PENGARUH PACKAGE ICING TERINTRUPSI TERHADAP MUTU BROKOLI (Brassica oleracea, L.) SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh I PUTU AGUS OKA MAHENDRA 1111305016
BUKIT JIMBARAN 2015
i
I PUTU AGUS OKA MAHENDRA. 1111305016. Pengaruh Package Icing Terinterupsi Terhadap Mutu Brokoli (Brassica oleracea, L.) Selama Penyimpanan. Dibawah bimbingan I.A.Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP. sebagai pembimbing Gede Arda, S.TP.,MP. sebagai pembimbing II
Abstract The aims of this study were to determine the effect of interrupted package icing on broccoli’s quality and to obtain the best treatment that can be applied to maintain the shelf life of broccoli. Fresh broccolis were store inside styrofoam covered by bulk ice for period of time and then move to refrigerated showcase. The treatments were repeated every day until the broccoli reached the unacceptable quality according to panelist’s perception. Measured parameters including weight difference, respiration rate, color and the shelf life of broccoli. The results showed that longer time storage broccoli in Styrofoam box with ice smaller the weight difference. The results also showed the lowest comsumption rate of oxygen of 62.63 ml/.kg.hr and the lowest carbon dioxide production rate of 65.57 ml/.kg.hr. The color difference ∆Eab lesser than 9.73 indicated that broccoli’s floret was still green based on the panelists scoring, therefore it was still acceptable. Higher than the point, broccolis were stated stale and it was reached on the five days of repetition. In conclusion, the treatments only maintained the broccoli for five days of storage. Keywords: broccoli, interrupted package icing
ii
Ringkasan
Brokoli merupakan produk pascapanen yang rentan mengalami penurunan
mutu. Hal ini terjadi karena produk masih melangsungkan
aktivitas metabolisme seperti respirasi dan transpirasi. Proses transpirasi brokoli ketika masih dalam induknya tetap mendapatkan suplai air hasil fotosintesis, ketika telah dipanen maka brokoli akan kehilangan substrat dan air yang tidak dapat diganti dan mulailah proses kemunduran atau deteriorasi. Standar mutu internasional brokoli yaitu produk memiliki bunga yang kompak dan tidak memiliki warna kuning pada bagian bunga, Mutu brokoli dapat dipertahankan dengan penyimpanan dalam styrofoam box berisi es. Untuk mengetahui mutu brokoli selama penyimpanan maka brokoli diberi sela waktu ditampilkan. Salah satu tempat untuk menampilkan produk yaitu show case. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh package icing terinterupsi terhadap mutu brokoli dari parameter yang diamati selama penyimpanan yaitu presentase susut berat, laju respirasi, dan warna. Perbandingan lama waktu penyimpanan brokoli dalam styrofoam box dengan lama waktu brokoli ditampilkan perlu diketahui untuk mengetahui rasio waktu
terbaik dalam menghambat laju kemunduran produk. Tahapan
penelitian yaitu brokoli disortasi kemudian dicuci dengan air. Proses berikutnya yitu penyimpanan dalam styrofoam box berisi es dengan rentan waktu (12, 15, 18 dan 21 jam) kemudian dianalisa tiap parameter sebelum ditampilkan dalam show case. Hasil penelitian menunjukkan bahwa package icing terinterupsi berpengaruh nyata terhadap presentase susut berat, laju respirasi dan warna brokoli yang diukur setiap hari selama penyimpanan. Penyimpanan brokoli 21 jam dalam styrofoam box berisi es dan ditampilkan selama 3 jam dalam show case menunjukkan perlakuan terbaik dari parameter berat dan laju respirasi. Semakin pendek sela waktu display brokoli dalam show case, maka semakin lambat penurunan mutu brokoli.
iii
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
(Ida Ayu Rina Pratiwi P, ST.P., MP) NIP : 197403202000032001
(Gede Arda, S.TP.,MP) NIP : 198007302006041003
Mengesahkan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS NIP : 195911071986031004
Tanggal Lulus :
iv
September 2015
RIWAYAT HIDUP
I PUTU AGUS OKA MAHENDRA dilahirkan di Denpasar pada 6 April 1993 sebagai anak pertama dari dua bersaudara, dari Ayah bernama I Made Oka Wiartha dan Ibu bernama Ni Nyoman Erawati. Penulis memulai pendidikan di sekolah Taman Kanak-kanak TK. Sabana Sari pada tahun 2001, dan pada tahun yang sama mulai mengikuti pendidikan di SDN 8 Padangsambian, Denpasar Barat. Pendidikan menengah pertama diselesaikan penulis di SLTP Negeri 10 Denpasar pada tahun 2008. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMA 1 Saraswati Denpasar sampai dengan tahun 2011. Tahun 2011, penulis tercatat aktif sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN tulis dan memilih jurusan Teknik Pertanian. Selama menjadi mahasiswi penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan yaitu sebagai pengurus HIMATEPA.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan berkahNya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai syarat untuk mencapai gelar sarjana Teknologi Pertanian Universitas Udayana dengan judul “Pengaruh Package Icing Terinterupsi Terhadap Mutu Brokoli (Brassica oleracea, L.) Selama Penyimpanan” Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Ibu Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja, ST.P., MP selaku pembimbing I dan Gede Arda, S.TP.,M.Sc selaku pembimbing II yang telah memberikan banyak waktunya untuk membimbing dan mengarahkan hingga penulis mampu menyelesaikan tugas akhir skirpsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak / Ibu Dosen, serta seluruh staf pegawai Fakultas Teknologi Pertanian yang banyak memberikan bantuan kepada penulis. 4. Kedua orang tua serta adik yang telah memberi doa dan semangat. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dan kelemahan dalam skripsi ini. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangatlah penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan. Denpasar,
Agustus 2015
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman JUDUL ................................................................................................................... i ABSTRACT .......................................................................................................... ii RINGKASAN ....................................................................................................... iii RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................v KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi DAFTAR ISI ....................................................................................................... vii DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix DAFTAR GAMBAR .............................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi I. PENDAHULUAN ...........................................................................................1 1.1.Latar Belakang ............................................................................................1 1.2.Perumusan Masalah ....................................................................................2 1.3.Hipotesis .....................................................................................................2 1.4.Tujuan Penelitian ........................................................................................2 1.5.Manfaat Penelitian ......................................................................................2 II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................3 2.1.Brokoli (Brassica Oleracea, L.) .................................................................3 2.2. Mutu Segar Brokoli ....................................................................................5 2.3.Precooling ...................................................................................................7 2.4.Kompromi Suhu ..........................................................................................8 2.5.Laju Respirasi ...........................................................................................10 2.6.Transpirasi .................................................................................................14 III. METODELOGI PENELITIAN ......................................................................15 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................15 3.2. Alat dan Bahan .........................................................................................15 3.3. Rancangan Percobaan ..............................................................................16 3.4. Pelaksanaan Penelitian .............................................................................16 3.5. Parameter Penelitian ................................................................................19 3.5.1. Perubahan Berat ...................................................................................19 3.5.2. Laju Respirasi ......................................................................................19 3.5.3. Perubahan Warna ................................................................................21 3.5.4. Umur Simpan ......................................................................................23 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................28 4.1.Perubahan Berat Brokoli ..........................................................................24 4.2.Laju Respirasi Brokoli .............................................................................26 4.3.Perubahan Warna Brokoli ........................................................................30 4.4.Umur Simpan Brokoli ..............................................................................35 4.5.Keterkaitan Parameter ..............................................................................36 vii
V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................37 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................38 LAMPIRAN ..........................................................................................................40
viii
DAFTAR TABEL
Tabel
Judul
Halaman
1. Tabel Kandungan gizi brokoli per 100 gram .......................................................7 2. Tabel Klasifikasi Buah dan Sayuran berdasarkan Laju Respirasinya ...............11 3. Laju respirasi brokoli.........................................................................................12 4. Jenis substrat berdasarkan nilai Respiratory Quotient ......................................21 5. Kriteria Uji Skor Warna ....................................................................................22 6. Nilai Rataan Perubahan Berat Brokoli Selama Penyimpanan...........................25 7. Nilai Rataan Laju Konsumsi Oksigen Brokoli ..................................................28 8. Nilai Rataan Laju Produksi Karbon Dioksida Brokoli ......................................28 9. Nilai Respiratory Quotient (RQ) Brokoli Selama Penyimpanan ......................29 10. Nilai Rataan L Brokoli ......................................................................................32 11. Nilai Rataan a Brokoli .......................................................................................33 12. Nilai Rataan b Brokoli .......................................................................................33 13. Nilai Rataan Color Diffrence ...........................................................................33 14. Umur Simpan Brokoli .......................................................................................35 15. Nilai Rataan Hasil Uji Skor Warna Bunga Brokoli ..........................................35
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Judul
Halaman
1. Sayuran Brokoli (Brassica oleracea, L.) ..........................................................4 2. Ilustrasi Pascapanen Produk Segar ...................................................................6 3. Pintu Suhu Uuntuk Produk Hortikultura.........................................................10 4. Ilustrasi Keadaan Produk Hortikultura Sebelum dan Setelah Panen ..............12 5. Ilustrasi Respirasi Brokoli ...............................................................................13 6. Diagram Alir Penelitian ..................................................................................18 7. CIELAB Color Chart ....................................................................................22 8. Persentase Susut Berat brokoli selama penyimpanan .....................................24 9. Laju Konsumsi Oksigen Brokoli Selama Penyimpanan .................................26 10. Laju Produksi Karbon Dioksida Brokoli Selama Penyimpanan .....................27 11. Nilai L Brokoli Selama Penyimpanan ............................................................30 12. Nilai a Brokoli Selama Penyimpanan .............................................................31 13. Nilai b Brokoli Selama Penyimpanan .............................................................32 14. Nilai PerbedaanWarna Brokoli dari Keadaan Awal .......................................34
x
