Perpustakaan Unika
EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, DAN SENSORIS PADA TEMPE KACANG KEDELAI (Glycine max) EVALUATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY, PHYSYCOCHEMICHAL CHARACTERISTIC, AND SENSORY ON SOYBEAN TEMPEH (Glycine max)
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : ELIZABETH PARAMITA 06.70.0084
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
Perpustakaan Unika
EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, DAN SENSORIS PADA TEMPE KACANG KEDELAI (Glycine max) EVALUATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY, PHYSYCOCHEMICHAL CHARACTERISTIC, AND SENSORY ON SOYBEAN TEMPEH (Glycine max) Oleh : ELIZABETH PARAMITA NIM : 06.70.0084 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 1 Maret 2011
Semarang,
Maret 2011
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ir. Ch. Retnaningsih, M.P.
Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc.
Pembimbing II
Ir. Sumardi, M.Sc.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Tempe kedelai adalah makanan tradisional hasil fermentasi dari kacang kedelai (Glycine max). Tempe kedelai mengandung nutrisi dan antioksidan yang mengalami perubahan selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan komposisi kimia, aktivitas antioksidan dan sensori pada tempe kedelai utuh (non kupas) dan tempe kedelai kupas dengan variasi perbedaan waktu fermentasi (36 jam, 48 jam, dan 60 jam). Pengujian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah karakteristik fisik (hardness), karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat), aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensoris (warna, tekstur, aroma, rasa, dan overall). Pengujian tekstur menggunakan texture analyzer, analisa kadar air menggunakan metode thermo-gravimetri, kadar abu menggunakan metode pengabuan cara kering, kadar protein menggunakan metode kjeldhal, kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet, kadar karbohidrat menggunakan metode carbohydrate by difference, aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan analisa sensori menggunakan metode rating hedonik. Dari hasil penelitian, tekstur (hardness), kadar air, abu, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe kacang kedelai utuh dan kupas mengalami peningkatan seiring lamanya fermentasi dan 60 jam merupakan waktu fermentasi yang menghasilkan hardness (2896,69 gf), kadar air (64,96 %), abu (1,28 %), serat kasar (7,23 %), dan aktivitas antioksidan (77,72 %) tertinggi. Sedangkan kadar protein, lemak, dan karbohidrat mengalami penurunan dan 36 jam merupakan waktu fermentasi yang menghasilkan kadar protein (21,10 %), lemak (4,98 %), dan karbohidrat (13,39 %) tertinggi. Kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat tempe kacang kedelai utuh lebih tinggi daripada tempe kacang kedelai kupas. Sedangkan pada hardness, kadar air, kadar abu, dan aktivitas antioksidan terjadi hal yang sebaliknya. Dari analisa sensori, secara keseluruhan (overall) panelis menyukai tempe kacang kedelai utuh dan kupas dalam keadaan mentah dan goreng pada waktu fermentasi 48 jam. Kata kunci : Glycine max, tempe, proksimat, antioksidan, sensori, fermentasi
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Soybean tempeh is a traditional food fermented from soybeans (Glycine max). Soybean tempeh contains nutrients and antioxidants that experienced changes during the fermentation process. This study aimed to compare the chemical composition, antioxidant activity and sensory in undehulled and dehulled soybean tempeh with a variation of fermentation time difference (36 hours, 48 hours, and 60 hours). Tests conducted in this research is the physical characteristics (hardness), chemical characteristics (water, ash, protein, fat, crude fiber, and carbohydrates), antioxidant activity, and sensory characteristics (color, texture, aroma, taste, and overalls) . Tests texture using texture analyzer, water analysis using thermo-gravimetric method, ash content using the dry insineration method, protein content using the kjeldhal method, fat content using the soxhlet extraction method, carbohydrate content using carbohydrate by difference, the antioxidant activity using DPPH method, and sensory analysis using hedonic rating. From the result, texture (hardness), water content, ash, crude fiber, and antioxidant activity of undehulled and dehulled soybean tempeh are increase along the length of fermented and the fermentation time of 60 hours is resulting in hardness (2896.69 gf), water content (64.96%), ash (1.28%), crude fiber (7.23%), and antioxidant activity (77.72%) the highest. While the levels of protein, fat, and carbohydrate has decreased, and 36 hours is the time of fermentation that produces the protein content (21.10%), fat (4.98%), and carbohydrate (13.39%) the highest. Levels of protein, fat, crude fiber content, and carbohydrate content of undehulled soybean tempe is higher than dehulled soybean tempe. While on the hardness, water content, ash content, and antioxidant activity occurred otherwise. From the sensory analysis, as a overall panelists like raw and fried undehulled and dehulled soybean tempeh in 48 hours fermentation time. Key words: Glycine max, tempeh, proximate, antioxidant, sensory, fermentation
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA TEMPE KACANG KEDELAI (Glycine max) ini dapat diselesaikan.
Laporan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memenuhi sebagian dari syaratsyarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis selama penyelesaian Laporan Skripsi ini, antara lain: 1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, M. Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 3. Ibu Ir. Ch Retnaningsih, M.P. selaku Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan menyumbangkan pikiran untuk membimbing dan mengkoreksi tulisan penulis. 4. Bp. Ir. Sumardi, M. Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang bersedia meluangkan waktu dan menyumbangkan pikiran untuk membimbing dan mengkoreksi tulisan penulis. 5. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah yang telah banyak membantu penulis dalam pelaksanaan penelitian Skripsi. 6. Mas Agus dan Mbak Ros yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 7. Seluruh dosen yang telah mengajar dan membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di FTP. 8. Andita Dinda Sandhi yang merupakan sahabat penulis dan teman senasib seperjuangan dari praktikum Skripsi hingga pembuatan Laporan Skripsi, yang telah berbagi suka duka dari awal hingga akhir Skripsi ini. 9. Bapak, ibu, dan kakak tercinta yang telah memberi semangat, dukungan dan doa selama penulis menyelesaikan Laporan Skripsi.
Perpustakaan Unika
10. Gusta Bergas Sanjaya yang dengan sabar memberi semangat, dukungan, doa, dan banyak membantu penulis dalam menyelesaikan Laporan Skripsi. 11. Gabby Arintasari, Sheila Dyah Restu, Citra Ratnasari, Rico Danu Arianto, Anastasia Aprilia, Angelina Marini, dan Yochasta Adventia yang merupakan sahabat-sahabat penulis, yang telah banyak memberikan bantuan, semangat, dan dukungan selama penulis menyelesaikan Laporan Skripsi. 12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga Laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari adanya kekurangan dari Laporan Skripsi ini sehingga masih jauh dari sempurna. Penulis juga meminta maaf apabila terdapat kesalahan atau kekurangan maupun hal – hal yang kurang berkenan dalam pelaksanaan Skripsi. Akhir kata, penulis berharap agar Laporan Skripsi ini berguna bagi pembaca. Penulis juga sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak yang dapat menyempurnakan laporan ini.
Semarang,
2011
Penulis ( Elizabeth Paramita )
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
Hal RINGKASAN…………………………………………………..........................................i SUMMARY……..…………………………………………………………..………….. ...ii KATA PENGANTAR………………………………………………………................. iii DAFTAR ISI…………………………………………………………………………. .....v DAFTAR TABEL… .…………………………………………...………………………vii DAFTAR GAMBAR……………………… . …………………………………………viii DAFTAR LAMPIRAN……………………………………….…………………………ix 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang………………………………………………………………….......... 1 1.2. Tinjauan Pustaka…………………………………………………………………...… 2 1.2.1. Kacang Kedelai (Glycine max)……………………………………………….. 2 1.2.2. Tempe Kedelai………………………………………………………………... 5 1.2.3. Fermentasi…………………………………………………………………….. 7 1.2.4. Aktivitas Antioksidan ........................................................................................8 1.3. Tujuan Penelitian… ………………………………………………………...……..10 2. MATERI DAN METODE 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian………………………………………………….…….11 2.2.Materi……………………… ………………………………………………….…..11 2.2.1. Alat……………….………………………...………....……………………...11 2.2.2. Bahan…………….… ..........…………………………………………...…….12 2.3. Metode…………………………………………………………………....………….13 2.3.1. Uji Pendahuluan…………………………………………….…………...……13 2.3.2. Uji Utama…………………………………………..........................................13 2.3.2.1. Rancangan Penelitian .........................................................................13 2.3.2.2. Pembuatan Tempe Kacang Kedelai Utuh (non kupas) dan Kupas)..........................................................................…………13 2.3.2.3. Ekstraksi Tempe Kacang Kedelai………………….......……………15 2.3.3. Analisa Antioksidan ………………… ..................................………………..15 2.3.3.1. Pembuatan Kurva Standar Antioksidan…………........……………..15 2.3.3.2. Analisa Aktivitas Antioksidan ……...............………………………16 2.3.4. Analisa Fisikokimia…………………… .……………………………………16 2.3.4.1. Analisa Fisik……………………………… ...………………………16 2.3.4.2. Analisa Kimia…………………………………… .…………………17 2.3.4.2.1. Kadar Air……….……………………………...…………17 2.3.4.2.2. Kadar Abu……………….……………… ....…………….17 2.3.4.2.3. Kadar Protein……………………… ...…………………..18 2.3.4.2.4. Kadar Lemak………………………….....……………….18 2.3.4.2.5. Kadar Serat Kasar………………………………… ..……18 2.3.4.2.6. Kadar Karbohidrat………………………..........................19
Perpustakaan Unika
Hal 2.3.5. Analisa Sensoris…………….……………......................................................19 2.3.6. Analisa Data…… ................………………………………………………….20 3. HASIL PENELITIAN 3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan…………………………………………… .........……21 3.1.1. Penampakan Tempe Kacang Kedelai Utuh (non kupas) dan Kupas…...…….21 3.2. Karakteristik Fisik……………………………………………………………… ..…22 3.3. Karakteristik Kimia……………………… ...……………………….……….……...24 3.3.1. Kadar Air…………………....................................................………………..25 3.3.2. Kadar Abu……………… ...........................................……………………….26 3.3.3. Kadar Protein……………… ..............................................………………….28 3.3.4. Kadar Lemak……………...............................................…………………….29 3.3.5. Kadar Serat Kasar…… ............................................................………………30 3.3.6. KadarKarbohidrat….....................................................................................…32 3.4. Aktivitas Antioksidan…………………………………………………… .................33 3.4.1. Aktivitas Antioksidan…… ................................……………………………..33 3.4.2. Kurva Standar Aktivitas Antioksidan ..............................................................35 3.5. Karakteristik Sensoris………………………………………………………….....…36 4. PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Fisik………………………………………………………………..….41 4.1.1. Tekstur……………………… .........................................................................41 4.2. Karakteristik Kimia……………………………………………… ........................…42 4.2.1. Kadar Air….....……………………………………………………………….42 4.2.2. Kadar Abu… ....………………………………………………………………44 4.2.3. Kadar Protein… ...……………………………………………………………45 4.2.4. Kadar Lemak………………..................……………………………………..47 4.2.5. Kadar Serat Kasar…… .......................……………………………………….48 4.2.6. Kadar Karbohidrat……............………………………………………………49 4.3. Aktivitas Antioksidan ………………………………………………… ....................50 4.4. Analisa Sensoris………………………………………… .....………………………52 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan.................................................................................................................59 5.2. Saran ...........................................................................................................................59 6. DAFTAR PUSTAKA…………………………………………… .………………….60 7. LAMPIRAN……………………………………………………………… ..………...64
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Hal Tabel 1. Komposisi Gizi Kacang Kedelai dalam 100 g Bahan…………………… ...……3 Tabel 2. Komposisi zat gizi kulit kedelai dalam 100 g bahan.............................................4 Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Tempe Kedelai dalam 100 g Bahan……… ......……………5 Tabel 4. Tingkat Kekerasan (Hardness) Tempe Kacang Kedelai dengan Berbagai Perlakuan........................................................................................................... ..22 Tabel 5. Komposisi Kimia pada Tempe Kacang Kedelai dengan Berbagai Perlakuan.......................................................................................................... ...24 Tabel 6. Komposisi Kimia pada Biji Kedelai dalam 100 g Bahan....................................25 Tabel 7. Kadar Air pada Tempe Kacang Kedelai dengan Berbagai Perlakuan......... ........25 Tabel 8. Kadar Abu pada Tempe Kacang Kedelai dengan Berbagai Perlakuan............ ...27 Tabel 9. Kadar Protein pada Tempe Kacang Kedelai dengan Berbagai Perlakuan... .......28 Tabel 10. Kadar Lemak pada Tempe Kacang Kedelai dengan Berbagai Perlakuan.........29 Tabel 11. Kadar Serat Kasar pada Tempe Kacang Kedelai dengan Berbagai Perlakuan............................................................................................31 Tabel 12. Kadar Karbohidrat pada Tempe Kacang Kedelai dengan Berbagai Perlakuan.............................................................................................32 Tabel 13. Aktivitas Antioksidan pada Tempe Kacang Kedelai dengan Berbagai Perlakuan............................................................................................ 33 Tabel 14. Persamaan Regresi dan Konsentrasi Penghambatan 50 %................................36 Tabel 15. Skor Sensori Uji Rating Tempe Kacang Kedelai Mentah.................................37 Tabel 16. Skor Sensori Uji Rating Tempe Kacang Kedelai Goreng. ................................39
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Hal Gambar 1. Kedelai Lokal (Grobogan)……………………………………….....................4 Gambar 2. Diagram Alir Rancangan Penelitian ................................................................13 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas ...............14 Gambar 4. Diagram Alir Ekstraksi…… ............................................................................15 Gambar 5. Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas dengan Berbagai Variasi Waktu Fermentasi............................................................................................21 Gambar 6. Tingkat Kekerasan (Hardness) pada Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas. ..............................................................................................23 Gambar 7. Kadar Air pada Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas...............................26 Gambar 8. Kadar Abu pada Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas............... ..............27 Gambar 9. Kadar Protein pada Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas.........................29 Gambar 10. Kadar Lemak pada Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas......... ..............30 Gambar 11. Kadar Serat Kasar pada Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas.............. ..31 Gambar 12. Kadar Karbohidrat pada Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas................33 Gambar 13. Aktivitas Antioksidan pada Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas ..........34 Gambar 14. Kurva Standar Aktivitas Antioksidan pada BHT dan Tempe Kacang Kedelai pada Konsentrasi 100 ppm......................................35 Gambar 15. Hasil Analisa Sensori Uji Rating Hedonik Tempe Kacang Kedelai Utuh Mentah ..................................................................................................37 Gambar 16. Hasil Analisa Sensori Uji Rating Hedonik Tempe Kacang Kedelai Kupas Mentah................................................................................................38 Gambar 17. Hasil Analisa Sensori Uji Rating Hedonik Tempe Kacang Kedelai Utuh Goreng ..................................................................................................39 Gambar 18. Hasil Analisa Sensori Uji Rating Hedonik Tempe Kacang Kedelai Kupas Goreng ................................................................................................40
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Hal Lampiran 1. Worksheet Uji Rating Hedonik Tempe Kacang Kedelai Mentah dan Goreng………………………………………… .........................................64 Lampiran 2. SPSS Uji Rating Hedonik Tempe Kacang Kedelai Mentah dan Goreng ....66 Lampiran 3. SPSS Uji Normalitas Komposisi Kimia, Aktivitas Antioksidan, dan Kekerasan (hardness) Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas pada Berbagai Perlakuan…………………………… ..................................71 Lampiran 4. SPSS Uji Beda Komposisi Kimia Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas pada Berbagai Perlakuan………………………………… ........72 Lampiran 5. SPSS Uji Beda Aktivitas Antioksidan Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas pada Berbagai Perlakuan…………… ........................................80 Lampiran 6. SPSS Uji Beda Kekerasan (hardness) Tempe Kacang Kedelai Utuh dan Kupas pada Berbagai Perlakuan…………… ....………………………81 Lampiran 7. Persamaan Regresi dan Perhitungan IC50……………………… ..........…..82 Lampiran 8. Perhitungan Konsentrasi IC50 dikonversikan ke tempe segar ......................85 Lampiran 9. Uji Beda Sensori Tempe Kacang Kedelai Mentah pada Berbagai Perlakuan.......................................................................................86 Lampiran 10.Uji Beda Sensori Tempe Kacang Kedelai Goreng pada Berbagai Perlakuan.......................................................................................87 Lampiran 11.SNI Tempe Kedelai......................................................................................89
