PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK ADONAN SATE LILIT (LULUH)
SKRIPSI
Oleh : LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI NIM : 1111205002
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK ADONAN SATE LILIT (LULUH)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat didalam mencapai gelar Sarjana Teknologi Industri Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
OLEH LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI 1111205002
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015
i
LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI. 1111205002. 2015. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Adonan Sate Lilit (Luluh). Dibawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP sebagai pembimbing I dan Ir. Sri Mulyani, MP sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan 1) untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap beberapa adonan sate lilit (luluh), 2) untuk menentukan jenis kemasan dan suhu yang tepat untuk menghasilkan adonan sate lilit (luluh) dengan umur simpan terbaik saat penyimpanan berdasarkan beberapa karakteristiknya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan dua faktor yaitu faktor pertama adalah jenis kemasan yang terdiri dari plastik Polipropilen, Polietilen, dan campuran Polietilen dan Poliamida. Faktor kedua adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari (25 ± 2oC), (10 ± 2oC), dan (-5 ± 2oC ). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit selama penyimpanan, sedangkan jenis pengemas bepengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas adonan sate lilit (luluh) di hari ke-2 dan ke-3 penyimpanan, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap total mikrobanya, interaksi antara jenis pengemas dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap total mikroba adonan sate lilit selama penyimpanan, tetapi berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebasnya Perlakuan penyimpanan dengan kemasan campuran Polietilen dan Poliamida yang disimpan pada suhu (-5±2oC) merupakan perlakuan terbaik untuk memperpanjang umur adonan sate lilit dengan umur simpan terbaik yaitu 3 hari. Kata kunci : Adonan sate lilit, luluh, jenis kemasan, suhu penyimpanan, umur simpan
ii
LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI. 1111205002. 2015. Influence of packaging type and temperature storage of Luluh characteristics. Under guidance of Ir. Amna Hartiati, MP as the first advisor and Ir. Sri Mulyani, MP as the second advisor. ABSTRACT The study aim to 1) know the effect of packaging type and temperature storage of dough satay (luluh) based on some characteristics, 2) determine the best of packaging type and temperature storage to get dough satay (luluh) with the best shefl life based on some characteristics. This research used Randomized Block Design with two factors. The first factor was packaging type that consisted of three level of plastic namely ; Polypropilen, Polyethylen, and mixed plastic of Polyethylen and poliamide plastic. The second factor was temperature storage that consisted of three type namely : (25 ± 2oC), ( 10 ± 2oC ), and (-5 ± 2oC ). Research result showed that storage temperature significantly effect of dough satay (luluh) free fatty acids and total microbial, while type of packaging significantly effect of dough satay (luluh) free fatty acids in two and three days storage, but nonsignificantly effect of the total microbial, interaction of packaging type and temperature storage nonsiginifacantly effect of dough satay (luluh)total microbial, but significantly effect of dough satay (luluh) free fatty acids. Storage with type of plastic with two layers Polyethylen and nylon plastic packaging at (-5 ± 2oC ) was the best treatment for extend of dough satay (luluh) shelf life with the best shelf life of dough satay (luluh) was 3 days. Keyword : Dough satay, luluh, packaging type, temperature storage, shelf life
iii
RINGKASAN
Sate lilit ikan laut khas Bali umumnya terbuat dari ikan laut cincang dicampur parutan kelapa lalu dililitkan ke tusukan sate yang terbuat dari pelepah kelapa. Sate kemudian dibakar di atas bara api. Hasilnya adalah sate dengan tekstur lembut dengan bumbu rempah-rempah khas Bali (Karisna, 2013). Adonan sate lilit yang belum dibakar disebut luluh, adonan ini banyak dimanfaatkan untuk pembuatan produk makanan misalnya sebagai adonan bakso ikan, pepes ikan, dan pulung-pulung. Dalam rangka peningkatan produksi di industri sate lilit memerlukan teknologi yang memadai hingga bisa memproduksi sate lilit secara massal agar memudahkan penyiapan, pengolahan, dan pendistribusian produk serta konsisten terhadap rasa dari adonan sate lilit. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk adalah menggunakan pengemasan plastik secara vakum selama masa penyimpanan (Renate, 2009). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pengemas dan suhu penyimpanan terhadap karakteristik adonan sate lilit serta menentukan jenis pengemas dan suhu penyimpanan yang tepat sehingga mampu menghasilkan adonan sate lilit (luluh) dengan karakteristik terbaik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompk pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah jenis kemasan yang terdiri dari plastik polypropilen, polyethylen, dan plastik campuran dari polyehtylen dan poliamida dan faktor kedua adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari (25 ± 2oC), ( 10 ± 2oC ), dan (-5 ± 2oC). Berdasarkan kedua faktor , maka diperoleh 9 kombinasi.
iv
Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati, maka akan dilanjutkan Uji Duncan. Variabel yang diamati meliputi : asam lemak bebas, total mikroba, dan umur simpan. Dari hasil penelitian didapatkan (1) Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap asam lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit selama penyimpanan. Jenis pengemas bepengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap asam lemak bebas adonan sate lilit (luluh) di hari ke-2 dan ke-3 penyimpanan, tetapi berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap total mikrobanya. Interaksi antara jenis pengemas dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap asam lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit selama penyimpanan. (2) Perlakuan penyimpanan dengan kemasan campuran polietilen dan poliamida yang disimpan pada suhu (-5 ± 2oC) merupakan perlakuan terbaik untuk memperpanjang umur adonan sate lilit dengan umur simpan terbaik yaitu 3 hari.
v
Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Amna Hartiati, MP.
Ir. Sri Mulyani, MP.
NIP. 19630529 198903 2 001
NIP. 19610526 198603 2 002
Mengetahui Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MP. NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal lulus : ……………….
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis (LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI) dilahirkan di Tabanan pada tanggal 13 Juli 1993, puteri tunggal dari dari pasangan I Gede Ketut Widiarta (ayah) dan Luh Artini, MP (ibu). Penulis tinggal di jalan Merak no. 25 Desa Adat Jambe Baleran Tabanan. Penulis mulai masuk Taman Kanak – Kanak Harapan Ibu Tabanan pada tahun 1997 dan diselesaikan pada tahun 1999. Pada tahun yang sama penulis memasuki Sekolah Dasar Negeri 3 Dajan Peken Desa Adat Jambe Baleran dan diselesaikan pada tahun 2005. Penulis melanjutkan studi di SMP Negeri 1 Tabanan pendidikan ini diselesaikan pada tahun 2008. Pada tahun 2008 penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum 1 Tabanan pendidikan ini diselesaikan pada tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Industri Pertanian melalui jalur SNMPTN Undangan. Selama masih kuliah penulis juga aktif mengikuti kegiatan – kegiatan dikampus dan diluar kampus. Semasa kuliah penulis juga tercatat sebagai anggota aktif Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian.
vii
KATA PENGANTAR
Puja dan puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa karena berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Karakteristik Adonan Sate Lilit (Luluh)” tepat pada waktunya. Skripsi ini dibuat karena merupakan salah satu syarat dalam mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulis sadar bahwa skripsi ini tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP. Selaku pembimbing I dan Ibu Ir. Sri Mulyani, MP. selaku pembimbing II atas segala bimbingan dan arahan yang diberikan. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MP. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Ibu Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP, Ibu A.A. Made Dewi Anggreni, S.TP. M.Si, dam Bapak Ir. Ida Bagus Gunam, MP. Ph.D selaku dosen penguji atas semua kritikan dan saran yang diberikan. 4. Kedua orangtua dan keluarga yang telah memberikan motivasi, dorongan , dan bantuan kepada penulis selama ini. 5. Sahabat – sahabat terbaikku BabyGreen, Gusti Ayu Atun Luviana, Amd.Keb, Ni Made Prilasari, S.Pd, dan Luh Putu Sukma Kiki Darini
viii
yang selalu memberikan motivasi, dukungan, dan selalu ada disaat apapun. 6. Teman – teman angkatan 2011 yang memberikan hari – hari penuh pelangi seperti Suryandari, Aridona, Karuna, Lisna, Henny, Febria, Ratih, Dek Ria, Chandra, Diyan, Dayu Arik, Dex Wiji, Tyas, Manik, Irma, Teja, Eka, Ketut dan senior yang sudah banyak membantu Gung Ariesta, Kak Vinanta, Kak Suarta, Kak Budi, Yudi, Bli Nyoms terimakasih banyak penulis ucapkan atas partisipasi dan dukungannya. 7. Staf laboratorium sudah banyak membantu selama di laboratorium dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan sebagai informasi untuk semua orang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik sebagai masukan yang bersifat membangun sangat di perlukan untuk perbaikan skripsi ini. Tabanan, September 2015
Penulis
ix
DAFTAR ISI Halaman JUDUL ......................................................................................................................... i ABSTRAK ................................................................................................................... ii ABSTRACT ................................................................................................................. iii RINGKASAN .............................................................................................................. iv LEMBAR PERSETUJUAN......................................................................................... vi RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................... vii KATA PENGANTAR ................................................................................................. viii DAFTAR ISI ................................................................................................................ x DAFTAR TABEL ........................................................................................................ xiii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xv I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................. 4 1.3 Hipotesis ........................................................................................................... 4 1.4 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 4 1.5 Manfaat Peneltian ............................................................................................. 4 II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 5 2.1 Sate sebagai Makanan Khas Indonesia ............................................................. 5
x
2.2 Adonan Sate Lilit (Luluh) dan Sate Lilit ........................................................... 6 2.3 Bahan Baku Adonan Sate Lilit .......................................................................... 7 2.3.1 Ikan .......................................................................................................... 7 2.3.2 Kelapa ..................................................................................................... 10 2.3.3 Bumbu Adonan Sate Lilit ........................................................................ 11 2.4 Proses Produksi Sate Lilit secara Umum .......................................................... 15 2.5 Kemasan ............................................................................................................ 16 2.5.1 Fungsi dan Jenis Kemasan ..................................................................... 17 2.5.2 Jenis Pengemas Plastik ........................................................................... 18 2.6 Kemasan Vakum .............................................................................................. 22 2.7 Karakteristik Produk Pangan ............................................................................ 24 2.7.1 Penyimpangan Mutu Bahan Pangan ....................................................... 25 2.8 Penyimpanan dan Masa Simpan Produk Pangan ............................................. 28 2.8.1 Penyimpanan Produk Pangan ................................................................. 28 2.8.2 Masa Simpan .......................................................................................... 30 2.8.3 Penentuan Umur Simpan ......................................................................... 31 2.9 Perubahan Bahan Pangan Berlemak Selama Penyimpanan ............................. 32 III. METODE PENELITIAN ....................................................................................... 35 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................... 35 3.2 Alat dan Bahan .................................................................................................. 35 3.3 Rancangan Percobaan........................................................................................ 36
xi
3.4 Pelaksanaan Percobaan ..................................................................................... 36 3.5 Variabel yang Diamati ...................................................................................... 37 IV. PEMBAHASAN .................................................................................................... 41 4.1 Asam Lemak Bebas Adonan Sate Lilit ............................................................. 41 4.2 Total Mikroba Adonan Sate Lilit ...................................................................... 44 4.3 Umur Simpan Adonan Sate Lilit ....................................................................... 48 V. KESIMPULAN ....................................................................................................... 51 5.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 51 5.2 Saran .................................................................................................................. 51 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 53 LAMPIRAN ................................................................................................................ 56
xii
DAFTAR TABEL
No
Judul
Halaman
1
Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan ................................................................................... 10
2
Formula pembuatan adonan sate lilit (luluh)............................................. 39
3
Nilai rata-rata asam lemak bebas (ALB) adonan sate lilit yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada berbagai suhu penyimpanan hari ke-1 ...................................................... 41
4
Nilai rata-rata asam lemak bebas (ALB) adonan sate lilit yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada berbagai suhu penyimpanan hari ke-2 ...................................................... 41
5
Nilai rata-rata asam lemak bebas (ALB) adonan sate lilit yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada berbagai suhu penyimpanan hari ke-3 ...................................................... 42
6
Nilai rata-rata total mikroba adonan sate lilit yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada berbagai suhu penyimpanan hari ke-1 ....................................................... 44
7
Nilai rata-rata total mikroba adonan sate lilit yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada berbagai suhu penyimpanan hari ke-2 ....................................................... 45
8
Nilai rata-rata total mikroba adonan sate lilit yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada berbagai suhu penyimpanan hari ke-3 ....................................................... 45
9
Hasil uji sensoris adonan sate lilit ............................................................ 49
xiii
DAFTAR GAMBAR
No
Judul
Halaman
1.
Diagram alir pembuatan sate lilit….……………..………………..…16
2.
Reaksi hidrolisis asam lemak …………………………………...…...34
3.
Diagram alir pelaksanaan penelitian adonan sate lilit.…………...….40
4.
Grafik hubungan antara asam lemak bebas (ALB) adonan sate lilit yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada berbagai suhu penyimpanan …………………………..………........42
5.
Grafik hubungan antara total mikroba adonan sate lilit yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada berbagai suhu penyimpanan ………………………………..………...46
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No
Judul
Halaman
1
Nilai rata-rata asam lemak bebas dan total mikroba selama penyimpanan …………………………………………………….……..56
2
Asam lemak bebas adonan sate lilit hari ke-1 …………………...….… 57
3
Total mikroba adonan sate lilit hari ke-1
4
Foto hasil penelitian ………………………….………………………. 71
xv
…………………...……. 64
