PENGARUH UMUR TELUR TERHADAP KUALITAS KEMASIRAN TELUR ASIN YANG DIASIN SELAMA 14 HARI
SKRIPSI BUDI UTOMO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN BUDI UTOMO. D14202017. Pengaruh Umur Telur terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 Hari. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS Pembimbing Anggota : Prof. Dr. dra. Peni S. Hardjosworo, MSc Hasil utama itik adalah telur. Telur itik banyak digunakan sebagai telur asin. Permasalahan yang terjadi sekarang ini adalah masih rendahnya kualitas kemasiran dari telur asin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh umur telur terhadap kualitas kemasiran dari telur asin. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Agustus sampai September 2005. Telur yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 120 butir telur, yang dibagi dalam kelompok kecil (64-65 g), sedang (66-70 g), besar (7174 g). Perlakuan yang digunakan adalah umur telur yang berbeda. Peubah yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar garam, kadar air dan persentase kemasiran. Kadar garam dan kadar air digunakan sebagai indikator perubahan yang terjadi pada telur selama pengasinan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama umur telur maka persentase kemasiran semakin besar (60,34% umur 1 hari; 65,18% umur 7 hari; 78,56% umur 14 hari; 80,29% umur 21 hari). Putih telur pada telur yang telah berumur lama akan semakin encer, dan membran vitelin kuning telur semakin lemah. Penetrasi garam akan semakin mudah karena kondisi putih telur telah turun viskositasnya, begitu juga semakin lemah membran vitelin maka garam dan air akan mudah masuk ke dalam kuning telur. Besarnya kadar garam dan air dalam kuning telur maka kuning telur asin semakin masir kata-kata kunci: Telur itik, telur asin, kemasiran
2
ABSTRACT The Effects Storage Periode Toward Salted Egg Grity Quality During 14 Days Utomo, B., Rukniasih, and Hardjosworo, P The main product of duck is egg. Mostly the duck egg is used make salted egg. The recent problem is the fact that the grity quality of salted egg is still low. The aim of the reaserch was to study the effects of the egg storage periode toward salted egg grity quality. The reaserch was conducted on august until september 2005. the eggs used in the reaserch were as many as 120 eggs that were devided in the in three groups. They were small group (64-65 g), medium group (66-70 g) and large group (71-74 g). The used treatment was the different of egg storage periode. The variable measured in the reaserch were salt content, moisture content, and grity percentage. The salt and moisture content were used as the the change indicator occured in egg during salting. The reaserch showed that the more egg storage periode, the more the grity percentage increased (60,34% for 1 day; 65,18% for 7 days; 78,56% for 14 days; 80,29% for 21 days). The viscosity of albumen was decreased as the egg storage periode longes, and the yolk viteline membrane weaker. Therefore the salt penetration was easier to occure becouse of the decreasing albumen viscosity and weaker vitelin membrane, the easier salt and moisture enter the yolk. The salted egg yolk was more grity as more salt and water content in the yolk. Keywords: Duck egg, Salted egg, grity
3
PENGARUH UMUR TELUR TERHADAP KUALITAS KEMASIRAN TELUR ASIN YANG DIASIN SELAMA 14 HARI
BUDI UTOMO D14202017
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
4
PENGARUH UMUR TELUR TERHADAP KUALITAS KEMASIRAN TELUR ASIN YANG DIASIN SELAMA 14 HARI
Oleh : BUDI UTOMO D14202017
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 10 Agustus 2006
Pembimbing Utama
Ir. Rukmiasih, MS
Pembimbing Anggota
Prof. Dr. dra. Peni S. Hardjosworo, MSc
NIP. 131 284 605
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur. Sc. NIP. 131 624 188
5
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1983 di Situbondo, Jawa Timur. Penulis adalah anak keempat dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Sapran Siswowijoto dan Ibu Kartini. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SD Patokan IV Situbondo. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di SMP 1 Situbondo. Pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU 1 Situbondo. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002. Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah bergabung dalam keanggotaan FAMM AL-AN’AM periode 2004-2005 dan Himaproter (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan) periode 2004-2005, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis juga mendapat kesempatan menjadi asisten dosen praktikum mata kuliah Dasar-dasar Teknologi Hasil Ternak periode 2004-2005 dan Ilmu dan Teknik Pengolahan Susu periode 2005-2006.
6
KATA PENGANTAR Skripsi ini merupakan salah satu upaya dalam mengetahui umur yang tepat dilakukan pengasinan pada telur itik agar mendapat kualitas kemasiran kuning telur asin yang paling baik. Selama penyimpanan telur akan mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh penguapan. Penguapan ini mengakibatkan putih telur akan semakin encer dan membran kuning telur semakin melemah. Hal ini diyakini akan dapat mempercepat garam dan air masuk ke kuning telur dan mengakibatkan perbesaran diameter granula kuning telur, sehingga timbul tekstur masir. Skripsi ini membahas mengenai pengaruh kadar air dan kadar garam putih dan kuning telur sebelum dan sesudah diasin. Semakin lama telur disimpan atau semakin tua umur telur kadar air putih telur semakin meningkat dan membran vitelin semakin melemah, sehingga akan mempercepat penetrasi air dan garam masuk ke dalam kuning telur Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga karya ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Agustus 2006
Penulis
7
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ..............................................................................................
i
ABSTRACT .................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
v
KATA PENGANTAR ................................................................................
vi
DAFTAR ISI ................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
x
PENDAHULUAN .......................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................. Tujuan .............................................................................................. Manfaat ............................................................................................
1 2 2
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
3
Itik Lokal ........................................................................................... Struktur Fisik Telur .......................................................................... Kulit Telur ............................................................................ Putih Telur ........................................................................... Kuning Telur ........................................................................ Kualitas Telur .................................................................................. Penurunan Kualitas selama Penyimpanan ........................... Telur Asin ........................................................................................ Perubahan yang Terjadi pada Saat Pengasinan ................................
3 4 5 5 6 7 9 10 11
METODE .....................................................................................................
13
Lokasi dan Waktu ............................................................................ Materi ............................................................................................... Rancangan ........................................................................................ Prosedur ........................................................................................... Pengasinan Telur .................................................................. Kadar Air (Sofyan, 2003) .................................................... Kadar NaCl (Sofyan, 2003) ................................................. Penampakan Kemasiran Kuning Telur (AAICS, 1974) ......
13 13 13 14 14 14 15 15
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
17
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
23
Kesimpulan ...................................................................................... Saran ................................................................................................
23 23
UCAPAN TERIMAKASIH ........................................................................
24
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
25
8
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Data Populasi Itik di Indonesia Tahun 1999 - 2003 ...........................
4
2. Kandungan Gizi Telur Itik, Telur Ayam dan Telur Asin ...................
7
3. Kandungan Mineral Telur ...................................................................
7
4. Kandungan Gizi Telur Itik dan Bagian- bagiannya ............................
9
5. Kadar Air Putih Telur dan Kuning Telur Sebelum dan Sesudah Diasin
17
6. Kadar Garam Putih Telur dan Kuning Telur Sebelum Diasin ............
20
7. Kadar Garam Putih Telur dan Kuning Telur Sesudah Diasin ............
20
8. Persentase Kemasiran Kuning Telur Asin ..........................................
21
9
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1. Struktur Telur (Stadelman dan Cotterill 1977) ...................................
4
2. Oven 105 o C ........................................................................................
16
3. Timbangan Elektrik ............................................................................
16
4. Oven 600 o C ........................................................................................
16
5. Kemasiran Kuning Telur Asin pada Pengasinan Umur Telur yang Berbeda ...............................................................................................
22
P
P
P
P
10
PENDAHULUAN Latar Belakang Itik lokal adalah itik yang telah mengalami domestikasi dan beradaptasi dengan lingkungan di Indonesia tanpa memperhatikan asal-usul tetua liarnya. Itikitik yang ada sekarang ini diturunkan dari jenis Mallard berkepala hijau (Anas plathyrhyncos plathyrhyncos). Itik lokal yang ada di Indonesia mempunyai beberapa jenis dan setiap jenis diberi nama sesuai dengan tempatnya berada. Setiap jenis memiliki ciri morfologi yang khas. Sebagai contoh adalah itik Tegal, Alabio, Bali, Cirebon, Magelang, Tasikmalaya, Tangerang, Medan, Lombok dan Mojokerto. Budidaya tenak itik di Indonesia terutama ditujukan untuk produksi telur. Hal ini cukup beralasan karena selain kemampuan produksi yang cukup tinggi, harga telurnya juga relatif tinggi. Telur itik memiliki beberapa kelemahan bila dibandingkan dengan telur ayam bila dalam keadaan segar. Beberapa kelemahannya antara lain adalah telur itik memiliki daya buih yang lebih rendah dari telur ayam dan telur itik memiliki poripori yang lebih banyak dari telur ayam. Permukaan cangkang telur itik lebih luas dari permukaan cangkang telur ayam, sehingga penguapan yang terjadi besar karena banyaknya pori-pori dan permukaan cangkang yang luas. Telur itik akan lebih cepat mengalami penurunan kualitas. Selain itu telur itik mempunyai kelebihan bila dibuat sebagai telur asin. Telur asin yang berasal dari telur itik lebih disukai bila dibandingkan yang berasal dari telur ayam. Ada berbagai cara dalam pengasinan telur, antara lain dengan cara pembalutan dengan adonan yang berbentuk pasta (tumbukan bata merah dengan air dan garam) dan perendaman dengan larutan garam. Pembuatan telur asin dengan cara perendaman memiliki dua cara yaitu dengan tekanan dan tanpa tekanan. Permasalahan yang dihadapi sekarang ini adalah telur asin di Indonesia belum seragam, contohnya adalah rasa telur asin yang terlalu asin dan ada juga yang kurang asin, ada yang kuning telur yang masir dan ada juga kuning trelur yang kurang masir. Padahal untuk mengembangkan populasi usaha telur itik lokal, salah satu strateginya adalah dengan meningkatkan konsumsi produksinya antara lain adalah telur asin.
11
Telur asin dapat dijadikan komoditi ekspor mengingat produk ini juga disukai oleh masyarakat negara-negara tetangga. Salah satu penelitian telah dilakukan untuk mendapatkan telur asin yang kemasirannya tinggi, yakni dengan cara mengasinkan telur pada berbagai umur telur. Semakin tua umur telur yang digunakan, putih telur sudah semakin encer dengan adanya penguapan, sehingga mempercepat penetrasi garam yang akan membuat kuning telur asin semakin masir. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh umur telur terhadap kualitas kemasiran telur asin yang dihasilkan. Manfaat Penelitian ini bermanfaat sebagai informasi bagi produsen telur asin dalam memilih telur yang akan menghasilkan telur asin dengan kemasiran yang tinggi.
12
TINJAUAN PUSTAKA Itik Lokal Ternak itik adalah ternak unggas penghasil telur yang cukup potensial disamping ternak ayam. Ternak itik umumnya merupakan unggas yang dipelihara di daerah pantai sampai ke pegunungan. Penyebarannya banyak di kota-kota sebelah utara pulau Jawa seperti Serang, Tanggerang, Karawang, Cirebon, Tegal dan Pekalongan (Samosir, 1983). Itik yang ada sekarang ini (Agas domesticus) berasal dari itik liar Wild Mallard. Semua itik yang sekarang diternakkan berasal dari hewan liar yang dijinakkan dengan berbagai cara. Beberapa sifat itik diantaranya adalah : 1) mampu mempertahankan produksi telur lebih lama, 2) mampu berproduksi dengan baik dengan sistem pengelolaan yang sederhana, 3) tingkat kematian itik umumnya kecil, 4) lebih tahan terhadap penyakit, 5) dapat berproduksi dengan pakan berkualitas rendah, 6) cocok untuk telur asin, 7) lebih baik gizinya daripada telur ayam (Samosir, 1983). Itik yang ada di Indonesia umumnya dikenal dengan itik lokal. Itik lokal adalah itik yang telah mengalami domestikasi dan beradaptasi dengan lingkungan di Indonesia tanpa memperhatikan asal-usul tetua liarnya (Hardjosworo, 1995). Beberapa itik lokal diberi nama sesuai dengan lokasi penyebarannya dan memiliki ciri morfologi yang khas (Setioko et al., 1994). Setioko et al. (1994) menyatakan bahwa budidaya ternak itik di Indonesia terutama ditujukan untuk produksi telur. Hal ini disebabkan selain kemampuan produksi yang cukup tinggi, harga telur itik juga cukup tinggi. Sebagai sumber penghasil daging, itik kurang populer dan kurang disukai oleh masyarakat. Hanya sebagian masyarakat yang telah biasa mengkonsumsinya, yaitu masyarakat pedesaan dan masyarakat Cina. Berdasarkan data Statistik Peternakan Indonesia (2005), populasi itik dan konsumsi telur di Indonesia meningkat setiap tahunnya. Data populasi itik, produksi telur dan konsumsi telur tahun 1999 - 2003 dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini.
Tabel 1. Data Populasi Itik di Indonesia Tahun 1999-2003 Populasi itik
Produksi telur itik
Konsumsi telur itik
Tahun (000 ton)
(000 ekor) 1999
27.552
640,1
640,4
2000
29.035
783,3
783,3
2001
32.068
850,3
793,8
2002
46.001
945,7
945,7
2003*
48.120
1.060,3
1.060,3
Keterangan : *) Angka sementara 2003 Sumber: Badan Statistik Peternakan Indonesia (2003)
Struktur Fisik Telur Stuktur fisik telur itik secara keseluruhan hampir sama dengan telur ayam, terdiri dari tiga bagian yaitu kulit telur (8%-11%), putih telur (56%-61%) dan kuning telur (27%-31%) (Powrie, 1984). Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu bagian meruncing sedangkan ujung lainnya tumpul (Stewart dan Abbott, 1972). Susunan struktur telur dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Telur (Stadelman dan Cotterill, 1995)
4
Kulit Telur Lapisan kulit telur terdiri dari lapisan kutikula, bunga karang, lapisan mamilary, dan lapisan membrana kulit telur. Lapisan bunga karang dan mamilary dibedakan dengan berat kotor polisakaridanya, kemampuan daya tarik kationkationnya, dan ketahanan pada perebusan dengan NaOH 10%. Satu lapisan kutikula dan membran setelah lapisan matrik adalah lapisan kalsium karbonat dan kalsium bagian dalam dengan proporsi 1:50. Lapisan kalsium yang bersatu dengan matrik mamilary berbentuk kerucut (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Romanoff dan Romanoff (1949), komposisi dari kulit telur adalah 98,2% kalsium; 0,9% Mg dan 0,9% P. Kulit telur itik berwarna hijau kebiruan dan agak lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam. Ketebalan dari kulit telur itik adalah ± 0,257 mm, sedangkan kulit telur ayam ± 0,244 mm (Hetzel, 1985). Setiap lapisan pada kulit telur susunan atau komposisinya berbeda-beda. Lapisan terluar adalah kutikula. Lapisan ini terdiri atas 85%-87% protein; 3,5%-4,4% karbohidrat; 2,5-3% lemak dan 3,5% abu. Lapisan kedua adalah lapisan bunga karang. Lapisan ini disebut lapisan sebenarnya karena tersusun dari 2/3 bagian dari seluruh bagian kulit telur. Lapisan bunga karang tersusun dari protein, karbohidrat, lemak, garam dan kalsium (kalsium karbonat, Magnesium karbonat, kalsium fosfat). Lapisan ketiga adalah lapisan mamilary yang terdiri atas mukopolisakarida sialomusin. Ikatan yang terbentuk adalah ikatan hidrogen dan disulfida (Belizt dan Grosch, 1999). Lapisan membran berada diantara permukaan dalam cangkang telur sampai albumen. Lapisan ini terdiri atas dua lapisan yaitu lapisan luar dengan ketebalan 53,2-65,5 μm dan lapisan dalam dengan ketebalan 19,5-24,3 μm. Lapisan luar menempel pada cangkang oleh beberapa kerucut pada permukaan cangkang dalam sampai ke dalam membran oleh asosiasi serat. Setiap serat pada membran ada inti padat elektron. Lapisan membran dalam memiliki tiga lapisan serat yang paralel pada sudut kanannya masing-masing (Stadelman dan Cotterill, 1995). Putih Telur Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun secara istimewa, yaitu: lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam dan lapisan khalazaferous. Masing-masing lapisan tersebut mempunyai kandungan air yang berbeda-beda
5
(Romanoff, 1949). Bagian terbesar dari telur adalah putih telur, yaitu sebesar 56%61% dari keseluruhan telur. Protein putih telur terdiri dari protein serabut dan protein globular (Powrie dan Nakia, 1985). Jenis protein pada putih telur diantaranya adalah ovalbumin, konalbumin, ovomucoit,
lizozim,
ovoglobulin,
ovomucin,
flavoprotein,
ovoglikoprotein,
ovomakroglobulin, ovoinhibitor dan avidin (Powrie, 1973). Ovomucin merupakan glikoprotein yaitu protein yang mengandung karbohidrat yang berbentuk serabut. Serabut-serabut ovomucin berbentuk jala yang dapat mengikat bagian cair dari putih telur sehingga ovomucin menentukan kekentalan putih telur (Powrie, 1973). Karbohidarat yang terdapat dalam putih telur adalah karbohidrat yang berikatan dengan protein (± 0,5%) atau biasa disebut glikoprotein dan karbohidrat yang berdiri sendiri (± 0,4%-0,5%). Karbohidrat tersebut adalah glukosa (98%), manosa, galaktosa, arabinosa, xylosa, ribosa dan dioksiribosa. Putih telur selain mengandung air, protein dan karbohidrat juga mengandung lemak, vitamin dan mineral (Winarno dan Koswara, 2002). Kuning Telur Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang terdiri atas 1/3 protein dan 2/3 lemak (Belizt dan Grosch, 1999). Kuning telur adalah suatu bagian yang penting dari telur. Bagian ini mengandung bahan-bahan makanan untuk perkembangan embrio. Berbeda dengan putih telur, kuning telur terdiri dari protein telur dan lemak yang berbentuk butiran-butiran dalam berbagai ukuran (Romanoff dan Romanoff, 1949; Wimton,1949 dan Fromm, 1967). Kuning telur terdiri atas membran vitelin, saluran latebra, lapisan kuning telur gelap dan lapisan kuning telur terang (Stadelman dan Cotterill, 1995). Membran vitelin di sekeliling kuning telur terbentuk dari dua lapisan yaitu lapisan dalam yang dibentuk di ovari dan lapisan luar yang dibentuk di oviduct (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kuning telur terdiri dari protein, lemak, pigmen dan mineral-mineral seperti K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, S, P, Ce dan Mn. Kuning telur memiliki semua vitamin kecuali vitamin B 2 (Stadelman dan Cotterill, 1995). B
B
6
Belitz dan Grosch (1999) melaporkan bahwa 0.2% karbohidrat yang terdapat pada kuning telur berkaitan dengan protein. Karbohidrat yang tidak berkaitan dengan protein adalah monosakarida ( + 0.6%) dengan jenis yang sama dengan putih telur. U
U
Menurut Chang et al. (1977) kuning telur secara keseluruhan terbagi atas bagian kuning dan bagian putih. Bagian putih berada di tengah-tengah kuning telur dan hanya 1% dari total. Bagian putih dan kuning telur memiliki varietas partikel yang berukuran mikroskopis seperti butiran-butiran telur, lipoprotein drop (granula) dan low dencity lipoprotein (LDL). Kandungan gizi telur mentah dari berbagai jenis unggas dan kandungan mineral telur dapat dilihat pada Tabel 2 dan 3. Tabel 2. Kandungan Gizi Telur Itik, Telur Ayam dan Telur Asin Ternak
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Air
................................................... g .................................................... Ayam
162
12,8
11,5
0,7
74
Itik
189
13,1
14,3
0,8
70,8
Telur Asin
195
13,6
13,6
1,4
66,5
Sumber : Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (2006)
Tabel 3. Kandungan Mineral Telur Ayam Mineral
Albumen
Kuning Telur (%)
Sulfur
0,195
0,016
Kalium
0,145 – 0,167
0,112 – 0,360
Natrium
0,161 – 0,169
0,070 – 0,093
0,018
0,543 – 0,980
0,008 – 0,02
0,121 – 0,282
Magnesium
0,009
0,032 – 0,128
Ferrum
0,0009
0,0053 – 0,011
Fosfor Kalsium
Sumber : Stadelman dan Cotterill (1995)
Kualitas Telur Kualitas telur adalah kumpulan ciri-ciri telur yang mempengaruhi selera konsumen. Kualitas merupakan ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang
7
menentukan derajat kesempurnaannya yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kualitas telur yang dipengaruhi oleh sifat genetik adalah tekstur dan ketebalan kerabang telur, adanya noda darah, banyaknya putih telur kental dan komposisi telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Sirait (1986) menyatakan bahwa faktor-faktor kualitas yang memberikan petunjuk terhadap keseragaman telur adalah susut berat, keadaan diameter rongga udara, keadaan putih dan kuning telur, bentuk dan warna kuning telur serta tingkat kebersihan kerabang telur. Susut berat telur dipengaruhi oleh keadaan awal dari telur. Penyusutan berat telur akan bertambah besar dengan bertambahnya umur simpan sampai batas tertentu dan selanjutnya berat telur akan relatif konstan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penyusutan bobot telur pada telur-telur yang diawetkan relatif berlangsung dengan cepat. Hal ini disebabkan pengaruh suhu yang tinggi selama penyimpanan ( Stedelment dan Cotterill, 1995). Kualitas putih telur dapat diukur dengan menghitung Haugh unit yaitu menggunakan Egg Quality Slide Rule atau menggunakan rumus haugh unit (Stadelmant dan Cotteril, 1995). Keadaan atau kekentalan kuning telur dapat diukur dengan menghitung indeks kuning telur (Romanoff dan Romanoff, 1949). Indeks kuning telur yang normal adalah 81,70% (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya lapisan putih yang kental. Hal ini menunjukkan bahwa telur masih dalam keadaan segar. Penurunan tinggi putih telur bersifat logaritmik negatif dan secara matematis telah dijabarkan oleh Haugh (1937) yang dikenal dengan Haugh unit (Stadelmant dan Cotterill, 1995). Beberapa karakteristik yang mempengaruhi mutu kuning telur adalah warna, bulatnya bentuk dan kekuatan membran vitelin. Warna kuning telur dapat dideterminasi dengan menggunakan Roche Color Fan yang mempunyai lima belas seri warna. Bentuk bulat kuning telur dapat dinyatakan sebagai indeks kuning telur, yang merupakan hasil pembagian dari tinggi dan lebar telur. Penurunan kuning telur merupakan fungsi dari kekuatan membran vitelina (Stadelmant dan Cotterill, 1995). Kandungan gizi telur dan bagian-bagiannya dapat dilihat pada Tabel 4.
8
Tabel 4. Kandungan Gizi Telur Itik dan Bagian- bagiannya Komponen
Telur utuh Putih telur Kuning telur ............................................ % ............................................
Air
70,60
88
47
Protein
13,10
11
17
Lemak
14,30
-
35
Karbohidrat
0,80
0,80
0,8
Abu
0,95
-
-
Keterangan : - : Kadar sangat sedikit Sumber : Winarno dan Koswara (2002)
Penurunan Kualitas Selama Penyimpanan Telur adalah produk ternak yang mudah sekali rusak oleh lingkungan, yaitu kelembapan, suhu dan lama penyimpanan. Kerusakan tersebut berupa perubahanperubahan pada telur. Perubahan-perubahan yang dapat diketahui dari luar dan perubahan-perubahan dalam isi telur yang hanya dapat diketahui jika telur sudah dipecahkan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Perubahan berat dan pembesaran rongga udara dapat terjadi karena adanya penguapan air dan pelepasan gas misalnya CO 2 , NH 3 , N 2 dan kadang-kadang H 2 S B
B
B
B
B
B
B
B
sebagai hasil degradasi bahan-bahan organik isi telur selama penyimpanan telur. Pelepasan gas tersebut dapat mengakibatkan telur jadi berbau menyimpang. Perubahan penampakan kuning telur dapat terjadi karena pada suhu maupun kelembapan udara yang tinggi dapat terjadi kondensasi air yang berlebihan pada kulit telur sehingga dapat sebagai media pertumbuhan kapang dan bakteri (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penyebab menurunnya kesegaran telur utuh adalah karena terjadinya pelepasan CO 2 dari dalam isi telur, menguapnya air dari dalam telur ke B
B
permukaan telur dan masuknya mikroba melalui pori kulit telur (Romanoff dan Romanoff, 1949). Lama penyimpanan berpengaruh pada nilai pH putih telur. Semakin lama penyimpanan maka nilai pH putih telur akan semakin meningkat, pada hari pertama sebesar 7,6 kemudian meningkat mencapai 9,7. Kenaikan nilai pH disebabkan oleh hilangnya CO 2 melalui pori-pori kulit telur. Nilai pH putih telur tergantung dari B
B
keseimbangan antara pemecahan karbondioksida, ion bikarbonat dan karbonat tergantung tekanan CO 2 oleh pengaruh luar (Winarno dan Koswara, 2002). B
B
9
Romanoff dan Romanoff (1963) menambahkan bahwa perubahan nilai pH putih telur disebabkan oleh hilangnya CO 2 dan aktifnya enzim proteolitik yang B
B
merusak membran vitelin menjadi lemak dan akhirnya pecah sehingga menyebabkan putih telur menjadi cair dan tipis. Ovomucin sangat berperan dalam pengikatan air untuk membentuk struktur gel albumen. Albumen akan semakin kental jika jala-jala ovomucin banyak dan kuat dengan viskosistas albumen tinggi seperti yang diperlihatkan dari indikator haugh unit. Protein albumen terdiri dari protein serabut yaitu ovomucin oleh karena itu semakin tinggi nilai Haugh unit maka semakin tinggi ovomucin dan fenomena ini mencerminkan semakin baik kualitas interior telur itik. Semakin lama penyimpanan dapat menyebabkan HU (Haugh unit) semakin turun (Roesdiyanto, 2002). Kenaikan nilai pH putih telur akan menyebabkan kerusakan fisikokimia serabut-serabut ovomucin sehingga kekentalan putih telur akan menurun. Menurut Romanoff (1949) penurunan kekentalan putih telur dan elastisitas membran vitelin mengakibatkan kuning telur bergeser dari posisinya yaitu pusat telur. Perubahan kuning telur selama penyimpanan meliputi penurunan elastisitas membran vitelin yang diikuti oleh pembesaran bulatan kuning telur akibat adanya difusi air dari putih telur kemudian bulatan kuning telur menipis dan akhirnya pecah. Keadaan tersebut dapat diukur dengan indeks kuning telur (Romanoff dan Romanoff, 1949). Semakin lama telur disimpan indeksnya akan semakin menurun (Sirait, 1986). Telur Asin Telur asin adalah salah satu bentuk pengawetan telur yang dapat ditemukan di beberapa negara, misalnya Indonesia, Cina dan Taiwan. Keuntungan proses pengasinan disamping untuk pengawetan adalah meningkatkan cita rasa, yaitu rasa masir atau berpasir yang didapatkan pada kuning telur ( Sirait, 1986) Telur yang biasa digunakan untuk pembuatan telur asin adalah telur itik. Hal ini disebabkan karena telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan telur ayam. Wulandari et al. (2002) menyatakan bahwa kadar lemak kuning telur ayam adalah 31,9%. Salah satu hal penting yang perlu diperhatikan di dalam pengawetan telur adalah mutu awal telur dan telur yang akan mengalami proses pengawetan. Tujuan dari tindakan pengawetan adalah menunda kerusakan fisik dan kimia serta mencegah
10
pertumbuhan bakteri. Telur yang diawetkan harus mempunyai mutu awal yang masih masuk dalam kelas AA. Ciri-ciri telur yang masuk dalam kualitas AA adalah kulit telur bersih, tidak retak, bentuk normal, kedalaman kantung udara 0,3 cm atau kurang, putih telur kental dan jernih, kuning telur terletak di pusat dengan baik, kuning telur jernih dan bebas dari noda (Romanoff dan Romanoff, 1963). Pengasinan telur dapat dilakukan dengan cara merendam telur di dalam larutan garam ataupun dengan cara membungkus telur dalam adonan garam dari batu bata atau abu gosok. Pengasinan dengan cara perendaman di dalam larutan garam pada prinsipnya diawali dengan pembuatan garam jenuh dan selanjutnya telur yang sudah dicuci direndam dalam larutan garam tersebut selama kurang lebih 2 minggu. Pengasinan dengan cara pembungkusan menggunakan adonan garam dan bahan bantu yang dapat berupa abu gosok atau bubuk bata merah, dilakukan selama 12-14 hari (Sudaryani, 1996). Telur asin yang disukai konsumen adalah telur asin yang kuningnya memiliki tekstur masir, tidak terlalu asin putihnya dan kuningnya berwarna orange (Chi dan Tseng, 1998). Perubahan yang Terjadi pada Saat Pengasinan Prinsip pengasinan telur adalah melakukan penetrasi garam masuk ke dalam telur. Penetrasi garam ke dalam telur disebabkan beberapa faktor. Telur memilki pori-pori yang menghubungkan permukaan telur dan bagian dalam telur. Melalui pori-pori inilah garam masuk ke dalam telur. Penetrasi garam ke dalam telur berjalan secara difusi setelah garam berubah menjadi ion-ion. Difusi ion-ion garam tersebut melalui pori-pori kulit telur, putih telur dan masuk ke kuning telur melalui membran vitelin (Sukendra, 1976). Tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar dari pada tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam dapat masuk kedalam telur. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na + dan Cl - . P
P
P
P
Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan kutikula, bunga karang,
11
lapisan mamilari, membran kulit telur, putih telur, membran vitelin dan selanjutnya ke dalam kuning telur (Sukendra, 1976). Stadelmanet et al. (1984) menyatakan bahwa kuning telur dapat digambarkan sebagai sistem yang kompolek yang mengandung berbagai partikel yang tersuspensi dalam protein. Tekstur masir menurut Chi dan Tseng (1998) terjadi karena garam masuk bersama air ke dalam granul-granul yang berada dalam kuning telur. Garam tersebut akan merusak ikatan LDL (Low Dencity Lipoprotein) sebagai penyusun terbesar granul. Kerusakan ikatan LDL (Low Dencity Lipoprotein) ini akan memperbesar diameter dari granula. Semakin sedikit air yang masuk dalam granul maka batas antara granul dalam kuning telur semakin tampak.
12
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas dan Bagian Ilmu dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan dari bulan Agustus sampai September 2005. Materi Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang berumur 1, 7, 14 dan 21 hari, garam (NaCl), air mineral, larutan KSCN 0,1 N, indikator tawas feri ammonium sulfat 40%, HNO 3 4 N, AgNO 3 0,1 N serta aquades. B
B
B
B
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, toples, cawan porselen, oven 105 O C, oven 600 O C, labu Erlenmeyer dan pipet titrasi. P
P
P
P
Rancangan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Kelompok yang digunakan berdasarkan berat telur (besar, sedang, kecil). Perlakuan yang digunakan adalah umur telur (1, 7, 14 dan 21 hari). Peubah yang diukur adalah kadar air pada putih dan kuning telur sebelum dan sesudah diasin, kadar garam putih dan kuning telur sebelum dan sesudah diasin dan persentase kemasiran kuning telur asin. Data yang diperoleh dari hasil pengukuran kadar air dan kadar garam putih dan kuning telur sebelum dan sesudah diasin dianalisis secara deskriptif, sedangkan persentase kemasiran kuning telur asin dianalisis dengan (ANNOVA) berdasarkan Mattjik dan Sumertajaya (2002). Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Berdasarkan Mattjik dan Sumertajaya (2002) model matematikanya adalah: Y ij = μ + α i + βj +ε ij B
B
B
B
B
B
Keterangan: i
: 1, 2, 3, 4, dan j: 1, 2, 3
Y ij : pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j B
B
μ : rataan umum α i : pengaruh umur telur ke-i (i = 1, 2, 3, 4) B
B
βj : pengaruh bobot telur ke-j (j = 1, 2, 3) B
B
ε ij : pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j B
B
13
Prosedur Penelitian dimulai dengan pembelian telur itik umur satu hari dari peternakan di kota Cianjur Jawa Barat. Telur itik tersebut kemudian ditimbang dan dikelompokkan berdasar beratnya (besar, sedang dan kecil). Setiap kelompok telur diambil masing-masing 10 butir secara acak yang akan diasinkan pada umur 1, 7, 14 dan 21 hari (kelompok perlakuan). Perubahan kimia putih dan kuning telur yang terjadi selama pengasinan diamati dengan analisis kadar air dan kadar garam sebelum dan sesudah diasin. Kadar air dan kadar garam dilakukan dengan cara pada setiap perlakuan diambil masing-masing (2 butir kecil (65-64g); 2 butir sedang (66-70g) dan 2 butir besar (7174g) secara komposit. Setiap kelompok perlakuan tersebut diasin selama 14 hari dengan cara perendaman pada larutan garam jenuh (Hengki Wijaya, 2006). Larutan garam jenuh dibuat sehari sebelum dilakukan pengasinan, dengan perbandingan 1 kg garam dan 4 l air. Pengasinan Telur Pengasinan telur dilakukan dengan merendam telur ke dalam larutan garam jenuh dengan perbandingan 1Kg garam dan 4 l air. Larutan garam jenuh dibuat sehari sebelum perendaman dan disaring. Larutan garam kemudian dituang ke dalam panci yang berisi telur sampai telur terendam. Pengasinan telur dilakukan selama 14 hari, kemudian diangkat dan dicuci. Telur diukur kadar garam dan air sebelum dan sesudah diasin. Kadar Air (Sofyan, 2003) Pengukuran kadar air dilakukan pada sampel putih dan kuning telur. Masingma-sing disiapkan sebanyak 4-5 g. Bahan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Sampel dikeringkan pada oven bersuhu 105 O C selama 5 jam. Cawan dari oven didinginkan dalam desikator dan P
P
ditimbang. Pekerjaan ini diulang terus hingga diperoleh bobot tetap. Kadar air dihitung dengan rumus : Kehilangan berat (g) Kadar air (% berat basah/bb)
=
X100% Berat sampel
14
Kadar NaCl (Sofyan, 2003) Sampel putih dan kuning telur yang telah diabukan dalam oven 600 O C P
P
sebanyak 3–5 g ditambah air dan HNO 3 pekat sampai lembab. Sampel tersebut B
B
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditambahkan air hingga tanda garis. Larutan tersebut didiamkan selama satu malam. Kemudian larutan tersebut dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml. Setelah itu ditambahkan AgNO 3 0.1 N dan HNO 3 4 N sebanyak 10 ml. Selanjutnya B
B
B
B
ditambahkan sebanyak 5 ml. Larutan tersebut lalu dititrasi dengan KSCN 0,1 N. Volume KSCN yang digunakan dicatat dan dibuat penetapan blanko. Kadar garam dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : %NaCl = (B-A) x fp x N KSCNx 58,44 x 100% mg sampel keterangan: B = blanko A = contoh N = normalitas KSCN fp = faktor pengencer 58,44 = berat molekul NaCl Penampakan Kemasiran Kuning Telur (AAICS, 1974) Penampakan kuning telur dilakukan dengan mengukur luas permukaan kuning telur yang berminyak dan dinyatakan dalam bentuk persen. Luas permukaan tersebut dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
% permukaan = yang berminyak
Luas kuning yang berminyak
x100%
Luas total kuning telur
Tingkat kemasiran kuning telur asin dinilai dengan menggunakan metode pengukuran luas permukaan bagian kuning telur yang masir. Permukaan kuning telur dijiplak secara keseluruhan kemudian dipisahkan antara bagian yang masir dan yang tidak masir. Gambar ditransfer ke kertas manila kemudian ditimbang dan beratnya dibagi dengan berat kertas manila setiap cm 2 . P
P
15
Gambar 2. Oven 105 o C P
P
Gambar 3. Timbangan Elektrik
Gambar 4. Oven 600 o C P
P
16
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan kadar air putih dan kuning telur sebelum diasin dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kadar Air Putih Telur dan Kuning Telur Sebelum dan Sesudah Diasin Bagian-bagian Telur
Lama Penyimpanan
Kadar Air Putih telur Sebelum Sesudah Diasin Diasin
---- (hari) ---1 7 14 21
Kadar Air Kuning Telur Sebelum Sesudah Diasin Diasin
------------------------------- (%) ------------------------------35,08 ± 2,71 35,78 ± 1,73 13,78 ± 1,56 20,90 ± 0,39 39,37 ± 2,28 48,90 ± 15,27 12,99 ± 3,08 16,17 ± 1,23 40,85 ± 12,51 47,27 ± 15,24 10,87 ± 0,86 18,19 ± 1,15 55,05 ± 16,33 36,97 ± 2,77 17,15 ± 10,09 18,48 ± 0,40
Tabel 5 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar air putih telur selama penyimpanan pada suhu ruang. Peningkatan kadar air putih telur tersebut terjadi karena adanya penguapan CO 2 (Romanoff dan Romanoff, 1963). Berkurangnya B
B
kandungan CO 2 di dalam telur akan diikuti dengan berkurangnya ion bikarbonat, B
B
sehingga kemampuan buffer telur menurun dan pH meningkat (Robinson, 1989). Peningkatan pH menyebabkan terjadinya ikatan antara lisozim dan ovomusin yang mengakibatkan perubahan struktur ovomusin dan membebaskan air (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kadar air putih telur tertinggi terjadi pada telur umur 21 hari, hal ini disebabkan semakin lama pemyimpanan, CO 2 yang menguap akan semakin besar. B
B
Meningkatnya penguapan CO 2 menyebabkan degradasi protein semakin besar dan B
B
berdampak pada peningkatan kadar air (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kadar air kuning telur umur satu hari berkisar antara 12,75%-15,57% dengan rataan 13,78%, umur 7 berkisar antara 10,11%-16,27% dengan rataan 12,99 % dan umur 14 hari berkisar antara 9,89%-11,48% dengan rataan 10,87% (Tabel 5). Kadar air kuning telur umur 7 dan 14 hari masih ada dalam kisaran kadar air kuning telur umur satu hari. Hal tersebut terjadi karena kadar air putih telur umur 1 hari sampai 14 hari belum terlalu besar, sehingga air dari putih telur belum masuk ke kuning telur.
17
Peningkatan kadar air kuning telur terjadi pada umur telur 21 hari. Hal ini dipengaruhi kadar air putih telur pada umur 21 hari sangat tinggi yaitu berkisar antara 44,84%-73,88%; sehingga air tersebut masuk ke dalam kuning telur. Pernyataan itu sesuai dengan Stadelman dan Cotterill (1995) yang menyatakan bahwa air yang terlepas dari protein putih telur akan bergerak menuju kuning telur. Pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan kadar air putih dan kuning telur sesudah diasin dapat dilihat pada Tabel 5. Kadar air putih telur setelah diasin mengalami peningkatan dibandingkan kadar air putih telur sebelum diasin. Peningkatan terjadi pada telur umur 1, 7 dan 14 hari. Hal ini menurut Chen et al., (1998) dapat terjadi karena masuknya larutan garam ke dalam putih telur dengan cara difusi melalui pori-pori kerabang dan adanya perbedaan tekanan osmotik antara larutan garam dengan keadaan di dalam telur. Kadar air putih telur setelah diasin pada umur 7 dan 14 hari lebih besar dibandingkan telur yang diasin pada umur 1 hari. Hal ini disebabkan oleh dua faktor. Faktor pertama adalah putih telur sebelum diasin pada umur 7 dan 14 hari lebih encer dari pada putih telur sebelum diasin pada umur 1 hari (Tabel 5), sehingga penetrasi garam yang terjadi pada putih telur lebih besar. Faktor kedua adalah terjadinya degradasi protein oleh garam yang masuk ke dalam putih telur, sehingga menurunkan daya ikat air oleh protein yang dapat menyebabkan keluarnya air dari protein putih telur (Fennema, 1985; Belitz dan Grosch, 1999). Faktor kedua ini juga merupakan penyebab terjadinya peningkatan kadar air putih telur sesudah diasin dibanding sebelum diasin pada umur 7 dan 14 hari. Peningkatan kadar air putih telur sesudah diasin dibanding sebelum diasin pada umur 7 dan 14 hari lebih besar daripada peningkatan kadar air putih telur setelah diasin dibanding sebelum diasin pada umur 1 hari, sedangkan kadar air putih telur setelah diasin pada umur 14 dan 21 hari mengalami penurunan dibanding kadar air putih telur setelah diasin pada umur 7 hari. Penurunan kadar air putih telur tersebut disebabkan karena air dalam putih telur masuk ke kuning telur. Masuknya air dari putih telur ke kuning telur ini menurut Lai et al. (1999) karena membran vitelin sudah mulai melemah.
18
Kadar air kuning telur setelah diasin umur 1 hari sebesar 20,90% ± 0,39; mengalami penurunan pada telur umur 7 hari menjadi 16,17% ± 1,23. Penurunan tersebut disebabkan oleh keluarnya air dari kuning telur ke putih telur. Menurut Lai et al, (1999) keluarnya air dari kuning telur ke putih telur disebabkan karena peningkatan kadar garam di putih telur lebih cepat dibandingkan peningkatan kadar garam di kuning telur. Shenstone (1968) menambahkan bahwa lambatnya laju difusi garam ke kuning telur disebabkan karena sebagian besar komponen kuning telur adalah lemak. Kadar air kuning telur setelah diasin umur 14 hari mengalami peningkatan dibandingkan kadar air kuning telur setelah diasin umur 7 hari. Peningkatan kadar air ini terjadi karena masuknya air dari putih telur ke kuning telur akibat melemahnya membran vitelin (Lai et al., 1999). Kadar air kuning telur setelah diasin umur 21 hari juga mengalami peningkatan namun tidak sebesar penurunan kadar air putih telurnya. Hal ini disebabkan air dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur terserap oleh gel yang terbentuk pada kuning telur. Garam yang ada di kuning telur akan masuk ke dalam granula-granula kuning telur. Garam tersebut akan merusak ikatan-ikatan yang terdapat di dalam granula. Sebagian penyusun granula adalah LDL (Low Dencity Lipoprotein). Kerusakan ikatan pada LDL (Low Dencity Lipoprotein) ini diikuti oleh putusnya ikatan lemak dan protein. Protein yang terpisah dari setiap granula bereaksi bersama-sama larutan garam membentuk struktur tiga dimensi yaitu gel. Gel ini akan menangkap air yang masuk ke kuning telur. Hasil analisis menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar air kuning telur setelah diasin. Hal ini disebabkan oleh dua faktor. Penetrasi larutan garam ke kuning telur melalui lapisan kutikula, bunga karang dan selanjutnya ke dalam kuning telur (Chen et al., 1998). Faktor kedua adalah masuknya air dari putih telur ke kuning telur. Hal ini disebabkan oleh semakin encernya putih telur akibat degradasi protein putih telur oleh garam. Pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan kadar garam putih dan kuning telur sebelum diasin dapat dilihat pada Tabel 6.
19
Tabel 6. Kadar Garam Putih Telur dan Kuning Telur Sebelum Diasin Lama Penyimpanan ---- (hari) ---
Bagian-bagian Telur Kadar Garam Putih telur Kadar Garam Kuning Telur ------------------------------- (%) --------------------------------
1
0,17 ± 0,041
0,01 ± 0,00
7
0,17 ± 0,021
0,01 ± 0,00
14
0,17 ± 0,010
0,01 ± 0,00
21
0,15 ± 0,036
0,01 ± 0,00
Tabel 6 menunjukan bahwa kadar garam putih telur sebelum diasin berturutturut umur 1 hari berkisar antara 0,12%-0,20%, umur 7 hari antara 0,15%-0,19%, umur 14 hari antara 0,16%-0,18%, dan umur 21 hari berkisar antara 0,12%-0,19%. Kadar garam putih telur sebelum diasin umur 7, 14 dan 21 hari masih ada dalam kisaran kadar garam putih telur umur 1 hari, sehingga dapat dinyatakan bahwa kadar garam putih telur sebelum diasin tidak mengalami perubahan. Keadaan tersebut terjadi juga pada kadar garam kuning telur sebelum diasin selama penyimpanan, yaitu tidak mengalami perubahan selama penyimpanan. Hal tersebut terjadi karena garam tidak ikut menguap selama telur disimpan (Winarno dan Koeswara 2002). Pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan kadar garam putih dan kuning telur sesudah diasin dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Kadar Garam Putih Telur dan Kuning Telur Sesudah Diasin Umur Telur Saat Diasin ---- (hari) ----
Bagian-bagian Telur Kadar Garam Putih telur Kadar Garam Kuning Telur ------------------------------ (%) ------------------------------
1
2,74 ± 0,16
0,01 ± 0,00
7
2,95 ± 0,05
0,01 ± 0,00
14
3,76 ± 1,12
0,10 ± 0,02
21
5,32 ± 0,43
0,17 ± 0,01
Table 7 menunjukkan bahwa semakin tua umur telur yang diasin, maka kadar garam yang masuk ke dalam putih telur semakin besar. Hal ini disebabkan karena putih telur yang semakin encer akibat semakin lama umur simpan telur (Tabel 5), sehingga penetrasi garam ke dalam putih telur semakin mudah. Selain itu juga
20
masuknya larutan garam ke dalam putih telur juga akibat adanya perbedaan tekanan osmotik antara larutan garam dan keadaan di dalam telur tersebut (Chen et al., 1998). Kadar garam kuning telur yang diasin sampai umur 7 hari belum terjadi perubahan. Kadar garam kuning telur yang diasin umur 1 dan 7 hari masih sama dengan kadar garam kuning telur sebelum diasin. Hal ini disebabkan karena garam lebih susah masuk ke dalam kuning telur akibat banyaknya kandungan lemak dalam kuning telur (Shenstone 1968). Chi dan Tseng (1998) menambahkan bahwa garam yang masuk ke kuning telur langsung bereaksi dengan LDL (Low Dencity Lipoprotein) yang berada
dalam kuning telur, sehingga tidak nampak adanya
perubahan kadar garam. Peningkatan kadar garam terjadi pada kuning telur yang diasin umur 14 dan 21 hari. Menurut Lai et al. (1998) peningkatan kadar garam tersebut terjadi karena melemahnya membran vitelin sehingga garam dari putih telur mudah masuk ke dalam kuning telur. Pengaruh lama penyimpanan telur yang akan diasin terhadap persentase kemasiran kuning telur asin dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Persentase Kemasiran Kuning Telur Asin Umur Telur Saat Diasin
Persentase Kemasiran Kuning Telur Asin
---------------- (hari) ---------------
--------------------- (%) --------------------
1
60,34 ± 3,36 a
7
65,18 ± 11,15 a
14
78,56 ± 17,47 b
21
80,29 ± 9,26 b
P
P
P
P
P
P
P
P
Keterangan : Superskrip yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata
Tingkat kemasiran telur asin ditunjukkan pada Tabel 8. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa persentase kemasiran telur yang diasin umur 1 dan 7 hari tidak berbeda nyata, begitu pula dengan persentase kemasiran telur yang diasin umur 14 dan 21 hari, sedangkan jika dibandingkan antara telur yang diasin umur 1 dan 7 hari dengan telur yang diasin umur 14 dan 21 hari menunjukkan perbedaan yang nyata. Perbedaan tersebut disebabkan oleh kadar garam kuning telur umur 1 dan 7 hari belum berubah. Perubahan baru tampak pada telur yang diasin umur 14 dan 21 hari (Tabel 8). Kemasiran terjadi karena pengaruh garam dan air dalam kuning telur. Menurut Chi dan Tseng (1998), tekstur masir disebabkan oleh membesarnya granula yang ada dalam kuning telur. Membesarnya granula pada kuning telur dipengaruhi
21
oleh dua faktor yaitu kadar garam dan kadar air. Garam akan masuk ke dalam kuning telur dan akan merusak ikatan-ikatan yang terdapat dalam granula sehingga dapat memperbesar diameter granula. Masuknya air akan semakin memperbesar diameter granula. Semakin banyak air dan garam yang masuk menyebabkan semakin banyak granula yang membesar, sehingga persentase kemasiran semakin besar.
1 HARI
7 HARI
14 HARI
21 HARI
Gambar 5. Kemasiran Kuning Telur Asin pada Pengasinan Umur Telur yang Berbeda
22
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Semakin lama telur disimpan putih telur semakin encer dan membran vitelin semakin melemah, sehingga garam dan air semakin cepat masuk ke dalam putih dan kuning telur. Air dan garam yang masuk ke dalam kuning telur menyebabkan pembesaran diameter granula. Pembesaran diameter granula ini yang membentuk tekstur masir pada kuning telur asin. Kadar garam dan air yang besar pada kuning telur asin menyebabkan persentase kemasiran kuning telur asin tinggi, sehingga semakin tua umur telur yang diasin semakin tinggi persentase kemasiran dari kuning telur asin. Umur telur yang baik untuk telur asin adalah 14 hari. Saran Berdasar hasil penelitian yang telah didapatkan, penulis menyarankan perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk melihat tingkat penerimaan konsumen terhadap telur asin yang diasin pada umur telur yang berbeda. Uji organoleptik perlu dilakukan untuk penelitian selanjutnya.
23
UCAPAN TERIMAKASIH Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam tak lupa penulis panjatkan kepada Nabi besar Muhammad SAW beserta para keluarga dan sahabatnya hingga akhir zaman. Penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua serta kakak tersayang yang telah banyak membantu baik materi, motivasi, do’a serta kasih sayang yang tidak henti-hentinya diberikan serta keluarga besar Ibu dan Bapak yang telah mendo’akan penulis setiap saat. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ir Rukmiasih, MS dan Prof. Dr. dra. Peni S. Hardjosworo, MSc sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah membimbing, mengarahkan dan meluangkan waktu serta membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Terima kasih saya ucapakan kepada Ir. Niken Ulupi, MS dan Dr. Ir. Sumiati, MSc sebagai dosen penguji sidang yang telah memberikan saran dan masukan untuk perbaikan skripsi ini, serta kepada Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. sebagai
pembimbing akademik atas
nasehat dan motivasinya selama perkuliahan. Kepada teman-teman THT’39 khususnya Mila, Sujinem dan Dina terimakasih atas kerja sama dan semangat yang diberikan selama perkuliahan dan penelitian, teman-teman THT’38 dan THT’40 atas segala kebersamaan dan kerjasamanya selama perkuliahan serta teman-teman kost Wisma Crystal atas kebersamaannya. Ucapan terimakasih penulis sampaikan juga kepada seluruh staf dan teknisi Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas dan Bagian Ilmu dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor yang telah banyak memberi bantuan serta semangat selama penelitian. Terakhir penulis ucapkan terimakasih kepada seluruh civitas akademika Fakultaas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya.
Bogor, Agustus 2006 Penulis
24
DAFTAR PUSTAKA AAICS. 1974. A Course Manual in Tropical Pasture Science. Australian ViceChancellors Committe, Australia. Badan Statistik Peternakan Indonesia. 2003. Data Populasi Itik di Indonesia Tahun 1999-2003. Jakarta. Belitz, H. D and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer, Germany. Chang, C. M., W. D. Powrie and O. Fennema. 1977. Microstructure of egg yolk. J. Food Sci. 42: 1193-1200. Chen, B., C. Huang., D. Hung and J. K. M. Lee. 1998. Osmosis through membrana putaminis of chicken egg. J. Food Sci. 63: 1185-1191. Chi, S. P and K. H. Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted pickled yolk from duck and chicken eggs. J. Food Sci. 63 : 27-30. Fromm, D. 1967. Some physical and chemical changes in the vitelina membrane on the hen’s egg during storage. J. Food Sci. 32 (1): 52-56. Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York. Hardjosworo, P. S. 1995. Peluang Pemanfaatan Potensi Genetik dan Prospek Pengembangan Unggas Lokal. Prosiding Seminar Nasional dan Teknologi Peternakan. Balai Penelitian Ternak. Ciawi, Bogor. Heat, J. L. 1977. Chemical and related osmatic changes in egg albumen during storage. J. Poultry Sci. 56: 822-828. Lai, K. M., S. P. Chi and W. C. Ko. 1999. Change in yolk of duck egg during long term brining. J. Agricultural of Food Chemistry. 47 : 733-736. Mattjik, A. A dan I. M. Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Percetakan Jurusan Statistika Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Powrie, W.O. 1984. Chemistry of Egg and Egg Product. The AVI Publishing Company Inc., Westport. Connecticut. Powrie, W. D dan S. Nakai. Characteristics of Edible Fluids of Animal Origin : Eggs. Dalam: O.R. Fennema (Editor). Food Chemistry. Marcell Dekker, New York. Robinson, D. S. 1989. The Chemical Basis of albumen Quality. Dalam: R. G. Wells and C. G Belyavin (Editor). Egg Quality Current Problems and Recent Advance. Butterworsths, England. Roesdiyanto. 2002. Kualitas telur itik Tegal yang dipelihara secara intensif dengan berbagai tingkat kombinasi metionin-lancang (Atlanta sp.). J. Animal Production. 4 (2): 77-82. Romanoff, A. L dan A. J. Romanoff. 1949. The Avian Eggs. John Willey and Sons, Inc., New York. Romanoff, A. L dan A. J. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Willey and Sons, Inc., New York.
25
Samosir, D. J. 1983. Ilmu Ternak Itik. PT Gramedia, Jakarta. Shenstone, F. S. 1968. The Gross Composition, Chemistry and Physicochemical Basis of Organization of The Yolk and The White. Dalam: T. C. Carter (Editor). Egg Quality : A Study of The Hen’s Egg. Oliver dan Boyd Edinburg. England. Setioko, A. R., Syamsudin, M. Rangkuti, H. Budiman dan A. Gunawan. 1994. Budidaya Ternak Itik. Pusat Perpustakaan Pertanian dan Komunikasi Penelitian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor. Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. Sofyan. 2003. Pelatihan Prosedur Analisis Proksimat. Laboratorium Quality Control. PT. Berlian Unggas Sakti, Medan. Stadelman, R. G and O. J. Catterill. 1995. Egg Science and Technology. 4 th ed. Food Product Press. New York. P
P
Sudaryani, T. 1996. Telur dan Hasil Olahannya. Penerbit Swadaya. Jakarta. Sukendra, L. 1976. Pengaruh cara pengasinan telur bebek (Muscovy sp.) dengan menggunakan adonan campuran garam dan bata terhadap mutu telur asin selama penyimpanan. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Margono, T., D. Suryati dan S. Hartinah. 2000. Telur Asin. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Jakarta. Winarno, F.G dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor. Winton, A. L and K. B. Winton. 1949. Structure and Compositionof Foods. John Wiley and Sons, Inc., New York. Wulandari, Z., Y. Haryadi dan P. S. Hardjosworo. 2002. Sifat organoleptik dan karakteristik mutu telur itik asin hasil penggaraman dengan tekanan. Media Peternakan. 25 (1). Institut Pertanian Bogor, Bogor.
26
