MEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELAMA PENYIMPANAN. oleh ARIES WIMARUTA

MEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP I

MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELAMA PENYIMPANAN

oleh ARIES WIMARUTA F. 15 0116

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

1982

I

I

IHNGKASAN

ARIES·WIE:,RUTA (F. 150116). Hempelajari Fengaruh Pembekuan Ikan Segar dan Kemasan Dendeng terhadap l1utu Dendeng Ikan Selar Kuning Selama Penyimpanan (Di bawah bimbingan Ir. BETTY SRI LAKSNI B.S. dan Dr .. Ir. ERIYATNO E.S.A.E.) Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pembekuan ikan segar dan kemasan dendeng terhadap mutu dendeng ikan selar kuning selama penyimpanan, sehingga dendeng dengan mutu dan mas a simpan yang baik dapat diproduksi secara tetap dan berkesinambungan, dalam rangka mensukseskan program penganekaragaman pangan bergizi tinggi. Bahan mentah yang digunakan adalah ikan segar dan ikan segar yang telah dibekukan selama 5 bulan. Bahan mentah teK sebut diberi bumbu-bumbu la1u dikeringkan dengan oven sehingga dihasilkan dendeng ikan. Dendeng disimpan selama 1 bulan pada suhu kamar dalam bentuk dikemas dengan plastik polietilen dan tidak dikemas. Faktor-faktor mutu yang diamati setiap 10 hari adalah pH, 'j'otal Volatile Bases (TVB), a w , kadar air, penampakan, bau, cita rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng ikan segar menghasilkan penampakan dan tekstur lebih baik daripada dell deng ikan bekuan. Dendeng berkemasan menghasilkan penampakan lebih baik daripada dendeng tanpa kemasan. Selama penyimpanan, nilai penampakandendeng cenderung.

.'

Dibandingkan dengan dendeng ikan segar selama penyjimpanan, dendeng ikan bekuan menghasilkan

~

lebih tinggi

serta Pt4 iVB, kadar air, nilai bau dan cita rasa lebih rendah. Selama penyimpanan, dendeng ikan segar dan dendeng ikan bekuan cenderung menghasilkan

p~dan

nilai bau menu-

run, sedangkan TVB dan cita rasa tetap. Dendeng berkemasan menghasilkan

~

dan kadan air le-

bih rendah, serta bau lebih baik selama penyimpanan dibandingkan dengan dendeng tanpa kemasan. Nilai bau dendeng tanpa kemasan selama penyimpanan cenderung menurun, sedang nilai bau dendeng berkemasan tetap. Dari seluruh hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa ikan segar yang telah dibekukan lebih dahulu dapat, diolah menjadi dendeng dengan mutu cukup baik. Ditinjau dari sifat organoleptik selama penyimpanan, mutu dendeng ikan segar lebih baik dibandingkan dendeng ikan bekuan. Penggunaan kemasan bermanfaat dalam melindungi penampakan, bau,

~

dan kadar air dendeng. Baik dendeng ikan segar

ma~

pun dendeng ikan bekuan, yang dikemas maupun t.:idak,dikamas, belum menunjuKkan penurunan mutu yang berarti selama penyimpanan 30 hari, ditinjau dari organoleptik.

~,

kadar air dan sifat

HEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELM1A PENYIMPANAN

oleh

ARIES WIMARUTA F.150116

SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGaR

Bogor 1982

INSTITUT PEIl'rANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANI AN

MEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELAHA PENYIHPANAN

SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI HASIL PERT ANI AN pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

ARIES WIHARUTA (F.150116) Dilahirkan pada tanggal 28 Maret 1958 di Jakarta

Disetujui,

Disetujui,

Bogor, September 1982

Bogor, September 1982

Dr Dosen Pembimbing

Dosen Pembimbing I

iv KATA PENGANTAR Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Hasil Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini dibuat dari hasil penelitian dan tinjauan pustaka. Penelitian dilakukan sekitar 8 bulan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Pusat Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, serta di Balai Penelitian Teknologi Perikanan Departemen Pertanian diJakarta. Dengan tersusunnya skripsi ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada 1. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie M.S. selaku Dosen Pembimbing Utama. 2. Dr. Ir. Eriyatno H.S.A.E. selaku Dosen Pembimbing Kedua.

3. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz selaku Ketua Panitia Pendidikan

Ting~at

Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, Insti-

tut Pertanian Bogor.

4. Ir.

Rud~

Nitibaskara M.Sc. selaku penasehat khusus dari

Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogar.

5. Balai Penelitian Teknologi Perikanan ( BPTP ) atas kerjasama yang baik. Ucapan ini terutama ditujukan kepada Ir. Sofyan Ilyas selaku Kepala BPTP, Fl, Saleh H.Sc., Rachmat ArifllQ.in, Dra. Jovita Tri Murtini dan semua

v pegawai Balai Penelitian Teknologi Perik!man yang telah membantu penulis.

6. Pusat Fengembangan Teknologi rangan ( PUSB\NGT:,Pi', ) Institut Pertanian Bogor, atas peminjaman segala fasilitas penelitian dan pemberian nasehat. Ucapan ini teL utama ditujukan kepada Dr. F .G.,;
Dr. Ir. Dedi Fardiaz, Dr. Ir. Hadi Karya

PurViadaria, WaVian dan semua pegawai PUSBANGl'i,PA yang telah membantu penulis.

7. Laboratorium Kimia Organik IPB, atas peminjaman alat penelitian. Ucapan ini terutama ditujukan kepada Dr. Anwar Nur dan semua pegawai yang telah membantu penulis. 8. Semua pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Disadari bahwa skripsi ini masih mengandung banyak kekurangan. namun diharapkan semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan hasil penelitian ini dapat dikembangkan kelak.

Bogor, Awal September 1982 Penulis

vi DAFI'AR lSI DAFrAR GAMBAR •••••••••••••••••••••••••••••••

vii

DA:rr AR LAMPI RAN •••••••••••••••••••••••••••••

viii

I. PENDAHULUAN •••••••••••••••.•.•.•.•••••.•••••

1

II. TINJAUAN PUSTA1\:A •••.••••.•••.•••••.••••..•••

4

A. IKAN SEL,t!.R KUNING ••.•••••...•••••.•.•••••

4

B. RIGOR MORTIS DAN KEBUSUKAN IKAN ••••••••••

6

C. PERANAN PEl-'lBEKUAN •••• '••••••••••••••••••.•

7

D. DENDENG IKAN •••••.•••••••••••••••••• ',e • •

~ ,"

10

E. PERANAN KEMASAN PLAS'1'IK ••••••••••• ('.'; ••

~.

/I.:": .

...

F. PERANAN PENYIMPANAN ••••••••••••• ~ ~I.~" G. PEMASAKAN DENDENG IKAN ••••••••••

.

16 J_ ,',

-\

.~. ':~,:~

"J

'''~:'''-fj

~\~:~'~\~:,:~'!,'.'.'.: .. ' .

"::':t

18 19

H. PENGUKURAN FAKTOR MUTU DENDENG IKAN •• ~ ••• .. ' ,..

20

IrI. METODA PENELITIAN •••••••••••••••••••••••••••

24

A. BAHAN DAN ALAT •.•••••••••••••••••••••••••

24

B. PROSEDUR ••.••••.•••••••••••••••••••••••••

25

C. PERLAKUAN ••...•••••••••••••••••••••••••••

27

D. PENGUKURAN FAKTOR MUTU •••••••••••••••••••

28

E. RANCANGAN PERCOBAAN ••••.•••••••••••••••••

32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ••••••••••••••••••••••••

34

A. PENELITIAN PENDAHULUAN •••••••••••••••••••

34

B. PENELITIAN LANJUTAN ••••••••••••••••••••••

35

V. KESIMPULAN DAN SARAN ••••••••••••••••••••••••

58

DAITAR PUSTAKA ...................................................... ..

61

LAMPI RAN ...................................................................... ..

65

,,"

vti DAFl'AR GAMBAR

Hru.aman

Nomor 1. Hubungan antara lama penyimpanan dengan

·....

37

2. Hubungan antara lama penyimpanan dengan TVB pada dua taraf pembekuan ikan • • • • •

39

pH pada dua taraf pembekuan ikan

3. Hubungan antara lama penyimpanan dengan aw pada empat taraf interaksi antara pembekuan ikan dengan kemasan • • • ••

41

4. Hubungan antara lama penyimpanan dengan

kadar air pada empat taraf inieraksi antara pembekuan ikan dengan k~

masan • • • • • • • • • • • •. • • • • • • •

44,

5. Histogram pengaruh pembekuan ikan, dan kemasan terhadap nilai penampakan: • • • • •

47

6. Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai penampakan

• • • • • • • • • •

• •

49

nilai bau pada dua taraf pembekuan ikan •• • . . . . . . . • . . . . • • • •

51'

•

7. Hubungan antara lama penyimpanan dengan

8. Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai bau pada dua taraf kemasan

·....

53

hadap"nilai cita rasa pada dua ta:: raf pembekuan ikan •• • • • • • • • • • •

55

10. Histogram pengaruh pembekuan ikan. terhadap nilai tekstur , • • • • • • • • • • •

57

9. Histogram pengaruh lama penyimpanan ter

viii DAFl'AR LAMPI RAN

Nomor

Halaman

1. Ikan Selar Kuning...........................

66

2. Ikan Selar Kuning Mentah dan Dendeng Ikan Selar Kuning ••....•.•••...•.•.•.••

67

3. Pengirisan Daging Ikan Selar Kuning •••••••••

67

4. Rekapitulasi Data Rataan Analisa Dendeng Ikan Selar Kuning, Masing-masing dengan Dua Ulangan ••••••.•••••••••.••.•

5. Anali sa Si dik Ragam

68

pHI ••••••••••••••••••••••

70

6. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap pH...........

71

7. Analisa Sidik Ragam TVB.....................

72

8. UjiBeda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dan Lama Penyimpanan terhadap TVB..........

73

9. Analisa Sidik Ragam

~......................

74

10. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar, Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap ~.......

75

11. Analisa Sidik Ragam Kadar Air...............

76

12. Uji Beda Nyata Jujur Pengarun Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar, Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air. . . . . . . . . . • • . . . • . . • . • • • • • • • . • • • • • • • .

77

13. Analisa Sidik Ragam Nilai Penampakan........

78

14. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Penampakan..........

79

15. Analisa Sidik Ragam Nilai Bau...............

80

16a. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Bau..........

81

ix

Nomor

Halaman

16b. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi

Antara Kemasan dengan Lama Penyimpanan terhadap Bau...................

81

17. Analisa Sidik Ragam Nilai Cita Rasa.......

82

18. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Cita Rasa. ••• •• ••• • ••••• •. •• •• •• ••••• . ••••

83

19. Analisa Sidik Ragam Nilai Tekstur.........

84

I. PENDAHULUAN

Indonesia terkenal kaya akan jenis ikannya, yaitu sekitar 3000 jenis ikan laut dan 800 jenis ikan darat (3). Sebagian besar ikan darat dipasarkan dalam bentuk segar dane ikan laut dalam bentuk olahan (2). Urutan kepopuleran tipe pengolahan ikan laut di Indonesia adalah pengolahan tradisional (50 persen dari jumlah tangkapan), pendinginan/pemasaran segar (42 persen), pembekuan (3.1 persen), pengalengan, reduksi dan lainnya (18) Pengolahan tradisional paling populer di Indonesia (28). Jenis-jenis pengolahan tradisional berurutan dari yang paling populer sampai dengan yang tidak populer ada-· lah penggaraman dan pengeringan, pemindangan, pembuatan terasi, pengasapan, pembuatan peda dan kecap, dan lainny•• Produk beku sebagian besar untuk diekspor dan produk olahan tradisional untuk dikonsumsi di dalam negri (3). Dendeng ikan dapat dibuat dengan mengkombinasikan pembekuan dan pengolahan tradisional seperti pengeringan dan pemberian bumbu. Di Indonesia, hasil perikanan berperanan dalam penanggulangan masalah-masalah gizi, sumber devisa dan penyerapan tenaga kerja. Masalah gizi utama antara lain kekurangan protein, vitamin A dan yodium (18). Analisa pol a konsumsi tahun 1976 menunjukkan bahwa sumber protein hewani dalam menu masyarakat Indonesia terutama adalah ikan (84 persen) (18).

2 Ikan rata-rata mengandung vitamin A dan D 1ebih ba-

nyak daripada hewan mamalia (35). Salah satu cara penanggu1angan penyakit gondok ada1ah penambahan garam beryodium da1am pengo1ahan ikan. Ikan tergo1ong makanan yang cepat busuk secara auto1isis, biokimia dan mikrobio1ogis, yang terutama dipenga-ruhi oleh suhu. Ikan memer1ukan persyaratan tekno1ogis yang jauh 1ebih be rat dibandingkan daging. Misa1nya pada penyimpanan suhu rendah, ikan menuntut suhu 1ebih keci1 atau sama dengan OOC (18). Biaya peme1iharaan bahan mentah daging 1ebih mahal daripada biaya pengo1ahan dan pengepakannya. Dengan demikian, ikan yang baru ditangkap harus segera dikonsumsi dan dio1ah 1ebih 1anjut, misa1nya dibuat menjadi

den~ng.

Prinsip pembuatan dendeng ada1ah substitusi air dari bahan dengan bumbu pengawet. Salah satu jenis ikan yang memenuhi syarat untuk dibuat menjadi dendeng ada1ah ikan se1ar kuning, karena kadar proteinnya sangat tinggi dan kadar 1emaknya rendah, sedangkan harganya sedang (4, 14,

35). Ikan se1ar kuning merupakan ikan musiman sehingga produksi dan harganya berf1uktuasi. Agar produksi dan harganya dapat tetap dan berkesinambungan, maka ke1ebihan produksi ikan se1ar kuning dicoba dibekukan sebe1um dio1ah menjadi dendeng.

3 M~salah-masalah

dendeng adalah

yang sering dijumpai pada pengolahan

flu~tuasi

produksi dan harga bahan mentah,

variasi selera konsumen dan kemasan produk dendeng. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pembekuan ikan segar dan kemasan dendeng terhadap mutu dendeng ikan selar kuning selama penyimpanan, sehingga dendeng dengan mutu dan masa simpan yang baik dapat diproduksi secara tetap dan berkesinambungan, dalam rangka mensukseskan program penganekaragaman pangan bergizi tinggi.

II. TINJAUAN PUSTAKA A. IKAN SELAR KUNING Ikan selar kuning (Selaroides leptolepis V.) termasuk famili Carangidae dan ordo Pereomorphi. Daerah penyebarannya adalah daerah pantai seluruh . Indonesia, Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang pantai Laut Cina Selatan dan perairan tropis Australia. Ikan ini bermata besar, berbadan lonjong dan gepeng, termasuk ikan buas karena makan ikan dan udang keeil. Hidupnya biasa bergerombol di perairan pantai. Panjang tubuh umumnya 15 em, bahkan dapat meneapai 20 em. Ikan ini berwarna hijau kebiruan pada bagian atas dan putih perak pada bagian bawah. Mulai dari mata sampai ke sirip ekor terdapat ban kuning keemasan seeara membujur. Pada bagian at as penutup insang terdapat bereak gelap (4). Komposisi ikan sangat bervariasi, tergantung jenis dan individu ikan. Variasi ini disebabkan oleh iklim ketikan ikan ditangkap, daerah dan umur penangkapan, jenis kelamin dan ukuran ikan, dan terutama oleh jenis makanan ikan serta banyak sedikitnya tenaga yang dikelu arkan ketika ikan masih hidup (35). Ikan selar kuning berkadar protein sangat tinggi (27 persen) dan berkadar lemak rendah

,

<3.3.

persen),

5 dibandingkan dengan ikan lain (Tabel 1); jadi ikan selar kuning termasuk ikan "putih" (berkadar lemak rendah) (35). Tabel 1.

Komposisi ikan selar kuning (14)

Komposisi Kalori Protein Lemak Air Abu Kalsium B'esi Fosfor Hidrat Arang VitaJ!lin A Vitamin Bl V:itamin C

Selar Kuning (setiap 100g) (kal) ( g)

145.0 27.0

( g) ( g)

3.3 59.0

(mg) (mg) (mg) ( g) (SI) (mg) (mg)

(50.0) ( 2.0) (100.0) 0.0 (150.0) (0.1) (0.0)

(%)

(90.0)

B.• D.D.

(Bagian yang Dapat Dimakan)

* * * * •.

* it

* angka taksiran Menurut hasil penelitian pada tahun 1976-1977 di pasar Jakarta, ikan selar kuning berharga sedang yaitu antara Rp.200,- SaJ!lpai Rp.300,- per kg (4). Pada tahun, 1982, harganya sekitar Rp.500,- SaJ!lpai Rp.800,-, tung musim, ukuran dan kesegaran ikan.

terg~

6

Gambar ikan selar kuning dapat dilihat pad a lampiran-Iampiran 1,2 dan 3. B. RIGOR MORTIS DAN KEBUSUKAN IKAN Ikan yang baru ditangkap jika segera didinginkan pada suhu sekitar

oOe,

maka daya tahannya sekitar 20

hari (18). Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis), lalu glikogen dipecah menjadi asam laktat selama "post mortem" (42). Asam laktat menggumpalkan protein sehingga daging ikan menjadi keras (15, 25) Ikan mungkin busuk karena proses-proses autolisis, oksidasi, serangan bakteri, atau kombinasinya. Ikan Iebih cepat busuk dibandingkan daging lain. Ikan tropik umumnya diserang bakteri mesofil (15). Rigor mortis, dimana tenunan otot hewan mengeras pada saat mati, menunda reaksi autolitik dan dekomposisi oleh bakteri. Rigor mortis berlangsung segera setelah ikan mati dan berlangsung lebih lama jika ikan tidak banyak bergerak sebelum mati, jika ikan didinginkan segera setelah ditangkap dan jika ikan tidak diperlakukan kasar selama penanganan dan pengolahan (7, 15). Rigor mortis terjadi lebih dahulu dan berlangsung lebih singkat pada suhu tinggi. Rigor mortis adalah ciri ikan segar sempurna (39).

kh~

7 Masa penyimpanan dan pemeliharaan kesegaran bahan mentah yang akan dibekukan adalah sebelum atau ketika rigor mortis berlangsung. Untuk memperpanjang masa rigor mortis, bahan mentah harus disimpan pada suhu OoC dengan es halus yang baik (37). Jika rigor mortis terjadi pada suhu jauh di atas 150 C, maka tekstur ikan mentah akan berubah dalam beberapa jam. Perubahan disebabkan oleh reaksi autolitik dan denaturasi kolagen. Ikan menjadi ulet, kering dan berserat. Denaturasi protein myofibrillar mempengaruhi penampakan dan teksturj ikan mentah menjadi suram, gelap sedangkan tetesan (drip) mudah hilang (22). Ikan yang didinginkan dengan es kurang baik untuk dimakan setelah 1 sampai 3 minggu tetapi ikan yang dibekukan masih dapat dimakan setelah setahun atau lebih

C. PERANAN PEMBEKUAN

Bagian terbesar (80 persen) dari total produksi perikanan Indonesia dihasilkan di luar Jawa, sedangkan 6~

persen dari total penduduk Indonesia mendiami pulau

Jawa (17). Pemasaran ikan segar di Indonesia hanya dapat dilaksanakan pada waktu musim ikan, langsung di wilayah jarak dekat sekitar pendaratan (18). Untuk menyimpan dan mengolah ikan dalam skala besar, ikan harus

8

dibekukan. Sebelum diolah lebih lanjut di pabrik. ikan dibekukan agar selama perjalanan yang jauh dari daerah penangkapan ke tempat pengolahan. ikan tidak busuk (7, 43). Jika ikan tangkapan segera dibekukan. maka produknya akan bersifat paling mirip dengan ikan segar dan daya awetnya dapat lebih dari satu tahun. Pembekuan dapat mengatasi keterbatasan persediaan ikan pada saat paceklik (17). Prinsip pembekuan adalah menurunkan suhu ikan segar hingga _20 oe pada pus at tubuh ikan. lalu disimpan pada ruang bersuhu -20 oe sampai _30 oe (17. 18). Pada suhu rendah, daya awet produk dapat diperpanjang hingga beberapa puluh kali lipat dan masa hidup jaringan-jaringan pangan dapat diperpanjang. Ikan yang disimpan pada suhu 0 sampai 40 e dalam waktu 5 hari telah berbau busuk. Suhu rendah tersebut merangsang serangan mikroba pembusuk yang bersifat psikrofilik. Oleh karena itu. ikan yang akan disimpan lama harus dibekukan pada suhu _18 oe sampai -23.5 0 e. Ikan berlemak sedikit harus disimpan pada suhu lebih rendah atau sarna dengan -17.8 oe dan ikan berlemak banyak disi! pan pada suhu lebih rendah atau sama dengan -28.9 0 e

(35). Mutu produk ikan beku dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain komposisi ikan, penanganan sebelum

9 pembekuan, metoda dan lingkungan ruang pembekuan. Ikan berkadar lemak tinggi lebih mudah berubah cita rasa dan warna secara oksidasi, dibandingkan ikan berkadar lemak rendah. Ikan yang dibekukan dalam keadaan IIpra rigor ll bermutu lebih rendah dibandingkan IIlewat rigor ll

(35).

Sebelum dibekukan, pangan harus dibersihkan da-

hulu karena pembekuan tidak dapat membunuh semua bakteri (41). Jika mutu ikan segar sudah jelek, maka produk beku turun lebih besar (30). Kerusakan sel-sel ikan dan mutu organoleptik tidak berhubungan dengan pembekuan cepat dan lambat. Pembekuan lambat masih dapat digunakan untuk ikan utuh besar, dan tidak berakibat kerusakan (35). Suhu rendah dapat mengganggu metabolisma mikroba, merubah kemampuan berdifusi protoplasma dan memecah sel sel mikroba selama pembentukan es. Pengaruh bakteri dan kapang dapat dicegah pada suhu di bawah _12oC karena mikroba kekurangan air bebas. Lama pembekuan dipengaruhi oleh kecepatan dan suhu akhir pembekuan, ketebalan dan jenis produk (43). Selama penyimpanan beku, terjadi perubahan-perubah an seperti pengeringan, kehilangan warna, perubahan struktur histologi, perubahan biokimia yang terdiri da ri perubahan struktur dan komposisi kimia. Jika ikan disimpan lama setelah pendaratan, maka perubahan histo-

10

logi selama pembekuan lebih nyata dan kristal es yang terbentuk lebih besar (43). Sebelum produk beku dapat digunakan, ikan harus melalui proses IIthawing ll , yaitu suhu ikan dinaikkan menjadi OoC, kristal es mencair dan air diserap oleh jaringan ikan. IIThawingll adalah tahap akhir pembekuan dan turut menentukan produk beku (43). Air tenunan yang dibentuk dari pencairan kristal es, dapat diserap kembali oleh ikan atau dapat mengalir keluar sehingga ikan menjadi kering dan berserat dengan cit a rasa bur uk (43). IIDrip" adalah cairan-cairan tenunan dengan komposisi bervariasi, yang mengalir bebas dari otot-otot ikan selama "thawing". Drip mula-mula dianggap sebagai hasil kerusakan sel, lalu dianggap sebagai tandadehidrasi misela-misela protein yang terdenaturasi (7). D. DENDENG IKAN IIThawing" produk beku dapat mengaktifkan kembali mikroba yang masih belum punah selama pembekuan dan mengaktifkan autolisis yang tertunda selama pembekuan (15, 39, 41). Oleh karena itu, produk beku perlu diolah lebih lanjut jika tidak segera dikonsumsi. Salah satu jenis pengolahan tradisional yang dapat dikembangkan adalah pembuatan dendeng ikan.

11

Daging biasanya dikeringkan dengan ditambahkan campuran gula, garam dan bumbu lain; hasilnya dikenal sebagai dendeng. Warna dendeng yang coklat sampai hitam terjadi karena reaksi antara asam amino dari protein dengan gula pereduksi, disamping disebabkan oleh warna gula yang ditambahkan (41). Dendeng adalah pangan semi basah berkadar air 20 sampai 40 persen, dapat dimakan tanpa. rehidrasi dan tidak memberikan rasa produk kering (15). Dendeng berkadar air 15 sampai 50 persen, bersifat plastis dan tidak perlu direhidratasi lebih dahulu sebelum dikon8umsi, stabil pada penyimpanan, tetapi perlu dimasak

(38). Pangan semi basah biasanya mempunyai a w 0.75 sam-pai 0.85. Peranan a w pada mikroba dipengaruhi oleh pH, kadar O2 , suhu, nilai nutrisi dan mungkin bahan pengawet (15). Pangan semi basah yang tahan penyimpanan harus mempunyai kadar air sekitar 15 sampai 50 persen dan a w di bawah 0.9 untuk mencegah pertumbuhan bakteri, dan harus ditambahkan bahan-bahan pengawet untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang (41). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng ini adalah gula jawa, garam, bawang putih, lengkuas, asam jawa dan ketumbar. Bumbu dari tanaman alam berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet terten-

12 tu pada ikan (43). Kekuatan bumbu dalam menghambat per tumbuhan mikroba disebabkan oleh minyak volatil dan essensial, alkaloid, senyawa tannin, antioksidan dan bahan lain (9). Pada "curing" dengan metoda perendaman, semua bumbu dilarutkan dalam air dan potongan daging dicelupkan selama periode tertentu. Air mempercepat penetrasi larutan tetapi produknya menjadi berair (25). Ketumbar termasuk rempah-rempah dan menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih, sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan (32, 43). Bawang putih berguna sebagai pengawet makanan dan obat-obatan. Dalam jumlah sedikit saja, bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan nafsu makan (29) Bawang putih mungkin bersifat bakteriostatik atau germisida (15). Asam dapat menghambat pertumbuhan bakteri proteolitik dan pembusuk, dapat menambah cita rasa, mengurang i rasa manis dan menaikkan rasa asin (12, 41). Panas menambah efektifitas asam terhadap mikroba (41). Fungsi utama garam yaitu merangsang cita rasa alam iah pangan, jadi garam tak boleh mendominasi rasa pangan (12). Disamping itu, garam menimbulkan tekanan osmotik tinggi sehingga sel-sel mikroba mengering dan ter plasmolisa, menurunkan kadar air dan menggumpalkan protein ikan (8, 15).

13 Secara alamiah NaCl bersifat higroskopis. Ikan dapat dikeringkan dan digarami dengan garam 4 sampai 5 per sen (15). Larutan garam encer dapat mencegah oksidasi lemak, sebaliknya selapis garam pekat dapat memper cepat ketengikan lemak (25). Penggaraman perlu dilanjutkan dengan pengeringan ( 17) •

Hila dalam "curing" hanya digunakan garam, maka PI2 duk akan bersifat kering, keras dan gelap (21). Jika garam NaCl bereaksi secara kimia dan fisik, maka gula bereaksi secara fisik (15). Gula menambah rasa manis dan lezat. Gula menguraDB i rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula melunakkan produk dengan mengurangi penguapan air, gula berpengaruh terhadap cita rasa

(6, 13, 25).

Gula yang umum digunakan adalah gula aren yang pada pembuatannya memang sudah terjadi reaksi "browning". Untuk memperpanjang daya tahan, sebagian air bahan harus dihilangkan, misalnya dengan pengeringan bahan pada pembuatan dendeng (42). Kapang" dapat tumbuh pada dendeng, sedangkan bakteri dan khamir sulit tumbuh (23). Untuk mencegah serangan kapang, kadar air ikan diturunkan menjadi sekitar 20 sampai 40 persen bobot kering. Jika ikan dikeringkan de

14 ngan kadar air di bawah 20 persen, maka ikan yang dihasilkan akan terlalu rapuh dan mudah rusak (2). Pengurang~

air dari dalam pangan bertujuan untuk

mengawetkan pangan, mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan (41) • Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara (41). Pada umumnya bahan dipotong dan diiris halus untuk mempercepat pengeringan. Pangan yang banyak mengandung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah dapat memperlambat pengeringan (27). Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan kecepatan pengeringan berfluttuasi, protein menggumpal dan pati menjadi dekstrin yang keras pada permukaan bahan (41). Akibatnya, timbul "case hardening", daging keras dan bau terbakar (23). Pemanasan selama 64 menit pada suhu 95°c dapat merubah sifat serat kolagen, sehingga suhu pemanasan yang baik adalah sekitar 60 sampai 65°C (25). Dengan peman~ an, keempukan daging akan bertambah lalu menurun setelah suhu mencapai 75°C. Pemanasan selama pengeringan menggumpalkan protein ikan, sehingga rasa dan aroma Iebih baik dan daging lebih empuk (9).

15 Pengeringan dengan metoda oven lebih baik dibanditl£i kan dengan metoda penjemuran. Pada pengeringan

buatan~

suhu dan aliran udara diatur sehingga lama pengeringan dan kebersihan dapat diatur (9, 41). Kadar air pangan tidak selalu berbanding lurus dengan: a w nya. Pada kadar air yang sama, semakin tinggi berat molekul suatu persenyawaan, semakin tinggi a w (41) • Aw adalah jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan" oleh mikroba untuk tumbuh. Pada keadaan seimbang, a w = R.H~./100

(41).

Reaksi "browning" dimulai pada suhu 900 e dan meningkat dengan bertambahnya lama dan suhu pengeringan serta konsentrasi gula dalam daging (10). Tergantung jenis pangan, reaksi "browning" dapat disukai atau tidak disukai. Ada tiga tipe reaksi "brow.!! ing"

yaitu reaksi oksidasi, karamelisasi dan reaksi

Maillard (25). Reaksi oksidasi polifenol atau polialkohol terjadi pada tumbuhan, dan disebut "browning" enzimatik (42). "Browning" non enzimatik, yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard, terjadi pada semua pembakaran, penggorengan atau pengeringan pangan (42). Karamelisasi adalah reaksi antara gula pereduksi de ngan asam gula dan tidak tergantung oksigenj reaksi ini dipercepat oleh asam dan gar am karboksilat, fosfat dan ion metal (25). Karamel menambah cit a rasa (42).

16

Reaksi Maillard adalah reaksi antara gula pereduksi dengan komponen amino yang bergugus NH2 seperti arnonium, asarn amino, peptida atau protein (25, 42). Reaksi ini lebih cepat dari karamelisasi dan tidak tergantung oksigen (25). Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi PI2 tein (41) • Reaksi ini menimbulkan warna coklat gelap, rasa pahit dan cita rasa seperti terbakar. iCecepatan reaksi meningkat dengan bertambahnya pH di atas 37°C (24) • E. PERANAN KEMASAN PLASTIK Semua pangan yang telah dikeringkan dapat busuk oleh air, oksigen, sinar, serangga, senyawa cita rasa asing dan lain-lain (30). Setelah dikeringkan, sebagian besar pangan perlu dikemas untuk mencegah serangan uap air, mikroba dan serangga. Tujuan kemasan adalah mencegah kebusukan dan

pen~

run an mutuj memudahkan transportasi, penyimpanan, pengawasan mutuj dan membuat produk lebih menarik (43). Wadah pembungkus yang langsung berhubungan dengan pangan harus memenuhi beberapa syarat yaitu wadah tidak bolsh beracunj wadah harus "'inert'" dan kedap airj dapat memantapkan kandungan air dan lemaknyaj dapat menahan tekanan dan benturanj biasanya transparanj dapat melin dungi makanan dari kontaminasi harna, mikroba, bau, gas

17 dan sinar (41). Kemasan harus kuat, elastis dan berdaya lenting serta stabil terhadap panas (43). Wadah yang paling umum digunakan adalah plastik. Plastik telah banyak menggunakan kedudukan kemasan

tr~

disional seperti daun pisang dan sebaga:inya (41). Jenis plastik yang populer digunakan di Indonesia adalah polipropilen dan polietilen, yang mempunyai sifat hampir sama (19). Plastik yang terbanyak digunakan masyarakat adalah polietilen, karena harganya murah tetapi kuat dan transparan serta dapat direkatkan dengan panas (40) Plastik polietilen ditemukan pada. tahun 1933 dan diperdagangkan secara komersil mulai tahun 1956. Polimer politielen dibuat pada tekanan tinggi atau rendah. Pada tekanan tinggi, tebalnya 0.005 sampai 0.050 mmj sangat elastisj sangat tidak permeabel terhadap air te tapi permeabel terhadap udara, O2 dan CO 2 • Pada tekanan rendah, plastik lebih kuatj lebih sedikit permeabel terhadap gas dan uap air, lebih stabil terhadap panasj tetapi berisi komponen-komponen berbahaya sehingga penggunaannya untuk konsumsi dibatasi (30). Polietilen diberi zat tambahan untuk menambah sifat antiseptiknya, ketahanan terhadap oksigen dan sinar ultraviolet (16). Plastik polietilen dapat dilipat, thermoplastis dan tidak mUdah bereaksi dengan bahan yang dibungkus (20).

18 Plastik polietilen tidak permeabel terhadap larutan garam; berkonduktifitas panas baik dan tahan suhu rendah; mempunyai permukaan yang sangat baik untuk dicetak dan direkatkan dengan panas 110°C sampai 130°C serta melunak pada suhu 85°C sampai 90°C (43). Plastik polietilen terdiri dari tiga jenis, yaitu jenis-jenis berkerapatan rendah, sedang dan tinggi. Diantara ketiga jenis tersebut, plastik polietilen berkerapatan tinggi adalah yang terbaik, bahkan lebih baik daripada plastik polipropilen. Plastik polietilen

berk~

rapatan tinggi mempunyai nilai-nilai transmisi 02' N2 dan CO 2 paling rendah, nilai transfer H2O terendah dan nilai adsorpsi H 0 nol (30) • 2 F. PERANAN PENYIMPANAN

Mikroba dapat mengubah komposisi bahan pangan, misalnya memfermentasi gUla, menghidrolisa lemak dan merusak protein. Faktor-faktor lingkungan hidup yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain air, kelemba!2 an nishi, suhu, pH, oksigen, mineral dan lainnya (41). Hambatan utama produk olahan tradisional adalah singkatnya daya awet produk yang disimpan pada suhu kamar akibat kondisi atmosferik. Faktor-faktor atmosferik yang

disimbulkan dengan suhu dan kelembaban akan men en-

tukan mutu dan day a awet produk sehubungan dengan cara pengepakan, penyimpanan dan distribusi produk (17).

19 Produk ikan dipengaruhi oleh proses kimia selama penyimpanan (oksidasi, reaksi "browning" dan lainnya), proses kimia koloid (perubahan sifat hidrofilik proteim, keragaman derajat dispersi dan lainnya)dan proses biokmia (aktifitas bakteri dan enzim). Proses-proses ini dapat memperbaiki rasa dan zat gizi atau merusak produk Kecepatan perkembangan dan sifat alamiah proses-proses ini tergantung kondisi kemasan dan penyimpanan (43). G. PEMASAKAN DENDENG IKAN

Pemasakan memperbaiki mutu pangan secara

organole~

tik. Perubahan terpenting pada pemasakan adalah

pengh~

curan mikroba. Perubahan-perubahan kimia dan fisika pa_ da pemasakan adalah denaturasi protein, hidrolisa kolagen menjadi gelatin, perubahan warna, pembentukan "drip", pengembangan cit a rasa coklat, pemecahan selsel lemak dan dispersi lemak, penurunan vitamin dan mungkin nilai gizi protein (25). Pada "drip" terdapat larutan protein dan lemak. P.!! masakan berlebihan menghilangkan vitamin, "drip" dan keliatan daging. Keempukan, cita rasa dan kebasahan ("juiciness") daging menurun, Jadi waktu dan suhu pemasakan harus optimun (25). Minyak goreng berguna sebagai medium penghantar panas dan menambah cita rasa makanan (41).

20 Migrasi ion-ion memperbesar hidrasi protein sehingga keempukan bertambah. Migrasi berbanding lurus dengan umur daging. Namun keempukan tak berkorelasi dengan asam laktat, pH, air atau phosphat anorganik, total nitrogen, nitrogen non protein dan nitrogen larut air (25). H. PENGUKURAN FAKTOR MUTU DENDENG IKAN Ikan mempunyai kadar nitrogen non protein cukup

b~

sar dan reaksi autolitik disebabkan oleh kenaikan persediaan nitrogen (misalnya asam amino dan amina) dan glukosa untuk pertumbuhan bakteri. Dari senyawa ini, bakteri

memproduksi~'nA,

amonia, amine (putresine dan

cadaverin), asam lemak rendah dan aldehid, kadang-kadang hidrogen dan senyawa sulfida, merkaptan dan indolj yang menunjukkan kebusukan ikan (15). TVB herkorelasi baik dengan organoleptik. TVB (mg volatil basa .nitrogen per 100 g ikan) ikan segar lebih kecil atau sarna dengan 12, ikan sedikit rusak tetapi seluruhnya dapat dimakan: sarna dengan 12 sampai 20, batas dapat dirnakan sarna dengan 20 sampai 25, tak dapat dimakan lebih dari 25. Pengukuran TMA dengan uji TVB sangat berguna bagi jenis ikan berkadar lemak rendah (35) •

Pada kadar air di bawah 25 persen, perubahan kecil kadar air dapat merubah a w sangat besar (42).

21 Pengukuran organoleptik harus berkorelasi dengan pengukuran fisik dan kimia. Pengukuran kimia misalnya kadar air, aktifitas air (a w)' pH, kadar volatil dan lainnya (12). Faktor-faktor yang mempengaruhi uji organoleptik adalah uID1J.r, kesehatan, status sosial ekonomi, lingkun.e; an, kepercayaan, sikap, kebebasan pribadi, "instink", kebiasaan dan selera masing-masing panelis (12). Panel laboratorium biasanya dibentuk dari 10 sampai 20 orang dengan 3 sampai 4 ulangan per perlakuan yang diuji. Faktor-faktor emosi, kegemaran dan motivasi lebih penting daripada umur atau jenis kelamin panelis. Panelis harus berhenti merokok, makan dan minum minimal 30 menit sebelum melakukan uji organoleptik (12). Salah satu metoda uji organoleptik adalah sistem "scoring". Pada "scoring", skala minimal mempunyai 5 kategori dan maksimal 9 kategori. Tipe khusus sistem skor adalah "skala hedonik", yang mengukur derajat kesukaan produk. Tipe ini sederhana dan tak membutuhkan pengalaman panelis (12). Urutan penilaian pangan secara organoleptis adalah penampakan, bau, cit a rasa, tekstur dan konsistensi (12). Penampakan berupa bentuk dan warna pangan, merupakan kunci pertama dalam menentukan mutu pangan (12). Uji kesegaran secara kimia berkorelasi dengan perubahan pembusukan pada tahap pertengahan dan akhir pem

22 busukan, yang dapat jelas dideteksi dengan bau secara organoleptik, Bau senyawa amin menunjukkan kebusukan

(35). Reaksi "browning" menimbulkan bau keras (42). Pengukuran mutu cita rasa menunjukkan penerimaan konsumen. Skala skor penerimaan konsumen dipengaruhi oleh keadaan dan selera konsumen (42). Cita rasa adalah gabungan rasa, aroma dan "mouthfeel". "Mouth feel" yaitu kasar licin dan lunak liatnya pangan. Bila cita rasa pangan

tidal~

disukai, maka bahan

terse but akan ditolak tanpa perduli akan nilai gizi, harga atau daya tarik (42). Cita rasa adalah gabungan rasa, sentuhan ("touch") dan bau secara serempak ketika pangan yang berada di mulut akan ditelan (12). Sebelum menguji rasa, penelis perlu mencuci mulut dengan air bersih. Uji rasa berhubungan dengan tekstur dan konsistensi. Empat macam rasa utama adalah manis, asin, asam dan pahit. Manis dan asin merupakan rasa yang disukai, sedang asam dan pahit menunjukkan penyimpangan rasa secara umum (12). Timbulnya aroma daging yang

dimasal~

disebabkan oleh pemecahan asam amino dan

lemak (42). Perubahan tekstur atau viskositas dapat merubah raS2 clan bau (42). Karena serat-serat otot ikan sangat pendek dan dibentangkan dengan myocommata, maka instrumen seperti penetrometer berdaya guna terbatas (7). Se-

23 lain dengan alat, keempukan daging yang telah dimasak dapat diuji dengan sistem panel (25). Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan bahan segarnya. Selama pengeringan, terjadi juga perubahan warna, aroma, tekstur dan lainnya, meskipun perubahan tersebut dapat dibatasi dengan perlakuan pendahuluan sebelum dikeringkan (41). Unsur-unsur minor dalam air dapat mempengaruhi rupa, cita rasa dan tekstur pangan yang menggunakan air sebagai salah satu komponennya (42).

III. METODA PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yangdigunakan untuk membuat dendeng ikan adalah ikan selar kuning (Selaroides leptolepis V.), berbagai bumbu, air dan plastik polietilen berukuran (em) 40 x 24 x 0.009. Ikan diperoleh dari P.T. pm·JAR COLD dan Tempat Pelelangan Ikan di Huara Angke, Jakarta Utara. Bahan pembantu seperti plastik dan bumbu dibeli dari pasar di Bogor. Bumbu yang digunakan adalah garam beryodium produk si DITJEN Aneka Industri, gula jawa berbentuk silinder, lengkuas (Alpina galanga), asam jawa, ketumbar (Coriandrum sativum) dan bawang putih (Allium sativum). Bahan kimia untuk menganalisa T.V.B. (Total Volatile Bases) dendeng diperoleh dari Balai Penelitian Teknologi Perikanan (BPTP) di Jakarta. Peralatan yang digunakan untuk membuat dendeng adalah oven Rinsali, neraca analitis dan teknis, pisau anti karat, ember/panci plastik dan logam, piring melamin, blender, talenan, mortar, "plastic welder" (alat perekat plastik) dan lain-lain. Alat analisa mutu dendeng adalah kompor wajanj pH-meterj a w-meterj dan satu unit peralatan laboratoris masing-masing untuk analisa kadar air dan T.V.B.

25 B. PROSEDUR

Sebelum penelitian utama dilakukan, dicoba dulu penelitian pendahuluan dalam skala kecil selama sekitar dua bulan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menen tukan komposisi bumbu, suhu pengeringan, cara pengemasan dan lama penggorengan dendeng. Prosedur penelitian utama adalah sebagai berikut. Ikan segar sejumlah 25 kg dicuci, lalu dibekukan pada suhu sekitar _18°C sampai _20°C dengan metOda "air blast" (hembusan udara) selama 5 bulan di Balai Penelitian Teknologi Perikanan di Jakarta. Pada saat pembekuan selesai, disiapkan 25 kg ikan segar yang baru dibeli. Secara terpisah, ikan segar dan produk ikan bekuan diolah menjadi dendeng ikan dengan metoda yang sarna. Sebelum diolah, produk bekuan dicairkan ("thawing") le bih dahul u dengan air mengalir selama sekitar 2 jam. Ikan segar dan produk bekuan masing-masing dicuci lalu ditiriskan sekitar setengah jam. Ikan digores dengan pisau melalui punggung dari ekor sampai ke insang secara membujur, namun tidak sampai terbelah dUa. Kepala, insang dan jerohan ikan dibuang. Lalu ikan dicuci dan ditiriskan sekitar 2 jam ser· ta ditimbang. Persentase bumbu dan air dihitung dari berat irisan ikan hasil penirisan ini.

Sementara itu semua bumbu ,dipersiapkan. Gula jawa (50 persen) dimasak dengan 3 persen air sampai larut. Setelah dikuliti, lengkuas diparut dan ditimbang sebanyak 5 persen dari berat irisan ikan, sedangkan bawang putih (1 persen) diiris halus. Setelah dibuang biji, asam jawa ditimbang (5 persen). Ketumbar disangrai lalu ditumbuk halus sebanyak 3 persen. Lengkuas, bawang putih, asam jawa dan ketumbar dihaluskan di dalam Waring Blender atas bantuan 10 persen air. Bumbu halus ini dituang ke wadah berisi gula yang telah dimasak, lalu ditambahkan gar am halus (5 pe£ sen). Blender dibilas dengan 2 persen air. Campuran bum bu dan air diaduk merata. Daging ikan kupasan dibentangkan lalu ditumpukkan secara teratur di dalam cairan bumbu. Semua ikan direndam dalam cairan bumbu sekitar 12 jam di dalam ember plastik tertutup. Tumpukan ikan di dalam rendaman bumbu ini dapat ditekan dengan bahan pemberat, agar lebih banyak air yang keluar. Hasil rendaman dipindahkan ke atas nampan kawat berlubang-lubang tanpa bertumpukan dan bersentuhan satu dengan lainnya. Penirisan di atas nampan dilakukan sekitar 2 jam, lalu semua nampan dimasukkan ke dalam oven o Lama pengeringan pada suhu 65-70 C sekitar 15 jam. Selama itu, ikan dibalik-balik setiap 4 jam sekali.

27 Hasil pengeringan didinginkan pada suhu kamar sekitar setengah jam sambil dibagi menjadi dua kelompok yaitu untuk dendeng tanpa kemasan dan dendeng berkemasan. Dendeng tanpa kemasan diletakkan di atas nampan logam bersih dan disimpan di dalam lemari kawat yang tak dapat dimasuki serangga atau tikus. Dendeng berkemasan plastik rangkap dua disimpan di atas nampan di dalam lemari kawat yang sama. Plastik ditutup rapat dengan alat perekat plastik. Dendeng disimpan pada suhu kamar selama sebulan di Balai Penelitian Teknologi Perikanan di Jakarta. Pengamatan mutu dilakukan setiap selang 10 hari C. PERLAKUAN 1) Pembekuan ikan segar, yaitu: AO. kontrol (ikan segar) A1 • ikan bekuan 2) Kemasan, yaitu: BO· kontrol ( dendeng tanpa kemasan) B1 • dendeng berkemasan plastik polietilen

3) Lama penyimpanan, yaitu: CO· hari ke nol C1 • hari ke 10 C2 • hari ke 20 Cy hari ke 30

28 D. PENGUKURAN FAKTOR MUTU Analisa mutu dendeng mentah meliputi pengukuran pH, TVB, a , kadar air, uji penampakan dan bau secara orgaw

noleptik. Dendeng masak diuji cit a rasa dan tekstur secara organoleptik. 1. Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman diukur dengan pH-meter "Corning Model 12". Dendeng ikan sebanyak 40 g dihan curkan bersama 60 ml air di dalam alat blender. Setiap contoh diukur duplo (dua kali) dan hasilnya dirata-ratakan. 2. Analisa TVB (Total Volatile Bases) dengan Metoda Conway Prinsip analisa ini adalah menguapkan senyawasenyawa basa volatil (amonia; mono-, di- dan trimethylamine; dan lain-lain) yang terdapat dalam ekstrak daging ikan yang bersifat basis pada suhu 35°C selama 2 jam atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawasenyawa tersebut diikat oleh asam borat dan lalu dititrasi dengan larutan N/70 HC1. Contoh sekitar 25 g dirajang kecil-kecil dan ho mogen, dimasukkan ke blender jars dan ditambah 75 ml larutan 7 persen T.C.A. (= 7 g kristal Tri Chloro Acetic dalam 100 ml larutan), lalu dilakukan "blend-

29 ing" selama 1 menit. Larutan hasil blender disaring melalui kertas saring sehingga filtrat yang diperaleh jernih. Larutan

ml asam barat dimasukkan ke "inner

chamber" cawan conway. Filtrat hasil saringan sebanyak 1 ml dimasukkan ke "outer chamber". Larutan 1 ml K2C0 jenuh ditambahkan pada bagi3 an lain "outer chamber" sehingga belum bercampur dengan filtrat hasil saringan. Segera cawan conway ditutup rapat dengan vaselin yang diolesi sebelumnya. (Larutan K 2C0 jenuh = 112 g kristal K C0 per 100 2 3 3 ml H20). Pada blanko, filtrat contoh diganti dengan larutan 5 persen T.C.A •• Contoh dan blanko dikerjakan duplo dan hasilnya dirata-ratakan. Cawan conway disusun pada rak-rak inkubator secara hati-hati, lalu digoyangkan perlahan-lahan selama 1 menit dan diinkubasikan pada suhu 350 C selama 2 jam atau disimpan pada suhu kamar selama semalam. Selesai inkubasi, larutan asam borat dalam "inner chamber" cawan conway blanko dititrasi dengan larutan N/70 HCI atas bantuan "magnetic stirrer" hingga warna larutan asam borat berubah menjadi merah muda. Lalu berturut-turut dititrasi juga larutan asam borat pad a semua cawan conway contoh.

30 Kadar TMA-N = (ml titrasi contoh - ml titrasi blanko) X 0.2 X 100/1 X 100/25 mg N setiap 100 g daging ikan = (ml titrasi contoh - ml titrasi blanko)

X 80 mg N/l00 g daging ikan. 3. Aktifitas Air (aw) Nilai a w diukur dengan a w Wert-Messer Durotherm Sebelum digunakan. alat ini dikalibrasikan dengan larutan BaC1 2 hingga a w bernilai 0.9. Sepotong dendeng (sekitar 10 g) dimasukkan ke aw-meter, ditutup dan didiamkan sekitar 3 jam. Skala a w yang dibaca setelah dikoreksi oleh suhu menunjukkan a

w

dendeng. Pengukuran dilakukan duplo dan hasil

nya dirata-ratakan. Faktor koreksi pada 20°C adalah nol, untuk setiap kenaikan 1°C adalah +0.002, sedangkan untuk setiap penurunan 1°C adalah -0.002. 4. Kadar Air Kadar air ditetapkan dengan metoda oven berdasarkan bobot basah (5). Botol timbang bersih beserta tutupnya dipanaskan dalam oven bersuhu antara 102 hingga 105°C selarna sekitar 12 jam, lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Botol timbang kosong ditimbang.

31 Contoh yang telah dihaluskan merata sebanyak 1 hingga 4 g dimasukkan kebotol timbang, lalu

dikerin~

kan dalam oven pada suhu 1020 C hingga 1050 C sampai beratnya tetap. Kadar Air contoh (%) = a ....a b dengan

X 100 %

a

= berat awal contoh ( g)

b

= berat akhir contoh (g)

5. Uji Organoleptik Uji organoleptik secara berurutan adalah uji pe nampakan (bentuk, warna dan rupa) , bau, tekstur (kekerasan/kerenyahan) dan rasa. Dendeng mentah diuji penampakan dan bau, sedangkan dendeng masak diuji cita rasa dan tekstur. Sebanyak 20 orang panelis secara serempak

dimi~

ta untuk memberikan nilai kesukaan pada dendeng setiap selang waktu 10 hari selama sebulan. Metoda uji organoleptik yang digunakan adalah sistem "scoring" dengan skala hedonik, yang mengukur derajat kesukaan dendeng. Panelis memilih satu dari 9 kategori kesukaan (1, 12). Kesembilan kategori tersebut adalah: amat sangat suka (nilai 9), sangat suka (8), suka (7), agak suka (6), biasa (5), agak tidak suka (4), tidak suka (3), sangat tidak suka (2) dan amat sangat tidak suka (1).

32 Hasil penilaian 20 panelis dirata-ratakan lalu diuji secara statistik. E. RANCANGAN PERCOBAAN Digunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali ulangan (36). Model rancangan percobaan yang digunakan adalah:

dengan i = "

2

= "

2

j

k = "

="

1

2, 3, 4

2

sedangkan Yijkl = variabel respon karena pengaruh bersama taraf ke i faktor A, taraf ke j faktor B dan taraf ke k faktor C, yang terdapat pada observasi ke 1 M

= efek rata-rata yang sebenarnya (berharga tetap)

A.J.

= efek sebenarnya dari taraf ke i faktor A

B.

= efek sebenarnya dari taraf ke j faktor B

Ck

= efek sebenarnya dari taraf ke k faktor C

ABij

= efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke

J

i

AC ik

faktor A dengan taraf ke j faktor B

= efek

sebenarnya dari interaksi antara taraf ke

i faktor A dengan taraf ke k faktor C BC jk

= efek

sebenarnya dari interaksi antara taraf ke

j faktor B dengan taraf ke k faktor C

33 ABC,lJ'k

= efek sebenarnya dari interaksi antara taraf

ke i faktor A dengan taraf ke j faktor B, serta dengan taraf ke k faktor C E1(ijk)

= efek

sebenarnya dari satuan percobaan ke 1

dalam kombinasi perlakuan ke ( ijk)

= pengaruh

acak

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Komposisi bumbu berikut persentase yang dihitung dari bobot irisan ikan hasil penirisan, yang dicoba pada penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut: 1) gula jawa

: 25, 50 dan 75 per sen

2) garam hal us beryodium

2.5, 5.0 dan 7.5 per sen

3) lengkuas

2.5, 5.0 dan 7.5 per sen

4) asam jawa

2.5, 5.0 dan 7.5 per sen

5) bawang merah, bawang putih, lada, ketumbar, kunyit dan jahe masing-masing : 0, 1, 2 dan 3 persen

6) air bersih sebagai pelarut : 5, 10 dan 15 persen Berdasarkan uji organoleptik, komposisi bumbu optimum yang menghasilkan dendeng terbaik adalah : gula jawa (50 persen), garam (5 persen), lengkuas (5 persen), asam jawa (5 persen), ketumbar (3 persen), bawang putih (1 per sen) dan air (15 persen). suhu pengeringan yang dicoba adalah 60, 70 dan 80°C. Berdasarkan uji ~, uji kadar air dan uji organoleptik dendeng, suhu pengeringan optimum adalah 65

s~

pai 70°C. Dendeng dikemas dengan plastik polietilen dan udara dari dalam plastik dicoba dikeluarkan dengan pompa vakum. Kondisi vakum di dalam plastik menyebabkan tulang dendeng ikan merusak plastik (walaupun berangkap

35 dual yang membungkus dendeng tersebut, sehingga pompa vakum tidak digunakan pada penelitian lanjutan. Lama penggorengan dendeng yang dicoba adalah 15, 20, 25 dan 30 detik; dihitung pada saat minyak penggoreng mulai mendidih. Berdasarkan uji organoleptik (cita rasa dan tekstur), lama penggorengan dendeng yang optimum adalah 20 detik. B. PENELITIAN LANJUTAN Faktor-faktor mutu dendeng yang diamati meliputi pH, TVB,

~,

kadar air dan sifat organoleptik (penam-

pakan, bau, cita rasa dan tekstur) 1. Derajat Keasaman (pH)

Hasil analisa sidik ragam (lampiran 5) menunjukkan bahwa pembekuan ikan, lama penyimpanan dan interaksi antara pembekuan dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap pH dendeng. Nilai rata-rata pH dendeng yang dibuat dari ikan segar adalah 5.23, sedangkan dendeng dari ikan bekuan adalah 5.15. Mikroba dapat mengubah komposisi bahan pangan dengan menfermentasi gula, menghidrolisa Iemak dan merusak protein (41). Kapang dapat tumbUh pada dendeng, sedangkan bakteri dan khamir umumnya sulit tumbuh (23). Kapang dapat menghidrolisa Iemak men-

36 jadi asam lemak bebas dan gliserol (24). Protein mung kin terhidrolisa menjadi asam karboksilat, asam sUlfida dan asam lain. Semua asam ini diduga dapat menurunkan pH dendeng selama penyimpanan. Uji BNJ (Lampiran 6) menunjukkan bahwa dari hari ke 10 sampai ke 20, pH dendeng ikan segar turun sangat nyata. Dari hari ke 0 sampai ke 10 serta dari hari ke 20 sampai ke 30, pH dendeng ikan bekuan turun sangat nyata (Gambar 1). 2. Total Volatile Bases (TVB) Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa pembekuan ikan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap TVB dendeng, sedangkan interaksi antara pembekuan dan lama penyimpanan hanya berpengaruh nyata. Rata-rata TVB dendeng dari ikan segar adalah 39.04 mg N persen dan TVB dendeng dari ikan bekuan adalah 26.76 mg N persen. Pada penyimpanan suhu rendah ikan, senyawa-senyawa amin volatil mengalami "leaching" dari berbagai bagian tubuh ikan (11). Pada waktu "thawing" senyawa-senyawa amin ini turut mengalir keluar sehingga 'rVB dendeng dari ikan bekuan lebih rendah dari TVB dendeng ikan segar.

37 pH ikan segar ikan bekuan 6.00

5.00

T o

10

20

30 Lama Penyimpanan (hari)

Gambar 1. Hubungan an tara lama penyimpanan dengan pH pada dua taraf pembekuan ikan.

38 Uji BNJ (Lampiran 8) menunjukkan bahwa TVB dendeng dari ikan segar dan ikan bekuan tidak berubah dari hari ke 0 sampai dengan hari ke 30 penyimpanan. Keragaman nilai TVB disebabkan oleh keragaman biologi di dalam konsentrasi "precursor" enzim ("). Protein diuraikan oleh enzim proteolitik secara autolitik menjadi asam amino. Asam amino diubah menjadi asam karboksilat, asam sulfida, amonia dan lainnya (34). Jika produksi asam lebih banyak dari pada amonia, maka nilai TVB turun. Jika produksi amonia lebih banyak daripada asam, maka TVB naik. Fluktuasi TVB ini ditunjukkan oleh TVB dendeng dari ikan segar pada penyimpanan hari ke 0 sampai ke 20 (Gambar 2).

3. Aktifitas Air

(~)

Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap

~

dendeng, kecuali interaksi antara

pembekuan ikan dengan kemasan. Rata-rata

~

dendeng berkemasan yang dibuat da-

ri ikan segar (AoB,) adalah 0.6'5,

~

dendeng ber-

kemasan dari ikan bekuan (A,B,) adalah 0.638,

~

dendeng tanpa kemasan yang dibuat dari ikan segar (AoBo) adalah 0.752, dan

~

demdeng tanpa kemasan

dari ikan bekuan (A,Ba ) adalah 0.756. Hal ini me-

'))

'\)

ikan segJI'

A1

ikan bekuan

45

40

35 ,,

30

/

25

2C

T o

10

20

Lama

'7

30 ~enyimp~n~l'

(h~ri)

GamtJar 2. Hubunr;an antal'a lam;; penyimpanan d~ nganl'VE p:lda dua taraf pcmbelwc\!l il
40 nunjukkan bahwa faktor kemasan lebih berpengaruh dari pada faktor pembekuan dalam hal menurunkan a w dendeng. Hasil uji BNJ (Lampiran 10) menunjukkan bahwa dendeng tanpa kemasan yang dibuat dari ikan segar maupun dari ikan bekuan tidak mengakibatkan perbedaan

~

selama penyimpanan dari hari ke 0 sampai de-

ngan hari ke 30. Sedangkan dendeng dengan kemasan yang dibuat dari ikan segar dan ikan bekuan tidak ngakibatkan perbedaan

~

m~

pada penyimpanan hari ke 0,

20 dan 30. Uji BNJ juga menunjukkan bahwa

dendeng tan-

~

pa kemasan dan dengan kemasan turun sangat nyata dari hari ke 0 sampai dengan hari ke 10, namun

~

den-

deng tidak berbeda dari hari ke 10 sampai dengan hari ke 30 penyimpanan; kecuali dendeng berkemasan yang dibuat dari ikan bekuan (Gambar 3). Dendeng

be~

kemasan dari ikan bekuan tidak mengakibatkan per bedaan

~

pada hari ke 0 dan 10, dan pada hari ke 20

dan 30; namun mengakibatkan penurunan

~

sangat nya-

ta dari hari ke 10 sampai ke 20. Garam, gula dan pengeringan dapat mengeringkan pangan dan menurunkan menyebabkan nilai

~

~

( 15) • Hal ini mungkin yang

dendeng turun pada penyimpanan

dari hari ke 0 sampai ke 10, lalu nilai dari hari ke 10 sampai ke 30.

~

konstan

a ',', Ao 1)0

0.90

A1 Go AoB,

Al B,

dendeng dendeng dendeng dendeng

tanpa kemasan dari iken segar ti,npa kemasan dari ikan bekuan berkemasan dari ikan segar berkemasan dari ikan bekuan

0.85

0.80

0.75

0.70

0.65

0.60

0.55

T o

10

20

Lama Penyimpanan Chari)

Gambar 3. Hubun,';an antara lama penyimpanall d.\i. ngan a w pada empat taraf interaksi antara pembekuan ikan dengan kemas
42 Selama penyimpanan beku, terjadi perubahan-perubahan strUktur histologi dan biokimia (43). Perubahan ini mungkin mengakibatkan nilai

~

dendeng berke-

masan dari ikan bekuan lebih·tinggi dibandingkan dengan ikan segar pada penyimpanan hari ke '0. Bahan kemasan harus mempunyai permeabelitas serendah-rendahnya terhadap komponen-komponen air, uap air, lemak, gas, aroma dan mikroba (43). Kemasan juga harus "inert", kedap air dan dapat memantapkan kandungan air dan lemaknya. Kemasan yang memenuhi syarat ini terutama adalah plastik (4'). Dengan demikian, kemasan plastik mengakibatkan

~

dendeng le-

bih rendah dibandingkan tanpa kemasan, baik pada den deng yang dibuat dari ikan segar maupun dari ikan bekuan. 4. Kadar Air

Hasil analisa sidik ragam (Lampiran ,') menunjukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dendeng, kecuali interaksi antara pembekuan ikan dengan kemasan. Dalam satuan persen bobot basah, secara berurui an rata-rata kadar air dendeng berkemasan yang dibuat dari ikan bekuan (A,B,) adalah '9.22, dendeng ber~emasan

dari ikan segar (AoB,) adalah 2'.76,

den~

deng tanpa kemasan dari ikan bekuan (A,B ) adalah o

43 21.77 dan dendeng tanpa kemasan dari ikan segar (AoBo) adalah 23.53. Hal ini menunjukkan bahwa faktor kemasan lebih berpengaruh daripada faktor

pemb~

kUan ikan dalam hal menurunkan kadar air dendeng. Hasil uji BNJ (Lampiran 12) menunjukkan bahwa seperti

~,

kadar air dendeng berkemasan lebih ren-

dah daripada dendeng tanpa kemasan, baik yang dibuat dari ikan segar maupun dari ikan bekuan. Berkebalikan dengan

~,

kadar air dendeng dari ikan bekuan

lebih rendah daripada dendeng dari ikan segar, baik pada dendeng yang dikemas dengan plastik maupun pada dendeng tanpa kemasan. Kadar air tidak selalu berbanding lurus dengan

~

(41).

Dalam beberapa bulan pembekuan lambat, ikan mungkin kehilangan air 50 sampai 60 persen secara cepat jika tidak segera dilindungi (39). Pembekuan dengan hembusan udara (air blast) mengakibatkan dehidrasi atau pengeringan (35). Dengan demikian, dendeng ikan bekuan mempunyai rata-rata kadar air yang lebih rendah daripada ikan segar. Namun pada penyimpanan dendeng hari ke 30, kadar air dendeng

d~

ri ikan bekuan lebih tinggi dibandingkan ikan segar (Gambar 4). Hal ini mungkin karena jaringan histologi ikan bekuan sudah rusak akibat pembekuan, sehingga air dan uap air lebih mudah keluar masuk pada ikan bekuan.

Kadar Air A 13

35

o 0 A1 13 0 AoB1 A113 1

dendene; dendeng dendeng dendeng , B "0

tanpa kemas3.n dari ikan segar tanpa k.emasan dari ikan bekuan berkemasan dari ikan segar berltemasan dari ikan bekuan

1

30

25

20

15

~----~------------~-------.~ o 20 lu

Lama Penyimpanan (hari) Gambar 4. ]ubungan ilntara lama penyimranan d&. ngan kadar air pada erupat taraf interaksi antara pembekuan ikan dengan kemasan.

45 Jika makanan kering dibungkus kurang rapat dan disimpan di ruang berkelembaban lebih besar dari kelembaban relatif keseimbangan makanan, maka makanan tersebut dapat menyerap air dari udara (27). Hal ini mungkin mengakibatkan kadar air dendeng berkemasan yang dibuat dari ikan segar (A o B1 ) paling besar dibandingkan tiga perlakuan dendeng lainnya, pada penyimpanan dendeng hari ke 10. Kadar air pangan bervariasi sesuai dengan jenis pangan, suhu, kelembaban, komposisi atmosfir dan sinar (15). Garam dapat menurunkan kadar air ikan (8). Gula dapat mengurangi penguapan air (13). Secara alamiah NaCL higroskopis (12). Garam-garam kalsium dan magnesium klorida dan sulfat walau berjumlah sedikit di dalam garam NaCL dapat mengakibatkan ikan yang sudah dikeringkan mudah menjadi basah lagi (8, 12, 15). Mungkin dengan demikian, kadar air dendeng dapat berfluktuasi selama penyimpanan sampai hari ke 30 (Gambar 4). Plastik bersifat kedap air, dapat memantapkan kandungan air dan lemaknya (42). Hal ini menyebabkan rata-rata kadar air dendeng yang dikemas dengan pla£ tik lebih rendah daripada yang tidak dikemas (Gambar 4).

46

5. Penampakan Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 13) menunjukkan bahwa perlakuan pembekuan ikan, kemasan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai penampakan, sedangkan interaksi antar faktor tidak berpengaruh. Rata-rata nilai penampakan dendeng dari ikan segar adalah 6.7 (agak suka sampai dengan suka), sedangkan dendeng dari ikan bekuan adalah 5.9 (agak suka). Rata-rata·nilai penampakan dendeng tanpa kemasan adalah 6.0 (agak suka) sedangkan dendeng dengan kemasan adalah 6.6 (agak suka sampai dengan suka) (Gambar 5). Pembekuan dapat menurunkan mutu penampakan ikan yang dilelehkan ("thawing") karena protein myofibril lar terdenaturasi, terutama pada suhu jauh di atas -30°C (22). Pembekuan dengan metoda hembusan udara (air blast) dapat menimbulkan "freezer burn" atau dehidrasi (35). Ikan bekuan dalam bentuk blok sulit dipisahkan satu persatu tanpa merusak kulitnya. Dalam beberapa bulan pembekuan lambat, ikan mungkin mengering cepat, sehingga kulit ikan mengkerut dan kilau ikan memudar. Variasi suhu penyimpanan beku dapat merubah ukuran kristal es dari kecil menjadi

4'1 Nilai i'cllwnpakan

1\

ikan segar ikan bekuan dendeng tanpa kem<Jsan dendeng dengan kem3san

0

A1 B

7.5

0

13

1

'1.0

6

6.6

~1

6.5

6.0

6.0

~ l----i

5.5

~

LJ

T

ITill Ao

\

\

\\ \

\

/

~/1

I

6:1

H N E1 Al

13

0

13 1

Gambar 5. Histogram pengaruh pembekuan ik3n dan kemJsan terh<Jdap nilai penampakan.

48 besar, sehingga warna ikan dapat rusak (40). Dengan demikian, pembekuan menurunkan mutu penampakan dendeng. Dendeng yang tidak dikemas sangat mudah

dipen~

ruhi oleh berbagai faktor lingkungan, sehingga warna, bentuk dan rupa dendeng dapat berubah. Tujuan kemasan antara lain adalah membuat produk lebih menarik (43). Dengan demikian, kemasan menaikkan mutu penampakan dendeng. Jika ikan disimpan terlalu lama pada suhu tinggi, maka lemak tak jenuh teroksidasi, sehingga warna

ikan menjadi pucat dan kuning (23, 43). Warna daging tidak stabil selama penanganan, pengolahan dan penyimpanan (41). Dengan demikian, nilai penampakan dendeng turun dengan bertambahnya lama penyimpanan (Gambar 6 dan Lampiran 14).

Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 15) menunjukkan bahwa pembekuan ikan, kemasan, lama penyimpall an, dan interaksi antara pembekuan ikan dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap bau dendeng. Sedangkan interaksi antara kemasan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bau dendeng.

49 Nilai Penampakan

y =

6.650 - 0.025x

(r

=-

0.735)

7.0

6.5 y

6.0 x

5.5

T 0

10

20

,. 30

Lama Penyimpanan (hari)

Gambar 6. Hubungan antara lama penyimpanan dg, ngan nilai penampakan.

50 Rata-rata nilai bau dendeng dari ikan segar

ad~

lah 6.6 (agak suka sampai dengan suka), sedangkan dendeng dari ikan bekuan adalah 6.0 (agak suka). Rata-rata nilai bau dendeng tanpa kemasan adalah 6.1 (agak stika), sedangkan dendeng dengan kemasan adalah

6.5 (agak stika sampai dengan suka). Hasil uji BNJ (Lampiran 16) menunjukkan bahwa nilai bau dendeng dari ikan segar hanya menurun nyata dari hari ke 0 sampai dengan hari ke 30 penyimpan an, sedangkan nilai bau dendeng dari ikan bekuan menurun dengan sangat nyata dari hari ke 10 sampai hari ke 20 penyimpanan (Gambar 7). Walaupun berlangsung sangat lambat pada suhu di bawah -9.4 o C sampai -28.9 0 C, reaksi autolisis oleh enzim dapat merusak bau ikan. Bersama gula pereduksi, asam amino bebas dari ikan mentah hasil pembekuan

m~

nimbulkan reaksi "browning" dan bau bus uk (8). Hal ini mungkin menyebabkan rata-rata nilai bau dendeng dari ikan bekuan lebih rendah dibandingkan dendeng dari ikan segar (Gambar 7). Oksidasi lemak dapat terjadi pada semua jenis ikan meskipun suhu kurang dari -17.8 oC (39). Autooksidasi lemak berasam lemak tidak jenuh menimbulkan ketengikan (26, 34). Autooksidasi pada dendeng dari ikan bekuan mungkin terjadi lebih benyak dibanding-

51 Nilai Bau

Ao A1

ikan segar ikan bekuan

7.0

6.0

T~ o

____~____~____~____~ 10

20

30

Lama Penyimpanan Chari)

Gambar 7. Hubungan antara lama penyimpanan d~ ngan nilai bau pada dua taraf pemb~ kuan ikan.

52 kan pada dendeng dari ikan segar. Akibatnya, nilai bau dendeng ikan bekuan turun lebih banyak dibanding kan nilai bau dendeng ikan segar. Hasil uji BNJ menunjukkan bahwa nilai bau dendeng dengan kemasan tidak berubah selarna penyimpanan, sedangkan nilai bau dendeng tanpa kemasan turun sangat nyata dari hari ke 10 sampai ke 20 dan tetap

d~

ri hari ke 20 sarnpai ke 30. Nilai bau dendeng dengan kemasan lebih tinggi daripada nilai bau dendeng tanpa kemasan pada penyimpanan hari ke 20 dan

30 (Garn-

bar 8). Oksigen dalam udara merangsang ketengikan dan pertumbuhan kapang. Perbedaan yang kecil pada kelembaban nisbi udara di dalam ruang penyimpanan dapat menyebabkan perbedaan besar dalam perkembangan bakteri (41). Dengan demikian, dendeng tanpa kemasan jauh lebih mUdah terserang oleh udara, rnikroba, harna, ketengikan dan sebagainya dibandingkan dendeng dengan kemasan. Akibatnya, nilai bau dendeng tanpa kemasan lebih rendah dan menurun, dibandingkan dendeng berkemasan.

7. Cita Rasa Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 17) menunjukkan bahwa pembekuan ikan segar, lama penyimpanan dan interaksi antara pembekuan ikan segar dengan

l~

53

Nilai Bau

dendeng tanpa kemasan dendeng dengan kemasan

B

1

B

T o

10

o

20

30

Lama Penyimpanan (hari)

Gambar 8. Hubungan antara lama penyimpanan d~ ngan nilai bau pada dUa taraf kema§ an.

54 ma penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap cita rasa dendeng. Rata-rata nilai cita rasa dendeng dari ikan segar adalah 6.5 (agak suka sampai dengan suka),

sedan~

kan dendeng dari ikan bekuan adalah 6.1 (agak suka). Hasil uji BNJ (Lampiran 18) menunjukkan bahwa nilai cita rasa dendeng dari ikan segar dan bekuan tidak berubah dari hari ke 0 sampai dengan hari ke 30 penyimpanan. Nilai cita rasa dendeng dari ikan segar berbeda nyata dengan cit a rasa dendeng dari ikan bekuan pada penyimpanan hari ke 30. Asam amino bebas yang dihasilkan oleh ikan mentah hasil pembekuan terlibat dalam proses pembusukan selama penyimpanan ikan kering (misalnya dendeng). Bersama gula pereduksi, asam ini menimbulkan reaksi "browning" sehingga timbul bau busuk. Akibatnya nilai ci ta rasa ikan olahan berkurang (8). Dengan demikian nilai cita rasa dendeng dari ikan bekuan cenderung berkurang dan lebih rendah dibandingkan nilai cit a rasa dendeng dari ikan segar, terutama pada penyimpanan hari ke 30 (Gambar 9). 8. Tekstur Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 19) menunjukkan bahwa perlakuan pembekuan ikan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur dendeng.

55 Nilai Cita Rasa

0:

ikan segar [[IJ: ikan bekuan

7.0 6.8

6.7 6.6 r--

6.5

6.4

-

6.3 6.2

6.0 5.8

T I [III [ [[II I [[[I [[[[[ o

10

20

30

Lama Penyimpanan Chari)

Gambar 9. Histogram pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai cita rasa pad a dua taraf pembekuan ikan.

Rata-rata nilai tekstur dendeng dari ikan segar adalah 6.3 (agak suka sampai dengan suka) , sedangkan dendeng dari ikan bekuan adalah 5.6 (biasa sampai dengan agak suka). Tekstur ikan beku dipengaruhi oleh perubahan selama pembekuan. Pada pembekuan lambat, bakteri dapat berkembang biak dan tumbuh sebelum suhu pengham bat an tercapai, sehingga mutu tekstur ikan menurun

(7). Enzim phosphatase yang berfungsi khusus dalam pemecahan actomyosin terdenaturasi selama penyimpan an beku dan sedikitnya bertanggung jawab pada perubahan tekstur yang tak dikehendaki pada otot ikan selama penyimpanan beku (7), Sedangkan denaturasi protein myofibrillar dapat menurunkan mutu tekstur ikan "thawing" dan tekstur ikan yang dimasak. Denaturasi semakin cepat pada suhu pembekuan jauh di atas -30°C (26). Dengan demikian, nilai tekstur den deng dari ikan bekuan lebih rendah dibandingkan dari ikan segar.

57 Nilai Tekstur

Ao Al

ikan segar ikan bekuan

7.0

6.5 6.3

6.0

5.6 5.5

5.0

lambar 10. Histogram pengaruh pembekuan ikan terhadap nilai tekstur.

V. KESH1H'tAN DAII SARAN

Rata-rata ni1ai-ni1ai av:, Kadar air (:;6 bobot basah), pH dan TVB (r:lg N %) yang dihasi1kan oleh dendeng dari ikan segar masing-masing ada1ah 0.683, 22.64, 5.23 dan 39.04; sedangkan yang dihasi1kan oleh dendenr; dari ikan bekuan ada1ah 0.703, 20.50, 5.15 dan 26.76. Rata-rata ni1ai-ni1ai penampakan, bau, cita rasa dan tekstur yang dihasi1kan oleh dendeng dari ikan segar masing-masing ada1ah 6.7, 6.6,

6.5 dan 6.3; sedangkan yang dihasilkan oleh dendeng dari ikan bekuan adalah 5.9, 6.0, 6.1 dan 5.6. Dendeng dari ikan segar menghasi1kan penampakan dan tekstur 1ebih baik dibandingkan dengan dendeng dari ikan belman. Dendeng berkemasan rnenghasi1kan penampakan (ni1ai

6.6) 1ebih baik dibandingkan dendeng tanpa kemasan (6.0). Se1ama penyimpanan, ni1ai penampakan dendeng cenderung menurun. Se1ama penyimpanan, dendeng dari ikan bekuan menghasi1kan aw 1ebih tinggi daripada dendens dari ikan segar, sedangkan pH, TVB, Kadar air, ni1ai bau dan cita rasa 1ebih rendah. Se1ama penyimpanan, dendeng dari ikan segar dan dendeng dari ikan bekuan cenderung menghasi1kan pH dan ni1ai bau menurun, sedangkan TVB dan cit a rasa tetap. Dendeng berkemasan menghasi1kan a w dan Kadar air 1ebih rendah, serta ni1ai bau 1ebih baik se1ama penyimpanan dibandingkan dengan dendeng tanpa kemasan. Ni1ai bau den-

deng tanpa kemasan

sela~a

Denyim~anan

cenderung menurun,

sedangkan nilai bau dendeng berkemasan tetap. Rata-rata nilai. bau dendeng tanpa kemasan adalah 6.1 sedangkan dendeng berkemasan adalah 6.5. Dendeng berkemasan dad. ikan segar, dendeng berkemasan dari ikan bekuan, dendeng tanpa kemasan dari ikan segar dan dendeng tanpa kemasan dari ikan bekuan masing-masing menghasilkan aw sebesar 0.615, 0.638, 0.752 dan 0.756, serta menghasill(an Kadar air C% bobot basah) sebeGar 21.76,

19.22, 23.53 dan 21.77. Dendeng tanpa kemasan dan berl,emasan, yang dibuat dari ikan segar tidak menghasilkan perbedaan aw selama penyimpanan dibandingkan dengan yang dibuat dari ikan bekuan. Dibandingkan dengan dendeng tanpa kemasan selama penyimpa2 an, dendeng berkemasan yang dibuat dari ikan segar maupun dari ikan belman menghasilkan a w lebih rendah. Nilai aw dendeng cenderung menu run pada penyimpanan hari ke 0 sampai ke 10, serta tetap pada penyimpanan hari ke 10 sampai ke 30. Dendeng tanpa l,emasan dan berkemasan, yang dibuat dari ikan segar maupun ikan bekuan, menghasilkan Kadar air yang cenderunt; menaik pado penyimpanan hari ke 0 sampai ke

10 dan menurun pada penyimpanan hari ke 10 sampai ke 20. Pada penyimpanan dendeng tanpa kemasan dan berkemasan dari hari ke 20 sam"ai ke 30, Imdar air dendeng yang dibuat dari

60 ikan segar cenderung menurun seoangkan yang dibuat dari ikan bekuan cenderung menaik. Pada saat dendenc

;lOTU

selesai diolah, mutu denden£;

dari ikon bekuan tidal, berbeda dengan mutu dendeng dari ikan segar, ditinjau duri nilai-nilai pH, bau dan citu rasa dendeng. Pada saat dendeng baru selesai diolah, mutu dendeng ber\{emGlsan tidak berbeda deng,m mutu dendeng tanpa kemnsan, ditinjau dari nilui bau dendeng. Mutu dendeng dari ikun bekuan Ie bih rendah duripc)da mutu denden£; dari ikan segar seLoma penyimpan,m, ditinjau dari Sif:lt

org,~noleptik

dendeng. Mlltu dendeng berkemasan

lebih tinggi dari)jada mutu denoeng tanpa kemasan selama penyimpanan, ditinj"u d:lri aw' k·.ldar air, pen:}mpukan dan bau dendeng. Dendeng belum menunjukkan penurunan mutu yant; berarti seL"ma penyimpanan 30 Inri, di tinjGlu dari

ow' kadar air dem sifat organoleptik. Disarankan untuk TIleneli ti penc;aruh jenis ikan dem jenis kemasan selain plastik polietilen terhadap mutu dendeng ikan selama penyiTIlpanan. Perlu diketahui saTIlpai berapa hari daya awet dendeng ikan, sehingga dendeng masih

lE,y;~k

dikonsumsi tanpa mengabaik:).n faktor ekonomis.

61 DAFTAR PUSTAKA 1. Amerine, M.A., R.M. Pangporn dan E.B. Roesler.

1965.

Principles of Sensory, Evaluation of Food. Academic Press, New York and London.

2. AnonImous. 1979. Laporan Lokakaryfo Teknologi Hasil ikanan Secara Tradisional di Indonesia. Departemen Pertanian. Jakarta.

Pe~

3. AnonIm0us. 1979. Statistik Perikanan Indonesia ']fu.hun 1977. Dir.ektorat Jendral Perikanan, Jakarta. 4. Anonymous. 1980. Buku Pedoman Peng~nalan Sumber Perikanan Laut Bagian I. Direktorat J;endral Perikanan, Jakarta.

5. A.O.A.C •• 1971. Official Methods of Analy,sis of The

Assosiation of Official Agricultural Chemist, Washington.

6. Ashbrook, F.G •• 1965. Butchering, Processing and Pre-

servation of Meat.• D. Van Nostrand Company Inc., Princeton and NeW Jersey.

7. Borgstrom, G. (editor). 1969. Fish as Food Volume IV. Academic Press,

Ne~

York and London.

8. Burgess, G..H.O .. 1967. Fish Handling and Processing. Chemical Publishing, New York. 9. Caturwati, Rini. 1980. Mempelajari Pengaruh Bahan Pengawet. dan Cara Pengeringan terhadap Mutu Dendeng Kodok (Sknipsi). Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

10. Cole, D.J .A. dan R.A. Lawrie. 1975. Meat. But.terworths, Chishester, U.S.A.

11. Connell, J.J. ( editor). 1979. AdVances in Fish Science and Technology. Fishing News Books Ltd., Farnham, Surrey, England. 12. Desrosier, N.W. (editor). 1977. Elements of Food Technology. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

62 13. Desrosier, N.W. dan J.N. Desrosier,. 1977. The Technology" of Food Preservation. AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut. 14. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Kar,;t;a Aksara, Jakarta. 15. Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1979. Food Microbiology. Tata Mc-Graw Hill Publishing Co. Ltd., New Delhi. 16. Griffin, R.C. dan S. Sacharow. 1972. Principles of Package Development. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut. 17. Ilyas, Sofyan. 1980. Kumpulan Makalah Mengenai Teknologi Pasca Panen Hasil Perikanan Periode 1973-1975, Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, Departemen Pertanian, Jakarta. 18. Ilyas, Sofyan. 1980. Kumpulan Makalah Mengenai Teknologi Pasca Panen Hasil Perikanan Periode 1977-1980. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, Departemen Pertanian, Jakarta. 19. Indrawati, T., E. Sutrisna dan H. Sugandi. 1977. Pengemasan Bahan Pangan dengan Plastik, Khusunya Polipropilen, Kini dan Hasa Depan. Di dalam Proceedings Seminar 'l1.'eknologi Pangan Ill. Balai Peneli tian Kimia, Departemen Perindustrian, Bogor. 20. Joslyn, H.A. dan J .L. Reid. 1967. Fundamental of Food Processing Operation, The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut. 21. Kramlich, W.E., A.M. Pearson dan F.G. Tauber. 1973 Processed Heats. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut. 22. Kreuzer, R. (editor). 1965. The Technology of Fish Utilization Fishing News (Books) Ltd., London. 23. Lawrie, R.A •• 1966. Heat Science. The Commonwealth International Library. Food Science and Technology Division Pergamon Press, London. 24. Lawrie, R.A •• 1979. Heat. Science 3 rd ed. Pergamon Press, Oxford, New York, Toronto, Sydney, Paris and Frankfurt.

63 25. Meyer, L.H •• 1973. Food Chemistry. Affiliated East West Press Pvt. Ltd., New Delhi. 26. Moelyanto, R•• 1967. Buku Penuntun tentang Pengolahan Ikan untuk Indonesia. Ikatan Nelayan Pancasila, Jakarta 27. Potter, N.N •• 1973. Food Science. The AVI Publishing Co, Inc., Westport, Connecticut. 28. Rahardjo, K•• 1979. Disposisi Produksi Perikanan Laut dan Hasil Olahannya di Indonesia. Lembaga Penelitian T.'eknologi Perikanan, Jakarta. 29. Rusli, J.B •• 1981. Mempelajari Beberapa Cara Pembuatan Pasta Bawang Putih (Skripsi). Fakultas Mekanisasi dan T.eknologi Hasil Pertanian, Insti tut. Pertanian Bogor, Bogor. 30. Sacharow, S. dan R.C. Griffin. 1970. Food Packaging. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut. 31. Shewan, J.M •• 1976. The Bacteriology of Fresh and Spoiling Fish and The Bacteriology Changes Induced by Bacterial Action. lnConference Proceedings (Handling, Processing and Marketing of Tropical Fish). Tropical Product Institute, London. 32. Soeseno, S •• 1980. Teknologi Penangkapan dan Teknologi Ikan. Penerbit C.V. Jasaguna, Jakarta. 33. Somaatmadja, Dardjo. 1972. Pengawetan Makanan di Indonesia I, Pengeringan. Buletin Perhimpunan Ahli Teknologi Pan~n Indonesia. 1(1): 1-4 34. Somaatmadja, D•• 1974. Pengawetan Makanan Khususnya Ikan dan Problemnya di Indonesia. Balai Penelitian Kimia, Lembaga Penelitian dan Pendidikan Industri, Bogor. 35. Stansb;t, M.E. dan Olcott. 1963. Industrial Fishery Technology : A Survey of Methods for Domestic Harvesting, Preservation and Processing of Fish Used For Food and For Industrial Product. Reinhold Publishing Co., New York; and Chapman and Hall LUi., London. 36.

Steel~ R.G.D. dan J .H. Torrie. 1980. Principles and Proceaures of Statistics, A Biometrical Approach. Second Edition. International Student Edition. Mc GrawHill Kogakusha Limited, Tokyo.

64 37. Tanikawa, E •• 1971. Marine Products in Japan. KseishaKoseikaku Co., Tokyo. 38. Tjetje Suryasaputra. 1977. Pengaruh Cara Penyiapan Bahan dan Cara Penambahan Bahan Bumbu terhadap Respon Konsumen pada Sifat-sifat Organoleptik Dendeng Belut (Fluta alba) (Skripsi). Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 39. Tressler, D.K. dan J.M. Lemon. 1951. Marine Products of Commerce. Second Edition. Reinhold Publishing Corporation, New York. 40. Winarno, F.G. dan Betty Sri Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 41. Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit P.T. Gramedia, Jakarta. 42. Winarno, F.G •• 1980. Kimia Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogpr. 43. Zaitsev, Kizevetter, Lagunov, Makarova, Minder dan Podsevalov. 1969. Fish Curing and Processing. Mir Publishers, Moscow. Translated From The Russian by A. DeMerindol.

65

LAI-IPIRAN

66

E u

.-.

'"N

~ ~

t.O

.::

'M

.::

:::l

>:: F-< til rl

OJ

CIl

.::

til

~

H

•

~

.::

<\I F-<

'M

P.

a<\I

H

0

67 Lampiran 2. lkan Selar I,uning J.lentah (A dan D) dan Dendeng Ikan Selar Kuning (B dan C)

.

Lampiran 3. Pengirisan Daging Selar Kuning

Ikan

;~

co

\f)

6.9 7.3 6.4 6.6 7.3 6.9 6.6 6.4

6.7 6.6 6.6 6.2 6.5 6.7 6.2 6.6

5.7 G.O

6. 1

6. 1 5.7 4.9 5.5 6.0

5.9

6.2 6.5 6.3 5.8 6.5 6.2 5.S 6.3 ' , 0.0 6.4 5.3

• .I

5.8 5.6 5.8

6.2

5.3 5 0 6.4 5.9

6.6 6.lf 6.3

6.6 6.5 5.8 6.5 '1.0

6.5 6.5 4.9 5.7

Un. ORGA110LEP'rIK (Skor 1 sid 9) Kadar Air (% bobot basah) Penampakan Bau Rasa Tekstur 7.3 7.4 6.4 6.1 7.2 7.3 6.4 6.5

TVB (mg N%) 18.24 18.10 14.36 H,.54 21.87 22.09 14.63 16.10

pH

0.825 0.836 . 0.808 0.914 0.766 0.753 0.748 0.734

31.85 46.46 23.58 21.92 50.46 50.74 19.44 21.09

6.7 6.3 6.3 6.2 6.1f 6.6 6.S 6.1

5.38 5.42 5.41 5.35 5.40 5.1f2 5.59 5.59

6.3 6.6 6. 1 6.1 6.6 6.5 6.9 6.3 do o•.6'"

26.90 24.33 26.88 27.06 33.12 31.37 25.27 26.74

26.89 37.64 26.06 24. If0 24.52 27.30 20.68 I 22.33

or?

6.1

0.718 0.721 0.748 0.754 0.592 0.572 0.708

5.50 5.60 5.30 5.05 5.50 5.60 5.20 5.20

1 <3.

28.91 15. 58 11+.0'7 1'7.14

'/

~

27.iJ2

4.81 4.76 5.32 5.18 Lf. 81

4.52

1If. '1'7 16.0Lf

6

5.7 6.1 5.0 4.8 7. 1 6.8 5 .-'"'

0.732 0.?50 0.?16 0.728 0.568 0.563 0.559 0.5,25 5.3 1{.

5. "30

6.2 5.6 1+.5 4.2 '7.0 6.'7 5.3 31.02 53.77 40.54 34.75 47.15 44.6'7 28.5l+ 27. '71

Aw

Lampiran 4. Rekapitulasi Data Rataan Analise Dendeng Ikan Selar Kuning, 11asing-l1asimg dengan Dua Ulangan Perlakuan AoBoC o A1B oCo AoB1C O A1B1Co Ao30Cl A1B oel AoB1Cl A1B1C1 A(j3 0 C2

A1B oC2 AoB 1C2 A1B1C2

~

-0

Perlakuan AoB oC3 A1B o C3 AoB,C 3 A1B,C 3

pH

TVB (mg N%) Aw

4.61

Penampakan

5.7 6.0 5.8 5.1

Bau

Rasa

Tekstur

G.O

5.9

6.4

6.4 6.4 5.5 Lf. 3 6.3 6.3 6.4 6.4

7.0

6.9 6.5 5.2 5.3 6.9 6.'? G. 1 5.8

UJI OBGANOLEPTIK (Skor 1 sid 9)

Kadar Air bobot basah) 6.2 5.9 6.5 4.7 7.3 G.7 6.2 6.5

(7.6

21.4.3 22.48 28.89 32.76 14.47 15.94 19.34 20.90

Lampiran 4. (sambungan)

5.11

0.711 0.723 0.739 0.7 L,3 0.559 0.546 0.576 0.560

5.25

.30.61 40.95 28.54 31.85 39.7' 40.54 26.89 29.78

4.'12 5. '2 5.20 4.70 4.60

•

70 Lampiran 5. Analis3. Sid.ik Ragam pH

J.K.

db

Sumber Rataan Perlakuan

862.786

1 1 1 3

A

B C

Cd

1 1

Ck

1

C1

0.048 0.012 1.560 1.475 0.006

AC 1

1

0;080 0.009 1.223 0.086

AC d

1

0.154

AC k

1

0.983

AB AC

BC ABC Galat Jumlah

1 3

3 3 16

0.018 0.013 0.080

32

865.749

K.T.

-

F hi tung

-

F tabel 1% 5~0

-

0.048 9.60 ** 4.49 8.53 0.012 2.40 4.~9 8.53 0.520 104.00 ** 3.24 5.29 1.475 295.00 ** L,.49 8.53 0.006 1.20 4.49 8.53 0.080 16.00 ** 4.49 8.53 0.009 1.80 4.49 8.53 0.408 81.60 ** 3.24 5.29 0.086 17.20 ** 4.49 8.53 0.151+ 30.80 ** 4.49 8.53 0.983 196.60 ** 4.49 8.53 0.006 1.20 3.24 5.29 0.004 0.87 3.24 5.29 0.005 '\',

:,', '''':".0: t:-' ..

* berpenr;-&ruh nyata ** berpengaruh sangat nyata

1 = linier

d = kuadratik k = kubik

~

I:'-

-

A,C 3 AoC Z

-

AoC 3 A,C, A,C Z AoC o A,C o -

AoC,

5.49

A,C o

5.4'

AoC o

5. , 9

A,C,

A,C Z 5.Z9

0.53** 0.39** O.OZ

---- -

--

0.63** 0.49** O. , Z

o. '0

-

"-------

-

AC

o 3 5. , 7

0.5' ** 0.37**

-

-

---

BNJ 5i& == BNJ ,::~ == -

-

0.'7 O.Z'

-

o. '4

-

AoC Z A, C3 4.80 4.66

Lampiran 6. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap pH

5.55

------

.

0.75** 0.6'** O. Zl t ** O.ZZ** 0.' Z

---- --

-

0.83** 0.(;9** 0.3Z** 0.30** O.ZO* 0.08 --

0.89** 0.75*' 0.38** 0.36** 0.z6** O. , 4 0.06 ~.- -----'-----

" berbeda. nyata

** berbeda sangat nyata

Lampiran 7. Analisa Sidik Ragam TVB

';umber

J.K.

db

Rataan Perlakuan A B C

1

34629.224

1 1 3

1206.388 2.520 609.452

1

Cd

1

8.141

Ck

1

528.384

1 3

AC

1206.388~

~7.44**

F tabel

5%

1%

1'+.49

8.53

2.520 0.08 idem 203.151 6.31** ~.24 5.29 72.927 72.927 2.26 8.53 ~.49

G1

AB

Ir hitung

K..To_

8.141 0.25

idem

528.384 16.40**

idem

117.734 117.73Lf 3.65 357.948 119.316 3.70* 148.803 148.80~ 4.62*

8.53 5.29 8.53

4.49 3.2Lf

AC 1

1

AC d

1

112.425

112.42;: 3.49

idem

AC

1

96.721

96.721 3.00

idem

k

BC ABC Galat

3 3

108.041 86.570

36.0lLf 28.857

16

515.519

32.220

Jumlah

32

37633.396

* berpenr;aruh l'lyata ber~engarub sangat nyata

.*

== linier d = kuadratik

1 k

= kubil~

1.12 0.090

-

4.49

3.24

5.29

idem

-

E'-

""

3

A,G o Al C1 AoC, A,G A,G 2 AoG 3 AoC Z

AoC o 44.88

AoC l 29.16

A1C1 23.37

AlC o 21 .51

Al C2 32.89 Al C 3 29.27

AoC 3 37.95

-

BNJ 576 :: 13.91 BNJ 1:0 :: 17.26

-

-

1.86

AoC2 44.15

8.,68

7.76

22.64** '4.99* '4.88* 5.06

7.65 5.79 5.90 0.11

11 .26

-

20.78**

16.44* 14.58* 8.79

6.20

-

-

11.38 9.52 3.73 3.62

Lampiran 8. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dan Lama Penyimpanan terhadap TVB

23.37** 21.51** 15.72* 15.61 * 11 .99 6.93 0.73

* berb-eda nyata ** berbeda sangat nyata

74 Lampiran 9. Analisa Sidik Ragam Aw

iii' tabel

Sumber

db

Rataan

1 1 1 3

J.K.

K.T.

F hitung

5%'

1%

C1

1

15.2420 0.0020 0.1310 0.1073 0.0872

Cd

1

0.0201

0.0201

Ck

1

0.00001

0.00001

AG 1

1

0.0002 0.0119 0.00005

0.0002 0.0040 0.00005

2 40 ** 0.5

idem 3.24 5.29 4.49 8.53

AC d

1

0.00131

0.00131

13.1**

idetn

AG k

1

0.01051

0.01051

105.1**

idem

A B

C

AB AC

1 3

BC

0.0020

20

**

4.49

8.53

0.1310 0.0360 0.0872

1310 360 872

** ** **

4.49 3.24 4.49

8.53 5.29 8.53

201

**

0.1

BG I

1

0.0170 0.0141

BCd

1

0.0006

0.0006

6

BC k

1

0.0022

0.0022

3

ABC Galat

3 16

Jumlah

32

0.0030 0.0020

0.0060 0.0141

60 141

5.29 8.53

**

idem

0.0010

10

**

0.0001

-

** berpengaruh sane;at nyata

= kubik

3.24 4.49

22

* berpen2;aruh nyata

k

** **

idem

,

d .. kuadratik

idem

*

15.516

1 = linier

idem

3.24

-

5.29

-

If\ C'-

O~831

Cp

0.720 0.582 0.751 0.698

C1 O. 7L, 1 0.570 0.722 0.542

"2

C 3

0.760 0.811 0.741 0.138** 0.171** 0.164** 0.021, 0.0")1 0.019 0.022 0.199** 0.148** 0.1t19** 0.152** 0.188** 0.016 0.116*" 0.028 0.053* 0.180** 0.172**

0.7 1 0.569

+'

0.717 0.553

0.071** 0.020 0.090** 0.051* 0.0'9 0.070**

n

c 1 co - c 2

BNJ

o

3

C - C

5% = 0.045 BNJ 1% = 0.055

0.111** 0,.,090** : 0.114** 0.178** 0.190** 0.207** 0.060** 0.089** 0.070** o. , 99** 0.172** 0.OLf3

Co -

3

C - C

2

c3

C 1

0.024 0.017 0.0'9 0.027

C2

0.021 0.003 0.012 0.029 0.029 0.010 0.' 5GB 0.'29**

C,-

Lampiran 10. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar, Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Aw

AoBo AoB1 A,B o A,B l lAoRo-AoBl lAoBo-A1Bo iAoBo-A1Bl !AoBl-A1 Bo iA oR l - A,B, !A1Ba-A1B1

* berbeda nyata ** berbeda sanGat nyata

76 Lampiran 11 .Analisa Sidik Ragam Kadar Air F total ,'lumber

db

J.K.

Rataan PerlClkuan

1

14887.183

1 1 3

K.T.

F hitung

5%

1%

C1

1

36.672 37.173 487 .032 9.786

Cd

1

104.871

104.871

82.36 *.

idem

Ck

1

372.375 1.206 82.451

292.52 .*

idem

AC I

1 3 1

372.375 1.206 247.352 94.572

AC d

1

,_C

A B

C

AB

36.872 37.173 162.344 9.786

28.96 29.20 127.53 7.69

*

7:'

4·49 8.53

idem ** ** 3.24 5.29

*

4.49

8.53

94.572

0.95 idem 64.77** 3.24 5.29 74.29** 4. l ,9 8.53

72.451

72.451

56.91**

idem

1

80.330

80.330

63.10**

idem

Bel

1

194.190 169.682

64.730 169.682

BCd

1

8.43!)

8.436

BC k

1

16.07.':

16.072

AC

k

BC

3

ABC Galat

3 16

103.946 20.371

J ur.llClh

32

6015.325

34.649 1.273

*berpengaruh nyata **berpengaruh saneat nyata 1 " linier d " kuadratik 11: " kubik

50.85** ~.24 5.29 133,29** 14·49 8.53 6.63* idem 12.63** idem 27.22** B.24

-

-

5.29

-

I:'['-

A08 0 AoB, . . A,B o AlB,

C 3

c o- c ,

Co - C2

-

6.63** '0.76** 6.75** 13.54** 8.87** , ·35 0.39 '2.96"* , .84 , 5.62** 2.78 5.2&* 6.24** 2.20 4.9'* 0.58 0.96 '0.7'** -------~--

----

C2 C,- C3 C2-C 3

2 .7.45*'* '0.27** '2.52** 10.64**

C,-

C

2'.96 , 5.2' 30.83 20. , 2

.:J

C,

28.37 , 7.6' , 4. 83 , 5.4'

o

Co

25.62 32.25 26.97 26.0'

.

5 t 5'

' 8. , 7 2'.98 llf, I f5 , 5.37

-

3.8' 3.72 2.80 7.53** 6.6'** 0.92

======= ======= ======= =====

-

,el 'ID --

BNJ 55'0 = 4,52 B ~TJ ~,

'0.20** . J;, 79 2.75 3.66 6.4'* * 6.77** lLf.6Lf** '7.04** 2.40 4.37 ,6.38** '2.11f** 3.86 16.00* ;It 0.38 0.04 4.75* '0.60** 5. 89**1 1[.7'* i

C -' C--z

Lampiran '2. Uji 8eda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar,Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air

:::::::::::::::::::::::::::::

--

A000 B -A B1 AoBo-A,Bo AoBo-A,B, AoB,-A,B o .'\08,-A,8, A,Bo-A,B, -

" berbeda nyata berbeda sangat nyata

*"

78 T~aT:1piran

1.3. Analisa Sidik Ilaljam Nilai Penampakan

J.K.

Sumber

db

Rataan Perlakuan

1

1272.601

1 1 3 1

l~.

A B

C ~

v·l

352

4.352 2.880 2.880 4.994 1.665 2.352 2.352

F ,tabel

F hitung

K.T.

,I I

23.65 ** 15.65 ** 9.05 ** 12.78 **

5%

1%

4.49

8.53

idem

3.24 4.49

5.29 8.53

vd

1

1 .711

1 .711

9.30 **

idem

Ck

1

0.930

0.930

5.06 *

idem

0.68 2.68 2.95 0.26

idem

.~

AC BC ABC Galat

1 3 3 3 16

0.125 1.483 1.630 0.1 Lf5 2.950

Jumlah

32

1291 • 160

AB

0.125 0.494 0.543 0.048 0.184

* berpengaruh nyata ** berpengaruh sangat nyata 1 = linier d = kuadratik k = kubik

-

3.24

-

idem idem

5.29

-

79 Lampiran 14 • Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Penampakan

~o

6.B

-Cz C 3 C1

1• 1 0.5 0.4

**

C1 6.4

C3 6.3

0.7 * 0.1

0.6 '*

-

-

C2 5.7

--

BNJ 5% = 0.6 BNJ 1% = 0.8

80 Lampiran 15.Analisa Sidik Rae;am Hilai Bau

Sumber

F tabel

J.K.

1

1267.5613

1 1

2.4200 1 .8050

2.4200 1 .8050

3 1

4.0163 2.9160

1 .3388 13.82 ** 3.24 2.9160 30.09 ** 4.49

Cd

1

0.7200

0.7200

7.43 *

idem

Ck

1

0.3803

0.3803

3.92

idem idem

1

0.0013 0.3625 0.0023

0.01

AC 1

0.0013 1.0875 0.0023

AC d

1

0.0613

0.0613

AC k

1

1 .0240

1 .0240 10.57 **

BC l

1

1 1 457 5 1 .1903

BCd

1

0.0113

BC k

1

0.2560

Rataan Perlakuan A B C Cl

AB

1

AC

3

BC

3

ABC Galat

3 16

0.061,3 1.5500

JumJ ah

32

1279.<)600

K.T.

F hitung

db

1%

5%

24.98 ** 4.49 8.53 idem 18.63 ** 5.29 8.53

3.74 *.' 3.24 0.02 4.49 0.63

5.29 8.53 idem idem

0.4858 5.02 * 3.24 5.29 12.28 ** 4.49 1 .1903 8.53 0.0113 0.12 idem 0.2560 0.0204 0.0969

* berpengaruh nyata ** berpengaruh sangat nyata 1 = linier d = kuadratik k = kubik

idem

2.64 0.21

-

3.24

-

5.29

-

81 LE\nuiran 16a. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Bau

AoC o . ~oCl 7.1 6.5 A1 C 2 A,C 3 AoC,.J

A,C,

~1CO 6.5

~G.., o c_

~ 1C1 ~oc3 i!.1 C.? A1C2 6.4 6.3 5.9 5.3 7

6.4

,.,

". '.0'" 0.6 1 .8"" J .2*" 1 .2*" 1 • 1*" 0.6 0.5 0.5 0.4 ' .2"" 0.6 O. , O. , 0.8" 0.2 0.2

-

-

0.7 AoC 2 0.7 A,G o 0.6 AoG, 0.6

o. , O. ,

0

-

o. , o. ,

-

0

-

-

-

BNJ 596 = 0.8 BNJ , ;6 = 0.9

* berbeda nyata *" berbeda sangat nyata La'l1piran 16b. Uji Seda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Kemasan dengan Lama Penyimpanan terhadap Bau

BoG o 6.8 r::.

C

2 :3 C a 3 2,C 2 "0

3 C

,.. 1 ",V, 0

p

13,C 3 ."k rtVa

, .4"" , • ,,, * 0.5 0.4 0.3 0.3 0

B,G o 6.8

B,C 3 6.5

B,c,

BoC,

6.5

6.4 , . 0*" 0.7

0.9*' 0.3 0.6

O. ,

-

-

, .4**

1• ,

, . , *"

0.8*

0.5 0.4 0.3 0.3

0.2

, . , "* 0.8* 0.2

o. ,

o. ,

-

0

-

"*

-

* berbeda nyata "" berbeda sanf,at nyata

BNJ BNJ

B, C2 BoC3 BoC2 6.3 5.7 5.4

~6

1(':' /J

= 0.8

= 0.9

-

-

82 larcmiran 17. Analisa Sidik Ragam Nilai Ci ta Rasa

db

Sumber Rataan

1

J.K.

K.T.

F hi tung

f

tabel 5°)/0 1%

1263.7878

PerllJJ~uan

A

1

B

1

3

C "

'J .~

1 1 1

l

"d

C

k

1 3

AB AC

1 .0153 0.3 1+03 1 .4709 0.8850 0.1128 0.4730 0.0078

1.015j 0.3403

9.15** 3.07

4.49 8.53 idem

0.4903 0.8850 0.1128 o. Lf730

4.42** 7.98* 1.02

3.24 Lf.49

0.0076 0.7911 0.3900

5.29 8.53

idem

idem idem

4.27 0.07

AC 1

1

2.373 Lf 0.3900

AC d

1

0.8'170

0.8770

7.91*

idem

AC k

1

1.1110

1.1110

10.00**

idem

0.55 0.41

3.24 5.29 idem

BC ABC Galat

16

0.1834 0.2359 1 .7750

,Jumlah

32

1271.1900

3

3

0.0611

0.0786 0.1109

* berpengaruh nyata * .. ber~engaruh sangat nyata 1 = linier d = kuadratik k = Kubik

7.13*" 3.52

-

3.21]4.49

-

5.29 8.53

-

Lampiran '8. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Cita Rasa

AoC

3 f'l.oC,

6.8

6.7

A ("' 3 Ao G2

, .2*

1•,

1.0

0.9

A,C 2

0.6 0.5

0.5

,

'J

A,e,

, .h..,v ~

o

AoC o AoC,

0.4 0.2 O. 1

*.

0.4

0.3 O. ,

-

*

Aoe o

!A,c o

6.6

6.4

6.3

6.2

Ao C 2 5.8

1.0

0.8

0.7

0.6

0.2

0.8

0.6

0.5 0.4

0.2

O. ,

o. ,

-

0.4 0.3 0.2

-

-

* berbeda nyata berbeda sangat nyata

t, r. A,C, "1 2 v

-

BHJ 55'b = miJ 1;) =

-

,, ..3,

A, C 3 5.6

-

84 I,ar:piran 19. Analisa Sidtk Ragam Nila:L Tell:stur F tabel

.

,c,ur:lber

db

IT • K •

'" ,\ ••m!.. •

1

1175.2613

p.D

.1 1 3 1

3.7813 0.2813 0.8438 0.2113

3.7813 0.2813 0.2813 0.2113

jl,.C

.3

O.813b

0.2'113

Be ABC Galat

3 5 16

0.5858 0.5638 1.9000

0.1946 0.18'79 0.1188

Jumleh

52

1144.2400

fiataan

F hitung

5>j

31.84 ** 2.37 2.37 1.78 2.28 1.64 0.6;

4·49

19;

Per1nkuan A 10 u ~

\J

* bernenr;aruh nyata ** ber~en2aruh saneat nyata 1 = linier d = kuadratik

1<; =

kubik

-

8.53

idem

3.24 If- 49

5.29 8.53

5.24

5.29

ider1 idem

-

-