Perpustakaan Unika
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN PERLAKUAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SUSU KEDELAI INSTAN SELAMA PENYIMPANAN THE EFFECT OF SOYBEAN VARIETY AND TREATMENT TO ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC OF INSTANT SOYMILK DURING STORAGE
SKRIPSI Disusun untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun oleh: Indah Putri Puspitasari Widodo 03.70.0029
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
Perpustakaan Unika
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN PERLAKUAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SUSU KEDELAI INSTAN SELAMA PENYIMPANAN
Disusun oleh : Nama
: Indah Putri Puspitasari Widodo
NIM
: 03.70.0029
Program Studi
: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 2 November 2007 Semarang, 27 November 2007 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA Pembimbing I
Dekan FTP Unika
Ir. Christiana Retnaningsih, MP.
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
Ir. Bernadeta Soedarini, MP.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Kedelai (Glycine max.) merupakan salah satu jenis leguminoceae yang memiliki kandungan gizi lengkap dan dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan minuman. Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang dikenal oleh masyarakat. Namun aroma langu pada susu kedelai kurang disukai oleh konsumen. Pembuatan susu kedelai instan dengan metode kristalisasi merupakan salah satu alternatif untuk menghasilkan susu kedelai dengan aroma langu minimal dan umur simpan yang lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kedelai dan perlakuan terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia susu kedelai instan selama penyimpanan. Pada penelitian ini digunakan 4 jenis kedelai (kedelai hitam impor, kedelai hitam lokal, kedelai kuning impor, dan kedelai kuning lokal) dan 4 perlakuan (rebus, kukus, rebus dan menggunakan skim, kukus dan menggunakan skim). Berdasarkan hasil analisa kimiawi, susu kedelai instan yang terbaik adalah susu kedelai instan yang terbuat dari kedelai kuning lokal dengan perlakuan rebus dan menggunakan skim. Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat susu kedelai instan ini yaitu berturut-turut 2.175 ± 0.303%; 4.337 ± 0.172%; 27.388 ± 1.978%; 10.270 ± 2.600%; dan 55.829 ± 3.297%. Susu kedelai instan ini juga memiliki waktu kecepatan larut paling pendek yaitu 34.01 ± 01.65 detik pada awal penyimpanan dan mengalami penurunan kecepatan larut menjadi 57.89 ± 01.72 detik pada akhir penyimpanan. Penurunan kecepatan larut ini disebabkan oleh protein pada susu kedelai instan mengalami denaturasi sehingga menyebabkan kemampuan air untuk mengikat menjadi berkurang. Susu kedelai instan ini juga paling disukai oleh panelis berdasarkan analisa sensoris. Namun susu kedelai instan ini memiliki aktivitas antioksidan paling rendah, yaitu sebesar 82.75 ± 1.44% pada awal penyimpanan dan mengalami penurunan menjadi 30.05 ± 1.96% pada akhir penyimpanan. Penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan disebabkan oleh antioksidan pada susu kedelai instan, terutama isoflavon sensitif terhadap panas. Kadar air dan Aw pada semua susu kedelai instan mengalami peningkatan selama penyimpanan karena adanya migrasi kelembaban dari lingkungan ke produk.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Soybean (Glycine max.) is a kind of leguminoceae which has complete nutrition composition and can be proceesed into many kinds of food and beverage products. Soymilk is a kind of soybean’s popular product among Indonesian society. But, beany flavour in soymilk is hadn’t liking by consumer. The making of instan soymilk with crystallization method is one of alternative to produce soymilk with minimum beany flavour and longer shelf life. This research aimed to know the effect of soybean variety and treatment to antioxidant activity and physicochemical characteristics of instan soymilk during storage. There were 4 soybean varieties (import black soybean, local black soybean, import yellow soybean, and local yellow soybean) and 4 treatments (hot water blanching, steam blanching, hot water blanching and using skim, and steam blanching and using skim). Refer to chemical analysis, the best instan soymilk is instan soymilk which made from local yellow soybean and using skim. Water content, ash, protein, fat, and carbohydrate of this instant soymilk that is 2.175 ± 0.303%; 4.337 ± 0.172%; 27.388 ± 1.978%; 10.270 ± 2.600%; dan 55.829 ± 3.297%. This instan soymilk also has shortest dissolved speed time that is 34.01 ± 01.65 second in early storage and decrease become 57.89 ± 01.72 second in the end of storage. The reduction of dissolve speed time caused by protein denaturation so the ability to binding water become decrease. This instant soymilk also has most liking by panelist refer to sensory analysis. But, this instant soymilk has lowest antioxidant activity, that is 82.75 ± 1.44% in early storage and decrease become 30.05 ± 1.96% in the end of storage. The reduction of antioxidant activity during storage because of antioxidant of instan soymilk, especially isoflavon are sensitive to heat. Water content and Aw of all instant soymilk are increase during storage caused by moisture migration from environment to product.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Kedelai dan Perlakuan terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Susu Kedelai Instan Selama Penyimpanan” dengan baik dan tepat pada waktunya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Selama menyelesaikan skripsi ini penulis mendapatkan bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberi kesempatan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi. 2. Ibu Ir. Christina Retnaningsih, MP., selaku Pembimbing I, yang telah memberikan topik skripsi dan berkenan membimbing penulis dengan baik dan penuh kesabaran. 3. Ibu Ir. Bernadeta Soedarini, MP., selaku Pembimbing II, yang telah memberikan saran dan berkenan membimbing penulis dengan baik dan sabar. 4. Seluruh dosen FTP Unika Soegijapranata, yang telah berbagi ilmu dengan penulis selama penulis menempuh studi di FTP. 5. Papa dan Mama yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk menyelesaikan skripsi. 6. Cik Dewi, Nana, Mami, Dendy, dan Baby, yang telah memberikan dukungan dan bantuan pada penulis selama menyelesaikan skripsi ini. 7. Sahabatku, Gevin, Lilie, Ayu, Yessy, Debora, dan Niken, yang selalu menemani penulis dalam suka dan duka selama menempuh studi di FTP. 8. Teman-teman seperjuangan, Vivi, Christina, Dyah, Novia, Siska, Maya, Anton, Dony, Dimas, yang telah bersedia membantu penulis selama penelitian di laboratorium. 9. Teman-teman angkatan 2003, yang telah membantu penulis selama menyelesaikan skripsi. 10. Teman-teman kos BGA, Dea, Ita, Dian, Dewi, Mita yang telah membantu dan memotivasi penulis dalam menyelesaikan skripsi.
iii
Perpustakaan Unika
11. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah yang telah banyak memberikan bantuan, dukungan dan saran kepada penulis dalam melakukan penelitian di laboratorium. Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi Fakultas Teknologi Pertanian khususnya dan masyarakat pada umumnya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, dengan senang hati penulis mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.
Semarang, November 2007 Penulis
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI RINGKASAN.................................................................................................................... i SUMMARY ....................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR..................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................... v DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR..................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... x 1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1 1.1 Kedelai.................................................................................................................... 1 1.2 Susu Kedelai ........................................................................................................... 4 1.3 Antioksidan............................................................................................................. 4 1.4 Blanching................................................................................................................ 5 1.5 Kristalisasi .............................................................................................................. 5 1.6 Produk Instan.......................................................................................................... 6 1.7 Kemasan ................................................................................................................. 7 1.8 Accelerated Shel Life Test (ASLT)......................................................................... 8 1.9 Tujuan Penelitian.................................................................................................... 8 2. MATERI DAN METODE ........................................................................................... 9 2.1 Pelaksanaan Penelitian. .......................................................................................... 9 2.2 Materi ..................................................................................................................... 9 2.3 Metode .................................................................................................................... 9 2.3.1 Penelitian Pendahuluan…………………………………………………….. 9 2.3.2 Pembuatan Serbuk Susu Kedelai....................................................................9 2.3.3 Penyimpanan ASLT .................................................................................... 11 2.3.4 Analisa Fisik................................................................................................ 12 2.3.4 Analisa Kimia .............................................................................................. 13 2.3.5.1 Analisa Kadar Air............................................................................ 13 2.3.5.2 Penentuan Aktivitas Antioksidan .................................................... 13 2.3.5.3 Analisa Aw ....................................................................................... 14 2.3.5 Analisa Sensoris .......................................................................................... 14 2.3.6 Analisa Data ................................................................................................ 14 3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................ 15 3.1 Kadar Air Susu Kedelai Instan ............................................................................. 18 3.2 Aw Susu Kedelai Instan ........................................................................................ 22 3.3 Aktivitas Antioksidan Susu Kedelai Instan .......................................................... 26 3.4 Kecepatan Larut Susu Kedelai Instan................................................................... 31 3.5 Analisa Sensoris ................................................................................................... 34 4. PEMBAHASAN......................................................................................................... 37
v
Perpustakaan Unika
4.1 Kadar Air pada Susu Kedelai Instan .................................................................... 38 4.2 Aw pada Susu Kedelai Instan................................................................................ 39 4.3 Aktivitas Antioksidan pada Susu Kedelai Instan ................................................. 40 4.4 Kecepatan Larut Susu Kedelai Instan................................................................... 41 4.5 Kesukaan Konsumen Terhadap Susu Kedelai Instan ........................................... 42 5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 43 5.1 Kesimpulan........................................................................................................... 43 5.2 Saran ..................................................................................................................... 43 6. DAFTAR PUSTAKA................................................................................................. 44
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan gizi pada kedelai……………………………………………….......1 Tabel 2. Komposisi gizi kedelai……………………………………………..................15 Tabel 3. Komposisi gizi susu kedelai instan…………………………………………....16 Tabel 4. Kadar air susu kedelai instan pada berbagai jenis kedelai dan perlakuan selama penyimpanan …………………………………………….................................19 Tabel 5. Aw susu kedelai instan pada berbagai jenis kedelai dan perlakuan selama penyimpanan......................................................................................................23 Tabel 6. Aktivitas antioksidan susu kedelai instan pada berbagai jenis kedelai dan perlakuan selama penyimpanan.........................................................................27 Tabel 7. Kecepatan larut susu kedelai knstan pada berbagai jenis kedelai dan perlakuan selama penyimpanan..........................................................................................31 Tabel 8. Skor rata-rata analisa sensoris susu kedelai instan............................................35
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Berbagai Jenis Kedelai................……………………………………………2 Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Serbuk Susu Kedelai…………………….10 Gambar 3. Diagram Alir Metode Penelitian.................................................................... Gambar 4. Kotak Penyimpanan ASLT…………………………………………………11 Gambar 5. Susu Kedelai Instan Menggunakan Kedelai Kuning.....................................17 Gambar 6. Susu Kedelai Instan Menggunakan Kedelai Hitam.......................................18 Gambar 7. Hubungan Jenis Kedelai dan Penyimpanan dengan Kadar Air Susu Kedelai Instan................................................................................................20 Gambar 8. Hubungan Perlakuan dan Penyimpanan dengan Kadar Air Susu Kedelai Instan................................................................................................21 Gambar 9. Hubungan Jenis Kedelai dan Perlakuan dengan Kadar Air Susu Kedelai Instan................................................................................................21 Gambar 10. Hubungan Jenis Kedelai, Perlakuan dan Penyimpanan dengan Kadar Air Susu Kedelai Instan...............................................................................22 Gambar 11. Hubungan Jenis Kedelai dan Penyimpanan dengan Aw Susu Kedelai Instan...........................................................................................................22 Gambar 12. Hubungan Perlakuan dan Penyimpanan dengan Aw Susu Kedelai Instan...........................................................................................................24 Gambar 13. Hubungan Jenis Kedelai dan Perlakuan dengan Aw Susu Kedelai Instan...........................................................................................................25 Gambar 14. Hubungan Jenis Kedelai, Perlakuan dan Penyimpanan dengan Aw Susu Kedelai Instan.....................................................................................26 Gambar 15. Hubungan Jenis Kedelai dan Penyimpanan dengan Aktivitas Antioksidan Susu Kedelai Instan.....................................................................................26 Gambar 16. Hubungan Perlakuan dan Penyimpanan dengan Aktivitas Antioksidan Susu Kedelai Instan.....................................................................................28 Gambar 17. Hubungan Jenis Kedelai dan Perlakuan dengan Aktivitas Antioksidan Susu Kedelai Instan.....................................................................................29 Gambar 18. Hubungan Jenis Kedelai, Perlakuan dan Penyimpanan dengan Aktivitas Antioksidan Susu Kedelai Instan.................................................................30
viii
Perpustakaan Unika
Gambar 19. Hubungan Jenis Kedelai dan Penyimpanan dengan Kecepatan Larut Susu Kedelai Instan..............................................................................................32 Gambar 20. Hubungan Perlakuan dan Penyimpanan dengan Kecepatan Larut Susu Kedelai Instan..............................................................................................32 Gambar 21. Hubungan Jenis Kedelai dan Perlakuan dengan Kecepatan Larut Susu Kedelai Instan..............................................................................................33 Gambar 22. Hubungan Jenis Kedelai, Perlakuan dan Penyimpanan dengan Kecepatan Larut Susu Kedelai Instan............................................................................34 Gambar 23. Rata-rata Skor Sensoris Susu Kedelai Instan...............................................35
ix
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kuesioner Uji Sensoris Lampiran 2. Tes Normalitas Kadar Air. Lampiran 3. Tes Normalitas Aw. Lampiran 4. Tes Normalitas Aktivitas Antioksidan. Lampiran 5. Tes Normalitas Kecepatan Larut. Lampiran 6. Uji Post Hoc Kadar Air. Lampiran 7. Uji Post Hoc Aw. Lampiran 8. Uji Post Hoc Aktivitas Antioksidan. Lampiran 9. Uji Post Hoc Kecepatan Larut. Lampiran 10. Uji Post Hoc Komposisi Gizi Susu Kedelai Instan.
x
