SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN AKIBAT PEMBERIAN TEPUNG DAUN BELUNTAS DALAM PAKAN PADA KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA

SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN AKIBAT PEMBERIAN TEPUNG DAUN BELUNTAS DALAM PAKAN PADA KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA

SKRIPSI LUKITO HADI WIBOWO

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN LUKITO HADI WIBOWO. D14202024. 2008. Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Telur Asin Akibat Pemberian Tepung Daun Beluntas dalam Pakan pada Konsentrasi Garam yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir.Rukmiasih,MS. Pembimbing Anggota : Ir.Hj.Niken Ulupi,MS. Telur asin merupakan produk dari pengolahan telur itik yang populer di masyarakat. Pengasinan telur ini mempunyai keuntungan, yaitu dapat mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi cita rasa khas. Telur yang digunakan dalam pengasinan telur pada umumnya berasal dari telur itik. Telur dikenal sebagai salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Hal ini karena bau amisnya yang tajam. Aroma telur yang amis dipengaruhi oleh ikatan lemak pada kuning telur yang mengandung ratusan lebih komponen volatil (Linden dan Lorient, 1999). Menurut Hustiany (2001) bau amis pada daging itik sebagian besar merupakan hasil proses oksidasi lipid, yaitu berupa turunan lipid yang meliputi golongan aldehid, alkohol, keton, asam karboksilat, dan hidrokarbon. Oksidasi lipid efektif dicegah dengan antioksidan. Beluntas merupakan tanaman herba yang mengandung antioksidan flavonoid. Flavonoid mampu melawan radikal hidroksil, anion superoksida, radikal lemak peroksi. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun beluntas dalam pakan dan konsentrasi garam yang berbeda dalam pengasinan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik telur asin. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2006 sampai Oktober 2006 di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan dan Laboratorium Terpadu Ilmu Nutrisi, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial 3х2 dengan 2 kali ulangan untuk kadar garam dan kadar air, 3 kali ulangan pada tingkat kemasiran. Sebagai perlakuan pertama adalah persentase beluntas yaitu 0,1, dan 2 persen. Perlakuan kedua, yaitu larutan garam dengan perbandingan satu bagian garam dengan empat bagian air (1:4) dan satu bagian garam dengan lima bagian air (1:5). Peubah yang diamati meliputi sifat fisikokimia telur asin yang terdiri dari kadar NaCl putih dan kuning telur, kadar air putih dan kuning telur serta kemasiran kuning telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa telur asin yang diasin dengan larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:4 maupun 1:5 tidak mempengaruhi kadar air putih telur. Namun, pada kuning telur dan kemasiran semakin meningkat kadar air dan kadar garamnya. Hal ini terjadi pada telur asin yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:4. Penambahan tepung daun beluntas dalam pakan juga tidak mempengaruhi perubahan kadar air, kadar NaCl baik pada putih telur maupun kuning telur dan kemasiran kuning telur. Hasil uji skalar menunjukkan penambahan daun beluntas dalam pakan menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap bau amis telur itik asin. Berdasarkan uji duncan menunjukkan bahwa

telur asin yang diasin pada larutan garam dan air 1:4 maupun 1:5 dari penambahan tepung daun beluntas 1% dalam pakan memiliki bau amis yang paling rendah dibandingkan dengan telur itik asin yang berasal dari telur itik yang mendapat beluntas 0% dan 2%. Hasil uji organoleptik menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap penampilan umum dan warna kuning telur asin. Penampilan umum telur asin yang diasin pada perbandingan garam dan air 1:4 dan dari penambahan beluntas 0% paling disukai. Warna kuning telur asin yang diasin pada perbandingan garam dan air 1:4 dan 1:5, dari penambahan beluntas 0% paling disukai. Hasil uji organoleptik tidak berbeda nyata terhadap aroma, rasa asin putih telur, dan rasa asin masir kuning telur. Kata-kata kunci : telur itik, beluntas, sifat fisik, kadar NaCl dan kadar air.

ABSTRACT Physical, Chemical, and Organoleptic Quality of Salted Eggs due to Addition of Pluchea Indica Less Meal in the Diet and Different Salt Concentration on Brining Wibowo, L.H., Rukmiasih, N. Ulupi One of the main product of duck are eggs. Some consumers do not really like the duck eggs because of its odor. The off odor of the duck eggs is caused by lipid oxidation. Pluchea Indica Less is a herb plant which contain flavonoid as antioxidant. The flavonoid scavenge hydroxyl radicals, superoxide anions, and lipid peroxy radicals. The purpose of this research was to measure the chemical, physical and organoleptic quality from salted eggs due to addition of Pluchea Indica Less meal in the diet and different salt concentration on brining. The observations were analyzed using factorial randomized block design with two blocks of period for salt content and moisture content, three blocks of period for gritty percentage. The result showed that the addition of Pluchea Indica Less meal did not change the moisture content of egg white and egg yolk, salt content of egg white and egg yolk, and gritty percentage. Different salt consentration also did not change the egg white moisture, but egg yolk of the egg soaked into 1:4 salt consentration has higher salt content. The salted egg of the egg who soaked into 1:4 has higher gritty percentage, its due to the salt concentration. The scalar test showed that the addition of 1% Pluchea Indica Less meal in the diet and different salt concentration on brining decreased the off odor of the duck eggs. The Hedonic test showed that addition of Pluchea Indica Less meal in the diet and different salt concentration on brining did not change the flavour of salted egg white, and flavour of salted egg yolk. General appeareance and egg yolk colour of salted eggs has different result for hedonic test. Keywords : Duck eggs,Salty egg,Pluchea Indica Less, Salt concentration


LUKITO HADI WIBOWO D14202024

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008


Oleh: LUKITO HADI WIBOWO D14202024

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 13 Februari 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Ir.Rukmiasih, MS NIP. 131 284 604

Ir.Hj.Niken Ulupi, MS NIP. 131 284 605

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, MSc.Agr. NIP. 131 624 188

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 5 April 1984 di Batang, Jawa Tengah. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Mulyadi dan Ibu Siti Utari. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SDN I Subah. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di SLTPN 3 Batang dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMUN I Subah. Penulis diterima sebagai mahasiswa di program studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah bergabung dalam keanggotaan HIMAPROTER (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan) periode 2003-2004, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Keanggotaan PSM (Paduan Suara Mahasiswa) AgriaSwara, Institut Pertanian Bogor.

KATA PENGANTAR Bismillahirrahmaniirahim, Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya yang telah diberikan sehingga penulis memperoleh kemudahan dalam menyusun dan menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini berjudul “Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Telur Asin Akibat Pemberian Tepung Daun Beluntas dalam Pakan pada Konsentrasi Garam yang Berbeda”. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan tepung daun beluntas dalam pakan dan konsentrasi garam yang berbeda dalam pengasinan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik telur asin. Selain itu diharapkan beluntas sebagai antioksidan mampu mengurangi bau amis pada telur itik. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi produsen telur asin dalam menggunakan penambahan tepung daun beluntas dengan konsentrasi yang tepat untuk mengurangi bau amis dan konsentrasi garam yang tepat untuk menghasilkan telur asin dengan kemasiran kuning telur yang baik dan rasa putih telur yang diterima oleh konsumen. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.

Bogor, Februari 2008

Penulis

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ..............................................................................................

i

ABSTRACT .................................................................................................

iii

RIWAYAT HIDUP .....................................................................................

vi

KATA PENGANTAR ................................................................................

vii

DAFTAR ISI ................................................................................................

viii

DAFTAR TABEL .......................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................

xii

PENDAHULUAN .......................................................................................

1

Latar Belakang ................................................................................. Tujuan ..............................................................................................

1 2

TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................

3

Beluntas ............................................................................................ Telur Itik .......................................................................................... Kulit Telur ........................................................................................ Putih Telur ........................................................................................ Kuning Telur .................................................................................... Pengasinan Telur .............................................................................. Kualitas Organoleptik Telur ...........................................................

3 4 5 5 6 7 8

METODE .....................................................................................................

9

Lokasi dan Waktu ............................................................................ Materi ............................................................................................... Rancangan ....................................................................................... Analisis Data .................................................................................... Prosedur .......................................................................................... Pembuatan Tepung Daun Beluntas ....................................... Pemeliharaan Itik .................................................................. Pembuatan Larutan Garam .................................................. Pengoleksian Telur .............................................................. Metode Pengasinan .............................................................. Pengukuran Kadar Air ......................................................... Pengukuran Kadar NaCl ...................................................... Pengukuran Kemasiran Kuning Telur ................................. Uji Organoleptik ..................................................................

9 9 9 10 10 10 10 11 11 11 14 14 15 16

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................

17

Analisis Data ....................................................................................

17

Analisis Sifat Fisik dan Kimia Telur asin ........................................ Kadar Air Putih Telur dan Kuning Telur ............................. Kadar NaCl Putih Telur dan Kuning Telur .......................... Kemasiran Kuning Telur .................................................... Penilaian Organoleptik Telur Asin .................................................. Uji Skalar Bau Amis Telur Asin ........................................... Penampilan Umum .............................................................. Warna ................................................................................... Rasa Asin Putih Telur .......................................................... Rasa Masir Kuning Telur .....................................................

17 17 19 20 20 21 22 22 23 23

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................

25

Kesimpulan ...................................................................................... Saran ................................................................................................

25 25

UCAPAN TERIMAKASIH ........................................................................

26

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

27

LAMPIRAN .................................................................................................

30

DAFTAR TABEL Nomor

Halaman

1. Komposisi Kimia Telur Ayam dan Itik per 100 Gram Bahan ......

4

2. Rataan Kadar NaCl, Kadar Air, dan Kemasiran Kuning Telur Asin dari Telur dengan Penambahan Daun Beluntas dalam Pakan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda dalam Pengasinan .............

18

3. Rataan Penilaian Panelis pada Uji Skalar Bau Amis Telur Asin ..

20

4. Rataan Penilaian Panelis pada Uji Hedonik Telur Asin ...............

21

DAFTAR GAMBAR Nomor

Halaman

1. Timbangan Digital ............................. ...........................................

12

2. Stoples Kaca ...................................................................................

12

3. Pembuatan Telur Asin ..................................................... ............

13

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Air Putih Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 ...

31

2. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Air Putih Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 ...

31

3. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Air Kuning Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 ...

31

4. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Air Kuning Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 ...

31

5. Hasil Uji Asumsi Data Kadar NaCl Putih Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 ...

31

6. Hasil Uji Asumsi Data Kadar NaCl Putih Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 ...

32

7. Hasil Uji Asumsi Data Kadar NaCl Kuning Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 ...

32

8. Hasil Uji Asumsi Data Kadar NaCl Kuning Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 ...

32

9. Hasil Uji Asumsi Data Kemasiran KuningTelur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 ...

32

10. Hasil Uji Asumsi Data Kemasiran Kuning Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 ...

32

11. Hasil Analisis Ragam Uji Skalar Bau Amis Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 ...

33

12. Hasil Uji Duncan Bau Amis Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 .........................

33

13. Hasil Analisis Ragam Uji Skalar Bau Amis Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 ...

33

14. Hasil Uji Duncan Bau Amis Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 .........................

33

15. Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Penampilan Umum ....

33

16. Uji Lanjut Banding Rataan Ranking Penampilan Umum ............

34

17. Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Warna Kuning Telur ...

34

18. Uji Lanjut Banding Rataan Ranking Warna Kuning Telur .........

35

19. Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Rasa Asin Putih Telur .

35

20. Analisis Non Parametrik Kruskall-Wallis Rasa Masir Kuning Telur .................................... ...........................................

35

21. Form Uji Hedonik Rasa Asin Putih Telur dan Rasa Masir Kuning Telur .................................... ...........................................

36

22. Form Uji Hedonik Penampilan Umum Telur Asin, Aroma Telur Asin, dan Warna Kuning Telur Asin ..................................

37

PENDAHULUAN Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, dan tepung telur. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik, dan puyuh. Penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Hal ini karena bau amisnya yang tajam. Aroma telur yang amis dipengaruhi oleh ikatan lemak pada kuning telur yang mengandung ratusan lebih komponen volatil (Linden dan Lorient, 1999). Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menyebabkan timbulnya bau (Winarno, 1992). Menurut Hustiany (2001) bau amis pada daging itik sebagian besar merupakan hasil proses oksidasi lipid, yaitu berupa turunan lipid yang meliputi golongan aldehid, alkohol, keton, asam karboksilat, dan hidrokarbon. Oksidasi lipid efektif dicegah dengan antioksidan. Beluntas merupakan tanaman herba yang mengandung antioksidan flavonoid. Flavonoid mampu melawan radikal hidroksil, anion superoksida, radikal lemak peroksi. Telur asin merupakan produk dari pengolahan telur itik yang populer di masyarakat. Pengasinan telur ini mempunyai keuntungan, yaitu dapat mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi cita rasa khas. Prinsip dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi pada garam NaCl dalam adonan kemudian berdifusi ke dalam telur melalui kutikula kerabang telur. Metode pengasinan yang dilakukan sampai sekarang adalah perendaman dalam larutan garam jenuh atau pembalutan dengan adonan bubuk bata merah atau abu gosok. Hasil yang diperoleh dari metode tersebut dipengaruhi oleh kadar NaCl di dalam larutan atau adonan dan lama pengasinan. Semakin tinggi kadar NaCl dalam larutan atau adonan semakin tinggi pula kemasiran kuning telur yang dihasilkan, akan tetapi putih telurnya semakin asin. Makin asin putih telur makin kurang disukai oleh konsumen.

Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun beluntas dalam pakan dan konsentrasi garam yang berbeda dalam pengasinan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik telur asin.

TINJAUAN PUSTAKA Beluntas (Pluchea Indica L.Less) Tumbuhan ini berasal dari suku Asteraceae (Compositae)(Asiamaya.com, 2006). Beberapa daerah di Indonesia menyebut nama beluntas dengan nama yang berbeda seperti baluntas (Madura), Luntas (Jawa Tengah), dan masyarakat Makassar menyebutnya Lamutasa (Ardiansyah, 2005). Beluntas ditemukan di seluruh Asia Tenggara dan di Cina Selatan. Di Indonesia tanaman ini tumbuh di tempat yang terkena sinar matahari dan tumbuh pada ketingian 800 m di atas permukaan laut. Tanaman belukar tegak ini bercabang banyak, kuat dan berbulu, tumbuh dengan tinggi sekitar 1 - 2 m. Daunnya berseling, bertangkai pendek, berbentuk bundar lonjong sampai bundar telur, bergigi kasar, tertutup rapat oIeh bulu, baunya amat wangi, lembut, dan berwarna hijau muda. KepaIa bunganya kecil, terdiri atas rias bunga bertempat sendiri dengan bunga-bunga berkelamin berIainan: 2 - 6 bunga jantan berada di tengah dan yang lainnya betina. Tajuk bunga pinggir berbentuk seperti pipa yang amat kecil, terbagi 5 bagian; benang sarinya berwarna ungu. Bunganya keluar di ujung cabang dan ketiak daun. Buahkurung kecil, bentuknya bersegi, berwarna coklat mempunyai sebaris bulu halus yang tipis. Kedudukan daunnya tegak akibat sinar matahari. Baunya khas (Sengir) dan rasanya getir (Asiamaya.com, 2006). Selama ini beluntas telah dikenal mempunyai banyak kegunaan baik sebagai tanaman pagar maupun tanaman obat dengan menggunakan seluruh bagian tanamannya baik dalam bentuk segar maupun kering. Daun berguna untuk menambah nafsu makan dan membantu pencernaan. Selain itu beluntas dapat digunakan untuk menghilangkan bau badan (Asiamaya.com, 2006). Hal ini karena beluntas mengandung flavonoid (3,75%), vitamin C (98,25 mg/100g) dan betakaroten (2,552 mg/100g) yang ketiganya mempunyai efek sebagai antioksidan dan juga mengandung bahan obat (Rukmiasih, 2006). Beluntas juga mengandung bahanbahan lain yaitu asam amino (leusin, isoleusin, triptofan, treonin), alkaloid, minyak atsiri, natrium, kalium, aluminium, kalsium, magnesium, fosfor, besi, vitamin A dan C (Asiamaya.com, 2006).

Telur Itik Telur itik (Anas Platyrhyncos) mempunyai struktur alami yang terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit telur (8-11%), putih telur (56-61%), dan kuning telur (27-31%). Struktur telur itik dianggap sama dengan telur ayam, kecuali besar bagianbagiannya. Telur itik mengandung kuning telur 7% lebih banyak dan putih telur 5% lebih sedikit daripada telur ayam (Powrie, 1973). Komposisi kimia telur ayam dan telur itik segar disajikan pada Tabel 1. Bentuk telur yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu yang meruncing, sedangkan ujung yang lainnya tumpul. Bentuk demikian berguna meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan telur tergelincir pada bidang datar (Stewart dan Abbott, 1972) Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam dan Itik per 100 Gram Bahan * Komponen Air (gram) Energi (Kkal) Protein (gram) Lemak total (gram) Karbohidrat (gram) Serat Kasar (gram) Abu (gram) Asam lemak jenuh, total (gram) : Asam Palmitat (C16:0) Asam Margarat (C17:0) Asam Stearat (C18:0) Asam Arakidat (C20:0) Asam Behenat (C22:0) Asam lemak tidak jenuh tunggal, total (gram) : Asam Palmitoleat (C16:1) Asam Vaksenat (C18:1) Asam Gadoleat (C20:1) Asam lemak tidak jenuh ganda, total (gram): Asam Linoleat (C18:2) Asam Linolenat (C18:3) Asam Arakidonat (C20:4) Asam Dekosaheksaenoat (C22:6) Kolesterol (mg)

Jenis Unggas Ayam 75,33 149 12,49 10,02 1,22 0 0,94

Itik 70,83 185 12,81 13,77 1,45 0 1,14

2,226 0,017 0,784 0,01 0,012

2,996 0,632 -

0,298 3,473 0,028

0,441 6,084 0

1,148 0,033 0,142 0,037 425

0,558 0,102 0,319 0 884

*Sumber: DuckEggs.Com (2005)

Dari Tabel 1 terlihat bahwa komposisi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh telur itik berbeda dengan telur ayam. Telur ayam lebih banyak mengandung asam lemak jenuh, sedangkan telur itik lebih banyak mengandung asam

lemak tidak jenuh. Hal ini mungkin menyebabkan telur itik lebih amis dari pada telur ayam. Asam lemak tidak jenuh lebih mudah teroksidasi, serta mengalami dekomposisi yang menghasilkan bau yang kurang disukai. Kandungan kolesterol telur itik lebih tinggi dari pada telur ayam. Selain kandungan bahan organiknya telur juga memiliki mengandung mineral sekitar 0.8-1%. Kandungan mineral makro yang terdapat pada telur antar lain P, Ca, Cl, Fe, Mg, K, Na, dan S (Romanoff dan Romanoff, 1963). Berdasarkan Naber (1979) kandungan mineral di dalam telur yang paling dipengaruhi oleh komposisi pakan adalah Mangan dan Iodin. Hasil penelitian Safitri (2007) memperlihatkan bahwa penambahan tepung daun beluntas dalam pakan itik hingga kadar 2%, tidak berpengaruh terhadap kadar abu dalam telur itik (Safitri, 2007) Kulit Telur Kulit telur itik berwarna hijau kebiru-biruan atau putih agak lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam. Telur itik mempunyai ketebalan kulit sekitar 0,275 mm (Hetzel, 1985). Menurut Sirait (1986), bagian kulit telur terdapat banyak poripori dengan bentuk yang tidak beraturan sebagai jalan keluar masuknya atau pertukaran air, gas, dan bakteri kedalam telur. Kulit telur, yang disebut juga kerabang, terbentuk dari empat lapisan, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila, dan lapisan membran (Mountney, 1983). Menurut Murtidjo et al. (1987) pada permukaan kulit telur banyak sekali poripori yang tidak seragam. Pada telur ayam dan telur itik, ukuran lebar pori-porinya 9 sampai 38 mikron, sedangkan panjangnya antara 14 sampai 54 mikron. Biasanya jumlah pori-pori per cm persegi pada telur itik lebih banyak daripada telur ayam, yaitu sekitar 7 500 pori-pori. Jumlah pori-pori per satuan luas pada bagian tumpul lebih luas dibandingkan dengan di bagian yang lainnya sehingga terjadi rongga udara di daerah ini. Putih Telur Putih telur memiliki komposisi sebesar 60% dari seluruh telur. Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan putih telur terluar dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah dinamakan “albuminous sac” merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan yang ketiga merupakan cairan

yang lebih encer. Cairan yang terdalam dinamakan kalazifera bersifat kental (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Bahan penyusun terbesar dari putih telur adalah air. Kadar air putih telur meningkat dari lapisan luar ke lapisan sebelah dalam dan selama penyimpanan air akan bergerak dari putih telur ke kuning telur. Protein putih telur terdiri dari atas protein serabut dan protein globular (Romanoff dan Romanoff, 1963). Karbohidrat yang terdapat dalam putih telur adalah karbohidrat yang berikatan dengan protein (+ 0,5%) atau biasa disebut glikoprotein dan karbohidrat yang berdiri sendiri ( + 0,4%-0,5%). Karbohidrat tersebut adalah glukosa (98%), manosa, galaktosa, arabinosa, xylosa, ribosa, dan dioksiribosa. Putih telur selain mengandung air, protein dan karbohidrat juga mengandung vitamin, dan mineral (Winarno dan Koswara, 2002). Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar gizi putih telur meliputi umur, bangsa dan strain, telur dalam individu, pakan, suhu lingkungan tempat induk dipelihara, kondisi dan lama waktu penyimpanan telur, pemrosesan, persiapan dan metode pemasakan telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Hasil penelitian Safitri (2007) menunjukkan bahwa pemberian pakan dengan penambahan tepung daun beluntas sampai 2% tidak berpengaruh terhadap kadar air dan kadar abu pada telur itik yang dihasilkan. Kuning Telur Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% padatan yang terdiri dari protein dan lemak (Belitz dan Grosch, 1999). Protein dalam kuning telur terdiri dari protein granular dan protein plasma. Protein granular terdiri dari α- dan β-lipovitellin 70%, fosvitin 16% dan low density lipoprotein 12%, sedangkan protein plasma mengandung 66% low density lipoprotein dan 10,6% livetin (Stadelman dan Cotteril, 1995). Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin (Winarno dan Koswara, 2002). Berdasarkan Linden dan Lorient (1999) warna dari kuning telur tergantung dari berapa banyak pigmen warna yang berasal dari pakan.

Pengasinan Telur Pengasinan telur merupakan salah satu cara pengawetan yang dikenal dan paling populer di kalangan masyarakat Indonesia. Sirait (1986), menjelaskan bahwa pengawetan telur utuh dengan pengasinan dapat mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi cita rasa khas. Pengasinan adalah salah satu cara pengawetan yang mempunyai banyak keuntungan, yaitu (1) prosesnya sederhana; (2) biaya yang diperlukan tidak mahal; dan (3) meningkatkan tingkat kesukaan konsumen. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl -. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori telur, putih telur, membran vitelin dan selanjutnya ke dalam kuning telur. Larutan garam dapat berdifusi masuk ke dalam telur disebabkan oleh beberapa faktor. Faktor pertama adalah karena adanya pori-pori telur. Faktor lain adalah perbedaan konsentrasi NaCl di luar dan di dalam telur. Proses difusi larutan karena perbedaan konsentrasi larutan melalui membran ini biasa disebut dengan osmosis (Hyperphysics.edu, 2007). Berdasarkan Sukendra (1976), tekanan osmotik dalam larutan garam lebih besar daripada tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam dapat masuk ke dalam telur. Membran vitelin adalah salah satu bagian dari kuning telur yang amat penting selama proses pengasinaan. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) membran vitelin mendorong air keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk, mendorong NaCl masuk ke dalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar. Larutan NaCl dari putih telur memasuki kuning telur melalui membran vitelin karena adanya perbedaan tekanan osmotik antara bagian tersebut. Garam yang masuk menurut Chi dan Tseng (1998) akan menyebabkan pengeluaran minyak, semakin banyak garam yang masuk akan menyebabkan pengeluaran minyak yang banyak pula. Pengeluaran minyak paling banyak terjadi pada kuning telur bagian kuning. Keluarnya minyak tersebut karena adanya perubahan struktur dari low density lipoprotein. Tekstur berpasir yang terjadi disebabkan karena adanya granula – granula. Ketika garam masuk dan terjadi penurunan kadar air maka granula – granula akan segera terkumpul sehingga

memperbesar diameter granul, semakin banyak air yang keluar maka semakin banyak granula yang terkumpul dan semakin besar diameter granul. Kualitas Organoleptik Telur Penilaian organoleptik sering juga disebut penilaian inderawi atau penilaian sensori. Hal ini disebabkan penilaiannya melibatkan organ tubuh manusia berupa panca indera atau saraf sensori yang terdapat pada indra manusia. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan secara cepat dan langsung (Soekarto, 1985). Menurut Soekarto (1985), pengujian organoleptik mempunyai bermacammacam cara yang digolongkan dalam beberapa kelompok yaitu uji pembedaan, uji penerimaan, uji skalar, dan uji deskripsi. Pengujian yang paling populer yaitu kelopok pengujian pembedaan dan penerimaan. Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan yang paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk perkembangan secara organoleptik dan untuk menilai hasil akhir produksi. Panelis memberikan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaiknya ketidaksukaan, juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan (Soekarto, 1985).

METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan dari bulan Mei sampai Oktober 2006. Materi Penelitian ini menggunakan telur itik lokal sebanyak 216 butir yang dikoleksi dari itik yang dipelihara di Laboratorium Lapangan Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan-IPB. Bahan yang digunakan untuk membuat larutan adalah garam bubuk dan air. Bahan untuk uji kadar garam terdiri dari KSCN 0,11 N; AgNO3 0,1 N; indikator tawas feriamonium sulfat 40%; HNO3 4N dan AgNO3 0,1 % serta bahan uji kemasiran yang terdiri dari plastik transparansi, kertas manila dan spidol permanen dengan ketebalan 0,1 mm. Peralatan yang digunakan dalam pengasinan telur antara lain egg tray, timbangan digital dengan ketelitian 0,01 gram, wadah pengasin (toples), dan kompor. Alat yang digunakan dalam analisis fisik adalah plastik transparansi, kertas, dan pisau. Peralatan yang digunakan dalam analisis kimia diantaranya cawan porselen, Erlenmeyer, gelas piala, oven (60oC dan 105oC), tanur, kompor listrik, pipet, dan buret. Rancangan Penelitian ini disusun dengan rancangan acak kelompok pola faktorial 3х2 dengan 2 kali ulangan untuk kadar garam dan kadar air, 3 kali ulangan pada tingkat kemasiran. Sebagai perlakuan pertama adalah persentase beluntas yaitu 0%,1%, dan 2%. Perlakuan kedua, yaitu larutan garam dengan perbandingan satu bagian garam dengan empat bagian air (1:4) dan satu bagian garam dengan lima bagian air (1:5). Setiap unit penelitian terdiri dari 10 telur. Pengelompokkan dilakukan berdasarkan waktu pengasinan yang berbeda. Peubah yang diamati adalah sifat fisik yaitu kemasiran kuning telur asin dan sifat kimia telur asin yang terdiri dari kadar NaCl putih dan kuning telur serta kadar air putih dan kuning telur.

Analisis Data Data yang diperoleh terlebih dahulu dilakukan uji asumsi analisis keragaman yang terdiri dari uji kehomogenan ragam, uji kenormalan, uji kebebasan galat dan uji keaditifan. Apabila hasil perhitungan dari keseluruhan peubah tidak memenuhi asumsi analisis keragaman tersebut, maka data dianalisis secara deskriptif. Hasil penilaian uji hedonik dianalisis dengan model non-parametrik KruskalWallis. Jika diantara perlakuan terdapat perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji banding rataan ranking yang dikembangkan oleh Gibbons (1975). Model rancangannya yaitu sebagai berikut : | Ri – Rj | ≤ Z [ k (N + 1) / 6 ] 0,5 Jika | Ri – Rj | lebih dari Z [ k (N + 1) / 6 ]

0,5

, maka perbedaan Ri dan Rj

adalah nyata pada taraf Z=0,05. Keterangan : Ri Rj k N Z

= nilai rataan perlakuan ke-i = nilai rataan perlakuan ke-j = jumlah level dalam perlakuan = jumlah total data = nilai Z untuk perbandingan lebih dari dua rata-rata

Hasil penilaian uji skalar dianalisis dengan ANOVA menurut Mattjik dan Sumertajaya (2002). Jika diantara perlakuan terdapat perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Rahayu, 1989) Prosedur Pembuatan Tepung Daun Beluntas Beluntas yang digunakan berasal dari daerah Sindang Barang. Beluntas diambil sekitar 30-50 cm dari ujung tanaman, daunnya dipetik, dilayukan selama dua hari pada suhu kamar, kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 60oC selama + lima jam. Setelah kering (renyah), daun tersebut digiling. Hasil penggilingan dimasukkan dalam kantung plastik dan disimpan pada suhu kamar sebelum dicampurkan ke dalam pakan penelitian. Pemeliharaan Itik Ternak yang digunakan adalah itik betina lokal yang diperoleh dari daerah Cirebon. Proses pemeliharaan itik digunakan kandang Cage yang dilengkapi dengan

tempat pakan dan tempat air minum. Pakan yang digunakan adalah pakan komersial jenis PAR L1 yang di produksi oleh PT Japfa Comfeed Indonesia. Sebelum dilakukan pemeliharaan dengan perlakuan pemberian tepung daun beluntas, itik terlebih dahulu dilakukan adaptasi pakan selama delapan hari dengan perbandingan pakan kontrol dengan pakan perlakuan selang dua hari berturut-turut adalah 75:25;50:50;25:75. Itik kemudian diberi pakan berdasarkan perlakuan yaitu sebanyak 150 g/hari per ekor sebanyak 75 g pada pagi hari dan 75 g pada sore hari. Pembuatan Larutan Garam Larutan garam dibuat sehari sebelum pengasinan. Larutan garam 1:4 dibuat dengan melarutkan 1 kg garam dalam 4 liter air, sedangkan larutan garam 1:5 dibuat dengan melarutkan 1 kg garam dalam 5 liter air. Persiapan dari larutan yang akan digunakan adalah sebagai berikut : (1) air direbus terlebih dahulu sampai mendidih, (2) garam dilarutkan di dalam air yang sudah mendidih tersebut dengan perbandingan 1 bagian garam dengan 4 bagian air dan 1 bagian garam dengan 5 bagian air, (3) larutan tersebut didiamkan selama satu malam, dan (4) larutan disaring dengan menggunakan kain blacu untuk menghilangkan kotoran. Pengoleksian Telur Telur diperoleh dari itik yang dipelihara di kandang bagian Ilmu Produksi Unggas. Telur dikelompokkan berdasarkan perlakuan pakan beluntas 0%,1%, dan 2%. Telur setelah terkumpul ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik 120 gram dengan tingkat kesensitifan 0,01 gram. Telur yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur dengan berat 56,5–63,5 gram (60 ± 3,5) g/butir dan telur dengan umur 0, 1, dan 2 hari. Telur kemudian dicuci dengan air hangat (35-37 °C) dan dikering udara. Lalu diteropong dengan menggunakan candler. Metode Pengasinan Telur yang sudah dikelompokkan, masing-masing dimasukkan ke dalam stoples kaca berdasarkan level beluntas dalam pakan, kemudian ditambahkan larutan garam sesuai dengan perlakuan. Telur direndam selama 12 hari. Setelah pengasinan, telur diangkat, dicuci, dan kemudian disimpan dalam suhu ruang selama 2 hari. Telur kemudian dilakukan pengujian terhadap kadar garam, kadar air dan kemasiran.

Sampel yang digunakan untuk uji kemasiran dan uji organoleptik menggunakan telur yang telah direbus. Sampel yang digunakan untuk analisis kadar garam dan kadar air berjumlah 12 butir sesuai dengan persentase beluntas dan konsentrasi larutan garam yang berbeda. Proses pembuatan telur asin dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 1.

Gambar 2.

Timbangan Digital

Stoples Kaca

Telur Itik Diteropong, ditimbang dan dinomori

Dicuci dengan air hangat (37-390C)

Garam

Garam dimasukk an ke dalam air

Telur bobot 60 ± 3,5 gram

Kering udara Pengacakan

Dihaluskan dan ditimbang

Aduk, diamkan semalam

Ambil bagian bening, disaring

Pengasinan (g telur : ml larutan = 1:2)

0% beluntas (1:4 ; 1:5)

1% beluntas (1:4 ; 1:5)

Diangkat dan direbus

Telur Asin Gambar 3. Proses Pembuatan Telur Asin

2% beluntas (1:4 ; 1:5)

Pengukuran Kadar Air (AOAC, 1984). Telur yang digunakan adalah telur asin mentah sebanyak 3 butir yang dipisahkan bagian putih dan kuningnya untuk masing-masing perlakuan. Telur yang telah dipisahkan bagian putih dan kuning tersebut kemudian dihomogenisasi. Setiap sampel diambil sebanyak 4-5 gram lalu dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya. Cawan berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105 °C selama 15 menit. Setelah itu, cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Kadar air putih dan kuning telur dihitung dihitung dengan menggunakan rumus dibawah ini : (bobot sampel awal – bobot sampel kering ) % Kadar air =

x 100%

bobot sampel awal

Pengukuran Kadar NaCl (AOAC, 1984) Telur yang digunakan adalah telur asin mentah sebanyak 3 butir untuk masing-masing perlakuan Telur tersebut dipecah dan dipisahkan bagian putih dan kuningnya. Putih dan kuning telur yang diperoleh masing-masing dihomogenkan, kemudian dilakukan uji kadar NaCl. Setiap sampel diambil 4-5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Bagian tutup cawan porselin masing-masing diberi kode menggunakan spidol permanen. Sampel dimasukkan dalam oven 60 °C selama 24 jam. Sampel diangkat, kemudian diletakkan di dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sampel kemudian dikeringkan pada oven bersuhu 105 °C selama 5 jam. Sampel dari oven didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sampel yang diperoleh kemudian diabukan dalam tanur 600 °C. Abu yang diperoleh ditambah air dan HNO3 pekat sampai lembab. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditambahkan air hingga tanda garis pada labu, kemudian didiamkan semalam. Larutan tersebut dipipet sebanyak 10 ml ke dalam labu erlenmeyer kemudian ditambahkan 10 ml HNO3 4 N. Tawas feri ammonium sulfat 40% ditambahkan sebanyak 10 ml kemudian larutan dititrasi dengan KSCN 0,11 N. Volume KSCN yang digunakan dicatat dan dibuat penetapan blanko. Kadar garam dihitung dengan menggunakan rumus berikut :

% NaCl = Keterangan B A N 58,50 fp

(B-A) x fp x N KSCN x 58,50

x 100%

mg sampel

= : ml blanko : ml contoh : normalitas KSCN : berat molekul NaCl : faktor pengenceran (10)

Pengukuran Kemasiran Kuning Telur (AAICS, 1974) Pengukuran kemasiran kuning telur dilakukan terhadap telur yang sudah direbus. Pengukuran kemasiran kuning telur diawali dengan memotong kertas manila berukuran 1 cm x 1 cm, 2 cm x 2 cm, 3 cm x 3 cm, 4 cm x 4 cm, dan 5 cm x 5 cm. Masing-masing ukuran kertas dihitung luasnya, dan ditimbang beratnya dengan menggunakan timbangan digital. Dari data berat dan luas tersebut dapat diketahui rata-rata luas kertas per satuan berat (a cm2/gram). Pengukuran kemasiran kuning telur dilakukan dengan mengukur luas permukaan kuning telur (bagian tengah) yang berminyak dan dinyatakan dalam bentuk persen. Pengukuran luas permukaan kuning telur yang berminyak dilakukan dengan meletakkan kertas transparansi ke atas permukaan kuning telur. Luas kuning telur total dan luas bagian yang berminyak kemudian ditandai atau digambar dalam kertas transparansi. Plastik transparansi yang telah ditandai, diplotkan pada kertas manila. Plastik yang diplotkan pada kertas manila tersebut adalah sisi sebaliknya dari plastik transparansi yang mengenai permukaan telur. Kertas manila kemudian dipotong, dan ditimbang (b gram). Berat kertas yang telah ditimbang dikonversikan ke dalam satuan luas dengan menggunakan rumus : Luas kertas (cm2) = a cm2 / gram x b gram Luas total bagian tengah kuning telur (X+Y)

Luas bagian yang berminyak Y X Luas bagian yang tidak berminyak

Luas kertas ini menyatakan luas kuning telur total dan luas bagian yang berminyak.

Persentase

luas

permukaan

yang

berminyak

dihitung

dengan

menggukanan rumus sebagai berikut : % permukaan yang berminyak =

luas kuning telur yang berminyak x 100% luas total kuning telur

Luas permukaan yang berminyak menyatakan banyaknya bagian kuning telur yang masir. Uji Organoleptik (Rahayu, 1989). Uji organoleptik yang digunakan adalah uji skalar terhadap bau amis telur asin dan uji kesukaan (hedonik). Panelis diberi formulir isian untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang disajikan. Sampel yang diujikan pada panelis disajikan secara acak dengan cara pemberian kode tertentu yang masing-masing terdiri dari tiga angka. Panelis yang digunakan dalam uji skalar adalah panelis semi terlatih yang terdiri dari 69 panelis. Calon panelis yang terpilih menentukan bau yang tidak disukai yang terdapat pada telur itik dibandingkan dengan telur ayam, kemudian menentukan tingkat keamisannya dengan uji skalar. Telur asin yang digunakan untuk uji hedonik sebanyak 2 butir telur yang dibagi menjadi 2 bagian untuk setiap perlakuan. Telur asin yang digunakan untuk uji hedonik sebanyak 21 butir untuk setiap perlakuan. Parameter yang diamati pada uji hedonik adalah penampilan umum telur, rasa asin putih telur, dan rasa masir kuning telur. Besarnya telur yang digunakan untuk penampilan umum adalah ½ bagian, sedangkan untuk rasa putih dan kuning telur adalah 1/8 bagian. Skala hedoniknya adalah : (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) netral; (5) agak suka; (6) suka dan (7) sangat suka. Penilaian dilakukan oleh 100 orang panelis tidak terlatih.

HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Data Data pengamatan analisis sifat fisik dan kimia telur asin yang terdiri dari nilai kadar air, kadar garam dan kemasiran kuning telur sebelum dianalisis ragam dilakukan uji kenormalan galat, keaditifan model, kehomogenan ragam dan kebebasan galat. Pengujian data tersebut ternyata tidak memenuhi persyaratan untuk dilakukan analisis ragam. Oleh sebab itu, data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Data penilaian uji hedonik dianalisis dengan model non-parametrik Kruskal-Wallis. Data penilaian uji skalar bau amis telur asin dianalisis berdasarkan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisis Sifat Fisik dan Kimia Telur Asin Sifat fisik yang diamati pada penelitian ini meliputi nilai kadar air putih telur, kadar air kuning telur, kadar garam putih telur dan kuning telur. Sifat kimia yang diamati yaitu tingkat kemasiran kuning telur. Pengaruh pemberian beluntas 0%,1%, dan 2 % dalam pakan serta larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:4 dan 1:5 dalam pengasinan terhadap kadar Air putih telur dan kuning telur, kadar NaCl putih telur dan kuning telur serta kemasiran kuning telur disajikan dalam Tabel 2. Kadar Air Putih Telur dan Kuning Telur Tabel 4 menunjukkan bahwa rataan kadar air putih telur yang diasin pada perbandingan garam dan air 1:4 hampir sama yaitu berkisar antara 86,14-86,73% dan rataan kadar air putih telur yang diasin dengan perbandingan garam dan air 1:5 berkisar antara 86,37-86,79%. Hal ini karena air dari putih telur asin yang diasin dengan perbandingan garam dan air 1:4 telah masuk ke kuning telur (Tabel 2), sedangkan pada telur asin yang diasin pada perbandingan garam dan air 1:5 air pada putih telurnya belum banyak masuk ke kuning telur karena laju difusinya lebih lambat. Larutan garam masuk ke dalam telur berjalan secara difusi setelah garam berubah menjadi ion-ion (Sukendra, 1976). Berdasarkan Sipan dan Winarto (2007), proses difusi dapat berlangsung apabila ada perbedaan konsentrasi antara kedua larutan yang dipisahkan oleh membran semipermeabel. Proses difusi larutan berlangsung melalui pori-pori telur (Sirait 1986). Larutan garam masuk ke dalam

telur juga karena adanya perbedaan tekanan osmotik, tekanan osmotik dalam larutan garam lebih besar daripada tekanan osmotik dalam telur (Sukendra, 1976). Pemberian konsentrasi garam yang lebih tinggi akan menyebabkan tingginya tekanan osmotik, sehingga menyebabkan larutan garam yang berdifusi ke dalam telur semakin tinggi. Tabel 2. Nilai Rataan Kadar Air, Kadar NaCl, dan Kemasiran Kuning Telur Asin dari Telur dengan Penambahan Daun Beluntas dalam Pakan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda dalam Pengasinan Peubah

Konsentrasi Garam

Beluntas 0% 1% 2% - - - - - - - - - - - - - (% )- - - - - - - - - - - - -

Kadar Air Putih Telur

1:4 1:5

86,56±1,59 86,62±0,11

86,73±1,22 86,79±0,16

86,14±0,21 86,37±0,19

Kuning Telur

1:4 1:5

38,85±0,92 37,83±1,06

38,81±0,97 37,29±2,11

38,89±1,12 37,52±1,06

Putih Telur

1:4 1:5

2,67±0,13 2,61±0,13

2,91±0,09 2,80±0,16

2,83 ±0,01 2,75±0,14

Kuning Telur

1:4 1:5

0,09±0,04 0,05±0,02

0,09±0,06 0,08±0,04

0,07±0,01 0,06±0,01

Kemasiran Kuning Telur

1:4 1:5

71,15±9,38 67,43±6,33

78,96±7,01 72,88±10,38

65,61±1,92 63,77±3,29

Kadar NaCl

Pemberian tepung daun beluntas dalam pakan sampai 2% pada penelitian ini tidak mempengaruhi kadar air dalam putih telur dan kuning telur. Menurut Stadelman dan Cotterill (1995) banyak faktor yang dapat mempengaruhi kandungan nutrisi dalam telur yaitu seperti umur, bangsa dan strain, telur dalam individu, pakan, suhu lingkungan tempat induk dipelihara, kondisi dan lama waktu penyimpanan telur, pemrosesan, persiapan dan metode pemasakan telur. Pakan yang digunakan dalam penelitian sama untuk semua perlakuan yaitu pakan ayam petelur komersial jenis PAR L1 yang diproduksi oleh PT. Japfa Comfeed Indonesia. Berdasarkan (Sidik, 2007) penambahan tepung daun beluntas sampai dengan taraf 2% ke dalam pakan tidak mempengaruhi konsumsi pakan. Konsumsi air pada unggas rata-rata dua kali lipat dari berat pakan yang di konsumsi (Damron, 2008), berdasarkan konsumsi pakan dapat diartikan konsumsi air juga hampir sama sehingga kadar air yang

dihasilkan pada telur juga hampir sama. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Safitri (2007) yang menunjukkan bahwa pemberian tepung daun beluntas dalam pakan sampai 2% tidak berpengaruh terhadap kadar air. Naber (1979) juga menyebutkan bahwa air merupakan salah satu komposisi nutrisi di dalam telur yang sangat sedikit perubahannya jika komposisi pakan diubah. Kadar NaCl Putih Telur dan Kuning Telur Kadar NaCl putih telur dan kuning telur asin yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:4 lebih tinggi dibandingkan dengan telur asin yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:5. Pemberian konsentrasi garam yang lebih tinggi pada larutan berkorelasi positif terhadap peningkatan tekanan osmotik larutan. Konsentrasi zat terlarut pada larutan garam 1:4 lebih besar dibandingkan 1:5, sehingga tekanan osmotik larutan yang dihasilkan dari konsentrasi garam tersebut menjadi lebih tinggi. Tingginya tekanan osmotik larutan yang ditimbulkan dari konsentrasi garam 1:4, menyebabkan semakin tingginya perbedaan tekanan antara di dalam dan di luar telur. Dengan demikian konsentrasi garam yang lebih tinggi akan menyebabkan larutan garam yang berdifusi ke dalam telur semakin tinggi dan kadar garam putih telur akan meningkat. Berdasarkan Sukendra (1976), tekanan osmotik dalam larutan garam lebih besar daripada tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam dapat masuk ke dalam telur. Penambahan tepung daun beluntas dalam pakan tidak mempengaruhi kadar NaCl dalam putih dan kuning telur. Hal ini diduga karena meskipun beluntas mengandung mineral salah satunya adalah mineral natrium tidak dapat meningkatkan kadar NaCl dalam telur. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Safitri (2007) yang memperlihatkan bahwa pemberian tepung daun beluntas sampai taraf 2% tidak berpengaruh terhadap kandungan abu telur itik. Berdasarkan Naber (1979) beberapa kandungan nutrisi dalam telur tidak dipengaruhi oleh pengaturan komposisi pakan, kandungan mineral di dalam telur yang paling dipengaruhi oleh perubahan pakan yaitu Mangan dan Iodin, selain itu kemungkinan juga karena sebagian besar mineral telur yaitu sebesar 95,1% berada di dalam kerabang telur dan sisanya berada di dalam putih dan kuning telur ( Lesson dan Summers, 2005) yang dapat diartikan mineral yang masuk ke dalam kuning dan putih telur sangat kecil. Kadar NaCl putih

telur yang terukur berasal dari larutan garam yang digunakan dalam proses pengasinan. Kemasiran Kuning Telur Tabel 2 menunjukkan bahwa rataan kemasiran telur asin yang diasin pada perbandingan garam dan air 1:4 lebih tinggi dibandingkan dengan telur asin yang diasin pada perbandingan garam dan air 1:5. Menurut Chi dan Tseng (1998) besarnya luasan kemasiran kuning telur asin ini dipengaruhi oleh kadar air dan kadar garam. Garam akan masuk ke dalam kuning telur dan menyebabkan pengeluaran minyak, semakin banyak garam yang masuk akan menyebabkan pengeluaran minyak yang banyak pula. Pengeluaran minyak paling banyak terjadi pada kuning telur bagian kuning. Keluarnya minyak tersebut karena adanya perubahan struktur dari low density lipoprotein. Tekstur berpasir yang terjadi disebabkan karena adanya granula – granula. Ketika garam masuk dan terjadi penurunan kadar air maka granula – granula akan segera terkumpul sehingga memperbesar diameter granul, semakin banyak air yang keluar maka semakin banyak granula yang terkumpul dan semakin besar diameter granul. Berdasarkan Tabel 2 kadar air dan kadar garam pada kuning telur yang diasin pada perbandingan garam dan air 1:4 lebih tinggi sehingga kemasiran yang dihasilkan juga tinggi. Penilaian Organoleptik Telur Asin Pengaruh penambahan tepung daun beluntas 0%,1%, dan 2% dalam pakan serta larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:4 dan 1:5 dalam pengasinan terhadap penilaian panelis disajikan pada Tabel 3 untuk uji skalar bau amis telur asin dan Tabel 4 untuk uji hedonik. Tabel 3. Rataan Penilaian Panelis pada Uji Skalar Bau Amis Telur Asin Konsentrasi

Beluntas

Garam

0%

1%

2%

1:4

6,20 + 1,45

5,03 + 1,22

6,09 + 1,17

1:5

6,09 + 1,49

4,86 + 1,34

5,37 + 1,50

Keterangan : 1-14 = tidak amis – sangat amis

Uji Skalar Bau Amis Telur Asin Pemberian perlakuan konsentrasi larutan garam yang berbeda dan kadar beluntas yang berbeda dalam pakan terhadap penampilan umum menunjukkan hasil yang nyata (P<0,05). Berdasarkan hasil uji Duncan, diperoleh bahwa telur asin yang paling amis didapat dari telur yang berasal dari itik kontrol (beluntas 0%), diikuti dari telur yang berasal dari itik yang mendapat beluntas dalam pakan 2%, dan yang paling rendah bau amisnya adalah dari telur yang mendapat beluntas 1%. Hal ini terjadi pada telur asin yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam 1:4 maupun yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:5. Menurut Winarno (1992) penyebab timbulnya bau adalah molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi. Hasil penelitian Budiman et al (2007) menunjukkan bahwa nilai laju oksidasi kuning telur terendah didapat dari kuning telur yang mendapat beluntas 1%, diikuti oleh yang mendapat beluntas 2% dan yang tertinggi adalah yang mendapat pakan kontrol (beluntas 0%). Hal ini menunjukkan bahwa kandungan antioksidan beluntas yaitu flavonoid (Rukmiasaih, 2006) dapat menurunkan tingkat oksidasi pada telur dan oksidasi lipid terendah terjadi pada telur yang mendapat beluntas 1%. Tingginya nilai laju oksidasi pada telur yang mendapat beluntas 2% diduga karena antioksidan yang masuk ke dalam tubuh terlalu banyak sehingga bekerja sebagai prooksidan (Budiman, 2007). Tabel 4. Rataan Penilaian Panelis pada Uji Hedonik Telur Asin Peubah yang diamati Penampilan Umum Warna Kuning Telur Rasa Asin Putih Telur Rasa Masir Kuning Telur

0% 4,81+1,45a 4,61+1,63ab

Beluntas 1% 4,40+1,75b 4,00+1,85b

2% 4,21+1,69b 4,75+1,64a

1:4

4,98+1,40a

4,44+1,56b

4,55+1,54b

1:5 1:4 1:5 1:4 1:5

4,79+1,60a 4,73+1,51 4,59+1,60

4,31+1,55b 4,39+1,58 4,62+1,55

4,35+1,58b 4,55+1,49 4,74+1,63

4,78+1,66

4,69+1,69

4,75+1,65

Konsentrasi Garam 1:4 1:5

4,64+1,76 4,77+1,66 4,64+1,84 Keterangan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka Huruf Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda (p<0,05)

Penampilan Umum Penampilan umum telur menggambarkan keseluruhan dari telur setelah dibelah menjadi dua bagian. Faktor yang mempengaruhi penampilan telur diantaranya adalah masuknya garam dan air ke dalam kuning telur dan putih telur yaitu akan mempengaruhi kekenyalan putih telur dan kemasiran dari kuning telur. Penampilan umum ini akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Secara statistik pemberian perlakuan konsentrasi larutan garam yang berbeda dan kadar beluntas yang berbeda dalam pakan terhadap penampilan umum menunjukkan hasil yang nyata (P<0,05). Berdasarkan hasil uji banding rataan ranking, diperoleh bahwa penampilan umum telur asin yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:4 dan level beluntas 0% nyata lebih disukai daripada penampilan umum telur asin yang diasin pada larutan garam 1:4 level beluntas 1% dan 2%. Hal ini kemungkinan karena penampilan kemasiran kuning telur yang cukup berminyak, sedangkan pada level beluntas 1% dan 2% kurang disukai kemungkinan karena warna kuning telur agak kehijauan. Penampilan umum dari telur asin yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:5 pada level penambahan beluntas dalam pakan 2% nyata lebih disukai dibandingan level beluntas 1% dan tidak berbeda dengan level beluntas 0%. Hal ini menunjukkan bahwa dengan tingkat kemasiran 61,1%-73,76% panelis menyukai penampilan kemasiran kuning telur tersebut, sedangkan pada telur asin yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:5 pada level beluntas dalam pakan 1% agak tidak disukai kemungkinan karena penampilan kemasiran kuning telur lebih berminyak dengan tingkat kemasiran yang lebih tinggi yaitu hingga 83,26%. Warna Warna kuning telur asin yang direbus berbeda nyata

pada perlakuan

konsentrasi beluntas yang berbeda. Menurut Linden dan Lorient (1999) warna dari kuning telur tergantung dari berapa banyak pigmen warna yang berasal dari pakan. Secara statistik, pemberian perlakuan perbedaan konsentrasi garam dalam perlakuan yaitu 1:4 dan 1:5 serta kadar beluntas dalam pakan 0%,1%, dan 2% menunjukkan hasil yang nyata (P<0,05). Berdasarkan hasil uji banding rataan ranking, diperoleh bahwa warna kuning telur dari telur asin yang diasin pada larutan garam dengan

perbandingan garam dan air 1:4 pada level beluntas 0% dan telur asin yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:5 pada level beluntas 0% nyata lebih disukai. Hal ini diduga karena warna kuning telur dari telur dengan perlakuan penambahan tepung daun beluntas dalam pakan sebesar 1% dan 2% agak kehijauan yang kurang disukai oleh panelis. Perubahan warna kuning telur agak kehijauan kemungkinan karena kandungan zat hijau daun (klorofil) pada daun beluntas. Rasa Asin Putih Telur Rasa asin putih telur dipengaruhi oleh adanya garam yang masuk ke dalam telur. Kadar NaCl putih telur yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:4 lebih tinggi dibandingkan dengan telur asin yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:5. Berdasarkan Tabel 5, perbedaan kadar NaCl putih telur tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap rasa asin putih telur. Hal ini menunjukkan bahwa dengan kadar garam hingga sebesar 3,00% (Tabel 2) panelis menyatakan netral mendekati agak suka dengan nilai rataan 4,55 (Tabel 3). Penambahan tepung daun beluntas dalam pakan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa asin putih telur. Hal ini karena kadar garam putih telur asin hampir sama pada perlakuan penambahan beluntas sebesar 0%, 1%, dan 2% dalam pakan. Rasa Masir Kuning Telur Tabel 3 menunjukkan bahwa rasa masir kuning telur pada telur asin yang diasin dengan larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:4 dan 1:5 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa masir kuning telur. Kuning telur masir dipengaruhi oleh kadar garam yang masuk. Garam yang masuk akan bereaksi dengan lipoprotein yang terkandung dalam kuning telur. Berdasarkan Tabel 2, kadar NaCl putih telur dan kuning telur asin yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:4 lebih tinggi dibandingkan dengan telur asin yang diasin pada larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:5. Hal ini dapat diartikan bahwa panelis masih menyatakan netral mendekati agak suka (Tabel 3) meskipun tingkat kemasiran cukup tinggi yaitu sebesar 85,97% dari telur yang diasin dengan larutan garam perbandingan garam dan air 1:4 dan pada tingkat kemasiran

yang lebih rendah yaitu sebesar 60,48% dari telur yang diasin pada larutan garam perbandingan garam dan air 1:5. Tepung daun beluntas yang ditambahkan dalam pakan hingga 2% dalam penelitian ini, tidak berpengaruh nyata terhadap rasa masir kuning telur. Hal ini karena beluntas tidak mempengaruhi peningkatan kadar NaCl dalam kuning telur sehingga tingkat kemasiran yang dihasilkan juga hampir sama.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Penggunaan tepung daun beluntas dalam pakan itik tidak mempengaruhi perubahan kadar air, kadar NaCl, kadar air maupun kemasiran kuning telur asin. Penggunaan larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:4 mampu meningkatkan kadar garam pada putih telur dan kuning telur. Telur asin yang berasal dari itik yang diberi penambahan pakan beluntas 0% lebih amis dibandingkan dengan telur asin dengan penambahan beluntas 1% dan 2%. Penampilan umum telur asin yang diasin pada perbandingan garam dan air 1:4 dan dari telur dengan penambahan tepung daun beluntas dalam pakan 0% nyata lebih disukai panelis. Warna kuning telur asin yang diasin pada perbandingan garam dengan air 1:4 dan 1:5 pada beluntas 0% juga nyata lebih disukai oleh konsumen, sedangkan aroma; warna; rasa asin putih telur dan rasa maser kuning telur, panelis menyatakan netral mendekati agak suka. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai uji sensori

yaitu uji

pembedaan terhadap bau amis telur asin yang berasal dari telur itik dengan perlakuan pakan dengan penambahan tepung daun beluntas.

UCAPAN TERIMAKASIH Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam tak lupa penulis sampaikan kepada Nabi besar Muhammad SAW beserta para keluarga dan sahabatnya hingga akhir zaman. Ayahanda Mulyadi dan ibunda tercinta Siti Utari terimakasih atas motivasi, doa, kasih sayang dan semua bantuan baik materi, moral dan spiritual. Terimakasih untuk kakanda Ari Lusianawati dan Santi Kusumadewi atas semua kebahagiaan, kesabaran motivasi dan doanya. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ir. Rukmiasih, MS. selaku pembimbing utama skripsi dan Ir. Hj. Niken Ulupi, MS. selaku pembimbing anggota skripsi atas bimbingan, saran dan perhatian yang telah diberikan pada penulis selama penyusunan karya tulis ini. Terimakasih penulis ucapkan pula kepada Dr. Ir. Rudy Priyanto selaku dosen pembimbing akademik atas perhatian dan semua bimbingan yang telah diberikan selama kuliah. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada rekan-rekan THT’39, THT’40, kost Wisma Andri, Maya, Windy, Astri serta tim itik, terimakasih atas kerja sama dan semangat yang diberikan selama perkuliahan dan penelitian, dan temanteman Pump It Restu, Olan, dan Yulia, terimakasih atas dukungan, semangat, dan hiburan selama ini. Kepada seluruh staf dan teknisi Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan dan Laboratorium Terpadu Ilmu Nutrisi, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor yang telah banyak memberi bantuan serta semangat selama penelitian. Terakhir penulis ucapkan terimakasih kepada seluruh civitas akademika Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya. Bogor, Februari 2008 Penulis

DAFTAR PUSTAKA AAICS. 1974. A Course Manual in Tropical Pasture Science. Australian ViceChancellers Comitte, Australia. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. 14th Ed. Association of Official Chemist, Inc, Arlington, Virginia. Ardiansyah. 2005. Daun beluntas sebagai bahan antibakteri dan antioksidan. http : //www.beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2005-05-31-Daun-Beluntas-SebagaiBahan-Antibakteri-dan-Antioksidan.shtml [ 3 September 2006] Asiamaya.com. 2006. Beluntas (Pluchea Indica Less).http://www.asiamaya.com/ jamu/isi/ beluntas_plucheaindicaless.html. [3 September 2006] Belizt, H. dan W.Grosch.1999. Food Chemistry. Springer. Germany. Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Budiman, C., Rukmiasih dan N. Ulupi. 2007. Sifat fisikokimia dan organoleptik telur itik dan hasil olahannya melalui penggunaan tepung daun beluntas ( Pluchea Indica L. Less) dalam pakan. Laporan Akhir Hibah Penelitian Program A2-PS THT. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Chi, S.P., K.H. Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted pickled yolks from duck and chicken eggs. Journal of Food Science 63 : 27-30 Damron, B.L. dan D.R.Sloan. 2003. Small http://edis.ifas.ufl.edu/PSO33 [20 Januari 2008].

poultry

flock

nutrition.

DuckEggs.com. 2005. Duck egg-chicken egg nutrient comparison per 100 grams of edible portion. http://www.duckeggs.com/duck-egg-nutrition-compare.html. [29 Mei 2007] Hetzel, D. J. S. 1985. Duck Breeding Strategies. The Indonesian Example In Duck Production Science and World Practise. Proceeding University of England. A rmilade. Hustiany, R. 2001. Identifikasi dan karakteristik komponen off-odor pada daging itik. Tesis. Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hyperphysics.edu. 2008. Diffusion and osmosis. http://hyperphysics.phyastr.gsu.edu/hbase/kinetic/diffus.html. [20 Januari 2008] Lesson, S dan Summer JD. 1997. Commercial Poultry Nutrition. Edisi ke-2. University Book. Guelph. Ontario. Linden, G. dan D. Lorient. 1999. New Ingredients in Food Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England. Mattjik, A.A. dan M. Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab Jilid 1. Edisi ke-2. IPB-Press. Bogor. Mountney, G.J., 1983. Poultry Product Technology. The AVI Publishing Co. Inc. Westpot. Connecticut.

Muchtadi, R.T., dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Murtidjo, B.A., A. Daryanto, dan B. Sarwono. 1987. Telur Pengawetan dan Pemanfaatannya. Penebar Swadaya. Jakarta. Naber, E.C., 1979. The effect of nutrition on the composition of egg. Journal of Poultry Science 58 : 518-528 Powrie, W. D. 1973. Chemistry of Egg and Egg Production. P 61-90. Dalam: Stadelman, W. J. dan O. J. Cotterill. Egg Science and Tecnology. The AVI publishing Company Inc. Connecticut. Rahayu, W.P.1989. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rukmiasih dan A.S. Tjakradidjaja. 2006. Upaya menurunkan lemak penyebab offflavor pada daging itik melalui pemberian tepung daun beluntas (Pluchea Indica L.Less) dalam pakan. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat. Institut Pertanian Bogor. Bogor Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Willey and Sons, Inc. New York Safitri, A. 2007. Komposisi kimia telur itik lokal pada berbagai level pemberian tepung daun beluntas. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sidhik, A.A., 2007. Performa itik lokal fase produksi akibat penambahan tepung daun beluntas dalam pakan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembang Peternakan. Bogor. Sipan, G., dan Winarto, W.P. 2007. Kimia Umum untuk Pengobatan Herbal. Penerbit Karyasari Herba Media. http://abgnet.blogspot.com/2007/10/tahukahanda_03.html [2 Januari 2008] Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Stadelman, M. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. The AVI Publishing, Inc. Westport. Connecticut. Stewart, G. F and J. C. Abbot. 1972. Marketing Egg and Poultry. Food And Agriculture Organization. New York. Sukendra, L. 1976. Pengaruh cara pengasinan telur bebek (Muscovy sp.) dengan menggunakan adonan campuran garam dan bata terhadap mutu telur asin selama penyimpanan. Tesis. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Air Putih Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 Uji Asumsi Kenormalan Kehomogenan Kebebasan Galat

0% x

Beluntas 1% x

2% x

√

√

√

x

x

x

Keterangan : Tanda check list ( √ ) berarti data memenuhi uji asumsi dan tanda silang ( x ) berarti data tidak memenuhi uji asumsi

Lampiran 2. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Air Putih Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 Uji Asumsi Kenormalan Kehomogenan Kebebasan Galat

0% x

Beluntas 1% x

2% x

√

√

√

x

x

x


Lampiran 3. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Air Kuning Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 Uji Asumsi Kenormalan Kehomogenan Kebebasan Galat

0% x

Beluntas 1% x

2% x

√

√

√

x

x

x


Lampiran 4. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Air Kuning Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 Uji Asumsi Kenormalan Kehomogenan Kebebasan Galat

0% x

Beluntas 1% x

2% x

√

√

√

x

x

x


Lampiran 5. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Nacl Putih Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 Uji Asumsi Kenormalan Kehomogenan Kebebasan Galat

0% x

Beluntas 1% x

2% x

√

√

√

x

x

x


Lampiran 6. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Nacl Putih Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 Uji Asumsi Kenormalan Kehomogenan Kebebasan Galat

0% x

Beluntas 1% x

2% x

√

√

√

x

x

x


Lampiran 7. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Nacl Kuning Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 Uji Asumsi Kenormalan Kehomogenan Kebebasan Galat

0% x

Beluntas 1% x

2% x

√ √ √ √ √ √ Keterangan : Tanda check list ( √ ) berarti data memenuhi uji asumsi dan tanda silang ( x ) berarti data tidak memenuhi uji asumsi

Lampiran 8. Hasil Uji Asumsi Data Kadar Nacl Kuning Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 Uji Asumsi Kenormalan Kehomogenan Kebebasan Galat

0% x

Beluntas 1% x

2% x

√ √ √ √ √ √ Keterangan : Tanda check list ( √ ) berarti data memenuhi uji asumsi dan tanda silang ( x ) berarti data tidak memenuhi uji asumsi

Lampiran 9. Hasil Uji Asumsi Data Kemasiran Kuning Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 Uji Asumsi Kenormalan Kehomogenan Kebebasan Galat

0%

Beluntas 1%

2%

√

√

√

x

x

x

√ √ √ Keterangan : Tanda check list ( √ ) berarti data memenuhi uji asumsi dan tanda silang ( x ) berarti data tidak memenuhi uji asumsi

Lampiran 10. Hasil Uji Asumsi Data Kemasiran Kuning Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 Uji Asumsi Kenormalan Kehomogenan Kebebasan Galat

0%

Beluntas 1%

2%

√

√

√

x

x

x

√ √ √ Keterangan : Tanda check list ( √ ) berarti data memenuhi uji asumsi dan tanda silang ( x ) berarti data tidak memenuhi uji asumsi

Lampiran 11. Hasil Analisis Ragam Uji Skalar Bau Amis Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 SK

Db 2 68 136 206

Beluntas Panelis Galat Total

JK 58,13 1192,09 944,12 2194,35

KT 29,07 17,53 6,94

F Hit. 4,19 2,53

P 0,017* 0,000**

Keterangan : * = berbeda nyata ** = sangat berbeda nyata

Lampiran 12. Hasil Uji Duncan Bau Amis Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:4 Taraf Beluntas 0% 1% 2%

Panelis 69 69 69

Kelompok Duncan A B A

Rata-rata 6,20 5,03 6,09

Lampiran 13. Hasil Analisis Ragam Uji Skalar Bau Amis Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 SK

Db 2 68 136 206

Beluntas Panelis Galat Total

JK 53,12 933,24 1038,98 2025,33

KT 26,56 13,72 7,64

F Hit. 3,48 1,80

P 0,034* 0,002**

Keterangan : * = berbeda nyata ** = sangat berbeda nyata

Lampiran 14. Hasil Uji Duncan Bau Amis Telur Asin yang diasin pada Larutan Garam dengan Perbandingan Garam dan Air 1:5 Taraf Beluntas 0% 1% 2%

Panelis 69 69 69

Kelompok Duncan A B C

Rata-rata 6,09 4,86 5,37

Lampiran 15. Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Untuk Penampilan Umum Telur Asin Perlakuan B1G1 B1G2 B2G1 B2G2 B0G1 B0G2 Jumlah H = 15,54 H = 16,16

DF = 5 DF = 5

N 102 102 102 102 102 102 612

Median 5,000 4,000 4,000 5,000 5,000 5,000

Rataan Ranking 299,8 262,9 280,5 336,0 339,4 320,3 300,5

P = 0,08 P = 0,06 (adjusted for ties)

Z -0,42 -2,73 -1,63 1,84 2,06 0,87

Lampiran 16. Uji Lanjut Banding Rataan Ranking Untuk Penampilan Umum [Ri-Rj]

[Ri-Rj]
B1G1 – B1G2 B1G1 – B2G1 B1G1 – B2G2 B1G1 – B0G1 B1G1 – B0G2 B1G2 – B2G1 B1G2 – B2G2 B1G2 – B0G1 B1G2 – B0G2 B2G1 – B2G2 B2G1 – B0G1 B2G1 – B0G2 B2G2 – B0G1 B2G1 – B0G2 B0G1 – B0G2

36,9* 19,3 36,2* 39,6* 20,5 17,6 73,1* 76,5* 57,4* 55,5* 58,9* 39,8* 3,4 15,7 19,1

Σ perlakuan = 6

Z[k(N+1)/6]0,5 = 28,47

*) = nyata pada taraf 5%

Lampiran 17. Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Untuk Warna Kuning Telur Perlakuan B1G1 B1G2 B2G1 B2G2 B0G1 B0G2 Jumlah H = 15,20 H = 15,97

DF = 5 DF = 5

N 102 102 102 102 102 102 612

Median 5,000 5,000 5,000 5,000 6,000 5,000

Rataan Ranking 290,3 276,4 301,6 283,5 353,4 333,7 306,5


Z -1,01 -1,88 -0,30 -1,44 2,93 1,70

Lampiran 18. Uji Lanjut Banding Rataan Ranking Untuk Warna Kuning Telur [Ri-Rj]

[Ri-Rj]
B1G1 – B1G2 B1G1 – B2G1 B1G1 – B2G2 B1G1 – B0G1 B1G1 – B0G2 B1G2 – B2G1 B1G2 – B2G2 B1G2 – B0G1 B1G2 – B0G2 B2G1 – B2G2 B2G1 – B0G1 B2G1 – B0G2 B2G2 – B0G1 B2G2 – B0G2 B0G1 – B0G2

13,9 11,3 6,8 63,1* 43,4* 25,2 7,1 77,0* 57,3* 18,1 51,8* 32,1* 69,9* 50,2* 19,7

Σ perlakuan = 6

Z[k(N+1)/6]0,5 = 28,47

*) = nyata pada taraf 5%

Lampiran 19. Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Untuk Rasa Asin Putih Telur Perlakuan B1G1 B1G2 B2G1 B2G2 B0G1 B0G2 Jumlah H = 3,03 H = 3,20

DF = 5 DF = 5

N 102 102 102 102 102 102 612

Median 5,000 5,000 5,000 5,000 5,000 5,000

Rataan Ranking 285,1 309,8 298,5 323,1 317,3 305,2 306,5

Z -1,34 0,20 -0,50 1,04 0,68 -0,08


Lampiran 20. Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Untuk Rasa Masir Kuning Telur Perlakuan B1G1 B1G2 B2G1 B2G2 B0G1 B0G2 Jumlah H = 3,03 H = 3,20

DF = 5 DF = 5

N 102 102 102 102 102 102 612

Median 5,000 5,000 5,000 5,000 5,000 5,000

Rataan Ranking 304,0 309,6 310,5 302,7 311,2 300,9 306,5


Z -0,16 0,20 0,25 -0,23 0,30 -0,35

Lampiran 21. Form Uji Hedonik untuk Aroma, Warna Kuning Telur, Rasa Asin Putih Telur dan Rasa Masir Kuning Telur UJI HEDONIK Nama :………………………………………………………… Tlp/Hp: …………………………………………….. Tgl. Pengujian : ……………………………………….. Jenis Sampel : Telur asin Instruksi : 1. Dihadapan anda tersedia sampel telur asin yang harus dinilai aroma, warna kuning telur, rasa asin putih telur dan rasa masir kuning telur. 2. Beri tanda (√) pada kolom yang tersedia sesuai dengan penilaian anda.

Penilaian Kode Sampel

618

721

221

320

916

227

Parameter yang Diamati 1. 2. 3. 4.

Aroma Warna KT Rasa Asin PT Rasa Masir KT

1. 2. 3. 4.


1. 2. 3. 4.


1. 2. 3. 4.


1. 2. 3. 4.


1. 2. 3. 4.


Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Netral

Agak Tdk Suka

Tdk Suka

Sangat Tdk Suka

Lampiran 22. Form Uji Hedonik untuk Penampilan Umum Telur Asin UJI HEDONIK Nama: ………………………………………………………… Telp/Hp:……………………………………………………. Tgl Pengujian : ………………………………………… Jenis sample : Telur asin Instruksi : 1. Dihadapan anda tersedia sampel telur asin yang harus dinilai penampilan umum 2. Beri tanda (√) pada kolom yang tersedia sesuai dengan penilaian anda.

Kode Sampel 421 522 623 323 223 718

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Penilaian Netral Agak Tdk Suka

Tdk Suka

Sangat Tdk Suka

SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN AKIBAT PEMBERIAN TEPUNG DAUN BELUNTAS DALAM PAKAN PADA KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA

Recommend Documents