Perpustakaan Unika
PENGARUH KADAR AIR DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SIFAT SENSORI DENDENG AYAM GILING SELAMA PENYIMPANAN EFFECTS OF VARIOUS MOISTURE CONTENTS AND DRYING METHODS TO THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY CHARACTERISTIC OF GRINDED CHICKEN DENDENG DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: AMBAR AYUNINGTYAS WIDJANARKO 05.70.0115
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010
Perpustakaan Unika
HALAMAN PERSEMBAHAN Dua tahun dua bulan… Selama itulah aku berjalan Mencoba memenuhi impian Meraih pengharapan Hati pernah tak lagi ber-asa Berdiam diri tak berkata Tujuan serasa sirna Semangat tak lagi ada Namun Tuhan tak pernah diam Ia beri ‘ku kekuatan Sahabat-sahabat selalu ada Dalam suka maupun duka Nasehat dan semangat selalu hadir Hangatkan hati yang mendingin Bangkitkan asa yang tlah mati Lunakkan keyakinan diri Akan impian yang tak pulih Dua tahun dua bulan… Selama itulah aku belajar Hidup tak selamanya suka Namun sahabat ‘kan slalu ada
Semarang, 23 April 2010 Fei ☺ --Skripsi ini Penulis persembahkan untuk sahabat-sahabat Penulis: Tuhan, Yoko, Astuti, Mama, Ito, Ome, Prof, dan Kelvin. Tanpa mereka, skripsi ini tak akan pernah terselesaikan. Terima kasih kalian selalu ada untukku--
Perpustakaan Unika
PENGARUH KADAR AIR DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SIFAT SENSORI DENDENG AYAM GILING SELAMA PENYIMPANAN EFFECTS OF VARIOUS MOISTURE CONTENTS AND DRYING METHODS TO THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY CHARACTERISTIC OF GRINDED CHICKEN DENDENG DURING STORAGE
Oleh: AMBAR AYUNINGTYAS WIDJANARKO NIM: 05.70.0115 Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 25 Juni 2010
Semarang, 3 Juli 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Dipl-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi
Ita Sulistyawati, STP, M.Sc.
Pembimbing II,
Inneke Hantoro, STP, M. Sc.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Dendeng merupakan salah satu produk daging tradisional yang sangat populer di Indonesia. Tingkat pembelian dendeng masih cukup rendah dikarenakan mahalnya harga dendeng. Adanya unit pengeringan dalam proses pembuatannya akan menurunkan jumlah rendemen, sehingga harga jual per satuan berat dendeng akan menjadi lebih mahal. Selain itu, metode open-air sun drying yang selama ini digunakan adalah metode yang tingkat ketergantungannya terhadap cuaca sangat tinggi. Untuk mengatasi kedua hal tersebut, dalam penelitian ini diproduksi dendeng ayam giling dengan tiga metode pengeringan (open-air sun drying, solar tent drying dan mini solar tunnel drying) dan tiga kadar air yang berbeda (10-12% wb, 12-14% wb dan 14-16% wb). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kadar air dan metode pengeringan tersebut terhadap sifat fisikokimia, sifat sensori dan umur simpan dendeng ayam giling. Dendeng tersebut dikemas dengan plastik PP dan disimpan pada suhu 40oC dan relative humidity (RH) 90% selama tujuh minggu. Selama penyimpanan, kadar air, water activity (Aw), warna, dan tingkat penerimaan konsumen dianalisa setiap minggu. Analisa kadar air dilakukan dengan metode thermogravimetri, sedangkan analisa Aw dan warna dilakukan dengan Aw-meter dan chromameter. Analisa sensori dilakukan dengan uji rating penerimaan. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa dendeng yang memiliki warna paling baik adalah dendeng yang dikeringkan dengan metode open-air sun drying dengan kadar air awal 14-16% wb. Semakin tinggi kadar air awal dendeng, stabilitas mutu dendeng semakin rendah, dimana perubahan warna dan kekerasannya akan mengalami penurunan yang lebih cepat, begitu pula peningkatan Aw-nya juga. Dari hasil penelitian, dapat disimpulakan bahwa dendeng yang memiliki mutu dan stabilitas baik selama penyimpanan adalah dendeng ayam giling yang dikeringkan dengan metode open-air sun drying dan memiliki kadar air awal 12-14% wb.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Dendeng is one of Indonesian meat products that has high popularity. The expensiveness of dendeng has lowered the buying amount of dendeng. The causes of dendeng’s expensiveness are the drying process during the production of dendeng and the drying method used, i.e. open-air sun drying. Open-air sun drying method is very dependent on the weather and the drying process will lower the rendemen. Both will increase dendeng’s per weight price. To solve those problems, in this research dendeng was produced by three drying methods (open-air sun drying, solar tent drying dan mini solar tunnel drying) and three moisture content (10-12% wb, 12-14% wb dan 14-16% wb). The aim of the research is to evaluate the effect of different moisture contents and drying methods to the physicochemical attributes and sensory attribute of grinded chicken dendeng during storage. Dendeng was then packaged with PP and stored for seven weeks (40oC, 90% RH). Moisture content, water activity (Aw), color, and consumer acceptance of the dendeng were analyzed every week. The moisture content was checked by thermogravimetri method, the Aw and color was checked by Aw-meter and chromameter. The consumer acceptance test was done by rating test. The results showed that the best color was achieved by open-air sun dried dendeng which had moisture content of 14-16% wb. The higher the moisture content, the lower the quality stability of dendeng, i.e. the color and texture degradation will be faster, and so will the increase of Aw. From the results, it can be concluded that dendeng which has the best quality was best is open-air sun dried dendeng with moisture content of 12-14% wb.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Penulis mengucap syukur kepada Tuhan yang Maha Pengasih atas berkat dan pendampingan-Nya selama Penulis mengerjakan laporan berjudul “PENGARUH KADAR
AIR
DAN
METODE
PERNGERINGAN
TERHADAP
SIFAT
FISIKOKIMIA DAN SIFAT SENSORI DENDENG AYAM GILING SELAMA PENYIMPANAN” ini, sehingga pada akhirnya laporan ini dapat Penulis selesaikan dengan baik. Melalui tulisan ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Ibu Ita Sulistyawati, STP, M.Sc., selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
2.
Ibu Dipl-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi dan Ibu Inneke Hantoro, STP, M.Sc., selaku pembimbing Penulis, yang telah memberikan bimbingan dan dukungan kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan ini.
3.
Ibu Ir. Lindayani, MP, Ph.D; Bapak Ir. Probo Yulianto, M.Sc.; Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP; Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP; dan Bapak Ir. Sumardi, M.Sc.; yang telah banyak membantu, serta dengan penuh semangat terus mendukung Penulis selama pelaksanaan penelitian maupun pembuatan laporan ini.
4.
Dosen
Fakultas
Teknologi
Pertanian
Unika
Soegijapranata,
yang
telah
membimbing Penulis sejak dari masa kuliah, pelaksanaan penelitian, hingga terselesaikannya laporan ini. 5.
Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah, selaku laboran, yang telah banyak membimbing, menemani, mendukung, serta menghibur Penulis selama pelaksanaan penelitian maupun pembuatan laporan.
6.
M. Fr. Dewi Purwandari Hari Murtiyo, S.Pd., selaku ibu Penulis, yang telah terusmenerus
menyemangati,
mendampingi
dan
mendukung
Penulis
selama
melaksanakan penelitian, maupun mengerjakan laporan ini. 7.
Mak, yang telah membantu membiayai penelitian ini.
8.
Pandu, Aji, Reza, dan Rizki, adik-adik Penulis yang menjadi penyemangat Penulis selama melaksanakan penelitian dan pembuatan laporan.
iii
Perpustakaan Unika
9.
Yoko dan Astuti, sahabat-sahabat yang Penulis sayang. Tanpa keduanya, yang terus menerus mendukung, menyemangati, serta siap sedia membantu Penulis, penelitian ini tidak akan selesai secepat ini.
10. Ito, Ome, Oh Win, Amy, Prof, dan Kelvin. Sahabat yang setia menyemangati Penulis dengan caranya masing-masing selama pembuatan laporan ini. 11. Melia, May-A, Sarah, Veni, Nana, April, dan teman-teman 2005 yang telah banyak mendukung dan membantu Penulis, baik selama penelitian maupun pembuatan laporan. 12. Pak Bernard, pak Yo, pak Eddy, mas Rana, pak Andre, pak Julius, pak Ali, mbak Retno, mbak Ririn, Santa, Metta, mas Kus, mas Suroso, pak Berdi, mbak Dian, dan semua teman-teman CTC yang sudah banyak menyemangati Penulis untuk segera menyelesaikan penelitian ini dan selalu berhasil memberikan semangat baru ketika Penulis merasa jenuh. 13. Bu Tjan dan Bu Jul, guru SMA Penulis yang tidak pernah bosan mengingatkan Penulis untuk tetap rajin dan niat dalam pengerjaan laporan ini. 14. BC, Siska, Selvi, Ling Shia, Sherly, Jimmy, Hendri, Ayu, Ade, Anak Nakal, Teddy, Nike, Edo, Ria, Meli, dan semua teman-teman 2006-2008 yang sudah rajin menanyakan kapan selesainya penelitian ini, juga menyemangati secara langsung untuk segera menyelesaikan penelitian ini. 15. D-Jan, teman Penulis yang telah ikut membantu saat pelaksanaan penelitian. 16. Semua pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu-persatu, namun telah banyak ikut membantu, baik selama Penulis melaksanakan penelitian, maupun selama Penulis menyelesaikan laporan ini. Penulis sadar, tidak ada yang sempurna selain Tuhan. Oleh karena itu, Penulis sangat terbuka dan menerima bila ada kritik dan saran yang muncul setelah membaca laporan ini. Pendek kata, Penulis mengucapkan selamat membaca. Terima kasih.
Semarang, April 2010
Penulis iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN .................................................................................................................... i SUMMARY ........................................................................................................................ ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI..................................................................................................................... v DAFTAR TABEL........................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................................... ix 1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................. 1 1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 2 1.2.1. Dendeng dan Karakteristik Mutunya.................................................... 2 1.2.2. Pengeringan Dendeng Ayam Giling..................................................... 5 1.3. Tujuan Penelitian.............................................................................................. 8 2. METODE PENELITIAN .......................................................................................... 9 2.1. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 9 2.2. Metode Penelitian ............................................................................................. 9 2.2.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 9 2.2.2. Penelitian Utama ................................................................................ 10 2.2.2.1. Rancangan Penelitian ......................................................... 10 2.2.2.2. Pembuatan Dendeng Ayam Giling .................................... 12 2.2.2.3. Analisa Warna .................................................................... 13 2.2.2.4. Analisa Sensori .................................................................. 13 2.2.2.5. Analisa Kadar Air .............................................................. 13 2.2.2.6. Analisa Water-Activity ....................................................... 14 2.2.2.7. Analisa Data ....................................................................... 14 3. HASIL PENGAMATAN ........................................................................................ 15 3.1. 3.2. 3.3. 3.4.
Analisa Pendahuluan ...................................................................................... 15 Karakteristik Fisikokimia Dendeng Ayam Giling ......................................... 17 Karakteristik Sensori Dendeng Ayam Giling................................................. 19 Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Dendeng Ayam Giling selama Penyimpanan ...................................................................................... 21 3.4.1. Perubahan Karakteristik Fisikokimia ................................................. 22 3.4.1.1. Warna ................................................................................. 22 3.4.1.2. Kadar Air ........................................................................... 26 3.4.1.3. Water Activity (Aw) ........................................................... 28 v
Perpustakaan Unika
3.4.2. Perubahan Karakteristik Sensori ........................................................ 30 3.5. Hubungan antara Perubahan Aw dengan Perubahan Warna, Lightness (L), Redness (a) dan Yellowness (b) Dendeng ....................................................... 33 3.6. Hubungan antara Perubahan Kadar Air dengan Perubahan Hardness Dendeng ......................................................................................................... 44 4. PEMBAHASAN...................................................................................................... 45 4.1. 4.2. 4.3. 4.4.
Warna Dendeng Ayam Giling ........................................................................ 45 Kadar Air Dendeng Ayam Giling .................................................................. 47 Water Activity (Aw) Dendeng Ayam Giling .................................................. 49 Karakteristik Sensori Dendeng Ayam Giling................................................. 51
5. KESIMPULAN ....................................................................................................... 55 6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 56 7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 61
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11.
Halaman Formulasi Dendeng Ayam Giling (/kg daging ayam segar) .......................... 10 Kadar Air Dendeng di Semarang ................................................................... 16 Waktu dan Suhu yang Digunakan selama Pengeringan ................................. 17 Sifat Fisikokimia Dendeng Ayam Giling ....................................................... 18 Karakteristik Sensori Awal Dendeng Ayam Giling ....................................... 20 Warna Dendeng Ayam Giling selama Penyimpanan ..................................... 23 Kadar Air Dendeng Ayam Giling selama Penyimpanan ............................... 27 Water Activity (Aw) Dendeng Ayam Giling selama Penyimpanan ............... 29 Karakteristik Sensori Dendeng Ayam Giling selama Penyimpanan .............. 31 Korelasi Aw dengan Lightness, Redness dan Yellowness Dendeng .............. 33 Korelasi Perubahan Kadar Air dengan Perubahan Hardness Dendeng ......... 44
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17. Gambar 18. Gambar 19. Gambar 20. Gambar 21. Gambar 22.
Halaman Solar Tent Dryer .......................................................................................... 7 Diagram Alir Penelitian ............................................................................. 11 Bagan Desain Penelitian ............................................................................ 12 Dendeng Ayam Giling ............................................................................... 15 Kadar Air Dendeng Ayam Giling selama 32 Hari Penyimpanan di Climacell.................................................................................................... 16 Water Activity Dendeng Ayam Giling selama 32 Hari Penyimpanan di Climacell.................................................................................................... 17 Karakteristik Sensori Dendeng Ayam Giling ............................................ 21 Warna Dendeng Ayam Giling selama Penyimpanan ................................ 25 Peningkatan Kadar Air Dendeng Ayam Giling selama Penyimpanan ...... 28 Peningkatan Water Activity (Aw) Dendeng selama Penyimpanan ............ 30 Penurunan Penerimaan Konsumen terhadap Warna Dendeng selama Penyimpanan ............................................................................................. 32 Penurunan Penerimaan Konsumen terhadap Hardness Dendeng selama Penyimpanan ............................................................................................. 32 Hubungan Aw dan Lightness Dendeng OA .............................................. 35 Hubungan Aw dan Lightness Dendeng TD ............................................... 36 Hubungan Aw dan Lightness Dendeng MSTD ......................................... 37 Hubungan Aw dan Redness Dendeng OA................................................. 38 Hubungan Aw dan Redness Dendeng TD ................................................. 39 Hubungan Aw dan Redness Dendeng MSTD ........................................... 40 Hubungan Aw dan Yellowness Dendeng OA ............................................ 41 Hubungan Aw dan Yellowness Dendeng TD ............................................ 42 Hubungan Aw dan Yellowness Dendeng MSTD....................................... 43 Grafik Kecepatan Reaksi terhadap Aw ..................................................... 47
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Syarat Mutu Dendeng (SNI 01-2908-1992) ............................................... 61 Lampiran 2. Perhitungan Konversi Waktu Penyimpanan (ASLT) ................................. 62 Lampiran 3. Hedonic Acceptance Test Worksheet ......................................................... 63 Lampiran 4. Kuesioner Sensori ...................................................................................... 64 Lampiran 5. Analisa Data Sensori .................................................................................. 69 Lampiran 6. Analisa Data Sifat Fisik............................................................................ 109 Lampiran 7. Analisa Data Sifat Kimia.......................................................................... 120 Lampiran 8. Analisa Korelasi-Regresi.......................................................................... 132
ix
