PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI JELLY WORTEL SELAMA PENYIMPANAN

PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI JELLY WORTEL SELAMA PENYIMPANAN THE INFLUENCE OF PACKAGING MATERIAL ON PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CARROT -FORTIFIED- JELLY DURING STORAGE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh : AGNES DEWI WARANI 09.70.0063

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2014

1

PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI JELLY WORTEL SELAMA PENYIMPANAN THE INFLUENCE OF PACKAGING MATERIAL ON PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CARROT -FORTIFIED- JELLY DURING STORAGE Oleh :

AGNES DEWI WARANI NIM: 09.70.0063 Pogram Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Oktober 2014 Semarang, 17 Oktober 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I,

Dekan,

Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP.

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II,

Kartika Puspa Dwiana, S.TP

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH JENIS

KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI JELLY WORTEL SELAMA PENYIMPANAN” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan atau peraturan perundang – undangan yang berlaku.

Semarang, 17 Oktober 2014

Agnes Dewi Warani NIM: 09.70.0063

iii

RINGKASAN Jelly wortel merupakan salah satu produk pangan semi solid yang memiliki tekstur kenyal dan transparan. Pembuatan jelly wortel yang menggunakan sari wortel sebagai sumber provitamin A diharapkan dapat meningkatkan kesukaan konsumen terhadap konsumsi wortel. Konsumsi wortel dianjurkan untuk mengurangi masalah kekurangan vitamin A, tetapi yang menjadi masalah vitamin A sensitif terhadap panas, cahaya dan oksidasi. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kemasan terhadap karakteristik fisikokimiawi jelly wortel termasuk stabilitas β-karoten selama penyimpanan pada suhu refrigerator. Perlakuan kemasan yang dilakukan adalah plastik non metalized dan metalized, sedangkan lama penyimpanan pada suhu refrigerator selama 8 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengemasan dengan metalized plastic pada jelly wortel dapat mempertahankan stabilitas β-karoten pada jelly wortel selama 8 hari pada suhu refrigerator (±40C), yaitu 829 mg β-Karoten. Hasil untuk karakteristik tekstur yang meliputi springiness dan cohesiveness tidak tampak perbedaan nyata antara perlakuan kemasan non metalized dan metalized ; nilai perubahan warna terjadi peningkatan dari : 3,91 - 13,40; kadar air cenderung menurun antara 71,04% - 68,76%; sineresis cenderung menurun dari 19,95% - 10,75% ; dan secara visual panelis masih dapat membedakan antara jelly wortel yang telah mengalami penyimpanan dengan jelly wortel yang belum mengalami penyimpanan dengan perlakuan kemasan non metalized dan metalized.

iv

SUMMARY Carrot jelly is one food products spring solid having the texture springy and transparent. Making carrot jelly is using the extract carrot as a source of pro-vitamin A, which is expected improve consumption preference of consumers on carrots. Consumption carrot advisable to reduce problem vitamin a deficiency, but that is a problem, vitamin a sensitive to heat, light and oxidation. Hence this research aims to study the influence of packaging against physicochemical characteristic carrot jelly including stability β-karoten for storage at temperatures of refrigerator. Treatment packaging that is done is plastic non metalized and metalized, while long storage refrigerator for 8 days at a temperature. The result showed that plastic packaging with metalized in carrot jelly able to maintain stability β-karoten in carrot jelly for 8 days at a temperature refrigerator ( ± 40C ), namely 829 mg β-karoten. Yield to characteristic of textures that are covering springiness and cohesiveness not look a real difference between treatment packaging non metalized and metalized; value change color increase from: 3,91-13,40; moisture content is decline between 71,04% to 68,76%; syneresisinclined downward from 19,95% to 10,75%; and visually the panel still can distinguish between carrot jelly who has experienced storage with carrot jelly not yet subjected to storage with treatment packaging non metalized and metalized.

v

KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI JELLY WORTEL SELAMA PENYIMPANAN. Penulisan laporan skripsi ini guna memenuhi salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan 2. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP selaku dosen pembimbing I dan Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini. 3. Ibu F. Ivone Fernandez, S.Si, M.Sc selaku koordinator skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 4. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas arahannya mengenai cara bekerja di laboratorum dan kesabarannya dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. 5. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi dan kelancaran administrasi. 6. Bapak Petrus Soerjowinoto dan Mama Maria Margaretha Nunik Triyanti atas doa, dukungan moral dan materi serta semangat yang telah diberikan pada penulis sehingga dapat menyelesaikan skipsi dari penelitian sampai dengan penulisan laporan skripsi. 7. Katarina Bena Astuti dan Anna Paramita Efivani selaku adik penulis yang menyemangati dan membantu dari penelitian sampai penulisan skripsi ini. 8. Pakdhe Julianus Widiyantoro, Budhe Lisa Dewi, dan Om Paulus Riyadi yang selalu mengingatkan, menanyakan kabar skripsi dan memberi semangat untuk segera menyelesaikan skripsi. 9. Budhe Theresia Dwi Suryaningrum yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi dan membelikan tepung konjak untuk penelitian penulis. 10. Resa Ayu Aprilia dan Pricillia Estefani Kondoy sebagai rekan kerja penulis yang bekerjasama dari pembuatan proposal hingga penyusunan skripsi ini. vi

vii 11. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian angkatan 2009 (terkhusus Rempong Family yang tersayang : Elda, Yudha, Bom-bom, Bram, Nico, Vincent, Candra, Rendy, Desta, Chika, Shenny, Nanda, Lily, Lia, dan Bagus) yang memberikan semangat dan dukungan bagi penulis selama menyelesaikan laporan skripsi. 12. Teman – teman yang telah membantu dalam suka duka dan mendengarkan keluh kesah Penulis selama penelitian dan penulisan laporan skripsi (Kak Oxi Yondi, Fangnyo, Carolina „Olin‟, Fera, Wek, Attha, Arni, Mbak Jajuk, Adela, Hening, Resa „Tachix‟, Maria Yenny dan Ko Anthony). 13. Teman – teman Fakultas Teknologi Pertanian Kak Ayu, Nina, Yenny, Lisa, Lidya, Hendra Aditya (yang selalu eksis jadi koordinator kelas dan kepanitiaan FTP), Adek keci dan Adek - adek tengil yang memberikan semangat dan dukungan bagi penulis. 14. Ari Titis Widi Nugroho, S.Psi., Bando Mastang Tampubolon, S.S., dan Danang Habgi Ankedwa, S.T., Para sarjana yang menyemangati, „mengingatkan‟ dan menemani Penulis, bahkan sebagai tempat curhat selama pembuatan skripsi. 15. Fanny Tantia Barry yang saling menemani selama melewati fase „rumpik – rumpik‟ skripsi, Molina Siahaan, Mbak Bero Itha dan Dek Bero Inar duo Ikom yang menyemangati dan „mengingatkan‟ penulis dalam pembuatan skripsi dan wisuda kelulusan ^^,”. 16. Bapak dan Ibu pemilik „Kos Sendu‟ Karangrejo, terima kasih sudah menyediakan kamar kos dan memperbolehkan kami pulang subuh dan keluar malam, walaupun kami berdua hanya ngekos 1 bulan saat penelitian skripsi. 17. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. “ Start where you are. Use what you have. Do what you can” - Atsuto Uchida Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, berbagai kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih. Semarang, Oktober 2014 Penulis,

Agnes Dewi Warani

DAFTAR ISI JUDUL ............................................................................................................................i LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................ii PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI.........................................................................iii RINGKASAN .................................................................................................................iv SUMMARY ......................................................................................................................v KATA PENGANTAR ....................................................................................................vi DAFTAR ISI ..................................................................................................................viii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... x DAFTAR TABEL........................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3 1.2.1. Wortel ....................................................................................................... 3 1.2.2. β-Karoten ................................................................................................. 4 1.2.3. Jelly ........................................................................................................... 6 1.2.4. Karagenan ................................................................................................ 7 1.2.5. Konjak ...................................................................................................... 9 1.2.6. Kemasan ................................................................................................... 9 1.2.6.1. Polypropylene (PP) ...................................................................... 10 1.2.6.2. Polyethylene (PE) ........................................................................ 10 1.2.6.2 .Metalized Plastic .......................................................................... 11 1.2.7. Sineresis ................................................................................................... 12 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 12 2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 13 2.1. Materi ................................................................................................................. 13 2.1.1. Alat ........................................................................................................... 13 2.1.2. Bahan ....................................................................................................... 13 2.2. Metode ................................................................................................................ 14 2.2.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 14 2.2.2. Pembuatan Jelly Wortel ........................................................................... 14 2.2.3. Penelitian Utama ...................................................................................... 16 2.2.3.1. Analisa Fisik Jelly Wortel ........................................................... 17 2.2.3.1.1. Uji Tekstur ......................................................................... 17 2.2.3.1.2. Uji Warna .......................................................................... 17 2.2.3.1.3. Uji Sineresis ....................................................................... 18 2.2.3.2. Analisa Kimia Jelly Wortel ......................................................... 18 2.2.3.2.1. Uji Kadar Air ..................................................................... 18 2.2.3.2.2. Uji pH ................................................................................ 19 viii

ix 2.2.3.2.3. Uji β-Karoten ..................................................................... 19 2.2.3.2.3.1. Pembuatan Kurva Standar ................................ 19 2.2.3.2.3.2. Ekstraksi Vitamin A ......................................... 19 2.2.3.2.3.3. Pemisahan Pigmen Dengan Kolom .................. 19 2.2.3.3. Analisa Sensori ............................................................................ 20 2.2.3.4. Analisa Data ................................................................................ 21 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 22 3.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................................... 22 3.2. Penelitian Utama ................................................................................................ 23 3.2.1. Karakteristik Fisik Jelly Wortel ............................................................... 23 3.2.1.1. Analisa Tekstur Jelly Wortel ....................................................... 24 3.2.1.2. Analisa Warna Jelly Wortel ......................................................... 25 3.2.1.3. Analisa Sineresis Jelly Wortel ..................................................... 29 3.2.2. Karakteristik Kimia Jelly Wortel ............................................................. 30 3.2.2.1. Analisa pH ................................................................................... 30 3.2.2.2. Analisa Kadar Air ........................................................................ 31 3.2.2.3. Analisa β-Karoten ........................................................................ 32 3.2.3. Hasil Uji Korelasi Antar Faktor pada Jelly Wortel dengan Perlakuan Kemasan Selama Penyimpanan ............................................................. 32 3.2.4. Karakteristik Sensori Jelly Wortel ........................................................... 36 4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 38 4.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................................... 38 4.2. Penelitian Utama ................................................................................................ 39 4.2.1. Analisa Fisik Jelly Wortel ........................................................................ 39 4.2.1.1. Tekstur ......................................................................................... 39 4.2.1.2. Sineresis ....................................................................................... 42 4.2.1.3. Warna ........................................................................................... 43 4.2.2. Analisa Kimia Jelly Wortel ...................................................................... 46 4.2.2.1. pH ................................................................................................ 46 4.2.2.2. Kadar Air ..................................................................................... 47 4.2.2.3. β-Karoten ..................................................................................... 49 4.2.3. Analisa Sensori Jelly Wortel .................................................................... 51 5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 53 5.1. Kesimpulan ........................................................................................................ 53 5.2. Saran ................................................................................................................... 53 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 54 7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 61

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Umbi Wortel Varietas Lokal ....................................................................... 3 Gambar 2. Struktur Kimia Vitamin A ........................................................................... 5 Gambar 3. Struktur Kimia β – Karoten ......................................................................... 5 Gambar 4. Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan .................................................. 8 Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly Wortel ............................................ 15 Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Utama ................................................................... 16 Gambar 7. Jelly Wortel Yang Dikemas Menggunakan Non Metalized Plastic ............ 16 Gambar 8. Jelly Wortel Yang Dikemas Menggunakan Metalized Plastic ................... 17 Gambar 9. Grafik Warna Nilai L* (Lightness) Jelly Wortel Kemasan Non Metalized dan Metalized ...................................................................... 25 Gambar 10. Grafik Warna Nilai a* (Redness) Jelly Wortel Kemasan Non Metalized dan Metalized ...................................................................... 26 Gambar 11. Grafik Warna Nilai b* (Yellowness) Jelly Wortel Kemasan Non Metalized dan Metalized ...................................................................... 27 Gambar 12. Grafik Warna Nilai ΔE Jelly Wortel Kemasan Non Metalized dan Metalized .............................................................................................. 28 Gambar 13. Grafik Hasil Analisa Sensori ...................................................................... 36

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Dan Komposisi Gizi Wortel Tiap 100 Gram Bahan ................... 4 Tabel 2. Permeabilitas Gas Dan Uap Air Jenis – Jenis Plastik ..................................... 11 Tabel 3. Formulasi Jelly Wortel Per 100 Gram Bahan ................................................. 22 Tabel 4. Nilai springiness dan cohesiveness Jelly wortel selama penyimpanan ........... 24 Tabel 5. Warna Nilai L* (Lightness) Jelly Wortel Kemasan Non Metalized dan Metalized selama penyimpanan ....................................................................... 25 Tabel 6. Warna nilai a* (redness) Jelly wortel kemasan non metalized dan metalized selama penyimpanan ......................................................................................... 26 Tabel 7. Warna nilai b* (yellowness) Jelly wortel kemasan non metalized dan metalized selama penyimpanan ........................................................................ 27 Tabel 8. Warna Nilai ΔE Jelly Wortel Kemasan Non Metalized dan Metalized selama penyimpanan ........................................................................................ 28 Tabel 9. Nilai Sineresis pada Jelly wortel yang dikemas non metalized dan metalized selama penyimpanan ......................................................................................... 29 Tabel 10. Nilai pH pada Jelly wortel yang dikemas non metalized dan metalized selama penyimpanan ......................................................................................... 30 Tabel 11. Kadar Air pada Jelly wortel yang dikemas dengan non metalized plastic dan metalized plastic selama penyimpanan ..................................................... 31 Tabel 12. Kandungan β-Karoten pada Jelly wortel yang dikemas dengan non metalized plastic dan metalized plastic selama penyimpanan ....................... 32 Tabel 13. Pengaruh Waktu (Hari) Penyimpanan Terhadap Perubahan Tekstur, pH, Kadar Air, Sineresis dan β-Karoten ................................................................. 33 Tabel 14. Interaksi Tekstur (Springiness dan Cohesiveness) dengan Sineresis dan Kadar Air ......................................................................................................... 34 Tabel 15. Interaksi pH dengan Tekstur (Springiness dan Cohesiveness), Warna, Sineresis dan Kadar Air ................................................................................... 35 Tabel 16. Interaksi Kadar Air dan Sineresis .................................................................. 35 Tabel 17. Hasil Analisa Sensori ..................................................................................... 36

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. SNI Syarat Mutu Jelly ............................................................................... 61 Lampiran 2. Tabel Korelasi Perlakuan Non Metalized .................................................. 62 Lampiran 3. Tabel Korelasi Perlakuan Metalized ......................................................... 62 Lampiran 4. Worksheet Uji Sensori Jelly Wortel .......................................................... 63 Lampiran 5. Scoresheet Uji Sensori Jelly Wortel .......................................................... 64 Lampiran 6. Tabel Uji T – Test Springiness .................................................................. 65 Lampiran 7. Tabel Uji T – Test Cohesiveness................................................................ 67 Lampiran 8. Tabel Uji T – Test pH ............................................................................... 69 Lampiran 9. Tabel Uji T – Test Kadar Air .................................................................... 71 Lampiran 10. Tabel Uji T – Test Sineresis .................................................................... 73 Lampiran 11. Tabel Uji T – Test β-Karoten .................................................................. 75 Lampiran 12. Tabel Uji T – Test Warna Nilai L* ......................................................... 77 Lampiran 13. Tabel Uji T – Test Warna Nilai a* .......................................................... 78 Lampiran 14. Tabel Uji T – Test Warna Nilai b* ......................................................... 79 Lampiran 15. Tabel Uji T – Test Warna Nilai ΔE ........................................................ 80 Lampiran 16. Worksheet Uji Pendahuluan Rangking Hedonik Jelly Wortel ................ 82 Lampiran 17. Scoresheet Uji Sensori Pendahuluan Jelly Wortel .................................. 83 Lampiran 18. Hasil Uji Sensori Pendahuluan Jelly Wortel Parameter Warna .............. 86 Lampiran 19. Hasil Uji Sensori Pendahuluan Jelly Wortel Parameter Tekstur ............ 87 Lampiran 20. Hasil Uji Sensori Pendahuluan Jelly Wortel Parameter Aroma ............. 88 Lampiran 21. Hasil Uji Sensori Pendahuluan Jelly Wortel Parameter Rasa ................. 89 Lampiran 22. Hasil Uji Sensori Pendahuluan Jelly Wortel Parameter Overall ............ 90

xii