PENGARUH PERLAKUAN PASTEURISASI PUTIH TELUR TERHADAP MUTU ROYAL ICING SUGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
THE EFFECT OF PASTEURIZATION OF EGG WHITE ON THE QUALITY OF ROYAL ICING SUGAR DURING COLD STORAGE SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: Anastasia Stella Angelina 12.70.0007
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2016
PENGARUH PERLAKUAN PASTEURISASI PUTIH TELUR TERHADAP MUTU ROYAL ICING SUGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
THE EFFECT OF PASTEURIZATION OF EGG WHITE ON THE QUALITY OF ROYAL ICING SUGAR DURING COLD STORAGE
Oleh: Anastasia Stella Angelina 12.70.0007 Progam Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 15 Juni 2016
Semarang, 13 Juli 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Mengetahui / Menyetujui Pembimbing I
Dekan
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, M.P.
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc.
Pembimbing II
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc.
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul PENGARUH PERLAKUAN PASTEURISASI PUTIH TELUR TERHADAP MUTU ROYAL ICING SUGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN ini tidak terdapat dalam karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 13 Juli 2016
Anastasia Stella Angelina (12.70.0007)
ii
RINGKASAN
Royal icing sugar adalah produk yang dibuat dari putih telur, icing sugar (gula bubuk) dan ditambah lemon atau jeruk nipis. Royal icing sugar digunakan sebagai lapisan kue dan biskuit atau sebagai hiasan berbentuk bunga dan angka untuk ditempatkan diatas kue tart. Namun, pembuatan royal icing sugar masih menggunakan putih telur mentah dimana penggunaan putih telur mentah akan menyebabkan mutu dari royal icing sugar menurun. Banyak metode yang dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dari produk pangan yaitu salah satunya metode pasteurisasi yang digunakan dalam penelitian ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pasteurisasi pada suhu dan waktu yang berbeda dan mengetahui kualitas mutu dari royal icing sugar selama penyimpanan suhu dingin. Tingkatan suhu dan waktu yang digunakan untuk pasteurisasi adalah 60oC selama 3.5 menit, 70oC selama 1.5 menit dan 80oC selama 0.5 menit. Suhu pasteurisasi dicapai dengan menggunakan waterbath. Royal icing sugar yang dihasilkan dianalisa secara kimia, mikrobiologi, pengamatan visual untuk tekstur dan fisik. Analisa kimia berupa pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar protein dan aktivitas air (Aw). Analisa fisik berupa warna dan persentase penurunan volume. Analisa mikrobiologi berupa TPC. Pengamatan tekstur pada produk dilakukan setiap minggu selama 1 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi menunjukkan kadar air, kadar protein, aktivitas air (Aw), jumlah total bakteri dan kestabilan buih yang lebih baik daripada yang putih telurnya tidak dipasteurisasi. Suhu dan waktu pasteurisasi yang menghasilkan royal icing sugar yang terbaik adalah suhu 80oC selama 0.5 menit dengan kadar air paling rendah (7.51% wb), kadar protein paling tinggi (1.89%), aktivitas air (Aw) paling rendah (0.848), jumlah total bakteri (2,48 – 4,33 CFU/ml) dan kestabilan buih paling baik. Selain itu, tekstur royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi lebih padat setelah 1 bulan penyimpanan. Sementara, kadar lemak royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi menunjukkan hasil yang sama dikarenakan suhu yang digunakan untuk proses pemanasan tidak merusak kandungan lemak pada produk royal icing sugar.
iii
SUMMARY
Royal icing sugar is a product made with egg whites, powdered sugar and sometimes also lemon or lime. Royal icing sugar is used as a layer cake and biscuits or as ornaments material to be placed on the top of tart. However, the manufacture of royal icing sugar still uses raw egg whites which lower the quality of royal icing sugar. Many methods can be used to improve the quality of food products. One of them pasteurization methods used in this study. The purpose of this research was to know effect of pasteurization treatment on egg white with different temperature and time and quality of royal icing sugar during cold storage. Levels of temperature and time used for pasteurization is 60°C for 3.5 min, 70°C for 1.5 minutes and 80°C for 0.5 min. Pasteurization temperature is achieved by using a waterbath. Royal icing sugar produced was analyzed by chemical, microbiological, physical and observation of texture. Chemical analysis were conducted for measuring water content, fat content, protein content and water activity (Aw). Physical analysis were conducted for measuring color and volume. Microbiological analysis was conducted for measuring TPC. Observations on the texture of the product is every week for 1 month. The results showed that royal icing sugar with pasteurized egg whites had water content, protein content, water activity (Aw), the total number of bacteria and foam stability better than white eggs which not pasteurized. The temperature and time of pasteurization that produce royal icing sugar is best temperature of 80°C for 0.5 minutes to a moisture content of the most low (7,51% wb), the protein content of the highest (1,89%), water activity (Aw) at low (0,848), the total number bacteria (2,48 – 4,33 CFU / ml) and the most excellent foam stability. In addition, the texture of the white royal icing sugar pasteurized eggs are denser than unpasteurized after 1 month storage. Meanwhile, the fat content of royal icing sugar egg whites either pasteurized or unpasteurized showed the same results because the temperature used for the heating process does not damage the fat content in the product royal icing sugar.
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan rahmat-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan judul PENGARUH PERLAKUAN PASTEURISASI PUTIH TELUR TERHADAP MUTU ROYAL ICING SUGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran pembuatan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kuasanya Penulis mampu menyelesaikan proposal ini dengan lancar, 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Pertanian 3. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, M.P. selaku pembimbing I dan Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan dukungan dari awal Penulis melakukan penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini, 4. Ayah, Ibu dan Adik tercinta yang telah memberikan dukungan, semangat serta materiil dalam penyusunan laporan skripsi ini, 5. Ferra dan Ellen sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani dan memberi dukungan semangat serta selalu bersama-sama dalam pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium dan dalam penyusunan laporan skripsi ini, 6. Mas Pri, Mbak Agata, Mas Lilik dan Mas Soleh yang telah membantu, menemani baik siang dan malam, serta memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian di Laboratorium, 7. Kornel, Ferra, Livia, Filly, Vania, Mayliana, Miranti, Deanna, Sherly, Velin dan Elim yang telah memberikan keceriaan, dukungan dan semangat selama penulis masih berada di bangku perkuliahan dan selama pengerjaan skripsi,
v
vi
8. Seluruh teman-teman FTP dan yang ada di Universitas Katolik Soegijapranata yang telah memberi dukungan dan semangat kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian di laboratorium dan penyusunan laporan skripsi ini, 9. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan proposal ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 13 Juli 2016 Penulis
Anastasia Stella Angelina (12.70.0007)
DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................... iv PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI....................................................................... iv RINGKASAN ............................................................................................................... iv SUMMARY .................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR .................................................................................................. iv DAFTAR ISI.............................................................................................................. ivii DAFTAR TABEL .......................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................xii 1.
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................ 1 1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................. 2 1.2.1. Royal Icing Sugar .................................................................................. 2 1.2.2. Telur ...................................................................................................... 3 1.2.3. Gula Halus ............................................................................................. 6 1.2.4. Metode Pasteurisasi ............................................................................... 8 1.3. Tujuan Penelitian........................................................................................... 10
2. MATERI DAN METODE .................................................................................... 11 2.1. Materi ............................................................................................................ 11 2.1.1. Bahan ................................................................................................ 11 2.1.2. Alat .................................................................................................... 11 2.2. Metode........................................................................................................... 11 2.2.1. Perlakuan Pendahuluan ......................................................................... 11 2.2.2. Proses pembuatan Royal Icing Sugar ................................................... 17 2.2.3. Analisis Terhadap Bahan Utama .......................................................... 17 2.2.4. Analisis Terhadap Royal Icing Sugar ................................................... 16 2.2.5. Stabilitas Buih Putih Telur .................................................................... 16 2.2.6. Uji Kimia .............................................................................................. 17 2.2.6.1. Kadar Protein ............................................................................ 16 2.2.6.2. Kadar Air .................................................................................. 16 2.2.6.3. Kadar Lemak ............................................................................ 16 2.2.6.4. Aktivitas Air ............................................................................. 16 vii
viii
2.2.7. Uji Mikrobiologi................................................................................... 17 2.2.7.1. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) .................................... 17 2.2.7.2. Metode Pour Plate ................................................................... 18 2.2.8. Uji Fisik ................................................................................................ 18 2.2.8.1. Warna ....................................................................................... 18 2.2.8.2. Persentase Penurunan Volume ................................................. 19 2.2.9. Pengamatan Tekstur ............................................................................. 19 2.2.10. Analisa Data ...................................................................................... 19 3.
HASIL PENELITIAN .......................................................................................... 20 3.1. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Putih Telur ....................................... 21 3.2. Karakteristik Kimia Royal Icing Sugar ......................................................... 21 3.2.1. Kadar Air ............................................................................................. 21 3.2.2. Kadar Protein ....................................................................................... 22 3.2.3. Kadar Lemak ....................................................................................... 23 3.2.4. Aktivitas Air (Aw)............................................................................... 23 3.3. Karakteristik Mikrobiologi Royal Icing Sugar .............................................. 28 3.4. Karakteristik Fisik Royal Icing Sugar................................................................. 25 3.4.1. Intensitas Warna .................................................................................. 28 3.2.4.1. Intensitas Warna L* ................................................................ 28 3.2.4.2. Intensitas Warna a* ................................................................. 26 3.2.4.3. Intensitas Warna b*................................................................. 27 3.4.2. Persentase Penurunan Volume ............................................................. 28 3.4.3. Pengamatan Tekstur ............................................................................. 29 3.5. Hasil Korelasi Antara Parameter Royal Icing Sugar ...................................... 30
4.
PEMBAHASAN .................................................................................................. 31 4.1. Stabilitas Buih Putih Telur ............................................................................ 32 4.2. Kadar Air ....................................................................................................... 33 4.3. Kadar Protein dan Kadar Lemak ................................................................... 35 4.4. Aktivitas Air (Aw) Royal Icing Sugar .......................................................... 37 4.5. Jumlah Total Bakteri ..................................................................................... 38 4.6. Pengukuran Warna Royal Icing Sugar .......................................................... 39 4.7. Kestabilan Buih Royal Icing Sugar ............................................................... 41 4.8. Pengamatan Tekstur Royal Icing Sugar ........................................................ 41
ix
5.
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 43 5.1. Kesimpulan.................................................................................................... 43 5.2. Saran .............................................................................................................. 43
6.
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 44
7.
LAMPIRAN ......................................................................................................... 48
DAFTAR TABEL Tabel 1. Standart Gula Halus........................................................................................ 7 Tabel 2. Perlakuan Pendahuluan Suhu dan Waktu Pasteurisasi.................................. 12 Tabel 3. Analisa Kimia Bahan dan Jumlah Total Bakteri……................................... 20 Tabel 4. Kadar Air....................................................................................................... 21 Tabel 5. Kadar Lemak................................................................................................. 23 Tabel 6. Aktivitas Air (Aw) ....................................................................................... 23 Tabel 7. Jumlah Total Bakteri…………………......................................................... 24 Tabel 8. Intensitas Warna L*...................................................................................... 25 Tabel 9. Intensitas Warna a*....................................................................................... 26 Tabel 10. Intensitas Warna b*..................................................................................... 27 Tabel 11. Stabilitas Buih............................................................................................. 28 Tabel 12. Pengamatan Tekstur.................................................................................... 29 Tabel 13. Hasil Korelasi Antara Parameter Royal Icing Sugar................................... 30
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Telur................................................................................................. 3 Gambar 2. Diagram alir Proses Pembuatan Royal Icing Sugar..................................... 13 Gambar 3. Diagram Alir Rancangan Analisis Bahan Baku Putih Telur........................ 14 Gambar 4. Diagram Alir Rancangan Analisis Royal Icing Sugar.................................. 15 Gambar 5. Kadar Protein Royal Icing Sugar dengan 4 Perlakuan................................. 22
xi
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Olah Data Menggunakan SPSS........................................................ 48
xii
