Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2009
PENGARUH ENZIM PAPAIN TERHADAP MUTU DAGING KAMBING SELAMA PENYIMPANAN (The Effect of Papain in Goat Meat Quality During Storage) AGUS BUDIYANTO dan S. USMIATI Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar 12 A, Bogor 16114
ABSTRACT The demand on meat is increasing every year in Indonesia. In order to maintain the quality and safety, the meat should be kept in appropriate temperature and time. Meat quality can be determined by pH value, water holding capacity, cooking loss and tenderness. The objective of this study was to analyze the effects of papain in goat meat quality during storage. The study applied a group randomized design with three replications. The results showed that papain could maintain pH value during storage. The pH of meat in room temperature for 0.3.6 and 9 hours did not significantly different. The water holding capacity in room temperature was not affecting the characteristics of meat. The tenderness value of meat in room temperature tend to increase. Storing in cool temperature did not significantly affect pH, water holding capacity, cooking loss and tenderness. Key Words: Papain Enzyme, Quality, Mutton ABSTRAK Permintaan daging di Indonesia setiap tahun mengalami kenaikan. Peningkatan ini seiring dengan mutu dan keamanan daging. Dalam menjaga mutu dan keamanan dilakukan penyimpanan daging pada suhu dan waktu tertentu. Mutu daging dapat ditentukan oleh nilai pH, daya mengikat air, susut masak dan keempukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim papain terhadap mutu daging kambing selama penyimpanan. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya enzim papain dapat mempertahankan pH selama penyimpanan. pH daging dengan penyimpanan pada suhu kamar selama 0, 3, 6 dan 9 jam tidak berbeda nyata. Nilai susut masak daging pada penyimpanan suhu kamar tidak menunjukkan adanya perubahan-perubahan karakteristik daging. Nilai keempukan daging pada suhu kamar cenderung meningkat. Penyimpanan pada suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH, daya mengikat air, susut masak dan keempukan daging. Kata Kunci: Enzim Papain, Mutu, Daging Kambing
PENDAHULUAN Mutu dan keamanan daging merupakan hal penting bagi pengusaha maupun konsumen. Rendahnya mutu dan keamanan daging kambing akan menimbulkan masalah pemasaran kepada konsumen. Mutu dan keamanan daging perlu ditingkatkan seiring dengan permintaan daging semakin besar khususnya di dalam negeri. Peningkatan produksi daging kambing terutama untuk mencukupi kebutuhan daging dan sebagai substitusi dengan melonjaknya permintaan daging sapi.
Teknologi untuk meningkatkan mutu daging yaitu dengan pelayuan. Pelayuan dilakukan pada suhu 4°C selama 7 hari yang dapat menyebabkan daging lebih empuk dan mutu lebih baik. Namun pelayuan membutuhkan investasi dan biaya yang besar sehingga memerlukan teknologi yang lebih murah yaitu dengan penyimpanan. Penyimpanan daging dengan memperhatikan suhu dan waktu dapat mempengaruhi mutu daging kambing. Parameter mutu daging kambing adalah pH, daya mengikat air, susut masak dan keempukan. Adanya perbedaan pH daging disebabkan perbedaan laju glikolisis. Semakin tinggi kadar
523
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2009
glikogen daging maka semakin cepat proses glikolisis sehingga pH semakin naik (BARBUT dan MITTAL, 1993). Nilai pH dapat berpengaruh terhadap daya mengikat air (BOUTON et al., 1971) dan keempukan daging (BOUTON et al., 1986). Keempukan daging merupakan parameter mutu penting yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah tidaknya dikunyah. Pengempukan daging dapat dilakukan dengan menggunakan protease yang berasal berasal dari tanaman terutama papain, bromelin dan fisin yang berturut-turut dari buah pepaya muda. Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain. Disamping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein. Selain itu, enzim papain mudah diperoleh dari getah buah pepaya muda dan lebih murah dibandingkan dari buah nenas dan pohon fiscus yang jarang terdapat di Indonesia. Berdasarkan hal tersebut diatas maka penggunaan enzim papain dapat dijadikan alternatif dari beberapa cara pengempukan daging kambing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim papain terhadap mutu daging kambing betina tua selama penyimpanan. MATERI DAN METODE Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen - Balai Penelitian Ternak, Bogor. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah enzim papain, kambing Peranakan Etawah berumur antara 2.5 – 3 tahun, akuades dan alkohol 80%. Alat yang digunakan ialah mangkuk plastik, sentrifuse, neraca analitik, termometer, oven, pemanggang dan penangas air.
Daging kambing direndam dalam larutan enzim kristal papain komersial dengan konsentrasi 2% selama 20 menit, selanjutnya daging dicuci dalam air yang mengalir selama 20 menit, daging ditiriskan kemudian dibungkus menggunakan plastik polyethylene dan disimpan pada suhu kamar (27 – 29°C) dan suhu dingin (10 – 11°C). Waktu penyimpanan yang dipakai adalah 0, 3, 6 dan 9 jam pada suhu kamar dan 0,1 2 dan 3 hari pada suhu dingin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok. Pengamatan dilakukan terhadap daging yang direndam dalam larutan enzim papain selama penyimpanan meliputi pH, Daya Mengikat Air (DMA), susut masak dan analisis keempukan. Pengukuran pH (JAYARAMAN, 1981) dilakukan dengan mencacah 5 gram daging, kemudian dimasukkan ke dalam gelas piala yang berisi 10 ml air suling. Elektrode gelas dari pH meter dicelupkan ke dalam gelas piala tersebut dan dibaca nilai pH. HASIL DAN PEMBAHASAN Paramater pH, daya mengikat air, susut masak dan keempukan merupakan sifat-sifat objektif mutu daging yang dapat dipengaruhi oleh penyimpanan baik pada suhu kamar maupun suhu dingin. Penyimpanan dilakukan terhadap daging yang telah direndam dalam larutan enzim papain komersial. Secara umum daging yang direndam dalam larutan enzim papain komersial mempunyai mutu organoleptik yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan daging yang direndam dalam larutan enzim papain. Penyimpanan suhu kamar terhadap daging yang telah direndam dalam larutan enzim papain komersial dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh penyimpanan suhu kamar terhadap nilai pH, DMA, susut masak dan keempukan daging Waktu penyimpanan suhu kamar (27 – 29oC)
pH
DMA (%)
Susut masak (%)
Keempukan (mm/10 detik/50 g)
0 jam
5.8100a
-9.2000a
39.5033a
6.0667a
3 jam
5.1133
a
13.3333a
38.4133
a
6.4750ab
6 jam
5.4100a
15.3333a
36.0100a
6.7167b
9 jam
a
10.0000a
a
6.8417b
524
5.4133
43.2667
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2009
Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi. Jaringan otot hewan pada saat hidup mempunyai nilai pH sekitar 5,1 sampai 7,2 dan menurun setelah pemotongan karena mengalami glikolisis dan dihasilkan asam laktat yang akan mempengaruhi pH. pH ultimat daging tercapai setelah glikolisis otot menjadi habis atau setelah enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif pada pH rendah atau glikogen tidak lagi sensitif terhadap serangan-serangan enzim glikolitik. pH ultimat normal daging postmortem adalah sekitar 5,5 yang sesuai dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging termasuk protein miofibril (LAWRIE, 1995). Penyimpanan daging mempunyai hubungan yang erat dengan penurunan pH karkas postmortem. Temperatur tinggi pada dasarnya meningkatkan laju penurunan pH, sedangkan temperatur rendah menghambat laju penurunan pH (SOEPARNO, 1992). Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai pH daging kambing yang direndam dalam larutan enzim papain komersial dan disimpan pada suhu kamar diukur pH-nya setiap 3 jam sampai jam ke-9. Nilai pH daging tanpa direndam (kontrol) yaitu 0 jam sebesar 5,81 dan turun pada daging rendam jam ke-3 serta naik kembali pada jam ke-9. Nilai pH adanya perlakuan adalah 5,11 – 5,41. Adanya enzim papain dapat mempertahankan pH selama penyimpanan dan secara umum pH daging dengan penyimpanan pada suhu kamar selama 0, 3, 6 dan 9 jam tidak berbeda nyata yaitu bersifat asam. Daya Mengikat Air (DMA) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (SOEPARNO, 2005). Penyimpanan pada temperatur tinggi meningkatkan denaturasi protein dan menurunkan protein daging (SOEPARNO, 2005). Nilai daya ikat air daging yang diberi perlakuan meningkat dengan bertambahnya waktu penyimpanan tetapi akan turun daging kambing yang disimpan pada suhu kamar berkisar 9,2 – 15,3% (Tabel 1). Hasil penelitian diperoleh bahwa daya mengikat air pada penyimpanan daging pada suhu kamar selama 3, 6 dan 9 jam tidak
menunjukkan perbedaan nyata terhadap daya mengikat air (DMA). Namun dengan adanya penambahan enzim papain, daya mengikat air cenderung meningkat selama penyimpanan. Nilai susut masak daging pada penyimpanan suhu kamar tidak berbeda nyata. Penyimpanan pada suhu kamar tidak menunjukkan adanya perubahan-perubahan karakteristik daging. Nilai susut masak daging pada suhu kamar berkisar 36,01 – 43,27, sedangkan kontrol 39,50%. Keempukan merupakan faktor yang mempengaruhi mutu produk terutama hubungannya dengan selera konsumen dan mempengaruhi penerimaan secara umum. Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut (MARUDDIN, 2004). Menurut BOUTON et al., (1971), keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging. Sedangkan menurut FOGLE et al. (1982), keempukan daging dapat dihubungkan dengan protein otot yaitu miofibril dan protein jaringan ikat. Menurut BENNION (1980), daging dapat diempukkan oleh enzim papain. Enzim papain menyerang protein pada serat-serat dan menghidrolisanya menjadi peptida yang lebih kecil. Enzim papain dapat menghasilkan perubahan keempukan daging (BRATZLER, 1971). Nilai keempukan pada daging rendam yang telah diberi perlakuan pada suhu kamar cenderung meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan enzim papain komersial masih bekerja dalam proses pengempukan daging. Selain itu juga peran enzim alami dalam daging dapat mengubah keempukan daging. Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 1 bahwa penyimpanan pada suhu kamar dapat mengempukkan daging rendam. Penyimpanan selama 3 jam dan kontrol (0 jam) pada suhu kamar tidak berpengaruh nyata terhadap keempukan daging dan berbeda nyata dengan penyimpanan selama 6 dan 9 jam. Penyimpanan suhu kamar terhadap daging yang telah direndam dalam larutan enzim papain komersial dapat dilihat pada Tabel 2.
525
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2009
Tabel 2. Pengaruh penyimpanan suhu dingin terhadap nilai pH, DMA, susut masak dan keempukan daging Waktu penyimpanan suhu dingin (10°C)
pH
DMA (%)
Susut masak (%)
Keempukan (mm/10 detik/50 g)
0 hari
5.7767a
-9.1667a
39.0200a
6.0583a
1 hari
5.1667a
4.3333ab
38.8167a
6.3583a
2 hari
5.6367
a
b
a
6.1833a
3 hari
5.5800a
32.7817a
6.5417a
15.6000
-6.6667a
Kealotan atau keempukan serabut otot pada kisaran pH 5,4 sampai 6,0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut otot dari pada oleh status fisik serabut otot (BOUTON et al., 1986). Berdasarkan Tabel 2, pada suhu dingin pH daging rendam setelah 3 jam penyimpanan mengalami penurunan kemudian naik kembali setelah 6 jam penyimpanan dan turun kembali setelah 9 jam penyimpanan. Nilai pH daging kontrol (0 jam) ádalah 5,77, sedangkan nilai pH karena perlakuan ádalah 5,17 – 5,64. Nilai pH daging yang disimpan pada suhu dingin tidak dipengaruhi oleh lamanya waktu penyimpanan (P < 0,05). Hal ini diduga karena pembentukan asam laktat, yang menyebabkan perubahan pH masih belum banyak. Menurut SOEPARNO (1992), pada sejumlah ternak dapat dijumpai bahwa pH karkas atau daging hanya menurun sedikit selama beberapa jam pertama setelah pemotongan. Pada suhu dingin pH daging rendam setelah 1 hari mengalami penurunan, kemudian naik kembali setelah disimpan selama 2 hari. Nilai pH daging turun kembali setelah disimpan selama 3 hari (Tabel 2). Hal ini diduga pada penyimpanan suhu dingin setelah 2 hari daging telah mengalami pH ultimatnya. Menurut SOEPARNO (1992), pH daging ultimat yang normal antara 5,4 – 5,8. Nilai pH ultimat terjadi disebabkan terhentinya akumulasi asam laktat dan terhentinya proses glikólisis karena cadangan glikogen daging yang habis. Nilai pH ultimat akan tetap dalam beberapa waktu kemudian naik kembali perlahan-lahan dan ketika pH sekitar 6,4 mulai terjadi proses pembusukan. Menurut LAWRIE (1985), glikólisis lebih lambat terjadi pada suhu rendah dan sebaliknya lebih cepat terjadi pada suhu tinggi. Penurunan pH daging selama penyimpanan terjadi perlahan-lahan sampai kandungan glikogen
526
40.7267
dari daging habis. Asam laktat yang terbentuk juga dinetralkan sedikit demi sedikit oleh bahan-bahan alami, sehingga pH daging naik kembali setelah tercapainya pH rendah. Penyimpanan selama 1 hari pada suhu dingin, daging rendam menyebabkan daya mengikat air menurun dan meningkat lagi setelah 2 hari penyimpanan. Daya mengikat air sangat menurun pada daging yang telah diberi perlakuan dan disimpan selama 3 hari (Tabel 2). Daya mengikat air pada daging pada suhu dingin berkorelasi dengan nilai pH-nya. Penurunan dan peningkatan kembali daya mengikat air daging selama penyimpanan disebabkan terjadinya perubahan-perubahan pengikatan ion oleh molekul protein. Selain itu juga penurunan ATP pada saat rigor mortis berhubungan dengan daya ikat air. Susut masak daging yang telah diberi perlakuan dan disimpan pada suhu dingin tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan tidak adanya perubahan-perubahan karakteristik daging adanya perlakuan penyimpanan. Pada suhu dingin susut masak daging adalah 32,78 – 40,73. Berdasarkan Tabel 2 penyimpanan pada suhu dingin, keempukan daging rendam mengalami peningkatan dari kontrol tetapi peningkatan terhadap waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata. Lama penyimpanan tidak mempengaruhi nilai keempukan secara nyata (P < 0,05). Menurut ZAFRULLAH (1991), keempukan berbeda nyata bila disimpan pada suhu -10, 0 dan 10°C. PETAJA et al. (1985) menyebutkan bahwa keempukan daging sapi yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi lebih nyata dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Peningkatan keempukan selama penyimpanan terjadi karena enzim autolisis seperti kathepsin, lipase, nuklease dan yang lainnya yang dihasilkan secara alami oleh
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2009
jaringan. Enzim tersebut mempunyai efek digesti yang mampu melonggarkan struktur jeringan daging sehingga meningkatkan keempukan daging.
FOGLE, D.R., R.F. PLIMPTON, H.W. OCKERMAN, L. JARENBACK and T. PERSON. 1982. Tenderization of Beef: Effect of enzyme levels and cooking method. J. Food Sci. 47: 1113 – 1118.
KESIMPULAN
JAYARAMAN, J. 1981. Laboratory Manual in Biochemistry. Wiley Eastern Limited, New Delhi.
Mutu daging kambing ditentukan oleh nilai pH, daya mengikat air, susut masak dan keempukan. Penyimpanan daging pada suhu dan waktu tertentu dapat mempertahankan mutu. Penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin dapat mempertahankan mutu daging tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH, daya mengikat air, susut masak dan keempukan daging.
PETAJA, E., L. KUKKONEN dan E. PNOLANE. 1985. Effect of post-mortem temperatura on beef tenderness. Meat Sci. 12: 145.
DAFTAR PUSTAKA
SOEPARNO. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
BARBUT, S. dan G.S. MITTAL. 1993. Pengaruh pH terhadap sifat fisik putih dan gelap daging unggas. Sains Unggas. 72: 1557 – 1565. BENNION, M. 1980. The Science of Food. John Wiley and Sons, New York. BOUTON, P.E. P.V. HARRIS dan W.R. SHORTHOSE. 1971. J. Food Sci. 36: 435. BOUTON, P.E., P.V. HARRIS and W.R. SHORTHOSE. 1986. Factor Influencing Cooking Losses from Meat. J. Food Sci.
LAWRIE, R.A. 1985. Meat Science. Fourth Edition. Pergamon Press, Oxford. MARUDDIN, F. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap pada Lama Pengasapan dan Penyimpanan. J. Sains Teknol. 4(2): 83 – 90.
SOEPARNO. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cet. II. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. SOEPARNO. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. ZAFRULLAH, Z. 1991. Pengaruh Umur Ternak, Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap pH, Daya Ikat Air serta Keempukan Daging Sapi PO Jantan. Tesis. Fakultas Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
BRATZLER, L.J. 1971. The Science of Meat and Meat Products 2nd Edition. W.H. Freeman and Co. San Fransisco.
DISKUSI Pertanyaan: Tidak menunggu proses rigormortis? Jawaban: Menunggu rigormortis, tetapi penelitian selanjutnya dapat dilakukan penelitian lanjutan tanpa menunggu nigormortis.
527
