PENGOLAHAN TELUR
Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin
Materi 8 TATAP MUKA KE-8 Semester Genap 2015-2016
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman SU-JU 2016
REFERENSI • Stadelman, W. J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science and Technology. CRC Press.
• Nys I. et al (Editors). 2011. Improving the safety and quality of eggs and egg products. Vol 1 & 2. Woodhead Publishing, Cambridge UK.
SU-JU 2016
REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur A. KERABANG B. KUNING TELUR C. PUTIH TELUR
A
B C A
B
C
10
32
58
48
89
Protein (%)
16.4
10.1
Lemak (%)
32.9
0.2
Proporsi terhadap telur utuh (%) Kadar air (%)
1.6
SU-JU 2016
REVIEW: Kualitas Telur KONDISI LUAR (EKSTERNAL) Ukuran Kebersihan Warna Kehalusan Kekuatan (ketebalan)
KONDISI DALAM (INTERNAL) Kandungan zat-zat gizi Tingkat keasaman (pH) Kekentalan (viskositas) Ada tidaknya bercak-bercak (spots)
SU-JU 2016
REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan? Tanda
Penyebab
Berkurang beratnya
Menguapnya air, gas karbondioksida (CO2) dll
Rongga udara membesar
Air keluar melalui pori-pori kerabang
Putih telur menjadi encer
Ovomucin semakin lama semakin lemah
pH putih telur meningkat (menjadi lebih basa)
Gas karbondioksida (CO2) menguap melalui pori-pori kerabang
Kuning telur menjadi lebih besar dan Perpindahan air dari putih ke kuning, encer melemahnya membran
SU-JU 2016
PRODUK ASAL TELUR
SU-JU 2016
PRODUK
SU-JU 2016
TERMINOLOGI 1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg 2. Putih telur = egg white = albumen 3. Kuning telur = egg yolk = yolk 4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur 5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell 6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya 7. Liquid egg = telur cair 8. Telur asin = salted egg
SU-JU 2016
PRODUK:
TELUR CAIR
• Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari cangkangnya, dikemas dan dipasarkan • Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdagangan internasional sebesar 218 000 ton. • Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur yang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak, cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar) • Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur • Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak atau galon plastik • Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok ke industri bakeri • Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari) atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan) SU-JU 2016
• Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat dan asam sorbat (5 g/kg produk) • Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesia adalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grup PT Cimori • Harga (tahun 2015): whole egg Rp 35 ribu per kilo
SU-JU 2016
PRODUK:
Kuning telur cair dalam kemasan plastik (model bantal)
TELUR CAIR
Putih telur cair dalam kemasan karton (tetrapack)
SU-JU 2016
Kuning telur cair dalam kemasan galon
PROSES PEMBUATAN
PEMECAHAN PEMISAHAN Yolk
Albumen
PENYARINGAN
5 mnt; 65C
PASTEURISASI
Asam sorbat/bensoat (5 g/kg)
PENGEMASAN PENYIMPANAN (dingin atau beku) SU-JU 2016
http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id
Cangkang (by-product)
PEMBERSIHAN TELUR
KEMASAN (plastik, karton, galon)
PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN
Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1) SU-JU 2016
Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2) SU-JU 2016
Gambar alat pemecah dan pemisah telur
SU-JU 2016
PENYARINGAN (FILTERING) Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan juga kalaza PASTEURISASI • Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatif mikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria (berkurang 5-6 desimal) • Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putih telur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6 menit pada suhu 65C • Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atau online pasteurisation (menggunakan heat exchanger) SU-JU 2016
PRODUK:
TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP
• Penggaraman merupakan metode yang sangat tua, namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangan termasuk telur • Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asin dari telur itik • Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir • Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telur diasapi sehingga dihasilkan telur asin asap
SU-JU 2016
CARA PEMBUATAN RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI • Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari • Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garam dapur satu bagian dengan 4 bagian air • Telur asin cenderung lembek/berair
KERING ATAU PEMBALUTAN • Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok atau lumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama 1015 hari • Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam = 3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan • Menghasilkan telur asin yang “masir” SU-JU 2016
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS: 1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yang dipengaruhi antara lain oleh pakan dan cara pemeliharaan 2. Metode pembuatan 3. Waktu pembuatan 4. Cara dan waktu pemasakan
SU-JU 2016
B
A
Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yang telah dimasak (B)
SU-JU 2016
TELUR ASIN ASAP • Telur asin asap merupakan inovasi pemasakan telur yang sudah diasinkan • Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asin sudah dimasak terlebih dahulu (pengasapan metode dingin) atau pengasapan sekaligus pemasakan (pengasapan metode panas) • Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap dan juga warna kerabang menjadi coklat-hitam
SU-JU 2016
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
SU-JU 2016