PENGARUH BERBAGAI JENIS KRIOPROTEKTAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI IKAN TIGA WAJA (Nibea soldado) SELAMA PENYIMPANAN BEKU EFFECT OF DIFFERENT CRYOPROTECTANT ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF TIGA WAJA SURIMI (Nibea soldado.) DURING FROZEN STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : AYU FLORENCIA 11.70.0082
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2015
PENGARUH BERBAGAI JENIS KRIOPROTEKTAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI IKAN TIGA WAJA (Nibea soldado) SELAMA PENYIMPANAN BEKU EFFECT OF DIFFERENT CRYOPROTECTANT ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF TIGA WAJA SURIMI (Nibea soldado) DURING FROZEN STORAGE
Oleh : Ayu Florencia NIM : 11.70.0082 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahanan di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang, 4 November 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan,
Dr. A. Rika Pratiwi. MSi.
Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc.
Pembimbing II,
Kartika Puspa Dwiana, STP. MSi.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH BERBAGAI JENIS KRIOPROTEKTAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI IKAN TIGA WAJA (Nibea soldado) SELAMA PENYIMPANAN BEKU” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk membatalkan, dengan segala akibat
hukumnya
sesuai peraturan
yang
berlaku
pada
Universitas
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 7 Oktober 2015
Ayu Florencia NIM: 11.70.0082
Katolik
RINGKASAN Ikan tiga waja merupakan ikan berdaging putih dengan kandungan protein yang cukup tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan surimi. Surimi adalah produk setengah jadi yang berupa konsentrat protein miofibril yang memiliki sifat fungsional pembentukan gel. Surimi dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan produk berbasis gel seperti kamaboko, tempura, bakso, sosis, dll. Proses pembekuan perlu dilakukan untuk memperpanjang umur simpan surimi. Selama proses pembekuan kerusakan dapat terjadi, sehingga perlu ditambahkan senyawa krioprotektan yang berfungsi untuk mencegah denaturasi protein selama pembekuan. Krioprotektan yang umum digunakan adalah sukrosa, namun menghasilkan rasa yang terlalu manis pada produk akhir. Gula dengan tingkat kemanisan yang relatif lebih rendah dan memiliki sifat krioprotektif antara lain sorbitol, trehalose dan maltodekstrin. Gula tersebut dapat dijadikan alternatif krioprotektan surimi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis krioprotektan terhadap sifat fisikokimia surimi tiga waja (Nibea soldado) selama penyimpanan beku. Kualitas surimi ditentukan berdasarkan karakteristik kimia (kadar air, pH, water holding capacity dan expressible moisture) dan fisik (whiteness dan gel strength) dari surimi. Berdasarkan analisis kimia, nilai kadar air dan pH surimi mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Nilai kadar air berkisar antara 78,954 ± 0,772 hingga 75,413 ± 0,574. Nilai pH berkisar antara 7,173 ± 0,012 hingga 6,575 ± 0,027. Berbeda dengan hasil analisis water holding capacity (WHC) dan expressible moisture (EM) yang mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan beku. Nilai WHC berada pada kisaran 3,901 ± 0,437 hingga 40,533 ± 0,951; sedangkan nilai EM berada pada kisaran 3,296 ± 0,177 hingga 20,365 ± 1,174. Berdasarkan analisis fisik, nilai whiteness dan gel strength surimi dengan berbagai penambahan krioprotektan mengalami penurunan. Nilai whiteness berada pada kisaran 64,975 ± 0,736 hingga 55,873 ± 0,563 sedangkan nilai gel strength berada pada kisaran 1363,743 ± 27,637 hingga 518,807 ± 9,909.
i
SUMMARY
Tiga waja is white flesh fish with high protein content, so that it can be used as raw material for the manufacture of surimi. Surimi is a intermediate product in the form of myofibril protein concentrate which has the functional properties of gel formation. Surimi can be used as raw material for making gel-based products such as kamaboko, tempura, meatballs, sausages, etc. The freezing process to be done to extend the shelf life of surimi. During the process of freezing damage can occur, so it should be added cryoprotectant compounds that has function to prevent protein denaturation during freezing. Commonly, cryoprotectant that used is sucrose, but produces too sweet flavor in the final product. Low sweetness sugar has cryoprotective properties include sorbitol, trehalose and maltodextrin. The sugar can be used as an alternative cryoprotectant surimi. The aim of this study was to determine effect of different cryoprotectant on physicochemical properties of tiga waja surimi (nibea soldado.) during frozen storage. Surimi quality is determined by the chemical characteristics (moisture content, pH, water holding capacity and expressible moisture) and physical (whiteness and gel strength) of surimi. Based on chemical analysis, water content and pH value of surimi decreased with increasing storage time. Water content ranged from 78,954 ± 0,772 to 75,413 ± 0,574, PH values ranging from 7,173 ± 0,012 to 6,575 ± 0,027. In contrast to the results of the analysis of water holding capacity (WHC) and expressible moisture (EM) which increased with increasing frozen storage time. WHC values in the range of 3,901 ± 0,437 to 40,533 ± 0,951; while the value of EM in the range of 3,296 ± 0,177 to 1,174 ± 20,365. Based on the physical analysis, the value of whiteness, and gel strength of surimi with the addition of various cryoprotectants decreased. Whiteness value in the range of 64,975 to 55,873 ± 0,736 ± 0,563 while the value of gel strength in the range 1363,743 ± 27,637 to 518,807 ± 9.909.
ii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur Penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaan, berkat perlindungan dan petunjuk-Nya selama Penulis mengerjakan skripsi, sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Berbagai Jenis Krioprotektan Terhadap Sifat Fisikokimia Surimi Ikan Tiga Waja (Nibea Soldado.) Selama Penyimpanan Beku”. Dalam penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan oleh berbagai pihak. Oleh sebab itu, dalam kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata. 2. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku dosen pembimbing pertama yang selama ini telah memberikan waktu, bimbingan, dan saran kepada Penulis dalam menyusun skripsi ini. 3. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP., MSi. selaku dosen pembimbing kedua yang telah memberikan waktu, bimbingan, dan saran kepada Penulis dalam menyusun skripsi ini. 4. Papa, Mama, kakak-kakak, dan adik Penulis yang selalu mendukung baik secara moril maupun materi, mendoakan, memberi semangat, dan membantu Penulis untuk segera menyelesaikan skripsi dan mendapatkan gelar sarjana. 5. Natanael Prima A.A sebagai sahabat tercinta yang selalu mendukung, baik secara moril maupun materi, mendoakan, memberikan semangat pada Penulis untuk segera menyelesaikan skripsi dan mendapatkan gelar sarjana. 6. Teman-teman kelompok surimi, Wenni Pratiwi, Christianty Kumala D., dan Fabiola Happy R. H. sebagai rekan seperjuangan skripsi yang telah membantu, saling mendukung dan memberikan semangat kepada Penulis selama penelitian dan pembuatan laporan skripsi. 7. Bapak Felix Soleh, Bapak Supriyana, Bapak Lylyx selaku laboran Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Nutrisi dan Teknologi Kuliner yang telah banyak membantu dan memberikan petunjuk kepada Penulis selama penelitian.
iii
8. Bapak Joko, Ibu Susie, Bapak Andre, Ibu Tutik selaku staf TU yang juga membantu Penulis dalam mengurus administrasi selama perkuliahan khususnya selama skripsi. 9. Ibu Yah yang bersedia menjadi supplier ikan tigawaja demi kelancaran penelitian untuk Penulis. 10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu Penulis dalam melaksanakan skripsi
hingga skripsi dapat
diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca dan semua pihak lain. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 7 Oktober 2015
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN……………………………………………………………..................i SUMMARY……………………………………………………………………........ii KATA PENGANTAR…………………………………………………...................iii DAFTAR ISI……………………………………………………………...................v DAFTAR GAMBAR………………………………………………………............vi DAFTAR TABEL.………………………………………………………………....vii DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………..........vii
1.
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1 1.2 Tinjauan Pustaka...................................................................................... 2 1.2.1 Surimi ............................................................................................... 2 1.2.2 Penggunaan Krioprotektan ................................................................ 5 1.2.3 Kualitas Surimi ................................................................................. 8 1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 10 2. METODA PENELITIAN .......................................................................... 11 2.1 Tempat Pelaksanaan............................................................................... 11 2.2 Desain Penelitian ................................................................................... 11 2.3 Materi .................................................................................................... 12 2.4 Metoda .................................................................................................. 12 2.4.1 Analisis Pendahuluan ...................................................................... 13 2.4.2 Pembuatan Surimi ........................................................................... 15 2.4.3 Analisis Kimia ................................................................................ 17 2.4.4 Analisis Fisik .................................................................................. 18 2.5 Analisis Data ......................................................................................... 19 3. HASIL PENELITIAN ................................................................................ 20 3.1 Hasil Penelitian Pendahuluan ................................................................. 20 3.2 Hasil Analisis Kimia .............................................................................. 20 3.2.1 Hasil Analisis Kadar Air ................................................................. 20 3.2.2 Hasil Analisis pH ............................................................................ 22 3.2.3 Hasil Analisis Water Holding Capacity (WHC) .............................. 23 3.2.4 Hasil Analisis Expessible Moisture ................................................. 25 3.3 Hasil Analisis Fisik ................................................................................ 26 3.3.1 Hasil Analisis Derajat Putih (Whiteness) ......................................... 26 3.3.2 Hasil Analisis Tekstur (Gel Strength).............................................. 27 4. PEMBAHASAN ......................................................................................... 30 4.1 Komposisi Nutrisi Ikan Tiga Waja ......................................................... 30 4.2 Karakteristik kimia surimi ...................................................................... 30 4.3 Karakteristik fisik surimi........................................................................ 34 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 38 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 39 7. LAMPIRAN ............................................................................................. ..44
v
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram Alir Penelitian ......................................................................... 11 Gambar 2. Ikan Tiga Waja ...................................................................................... 12 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Surimi ............................................................ 15 Gambar 4. Surimi Beku dengan Berbagai Jenis Krioprotektan ................................ 16 Gambar 5. Analisis Gel Strength Menggunakan Texture Analyzer ........................... 19 Gambar 6. Perubahan Kadar Air Surimi Ikan Tiga Waja ......................................... 21 Gambar 7. Perubahan pH Surimi Ikan Tiga Waja .................................................... 23 Gambar 8. Perubahan nilai WHC Surimi Ikan Tiga Waja ........................................ 24 Gambar 9. Perubahan Expressible Moisture Surimi Ikan Tiga Waja ........................ 26 Gambar 10. Perubahan nilai Whiteness Surimi Ikan Tiga Waja d ............................ 27 Gambar 11. Perubahan Gel strength Surimi Ikan Tiga Waja.................................... 28
vi
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Klasifikasi Ikan Berdasarkan Kandungan Protein dan Lemak ...................... 4 Tabel 2. Formulasi Surimi ....................................................................................... 16 Tabel 3. Komposisi Ikan Tiga Waja ........................................................................ 20 Tabel 4. Perubahan Kadar Air Surimi Ikan Tiga Waja ............................................. 20 Tabel 5. Perubahan pH Surimi Ikan Tiga Waja........................................................ 22 Tabel 6. Perubahan nilai WHC Surimi Ikan Tiga Waja............................................ 23 Tabel 7. Perubahan Expressible Moisture Surimi Ikan Tiga Waja ........................... 25 Tabel 8. Perubahan nilai Whiteness Surimi Ikan Tiga Waja ..................................... 26 Tabel 9. Perubahan Gel strength Surimi Ikan Tiga Waja ......................................... 28
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Syarat Mutu dan Keamanan Surimi ..................................................... 44 Lampiran 2. Perhitungan Penelitian Pendahuluan .................................................... 45 Lampiran 3. Hasil Analisa Data ANOVA Dua Arah ................................................ 47
viii
