EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ROYAL ICING SUGAR YANG BERBASIS TIGA JENIS PUTIH TELUR YANG BERBEDA

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ROYAL ICING SUGAR YANG BERBASIS TIGA JENIS PUTIH TELUR YANG BERBEDA THE EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF ROYAL ICING SUGAR MADE FROM THREE DIFFERENT WHITE EGGS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan Oleh: ELLEN ANGGARINI HARJOYUWONO 12.70.0028

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Ellen Anggarini Harjoyuwono NIM : 12.70.0028 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “Evaluasi Karakteristik Fisikokimiawi Royal Icing Sugar yang Berbasis Tiga Jenis Putih Telur yang Berbeda” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 11 Juli 2016

Ellen Anggarini Harjoyuwono

i

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ROYAL ICING SUGAR YANG BERBASIS TIGA JENIS PUTIH TELUR YANG BERBEDA THE EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF ROYAL ICING SUGAR MADE FROM THREE DIFFERENT WHITE EGGS Oleh: ELLEN ANGGARINI HARJOYUWONO NIM : 12.70.0028

Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 15 Juni 2016

Semarang, 15 Juni 2016

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I,

Dekan,

Dr. Ir. B. Soedarini, MP.

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II,

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

ii

RINGKASAN

Royal icing sugar digunakan untuk menghias bagian atas kue atau cupcake dan menambah rasa manis. Untuk membuat royal icing sugar, umumnya digunakan putih telur ayam pasteurisasi sebagai pembentuk buih yang akan memberikan tekstur pada royal icing sugar. Selain telur ayam, masyarakat Indonesia juga terbiasa mengkonsumsi telur bebek dan telur puyuh. Kedua telur tersebut memiliki potensi untuk menggantikan telur ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi royal icing sugar yang diolah dengan bahan baku putih telur ayam, telur bebek dan telur puyuh. Dalam penelitian ini, digunakan telur ayam, telur bebek dan telur puyuh segar dengan tiga kali ulangan. Penelitian ini meliputi pengujian kimia, fisik dan mikrobiologi. Penelitian kimia meliputi kadar air dengan metode thermogravimetri, pengujian kadar protein dengan metode Kjeldahl, pengujian kadar lemak dengan metode Soxhlet, pengujian aktivitas air menggunakan Aw meter dan pengujian angka TBA. Penelitian mikrobiologi menggunakan metode Total Plate Count dengan teknik pour plate. Sedangkan pengujian fisik meliputi pengujian intensitas warna dengan kromameter dan pengujian stabilitas buih telur dan produk. Data kemudian diolah menggunakan SPSS dari Windows. Hasil penelitian menunjukkan kadar dan aktivitas air serta cemaran mikroorganisme royal icing sugar yang terbuat dari telur bebek dan puyuh lebih rendah daripada royal icing sugar yang terbuat dari telur ayam. Sedangkan kadar protein, kadar lemak dan angka TBA royal icing sugar yang terbuat dari telur bebek dan puyuh lebih tinggi daripada royal icing sugar yang terbuat dari telur ayam. Warna produk paling cerah ditunjukkan oleh produk yang terbuat dari telur bebek (nilai L 94,25 yang mengalami penurunan hingga 92,5 pada minggu ketiga), sedangkan yang paling gelap adalah produk dari telur puyuh (nilai L 92,62 yang mengalami penurunan hingga 88,69 pada minggu ketiga). Produk royal icing sugar yang terbuat dari telur bebek merupakan produk terbaik karena memiliki cemaran mikroorganisme paling rendah (3,53 log CFU/ml yang mengalami kenaikan hingga 3,92 log CFU/ml pada minggu ketiga), intensitas warna paling cerah (nilai L 94,25 yang mengalami penurunan hingga 92,5 pada minggu ketiga) serta angka TBA yang lebih rendah (1,30 mg malonaldehid / kg sampel yang mengalami kenaikan hingga 1,41 mg malonaldehid/kg sampel pada minggu ketiga) daripada royal icing sugar yang terbuat dari telur puyuh (1,38 mg malonaldehid / kg sampel yang mengalami kenaikan hingga 1,44 mg malonaldehid/kg sampel pada minggu ketiga).

iii

SUMMARY

Royal icing sugar is usually used not only for decorating cakes or cupcakes, but also for adding sweet taste. We use pasteurized chicken egg whites as foam maker to give texture to the royal icing sugar. Besides chicken egg, Indonesian people also consume duck and quail eggs. They are potentially substitute the use of chicken egg. This research was conducted to find out the physicochemical and microbiological characteristics of royal icing sugar which was processed by using chicken, duck and quail egg whites. In this research, I used fresh chicken, duck and quail eggs in three times trials. This research included physicochemical and microbiological tests. The chemical research included water content test using thermogravimetric method, crude protein content test using Kjeldahl method, crude fat content test using Soxhlet method, water activity test using water activity meter, and thiobarbituric acid (TBA) value. The microbiological research was done using total plate count method with pour plate technique. While physical research included color intensity test (La*b* values) using chromameter and foam stability test of the eggs and product. The data were then processed by using Windows’ SPSS. The result showed that water content, Aw and the contamination of microorganism of the products made from duck and quail eggs were lower than the one made from chicken egg. While crude protein and fat contents as well as TBA value of products made from duck and quail eggs were higher than the one made from chicken egg. The royal icing sugar made from duck egg showed the highest lightness degree (L value 94,25 which got down to 92,5 at the third week) while the one made from quail egg showed the lowest lightness degree (L value 92,62 which got down to 88,69 at the third week). The royal icing sugar made from duck egg showed the best result because it had the lowest contamination of microorganism (3,53 log CFU/ml which got up to 3,92 log CFU/ml at the third week), the highest lightness degree (L value 94,25 which got down to 92,5 at the third week) and it had lower TBA value (1,30 mg of malonaldehid/kg of sample which got up to 1,41 mg of malonaldehid/kg of sample at the third week) than the one made from quail egg (1,38 mg of malonaldehid/kg of sample which got up to 1,44 mg of malonaldehid/kg of sample at the third week).

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat melimpah yang telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil melakukan penelitian dan dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat harus dipenuhi untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing, menyertai dan memberkati penulis baik dari proses penelitian dimulai sampai penyusunan skripsi hingga wisuda. 2. Bunda Maria yang selalu memberkati penulis ketika menghadapi kesulitan selama penelitian dan penyusunan skripsi. 3. Ibu Dr V. Kristina Ananingsih. ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang 4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah dengan sabar memberikan waktu dan bimbingan bagi penulis selama penyusunan laporan skripsi. 5. Ibu Dr V. Kristina Ananingsih. ST, MSc. selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktunya guna membimbing dan memberi masukan berguna bagi penulis dalam penyusunan skripsi. 6. Semua dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang tidak dapat disebutkan satu per satu dan telah banyak membantu penulis selama masa perkuliahan. 7. Seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang sudah membantu penulis selama kegiatan perkuliahan. 8. Orang tua penulis yang telah mendukung dan menyemangati penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 9. Semua pihak yang sudah membantu penulis.

v

vi

Penulis mohon maaf atas ketidaksempurnaan laporan dan penulis siap menerima kritik saran yang berguna dan membangun demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang membutuhkan dan pihak-pihak terkait. Semarang, 15 Juni 2016 Penulis,

Ellen Anggarini H.

DAFTAR ISI Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. ii RINGKASAN .......................................................................................................... iii SUMMARY .............................................................................................................. iv KATA PENGANTAR ............................................................................................. v DAFTAR ISI ........................................................................................................... vii DAFTAR TABEL.................................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xi 1.

PENDAHULUAN ............................................................................................ 1 1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 1 1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 7

2.

MATERI METODE .......................................................................................... 8 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian................................................................... 8 2.2. Materi ...................................................................................................... 8 2.2.1. Bahan ........................................................................................... 8 2.2.2. Alat .............................................................................................. 8 2.3. Metode..................................................................................................... 9 2.3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................. 9 2.3.1.1. Pembuatan Royal Icing Sugar ......................................... 9 2.3.2. Uji Kimia ...................................................................................... 9 2.3.2.1. Uji Kadar Air .................................................................. 9 2.3.2.2. Uji Kadar Protein ............................................................ 10 2.3.2.3. Uji Kadar Lemak ............................................................ 10 2.3.2.4. Uji Angka Thiobarbituric Acid (TBA) ............................ 11 2.3.3. Uji Mikrobiologi ........................................................................... 11 2.3.4. Uji Analisa Fisik ........................................................................... 12 2.3.4.1. Uji Intensitas Warna........................................................ 12 2.3.4.2. Uji Stabilitas Putih Telur ................................................. 12 2.3.5. Uji Aktivitas Air (Aw) .................................................................. 12 2.3.6. Uji Analisa Data ........................................................................... 13

3.

HASIL PENELITIAN ....................................................................................... 14 3.1. Hasil Penelitian Bahan Baku .................................................................... 14 3.1.1. Kadar Air Putih Telur ................................................................... 14 3.1.2. Kadar Protein Putih Telur ............................................................. 14 3.1.3. Kadar Lemak Putih Telur .............................................................. 15 3.1.4. Mikrobiologi (Total Plate Count) Putih Telur ............................... 15 3.1.5. Stabilitas Buih Putih Telur ............................................................ 16 3.2. Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Produk Royal Icing Sugar .... 16 3.2.1. Kadar Air Royal Icing Sugar......................................................... 16 vii

viii

3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. 3.2.5. 3.2.6.

Kadar Protein Royal Icing Sugar................................................... 17 Kadar Lemak Royal Icing Sugar ................................................... 17 Penentuan Thiobarbituric Acid (TBA) Royal Icing Sugar ............. 18 Mikrobiologi (Total Plate Count) Royal Icing Sugar..................... 19 Intensitas Warna Royal Icing Sugar .............................................. 20 3.2.6.1. Intensitas Warna Nilai L* Royal Icing Sugar................... 20 3.2.6.2. Intensitas Warna Nilai a* Royal Icing Sugar ................... 21 3.2.6.3. Intensitas Warna Nilai b* Royal Icing Sugar ................... 21 3.2.7. Tekstur Royal Icing Sugar ............................................................ 22 3.2.8. Stabilitas Buih Royal Icing Sugar ................................................. 23 3.2.9. Aktivitas Air (Aw) Royal Icing Sugar ........................................... 23 3.2.10. Korelasi antar Parameter Royal Icing Sugar .................................. 24 4.

PEMBAHASAN ............................................................................................... 25 4.1. Karakteristik Kimia .................................................................................... 25 4.1.1. Kadar Air ...................................................................................... 25 4.1.2. Aktivitas Air (Aw) ........................................................................ 25 4.1.3. Kadar Protein................................................................................ 26 4.1.4. Kadar Lemak ................................................................................ 27 4.1.5. Angka Thiobarbituric Acid (TBA) ................................................ 28 4.2. Karakteristik Mikrobiologi ......................................................................... 29 4.3. Karakteristik Fisik ...................................................................................... 30 4.3.1. Intensitas Warna ........................................................................... 30 4.3.2. Stabilitas Buih .............................................................................. 31

5.

KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 32 5.1. Kesimpulan .............................................................................................. 32 5.2. Saran........................................................................................................ 32

6.

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 33

7.

LAMPIRAN ..................................................................................................... 37

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Putih Telur ................................................. 4 Tabel 2. Kandungan Gizi Telur Puyuh Utuh ............................................................. 5 Tabel 3. Hasil Pengujian Kadar Air Putih Telur ....................................................... 14 Tabel 4. Hasil Pengujian Kadar Protein Putih Telur ................................................. 14 Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Lemak Putih Telur .................................................. 15 Tabel 6. Hasil Pengujian Total Plate Count Putih Telur ........................................... 15 Tabel 7. Hasil Pengujian Stabilitas Buih Putih Telur ................................................ 16 Tabel 8. Hasil Pengujian Kadar Protein Royal Icing Sugar ....................................... 17 Tabel 9. Hasil Pengujian Kadar Lemak Royal Icing Sugar ....................................... 17 Tabel 10. Hasil Pengamatan Tekstur Royal Icing Sugar ........................................... 22 Tabel 11. Hasil Pengujian Aw Royal Icing Sugar ..................................................... 23 Tabel 12. Korelasi antar Parameter Royal Icing Sugar .............................................. 24

ix

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.

Perbandingan Tiga Jenis Telur Tanpa Cangkang .................................. 5

Gambar 2.

Diagram Alir Pembuatan Royal Icing Sugar ........................................ 9

Gambar 3.

Grafik Kadar Air Royal Icing Sugar selama Penyimpanan ................... 16

Gambar 4.

Grafik Angka Thiobarbituric Acid (TBA) Royal Icing Sugar selama Penyimpanan ....................................................................................... 18

Gambar 5.

Grafik Jumlah Koloni Royal Icing Sugar selama Penyimpanan ............ 19

Gambar 6.

Grafik Intensitas Warna Nilai L* Royal Icing Sugar Selama Penyimpanan ....................................................................................... 20

Gambar 7.

Grafik Intensitas Warna Nilai a* Royal Icing Sugar Selama Penyimpanan ....................................................................................... 21

Gambar 8.

Grafik Intensitas Warna Nilai b* Royal Icing Sugar Selama Penyimpanan ....................................................................................... 21

Gambar 9.

Grafik Penurunan Stabilitas Buih Royal Icing Sugar selama Penyimpanan ....................................................................................... 23

x

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Analisa Data ..................................................................................37

xi