PEMBUATAN TELUR ASIN AYAM RAS DENGAN PEMERAMAN LUMPUR PANTAI DAN UJI CITARASA PUTIH TELUR ASINNYA Aloysia Tenny Damayanti Indriastuti 1), Yorinda Buyang 2), Dirwan Muchlis 1)
ABSTRACT The objective of the experiment was to know the effect ofmiddy deposit of ashorefor salt egg agent on albumen flavor layer chicken egg. The experimental design used was salt content and flavor for salty egg productwith the result that middy deposit for sains and technology.The results of Spider diagram indicated for salt conten in middy deposit of very low and odour to salt egg product.The conclusion of this research was that the middy deposit of applicable to agent but have to increasingly salt andno odour middy deposit. Key words : Middy deposit, Layer chicken egg, Flavor
PENDAHULUAN Ciri khas dari kabupaten Merauke ini selain hewan Rusa adalah struktur tanahnya berlumpur karena termasuk daerah pesisir yang dekat dengan pantai. Lumpur pantai yang banyak terdapat di Merauke belum di manfaatkan secara optimal karena belum banyak diketahui kegunaan dan kandungan yang ada didalam lumpur tersebut, tetapi yang jelas lumpur di daerah pantai mengandung garam karena jika dicicipi terasa asin. Berdasarkan kandungan garam yang dimiliki maka lumpur pantai ini mempunyai potensi untuk digunakan sebagai salah satu bahan pengawetan telur alami. Telur merupakan bahan pangan asal ternak yang memiliki nilai nutrisi tinggi terutama protein (Abubakar, 1992). Protein dalam telur dipercaya memiliki susunan asam amino yang paling baik diantara pangan sumber protein lainnya, sehingga protein telur dijadikan acuan dasar perbandingan komposisi asam amino bahan pangan lainnya (Soeparno, 2007).
1) 2)
Staf Pengajar pada Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Musamus Staf Pengajar pada Fakultas Pertanian Universitas Musamus
19
JURNAL AGRICOLA, TAHUN III, NOMOR 1, MARET 2013
Telur yang dikonsumsi dan diperdagangkan biasanya dalam bentuk segar maupun olahan, dalam bentuk segar telur mempunyai batas waktu penyimpanan yang singkat sehingga perlu diawetkan dan pengawetan telur yang biasa dilakukan adalah diasinkan. Telur asin yang beredar dipasaran biasanya berasal dari telur itik tetapi bukan berarti telur dari jenis unggas yang lainnya tidak dapat diasinkan seperti telur ayam ras, hanya didalam pengolahan telur asin dengan menggunakan telur ayam harus lebih hatihati hal ini disebabkan karena telur ayam ketebalan cangkangnya lebih tipis dibandingkan dengan telur itik. Metode pengasinan yang paling umum dikenal meliputi metode pengasinan dengan perendaman dan metode pengasinan dengan pembalutan. Beberapa metode telah dilakukan untuk pembuatan telur asin, namun metode pembuatan telur asin dengan menggunakan lumpur pantai belum pernah dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat telur asin ayam ras dengan pemeraman lumpur pantai untuk mengetahui citarasa putih telurnya.
METODE Penelitian dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2012, diawali dengan survey tempat pengambilan lumpur pada pantai Wendu, Kampung Waninggap Nanggo, Distrik Semangga, Kabupaten Merauke. Pengambilan sampel lumpur yang digunakan dianalisis kadar salinitas di Laboratorium Tanah, BalaiPenelitian Tanah, Bogor. Sampel lumpur diambil dari dua tempat atau pantai yang berbeda yaitu Pantai Wendu dan Pantai Payum sebagai pembanding. Pemeraman telur dengan menggunakan lumpur pantai dilakukan pada Laboratorium Peternakan Universitas Musamus. Telur di cuci dengan air bersih kemudian dikeringkan dengan kain lap bersih yang telah dicelup ke dalam air hangat dan diletakkan dirak telur yang bersih. Adonan lumpur pantai yang digunakan untuk pembalutan telur yaitu 0, 3, 6, 9 dan 12 mm, selanjutnya diperam selama 0, 7, 14 dan 21 hari. Pengamatan diulang 3 kali menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) meliputi 5 perlakuan 3 kali ulangan.
Penelitian ini
dilaksanakan melalui 5, tahap, yaitu tahap persiapan, pelapisan dengan lumpur, pemeraman, perebusan dan analisis organoleptik. Tahap persiapan meliputi pengadaan telur, lumpur dan pengujian kualitas lumpur, kemudian tahap pelapisan telur dengan
20
JURNAL AGRICOLA, TAHUN III, NOMOR 1, MARET 2013
lumpur, setelah itu tahap pemeraman telur dan tahap selanjutnya adalah perebusan dan analisis organoleptik, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan dayaterima. Setelah telur dilapisi lumpur dibiarkan selama 3 minggu, kemudian lumpur dibersihkan dan dikukus, dilanjutkan dengan tahap analisis. Data diolah dan disajikan dalam bentuk diagram spider untuk mengetahui sampai sejauh mana lumpur pantai dapat diterima sebagai salah satu bahan adonan pembuatan telur asin. Rerata hasil uji sensoris terhadap putih telur ayam Ras pada berbagai ketebalan adonan lumpur dan lama pemeraman disajikan dalam bentuk diagram Spider (Jaring laba-laba).
HASIL DAN PEMBAHASAN Rerata hasil uji sensoris terhadap putih telur ayam Ras pada berbagai ketebalan adonan lumpur dan lama pemeraman disajikan dalam bentuk diagram Spider (Jaring laba-laba).
Uji Sensoris Putih Telur Tabel 1. Rerata hasil uji sensoris putihtelurpadaberbagaiketebalanadonan dan lama pemeraman Ketebalanadonan Warna Aroma Rasa Tekstur Daya terima (mm) 0 2,30 4,93 4,92 3,75 3,18 3 3,40 4,00 4,87 2,57 3,60 6 3,93 3,38 4,45 2,58 3,88 9 4,18 3,35 4,38 2,55 4,17 12 4,32 3,15 4,30 2,80 4,00 Lama pemeraman Warna Aroma Rasa Tekstur Dayaterima (hari) 0 3,56 3,87 4,60 2,81 3,81 7 3,60 3,84 4,61 2,87 3,73 14 3,68 3,71 4,59 2,88 3,72 21 3,67 3,64 4,53 2,84 3,80
21
JURNAL AGRICOLA, TAHUN III, NOMOR 1, MARET 2013
Gambar 1. Hasil uji sensoris PutihTelurterhadap adonanlumpur dan lamapemeraman.
WarnaPutihTelur Skor warna menuruttabel data dan diagram Spider (JaringLaba-laba) menunjukkan bahwa warna putih telur bergerak dari skor 2 hingga skor 4 sesuai ketebalan adonan, atau dari sangat putih menjadi sedikit putih,begitu pula dengan lama pemeraman telur dalam adonan membuat warna putih telur menjadi tidak begitu putih, hal ini di sebabkan pada proses pembuatan telur asin terjadi penyerapan bahan adonan seperti kadar garam yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Menurut Saputra (2000); Wulandari (2002); Khin (2005) pada proses pembuatan telur asin terjadi osmosis yaitu perpindahan massa konsentrasi tinggi ke dalam bahan yang direndam atau dibenamkan.
AromaPutihTelur Skor aroma putih telur sesuai table dan diagram Spider bergerak dari skor 4,93 hinggaskor 3,15 sehingga diperoleh hasil bahwa semakin tebal adonan lumpur pada telur semakin kuat aroma lumpur dan lama pemeraman juga membuat putih telur beraroma lumpur, hal ini disebabkan oleh sifat dari telur yang dapat menyerap bau atau aroma dari material disekelilingnya.
22
JURNAL AGRICOLA, TAHUN III, NOMOR 1, MARET 2013
Penelitian ini sejalan dengan pendapat Saputra (2000) kemudian Khin, dkk., (2005) yang menyatakan bahwa prinsip dehidrasi osmosis adalah proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi.
RasaPutihTelur Skor rasa putih telur sesuai ketebalana donan dan lama pemeraman yang disajikan pada tabel dan diagram Spider menunjukkan bahwa rasa asin tidak terdeteksi oleh indera pengecap para panelis karena hasil skor yang diperoleh berkisar antara 4,92 hingga 4,30. Uji sensoris rasa ini sangat tergantung pada nilai subyektif dari para panelis, sehingga nilai skor yang dihasilkan tergantung pada indera pengecap dari masingmasing panelis dan hasil penelitian terhadap rasa menunjukkan bahwa adonan lumpur pantai mempunyai kadar garam yang sangat rendah sehingga rasa asin tidak begitu terasa oleh indera pengecap, dan hal ini sesuai dengan hasil analisis salinitas tanah dimana kandungan Na berkisar 2,63% (Laboratorium Tanah, 2012).
TeksturPutihTelur Hasil skor yang diperoleh dari Tabel 1 dan gambar 1 untuk nilai tekstur putih telur dengan semakin tebal adonan lumpur dan lama pemeraman telur adalah sedikit kenyal hingga kenyal. Data skor tekstur dan hasil analisis lumpur pantai membuktikan bahwa lumpur pantai mempunyaikan dungan garam walaupun dengan kadar yang sangat rendah sehingga turut membantu terjadinya proses denaturasi pada protein telur. Hasil penelitian Hidayati dan Mardiyono (2009) menyatakan bahwa penjendalan pada putih telur pada proses pengasinan adalah karena proses denaturasi protein.
DayaTerimaPutihTelur Skor yang diperoleh menurut data tabel dan diagram spider menunjukkan bahwa dayaterima konsumen dengan ketebalan adonan lumpur dan lama pemeraman mempunyai criteria sedikit suka.
23
JURNAL AGRICOLA, TAHUN III, NOMOR 1, MARET 2013
Daya terima suatu produk hasil olahan bahan pangan terkait dengan gabungan hasil dari faktor sensoris lainnya seperti warna, aroma, tekstur dan rasa. Gabungan dari keempat faktor tersebut yang akan memberikan hasil akhir sebagai daya terima konsumen terhadap suatu produk olahan pangan dalam hal ini proses pengasinan telur dengan perlakuan berbagai ketebalan adonan lumpur pantai dengan waktu pemeraman yang berbeda. Daya terima konsumen yang diwakili oleh para panelis dalam penelitian ini memperoleh hasil bahwa pengasinan telur dengan menggunakan bahan adonan lumpur mempunyai daya terima yang relative rendah atau sedikit suka. Penelitian ini menggunakan media bahan adonan pembalutan telur adalah lumpur pantai yang tanpa ada perlakuan tambahan atau khusus, sehingga faktor aroma khas dari lumpur pantai turut mempengaruhi nilai daya terima dari produk olahan telur yang dihasilkan. Sejalan dengan hasil penelitian Indriastuti (2011) tentang produk dendeng ayam petelur dengan berbagai konsentrasi daun sirih menyatakan bahwa, aroma atau bau yang khas dari suatu bahan yang dipakai dalam produk olahan bahan pangan dapat menurunkan atau mempengaruhi daya terima hasil produk tersebut.
KESIMPULAN Media lumpur dapat digunakan sebagai bahan adonan pembuatan telur asin akan tetapi harus dicampur ekstrak yang dapat mengurangi bau lumpur tersebut dan perlu ditambahkan garam dapur karena kadar garam pada lumpur pantai sangat rendah.
DAFTAR PUSTAKA Abubakar, 1992. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Dendeng Sapi. Prosiding Hasil-hasil Penelitian Ruminansia Besar. Balai Penelitian Ternak Bogor. Dewi, E.N dan I.R Palupi, 2001. Pengaruh Penambahan H2O2 pada Pengolahan Ikan Teri Nasi Asin Kering terhadap Kualitasnya. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol.3 No.2, Hal. 57-67. Hariyani, 2006.Teknik Pengolahan dan Penyajian Ikan Belut (Monopterusalbus) Isi. Skripsi. Program Studi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Hidayati.N dan Mardiyono, 2009.Pengaruh Waktu Pengasinan terhadap Kadar Protein PutihTelur. Jurnal Biomedika Vol.2 No.1, Maret 2009.
24
JURNAL AGRICOLA, TAHUN III, NOMOR 1, MARET 2013
Indriastuti, A.T.D., 2011. Pengaruh Jus DaunSirih (Piper betle Linn) sebagai Bahan Pracuring terhadap Kualitas Dendeng Ayam Petelur Selama Penyimpanan. Tesis Program Pascasarjana. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Khin M.M., W. Zhou dan C. Perera. 2005. Development in the combined treatment of coating and osmotic dehydration of food: A review. International Journal of Food Engineering pp.1-15. Lai, K. M., S. P. Chi, & W. C. Ko. 1999. Changes in yolk of duck egg during long term brining. J. Agric. of Food Chem. 47:733-736. Rahmawati H., I.K. Khotimah; J. Achmad, 2008. Pengolahan Ikan kering Tenggiri (Scomberomorus commersonni) berupa “Stik” dengan Variasi Kadar Garam dan Lama Penggaraman. Seminar Nasional Tahunan V. Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan. Semnaskan_UGM/Pasca Panen/ PP-16. SNI. 2008. Metode pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu serta Hasil Olahannya. Hasil Revisi Dewan Standarisasi Nasional, No. SNI2897:2008. Soeparno, 2007.Pengolahan Hasil Ternak. Universitas Terbuka, Jakarta. Soeparno, 2011.Ilmu Nutrisi Gizi Daging. Cetakan I, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Soputan, J.E.M., 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. Makalah Pribadi Pengantar ke Falsafah Sains Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Wulandari., 2004. Sifat Fisiko kimia dan Total Mikroba Telur Itik Asin Hasil Teknik Penggaraman dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Media Peternakan Vol. 27.No.2. EdisiAgustus; hal.38-45. Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press.
25
