27

0,77±0,03

0,85±0,37

0,75±0,23

6 Hari

0,76±0,16

1,01±0,26

0,87±0,07

0,65±0,78

0,82±0,38

Rataan

0,64±0,14

0,81±0,28

0,74±0,13

0,75±0,46

0,74±0,28

Perubahan bobot telur pada penelitian ini tidak dipengaruhi secara nyata oleh persentase ekstrak jahe dan lama perendaman. Hal ini karena proses difusi dan osmosis yang terjadi pada telur selama perendaman hanya menyebabkan perubahan yang sangat kecil sehingga analisis ragam menunjukkan tidak berbeda nyata. Nilai perubahan bobot telur selama perendaman yaitu sebesar 0,64±0,16 % pada hari ke-2, 0,75±0,23 % pada hari ke-4, dan 0,82±0,38 % pada hari ke-6. Perubahan bobot telur dapat terjadi karena pada telur berlangsung proses-proses difusi dan osmosis. Menurut Romanof dan Romanoff (1963) dan Buckle et al., (1985) selama penyimpanan terjadi proses difusi berupa penguapan air dan gas CO2 melalui pori-pori kerabang yang menyebar pada permukaan telur, sedangkan proses osmosis berupa larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur (Apriadjie, 2008). Proses osmosis dan difusi pada penyimpanan telur diperkuat

dengan adanya peningkatan rasa pedas dan aroma yang khas serta adanya rasa asin pada telur yang telah direbus. Haugh Unit Nilai rataan Haugh Unit pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Persentase Kualitas USDA Haugh Unit dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Lama Perendaman (Hari)

Kualitas USDA

Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0%

5%

10%

15%

-------------------------------- persen (%) ---------------------------2 Hari

4 Hari

6 Hari

AA ( >72 )

11.11

33.33

22.22

66.67

A ( 60-72 )

44.44

11.11

44.44

22.22

B ( 31-72 )

44.44

55.56

33.33

11.11

C ( <31 )

0.00

0.00

0.00

0.00

AA ( >72 )

26.67

53.33

66.67

53.33

A ( 60-72 )

33.33

26.67

20.00

33.33

B ( 31-72 )

26.67

20.00

13.33

13.33

C ( <31 )

13.33

0.00

0.00

0.00

AA ( >72 )

19.05

47.62

23.81

23.81

A ( 60-72 )

23.81

14.29

33.33

47.62

B ( 31-72 )

47.62

38.10

38.10

28.57

C ( <31 )

9.52

0.00

4.76

0.00

Haugh unit merupakan salah satu kriteria untuk menentukan kualitas telur bagian dalam (Iza et al., 1985). Nilai Haugh Unit dipengaruhi oleh ketinggian albumin (putih telur) dan berat telur. Semakin tinggi nilai Haugh Unit maka kualitas telur bagian dalam berarti kesegaran telur semakin baik. Kualitas haugh unit berdasarkan pada ketentuan USDA menunjukkan persentase ekstrak jahe pada 0 % dengan kualitas AA lebih rendah dibandingkan pada telur dengan penambahan ekstrak jahe 5–15 %, tetapi persentase pada ektrak jahe 0 % dengan kualitas B dan C lebih banyak dibandingkan pada persentase ekstrak jahe 5-15 %. Persentase ekstrak jahe 0 % dengan kualitas A pada hari ke-2 dan ke-4 lebih tinggi dibandingkan dengan persentase ekstrak jahe 5-15%, tetapi pada hari ke-6

25

persentase ekstrak jahe 0 % dengan kualitas A cenderung lebih rendah daripada persentase ekstrak jahe 5-15 %. Nilai haugh unit dengan lama perendaman 2 hari menunjukkan terjadinya peningkatan persentase kelompok kualitas USDA dengan semakin besarnya persentase ekstrak jahe yaitu dari 44,44 % untuk kelompok kualitas B hingga 66,67 % untuk kelompok kualitas AA. Lama perendaman pada hari ke-4 menunjukkan persentase terbesar pada kelompok kualitas USDA dengan penambahan ekstrak jahe yaitu 53,33 % hingga 66,67 % untuk kelompok kualitas AA lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak jahe 0 % dengan persentase 33,33 untuk kualitas A. Kelompok kualitas nilai haugh unit dengan persentase terbesar pada hari ke-6 menunjukkan kecenderungan meningkat yaitu dari kelompok kualitas B hingga kelompok kualitas AA.

Perbedaan kualitas karena adanya

sedikit peningkatan massa jenis larutan sehingga telur memiliki tekanan sedikit lebih besar daripada telur kontrol. Tekanan yang sedikit lebih besar pada telur dapat sedikit mengurangi penguapan gas CO2 pada proses difusi. Proses penguapan gas CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia, sehingga albumen menjadi berair (encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberikan tekstur kental dari putih telur (Muchtadi dan Sugiyono ,1992). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) bahwa hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan turunnya konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur dan menyebabkan rusaknya sistem buffer sehingga kekentalan putih telur menurun, akibatnya terjadi penurunan ketinggian albumen. Indeks Kuning Telur Nilai rataan indeks kuning telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai indeks kuning telur dipengaruhi secara sangat nyata (p<0,01) oleh lama perendaman tetapi tidak nyata oleh persentase ekstrak jahe maupun interaksi antara lama perendaman dengan persentase ekstrak jahe dalam larutan garam. Hasil uji Tukey menunjukkan nilai indeks kuning telur pada hari ke-6 berbeda nyata dengan nilai indeks kuning telur pada hari ke-2 dan ke-4.

26

Tabel 7. Nilai Rataan Indeks Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari

Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0%

5%

10%

15%

Rataan

0,38±0,38

0,40±0,53

0,38±0,52

0,40±0,03

0,39±0,04 (B)

4 Hari

0,40±0,03

0,41±0,04

0,40±0,03

0,36±0,04

0,39±0,04 (B)

6 Hari

0,50±0,10

0,48±0,06

0,48±0,05

0,39±0,02

0,46±0,07 (A)

Rataan

0,43±0,08

0,43±0,06

0,42±0,06

0,38±0,03

0,42±0,06

Keterangan : tanda (A) dan (B) merupakan perbedaan keragaman pada hasil uji lanjut Tukey.

Indeks kuning telur menggambarkan kondisi isi bagian dalam telur secara umum. Nilai indeks kuning telur dipengaruhi oleh perubahan yang terjadi pada tinggi kuning maupun lebar kuning. Perubahan ini disebabkan karena membran vitelin pada kuning telur sebagian protein-proteinnya telah rusak. Proses kerusakan pada protein-protein membran vitelin dipercepat dengan adanya zat tertentu dari ektrak jahe yang mengandung enzim protease sekitar 2,26 % (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Kerusakan yang terjadi pada membran vitelin mengakibatkan kuning telur semakin melebar dan mengurangi tinggi kuning telur. Kerusakan membran vitelin pada telur semakin besar seiring dengan semakin besarnya perbedaan proses osmosis dengan proses difusi. Perbedaan nilai osmosis dan difusi yang kecil akan semakin besar seiring dengan lamanya perendaman sehingga akan berpengaruh nyata terhadap indeks kuning telur. Larutan garam yang menyerap ke dalam telur melalui proses osmosis dapat mempengaruhi nilai indeks kuning telur. Hal ini karena ion clor (Cl-) yang menembus hingga kuning telur akan menyerap air (H2O). Berkurangnya jumlah air (H2O) pada kuning telur menyebabkan pengamatan kuning telur menjadi lebih padat. Bentuk kuning telur yang semakin padat menunjukkan semakin tinggi kuning telur dan semakin kecil lebar kuning telur. Nilai indeks kuning telur dipengaruhi oleh perbandingan tinggi kuning telur dengan lebar kuning telur. Nilai indeks kuning telur semakin tinggi maka kualitas telur semakin baik. Menurut Buckle et al., (1985), bahwa indeks kuning telur yang normal adalah 0,33 – 0,50 dengan rata-rata 0,42. Hasil penelitian menunjukkan indeks kuning telur dengan persentase ekstrak jahe yang berbeda antara 0,43±0,08 sampai 0,38±0,03 sehingga telur masih dalam kualitas baik.

27

Nilai pH Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa faktor persentase ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh secara nyata terhadap nilai pH. Nilai pH telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai Rataan pH dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari

Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0% 7,44±0,32

5%

10%

15%

Rataan

7,33±0,17

6,22±2,21

7,20±0,26

7,05±1,85

4 Hari

7,41±0,12

6,98±0,23

5,89±1,96

7.14±0,09

6,85±1,04

6 Hari

7,44±0,19

7,16±0,16

7,23±0,22

6,97±0,24

7,20±0,25

Rataan

7,43±0,20

7,16±0,22

6,45±1,60

7,10±0,21

7,03±0,86

Nilai pH telur dapat menginterprestasikan kondisi bagian dalam telur. Pada bagian dalam terdapat perubahan yang berpengaruh terhadap kesegaran telur. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) dan Charley (1982) ketika telur baru keluar dari induknya pHnya sekitar 7,6 dan semakin meningkat selama penyimpanan. Penelitian ini menunjukkan bahwa pH telur yang direndam dengan larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe lebih rendah dibandingkan dengan pH telur kontrol maupun pada telur segar. Telur segar mempunyai pH 7,6, telur kontrol mempunyai pH 7,43±0,20 dan telur hasil perendaman dalam larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe (5 – 15%) berkisar antara 6,45±1,60 sampai dengan 7,16±0,22. Perendaman

dalam

campuran

larutan

garam

dan

ekstrak

jahe

menghasilkan telur dengan pH yang relatif semakin menurun seiring dengan meningkatnya kadar ektrak jahe. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) peningkatan pH disebabkan terjadinya penguapan air dan pelepasan gas CO2 dari isi telur selama penyimpanan. Selama proses perendaman telah terjadi proses osmosis yang sedikit lebih besar daripada proses difusi pada telur. Hal ini mengakibatkan pH telur lebih rendah karena penguapan gas CO2 sedikit tertahan sehingga mengakibatkan telur menjadi lebih bersifat alkali.

28

Nilai rataan pH terjadi penurunan dengan penambahan ekstrak jahe dikarenakan adanya peningkatan tekanan pada telur oleh perubahan massa jenis larutan. Tekanan yang pada telur dapat menghambat proses difusi. Perubahan yang sangat kecil pada kandungan gas CO2 tidak dapat menghasilkan nilai pH yang berbeda nyata. Proses – proses osmosis dan difusi yang sangat kecil sesuai dengan hasil peningkatan bobot telur dan haugh unit. Kadar Air Nilai kadar air telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai Rataan Kadar Air Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Lama Perendaman (Hari)

Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0%

5%

10%

15%

4 Hari

71±3

72±1

73±4

71

72±21 (B)

6 Hari

75±15

73±2

72±1

73±3

73±3 (B)

Rataan

74±3

74±3

74±3

74±4

74±3

2 Hari

Rataan ---------------------------------------- persen (%) ---------------------------------------77±15 78±2 76±1 77±3 77±2 (A)

Keterangan : tanda (A) dan (B) merupakan perbedaan keragaman pada hasil uji lanjut Tukey

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar air dipengaruhi secara sangat nyata oleh lamanya perendaman (p<0,01), tetapi tidak dipengaruhi oleh persentase ekstrak jahe dan interaksi antara persentase ekstrak jahe pada larutan garam dengan lama perendaman yang berbeda. Hasil uji Tukey menunjukkan nilai kadar air pada hari ke-2 berbeda nyata dengan nilai kadar air pada hari ke-4 dan ke-6. Menurut Apriadjie (2008), proses osmosis dapat terjadi karena adanya larutan garam yang menyerap kedalam telur. Garam akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara menembus ke pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Ion chlor (Cl-) akan menyerap air (H2O), sehingga kadar air turun. Kadar air berpengaruh secara sangat nyata oleh lama perendaman karena perbedaan yang tidak terlalu besar pada proses osmosis dan difusi.

29

Semakin lama perendaman maka semakin terlihat perbedaan proses osmosis dan difusi, sehingga nilai kadar air menjadi lebih berbeda. Sifat Organoleptik Penilaian sifat organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring terhadap warna kuning telur, warna putih telur, tekstur putih telur dan aroma. Tujuan dari uji skoring adalah mengetahui kisaran kuantitatif dari telur menggunakan perlakuan rendaman larutan garam 15% dengan penambahan ekstrak jahe dan lama perendaman yang berbeda. Warna Kuning Telur Nilai rataan uji skoring warna kuning telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 10. Hasil analisis ragam terhadap warna kuning telur menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna kuning telur. Kisaran nilai rataan hasil uji skoring warna kuning telur memperlihatkan tingkat warna kuning telur yaitu 1,5 sampai dengan 3,4 yang berarti tingkat kuning telur yaitu dari kuning sampai dengan kurang kuning. Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan warna kuning telur pada hari ke-2 dengan ekstrak jahe 0 % berbeda sangat nyata dibandingkan warna kuning telur pada hari ke-6 dengan ekstrak jahe 5 % dan 10 %. Semakin lama perendaman maka tingkat kuning telur semakin kuning. Ekstrak jahe dalam larutan garam meresap ke dalam telur melalui pori-pori kerabang, menembus putih telur kemudian menuju kuning telur. Larutan garam dengan ekstrak jahe yang berwarna kuning kemerah-merahan diduga memiliki zat pewarna alami. Menurut Stadelman dan Cotterill (1977) pigmen kuning telur diklasifikasikan menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan lipokrom. Lipokrom larut dalam lemak dan termasuk ke dalam kelompok karotenoid yang banyak terdapat dalam jaringan tanaman. Perubahan nilai yang sangat kecil pada proses osmosis dan difusi, sehingga pewarna alami meresap ke dalam telur membutuhkan waktu yang cukup lama (6 hari) untuk menghasilkan warna sangat kuning.

30

Tabel 10. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari

Konsentrasi Ekstrak Jahe 0%

Warna Kuning Telur 3,4

Superscript A

2 hari

5%

2,2

BCD

2 hari

10 %

2,5

ABCD

2 hari

15 %

2,4

ABCD

4 hari

0%

2,7

ABC

4 hari

5%

2,1

BCD

4 hari

10 %

2,2

BCD

4 hari

15 %

2,9

6 hari

0%

2,2

BCD

6 hari

5%

1,5

D

6 hari

10 %

1,6

D

6 hari

15 %

1,8

CD

Rata-rata Keterangan : 1 = sangat kuning 2 = kuning

ABD

2,29 3 = kurang kuning 4 = tidak kuning

Warna Putih Telur Nilai rataan uji skoring warna putih telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman tidak berpengaruh. Nilai rata-rata hasil uji skoring warna putih yaitu 2,10 yang berarti putih. Nilai rataan hasil uji skoring warna putih telur menunjukkan bahwa putih telur pada semua perlakuan tampak sama. Hal ini dimungkinkan adanya penetrasi larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe pada telur. Warna larutan akan mengikuti warna putih telur. Penetrasi larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe tidak akan terlihat berbeda terutama setelah telur dilakukan proses perebusan.

31

Tabel 11. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari

Warna Putih Telur

Konsentrasi Ekstrak Jahe 0%

1,9

2 hari

5%

2,3

2 hari

10 %

2,1

2 hari

15 %

1,7

4 hari

0%

1,9

4 hari

5%

2,2

4 hari

10 %

2,1

4 hari

15 %

1,7

6 hari

0%

2,4

6 hari

5%

2,2

6 hari

10 %

2,2

6 hari

15 %

2,5

Rata-rata Keterangan : 1 = sangat putih 2 = putih

2,10 3 = kurang putih 4 = abu-abu

Tekstur Putih Telur Nilai rataan uji skoring tekstur putih telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 12. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan tekstur putih telur pada hari ke-2 dengan ekstrak jahe 0 %, 5 % dan 10 % berbeda sangat nyata dibandingkan tekstur putih telur pada hari ke-4 dengan ekstrak jahe 15 % serta hari ke-6 dengan ekstrak jahe 5 % dan 15%. Kisaran nilai rataan hasil uji skoring tekstur putih telur memperlihatkan tingkat tekstur putih telur yaitu 1,9 sampai dengan 3,3 yang berarti tingkat tekstur putih telur yaitu dari kasar sampai dengan lembut. Nilai rataan uji skoring tekstur putih telur menunjukkan bahwa tekstur putih telur pada semua perlakuan tampak berbeda. Penilaian tekstur putih telur berkisar pada tingkat kasar dan lembut. Hal ini dapat terjadi karena selama perendaman telah berlangsung proses osmosis dan difusi. Berdasarkan uji lanjut

32

Kruskal Wallis menunjukkan lama perendaman diperlukan untuk mendapatkan hasil yang berbeda nyata karena perbedaan proses osmosis dengan proses difusi tidak terlalu besar. Tabel 12. Nilai Rataan Uji Skoring Tekstur Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari

Tekstur Putih Telur

Konsentrasi Ekstrak Jahe 0%

Superscript

3,1

A

2 hari

5%

3,3

A

2 hari

10 %

3,3

A

2 hari

15 %

2,7

AB

4 hari

0%

2,4

AB

4 hari

5%

2,7

AB

4 hari

10 %

2,3

AB

4 hari

15 %

1,9

B

6 hari

0%

2,7

AB

6 hari

5%

2,0

B

6 hari

10 %

2,7

AB

6 hari

15 %

2,0

B

Rata-rata Keterangan : 1 = sangat kasar 2 = kasar

2,59 3 = lembut 4 = sangat lembut

Proses difusi yang terjadi pada telur mengakibatkan penguapan gas CO2. Penguapan gas CO2 dapat mengakibatkan rusaknya protein musin. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), protein musin yang memberikan efek kekentalan pada putih telur menjadi lebih encer. Pengenceran ini terlihat lebih baik ketika direbus dan diamati oleh panelis. Aroma Nilai rataan uji skoring aroma dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan aroma pada hari ke-4 dengan ekstrak jahe 10 % berbeda sangat nyata dibandingakn aroma pada

33

hari ke-2 dengan ekstrak jahe 15 % serta pada hari ke-6 dengan ekstrak jahe 15 %. Kisaran nilai rataan hasil uji skoring pada aroma memperlihatkan tingkat aroma yaitu 2,4 sampai dengan 3,6 yang berarti aroma jahe kuat dan aroma telur sedikit ada sampai dengan aroma jahe tidak ada dan aroma telur sangat kuat. Tabel 13. Nilai Rataan Uji Skoring Aroma dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari

Aroma

Konsentrasi Ekstrak Jahe 0%

Superscript

3,2

AB

2 hari

5%

3,3

AB

2 hari

10 %

3,1

AB

2 hari

15 %

2,5

B

4 hari

0%

3,0

AB

4 hari

5%

3,4

AB

4 hari

10 %

3,6

A

4 hari

15 %

2,6

AB

6 hari

0%

2,7

AB

6 hari

5%

2,7

AB

6 hari

10 %

2,9

AB

6 hari

15 %

2,4

B

Rata-rata

2,95

Keterangan : 1 = aroma jahe sangat kuat, aroma telur tidak ada 2 = aroma jahe kuat, aroma telur sedikit ada 3 = aroma jahe sedikit ada, aroma telur kuat 4 = aroma jahe tidak ada, aroma telur sangat kuat

Berdasarkan uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (p<0,01). Aroma jahe disebabkan adanya proses osmosis yang terjadi pada telur dalam larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) dan Koswara (1992), rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0,25-3,3 %. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen, curcumene, philandren dan sebagainya.

34

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil analisis ragam sifat fisik menunjukkan perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bobot telur, Haugh Unit, indeks kuning telur, nilai pH, dan kadar air. Analisis ragam dengan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap indeks kuning telur dan kadar air. Penambahan ekstrak jahe (5 %, 10 % dan 15 %) menunjukkan peningkatan kualitas terhadap haugh unit dibandingkan dengan telur kontrol (0 %). Perlakuan lama perendaman menunjukkan peningkatan kualitas telur terhadap peubah indeks kuning telur dan kadar air. Penilaian sifat organoleptik dengan uji skoring menunjukkan perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman sangat berpengaruh nyata terhadap warna kuning telur, tekstur putih telur dan aroma, tetapi tidak berpengaruh pada warna putih telur. Saran Telur yang direndam dengan ekstrak jahe dapat dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap pengolahan makanan bahan telur dengan persentase ekstrak jahe lebih dari 15 % maupun dengan lama perendaman lebih dari 6 hari sehingga ekstrak jahe lebih banyak meresap pada telur.

UCAPAN TERIMA KASIH Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya, sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi penelitian. Salam dan sholawat penulis haturkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membawa seberkas cahaya kebenaran sehingga penulis dapat menikmati indahnya iman. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua Keluarga Besar Ninik Dharama terutama kedua orang tua penulis yaitu Bapak M. Nasir dan Ibu Hidayati maupun adikku Heni Handayani yang telah mencurahkan segala daya dan upaya untuk keberhasilan penulis sehingga dapat menyelesaikan studi S1 di Fakultas Peternakan IPB. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Zakiah Wulandari S.TP. M.Si dan Ir. B. N. Polii, SU selaku dosen pembimbing skripsi atas semua bantuan, saran dan bimbingannya dimulai dari pembuatan proposal penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Tidak lupa kepada Dr. Ir. H. Moh. Yamin, M.Agr.Sc. selaku dosen pembimbing akademik yang memperhatikan maupun membantu penulis dalam setiap kesempatan. Dr. Ir Sri Supraptini Mansjoer yang memberikan bimbingan maupun arahan yang sangat dirasakan manfaatnya dalam kehidupan penulis. Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukannya. Bogor, Juli 2008

Penulis

DAFTAR PUSTAKA Apriadjie, W. H., 2008. Telur asin, asin tapi http://cyberwoman.cbn.net.id/. [ Desember 2007).

berkalsium

tinggi.

Achyad dan Ratu. 2005. Jahe. http://www.asianmaya/. [September 2005]. American Egg Board. 2000. Egg products reference guide. Dalam : http://www.aeb.org/egg products reference guide.html [28 September 2001]. Amrullah, I..K. 2004. Nutrisi Ayam Petelur. Lembaga Satu Gunungbudi, Bogor AOAC. 1995. Official Methods of Analysis Association of Analitical Chemist, Washington D. C. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Card, L.E. and M.C. Neisheim. 1972. Poultry Production. Lea and Febiger, Philadhelphia. Charley, H. 1982. Food Science. John Wiley and Sons, New Cork. Cripps, M.H., 1973. Spices oleoresin : The rocess, the market and the future. Proceedings of The Conference on Spices. Tropical Product Institute, London. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta. Farrel, K.T. 1985. Spices, Condiments and Seasonings. The AVI Publ. Co. Inc., West Port. Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York – Basel. Fromm, D. and S.U. Gammon, 1968. Specific gravity and volume of the hen’s egg yolk as influenced by albumen pH and storage age of the egg. Poultry Science, 47 :1191-1196. Iza, A.L., F.A. Garhner and. B. Meller. 1985. Effect of egg and season of the year quality. Poultry Sci. 64 : 1900 Jacob, M.B. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Products II. Interscience Publ. Inc., New York. Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta. Kikuzaki, H. and N. Nakatani. 1993. Antioxidant effect of some ginger constituents. J. Food. Sci. 58 : 1407. Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Lesson, S. dan L.J. Caston. 1997. A problem with characteristic of the thin albumen in laying hens. Poultry Sci. 76 : 1332-1336.

Lisdawati, M. 2004. Sifat fisik, kimia dan organoleptik dendeng kelinci dengan bahan pengasap yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan IPB, Bogor. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Nowland, W.J. 1987. Modern Poultry Management in Australia. The 2nd Edition. Limited Adelaide, Sydney. Panda, P.C. 1996. Text Book on Egg and Poultry Technology. Vikas Publishing House Pvt. Ltd., Hisar. Powrie, W.D. 1973. Chemistry of Egg Products. Dalam: Stadelman, W. J., and O. J. Cotterill (Editor). Egg Science and Technology. The AVI Publishing Inc. Westport, Connenticut. Purseglove, J.W., E.G. Brown, C. L. Green, dan S. R. J. Robbins. 1981. Spices 2. Longman, London.

Vol

Puspitasari - Nienaber, R.L., W.P. Rahayu, dan N. Andarwulan, 1997. Sifat Antioksidan dan Antimikroba Rempah-rempah dan Bumbu Tradional. Dalam: H. Susanto (Editor). Pengaruh konsumsi jahe (Zingiber officinale roscoe) terhadap malonaldehida dan vitamin E plasma pada mahasiswa di Pesantren Ulil Albaab Kedung Badak, Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Rismunandar. 1988. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru, Bandung Romanoff, A.L. and A.F. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons, Inc., New York. Santoso, H.B. 1994. Jahe. Kanisius, Jakarta. Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Sirait, C.H., 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. Smith, T.W. 1997. Protozoan Diseases. Poultry Science Home Page College of Agriculture and Life Sciences. Mississippi State University, Mississippi. Soekarto, S.T. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Soekarto, S.T. 1992. Petunjuk Laboratorium Penelitian indrawi. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Stadelman, W.J. and O.J. Cotteriil, 1977. Egg Scince and Technology. The 2nd Edition. The AVI Publ. Co. Inc. West Port, Connecticut, New York.

38

Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik, Suatu Pendekatan Biometrik. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Stevenson, G.T. and C. Miller. 1986. Introduction to Foods and Nutrition. John Wiley and Sons Inc., London. Sudarsono, 1981. Mempelajari Berbagai Jenis Sifat Pangan Semi Basah Tradisional dalam Hubungannya dengan Keawetan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. TPI (Tropical Products Institute). 1979. Proceedings of The Conference on Spices Foreign and Commonwealth Office. Overseas Development Administration. London. Undriyani, K. 1987. Pengaruh bubuk jahe terhadap aktivitas pertumbuhan beberapa mikroba penyebab kerusakan bahan pangan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Wells, R.G. dan Belyavin, C.G. 1985. Egg Quality : Current Problem and Recent Advances. Bodmin, Ltd. Cornwall. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G., dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor. Wulandari, Z. 2002. Sifat organoleptik, sifat fisikokimia dan total mikroba telur itik asin hasil penggaraman dengan tekanan. Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

39

LAMPIRAN Lampiran 1. Format Uji segitiga Nama :

Tanggal :

no telp/ hp :

1. Kriteria : Warna kuning telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan warna bagian kuning telur. Amati warna kuning telur setiap sampel, lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. 101

111

121

2. Kriteria : Warna putih telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan warna bagian putih telur. Amati warna putih telur setiap sampel, lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi

tanda √ pada

pernyataan yang sesuai. 102

112

122

3. Kriteria : Aroma Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan aroma jahe. Dekatkan setiap sampel pada hidung dan hirup aroma pada setiap sampel, lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. 103

113

123

4. Kriteria : tekstur putih telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan tekstur putih telur. Raba permukaan sampel dengan menggunakan ujung jari telunjuk pada setiap sampel, lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. 104

114

124

Lampiran 2. Format Uji Skoring Nama

:

Tanggal :

1. Kriteria : Warna kuning telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai warna bagian kuning telur. Amati warna kuning setiap sampel, lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Penilaian

101

103

105

109

111

Kode Sampel 113 115

117

119

121

123

125

Sangat Kuning Kuning Kurang Kuning Tidak Kuning

Komentar :

2. Kriteria : Warna putih telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai warna bagian putih telur. Amati warna putih pada setiap sampel, lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Penilaian

101

103

105

109

111

Kode Sampel 113 115

117

119

121

123

Sangat Putih Putih Kurang Putih Tidak Putih

Komentar :

41

125

3. Kriteria : Aroma Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai aroma jahe. Dekatkan setiap sampel pada hidung dan hirup aroma pada setiap sampel, lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi

tanda √ pada

pernyataan yang sesuai. Penilaian

101

103

105

109

111

Kode Sampel 113 115

117

119

121

123

125

Jahe ÒÒÒ Telur JaheÒÒ Telur Ò Jahe Ò Telur ÒÒ Jahe Telur ÒÒÒ

Komentar :

4. Kriteria : Tekstur putih telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai tekstur permukaan telur. Raba permukaan sampel dengan menggunakan ujung jari telunjuk pada setiap sampel, lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Penilaian

101

103

105

109

111

Kode Sampel 113 115

117

119

121

123

125

Sangat Kasar Kasar Lembut Sangat lembut

Komentar :

42

Lampiran 3. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Perubahan Bobot Telur Sumber Keragaman

JK

db

KT

F

P

Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total

0,205 0,143 065 0,293 2,016 22,244

2 3 2 6 22 36

0,103 0,048 0,033 0,049 0,092

1,121 0,521 0,356 0,533

0,344 0,673 0,705 0,777

Lampiran 4. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Haugh Unit Sumber Keragaman

JK

db

KT

F

P

Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total

185,972 337,433 1057,894 393,516 1607,705 149334,671

2 3 2 6 22 36

92,986 112,478 528,947 65,586 73,077

1,272 1,539 7,238 0,897

0,300 0,232, 0,004 0,514

Lampiran 5. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Indeks Kuning Telur Sumber Keragaman

JK

db

KT

F

P

Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total

0,040 0,013 0,009 0,014 0,053 6,345

2 3 2 6 22 36

0,020 0,004 0,004 0,002 0,002

8,296 1,789 1,871 0,971

0,002 0,179 0,178 0,468

Lampiran 6. Uji Tukey Indeks Kuning Telur pada Hari yang Berbeda Hari 6 4 2

Nilai Tengah 0,4625 0,3933 0,3908

Homogen A B B

Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%

43

Lampiran 7. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap pH Telur Sumber Keragaman

JK

db

KT

F

P

Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total

0,718 4,678 3,837 2,464 14.480 1807.157

2 3 2 6 22 36

0,359 1,559 1,919 0,411 0,658

0,545 2,369 2,915 0,624

0,587 0,098 0,075 0,709

Lampiran 8. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Kadar Air Sumber Keragaman

JK

db

KT

F

P

Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total

0,018 0,000 0,002 0,002 0,013 19,779

2 3 2 6 22 36

0,009 0,000 0,001 0,000 0,001

15,212 0,227 1,276 0,674

0,000 0,876 0,299 0,672

Lampiran 9. Uji Tukey Kadar Air pada Hari yang Berbeda Hari 2 6 4

Nilai Tengah 0,7708 0,7342 0,7167

Homogen A B B

Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 90% Lampiran 10. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Kuning Telur Sumber Keragaman Perlakuan

JK

db

KT

157928

11

14357.1

Sampel

270214

168

1608.4

Total

428142

179

F 8.93

P 0,0000

44

Lampiran 11. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Warna Kuning Telur Sampel 1 8 5 3 4 7 9 2 6 12 11 10

Nilai Tengah 153,10 125,10 115,67 100,83 98,267 84,700 84,700 84,567 81,133 61,300 50,600 46,033

Homogen A AB ABC ABCD ABCD BCD BCD BCD BCD CD D D

Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada selang kepercayaan 10% Lampiran 12. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Putih Telur Sumber Keragaman

JK

db

KT

F

P

Perlakuan

42083

11

3825.76

1.77

0.0624

Sampel

362697

168

2158.91

Total

404780

179

Lampiran 13. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur Putih Telur Sumber Keragaman Perlakuan

JK

db

KT

121716

11

11065.1

Sampel

317279

168

1888.6

Total

438995

179

F 5.86

P 0.0000

45

Lampiran 14. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Tekstur Putih Telur Sampel 2 3 1 6 11 4 9 5 7 10 12 8

Nilai Tengah 129,87 129,87 120,53 97,833 97,833 95,167 94,500 77,567 74,233 57,533 56,867 54,200

Homogen A A A AB AB AB AB AB AB B B B

Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 10% Lampiran 15. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma Sumber Keragaman Perlakuan

JK

db

KT

70836

11

6439.62

Sampel

367734

168

2188.89

Total

438570

179

F 2.94

P 0.0014

Lampiran 16. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Aroma Sampel 7 6 2 1 3 11 5 9 10 8 4 12

Nilai Tengah 126,00 114,63 110,47 103,83 99,600 90,067 89,633 79,333 73,400 72,133 64,367 62,533

Homogen A AB AB AB AB AB AB AB AB AB B B

Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 10%

46