PENGARUH JENIS KEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PRODUK KEJU CHEDDAR SELAMA PENYIMPANAN
Oleh : Derry Dardanella F34103091
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PRODUK KEJU CHEDDAR SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : Derry Dardanella F34103091
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH JENIS KEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PRODUK KEJU CHEDDAR SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : Derry Dardanella F34103091
Dilahirkan pada tanggal 8 Januari 1984 Di Bogor Tanggal Lulus : November 2007 Menyetujui, Bogor, November 2007
Dr. Ir. Endang Warsiki, MT Dosen Pembimbing I
Drs.Purwoko, MSi Dosen Pembimbing II
Derry Dardanella. F34103091. Pengaruh Jenis Kemasan dan Kondisi Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Keju Cheddar Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan : Endang Warsiki dan Purwoko. 2007.
RINGKASAN Konsumsi keju pada rumah tangga sering kali tidak setiap hari dilakukan, untuk itu perlu disimpan agar bisa digunakan dalam waktu yang cukup lama. Hal ini dapat mempengaruhi mutu keju selama penyimpanan. Untuk mempertahankan mutu keju cheddar agar tidak mudah rusak, diperlukan penyimpanan dan pengemasan yang dapat melindungi produk dari berbagai jenis kerusakan selama penyimpanan. Salah satu caranya adalah dengan menggunakan kemasan polipropilen rigid. Polipropilen merupakan kemasan yang memiliki densitas rendah dan mudah dibentuk, mempunyai kekuatan tarik yang lebih besar dan lebih kaku dibandingkan polietilen, tidak mudah sobek, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, dan tahan terhadap asam, basa dan minyak. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang efektifitas polipropilen rigid sebagai kemasan sekunder keju cheddar jika dibandingkan dengan kemasan karton gelombang dan untuk mengetahui jenis kemasan dan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat digunakan untuk menyimpan keju cheddar. Keju cheddar yang digunakan pada penelitian ini adalah keju cheddar olahan (Processed Cheddar Cheese) yang dibeli di swalayan, Bogor. Pada awal perlakuan, keju cheddar dipotong menjadi dua bagian dengan pisau yang telah disterilkan dan disimpan pada dua kemasan yang berbeda yaitu dalam kemasan Polipropilen rigid dengan dimensi 27 × 13.8 × 11 cm3 dan kemasan asli (karton gelombang). Penyimpanan dilakukan dalam lemari es bagian chiller pada suhu 510oC dan suhu ruang selama 1 bulan. Pengamatan dilakukan setiap 3 hari sekali dan pengambilan contoh uji selama penyimpanan dilakukan seperti yang dilakukan dalam rumah tangga. Perlakuan pada penelitian ini terbagi menjadi empat perlakuan, yaitu kemasan polipropilen rigid dalam suhu ruang, kemasan polipropilen rigid dalam chiller, kemasan karton gelombang pada suhu ruang, dan kemasan karton gelombang dalam chiller. Chiller yang digunakan adalah lemari pendingin yang biasa digunakan di rumah tangga dengan suhu 5-10OC. Parameter yang diukur untuk mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan meliputi kadar air, tekstur, warna, pH, aw, total kapang dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan kadar air dalam chiller dan peningkatan kadar air pada suhu ruang. Trend nilai tekstur dan warna keju cheddar mengalami penurunan pada semua perlakuan, sedangkan trend nilai pH, aw dan total kapang mengalami peningkatan. Peningkatan nilai pH dan aw terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan. Sedangkan peningkatan total kapang masih dalam batas toleransi pertumbuhan kapang pada bahan pangan yaitu 5 log koloni/gram. Hasil uji organoleptik keju cheddar pada semua perlakuan selama penyimpanan mengalami penurunan. Pada uji organoleptik terhadap penerimaan umum keju cheddar, Panelis (konsumen) lebih menyukai keju cheddar yang
disimpan pada kemasan polipropilen rigid dalam chiller, kemudian diikuti oleh keju cheddar yang disimpan dalam suhu ruang, kemasan karton gelombang dalam chiller, dan yang terakhir keju cheddar yang disimpan pada karton gelombang dalam suhu ruang. Secara keseluruhan, penurunan mutu yang terjadi pada keempat perlakuan masih dapat diterima oleh konsumen hingga hari ke-34. Berdasarkan keseluruhan parameter yang diuji, keju cheddar dengan kemasan polipropilen rigid dalam chiller memiliki kemampuan terbaik untuk mempertahankan mutu keju cheddar selama penyimpanan, kemudian diikuti oleh kemasan polipropilen rigid dalam suhu ruang, kemasan karton gelombang pada chiller dan yang terakhir adalah keju cheddar dengan kemasan karton gelombang pada suhu ruang.
Derry Dardanella. F34103091. The Impact of Packaging Material and Storage Condition on The Quality of Cheddar Cheese During Storage. Supervised by Endang Warsiki and Purwoko. 2007.
SUMMARY In household, cheese isn’t consumed daily, it needs to be storaged for long term used. This may effect on cheese quality during storage. To maintain cheddar cheese’s quality, we need storage and packaging material that is capable in protecting product from any damage during storage. One method can be used is by using rigid polypropylene package. Polypropylene has low density and easy to be formed, high tensile strength than polyetylene, less tornable, low H2O permeability, intermediate gas permeability, and also acid, base and oil proof. This research was aimed effectivity of rigid polypropylene as secondary package for cheedar cheese compared to corrugated board and identify the best packaging material and storage condition to store cheedar cheese. The cheddar cheese used in this research was processed cheddar cheese bought from departement store, Bogor. At the begining, cheddar cheese was cut into two parts using sterilized knife and store in two different packages. They were rigid polypropilene with dimension of 27 × 13.8 × 11 cm3 and the original package (corrugated board). The storage was undertaken inside the chiller compartment in a refrigerator at temperature of 5-10oC as well as ambient temperature for one month. Observation was carried out every 3 days and the sampling method during storage was taken the same way as usually done in household. There were four treatments in the research. They were rigid polypropylene stored on ambient temperature, rigid polypropylene stored in chiller, corrugated board stored on ambient temperature, and corrugated board stored in chiller. The chiller was one that usually used in household with temperature of 5-10oC. The parameters research to identify quality during storage included moisture, texture, pH, aw, total molds and organoleptic test. The results of this research showed there were decreasing moisture among chiller treatments and increasing moisture among ambient temperature treatment. On every treatments, the value of hardness and colour of cheddar cheese tended to decrease, while the value of pH, aw, and total molds tended to increase. This increasing value of total molds was still in torelable range of molds growth on food which was 5 log coloni/gram. Organoleptic test results on every treatment during storage showed decreasing value on general acceptance of cheddar cheese. The consumers prefered cheddar cheese which treated in rigid polypropylene stored in chiller, followed by one which stored on ambient temperature, then corrugated board in chiller, and the last prefered one was cheddar cheese which treated in corrugated board stored on ambient temperature. Over all, decreased quality on all treatment still accepted by consumer till 34th day. Based on all parameter measured, cheddar cheese treated with rigid polypropylene stored in chiller had the best ability to maintain quality during storage, followed by rigid polypropylene stored on ambient temperature, corrugated board stored in chiller, and corrugated board stored on ambient temperature.
SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul : “Pengaruh jenis kemasan dan kondisi penyimpanan terhadap mutu produk keju cheddar selama penyimpanan” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, November 2007
Derry Dardanella F34103091
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Derry Dardanella, dilahirkan di Bogor pada tanggal 8 Januari 1984. Penulis adalah anak ketiga dari pasangan Alm. Daden Kafrawi dan Sri Mulyasih. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari TK Teladan Nugraha I Bogor, SDN Pengadilan V Bogor, SLTP Negeri 12 Bogor, dan SMU Negeri 6 Bogor. Pada tahun 2003, penulis diterima di IPB melalui jalur USMI. Penulis berkesempatan menjadi asisten praktikum mata kuliah Laboratorium Pengemasan dan Penyimpanan pada tahun 2006, serta Peralatan Industri dan Minyak Atsiri dan Kosmetika pada tahun 2007. Penulis juga sempat aktif sebagai kepala biro minat dan bakat HRD Himalogin pada tahun 2005/2006. Pada tahun 2006 penulis berkesempatan melaksanakan Praktek Lapang di PT. Perfetti Van Melle Indonesia CibinongBogor dengan kajian Sistem Penyimpanan, Distribusi dan Transportasi Produk. Penulis melakukan penelitian akhir dalam rangka memperolah gelar sarjana dengan judul “Pengaruh jenis kemasan dan kondisi penyimpanan terhadap mutu produk keju cheddar selama penyimpanan”.
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat, kasih sayang dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Penulis juga hendak mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Ibu Dr. Ir. Endang Warsiki, MT dan Drs. Purwoko, MSi, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan motivasi, arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai.
2.
Ibu Indah Yuliasih, Bapak Sugiarto, dan ibu Mulyorini atas kesempatan, arahan dan bimbingannya selama menjalankan penelitian dan penulisan skripsi ini.
3.
Papa Daden Kafrawi (Alm) dan Mama Sri Mulyasih atas doa, semangat dan inspirasi yang telah diberikan.
4.
Kakak-kakak penulis Dessy Damayanthy dan Romli Eko Wahyudi, Dany Dardanela dan Indiah Ratna Dewi, serta Adik Dhea Rahmania atas doa dan keceriaan yang selalu terhias.
5.
Keponakan penulis Muhammad Sadam Putra Romli, Dafiq Muhammad Irham Dardanela dan Nasywa Adinda Putri Romli atas senyum kecil yang menyadarkan penulis untuk selalu bersemangat.
6.
Teman-teman satu penelitian (Adit, Agung, Farah, Ratih, Purwati, Nurul, Umi, Renata, Sendy, Hendrick dan Helmi) atas pelajaran untuk lebih saling mengerti dan memahami.
7.
Riyani atas semangat, kesabaran dan pengertian serta teman-teman yang telah memberikan banyak masukan dan keceriaan pada penulis (Iqro, Affan, Dita, Widia, Misbah, Detri, Mayang, Rae)
8.
Teman-teman satu bimbingan Windi, Vivi, dan Devi yang selalu meninggikan untuk bisa berbuat lebih.
9.
Rekan-rekan TIN 40 atas motivasi dan bantuannya selama ini kepada penulis.
10.
Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas segala bantuan dan dukungannya. Hanya ucapan terima kasih yang dapat penulis berikan, semoga Allah SWT
membalas kebaikan Bapak, Ibu serta rekan-rekan semua. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya.
Bogor, November 2007
Penulis
