.a+7~
& 017
SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN DENGAN METODE TEKANAN SERTA UMUR TELUR YANG BERBEDA
SKRIPSI ELL1 MAYA RAMADAN1
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TERNAK PAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
ELL1 MAYA RAMADANI. D14203041. Sifat Fisik, Kirnia dan Organoleptik Telur Asin dengan Metode Tekanan Serta Umur Telur yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Pertemakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. N i e n Ulupi, MS Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS Salah satu produk utama dari itik adalah telur. Pemanfaatan telw itik yang selama ini dilakukan yaitu pembuatan telur asin. Telur asin merupakan salah saki cam pengawetan telur. Prinsip pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl dalam adonan yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik telur asin melalui penggaraman dengan metode tekanan serta umur telur yang berbeda. Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Produksi Temak Unggas dengan mengasinkan telur menggunakan tekanan 0, l,5 dan 3 bar serta umur telur yang berbeda 0, 7 dan 14 hari. Peubah yang diukur meliputi sifat fisik, kimia dan uji hedonik telur asin. Sifat fisik, kimia tersebut terdiri dari kadar garam putih dan kuning telur, kadar air putih dan kuning telur serta kemasiran kuning telur. Data yang diperoleh dianalisis dengan diskriptif karena tidak memenuhi uji asumsi analisis keragaman, sehmgga data dianalisis secara deskriptif. Uji hedonik dianalisis dengan model non-pammetrik Kruskal-Wallis. Hasil penelitian ini menyatakan bahwa kadar garam pada putih dan kuning telur terbesar dicapai dengan pemberian tekanan 3 bar oleh telur yang berumur 14 hari. Kadar garam putih dan kuning telur terendah pada telur segar (umur 0 hari) dan tanpa pemberian tekanan (0 bar). Kadar air putih telur asin dengan perlakuan umur telur dan pemberian tekanan yang berbeda hampir sama, berkisar antara 86,02% sampai 87,06%. Tmgkat kemasiran tertinggi sebesar 90,98% dicapai oleh telur bemmur 14 bari dengan pemberian tekanan 3 bar. Tingkat kemasiran kuning telur sebesar 76,89% pada telur segar yang diasin tanpa pemberian tekanan. Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkat kesukaan panelis terhadap penampilan m u m telur asin yang sudah direbus tertinggi diperoleh pada tekanan 3 bar oleh telur yang berumur 14 hari. Respon panelis terhadap rasa asin putih telur dan rasa masir kuning telur tidak berbeda nyata. Tmgkat kesukaan panelis terhadap penampilan umum, rasa asin putih telur dan rasa masir kuning telur masuk dalam kategori agak suka. Kata-kata kunci :telur itik, pengasinan, tekanan, umur telur.
ABSTRACT The Physic, chemical and Organoleptic Salted Egg With Different Level of Pressenre and the Age of the Eggs Ramadani, E.M., N. Ulupi dan Rukmiasih One of the main product from duck is egg. The duck egg is very suitable to be processed into salted egg. The salted egg is one method of egg's pickling. The principal of making salty egg is salt ionizing process of NaCl in later mix which then diffuse into the egg through it's shell. In this study the salting was done with the pressure method (0, 1.5, and 3.0 bar) with different egg age (0, 7, and 14 day). Parameters measured include the moisture content, NaCl content, egg yolk's gritty texture and organoleptic test. Data obtained for physic, chemical characteristic can not be analysed by ANOVA, because passed the assumtion test, so the data was analysed with the descriptive analysis. Data for Hedonic Test, was analysed with Kruskal-Wallis. The result of this showed the higher pressure and older age also increase salt content in both egg white and yolk, and the grittiness of yolk. Salt content of both the egg white and yolk was highest on age 14 days with given pressure (3 bar). The panelist respons of organoleptic test towords general apperance of the salty eggs was significant. Respon towords saltiness of egg white and yolk grittiness was not significant.
Keyword :duck egg, salted egg, pressure, egg age
SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN DENGAN METODE TEKANAN SERTA UMUR TELUR YANG BERBEDA
ELL1 MAYA RAMADAN1 Dl4203041
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk Memperoleh gelar Sarjana Peternalran pada Fakultas Peteroakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
SWAT FISIK, KTMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN DENGAN METODE TEKANAN SERTA UMUR TELUR YANG BERBEDA
Oleh
ELL1 MAYA RAMADAN1 Dl4203041
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 9 Januari 2008
Pembimbing h g g o t a ,
Ir. ~ i k k nUlupi, MS NIP. 131 284 604
IF.-~ukmiasih,MS NIP. 131 284 605
W A Y A T HIDW Penulis dilahirkan di Bojonegoro, Jawa Timur pada tanggal 14 Juni 1985. Penulis inerupakan anak ketiga dari tiga bersaudara pasangan Bapak Soemamo dan Ibu Moesdji'ah Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1997 di SDN Kadipaten 1 Bojonegoro. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SMPN 2 Bojonegoro dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di SMUN 3 Bojonegoro. Penulis diterima sebagai mahasiswa di program studi Teknologi Hasil Temak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB WSMI). Selama dibangku kuliah, penulis pernah aktif mengikuti Unit Kegiatan Mahasiswa hulu tangkis pada tahun 2004-2005 dan mendapatkan bea siswa dari Gudang Garam pada tahun 2006-2007.
KATA PENGANTAR Assalamu'alaikum warohmatullahiwabarokatuh, Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya yang telah diberikan sehingga penulis memperoleh kemudahan dalam menyusun dan menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Petemakan di Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini bedudul "Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin Melalui Penggaraman dengan Metode Tekanan serta Umur Telur yang Berbeda". Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui sifat fisik kimia dan organoleptik telur asin melalui penggaraman dengan metode tekanan serta umur telur yang berbeda dengan harapan di dapat level tekanan dan umur telur yang tepat dalam meinproduksi telur asin yang berkualitas tinggi serta disukai konsumen. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempumaan, namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.
Bogor, 2008 Penulis
DAFTAR IS1 Halaman 1
ABSTRACT .............................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ..................................................................... iii
................................................................ DAFTAR IS1 ............................................................................ DAFTAR TABEL ...................................................................... DAFTAR GAMBAR ..................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................
ix
PENDAHULUAN
1
KATA PENGANTAR
Latar Belakang ................................................................. Tujuan ........................................................................... Manfaat ........................................................................ TINJAUAN PUSTAKA
iv
v vii
1 1 2 3
Itik ............................................................................... 3 3 Telur ............................................................................. Kulit Telur ............................................................. 5 5 Putih Telur ............................................................. 6 Kuning Telur .......................................................... Penurunan Kuatitas Telur Selama Pengasinan ............................. 7 8 Pengasinan Telur ............................................................... 9 Metode Tekanan ............................................................... Perubahan yang Terjadi pada Saat Proses Pengasinan dan Proses Kemasiran ......................................................................9 9 Denaturasi ............................................................. 10 Koagulasi .............................................................. Proses Kemasimn ..................................................... 10 Organoleptik ........................................................... 11 12
Lokasi dan Waktu ............................................................. 12 Materi ........................................................................... 12 Rancangan ...................................................................... 12 Prosedur ........................................................................ 13 Pengkoleksian Telur .................................................. 13 Pembuatan Larutan Garam .......................................... 13 Metode Pengasinan Telur ............................................ 14 Pengukuran Kadar Air ............................................... 14 Pengukuran Kadar Garam ........................................... 14
Pengukuran Kemasiran ............................................... 16 Uji Organoleptik .................................................... 17 HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................
18
Analisis Data ................................................................... Kadar Garam Telur Asin ...................................................... Kadar Garam Putih Telur ............................................ Kadar Garam Kuning Telur ......................................... Kadar Air Telur Asin .......................................................... Kadar Air Putih Telur ................................................ Kadar Air Kuning Telur .............................................. Kemasiran Kuning Telur ...................................................... .. Ujl Organoleptik ............................................................... Penampiian Umum ................................................... Rasa Asin Putih Telur ................................................ Rasa Masir Kuning Telur ............................................ KESIMPULAN DAN SARAN ................................................ 25 Kesimpulan ................................................................ Saran ......................................................................
25 25
UCAPAN TERIMAKASIH ........................................................... 26
.................................................................. 28 LAMPIRAN ....................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA
DAFTARTABEL Nomor
Halaman
......................................... 2. Kadar Garam Putih Telur dan Kuning Telur Asin ........................... 3. Nilai Rataan Kadar Air Putih dan Kuning Telur Asin ................ 4. Tmgkat Kemasiran Kuning Telur Asin ............................................ 5. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Telur Asin ....................... 1.
Komposisi Telur Ayam dan Itik
4 18
20 23 23
D m A R GAiMBAR Nomor
Halaman
1.
Shuktur Telur ...............................................................
4
2.
.. Kornpos~slKuning Telur ................................................
6
3.
Proses Pembuatan Telur Asin
............................................
15
DAPTAR LAMPIRAN Halaman
Nomor 1.
Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Untuk Penampilan 31 Umum Telur Asin ......................................................... 32 Uji Lanjut Banding Rataan Ranking Untuk Penampilan Umum ................................................................... Telur Asin 36 Analisis Non Parametrik hskal-Wallis Untuk Rasa Asin Telur Asin .......................................................................... 33 Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Untuk Rasa Masir Kuning Telur ............................................................... 34 Form Uji Hedonik untuk Rasa Asin Putih Telur dan Rasa Masir Kuning Telur ............................................................... 35 Form Uji Hedonik untuk Penampilan Umum Telur Asin ............ Peralatan yang digunakan dalam proses pengasinan dan analisis sampel ........................................................................
35
Latar Belakang Itik lokal di Indonesia pada umumnya dipelihara sebagai salah satu penghasil telur. Telur merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang bemilai gizi tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti vitamin, asam-asam amino yang lengkap dan seimbang serta mempunyai daya cema yang tinggi. Pembuatan telur asin merupakan salah satu cara pengawetan telur. Prinsip pengawetan telur yaitu mencegah penguapan air dan C 9 dari dalam telur dan mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam telur. Prinsip pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. Pengasinan telur yang selama ini dikenal adalah pengasinan tradisional. Metode pengasinan tradisional yang dilakukan sampai sekarang adalah perendaman dengan larutan garam dan pembalutan adonan tanah liat dengan garam. Difusi garam yang terjadi pada pengasinan tradisional berlangsung lambat. Upaya untuk mempercepat difusi garam ke dalam telur bisa dilakukan dengan metode tekanan. Umur telur yang berbeda juga dapat menghasilkan telur asin dengan kualitas yang berbeda. Hal tersebut karena umur telur mempengaruhi kualitas telur, sehingga makin lama telur disimpan putih telur semakin encer dan memudahkan larutan garam masuk ke dalam telur. Penelitian ini diharapkan dapat diketahui umur telur dan tekanan yang tepat untuk menghasilkan telur asin yang disukai oleh konsumen. Telur asin yang disukai konsumen yaitu putihnya telur tidak begitu asin tetapi kuning telumya masir. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik telur asin melalui penggaraman dengan level tekanan serta umur telur yang berbeda.
Manfaat
Penelitian ini bermanfaat sebagai informasi bagi produsen telur asin tentang penggunaan metode pengasinan dengan tekanan dan memilih umur telur untuk menghasilkan telur asin yang berkualitas tinggi serta disukai konsumen.
TINJAUAN PUSTAKA Itik Itik men~pakan salah satu unggas air yang masuk kelas Aves, ordo Anceriformes, famili Anatidae, tribus Anatini, genus Anus (Srigandono, 1996). Ciri fisik yang dimiliki oleh itik lokal (Anas platyrhincos) adalah bentuk tubuh yang langsing dengan langkah tegap, tinggi tubuh berkisar antara 40-50 cm dan digambarkan sebagai bentuk botol anggur, tubuh kecil dengan bobot tubuh dewasa rata-rata 1200 gram untuk betina dan 1400 gram untuk jantan, wama bulu botol-botol coklat dengan paruh dan kaki hitam (Rose, 1997). Penyebarannya banyak di kotakota sebelah utara pulau Jawa seperti Serang, Tanggerang, Karawang, Cirebon, Tegal dan Pekalongan (Samosir, 1983). Menurut Hardjosworo (1995), itik yang ada di Indonesia umumnya dikenal dengan itik lokal. Itik lokal adalah itik yang telah mengalami domestikasi dan beradaptasi dengan lingkungan di Indonesia tanpa memperhatikan asal-usul tetua liarnya. Beberapa itik lokal diberi nama sesuai dengan lokasi penyebarannya dan memiliki ciri morfologi yang khas. Setioko et a1 (1994) menyatakan bahwa budidaya temak itik di Indonesia terutama ditujukan untuk produksi telur. Hal ini disebabkan selain kemampuan produksi yang cukup tinggi, harga telur itik juga cukup tinggi. Sebagai sumber penghasil daging, itik kurang populer dan kurang disukai oleh masyarakat. Masyarakat yang telah biasa mengkonsumsinya, yaitu masyarakat pedesaan dan masyarakat Cina. Telur Telur adalah salah satu bahan asal temak yang dikenal bergizi tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti vitamin, asam-asam amino yang lengkap dan seimbang serta mempunyai daya cema yang tinggi (Sirait, 1986). Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Komposisi telur ayam ras dan itik dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Telur Ayam dan Itik Telur Ayam
Telur Bebek
Air (%)
Putih telur 88,57
Kuning telur 48,50
Telur utuh 73,70
Putih telur 88,OO
Kuning telur 47,OO
Telur utuh 70,60
Protein (%)
10,30
16,15
13,OO
11,OO
17,OO
13,lO
Lemak (%)
0,03
34,65
11,59
0,OO
35,OO
14,30
Karbohidrat (%)
0,65
0,60
0,65
0,80
0,80
0,80
Abu (%)
0,55.
1,lO
0,90
0,8*
1,2*
0,1*
Komposisi
Sumber :Winamo dan Koswara (2002) *An& yang diperoleh berdasarkan Romanoff dan Romanoff (1963)
Selain kandungan bahan organiknya, telur juga memiliii kandungan mineral sekitar 0,s-1%. Kandungan mineral makro yang terdapat pada telur antara lain P, Ca, CI, Fe, Mg, K, Na, dan S (Romanoff dan Romanoff, 1963). Air pada putih telur akan membentuk dispersi koloid bersama protein telur, sedangkan pada kunimg telur, air membentuk emulsi bersama lemak. Air merupakan komponen dalam bahan pangan yang penting, karena kadar air suatu bahan pangan berpengawh besar terhadap penampakan, tekstur, citarasa, bahkan umur simpan suatu bahan pangan (Buckle, 1985). Menurut Stadelman clan Cotterill (1995), komponen pokok telur adalah : (1) putih telur (albumen), (2) kuning telur (yolk) dan (3) kulit telur (egg shell). Sebutir telur terdiri dari 8-1 1% kulit, 5661% putih telur, dan 27-31% kuning telur. Struktur telur berdasarkan Stadelman dan Cotterill (1995), diperliiatkan dalam Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Telur (Stadelman dan Cotterill, 1995)
Kulit Telur Kulit telur bersifat keras, dilapisi kutikula dan permukaannya halus, serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran. Kulit telur terdiri dari empat bagian yaitu lapisan kutikula. Lapisan bunga kerang, lapisan mamilaris dan lapisan membran (Winarno dan Koswara, 2002). Lapisan kutikula merupakan lapisan terluar dari kerabang telur yang berfungsi untuk mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur dan mengurangi penguapan air yang terlalu cepat (Sirait, 1986). Lapisan bunga karang (calcareous), yang terdiii dari 213 bagian dari seluruh lapisan kulit telur. Lapisan bunga karang tersusun dari protein, karbohidrat. Lemak, garam kalsium (kalsium karbonat, kalsium phospat dan magnesium karbonat) (Belitz dan Grosch, 1999). Lapisan mamilaris merupakan lapisan yang terdiri dari mukopolisakarida sialomusin. Ikatan yang terbentuk adalah ikatan hidrogen dan disulfida (Belitz: dan Grosch, 1999). Lapisan membran berada diantara permukaan dalam cangkang telur sampai albumen. Lapisan ini terdiri atas dua lapisan yaitu lapisan luar dengan ketebalan 53,2-65,s pm dan lapisan dalam dengan ketebalan 19,s-24,3 pm. Lapisan luar menempel pada cangkang oleh beberapa kerucut pada permukaan cangkang dalam sarnpai ke dalam membran oleh asosiasi serat. Setiap serat pada inembran ada inti padat elektron. Lapisan membran dalam memliki tiga lapisan serat yang pararel pada sudut kanannya masing-masing (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Putih Telur Putih telur mempunyai empat bagian utama yaitu lapisan putih telur yang encer bagian luar, lapisan putih telur yang kental, lapisan putih telur encer bagian dalam dan lapisan kalaza. Bagian putih telur diikat dengan bagian kuning telur oleh khalaza, yaitu serabut-serabut protein berbentuk spiral yang disebut much. Stxktur putih telur dibentuk oleh serabut-serabut protein yang terjalin membentuk jala yang disebut ovomucin, sedangkan bagian yang cair diikat kuat di dalamnya menjadi bagian kental (Romanoff dan Romanoff, 1963). Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan airnya. Karena putih telur banyak mengandung air maka selama penyimpanan bagian
ini pula yang paling mudah rusak. Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan oleh keluamya jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Belitz dan Groch, 1999). Protein dan air merupakan komponen terbesar putih telur protein putih telur terdiri dari protein serabut dan protein globular (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kuning Telur
Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air dengan kandungan bahan padat sebesar 50% dan terdiri atas 113 protein dan 213 lemak. Bagian terdalam dari kuning telur terdiri atas : (1) membran vitellin, (2) saluran latebra, (3) lapisan telur gelap, (4) lapisan telur terang (Belitz dan Grosch, 1999). Kuning telur diselubungi oleh membran vitellin yang permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), komposisi kuning telur mengandung kuning telur 100% padatan yang terdiri dari lipoprotein dan protein untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2. Kuning Telur (100%) 1
Padatan (52%)
Cairan (48%)
I
I
I
Padatan Minor (lemak netral, kabobidrat, mineral dan asam amino2%)
Lipoprotein dan Protein
I
I
Phosvitin (2%) Fraksi low
LDLl
LDL2
Livetin
a-Lipovitellin
b-Lipovitellin
Lipoflavo protein
Fraksi high -density
a-Lipovitellin
~ & low ~ i -density (I-'?.%)
a-Lipovitelli
Fnksi very lowdensity (bentukbentuk myelin)
g-Livetin (ku)
Gambar 2. Komposisi Kuning Telur menurut Stadelman dan Cottwill (1995)
Protein dalam kuning telur terdiri dari protein granular dan protein plasma. Protein granular terdiri dari a- dan P-lipoprotein 70%, fosvitin 16% dan lipoprotein 12%, sedangkan protein plasma mengandung 66% lipoprotein dan 10,6% livetin (Winamo dan Koswara, 2002). Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), di dalam 38% protein plasma yang terkandung di dalam kuning telur, 33% terdiri dari fraksi
low density (LDL) dan 5% fraksi larut dalam air. Kuning telur terletak ditengah-tengah bila telur dalam keadaan normal atau masih segar (Romanoff dan Romanoff, 1963). Posisi kuning telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan selama penyimpanan telur. Penurunan tersebut tejadi karena elastisitas membran vittellin menurun, akibat adanya penguapan air yang berpengaruh terhadap perubahan tekanan osmotik kuning telur (Sirait, 1986). Penurunan Kualitas Telur Selarna Penyimpanan
Kualitas telur
dapat mengalami penurunan karena adanya kktor
penyimpanan. Penurunan tersehut dapat dinilai pada telur utuh dan telur yang sudah dipecahkan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penurunan yang terjadi pada telut utuh diantaranya penyusutan bobot telur, pembesaran rongga udara, sedangkan pada telur yang sudah dipecahkan dapat diketahui kekentalan putih telur serta keadaan kuning telur. Lamanya penyimpanan dapat menyebabkan penguapan gas dan pelepasan air. Penyusutan bobot telur serta pembesaran kantung udara tejadi karena adanya pelepasan gas seperti C 9 , NH3, N2, dan kadang-kadang HzS. Selain itu juga pelepasan gas tersebut dapat menyebabkan bau yang menyimpang dari telur. Perubahan selarna penyimpanan dipengamhi oleh suhu, suhu penyimpanan tinggi maka kualitas telur akan semakin rendah. Perubahan penampakan kuning telur dapat terjadi karena pada suhu maupun kelembaban udara yang tinggi dapat terjadi kondensasi air yang berlebihan pada kulit telur sehingga dapat menjadi media baik untuk pertumbuhan kapang dan bakteri. T i b u l n y a bintik hitam pada kerabang telur disebabkan oleh kapang dan distribusi air yang tidak merata diseluruh permukaan kerabang telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kualitas putih telur ditentukan oleh tingginya lapisan putih telur yang kental. Kekentaian tersebut akan menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal ini
tejadi akibat pelepasan air dan penguapan COz yang akan menyebabkan pH telur meningkat dari 7.6 (telur segar) menjadi basa sehingga mencapai 9,O-9,7. Peningkatan pH tersebut akan tejadi ikatan kompleks ovomzrcin-lysozym yang akan mengeluarkan air sehingga putih telur menjadi encer (Stadelman dan Cotterill, 1995). Romanoff dan Romanoff (1963) menambahkan perubahan nilai pH putih telur disebabkan oleh hilangnya C02 dan aktifnya enzim proteolitik yang merusak membran vitelin menjadi lemah dan akhimya pecah sehingga menyebabkan putib telur menjadi cair dan tipis. Selama penyimpanan kuning telur akan mengalami penurunan membran vitellin akibat adanya penguapan COz serta adanya air yang berasal dari putih telur masuk ke dalam kuning telur melalui proses osmosis (Romanoff dan Romanoff, 1963). Pengasinan Telur
Telur asin merupakan salah satu bentuk pengawetan telur yang dapat ditemukan di beberapa negara, misalnya Indonesia, Cina dan Taiwan. Keuntungan proses pengasinan disamping untuk pengawetan yaitu meningkatkan cita msa, antara lain rasa masir atau berpasir yang didapatkan pada kuning telur (Sirait, 1986). Telur yang biasanya digunakan untuk pembuatan telur asin adalah telur itik. Hal ini disebabkan karena telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan telur ayam. Wulandari et al., (2002) menyatakan bahwa kadar lemak kuning telur ayam adalah 3 1,9%. Salah satu ha1 yang penting yang perlu diperhatikan di dalam pengawetan telur adalah mutu awal telur clan telur yang akan mengalami proses pengawetan. Tujuan dari tindakan pengawetan adalah menunda kerusakan fisik dan kimia serta mencegah pertumbuhan bakteri. Telur yang diawetkan hams mempunyai mutu awal yang masih masuk dalam kelas AA. Ciri-ciri telur yang masuk dalam kualitas AA adalah kulit telur bersih, tidak retak, bentuk normal, kedalaman kantung udara 0,3 cm atau kurang, putih telur kental dan jemih, kuning telur terletak di pusat dengan baik, kuning telur jemih dan bebas dari noda momanoff dan Romanoff, 1963). Membran vitellin adalah salah satu bagian dari kuning telur yang amat penting selama proses pengasinan. Menurut Romanoff dan Romanofff (1963)
membran vitellin mendorong air keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk, mendorong NaCl masuk ke dalam kuning telur dan mencegah NaCi keluar.
Metode Tekanan Menurut Koswara (1991), pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung pada perbedaan tekanan osmotik antara isi telur dengan adonan. Makin besar perbedaannya, maka laju dihsi akan semakin cepat. Proses pengasinan yang ada sekarang atau tradisional membutuhkan waktu kurang lebih 2 minggu. Proses pengasinan tersebutdapat dipercepat dengan membuat perbedaan tekanan yang tinggi antara lingkungan bahan pengawet dengan bahan yang akan diawetkan. Hasil penelitian Wulandari (2002), menunjukkan bahwa penggunaan tekanan sebesar 4,s atm selama 10 hari dalam pembuatan telur asin menghasilkan kemasiran kuning telur dan kadar NaCl yang lebih tinggi dibandigkan metode konvensional. Menurut penelitian Sujinem (2006), percepatan penetrasi NaCl putih telur pada pengasinan 5 hari dengan tekanan dua kali lipat dibanding percepatan pada pengasinan tanpa tekanan.
Perubahan yang Terjadi pada Saat Proses Pengasinan dan Proses Kemasiran Denaturasi Protein Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi dan mekanik. Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein (Winamo 1997; Romanoff dan Romanoff 1963). Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan
antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, maka terbentuklah gel (Winarno, 1997). Koagulasi
Molekul-molekul protein dapat mengalami penurunan daya larut atau berubah bentuk cair dari cairan (sol) menjadi bentuk semi padat (gel) atau bentuk padat. Peristiwa perubahan bentuk ini disebut koagulasi. Koagulasi disebabkan antara lain oleh panas, pengocokan, garam-garam, asam, basa atau urea. Koagulasi protein akibat pemanasan menyebabkan terjadinya reaksi antara protein dengan air yang diikuti dengan terjadinya penggumpalan protein. Energi panas dapat ditimbulkan dari pengocokkan atau perlakuan penambahan panas buatan (Sirait, 1986). Konsentrasi terbesar dalam lapisan telur adalah ovomucin. Ovomucin mempengaruhi terbentuknya jala-jala yang mengikat air membentuk struktur gel putih telur (Sirait, 1986). Kalaza mempunyai kandungan much yang tinggi dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya, kuning telur mengandung komponen non protein yang me~pztkansubyek penggumpalan. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut sebagai salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1997). Proses Kemasiran
Kemasiran dipengaruhi oleh adanya garam yang masuk ke dalam kuning telur. Menurut Belitz dan Grosch (1999), kuning telur merupakan suatu emulsi lemak dalam air dengan kandungan bahan kering sekitar 50% yang terdiri dari 213 lemak dan 1/3 protein. Menurut Muchtadi (1990), suatu emulsi dapat dipecahkan dengan pemanasan dan penambahan NaCl yaitu dengan merusak keseimbangan fase polar (protein) dan fase non polar (lipid). Rasa masir yang ditimbulkan dari kuning telur berhubungan erat dengan granula yang terdapat di dalam kuning telur (Wulandari, 2002). Hal ini juga didukung oleh Chi dan Tseng (1998), yang menyebutkan bahwa tekstur masir disebabkan oleh adanya pembesaran granula. Menurut Chang, Powrie dan Fennema (1977), granula merupakan butiran-butiran lipoprotein. Proses
pembesaran granula dimulai dari kuning telur bagian luar ke bagian dalam, karena bagian luar telur terlebih dahulu bereaksi dengan garam. Granula di dalam kuning telur terdiri dari phosvitin (12%), high density lipoprotein (8%), low density lipoprotein (1%) dan very density lipoprotein (sekitar 1%) (Stadelman dan Cotterill,
1995). Penilaian Organoleptik Penilaian organoleptik biasa disebut juga penilaian inderawi atau sensori karena melibatkan panca indera (Soekarto, 1981). Penilaian ini dilakukan karena pelaksanaanya mudah dan cepat. Panca indera yang biasanya digunakan adalah penglihatan, perasa dan penciuman. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap produkyang dihasilkan dan panelis memberikan kesan sesuai dengan kriteria yang disajikan. Dalam uji panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping itu juga diminta mengemukakan tingkat kesukaanlketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik, seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Jumlah panelis untuk uji hedonik adalah 15-20 orang (agak terlatih) dan lebih dari 80 orang untuk panelis yang tidak terlatih (Soekarto, 1981).
Lokasi dan Waktn Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Petemakan dan Laboratorium Tetpadu Ilmu Nutrisi, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan dari bulan Mei sampai Oktober 2006. Materi
Penelitian ini menggunakan telur itik lokal sebanyak 228 butir. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang umur 0, 7 dan 14 hari, garam (NaCl), dan air. Telur itik diperoleh dari itik yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Petemakan Lnstitut Pertanian Bogor. Bahan lain yang dibutuhkan yaitu bahan uji kadar garam yang terdiri dari KSCN 0,l N; AgNO3 0,1
N; feriainonium sulfat 40%; HNO3 4N, dan AgNO3 0,1%; serta bahan uji kemasiran yang meliputi kertas manila, plastik transparansi spidol permanen dengan ketebalan 0,l mm. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain egg tray, timbangan digital dengan ketelitian 0,01 gram, wadah pengasin tanpa tekanan (toples), wadah pengasin bertekanan (alat tekan), cawan porselen, oven (60°C, 105"C), tanur 600°C, labu erlenmeyer dan pipet titrasi. Peralatan yang digunakan pada penelitian organoleptik adalah piring kecil penyajian berwama putih dan garpu plastik. Rancangan
Penelitian ini disusun dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 3 dengan dua kelompok. Faktor pertama (A) yaitu umur telur yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0 hari, 7 hari dan 14 bari. Faktor kedua (B) adalah pengaruh pemberian tekanan yang terdiri dari tiga taraf yaitu tekanan 0 bar; 1,5 bar dan 3 bar. Sebagai kelompok adalah waktu pengasinan yang berbeda. Peubah yang diamati sifat fisik yaitu kemasiran kuning telur, sifat kimia telur asin yang terdiri atas kadar NaCI putih dan kuning telur, kadar air putih dan kuning telur. Sebelum dilakukan analisis data, data yang diperoleh terlebih dahulu dilakukan
uji asumsi analisis keragaman yang terdiri dari uji kehomogenan ragam, uji kenormalan, uji kebebasan galat dan uji keaditifan. Apabila hasil perhitungan dari keselunthan peubah tidak memenuhi asumsi analisis keragaman tersebut, maka data dianalisis secara deskriptif Hasil penilaian uji bedonik dianalisis dengan model non-parametrik KruskalWallis. Jika diantara perlakuan terdapat perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji banding rataan ranking yang dikembangkan oleh Gibbons (1975). Model rancangannya yaitu sebagai berikut : [ ~ i -l ~ 5 ~j [ ~ ( ~ + 1 ) / 6 ] @ . ~ Jika I Ri - Rj I lebih dari Z [ K (N+I) / 61'-~,inaka perbedaan Ri dan Rj adalah nyata pada taraf Z = 0,05. Keterangan : Ri Rj K N Z
= nilai rataan perlakuan ke-i = nilai rataan perlakuan ke-j =jumlah
level dalam perlakuan total data = nilai Z untuk perbandingan lebih dari dua rata-rata. =jumlah
Prosedur Pengkoleksian Telur Itik Telur diperoleb dari itik yang dipelihara di kandang bagian Ilmu Produksi Unggas sebanyak 228 butir. Telur itik tersebut kemudian ditimbang dan dicuci. Telur dikelompokan berdasarkan perlakuan umur penyimpanan selama 0, 7, dan 14 hari. Masing-masing umur telur memiliki bobot telur sebesar 60 f 3,5 gramtbutir dan disimpan dalam suhu ruang. Pembuatan Larutan Garam Lamtan garam dibuat sehari sebelurn pengasinan. Lamtan garam yang digunakan adalah larutan garam dengan perbandingan 1 kilogram garam : 5 liter air. Langkah yang dilakukan untuk membuat larutan yaitu melamtkan garam dalam air yang sudah mendidih lalu didiamkan selama satu malam, diambil bagian beningnya dan disaring sebelum dilakukan pengasinan.
Metode Pengasinan Telur Telur yang sudah dikelompokkan sesuai dengan perlakuan umur 0, 7 dan 14 hari dimasukkan ke dalam wadah pengasin tanpa tekanan dan wadah pengasin bertekanan untuk perlakuan 1,5 dan 3 bar. Lamtan garam kemudian ditambahkan ke dalam wadah pengasin dengan perbandingan berat telur (gram) : volume larutan (ml)
=
1:2. Pengasinan dengan perlakuan umur 0 hari, 7 hari dan 14 hari pada
tekanan 1,5 bar dan 3 bar dilakukan perendaman selama 5 hari dengan tekanan dan 7 hari tanpa tekanan. Pengasinan pada perlakuan tekanan 0 bar dilakukan perendaman selama 12 hari. Telur yang direndam selama 12 hari dikeluarkan dari wadah pengasin kemudian disimpan pada egg tray dalam suhu mang. Proses pembuatan telur asin dapat dilihat pada Gambar 2.
Pengukuran Kadar Air (AOAC, 1984). Telur yang digunakan adalah telur asin mentah sebanyak 3 butir yang dipisahkan bagian putih dan kuningnya untuk masing-masing perlakuan. Telur yang telah dipisahkan bagian putih dan kuning tersebut kemudian dihomogenisasi. Setiap sampel diambil sebanyak 4-5 gram lalu dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya. Cawan berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105°C selama 15 menit. Setelah itu, cawan didinginkan dalarn desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Kadar air putih dan kuning telur dihitung dengan menggunakan mmus dibawah ini : Kadar air (%) =
Bobot sampel awal - bobot sarnpel akhir x 100% Bobot sampel awal
Pengnkuran Kadar Garam (Volhard dalam Tim Lab. Ilmu dan Teknologi Pakan) Telur yang digunakan adalah telur asin mentah sebanyak 3 butir untuk masing-masing perlakuan Telur tersebut dipecah dan dipisahkan bagian putih dan kuningnya. Putih dan kuning telur yang diperoleh masing-masing dihomogenkan, kemudian dilakukan uji kadar NaCI. Setiap sampel diambil 4-5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah dikenngkan dan diketahui beratnya. Bagian tutup cawan porselin
AuI Telur Itik
Dihaluskan
Diteropong, ditimbang
ditimbang
Telur bobot - 60 i 3,5 gram diberi nomer
air (1) = 1: 5
I
dengan air hangat
ember keda'am
I
n Diaduk,
- diamkan
semalam
Kering udara
Bagian bening, disaring dan diambil
Pengacakan
(g telur :ml larutan = 1:2)
v 7 hari (0; 1,5; 3,O bar)
( 0; 1,s; 3,O bar)
I cZ>
T
< G n >
Gambar 3. Proses Pembuatan Telur Asin
( 0; 1,5; 3,O bar)
I
c Z Z 3
masing-masing diberi kode menggunakan spidol permanen. Sampel dimasukkan dalam oven 60°C selama 24 jam. Sampel diangkat, kemudian diletakkan di dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sampel kemudian dikeringkan pada oven bersuhu 105°C selama 5 jam. Sampel dari oven didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sampel yang diperoleh kemudian diabukan dalam tanur 600'C. Abu yang diperoleh ditambah air dan HN03 pekat sampai lembab. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditambahkan air hingga tanda garis pada labu, kemudian didiamkan semalam. Larutan tersebut dipipet sebanyak 10 ml ke dalam labu erlenmeyer kemudian ditambahkan 10 ml HN03 4 N. Tawas feri ammonium sulfat 40% ditambahkan sebanyak 10 ml kemudian larutan dititrasi dengan KSCN O,11 N. Volume KSCN yang digunakan dicatat dan dibuat penetapan blanko. Kadar garam dihitung dengan menggunakan rumus berikut : Kadar garam NaCl (% bk) =
(B-A) x fp x N KSCN x 58,50 mg sampel x 100%
Keterangan = B A N 58,50
= ml blanko = ml contoh = normalitas KSCN = berat molekul NaCl
fp
= faktor pengenceran (10)
Pengukuran Kemasiran Kuning Telur (AAICS, 1974) Pengukuran kemasiran kuning telur dilakukan terhadap telur asin yang sudah direbus. Pengukuran kemasiran diawali dengan memotong kertas manila berukuran lcm x lcm, 2cm x 2cm, 3cm x 3cm, 4cm x 4cm, 5cm x 5cm. Masing-masing ukuran kertas dihitung luasnya, dan ditimbang beratnya dengan menggunakan timbangan digital. Dari data luas dan berat tersebut dapat diketahui rata-rata luas kertas per satuan berat (a cm21gram). Pengukuran kemasiran kuning telur dilakukan dengan mengukur luas permukaan kuning telur yang berminyak dan dinyatakan dalam bentuk persen. Pengukuran luas permukaan kuning telur yang berminyak dilakukan dengan meletakkan plastik transparansi ke atas permukaan kuning telur. Bagian kuning telur
total dan bagian yang berminyak kemudian ditandaildigambar pada plastik transparansi. Plastik transparansi yang telah ditandai, kemudian diplotkan pada kertas manila. Plastik yang diplotkan pada kertas manila tersebut adalah sisi sebaliknya dari plastik transparansi yang mengenai permukaan telur. Kertas manila kuning telur total kemudian dipotong, dan ditimbang (b gram). Kertas manila dari bagian yang berminyak (Y) dipotongldipisahkan dari bagian yang tidak berminyak (X). Bagian kertas yang berminyak tersebut kemudian ditimbang (Y gram). Kertas manila dari kuning telur total (b gram) dan bagian yang berminyak (Y gram) yang telah ditimbang tersebut, kemudian dikonversikan ke dalam satuan luas dengan menggunakan rumus : Luas bagian kuning telur total (t cm2) = a cm2/ gram x b gram
e
Luas bagian yang berminyak (m cm2) = a cm2/ gram x Y gram Luas bagian yang berminyak
Luas bagian yang tidak berminyak
Luas total kuning telur (X + Y)
Berat kertas kuning telur total dan bagian yang berminyak yang telah dikonversikan tersebut menyatakan luas kuning telur total (t cm2) clan luas bagian yang berminyak (m cm2). Persentase luas permukaan yang benninyak (Y) dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : m cm2 % permukaan yang berminyak (Y)
=
x 100%
t cmZ
Luas permukaan yang berminyak (Y) menyatakan banyaknya bagian kuning telur yang masir. Uji Organoleptik (Soekarto, 1981).
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik). Panelis diberi formulir isian untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang disajikan. Sampel yang diujikan pada panelis disajikan secara acak dengan cara pemberian kode tertentu yang masing-masing terdiri dari tiga angka. Panelis diarapkan dapat
ditanggapi persepsi kesukaannya pada sampel yang meliputi nilai hedonik warn4 aroma dan konsistensi. Skala hedoniknya yaitu : (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka;
(3) agak tidak suka; (4) netral; (5) agak suka; (6) suka dan (7) sangat suka. Penilaian dilakukan oleh lebih dari 80 orang panelis yang tidak terlatih.
HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Data Data pengamatan analisis sifat fisik, kimia telur asin yang terdiri dari kadar garam putih dan kuning telur, kadar air putih dan kuning telur dan tingkat kemasiran kuning telur sebelum dianalisis ragam terlebih dahulu dilakukan uji kenormalan, keaditifan, kebomogenan dan kebebasan galat. Hasil pengujian data tersebut ternyata tidak memenuhi persyaratan untuk dilakukan analisis ragam. Oleh sebab itu, data dianalisis secara deskriptif. Kadar Garam Telur Asin Hasil analisis kimia mengenai kadar garam telur asin yang dipisahkan antara putih telur dan kuning telurnya akibat adanya perlakuan umur telur 0, 7 dan 14 hari dengan pemberian tekanan yang berbeda (0 bar, 1,5 bar dan 3 bar) disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Kadar Garam Putih Telur dan Kuning Telur Asin Bagian Telur
Putih Telur
Tekanan (bar) 0,o 1,5
3,O
Kuning Telur
0,o 1,s 3,O
o
Umur Telur (bari) 7
14
2,49 i 1,24 2,96 0,23 3,35 0,16
2,84*0,18 3,86 0,21 4,Ol i 0,07
*
2,88 0,78 3,79 i 0,32 4,03 0,ll
0,05 i 0,Ol O,IOi o,o1
0,04 5 0,OO 0,07 i 0,04 o,10 & o,o1
0,08 0,02 0,08 i 0,02 0.16* 0,11
* * 0,02 * 0,Ol
* *
*
Kadar Garam Putih Tetur Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar garam putih telur pada telur asin dengan perlakuan umur dan tekanan yang berbeda berkisar 2,49-4,03%. Nilai kadar garam putih telur asin tertinggi dicapai telur yang berumur 14 hari dengan tekanan 3 bar sebesar 4,03%. Dalam penyimpanan selama 14 hari, terjadi proses penguapan C02 dan HzO. Hal tersebut menyebabkan keadaan putih telur menjadi encer. Keadaan putih telur yang encer menyebabkan mudah dilalui larutan gararn. Penambahan tekanan sebesar 3 bar larutan garam l e b i mudah masuk ke dalam telur, sehingga
menyebabkan jumlah garam yang ada di putih telur lebih tinggi. Sebaliknya kadar garam putih telur terendah dicapai oleh telur segar (0 hari) yang diasin tanpa pemberian tekanan (0 bar). Secara umum, keadaan putih telur pada umur 0 hari dalam keadaan kental. Bertambahnya umur penyimpanan pada telur akan mengakibatkan berubahnya kondisi dari telur baik pada putih maupun kuning telur. Selarna penyimpanan terjadi penguapan COz dan pelepasan air yang menyebabkan putih telur encer (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penguapan COz terjadi akibat adanya penguraian senyawa NaHC03 menjadi NaOH (Stadelman dan Cotterill, 1995) yang selanjutnya NaOH akan terurai kembali menjadi ion-ion Na' dan OH-, sehingga pH putih telur menjadi naik (bersifat basa). Peningkatan pH pada putih telur tersebut akan mengakibatkan tejadinya ikatan ovonzucin-Zysozim sehingga mengeluarkan air. Reaksi penguraian senyawa NaHCO3 menjadi NaOH sebagai berikut :
.
NaHC03 ----------+ NaOH + C02 NaOH
Na++ O H
Keadaan putih telur yang telah encer akibat penyimpanan akan mempengaruhi kuning telur. Kondisi putih telur yang encer tersebut menyebabkan larutan garam mudah masuk ke dalam telur. Air yang berada pada putih telur akan menuju kuning telur. Menurut Sipan dan Winarto (2007), menyatakan bahwa osmosis yang tejadi merupakan proses perpindahan larutan melalui membran yang semipermeabel. Perpindahan larutan berlangsung dari larutan dengan kepekatan lebih tinggi ke yang lebih rendah. Hal tersebut menimbulkan suatu tekanan dari zat cair yang disebut dengan tekanan osmosis. Tekanan osmosis adalah dorongan untuk terjadinya transport molekul melalui selaput tipis karena adanya perbedaan kepekatan (konsentrasi) antara kedua larutan sampai mencapai keadaan yang seimbang. Keadaan tersebut dinamakan dengan isotonik. Pemberian tekanan juga mempercepat larutan garam berdifusi ke dalam telur. Terbukti dengan pemberian tekanan tertinggi (3 bar) pada perlakuan umur telur 0, 7 dan 14 hari menghasilkan kadar garam putih telur tertinggi yaitu sebesar 3,35%, 4,01% dan 4,03% bila dibandingkan dengan pemberian tekanan 1,5 bar maupun 0 bar.
pengasinan &an tejadi penurunan kadar air putih telur (Chi dan Tseng, 1998) karena ada proses osmosis. Penambahan tekanan akan mempercepat laju difusi larutan ke dalam telur. Dengan demikian larutan garam yang masuk ke dalam telur semakin banyak, air yang keluar dari dalam putih telur juga sernakin banyak. Dapat disimpulkan bahwa selama proses pengasinan dari telur yang umurnya berbeda dan dengan penambahan tekanan akan rnenurunkan kadar air putih telur. Akan tetapi dalam penelitian ini penurunan yang terjadi belum nampak signifikan. Hal ini mungkin karena air merupakan komponen terbesar dari putih telur. Menurut Winamo dan Koswara (2002), kadar air putih telur itik segar sebesar 88,00%. Perbedaan yang terjadi pada kadar putih telur belum begitu terlihat. Kadar Air Kuning Telur
Kadar air kuning telur pada setiap tekanan yang sama, dengan meningkatnya umur simpan (0, 7 dan 14 hari) juga meningkat. Hal tersebut diperkirakan karena selama penyimpanan baik 7 hari maupun 14 hari, kondisi putih telur sudah encer, kondisi membran vitellin melemah dan kondisi kuning telur juga mengalami penumnan kualitas. Hal tersebut menyebabkan air dari putih telur mudah masuk ke dalarn kuning telur sehingga kadar air kuning telur menjadi tinggi sebelum proses pengasinan. Menurut Wiarno dan Koswara (2002), kadar air kuning telur itik segar sekitar 47 %. Jadi kalau telur itik disimpan, dalam suhu mang tanpa perlakuan maka kadar air kuning telur bisa lebih besar dari 47 %. Secara keseluruhan, kadar air kuning telur setelah proses pengasinan dalarn penelitian ini berkisar antara 23,32% sampai 34,58%. Biia dibandingkan dengan telur itik sebelum diasin tejadi penurunan. Hal tersebut karena adanya proses osmosis larutan gararn dari putih telur tnasuk ke dalam kuning telur, menyebabkan sebagian air di kuning telur justru keluar ke putih telur. Semakin lama proses pengasinan, semakin banyak garam yang masuk ke kuning telur dan semakin banyak pula air dari kuning telur yang keluar ke putih telur (Chi dan Tseng, 1998). Bertambahnya tekanan yang diberikan selama proses pengasinan &an berdampak pada kecepatan difusi larutan garam ke kuning telur. Konsentrasi garan dan air yang masuk ke kuning telur juga meningkat dibandingkan dengan tekanan yang lebih rendah. Hal
tersebut terlihat pada masing-masing umur telur (0, 7 dan 14 hari) mengalami kenaikan yaitu 29,4%, 30,95% dan 34,58%.
Kemasiran Kuning Telur Kemasiran telur asin merupakan salah satu kriteria mutu telur asin. Kemasiran kuning telur dipengaruhi oleh adanya garam yang masuk ke dalam kuning telur. Semakin tinggi tekanan yang diberikan maka semakin cepat laju difusi larutan garam ke dalam telur termasuk ke kuning telur, sehingga menyebabkan kemasiran juga semakin tinggi. Kuning telur pada telur segar adalah suatu bentuk emulsi yang sempurna. Adanya molekul-molekul protein dalam kuning telur mengakibatkan emulsi yang terbentuk bersifat koloid lipophilik dan mempunyai daya penstabil emulsi (Sirait, 1986). Menurut Muchtadi (1990), emulsi dapat dipecahkan dengan melakukan pemanasan dan penambahan NaCl sehingga merusak keseimbangan fase polar (protein) dan fase non polar (lipid). Kemasiran dalam proses pengasinan telur tejadi karena adanya garam yang masuk ke dalam kuning telur. Adanya tekanan osmosis, semakin lama telur diasin akan semakin banyak garam di kuning telur maka air di kuning telur akan semakin banyak yang keluar ke putih telur. Menurut Chi dan Tseng (1998), adanya dehidrasi air dari kuning telur selama proses pengasinan akan menyebabkan tejadinya pengerasan kuning telur. Masuknya garam ke kuning telur menyebabkan protein mengalami denaturasi, lama kelamaan akan terbentuk gel (koagulasi). Garam yang masuk ke dalam kuning telur akan melepas ikatan lipoprotein yaitu kompleks antara lemak dan protein, sehingga lemaknya terpisah dari protein. Lemak yang terpisah dari protein pada granul akan menyebabkan protein-protein tersebut menyatu, sehingga padatan granul polihedral semakin membesar dan menimbulkan tekstur masir (Chi dan Tseng, 1998). Hasil analisis fisik mengenai kemasiran kuning telur asin dengan perlakuan umur telur 0, 7 dan 14 hari dan pemberian tekanan yang berbeda (0 , 1,5 dan 3 bar) disajikan pada Tabel 6. Dan penelitian yang telah dilakukan, tingkat kemasiran tertinggi dicapai pada telur yang berumur 14 hari dengan tekanan sebesar 3 bar yaitu sebesar 90,98%.
Tabel 6. Tingkat Kemasiran Kuning Telur Asin Tekanan (bar)
Umur (hari) 7
0
.....................................
14
%..................................
Pada kondisi tersebut kadar garam kuning telur juga tertinggi, sebesar 0,16%. Sebaliknya tingkat kemasiran terendah dicapai oleh telur segar (0 hari) tanpa tekanan (0 bar) sebesar 76,89%. Pada kondisi tersebut kadar garam kuning telur juga terendah yaitu 0,02%. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik telur asin dilakukan terhadap 90 orang panelis (mahasiswa Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor) tidak terlatih. Skor kesukaan mulai dari niiai (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) netral; (5) agak suka; (6) suka dan (7) sangat suka dengan parameter yang diuji meliputi penampakan urnum, rasa asin putih telur dan rasa masir kuning telur. Hasil uji hedonik telur asin dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Telur Asin Tekanan ( bar )
n
0,O 1,s 3,O
5,655 1,02n 5,82* 1,39' 5,70 1,42'
Rasa Asin Putih Telur
08 1,s 38
5,32 1,18 5,32* 1,15 5,51 + 1,09
Rasa Masir Kuning Telur
0,o 1,s 3,O
5 3 4 i 1,20 5,64 1,23 5,67 5 1,13
Peubah yang diamati
Penampilan Umum
Umur Telur ( hari )
4,935 1,27~ 5,40* 1,40b 5,52* 1,04* 5,52& 1,31ab 5,68 1 , 0 4 = ~ $93 1,4Se
*
*
*
*
ILL
7
* *
5,24 1,06 5,39* 1,08 5,29 1,33 '
5,61 5,43 5,44
* 1,12 * 1,41
* 1,49
* 5,32 * 1,21
5,34 547
* 1,23 * 1,24
5,70* 1,13 5,71 5 1,34 5,64 1,52
*
Keterangan : Huruf Superscrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda @<0,05)
Peuampilan Umum Hasil analisis statistik terhadap tingkat kesukaan panelis pada penampilan umum telur asin dengan perlakuan umur dan tekanan yang berbeda adalah nyata. Penampilan umum mempengaruhi penerimaan terhadap konsumen. Umur telur 14 hari dengan tekanan 3 bar nyata lebih disukai dari pada yang lainnya. Hal tersebut karena telur terlihat sangat berminyak, pada telur tersebut. Bila dilihat dari tingkat kemasiran kuning telurnya adalah tertinggi yaitu sebesar 90,98%.
Rasa Asin Putih Telur Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa asin putih telur dari hasil statistik tidak berbeda nyata. Rasa asin putih telur dipengaruhi oleh banyaknya garam yang masuk ke dalam putih telur setelah garam mengion menjadi ion N$ dan C1-. Rasa asin secara keseluruhan baik dilihat dari segi umur penyimpanan 0, 7 dan 14 hari sebelum diasin dengan pemberian tekanan sebesar 0 bar, 1,5 bar dan 3 bar selama pengasinan, tingkat kesukaan panelis ada dalam kategori agak suka.
Rasa Masir Kuning Telur Tabel 7 inenunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa masir kuning telur setelah dilakukan uji statistik menyatakan pada perlakuan umur 0, 7 dan 14 hari serta tekanan 0 bar 1,5 bar dan 3 bar tidak berbeda nyata. Hal tersebut karena
tingkat kemasiran terendah yang dicapai dalam penelitian ini adalah sebesar 76,89%. Artinya dari satu butir kuning telur yang diasin, 76,89% bagiannya sudah masir. Jadi lebih hanyak yang masir dari pada yang tidak masir.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kadar garam pada putih dan kuning telur terbesar dicapai oleh telur yang berumur 14 hari dengan pemberian tekanan 3 bar dan terendah pada telur segar (umur 0 hari) dan tanpa pernberian tekanan (0 bar). Kadar air putih telur asin dengan perlakuan umur telur dan pemberian tekanan yang berbeda hampir sama, berkisar antara 86,02% sampai 87,06%. Tingkat kemasiran tertinggi sebesar 90,98% dicapai oleh telur berumur 14 hari dengan pemberian tekanan 3 bar dan terendah sebesar 76,89% pada telur segar yang diasin tanpa pemberian tekanan. Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkat kesukaan panelis terhadap penampilan umum telur asin yang sudah direbus tertinggi diperoleh pada tekanan 3 bar dan umur telur 14 hari. Respon panelis terhadap rasa asin putih telur dan rasa masir kuning telur tidak berbeda nyata. Tingkat kesukaan panelis terhadap penampilan umum, rasa asin putih telur dan rasa masir kuning telur masuk dalam kategori agak suka.
Saran Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini bcrdasarkan hasil uji sifat fisik, kimia dan uji hedonik. Sebaiknya pengasinan dilakukan pada telur segar (umur 0 hari) tanpa pemberian tekanan, karena hasilnya tidak banyak berbeda dengan perlakuan yang lainnya.
UCAPAN TERIMA KASM Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam tak lupa penulis sampaikan kepada Nabi besar Muhammad SAW beserta para keluarga dan sahabatnya hingga akhir zaman. Mama tercinta Moesdji'ah dan Bapak Soemarno terima kasih atas motivasi, doa, kasih sayang dan semua bantuan baik materi, moral dan spiritual. Terimakasih untuk kakak tercinta Evi Noemfaida, kakak Alvia Dwi Cahyaningtyas, Cuk Yusuf Sumitro, dan Yunan Helmi Kusbiki atas semua kebahagiaan, kesabaran motivasi serta doanya. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Niken Ulupi, M.S dan Ir. Rukmiasih, M.S selaku pembimbing anggota skripsi atas segala bimbingan, nasihat, arahan, saran, perhatian dan meluangkan waktu serta inembantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Terimakasih saya ucapkan kepada Zakiah Wulandari, S.TP., MSi. dan Dr. Ir. Yuli Retnani, MSc sebagai dosen penguji sidang yang telah memberikan saran dan masukkan untuk perbaikan skripsi ini, serta kepada Ir. Henny Nuraini, M.S selaku dosen pembimbing akademik atas perhatian dan semua bimbingan yang telah diberikan selama kuliah. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Program Hibah Kompetisi
A2, seluruh staf dan teknisi Bagian Ilmu Produksi Temak Unggas (Ibu Laeli, Pak Eka, Pak Hamzah dan Iyang) serta Ibu Eneh (staff Bagian Ilmu Nutrisi Pakan Ternak) atas kerjasama dan semangat selama penelitian. Penulis juga mengucapkan kepada keluarga besar Ibu Hetti Kamir, teman-teman sekosan (Widi, Diah dan Ephee) dan Sahabatku (Pumama Fitri, Ika, Rama, Rhe, Kakak Iko dan Kakak Sari). Kepada teman satu tim itik Windy, Astri, Luki, Rinni, Nina, AdiQYanuar, THT'40, dan THT'39 terima kasih atas kerja sama dan semangat yang telah memberi bantuan baik langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu yang selama ini bersabar daiam membimbing dan mengajarkan dalam segala hal. Layaknya anak angsa berjalan lurus mengikuti induknya tapi terlatih, terpeleset dan terpuruk sehingga bisa berdiri kembali. Menanamkan sifat kejujuran dalam berbuat dan bisa berkecimpung
dalam dunia kerja. Kesabaranlah yang dapat memenangkan semua masalah yang terjadi. Biarkanlah kenangan itu rnenjadi indah dihati beliau. Kebahagiaan hanya sementara yang ada hanya sebuah kenangan yang indah. Terakhir penulis ucapkan terirnakasih kepada seluruh civitas akademika Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor. Sernoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pernbaca umurnnya. Bogor, 2008 Penulis
DAFTAR PUSTAKA AAICS. 1974. A Course Manual in Tropical Pasture Science. Australian Vicechencellors Committee, Australia. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 14thEd. Association of Official Analytical Chemists, h c , Arlington, Virginia. Buckle, K.A., R.A. Edwards., G. H. Fleet., M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit UI Press. Jakarta. ~Belitz,H. D and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Spinger, Germany.
,Chang, C. M., W. D. Powrie and 0. Fennema. 1977. Microstructrure of egg yolk. J. Food Sci. 42 : 1193-1200. *Chi, S. P. and K. H. Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted picled yolk from duck and chicken eggs. J. Food Sci. 63 : 27-30. Gibbon, J. 1985. Non Parametric Method for Quantitative Analysis. Alabama: Elsevier Co. Hardjosworo, P. S. 1995. Peluang Pemanfaatan Potensi Genetik dan Prospek Pengembangan Unggas Lokal. Prosiding Seminar Nasional dan Teknologi Peternakan. Balai Penelitian Temak. Ciawi, Bogor. JKoswara, S. 1991. Perbaikan Proses Pengasinan Telur. Ayam dan Telur 21(61) : 35-36. Matjjik, A.A. dan I.M. Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan. Jilid I. Edisi Kedua. Jurusan Statistika FMIPA. Institut Pertanian Bogor, Bogor. * Muchtadi, R. T., dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rose, S. P. 1997. Principle of Poultry Scinece. Center for Agriculture and Bioscience International, London. Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. JohnWilley and Sons, Inc., New York. Samosir, D. J. 1983. llmu Temak Itik. PT. Gramedia, Jakarta. Setioko, A. R., Syamsudin, M. Rangkuti, H. Budiman dan A. Gunawan. 1994. BudiQya Temak Itik. Pusat Perpustakaan Pertanian dan Komunikasi Penelitian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor. Sipan, G. dan Winarto, W. P. 2007. Kimia Umum untuk Pengobat Herbal. Penerbit Karyasari Herba Media. httu://abpnet.blo~s~ot.com/2007/1O/tahukahanda 03.html Sirait, C. H. 1986. Teiur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. Soekarto, S.T. 1981. Penelitian Organoleptik. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Bogor, Bogor.
Srigandono, B. 1996. Ilmu Unggas Air. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. ~Stadelman,M. J and 0. J. Cotterill. 1995. Egg Scince and Technology. The AVI Publishing, Inc. Westport. Connecticut. Tim Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan. 2003. Penuntun Praktikum Mata Ajaran Pengetahuan Bahan Makanan Temak. Jurusan Ilmu Nutrisi dan Makanan Temak. Fakultas Petemakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
.
Winamo, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winamo, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.
'Wulandari, Z., 2002. Sifat organoleptik, sifat fisikokimia dan total mikroba telur itik asin hasil pengaraman dengan tekanan. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lampiran 1. Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Untuk Penampilan Umum Telur Asin Perlakuan UlTl U1T2 U1T3
U2Tl U2T2 U2T3 U3T1 U3T2 U3T3 Jumlah
N 90 90 90 90 90 90 90 90 90 810
Median 6,OO 6,OO 6,OO 5,OO 6,OO 6,OO 5,OO 6,OO 7,OO
H = 69.15 DF = 8 P = 0.000 (adjusted for ties)
Rataan Rangking 405,3 471,3 446,4
288,6 3 84,l 438,9 308,9 407,3 498,7 405,5
Z -0,Ol 2,83 1,76 -5,03 -0,92 1,44 -4,16 0,08 4,Ol
Lampiran 2. Uji Lanjut Banding Rataan Ranking Untuk Penampilan Umum Telur Asin mi-Rj] UlT1-UlT2 UlTl-UlT3 UlTl-U2Tl UITI-U2T2 UlT1-U2T3 UlT1-U3T1 UlT1-U3T2 UlT1-U3T3 UlT2-U1T3 UlT2-U2T1 UlT2-U2T2 UIT2-U2T3 UlT2-U3Tl UlT2-U3T2 UlT2-U3T3 UlT3-U2T1 U1T3-U2T2 UlT3-U2T3 UlT3-U3T1 UlT3-U3T2 UlT3-U3T3 U2T1-U2T2 U2T1-U2T3 U2T1-U3T1 U2T1-U3T2 U2T1-U3T3 U2T2-U2T3 U2T2-U3Tl U2T2-U3T2 U2T2-U3T3 U2T3-U3T1 U2T3-U3T2 U2T3-U3T1 U3T1-U3T2 U3T1-U3T3 U3T2-U3T3
[Ri-Rj]
Lampiran 3. Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Untuk Rasa Asin Telur Asin --
~erlakuan UlTl U1T2 U1T3
UZTI U2T2 U2T3 U3T1 U3T2 U3T3 Jumlah
N 90 90 90 90 90 90 90 90 90 810
Median 6,OO 6,OO 6,OO 6,09 6,OO 6,OO 6,OO 6,OO 6,OO
Rataan Rangking 400.4 397.6 432.3
375.6 409.9 405.6 394.5 401.9 430.7 405.5
Z -0.22 -0.34 1.15 -1.24 0.19 0.00 -0.47 -0.16 1.09
H = 4.00 DF = 8 P = 0.857 H = 4.47 DF = 8 P = 0.813 (adjusted for ties) Larnpiran 4. Perlakuan UlTl U1T2 U1T3 U2T1 U2T2 U2T3 U3T1 U3T2 U3T3 Jumlah
Analisis Non Parametrik Kruskal-Wallis Untuk Rasa Masir Kuning Telur N 90 90 90 90 90 90 90 90 90 810
Median 6,OO 6,OO 6,OO 6,OO 6,OO 6,OO 6,OO 6,OO 6,OO
H = 6.35 DF = 8 P = 0.609 H = 6.98 DF = 8 P = 0.539 (adjusted for ties)
Rataan Rangking 387,O 405,4 404,3 396,s 377,O 386,8 415,4 440,3 436,6 405,5
Z -0.79 -0.00 -0.05 -0.38 -1.23 -0.81 0.42 1.50 1.34
Lampiran 5. Form Uji Hedonik untuk Rasa Asin Putih Telur dan Rasa Masir Kuning Telur
UJI HEOONIK
Nama : ............................................................
.........................................................
Tgl. Pengujian : .......................................... Jenis Sampel : Telur asin Instruksi : 1. Dihadapkan anda tersedia sampel telur asin yang haws dinilai aroma, warm kuning telur, rasa putih telur dan rasa kuning telur. 2. Beri tanda (I) pada kolom yang tersedia sesuai dengan penilaian anda
Lampiran 6. Form Uji Hedonik untuk PenampiIan Umum Telur Asin
UJI ORGANOLEPTIK Nama : ............................................................ Tlp/Hp : .............................. Tgl. Pengujian : .......................................... Jenis Sampel : Telur asin Instruksi : 1. Dihadapan anda tersedia sampel telur asin yang harus dinilai penampilan umum. 2. Beri tanda ( J ) pada kolom yang tersedia sesuai dengan p e ~ m p i l a numum.
Lampiran 7. Peralatan yang digunakan dalam proses pengasinan dan analisis sampel
Alat Pengasin Bertekanan
Timbangan Digital Ketelitian 0.01
Alat Pengasin Tanpa Tekanan
Timbangan Digital Ketelitian 0,0001
Kompressor
Desikator
