Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 12 No 1 Agustus 2014
ANALISA KADAR IODIUM PADA TELUR ASIN
Korry Novitriani dan Dina Sucianawati Program Studi D-III Analis Kesehatan STIKes Bakti Tunas Husada Tasikmlaya Juli 2014 ABSTRAK
Iodium merupakan zat gizi essensial bagi tubuh, karena merupakan komponen dari hormon thyroxin. Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) merupakan masalah gizi yang dijumpai hampir diseluruh negara di dunia, baik di negara berkembang termasuk di Indonesia maupun negara maju. Salah satu penenggulangan kekurangan iodium ialah melaui fortifikasi garam dapur dengan iodium. Fortifikasi garam dengan iodium sudah diwajibkan di Indonesia. Iodium yang biasa ditambahkan pada fortifikasi makanan yaitu dalam bentuk KIO3 karena KIO3 lebih stabil dibandingkan KI kedalam telur asin. Telur asin yang digunakan ditambahkan dengan KIO3 dengan konsentrasi 1500 ppm diperoleh dari hasil pemeriksaan secara kualitatif dan kuantitatif dengan metode titrasi iodometri. Berdasarkan hasil penelitian analisa kadar iodium pada telur asin secara kualitatif terbukti positif mengandung iodium karena terbentuknya warna biru dari hasil reaksi komplek iod amilum. Dan secara kuantitatif didapat kandungan iodium pada telur asin tersebut yaitu 38,59 ppm. Dengan demikian masuknya KIO 3 kedalam telur asin adalah 50% (dari konsentrasi KIO 3 1500 ppm untuk 20 telur). Kandungan iodium pada telur asin tersebut memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-3556-2000/Rev.9 tentang garam konsumsi beriodium yaitu 30-80 ppm.
fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral
PENDAHULUAN Seseorang perlu makanan untuk
ada yang dibutuhkan dalam jumlah besar
menjaga agar tubuhnya tetap melakukan
dan ada yang dibutuhkan dalam jumlah
segala proses fisiologis. Yang dimaksud
sedikit (Almatsier, 2001: 228).
makanan ialah segala sesuatu yang dipakai
Iodium merupakan salah satu
atau yang dipergunakan oleh manusia
mineral yang dibutuhkan dalam jumlah
supaya dapat hidup. Zat makanan yang
sedikit dalam tubuh. Iodium ada di dalam
diperlukan oleh tubuh manusia meliputi
kelenjar tiroid yang digunakan untuk
karbohidrat,
vitamin,
mensintesis protein hormon tiroksin untuk
mineral dan air. Makanan dikatakan
pertumbuhan normal, perkembangan fisik
bergizi jika mengandung zat makanan
dan mental pada manusia. Iodium yang
yang cukup dalam jumlah dan kualitasnya
biasa
sesuai dengan kebutuhan tubuh (Irianto
makanan yaitu dalam bentuk KIO3 karena
dan Waluyo, 2010: 16 dan 20).
KIO3
lemak,
protein,
Mineral merupakan zat makanan
ditambahkan
lebih
stabil
pada
fortifikasi
dibandingkan
KI
(Sandjaja, 2009: 109).
yang diperlukan oleh tubuh manusia
Apabila kebutuhan iodium tidak
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik
dipenuhi akan menyebabkan defisiensi
pada tingkat sel, jaringan, organ maupun
iodium.
Defisiensi
iodium
adalah 236
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 12 No 1 Agustus 2014
gangguan gizi yang sekarang menjadi
pada proses pembuatan telur asin ada
perhatian
proses
pemerintah
yaitu
(gangguan akibat kekurangan
GAKI iodium).
dengan
pengasinan/
pengawetan
ditambahkannya
yaitu
garam
dan
GAKI adalah kumpulan segala yang
komponen lainnya seperti abu gosok, bata
ditimbulkan akibat tubuh kekurangan
merah
yodium secara terus menerus dalam waktu
pengasinan telur yaitu untuk usia simpan
lama, yodium adalah yang zat dibutuhkan
telur, rasa, dan nilai gizi yang tetap
oleh tubuh manusia diubah menjadi
(http://artikelbuatkita.blogspot.com).
hormon di kelenjar gondok, dan fungsi dari
hormon
ini
adalah
menjaga
dan
sebagainya.
Keuntungan
Masuknya garam dalam telur selama
proses
pengasinan
melalui
pertumbuhan dan perkembangan (Irianto
mekanisme difusi. Peristiwa masuknya
dan Waluyo, 2010: 78).
garam terjadi karena sifat permeabilitas
Penyakit gondok endemik atau
dari cangkang dan membran kedalam telur
kekurangan iodium banyak terdapat di
melalui difusi juga diikuti oleh garam lain
daerah pegunungan yang jauh dari laut,
yang terdapat dalam garam dapur seperti
karena
KIO3 (Winarno, Fardiaz, Fardiaz, 1980:
tanahnya
sangat
kurang
mengandung iodium. Kekurangan iodium
28)
berupa gondok endemik merupakan salah
Dalam pengolahan telur asin
satu masalah gizi utama di Indonesia yang
beriodium ini, iodium yang ditambahkan
terdapat
daerah
dalam bentuk KIO3, komponen iodium
pegunungan diseluruh provinsi, kecuali
akan mengalami perubahan pada saat
DKI
Departemen
pengolahan, distribusi dan penyimpanan.
Kesehatan tahun 1990, prevalensi rat-rata
Sehingga akan berpengaruh terhadap rasa
gondok total daerah endemik adalah 27,7
dan
%, sedangkan gondok nyata 6,8 %
mungkin menguap pada saat perebusan
(Almatsier, 2001: 266).
pada telur asin.
secara
Jakarta.
merata
Menurut
Penanggulangan
di
kestabilan KIO3 karena KIO3
pemerintah
untuk kekurangan iodium adalah melalui fortifikasi iodium pada garam dapur dalam bentuk KIO3. Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) kadar KIO3 pada garam di Indonesia sekitar 30-80 ppm. Upaya fortifikasi iodium juga pernah dilakukan pada makanan seperti tempe, beras, terigu dan lain-lain. Telur asin merupakan makanan yang dapat diforifikasi iodium juga karena
METODOLOGI PENELITIAN A. Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah Eksperimen. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi Batang pengaduk, botol semprot, bulf, buret, corong gelas, erlenmeyer, gelas kimia, statif buret, klem buret, labu ukur, 237
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 12 No 1 Agustus 2014
pipet volume, gelas ukur, lampu
2.
spirtus, mortir, alu, baskom, ampelas,
Analisa Kadar KIO3 Sampel yang digunakan berasal
lap, ayakan, panci, kompor dan ember.
dari telur asin, telur yang akan
Dan bahan yang digunakan meliputi
digunakan adalah telur asin yang
AgNO3, akuades, amilum, kertas
telah
amilum, H2SO4, Kristal KI, KIO3,
dengan KIO3
dengan konsentrasi
K2Cr2O7, Na2S2O3, Na2CO3, telur
1500
Kemudian
sampel
bebek, garam kasar, abu gosok dan
dihaluskan
terlebih
dahulu.
bubuk bata merah.
Kemudian ditimbang sebanyak 25
telur
bebek
ppm.
ditambahkan
A. Kualitatif
Pembuatan Telur Asin
Dipilih
dan
gram untuk setiap pemeriksaan.
C. Prosedur Penelitian 1.
direbus
yang
baik
Dilakukan
dengan
cara
kemudian dicuci dan dibersihkan dari
penambahan beberapa pereaksi yang
kotoran yang menempel pada telur.
diuji untuk membuktikan keberadaan
Setelah bersih kemudian keringkan
iodium
dengan lap lalu diamplas hingga
pemeriksaannya
halus, fungsinya agar garam mudah
pertama sampel ditambahkan H2SO4
meresap ke dalam telur. Selanjutnya
pekat, tambahkan Amilum dan satu
campurkan abu gosok, bubuk bata
ujung spatel kristal KI. Memberikan
merah dan air ke baskom hingga
hasil positif adanya iodium pada
menjadi
kemudian
sampel tersebut karena terbentuk
ditambahkan garam kasar dan KIO3
warna biru tua. Metode kedua sampel
dengan konsentrasi 1500 ppm diaduk
ditambah
hingga homogen. Telur yang telah
Memberikan hasil positif adanya
diamplas dilumuri dengan adonan
iodium pada sampel tersebut karena
abu gosok dan garam tadi secara
terbentuk endapan berwarna kuning.
keseluruhan
menutupi
Metode
ketiga
sampel
ditambah
permukaan telur. Telur yang sudah
dengan
H2SO4
pekat
kemudian
dilumuri dengan adonan disimpan
dipanaskan sampai keluar uap dan
hingga 1 minggu. Setelah 1 minggu
simpan kertas amilum diatas tabung
telur disimpan, lepaskan adonan abu
reaksi tersebut. Memberikan hasil
dan garam dari telur dan cuci dengan
positif adanya iodium pada sampel
air hingga bersih. Kemudian telur
tersebut karena terjadi perubahan
bebek direbus selama 1 jam hingga
warna biru pada kertas amilum.
matang.
(Svehla, 1985 : 350-353).
kental,
sehingga
didalam
sampel.
Metode
yaitu
metode
dengan
AgNO3.
238
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 12 No 1 Agustus 2014
B. Kuantitatif
pemeriksaan kualitatif dilakukan dengan
Uji secara kuantitatif dilakukan
cara penambahan beberapa pereaksi yang
dengan cara titrasi iodometri, hasil
diuji
untuk membuktikan
positif bila pada titik akhir warna biru
iodium didalam sampel. Pereaksi yang
tepat hilang. (DepKes, 1986).
khas
digunakan
untuk
keberadaan
uji
kualitatif
menggunakan indikator amilum karena amilum akan membentuk ikatan dengan
D. Hasil dan Pembahasan 1. Hasil
sampel
Hasil penelitian yang dilakukan pada
sampel
telur
asin
secara
berupa
ikatan
iod-amilum
berwarna khas yaitu biru. Pemeriksaan secara
kuantitatif
dilakukan
dengan
kualitatif terbukti positif mengandung
metode titrasi iodometri dimana sampel
iodium karena terbentuknya warna
berupa oksidator bereaksi dengan KI dan
biru dari hasil reaksi komplek iod
menghasilkan
amilum. Dan hasil kuantitatif dari
sebagai berikut :
kadar iodium dapat dilihat pada tabel 1 Tabel 1. Kadar KIO3 dalam telur asin
iodium.
KIO3 + KI IO3- + 6H+ + 6e 2IIO3- + 6H+ + 6I-
Dengan
reaksi
I- + 3H2O I2 + 2e I + 3H2O + 3I2
Iodium yang dihasilkan kemudian dititrasi dengan pentiter Na2S2O3 berupa reduktor sampai larutan berwarna kuning jerami. Dengan reaksi sebagai berikut : I2 + Na2S2O3 I2 + 2e 2S2O32I2 + 2S2O32-
2I S4O62- + 2e 2I- + S4O62-
Ditambah beberapa tetes indikator amilum
dan
terbentuk
warna
biru.
Terbentuknya warna biru merupakan hasil reaksi
komplek
iod
amilum.
Titrasi
dilanjutkan sampai warna biru hilang, hilangnya warna biru merupakan titik akhir titrasi. PEMBAHASAN
Hasil penelitian yang dilakukan pada
Identifikasi iodium dilakukan secara kualitatif
dan
kuantitatif.
Untuk
sampel telur asin secara kualitatif terbukti positif
mengandung
iodium
karena
239
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 12 No 1 Agustus 2014
terbentuknya warna biru dari hasil reaksi
masyarakat terutama masyarakat yang
komplek iod amilum. Secara kuantitatif
terkena
didapat kandungan iodium tertinggi yaitu
iodium.
gangguan
akibat
kekurangan
46,28 ppm dan terendah yaitu 30,60 ppm. Hal tersebut kemungkinan terjadi akibat letak telur asin pada saat pengasinan. Pada telur
asin
yang
terletak
diatas
menyebabkan kandungan iodium lebih rendah dibandingkan dibawah. Karena proses difusi garam pada telur yang terletak di atas berlangsung singkat dari pada
telur yang terletak dibawah, telur
yang terletak di atas pada saat pengasinan mengalami penguapan iodium dan KIO3
SIMPULAN Dari
yang terletak di bawah mengalami proses difusi yang lebih panjang dibandingkan telur
yang
permukaan
terletak telur
di
juga
atas.
Luas
mempengaruhi
kandungan iodium, karena semakin luas permukaan semakin banyak iodium yang masuk kedalam telur melalui pori-pori telur. Yang disesali, suhu, berat telur dan
penelitian
dapat
disimpulkan kandungan iodium pada telur asin tersebut yaitu rata-rata 38,59 ppm. Kandungan iodium pada telur asin tersebut memenuhi
syarat
Standar
Nasional
Indonesia (SNI) No.01-3556-2000/Rev.9 tentang Garam Konsumsi Beriodium yaitu 30-80 ppm. SARAN
pada adonan akan meresap kedalam telur yang terletak dibawah. Sehingga telur
hasil
Penelitian dilanjutkan
ini
dengan
diharapkan memperhatikan
kondisi suhu, berat telur utuh sebelum diperiksa, dan letak penyimpanan telur pada saat pengasinan. Dan menambah variasi
banyaknya
telur
dengan
penambahan KIO3 1500 ppm karena untuk 20 telur asin terserap KIO3 2,57 % pada masing-masing telur. DAFTAR PUSTAKA
letak penyimpanan tidak menjadi fokus perhatian pada penelitian ini. Kandungan iodium pada telur asin tersebut yaitu ratarata
38,59
ppm.
Dengan
demikian
masuknya KIO3 kedalam telur asin adalah 50% (dari konsentrasi KIO3 1500 ppm untuk 20 telur). Kandungan iodium pada telur asin tersebut memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) No.013556-2000/Rev.9
tentang
Garam
Konsumsi Beriodium yaitu 30-80 ppm. Jadi telur asin ini bisa digunakan sebagai
Almatsier, Sunita, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2010. Anonim, Manfaat Telur Asin Untuk Kesehatan, http://artikelbuatkita.blogspot.com, 2012. Departemen Kesehatan RI, Persyaratan Garam
Beryodium,
Departemen
Kesehatan,
Penerbit Jakarta,
1986.
alternatif pemenuhan kebutuhan iodium di 240
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 12 No 1 Agustus 2014
Irianto, Kus dan Waluyo, Kusno, Gizi Dan
Svehla G, Analisis Anorganik Kualitatif
Pola Hidup Sehat, Yrama Widya,
Makro dan Semimikro, Penerbit
Bandung, 2004.
Kalman Media Pustaka, Jakarta,
Sandjaja, Kamus Gizi, PT Kompas Media Nusantara, Jakarta, 2009. Standar Nasional Indonesia, SNI No.013556-2000/Rev.9 tentang Garam
1985. Winarno, Fardiaz dan Fardiaz, Pengantar Teknologi Pangan, Penerbit PT Gramedia, Jakarta, 1980.
Konsumsi Beriodium, 2000.
241
