TELUR ASIN
PENDAHULUAN Telur asin,merupakan telur itik olahan yang berkalsium tinggi. Selain itu juga mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral. Oleh karena itu, telur asin baik dikonsumsi oleh bayi hingga lansia.Telur merupakan hasil ternak yang mempunyai andil besar dalam mengatasi masalah gizi masyarakat, karena telur sarat akan zat gizi yang diperlukan untuk kehidupan yang sehat. zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Itulah sebabnya, telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa tumbuh-kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. warna kulit telurnya agak biru muda. karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin.
Awalnya masyarakat kita mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis terutama telur itik. Namun kemudian selain telur yang mengalami pengasinan tersebut awet disimpan, rasanya juga khas, sehingga banyak diminati. Maka kemudian muncul budaya memasak telur asin. Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonan garam. Adonan garam merupakan campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit kapur.
Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Namun, cara pembuatannya dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa lebih enak, tapi prosesnya lebih rumit. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke poris-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin. Nilai Gizi
Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada vagian kuning telur, 17%, sedangkan bagian putihnya terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Hasil penelitian mendapatkan, sebutir telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100% dibandingkan bagian putihnya 11&. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.Sebutir telur mempunyai kegunaan protein (net protein utilization) 100% dibandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35%, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilo kalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna.
Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun yang sudah direbus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam suhu
kamar. Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan pada suhu 12-15 derajat C dan kelembaban udara 70-80%. Telur dapat disimpan di dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan, memperlambat hilangnya kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam dari makanan, saat menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus dengan wadah karton. Bagian tumpul menghadap ke atas.
Tanda telur asin yang baik
Telur asin yang baik, akan terlihat jika sudah dibelah. Tandanya, kuningnya berada di tengah, minyaknya hanya di bagian pinggir atau masir, rasa dan aromanya enak. Kalsium Meningkat
Bagian kuning telur mengandung hampir semua macam vitamin (kecuali vitamin C) dan juga sumber mineral seperti : besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur serta vitamin D alami.Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama dengan bahan-bahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu. Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg telur asin. Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada garam, dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur. Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin A-nya, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 SI telur asin. Sejumlah ahli gizi merekomendasi, mengkonsumsi telur asin, tak perlu takut kolesterol atau jantung. (Ibu & Anak).
Cara pembuatan: Bahan :
Telur itik Bawang putih Batu bata merah/abu gosok/ Air Garam
Alat :
Timbangan Baskom/ember
Metode : 1. Perendaman dengan garam jenuh: Telur itik diambil dan dibersihkan dengan kertas pasir sampai bersih Air dipanaskan sampai suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) Garam dilarutkan dalam air yang dipanaskan dan diaduk hingga garam larut seluruhnya. Larutan garam jenuh didinginkan Kupas bawang putih dan haluskan kemudian campur ke dalam larutan garam jenuh Telur yang sudah bersih rendan ke dalam larutan garam jenuh yang sudah tercampur dengan bawang putih selama 7 hari 7 malam. Setelah 7 hari ambil telur dari rendaman garam jenuh yang tercampur bawang putih, cuci bersih kemudian rebus selama 30 menit Telur asin siap dikonsumsi 2. Perendaman dengan batu bata merah /abu gosok Telur itik diambil dan dibersihkan dengan kertas pasir sampai bersih Garam dimasukkan ke dalam batu bata merah/dihaluskan /abu gosok kemudian ditambahkan air sidikit demi sedikit sampai membentuk adonan. Adonan yang sudah jadi ditambahkan sedikit bawang putih byang sudah dihaluskan Balut telur yang sudah bersih dengan adonan yang sudah jadi,simpan didalam ember/wadah yang tertutup selama 7 hari 7 malam
1 kg bau bata merah untuk 10 butir telur Setelah 7 hari ambil telur dari rendaman garam jenuh yang tercampur bawang putih, cuci bersih kemudian rebus selama 30 menit Telur asin siap dikonsumsi
DAFTAR PUSTAKA 1.Suryani, Eni.2007. Telur Asin.Penebar Swadaya.Jakarta. 2. Kelompok Tani,Tani Mulyo.Ploso
Ditulis: Dyah Ayu P.(BP3K Selopuro)
