PENGARUH JUMLAH TEPUNG ROTI TERHADAP MUTU CHICKEN BURGER SELAMA PENYIMPANAN BEKU

PENGARUH JUMLAH TEPUNG ROTI TERHADAP MUTU CHICKEN BURGER SELAMA PENYIMPANAN BEKU

SKRIPSI

OLEH: ABRI YANI SIREGAR 040305033/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008 Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009


SKRIPSI

OLEH: ABRI YANI SIREGAR 040305033/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008 Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Judul Skripsi

: Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku Nama : Abri Yani Siregar NIM : 040305033 Jurusan : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh : Komisi pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S Ketua

Mimi Nurminah, STP. M.Si Anggota

Mengetahui

Ir. Saiful Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

ABSTRACT

THE EFFECT OF BREAD CRUMBS AMOUNT AND FROZEN STORAGE TIME ON THE QUALITY OF CHICKEN BURGER

The aim of this research was to investigate the effect of bread crumbs amount and frozen storage time on the quality of chicken burger. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e : bread crumbs amount (T) : (5%, 7,5%, 10%, 12,5%) and frozen storage time (L) : (0 day, 7 day, 14 day and 21 day). Parameters analyzed were protein content, fat content, water content, ash content, total plate count and organoleptic values (color, flavour, taste and texture). The result showed that bread crumbs amount had highly significant effects on protein content, fat content, water content, ash content, organoleptic values and had no siqnificant effect on total plate count. The frozen storage time had highly significant effects on protein content, fat content, water content, ash content, total plate count and significant effects on organoleptic values. The interaction of bread crumbs amount and storage time had significant effects on protein content, fat content, water content, ash content and had significant effects on total plate count and organoleptic values. The 10% bread crumbs amount and 14 day frozen storage time (T3L3) produced the better and more acceptable quality of the chicken burger.

Keywords : Chicken Burger, Bread crumbs, Frozen storage

ABSTRAK


Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap mutu chicken burger. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu penambahan tepung roti (T) : (5%, 7,5%, 10%, 12,5%) dan lama penyimpanan (0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung roti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan nilai organoleptik tapi memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total mikroba. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan total mikroba tapi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik. Interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan beku memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu tapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total mikroba dan nilai organoleptik. Jumlah tepung roti 10% dengan lama penyimpanan 14 hari (T3L3) menghasilkan chicken burger yang lebih baik dan lebih diterima

Kata Kunci : Chicken burger, Tepung Roti, Penyimpanan beku Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

RINGKASAN

ABRI YANI SIREGAR “ Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku ” dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP. M.Si. sebagai anggota komisi pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah tepung roti dan lama penyimpanan beku terhadap mutu chicken burger. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), Faktorial dengan dua (2) faktor. Faktor I : Jumlah tepung roti (T) yaitu T1 = 5%, T2 = 7,5%, T3 = 10%, T4 = 12,5%, Faktor II : Lama penyimpanan (L), L1 = 0 hari, L2 = 7 hari, L3 = 14 hari, L4 = 21 hari. Parameter yang diuji adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

1. Kadar Protein (%) Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken burger yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 20,41% dan kadar protein terendah pada T1 (5%) yaitu 15,56 %. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken burger yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu 20,62% dan kadar protein terendah pada L1 (0 hari) yaitu 16,01 %. Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein.

2. Kadar Lemak (%) Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak Chicken burger yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 25,34% dan kadar lemak terendah pada T4 (12,5%) yaitu 18,13 %. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak Chicken burger yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 27,34% dan kadar lemak terendah pada L4 (21 hari) yaitu 12,62 %. Interaksi konsentrasi tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak.

3. Kadar Air Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air Chicken burger yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu 41,90 % dan kadar air terendah pada T4 (12,5%) yaitu 36,14 %. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air Chicken burger yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 41,74 % dan kadar air terendah pada L4 (21) yaitu 35,45%.


Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air chicken burger yang dihasilkan.

4. Kadar Abu Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu Chicken burger yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 3,19% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 2,21 %. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu Chicken burger yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari), yaitu sebesar 3,49% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 1,92 %. Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu chicken burger yang dihasilkan. 5. Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) (x102 CFU) Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba Chicken burger yang dihasilkan. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu 19,53 x 102 CFU dan terendah pada T1 (5%) yaitu 13,87 x 102 CFU. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba Chicken burger yang dihasilkan. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari), yaitu sebesar 33,57 x 102 CFU dan terendah pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 3,87 x 102 CFU.


Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba chicken burger yang dihasilkan.

6. Nilai Organoleptik (Numerik) Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik Chicken burger yang dihasilkan. Nilai Organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 3,56 dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 3,26. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik Chicken burger yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari), yaitu sebesar 3,46 dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,31 Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik Chicken burger yang dihasilkan.


RIWAYAT HIDUP

ABRI YANI SIREGAR, dilahirkan di Padangsidimpuan pada tanggal

5 Oktober 1985, anak ketujuh dari tujuh bersaudara dari ayahanda

Alm. M. Soleh Siregar dan ibunda Hj. Syahlani Hutasuhut, beragama Islam. Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1992 penulis memasuki SD Negeri 3 Padangsidimpuan, lulus tahun 1998. Tahun 1998 penulis memasuki SLTP N 3 Padangsidimpuan, lulus tahun 2001. Tahun 2001 penulis memasuki SMU N 2 Padangsidimpuan, lulus tahun 2004. Tahun 2004 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) Selama kuliah penulis pernah menjadi Anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP). Penulis juga pernah menjadi anggota Agriculture Technology Moslem (ATM). Pada bulan Juli 2007, penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTP. Nusantara IV Kebun Sidamanik.


KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku”. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmalirin, M.S selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP.M.Si sebagai anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberi bimbingan, arahan dan saran dalam penyusunan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada ayahanda Alm. M. Soleh Siregar dan Ibunda Hj. Syahlani Hutasuhut, Kakanda, Halima Siregar, BA. dan suami, Muhammad Ali Siregar, SE. dan istri, Emmi Syafriati Siregar, SPd. I dan suami, Ermansyah Siregar, S. Si. Apt dan istri, Evi Khairani Siregar, AM. Keb dan suami, Eva Syahrida Siregar, Amd dan semua keponakan yang telah banyak memberikan kasih sayang, semangat, nasehat dan bantuan material, serta doa kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman “eighties” serta teman-teman seperjuangan stambuk 2004 atas bantuan moral, doa serta motivasinya pada penulis selama penyusunan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya. Medan, Agustus 2008 Penulis Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

DAFTAR ISI Hal ABSTRAK........................................................................................................... i RINGKASAN ....................................................................................................ii RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... vi KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii DAFTAR ISI .................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv PENDAHULUAN Latar Belakang ............................................................................................ 1 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 3 Kegunaan Penelitian.................................................................................... 4 Hipotesa Penelitian...................................................................................... 4 TINJAUAN PUSTAKA Daging Ayam .............................................................................................. 5 Bahan-Bahan Tambahan Penstabil ................................................................................................ 6 Antioksidan ........................................................................................... 7 Sorbitol ................................................................................................. 8 Bumbu-Bumbu ...................................................................................... 8 Tepung Roti ........................................................................................ 10 Air Es .................................................................................................. 12 Pembutan Burger Penggilingan ....................................................................................... 13 Penggaraman (curing) ......................................................................... 14 Pembuatan Adonan.............................................................................. 15 Pencetakan .......................................................................................... 15 Pengukusan ......................................................................................... 16 Penyimpanan Dingin ........................................................................... 17 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 19 Bahan dan Alat Penelitian Bahan .................................................................................................. 19 Reagensia ............................................................................................ 19 Alat Penelitian ..................................................................................... 20 Metode Penelitian ..................................................................................... 20 Model Rancangan ..................................................................................... 21 Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 21 Pengamatan dan Pengumpulan Data Kadar Protein ...................................................................................... 23 Kadar Lemak ....................................................................................... 23 KadarAir ............................................................................................. 24 Kadar Abu ........................................................................................... 24 Uji Mikrobiologi (Total Mikroba)........................................................ 25 Uji Organoleptik .................................................................................. 26 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati..............28 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati. ............. 29 Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger ......................................................... ...... ....... 30 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger ........................................................ ............. 32 Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger... 33 Kadar Lemak (%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ......................................................... ...... ....... 35 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ........................................................ ............. 37 Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger .. 39 Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger ......................................................... ...... ....... 41 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger ........................................................ ............. 43 Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger........ 45 Kadar Abu(%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger ......................................................... ...... ....... 45 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ........................................................ ............. 46 Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ...... 48 Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) ( x102 CFU) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Total Mikroba Chicken Burger ......................................................... ............. 50 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Chicken Burger ......................................................... ............. 50 Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Chicken Burger ......................................................... ............. 52 Nilai Organoleptik (Numerik) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger ......................................................... ............. 52 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger ........................................................ ............. 54 Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger ......................................................... ............. 55

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................. ............. 56 Saran ........................................................................................... ............. 57

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 58 LAMPIRAN


DAFTAR TABEL Hal 1. Komposisi Kimia Daging Ayam................................................................ 5 2. Komposisi Kimia Roti Tawar .................................................................... 11 3. Uji Skala Hedonik ..................................................................................... 26 4. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati ........... 28 5. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ............... 29 6. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger ................................................................... 30 7. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger ................................................................... 32 8. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger ..................... 34 9. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ................................................................... 36 10. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ................................................................... 37 11. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ...................... 39 12. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger......................................................................... 41 13. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger......................................................................... 43 14. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger ....................................................................... 45 15. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ....................................................................... 47 16. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ......................... 48 Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

17. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Chicken Burger .................................................................. 50 18. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger ........................................................... 52 19. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger ........................................................... 54


DAFTAR GAMBAR Hal 1. Skema Proses Pembuatan Chicken Burger................................................. 27 2. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger..... 31 3. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger .... 33 4. Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger .................................................... 35 5. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ..... 36 6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ..... 38 7. Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ..................................................... 40 8. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger........... 42 9. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger .......... 44 10. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger ......... 46 11. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ......... 47 12. Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ......................................................... 49 13. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Chicken Burger ... 51 14. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger ......................................................................................... 53 15. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Orgaoleptik Chicken Burger ......................................................................................... 55


DAFTAR LAMPIRAN Hal 1. Data Pengamatan Kadar Protein (%) ....................................................... 61 2. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Protein (%) .................................... 61 3. Data Pengamatan Kadar Lemak

(%) .................................................... 62

4. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak (%) ..................................... 62 5. Data Pengamatan Kadar Air (%) ............................................................ 63 6. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Air (%) ............................................. 63 7. Data Pengamatan Kadar Abu (%) ........................................................... 64 8. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Abu (%) ........................................... 64 9. Data Pengamatan Total Mikroba (x 102 CFU) ......................................... 65 10. Daftar Analisa Sidik Ragam Total Mikroba (x 102 CFU) ......................... 65 11. Data Pengamatan Nilai Organoleptik (Numerik) ..................................... 66 12. Daftar Analisa Sidik Ragam Nilai Organoleptik (Numerik) ..................... 66


PENDAHULUAN

Latar Belakang Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain penganeka-ragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap atau diolah menjadi produk lain yang menarik, antara lain daging kornet, sosis, dendeng dan abon. Oleh karenanya daging dan hasil olahannya merupakan produk-produk makanan yang unik. Daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil olahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging mengandung zat protein, zat lemak, zat kolesterol, zat besi, zat kalsium, zat pospor, dan vitamin B komplek. Zat protein dan zat lemak hewani mudah dicerna, dan mempunyai nilai biologi tinggi. Di pasaran daging dijual dalam berbagai bentuk, yaitu dipotong sesuai dengan bagian-bagian tubuhnya. Daging yang diperoleh dari rumah potong dalam penanganannya dapat mengalami berbagai perlakuan menurut penggunanya. Setelah penyembelihan hewan, dagingnya dapat dikonsumsi sebagai daging segar atau diolah menjadi produk daging olahan atau produk daging yang dikalengkan. Selain itu daging


dapat

pula

diawetkan

dengan

jalan

pendinginan

ataupun

pembekuan,

penggaraman atau kuring, pengasapan atau dehidrasi, dan sebagainya. Melihat tingginya kandungan zat gizi daging dan kegunaannya dewasa ini cukup potensial, maka perlu mengamankan daging dan produk-produknya dari kerusakan

atau

pembusukan

mikroorganisme.

Dengan

demikian

dapat

memperpanjang masa simpan daging agar tersedia dengan mutu yang baik. Daging ayam memiliki manfaat yang besar bagi kesehatan, karena kandungannya yang dapat dijadikan sebagai sumber protein, lemak esensial, dan sumber vitamin A. Komponen-komponen zat gizi akan mengalami kerusakan apabila tidak mendapatkan perlakuan pengawetan, seperti lemak esensial dalam daging ayam akan mengalami ketengikan dan kerusakan akibat reaksi oksidasi dan membentuk radikal bebas. Pembentukan radikal bebas akan memicu timbulnya berbagai jenis penyakit membahayakan kesehatan. Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari daging dan dapat bersaing dengan daging kualitas ekspor perlu dilakukan diversifikasi produk dengan menerapkan teknologi pengolahan yang tepat, sehingga diperoleh produk yang dapat diterima oleh konsumen. Salah satu bentuk diversifikasi produk adalah burger ayam. Burger adalah salah satu bentuk produk olahan daging yang diharapkn dapat meningkatkan diversifikasi pangan. Daging ayam sangat digemari hampir setiap orang. Ayam beserta olahannya, seolah tidak pernah lepas dari menu makanan. Beberapa rumah makan mengkhususkan menu makanan yang disajikan adalah daging ayam. Produk olahan daging ayam ini yang popular sekarang, misalnya bakso ayam, sosis ayam, abon ayam, nugget ayam dan burger ayam. Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Burger merupakan salah satu hidangan sampingan yang cukup lengkap dan sudah sangat popular sebagai hidangan cepat saji. Burger mudah dibuat dan praktis untuk menjadi salah satu suguhan bagi masyarakat luas. Bahan utama pembuatan burger adalah daging hewan. Disamping itu juga biasanya digunakan bahan campuran seperti tepung yang berguna untuk meningkatkan mutu, baik dari segi tekstur, warna, rasa maupun nilai gizinya. Penambahan tepung yang mengandung pati pada pembuatan burger berfungsi sebagai bahan pengikat agar diperoleh burger dengan kualitas yang dapat diterima konsumen sehingga meningkatkan nilai jual produk tersebut. Di pasaran banyak ditemukan aneka jenis tepung seperti tepung sorgum, tepung terigu, tepung sagu, tepung tapioka, tepung roti dan sebagainya. Untuk pembuatan burger penggunaan tepung roti jauh lebih bagus untuk mendapatkan tekstur yang lebih kenyal. Karena tepung roti mempunyai tekstur yang lembut dan serat yang lebih kuat serta kandungan air yang rendah sehingga produk burger yang dihasilkan lebih renyah dan lebih terasa gurih. Tepung roti yang digunakan sebagai campuran adonan burger atau digunakan sebagai pelapis adonan. Dengan demikian, pemakaian daging ayam dalam adonan burger dapat dikurangi. Selain itu pemakaian tepung roti dapat membuat burger menjadi renyah dan lebih gurih. Berdasarkan alasan di atas penulis memilih judul “Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku”.

Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah tepung roti terhadap mutu chicken burger selama penyimpanan beku. Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Kegunaan Penelitian -

Sebagai sumber informasi bagi pihak yang membutuhkan dalam teknologi pembuatan chicken burger.

-

Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian -

Diduga ada pengaruh perbandingan jumlah tepung roti terhadap mutu chicken burger yang dihasilkan

-

Diduga ada pengaruh lamanya penyimpanan beku terhadap mutu chicken burger yang dihasilkan

-

Diduga ada pengaruh interaksi antara perbandingan jumlah tepung roti dan lamanya penyimpanan beku terhadap mutu chicken burger yang dihasilkan.


TINJAUAN PUSTAKA

Daging Ayam Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, karena mengandung protein dan asam amino esensial, mengandung asam lemak esensial, vitamin dan mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia (Khotimah, 2002). Tabel 1. Komposisi kimia daging ayam per 100 gram bahan Komposisi

Jumlah

Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi(mg) Nilai vitamin A (SI) Vitamin B1 Vitamin C (mg) Air (g) b.d.d. (%)

302,0 18,2 25,0 0 14,0 200,0 1,50 810,0 0,08 0 55,9 58,0

Sumber: Departemen Kesehatan R.I., (1996). Daging ayam kaya akan vitamin A. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamin E. Daging ayam selain rendah kadar lemaknya, sebahagian besar lemaknya juga termasuk dalam kelompok asam lemak tidak jenuh. Daging ayam merupakan sumber makanan berlemak dan berprotein tinggi yang paling ideal bagi pertumbuhan anak, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya, lemak merupakan salah satu dari tiga unsur gizi yang tidak tergantikan untuk kebutuhan tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh, dan kekurangan zat antara untuk menyerap vitamin A, D, E dan K (Anonimous, 2008). Daging dan hasil olahan daging relatif sangat tinggi nilainya dan essensial sebagai bahan makanan karena kandungan nutrisi daging dapat memenuhi syarat gizi. Daging tidak hanya penting karena nilai nutrisinya yang cukup tinggi tetapi juga dikenal sebagai bahan makanan yang mempunyai daya tarik seperti aroma dan rasanya yang dapat memberikan rasa puas. Daging setelah dimasak biasanya flavornya semakin meningkat, lebih empuk dan memudahkan pencernaan (Sulzbacher dan Gaddis, 1978).

Bahan-bahan Tambahan Penstabil Tekstur adalah salah satu faktor mutu bahan pangan yang penting, walaupun nilai gizinya sering digunakan sebagai unsur penentu mutu pangan yang paling utama. Jika pangan tidak diterima secara estetika, pangan tidak mendapat kesempatan untuk berperan pada pemenuhan kebutuhan gizi seseorang. Pengemulsi, pemantap dan pengental dapat digunakan untuk memperoleh tekstur pangan yang diinginkan (Cahyadi, 2006). Kebanyakan jenis penstabil yang digunakan dalam pengolahan pangan adalah pati, pati yang termodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat, karagenan, dan berbagai gum lain. Selain sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisik dan rasa mulut makanan (deMan, 1989). Karagenan mempunyai kemampuan yang unik yaitu dapat membentuk berbagai variasi gel pada temperatur ruang. Larutan karagenan dapat


mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel sebaik pendispersi koloid dan emulsi air dalam minyak (Anggraini, 2004).

Antioksidan Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Ada beberapa bentuk antioksidan, diantaranya vitamin, mineral, dan fitokimia. Berbagai tipe antioksidan bekerja bersama dalam melindungi sel normal dan menetralisir radikal bebas (Anonimous, 2008). Antioksidan sintetik sering ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan untuk mencegah ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan sekarang adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Karena itu penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, misalnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna menyimpang, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah didapat dan ekonomis. Pada bahan makanan, empat macam antioksidan yang sering digunakan adalah Butylated hydroxyanisol (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan NDQA (Nordihidroquairetic acid) (Winarno, 1997). Untuk produk olahan daging penggunaan antioksidan telah diizinkan oleh pemerintah karena produk daging dapat mencapai 50% jaringan lemak. Teknik penggunaan antioksidan tergantung pada dispersi antioksidan ke seluruh bagian daging giling. Hal tersebut dilakukan dengan penggunaan garam yang Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

mengandung BHA dan sitrat pada permukaan kristal. Garam yang telah diperlakukan dengan antioksidan dicampur ke dalam emulsi daging, sehingga kelarutan antioksidan dalam emulsi lebih tinggi (Cahyadi, 2006)

Sorbitol Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granula atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89oC sampai dengan 101oC, higroskopis dan berasa manis. Fungsi lain sorbitol : bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup (Cahyadi, 2006). Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89°C sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard). Sorbitol memiliki fungsi sebagai bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup (BSN, 2000).

Bumbu – Bumbu Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

pada suatu pangan seperti aroma dan sebagainya. Adanya warna pada bahan pangan juga dapat dikaitkan dengan aroma yang khusus (Cahyadi, 2006). Bumbu-bumbu selain memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, bumbu juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang benar dan tepat pada suatu masakan, menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan. Bumbu jadi merupakan ramuan bumbu-bumbu untuk suatu masakan tertentu. Bentuknya ada yang kering dan basah. Contohnya bumbu berupa cairan atau pasta, misalnya jenis kecap (seperti kecap manis, kecap ikan), jenis-jenis saus (seperti saus tomat, mustard), minyak, cuka dan vetsin atau mono sodium glutamat (MSG) berupa bubuk atau kristal (Tarwotjo, 1998). Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Di pasaran senyawa tersebut terdapat dalam bentuk kristal monohidrat dan dikenal sebagai Ajinomoto, Sasa, Miwon, Masako dan lain sebagainya (Winarno, 1997). Bumbu dapat berupa bahan yang sebagian besar berasal dari tumbuhtumbuhan. Digunakan untuk memberi rasa, bau, dan warna pada masakan. Bumbu ini terdiri dari garam, lada (merica), ketumbar, jinten, pala, jahe, kencur, salam dan sereh (Maryati, 2000). Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyai kekuatan warna yang tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja dapat mengimbangi pewarna alami. Masing-masing zat warna mempunyai sifat-sifat yang khas. Seperti karamel, bersifat larut dalam pelarut organik, agak larut dalam air serta tergantung pada pH lingkungan. Tepung curcumin bersifat larut dalam asam tetapi tidak larut dalam air (Syarief dan Irawati, 1988). Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Tepung Roti Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan pada burger. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, merangsang pembentukan cita rasa, mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975). Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak. Sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat air tetapi tidak berperan dalam pembentukan emulsi. Perbedaan antara bahan pengikat dengan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi yang banyak mengandung karbohidrat. Bahan

yang

dapat

digunakan

sebagai

pengikat

adalah

susu,

skim,

konsentrat protein kedelai, tepung kedelai, tepung terigu serta tepung roti (Hadiwiyoto, 1989). Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan banyak digunakan dalam industri pangan. Berdasarkan kelarutannya, protein tepung terigu dapat dibedakan menjadi empat macam yaitu albumin, gliadin, globulin glutein. Gliadin dan glutein dengan air akan membentuk substansi gluten. Gluten adalah suatu masa kohesif dan viskoelastis yang dapat meregang secara elastis (Indiyah, 1992). Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dan dipanggang. Umumnya kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, dan bahan

pelezat

yang

selanjutnya

dapat

disebut

sebagai

roti

tawar

(Gafar dan Rahma, 1992). Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Tepung panir atau sering disebut tepung roti, adalah tepung yang dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan dihancurkan. Tapi adakalanya produsen tepung roti tidak cermat, sehingga roti tawar untuk tepung tercampur dengan roti manis. Tepung roti yang tercampur roti manis, akan cepat gosong saat digoreng. Begitu juga tepung roti yang dibuat dari kulit roti tawar. Pilihlah tepung roti yang warnanya terang, cream pucat, daripada yang berwarna kecoklatan (Harja, 2006). Roti tawar memiliki komposisi yang dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Komposisi kimia roti tawar per 100 gram bahan Komposisi

Jumlah

Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Besi(mg) Nilai vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Air (%)

11,1 11,7 1,4 19,9 10,3 14,7 39,0

Sumber: Departemen Kesehatan R.I., (1996). Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung mengandung kurang lebih 0,8 persen lipida bebas dan kurang lebih 1,0 persen lipida yang terikat. Lipida tepung dapat memperbaiki kekuatan tepung yang rendah, memperbaiki pengembangan adonan dan memperbaiki retensi kesegaran dalam produk yang dipanggang (Desrosier, 1988). Tepung roti sering digunakan untuk memanir, oleh karena itu tepung roti sering juga disebut sebagai tepung panir. Untuk jenis panko biasanya digunakan sebagai tepung panir pada makanan goreng ala Jepang seperti Chicken katsu,


sedangkan tepung roti yang biasa sering digunakan untuk tepung panir makanan tradisional seperti risoles (Anonimous, 2008). Tepung roti digunakan sebagai campuran adonan burger atau digunakan sebagai pelapis adonan. Dengan demikian, pemakaian daging dalam adonan burger dapat dikurangi. Selain itu, pemakaian tepung roti dapat membuat burger menjadi renyah dan lebih terasa gurih. Tepung roti yang beredar di pasaran cukup banyak. Untuk membuat burger sebaiknya menggunakan tepung roti panko (tepung roti kering ala Jepang). Tepung roti tersebut cocok untuk membuat burger karena lembut dan berserat kuat (Yuyun, 2007).

Air Es Daya ikat air oleh protein atau water-holding capacity atau waterbinding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992). Air es sangat penting sekali dalam pembuatan adonan karena diperlukan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang panas cenderung merusak protein sehingga tekstur menjadi rusak (Alamsyah, 2005). Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein otot. Sekitar 34% dari protein ini larut dalam air. Kemampuan otot mengikat air terutama disebabkan oleh kandungan aktomiosin, merupakan komponen utama myofibril. Pengikatan air dapat dipengaruhi secara kuat dengan penambahan garam tertentu,


terutama fosfat. Penambahan garam tersebut digunakan untuk mengurangi kehilangan selama pemasakan (Harris dan Karmas, 1989). Es juga dapat berfungsi untuk menambah air ke dalam adonan sehingga, pembentukan adonan menjadi lebih mudah dan mempertahankan adonan selama berlangsungnya

proses

perebusan.

Penambahan

es

juga

meningkatkan

rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10% - 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo, 1995).

Pembuatan Burger Penggilingan Pada proses penggilingan daging berfungsi untuk memperkecil ukuran partikel juga mengekstraksi protein yang larut dan tidak larut dalam garam dan untuk proses emulsifikasi kemampuan untuk mengekstraksi miosin lebih besar pada pH yang agak tinggi (Brow dan Toredo, 1975). Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak mampu menyelubungi semua partikel lemak. Hal ini dapat menyebabkan lemak yang terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977).

Penggaraman (Curing) Curing dapat dianggap sebagai bentuk penggaraman yang maju. Pada proses ini, tidak hanya garam, melainkan nitrit atau nitrat, gula, dan bahan lain ditambahkan kepada bahan baku. Curing yang modern agaknya lebih ditujukan kepada produksi pigmen daging yang mantap secara termal dan pembentukan Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

cita rasa yang khas, bukan hanya pengawetan daging semata. Namun, aspek

pengawetan

dari

curing

tetap

merupakan

faktor

penting

(Harris dan Karmas,1989). Saat ini penggaraman tidak hanya penambahan garam dapur saja, melainkan juga penambahan bahan-bahan kimia lain sebagai bahan pengawet juga ditambahkan bumbu-bumbu. Bahan-bahan tersebut adalah garam, gula, nitrat, nitrit, asam askorbat, sodium askorbat, alkali pospat dan sebagainya (Hadiwiyoto, 1980 ). Penggaraman daging merupakan suatu proses yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam sodium klorida dan pengendalian aktivitas air diikuti dengan penggunaan garam nitrit yang ditambahkan untuk mempertahankan warna daging dan mendapatkan cita rasa yang tidak diinginkan pada bahan (Buckle, et al., 1987). Fungsi utama gula dalam curing adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan

kadar

air

yang

sangat

dibutuhkan

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curing dapat berfungsi sebagai bahan preservatif (Soeparno, 1992). Fosfat dikenal sebagai bahan pengental. Bentuknya berupa powder putih. Jenisnya yang paling banyak dipakai

adalah STPP (sodium tripolyphospate)

berfungsi sebagai pengikat air dan penstabil adonan. Bahan ini bisa dibeli di toko bahan kimia. Fosfat yang dimaksud adalah fosfat food grade, yaitu fosfat untuk makanan. Pemakaiannya tidak boleh terlalu banyak, jangan melebihi 0,03% dalam total adonan (Alamsyah, 2005).


Pembuatan adonan Pembuatan adonan dilakukan dengan pencincangan daging sampai halus dengan alat pencincang. Pemberian bumbu-bumbu merupakan faktor penting yang menentukan dan bervariasi pada jenis burger. Banyak macam bumbu yang digunakan adalah saos tomat, mayones, mustard pasta, tomat, daun selada, keju dan timun. Bumbu-bumbu ini disesuaikan dengan selera dan jenis burger (Heid dan Joslyn, 1976). Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan pada burger. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, merangsang pembentukan cita rasa, mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975).

Pencetakan Pencetakan burger bisa dilakukan dengan dua cara, yakni dengan alat cetak atau dengan selongsong plastik. Alat cetak yang bisa digunakan adalah molding atau lingkaran bulat seperti cetakan donat tanpa lubang tengah yang terbuat dari aluminium atau plastik (Yuyun, 2007). Selongsong (casing) plastik biasanya digunakan untuk mencetak burger yang dalam pembuatannya perlu direbus terlebih dahulu. Saat perebusan, adonan burger dimasukkan ke dalam selongsong tersebut. Jika selongsong plastik susah ditemukan, dapat digunakan kantong biasa yang ada di pasaran. Namun, pilih plastik yang agak tebal dan tahan panas agar tidak mudah sobek saat direbus (Yuyun, 2007).


Pengemasan mempengaruhi aliran panas dari dan ke dalam bahan yang dikemas, hal ini sangat bergantung dari ketebalan,konduktifitas panas, porositas dan reflevitas dari wadah dan semua sifat inilah yang menentukan daya isolasi dari wadah (Purba dan Rusmarilin, 1989). Kecepatan pencairan dari bahan pangan beku tergantung dari jenis kemasan. Bahan pangan dalam kemasan tunggal lebih cepat mengalir dari pangan yang dikemas secara ganda. Untuk mempertinggi daya isolatorbdan sistem kemasan sering diberi bahan isolator seperti busa sintetis dari bahan poliester (Purba dan Rusmarilin, 1989). Polyester yang banyak digunakan sebagai bahan kemasan adalah polyethylene teraphtahlate, produk kondensasi dari ethylene glycol dan teraphtahlat acid yang dikenal di USA dengan nama dagang Du Pont yaitu Myler yang banyak digunakan sebagai pelapis sebelah luar. Polyester ini banyak digunakan untuk mengemas botol minuman, kosmetik, obat-obatan, pada kemasan pupuk, produk makanan dan penggunaan yang lain (Purba dan Rusmarilin, 1989).

Pengukusan Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada system jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan proses pengukusan bergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan terutama untuk menonaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan (Harris dan Karmas, 1989).


Mengukus, bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Ada 2 cara mengukus ialah uap panas langsung kena bahan makanan, atau uap yang panas ini tidak langsung kena makanan (Maryati, 2000).

Penyimpanan Dingin Metode yang banyak dipergunakan untuk memperpanjang masa simpan atau yang disebut shelf life daging dan daging proses adalah dengan pendinginan atau yang lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara -2oC sampai 5oC. Preservasi daging juga dilakukan dengan iradiasi pengepakan dan pelakuan kimiawi, misalnya dengan cara curing (penambahan campuran garam-garam, seperti sodium nitrit dan/atau sodium nitrat, gula misalnya : dekstrosa, sukrosa atau pati terhidrolisis dan bumbu-bumbu). Pengasaman, misalnya dengan asam asetat, sorbat, laktat dan antibiotik (Soeparno, 1992). Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk mengawetkan daging dan daging proses. Proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna, flavor dan kadar

jus

daging

setelah

pemasakan,

tetapi

penyimpanan

beku

bisa

mengakibatkan penurunan daya terima bau dan flavor. Nilai nutrisi daging secara relatif tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku dalam jangka waktu terbatas (Soeparno, 1992). Menurut Hadiwiyoto (1980), pada saat sekarang ini penyimpanan pada suhu beku telah banyak dilakukan dengan tujuan antara lain : 1. Memperoleh aroma, flavour, tekstur yang empuk dan juiciness (kebasahan) 2. Mencegah pertumbuhan bakteri non patogen Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

3. Memperlambat reaksi-reaksi yang dapat mempercepat ketengikan, misalnya oksidasi lemak, perubahan warna, autolisis dan kehilangan nilainilai gizi pangan. 4. Dengan pembekuan, kehilangan berat akibat penetesan (drif) dapat dikurangi. Proses pembekuan daging meliputi perlakuan pendahuluan, penyimpanan beku dan thawing. Perlakuan pendahuluan sangat bervariasi, tergantung dari jenis bahan yang akan dibekukan. Kecepatan pendinginan akan mempengaruhi mutu daging yang dibekukan, terutama setelah thawing (Buckle, et al.,1987). Pendinginan yang lambat mengakibatkan jaringan akan rusak setelah pencairan (thawing), akibat terbentuknya kristal-kristal es yang besar didalam sel dan terjadinya penarikan air dari sel kedalam extracelluler oleh pengaruh tekanan osmotik yang lebih tinggi diluar sel, menyebabkan terjadinya plasmolisis (pengerutan sel). Pendinginan yang cepat akan menghasilkan kristal-kristal kecil

didalam

sel,

sehingga

kerusakan

yang

diakibatkannya

sedikit

(Buckle, et al., 1987)


BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan April-Mei 2008 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, bawang merah, ketumbar, seledri, bumbu mustard, paprika, MSG, kunyit, pewarna makanan, tepung roti, sorbitol, karagenan dan kacang kedelai yang diperoleh dari supermarket Carrefour, pajak sore dan pajak Pringgan, Medan.

Reagensia

- Butil Hidroksi Toluen (BHT)

- Plate Count Agar (PCA)

- Sodium polyfosfat

- Natrium nitrat

- Asam laktat

- Hexan

- Aquadest

- Na2S2O3 0,1 N

- KI jenuh

- Pati 1%

- CuCO4

- Na2SO4

- NaOH

- HCl 0,02 N

- Indikator Mengsel

- H2SO4


Alat Penelitian -

Timbangan

-

Kertas saring

-

Aluminium foil

-

Soxhlet

-

Gelas ukur

-

Beaker glass

-

Termometer

-

Hot plate

-

Oven

-

Desikator

-

Erlenmeyer

-

Pipet skala

-

Pipet tetes

-

Biuret

-

Kjeldhal

-

Colony Counter

-

Muffle


Metode Penelitian (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktorial, yang terdiri dari: Faktor I

: Jumlah Tepung Roti (T), yang terdiri dari empat taraf, yaitu:

Faktor II

T1

=

5,0 %

T2

=

7,5 %

T3

= 10,0 %

T4

= 12,5 %

: Lama Penyimpanan (L) L1

= 0 Hari

L2

= 7 Hari

L3

= 14 Hari

L4

= 21 Hari

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah : Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n

≥ 31

n

≥ 1,94……dibulatkan menjadi n = 2

untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991) Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut: Yijk = µ+ αi + βj + (αβ)ij + εijk Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Yijk

= Hasil Pengamatan dari faktor T pada taraf ke i dan faktor ke j dengan ulangan k

µ

= Efek nilai tengah

αi

= Efek Faktor T pada taraf - i

βj

= Efek faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij = Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke- i dan faktor L pada taraf ke- j εijk

= Efek galat dari faktor T pada taraf ke- I dan faktor L pada taraf k dalam ulangan k

Pelaksanaan Penelitian -

Daging ayam dibersihkan

-

Kemudian digiling halus dengan penggilingan daging

-

Daging ayam dicampur dengan bahan curing yaitu garam 2%, gula 1,5%, nitrat 0,01% dan Sodium Polyfosfat 0,5%

-

Disimpan di dalam chiller selama 24 jam

-

Diadon dengan penambahan bumbu-bumbu seperti: bawang merah 0,5%, ketumbar 0,75%, seledri 0,5%, bumbu mustard 0,76%, paprika 0,5%, MSG 0,1 %, kunyit 0,1 %, sorbitol 0,4%, karagenan 0,3%, pewarna makanan 0,01% serta dengan penambahan air es

-

Ditambahkan antioksidan (BHT) 100 ppm

-

Ditambahkan tepung roti sesuai dengan konsentrasi perlakuan

-

Dicetak dan dimasukkan ke dalam selongsong dari plastik dengan ukuran burger

-

Dikukus pada suhu 100oC selama 30 menit

-

Disimpan pada suhu beku


-

Dilakukan pengamatan pada 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari.

Pengamatan dan Pengumpulan Data Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa ribburger yang meliputi parameter sebagai berikut: -

Kadar Protein

-

Kadar Lemak.

-

Kadar Abu

-

Kadar Air

-

Uji Mikrobiologi (Total Mikroba)

-

Uji Organoleptik (Warna, Aroma Rasa dan Tekstur)

Kadar Protein (Metode Semi Mikro Kjeldhal) (AOAC, 1999) Ditimbang contoh sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldhal dan tambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan CuCO4 dengan perbandingan 1:1 serta 5 ml H2SO4 secara hati-hati, lalu didestilasi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Tambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke labu suling. Tambahkan 10 ml NaOH 40 % atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer berisi 25 – 50 ml H2SO4 0,02 N dengan 3 tetes indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metilen blue yang dilarutkan dalam alkohol 96 %). Hasil destilasi dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Lakukan hal yang sama untuk blanko (tanpa bahan). Kadar Protein = (b - c) x N x 0,014 x FK x 100 % a Keterangan:

a = Berat sampel (gr)


b = Hasil titrasi sampel (ml) c = Hasil titrasi blanko (ml)

Kadar Lemak yang Dimodifikasi (Sudarmadji, et al., 1989) Ditimbang bahan sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dibentuk sedemikian rupa sehingga dapat membungkus bahan, kemudian bahan dimasukkan ke dalam thimble pada sampel tube yaitu gelas penyangga yang bagian bawahnya terbuka, tepat di bawah kondesor alat destilasi goldfish. Dimasukkan hexan sebanyak 75 ml ke dalam gelas piala khusus yang telah diketahui beratnya. Gelas piala yang berisi pelarut ini di pasang pada kondensor dengan tepat. Kemudian dialirkan air pendingin pada kondensor dan dinaikkan pemanas listrik sampai menyentuh bagian bawah gelas piala. Kemudian dilakukan ekstraksi selama + 4 jam. Setelah ekstraksi selesai, gelas piala penampung larut dan thimble dikeluarkan. Selongsong yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 70o C sampai berat konstan. Kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Selanjutnya selongsong dan sampel ditimbang. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus: Kadar Lemak = Keterangan:

(a − b ) x

100 % a a = berat contoh (g) b = berat akhir setelah dikeringkan

Kadar Air (Sudarmadji, et al., 1989) Kadar air ditetapkan dengan cara memanaskan bahan sebanyak 10 gram dalam water bath selama 30 menit kemudian dalam oven suhu 1050 C selama 2 Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Diamati sampai diperoleh berat yang konstan. Ditentukan kadar air bahan dengan rumus: Kadar air

= (a – b) x 100 % a Keterangan: a = berat awal (sebelum pengeringan) b = berat akhir (setelah pengeringan)

Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989) Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam muffle, dibakar pada suhu 100 OC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300 OC selama 2 jam. Didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus: a x 100 % b a = berat awal(g)

Kadar Abu (%) = Keterangan:

b = berat akhir (g)

Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) (Dwidjoseputro, 1987). Penentuan jumlah mikroba yang digunakan adalah dengan metode TPC (Total Plate Count). Sebelum proses pengerjaan uji mikrobiologi yang akan dilakukan, alat-alat yang dianggap perlu terlebih dahulu dilakukan proses sterilisasi dengan menggunakan autoclove dengan suhu 121oC selama 30 menit. Selain itu reagensia berupa alkohol dan aquadest yang akan digunakan sebaiknya dilakukan proses sterilisasi sebelum digunakan.


a. Pembuatan Suspensi Dihancurkan bahan sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan 9 ml aquadest kemudian, dikocok dan ditutup dengan kapas. b. Pembuatan Media Agar Diambil 250 ml aquadest dan ditambahkan 7 gram PCA lalu dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih. Kemudian disterilisasi dalam autoclove selama 15 menit kemudian didinginkan hingga suhu mencapai 350 C. c. Penentuan Jumlah Mikroba Diambil 1 ml suspensi dan dimasukkan ke dalam cawan petridish, ditambahkan 10 ml agar kemudian ditutup dan digoyang dengan kebalikan arah jarum jam dan dibiarkan sampai mengental. Kemudian dibungkus dengan kertas Koran dan dibalik. Diinkubasi selama 2 x 24 jam. Kemudian dihitung jumlah koloni pada cawan petridish dengan menggunakan colony counter dengan rumus: Jumlah Koloni = 1 x hasil perhitungan colony counter FP FP = faktor pengencer

Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Penentuan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis. Pengamatan dilakukan setelah proses penggorengan. Nilai ditentukan berdasarkan persentase antara warna, aroma, rasa dan kekenyalan yaitu 20%, 20%, 30% dan 30% dengan ketentuan penilaian sebagai berikut:


Tabel 3.Uji skala hedonik Skala Hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

Skala Numerik 4 3 2 1


Daging ayam Penggilingan daging ayam Curing

Bahan curing : - garam 2 % - gula 0,15 % - poliphosfat 0,4% - nitrat 0,01 %

Disimpan didalam chiller selama 1 malam Penambahan bumbu-bumbu Penambahan sorbitol dan penstabil Penambahan Antioksidan BHT 100 ppm Penambahan tepung roti Pencetakan dengan ketebalan ± 2 cm

Konsentrasi Tepung Roti : T1= 5 % T2= 7,5 % T3= 10 % T4= 12,5 %

Pengukusan suhu 100oC selama 30 menit Penyimpanan Beku suhu – 400C Didinginkan Pengamatan pada 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari Dilakukan Analisa - Kadar Protein - Kadar Lemak - Kadar Abu - Kadar Air - Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) - Uji Organoleptik

Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Chicken Burger Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung roti memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati Jumlah Tepung Roti (%)

Kadar Protein (%)

Kadar Lemak (%)

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

Total Mikroba (x102CFU)

Nilai Organoleptik (Numerik)

T1 = 5 T2= 7,5 T3= 10 T4= 12,5

15,56 17,36 19,69 20,41

25,34 21,64 19,95 18,14

41,90 40,13 38,50 36,15

3,20 2,83 2,52 2,21

13,87 16,17 17,92 19,53

3,26 3,32 3,41 3,56

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa jumlah tepung roti memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 20,41% dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 14,56%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 25,34% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 18,13%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 41,90% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 36,14%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

T1 (5%) yaitu sebesar 3,19% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 2,21%. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 19,53 x 102 CFU dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 13,87 x 102 CFU. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 3,56 dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 3,26.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati Lama Penyimpanan (hari)

L1 = 0 L2 = 7 L3 = 14 L4 = 21

Kadar Protein (%)

Kadar Lemak (%)

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

Total Mikroba (x102 CFU)


16,02 17,03 19,35 20,62

27,34 23,36 21,75 12,63

41,74 40,96 38,53 35,45

3,50 3,14 2,20 1,93

33,58 25,06 5,00 3,88

3,31 3,37 3,41 3,46

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 20,62% dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 16,01%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 27,34% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 12,62%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 41,74% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 35,45%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,49% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

sebesar 1,92%. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 33,57 x 102 CFU dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 3,87 x 102 CFU. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 3,46 dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,31.

Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger Jarak 2 3 4

LSR 0.05 0.01 1.123 1.545 1.179 1.624 1.209 1.665

Jumlah Tepung Roti (%) T1 = 5 T2 = 7.5 T3 = 10 T4 = 12.5

Rataan 15.56 17.36 19.69 20.41

Notasi 0.05 0.01 c C b B a A a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 20,41% dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 15,56%. Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 2.


Gambar 2. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti maka kadar protein akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan tepung roti merupakan salah satu sumber protein yang bermutu tinggi. Kandungan protein tepung roti mempunyai mutu mendekati mutu protein hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Dengan demikian, semakin tinggi jumlah tepung roti yang ditambahkan maka kandungan proteinnya juga akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa mutu protein tergantung pada seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino esensial dalam jumlah yang memadai. Winarno, 1997 menyatakan bahwa bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2), dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger Jarak 2 3 4

LSR 0.05 0.01 1.123 1.545 1.179 1.624 1.209 1.665

Lama Penyimpanan (hari) L1 = 0 L2 = 7 L3 = 14 L4 = 21

Rataan 16.02 17.03 19.35 20.62

Notasi 0.05 0.01 c B c B b A a A


Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2, dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 20,62% dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 16,01%. Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 3.


Gambar 3. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar protein chicken burger akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena jumlah air yang sedikit akibat hilang pada proses pembekuan menyebabkan a w bahan rendah dan aktivitas mikroba menurun sehingga protein dapat meningkat. Menurut Buckle, et al., (1987) bahwa suhu penyimpanan beku yang semakin rendah dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein chicken burger yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 8. Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Tabel 8. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger Jarak 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

LSR 0,05 2,245 2,357 2,417 2,470 2,500 2,522 2,537 2,552 2,567 2,567 2,574 2,574 2,582 2,582 2,589

0,01 3,091 3,248 3,330 3,398 3,443 3,495 3,532 3,562 3,585 3,607 3,622 3,637 3,652 3,667 3,675

Perlakuan T1L1 T1L2 T1L3 T1L4 T2L1 T2L2 T2L3 T2L4 T3L1 T3L2 T3L3 T3L4 T4L1 T4L2 T4L3 T4L4

Rataan 14,56 15,23 16,02 16,43 16,04 16,89 17,78 18,73 16,64 17,87 21,43 22,81 16,83 18,13 22,18 24,52

Notasi 0,05 e e de cde de cde cd c cde cd b ab cde cd ab a

0,01 D CD CD CD CD CD BCD BC CD BCD AB A CD BCD A A


Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein chicken burger. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4L4 (12,5% dan 21 hari) sebesar 24,52% dan kadar protein terendah pada T1L1 (5% dan 0hari) sebesar 14,56%. Pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 4.


L1 : ŷ = 0,741T + 14,165 r = 0,8654

Kadar Protein (%)

30,00

L2 : ŷ = 0,968T + 14,61 r = 0,9053

L3: ŷ = 2,2145T + 13,815 r = 0,9459 L4 : ŷ = 2,8335T + 13,538 r= 0,9768

25,00 20,00

L1 0,00

15,00 L2 7,00

10,00 L3 14,00

5,00 L4 21,00

0,00 0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

Jumlah Tepung Roti (%) Gambar 4. Hubungan Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar protein chicken burger yaitu mengikuti garis regresi linier. Semakin tinggi jumlah tepung roti dan semakin lama penyimpanan maka kadar protein chicken burger akan meningkat. Hal ini disebabkan karena kadar protein tepung roti yang semakin tinggi dan semakin lama penyimpanan menyebabkan terjadinya penurunan kadar air, sehingga Rh dan aw bahan rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Manulang, et al., (1995) yang menyatakan bahwa penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati tepung dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hydrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein daging.

Kadar Lemak (%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 9. Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Tabel 9. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger Jarak 2 3 4

LSR 0.05 1.725 1.811 1.857

0.01 2.375 2.495 2.559

Jumlah Tepung Roti (%) T1 = 5 T2 = 7.5 T3 = 10 T4 = 12,5

Rataan 25.34 21.64 19.95 18.14

Notasi 0.05 0.01 a A b B bc BC c C


Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 25,34% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 18,14%. Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti maka kadar lemak chicken burger akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan jumlah tepung yang semakin tinggi, maka jumlah kandungan lemak dalam adonan Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

menjadi rendah, hal ini membuktikan bahwa kadar lemak chicken burger semakin menurun. Judge et al., (1974) menyatakan bahwa tepung mengandung lemak yang lebih rendah dibandingkan daging ayam. Dengan mencampurkan tepung roti dan daging ayam, maka akan dihasilkan campuran bahan dengan kandungan lemak yang lebih rendah dari daging ayam. Semakin banyak tepung roti yang ditambahkan maka kadar lemak chicken burger yang dihasilkan akan semakin menurun. Desrosier (1988) menyatakan bahwa kandungan lipid yang rendah pada tepung dapat memperbaiki retensi kesegaran dalam produk yang dipanggang.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4), dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger Jarak 2 3 4

LSR 0.05 1.725 1.811 1.857

0.01 2.375 2.495 2.559

Lama Penyimpanan (%) L1 = 0 L2 = 7 L3 = 14 L4 = 21

Rataan 27.34 23.36 21.75 12.63

Notasi 0.05 0.01 a A b B b B c C


Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Kadar lemak


tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 27,34% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 12,63%. Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar lemak chicken burger akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa karena pembekuan emulsi minyak di dalam air atau air di dalam minyak menjadi tidak stabil. Epirospiati (2008) juga menyatakan bahwa pada chicken burger yang disimpan beku, perubahan mikrostruktur yang terjadi selama penyimpanan terlihat rongga-rongga sebagian membentuk parit atau saluran, sehingga air atau lemak akan mudah mengalir keluar bahan saat thawing. Selain itu Buckle, et al., (1987) menyatakan bahwa penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dan kimiawi, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

besar. Suhu beku dapat menyebabkan penarikan air bebas yang terdapat pada produk sehingga water activity menjadi rendah.

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak chicken burger yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger Jarak 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

LSR 0,05 3,450 3,622 3,714 3,795 3,841 3,875 3,898 3,921 3,944 3,944 3,956 3,956 3,967 3,967 3,979

Perlakuan 0,01 4,749 4,991 5,117 5,221 5,290 5,370 5,428 5,474 5,508 5,543 5,566 5,589 5,612 5,635 5,646

T1L1 T1L2 T1L3 T1L4 T2L1 T2L2 T2L3 T2L4 T3L1 T3L2 T3L3 T3L4 T4L1 T4L2 T4L3 T4L4

Rataan 35,60 27,00 24,40 14,38 26,08 24,12 23,60 12,75 24,19 22,17 21,21 12,25 23,50 20,14 17,78 11,13

Notasi 0,05 a b bc de b bc bc de bc c cd de bc cd d e

0,01 A B B D B B B DE BC C CD DE BC CD D E



Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak chicken burger. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1L1 (5% dan 0 hari) sebesar 35,60% dan kadar lemak terendah pada T4L4 (12,5% dan 21 hari) sebesar 11,13%. Pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 7.

L1 : ŷ = -3,819T + 36,888 r = -0,7715

Kadar Lemak (%)

40,00 35,00

L2 : ŷ = -2,252T + 28,985 r = -0,991

L3 : ŷ = -2,2265T+ 27,313 r = -0,934 L4 : ŷ = -1,025T + 15,188 r = -0,9606

30,00 25,00 20,00

L1 0

15,00

L2 7

10,00

L3 14

5,00

L4 21

0,00 0

1

2

3

4

5

Jumlah Tepung Roti (%)

Gambar 7. Hubungan Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan maka kadar lemak pada chicken burger akan menurun. Hal ini terjadi karena semakin tinggi jumlah tepung roti dan semakin lama penyimpanan maka kadar lemak akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa karena pembekuan emulsi minyak di dalam air atau air di dalam minyak menjadi tidak stabil.


Dengan menurunnya kadar air selama penyimpanan maka katalis oksidasi lemak menjadi semakin reaktif, menyebabkan kadar lemak bahan menjadi semakin menurun (Harris dan Karmas, 1989).

Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger LSR

Jarak

0.05 1.143 1.200 1.231

2 3 4

0.01 1.574 1.654 1.696


Rataan 41.90 40.13 38.50 36.15

Notasi 0.05 0.01 a A b B c BC d D


Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 41,90% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 36,15%. Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 8.


Kadar Air (%)

43 42 41 40 39 38 37 36 35

ŷ = -1.888T+ 43.89 r = -0.9933 0

1

2

3

4

5


Gambar 8. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti maka kadar air chicken burger akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hartati (2006) yang menyatakan bahwa penurunan kadar air disebabkan jumlah air pada tepung roti relatif rendah, karena kemampuannya dalam menyerap air berkurang. Saat tepung roti mengalami gelatinisasi, air yang masuk ke dalam butiran pati jumlahnya tidak sebesar sewaktu terjadi gelatinisasi awal, yaitu gelatinisasi pati gandum pada proses pembuatan roti (bahan baku tepung roti). Kemampuan molekul-molekul pati tepung roti dalam menyerap air berkurang diduga disebabkan gugusan hidroksil pada molekul pati telah mengalami kerusakan akibat proses gelatinisasi sebelumnya. Winarno (1997) menyatakan bahwa, jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati yang sangat besar menyebabkan kemampuannya menyerap air sangat besar.


Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6), dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger LSR

Jarak

0.05 1.143 1.200 1.231

2 3 4

0.01 1.574 1.654 1.696

Lama Penyimpanan (hari) L1 = 0 L2 = 7 L3 =14 L4 = 21

Rataan 41.74 40.96 38.53 35.45

Notasi 0.05 0.01 a A a A b B c C


Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2 dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 41,74% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 35,45%. Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 9.


Kadar Air (%)

43 42 41 40 39 38 37 36 35

ŷ = -0.3043L + 42.365 r = -0.9429

0

5

10

15

20

25

Lama Penyimpanan (hari)

Gambar 9. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air chicken burger akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Epirospiati (2008) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu penyimpanan daya ikat air akan semakin menurun yang ditunjukkan dengan meningkatnya jumlah air bebas. Hal ini terjadi karena terjadi pengkerutan protein karena penggilingan, pemasakan dan disimpan beku, sehingga rongga-rongga akan semakin kecil. Menurunnya kadar air disebabkan oleh terjadinya degradasi protein myofibril (aktin dan myosin) sehingga protein tidak dapat mengikat air lagi dengan baik.

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air chicken burger, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Kadar Abu (%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger Jarak 2 3 4

LSR 0,05 0,157 0,165 0,169

0,01 0,216 0,227 0,233

Jumlah Tepung Roti (%) T1 = 5 T2 = 10 T3 = 15 T4 = 20

Rataan 3,20 2,83 2,52 2,21

Notasi 0.05 0.01 a A b B c C d D


Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 3,20% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 2,21%. Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.


Gambar 10. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti maka kadar abu chicken burger akan semakin menurun. Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Pangan (Dep. Kes R.I., 1996) bahwa kadar abu tepung roti lebih kecil daripada daging ayam. Oleh karena itu, jumlah tepung roti yang semakin tinggi akan terjadi penurunan kadar abu yang lebih rendah dibandingkan dengan penurunan kadar abu pada daging ayam. Menurut Sudarmadji, et al., (1989) bahwa makanan yang berasal dari hewani mengandung kadar abu yang tinggi.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8), dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu chicken burger yang dapat dilihat pada Tabel 15.


Tabel 15. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar AbuChicken Burger Jarak 2 3 4

LSR 0,05 0,157 0,165 0,169

0,01 0,216 0,227 0,233


Rataan 3,50 3,14 2,20 1,93

Notasi 0,05 0,01 a A b B c C d D


Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,50% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 1,93%. Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar abu chicken burger akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan banyaknya jumlah mineral yang terbakar menjadi zat yang menguap (Epirospiati, 2008), Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

selain itu perubahan mikrostruktur yang terjadi selama penyimpanan beku menyebabkan air dan kandungan lainnya dalam bahan akan mudah mengalir keluar pada saat thawing.

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu chicken burger yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger Jarak 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

LSR 0,05 0,01 0,314 0,432 0,330 0,454 0,338 0,466 0,345 0,475 0,350 0,481 0,353 0,489 0,355 0,494 0,357 0,498 0,359 0,501 0,359 0,504 0,360 0,507 0,360 0,509 0,361 0,511 0,361 0,513 0,362 0,514

Perlakuan T1L1 T1L2 T1L3 T1L4 T2L1 T2L2 T2L3 T2L4 T3L1 T3L2 T3L3 T3L4 T4L1 T4L2 T4L3 T4L4

Rataan 3,86 3,39 2,94 2,61 3,55 3,37 2,27 2,13 3,39 3,09 2,01 1,60 3,20 2,72 1,57 1,37

Notasi 0,05 a a bc c a ab cd cd ab b d de ab c de e

0,01 A A BC C A AB CD CD AB B D DE AB C DE E



Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu chicken burger. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1L1 (5% dan 0 hari) sebesar 3,86% dan kadar abu terendah pada T4L4 (12,5% dan 21 hari) sebesar 1,37%. Pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 12. L1 :ŷ = -0,2145T + 4,0325 r = -0,9801

Kadar Abu (%)

4,50 4,00

L2 :ŷ = -0,2305T + 3,7175 r = -0,8899 L3 : ŷ = -0,4365T + 3,2875 r = -0,9674

3,50 3,00

L4 : ŷ = -0,425T + 2,9875 r = -0,9751

2,50 2,00

L1 0 L2 7

1,50 1,00

L3 14

0,50 0,00

L4 21 0

1

2

3

4

5


Gambar 12. Hubungan Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan maka kadar abu pada chicken burger akan menurun. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut, jumlah tepung yang tinggi akan mengurangi kadar abu yang tinggi pada ayam dan semakin lama penyimpanan menyebabkan tekstur yang keras sehingga membutuhkan waktu yang lama pada proses thawing. Dimana pada saat thawing akan banyak mineral-mineral yang hilang (Epirospiati, 2008).


Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) (x 102 CFU) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Total Mikroba (x 102 CFU) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba chicken burger sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba (x 102 CFU) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10), dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba chicken burger yang dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Chicken Burger Jarak 2 3 4

LSR 0,05 0,01 9,255 12,741 9,718 13,389 9,964 13,728


Rataan 33,58 25,06 5,00 3,88

Notasi 0,05 0,01 a A ab A c C c C


Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2, dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 33,58 x 102 CFU dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 3,88 x 102 CFU. Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 13.


Total Mikroba (x100 CFU)

40 35 30

ŷ = -1,5594L + 33,254 r = -0,9083

25 20 15 10 5 0 0

5

10

15

20

25


Gambar 13. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Chicken Burger Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka total mikroba chicken burger akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan dengan suhu beku dapat menyebabkan penarikan air bebas yang terdapat pada bahan sehingga water activity menjadi rendah. Epirospiati

(2008)

menyatakan

bahwa

rendahnya

water

activity

mengakibatkan aktivitas bakteri terhambat dan suhu yang rendah menyebabkan enzim menjadi inaktif sehingga tidak dapat menguraikan bahan organik yang terdapat pada produk, karena tidak adanya bahan-bahan yang terurai maka bakteri tidak dapat memperoleh makanan selanjutnya aktivitas hidupnya akan semakin menurun. Gaman dan Sherrington (1990) menyatakan bahwa proses pembekuan memiliki pengaruh mematikan dan bakteri terus mengalami kematian selama penyimpanan.


Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Chicken Burger Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik (Numerik) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik chicken burger yang dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger Jarak 2 3 4

LSR 0,05 0,085 0,089 0,091

0,01 0,117 0,123 0,126


Rataan 3,26 3,32 3,41 3,56

Notasi 0,05 0,01 c C bc BC b B a A


Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan T2 dan berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 3,56 dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 3,26. Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap nilai organoleptik dapat dilihat pada Gambar 14.


Gambar 14. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti maka nilai organoleptik chicken burger akan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Judge et al., (1974) yang menyatakan bahwa tekstur chicken burger dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Daging ayam yang mempunyai 25% lemak akan lebih empuk daripada yang mempunyai kandungan lemak 10% atau 15%. Winarno (1997) menyatakan bahwa tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Semakin baik perubahan tekstur bahan, maka perubahan terhadap nilai organoleptik yang ditimbulkan menjadi lebih baik.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12), dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik chicken burger yang dapat dilihat pada Tabel 19. Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Tabel 19. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger Jarak 2 3 4

LSR 0,05 0,085 0,089 0,091


0,01 0,117 0,123 0,126

Rataan 3,31 3,37 3,41 3,46

Notasi 0,05 0,01 b A ab A a A a A


Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2, dan berbeda nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari), yaitu sebesar 3,46 dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,31. Hubungan antara lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik dapat


dilihat pada Gambar 15. 3,5

3,45 3,4 ŷ = 0,007L + 3,314 r = 0,9942

3,35 3,3 0

5

10

15

20

25


Gambar 15.

Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger

Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik chicken burger akan semakin meningkat, hal ini dikarenakan tekstur yang dihasilkan semakin kuat (padat), sesuai dengan pernyataan Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

Epirospiati (2008) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, daya ikat air akan semakin menurun yang ditunjukkan dengan menurunnya jumlah air bebas. Tekstur yang baik akan mempengaruhi cita rasa bahan tersebut.

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik chicken burger sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan 1. Semakin banyak jumlah tepung roti akan meningkatkan kadar protein, jumlah mikroba dan nilai organoleptik dari chicken burger yang dihasilkan. 2. Semakin lama waktu penyimpanan akan meningkatkan kadar protein dan nilai organoleptik dari chicken burger yang dihasilkan. 3. Semakin banyak jumlah tepung roti dan semakin lama waktu penyimpanan maka akan menurunkan kadar lemak, kadar air, kadar abu tetapi menaikkan nilai organoleptik dari chicken burger yang dihasilkan. 4. Dari hasil penelitian diperoleh hasil yang paling baik untuk menghasilkan chicken burger adalah dengan penambahan 10% tepung roti dan dengan lama penyimpanan 14 hari.


Saran 1. Perlu dilakukan penelitian terhadap pengembangan chicken burger dengan substitusi bahan pangan berprotein tinggi lainnya seperti tepung kedelai. 2. Perlu dilakukan penelitian terhadap pengembangan chicken burger dengan menggunakan kombinasi tepung seperti tepung terigu dan tepung sagu. 3. Perlu dilakukan pengontrolan suhu beku agar tidak melebihi -40o C.


DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Y., 2005. Membuat Sendiri Frozen Food Sosis Tanpa Bahan Pengawet. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Anggraini, 2004. Karagenan. http://www.suarakaryaonline.com. (11 Maret 2008). Anonimous, 2004. Aneka Bahan Tambahan http://www.snapshotsolution.com. (25 Maret 2008).

Makanan.

Anonimous, 2008. Nilai Gizi Daging Ayam. http://www.crionline.com. (18 Maret 2008). Anoniomous, 2008. Antioksidan. http://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidan. (18 Januari 2008). Anonimous, 2008. Dapur Kita. http://www.cyberfood.com. (25 Maret 2008). AOAC., 1999. Official Method of Analysis of The Association of Official Analitycal Chemist. Washington D.C. Badan Standardisasi Nasional (BSN), 2000. Pedoman 8-2000 Penulisan Standar Nasional Indonesia, Badan Standardisasi Nasional. Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU-Press, Medan. Brown, D.D. dan R.T. Toledo, 1975. Relationship Between Chopping Temperature, Fat and Water Binding in Communited Meat Batters. J. of Food Scie. 40(4) : 1061 – 1063. London. Buckle, K.A.,R.A.Edward, G.h.Fleet and Wootton,., 1987. Ilmu pangan. Penerjemah H.Purnomo dan Adiono, UI-Press, Jakarta. Cahyadi, W., 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. deMan, J.M., 1989. Kimia Makanan II. Penerjemah K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung. Departemen Kesehatan, R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta. Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Pangan.

Penerjemah


Dwidjoseputro, D., 1987. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Malang. Epirospiati, 2008. Hasil dan Pembahasan Mutu http://www.Damaniri.or.id./file/epirospiatibab4.

Daging

Merah.

Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge and R.A. Merke, 1975. Principle of Meat Science. W.H. Feaman and Company, San Fransisco. Gafar, M. dan Rahma, 1992. Roti. Penebar Swadaya, Jakarta. Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington, 1990. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiati dan Sardjono. UGM-Press, Yogyakarta. Hadiwiyoto, S., 1989. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta. Harja,

A. T., 2008. Tips: Sukses Menggoreng http://www.resepasik.com. (21 Februari 2008).

Risoles/Kroket.

Harris, R.S. and E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerjemah S. Achmadi, ITB, Bandung. Hartati, P., 2006. Jurnal Agrisistem. http://www.ISSN.com. (25 Juni 2008) Heid, J.L. and M.A. Joslyn, 1967. Fundamentals of Food Processing Operation Ingridients, Method and Packing. The Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Indiyah., 1992. Aneka Tepung Pilihan. Rineka Cipta, Jakarta. Judge, M.D., C.G. Haugh, G.L. Zakhariah, C.E. Parmeke and R.L. Pyle, 1974. Soya Additives in Beef Patties. J. Food Scie. Vol. 9 (112). Khotimah, K., 2002. Metoda http://www.itbCentrallibrary.com.

Pengolahan

Daging

Broiler.

Manulang, M, M. Theresia dan H.E. Irianto., 1955. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka dan Sodium Tripoliphosfat terhadap Mutu dan Daya Awet Kamaboko Ikan Pari Kelapa (Trygon Sephen). Teknologi dan Industri Pangan. 6 (2) : 21-26. Maryati, H.S., 2000. Tata Laksana Makanan, Rineka Cipta, Jakarta. Purba, A. dan H. Rusmarilin, 1989. Prinsip Pengolahan Pangan. USU-Press, Medan.


Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor. Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press, Yogyakarta Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Syarief, R. dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Sulzbacher, W.L. dan A.M. Gaddis, 1978. Meat Technology. Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta. Tauber, D.R., 1977. Parameter Involved in The Production of Asetic Acid Preserves Fish. Starchy Substrate Combination. J.of Food Scie. 22(-) : 115 – 121. Wibowo, S., 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta. Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yuyun, A., 2007. Paduan Wirausaha Membuat Aneka Burger. Agromedia Pustaka, Jakarta.


Lampiran 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Protein (%) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II 29.120 14.560 T1L1 14.91 14.21 30.460 15.230 T1L2 15.62 14.84 32.030 16.015 T1L3 16.77 15.26 32.860 16.430 T1L4 17.15 15.71 T2L1 T2L2 T2L3 T2L4

15.44 16.45 17.28 18.26

16.64 17.33 18.28 19.2

32.080 33.780 35.560 37.460

16.040 16.890 17.780 18.730

T3L1 T2L2 T3L3 T3L4

16.3 17.88 20.43 21.81

16.98 17.86 22.43 23.81

33.280 35.740 42.860 45.620

16.640 17.870 21.430 22.810

T4L1 T4L2 T4L3 T4L4 Total Rataan

15.67 17.51 20.98 23.38 1.200

17.99 18.75 23.38 25.65

33.660 36.260 44.360 49.030 584.160

16.830 18.130 22.180 24.515 18.255

Lampiran 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%) SK db JK KT F hit. 15 257.194 17.146 15.307 Perlakuan 3 118.264 39.421 35.192 T 1 114.143 114.143 101.897 T Lin 1 2.311 2.311 2.063 TKuad 1 1.811 1.811 1.616 T Kub 3 106.463 35.488 31.680 L 1 104.103 104.103 92.934 L Lin 1 0.133 0.133 0.118 L Kuad 1 2.228 2.228 1.989 L Kub 9 32.466 3.607 3.220 TxL 16 17.923 1.120 Galat 31 275.117 Total Keterangan: FK = 10,663.84 KK = 5.798% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

** ** ** tn tn ** ** tn tn *

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78


Lampiran 3. Data Pengamatan Analisis Kadar Lemak (%) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II T1L1 37.00 34.20 71.200 35.600 T1L2 26.33 27.66 53.990 26.995 T1L3 22.20 26.60 48.800 24.400 T1L4 14.00 14.75 28.750 14.375 T2L1 T2L2 T2L3 T2L4

29.22 25.42 24.00 13.00

22.93 22.82 23.20 12.50

52.150 48.240 47.200 25.500

26.075 24.120 23.600 12.750

T3L1 T2L2 T3L3 T3L4

24.00 22.33 21.20 12.25

24.37 22.00 21.22 12.25

48.370 44.330 42.420 24.500

24.185 22.165 21.210 12.250

T4L1 T4L2 T4L3 T4L4

23.50 20.00 17.77 9.75

23.50 20.28 17.78 12.50

47.000 40.280 35.550 22.250 680.530

23.500 20.140 17.775 11.125

Total Rataan

21.267

Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak (%) SK db JK KT F hit. 15 1233.48 82.232 31.092 ** Perlakuan 3 226.267 75.422 28.518 ** T 1 217.273 217.273 82.152 ** T Lin 1 7.135 7.135 2.698 tn T Kuad 1 1.860 1.860 0.703 tn T Kub 3 929.239 309.746 117.117 ** L 1 837.362 837.362 316.610 ** L Lin 1 52.762 52.762 19.950 ** L Kuad 1 39.115 39.115 14.790 ** L Kub 9 77.974 8.664 3.276 * TxL 16 42.316 2.645 Galat 31 1275.80 Total Keterangan: FK = 14,472.53 KK = 7.647% ** = sangat nyata *= nyata tn = tidak nyata

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78


Lampiran 5. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II T1L1 44.88 44.37 89.250 44.625 T1L2 43.86 43.58 87.440 43.720 T1L3 40.60 40.40 81.000 40.500 T1L4 38.70 38.81 77.510 38.755 T2L1 T2L2 T2L3 T2L4

42.98 42.05 39.40 36.20

42.55 41.88 39.40 36.60

85.530 83.930 78.800 72.800

42.765 41.965 39.400 36.400

T3L1 T2L2 T3L3 T3L4

40.84 39.92 37.60 35.50

40.37 39.80 38.00 35.99

81.210 79.720 75.600 71.490

40.605 39.860 37.800 35.745

T4L1 T4L2 T4L3 T4L4

39.17 38.98 36.20 28.00

38.79 37.63 36.60 33.80

77.960 76.610 72.800 61.800 1253.45

38.980 38.305 36.400 30.900

Total Rataan

39.170

Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) SK db JK KT F hit. 15 347.71 23.181 19.958 ** Perlakuan 3 143.743 47.914 41.254 ** T 1 142.752 142.752 122.907 ** T Lin 1 0.693 0.693 0.597 tn T Kuad 1 0.298 0.298 0.257 tn T Kub 3 192.733 64.244 55.314 ** L 1 181.796 181.796 156.523 ** L Lin 1 10.523 10.523 9.060 ** L Kuad 1 0.415 0.415 0.357 tn L Kub 9 11.234 1.248 1.075 tn TxL 16 18.583 1.161 Galat 31 366.29 Total Keterangan: FK = 49,098.03 KK = 2.751% ** = sangat nyata *= nyata n= tidak nyata

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78


Lampiran 7. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%) Perlakuan

Ulangan

Total

Rataan

3,82 3,48 2,99 2,90

7,710 6,780 5,880 5,220

3,855 3,390 2,940 2,610

3,57 3,28 2,25 2,15

3,53 3,46 2,28 2,10

7,100 6,740 4,530 4,250

3,550 3,370 2,265 2,125

T3L1 T2L2 T3L3 T3L4

3,25 3,17 1,91 1,63

3,52 3,01 2,11 1,56

6,770 6,180 4,020 3,190

3,385 3,090 2,010 1,595


3,15 2,79 1,54 1,21

3,24 2,64 1,60 1,53

6,390 5,430 3,140 2,740 86,070

3,195 2,715 1,570 1,370

I

II

T1L1 T1L2 T1L3 T1L4

3,89 3,30 2,89 2,32

T2L1 T2L2 T2L3 T2L4

2,690

Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%) SK Perlakuan T T Lin T Kuad T Kub L L Lin L Kuad L Kub TxL Galat Total

db 15 3 1 1 1 3 1 1 1 9 16 31

JK 18,350 4,277 4,267 0,008 0,002 13,461 12,809 0,014 0,639 0,611 0,351 18,700

KT 1,223 1,426 4,267 0,008 0,002 4,487 12,809 0,014 0,639 0,068 0,022

F hit. 55,835 65,073 194,773 0,371 0,074 204,805 584,616 0,640 29,158 3,100

** ** ** tn tn ** ** tn ** *

F.05 2,35 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54

Keterangan: FK = 231,50 KK = 5,503% ** = sangat nyata *= nyata tn = tidak nyata Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009

F.01 3,41 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78

Lampiran 9. Data Pengamatan Total Mikroba (x102 CFU) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II 34,00 26,00 60,000 30,000 T1L1 33,00 5,00 38,000 19,000 T1L2 4,00 3,00 7,000 3,500 T1L3 3,00 3,00 6,000 3,000 T1L4 T2L1 T2L2 T2L3 T2L4

36,00 35,50 4,00 4,00

27,40 15,50 4,00 3,00

63,400 51,000 8,000 7,000

31,700 25,500 4,000 3,500

T3L1 T2L2 T3L3 T3L4

42,00 36,20 5,00 4,00

28,40 17,80 7,00 3,00

70,400 54,000 12,000 7,000

35,200 27,000 6,000 3,500


44,50 38,50 6,00 5,00

30,30 19,00 7,00 6,00

74,800 57,500 13,000 11,000 540,10

37,400 28,750 6,500 5,500 16,878

Lampiran 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Total Mikroba (x102 CFU) SK db JK KT F hit. F.05 15 5443,63 362,909 4,767 ** 2,35 Perlakuan 3 141,451 47,150 0,619 tn 3,63 T 1 140,438 140,438 1,845 tn 4,49 T Lin 1 0,945 0,945 0,012 tn 4,49 T Kuad 1 0,068 0,068 0,001 tn 4,49 T Kub 3 5247,526 1749,175 22,974 ** 3,63 L 1 4766,581 4766,581 62,606 ** 4,49 L Lin 1 109,150 109,150 1,434 tn 4,49 L Kuad 1 371,795 371,795 4,883 * 4,49 L Kub 9 54,653 6,073 0,080 tn 2,54 TxL 16 1218,185 76,137 Galat 31 6661,81 Total Keterangan: FK = 9.115,88 KK = 51,698% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

F.01 3,41 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78


Lampiran 11. Data Pengamatan Nilai Organoleptik (Numerik) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II 3,12 3,28 6,400 3,200 T1L1 3,20 3,32 6,520 3,260 T1L2 3,24 3,32 6,560 3,280 T1L3 3,28 3,32 6,600 3,300 T1L4 T2L1 T2L2 T2L3 T2L4

3,20 3,23 3,28 3,28

3,34 3,37 3,42 3,44

6,540 6,600 6,700 6,720

3,270 3,300 3,350 3,360

T3L1 T2L2 T3L3 T3L4

3,24 3,30 3,37 3,56

3,36 3,46 3,49 3,50

6,600 6,760 6,860 7,060

3,300 3,380 3,430 3,530


3,52 3,56 3,60 3,67

3,42 3,52 3,56 3,65

6,940 7,080 7,160 7,320 108,42

3,470 3,540 3,580 3,660 3,388

Lampiran 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik (Numerik) SK db JK KT F hit. F.05 F.01 15 0,53 0,035 5,552 ** 2,35 3,41 Perlakuan 3 0,416 0,139 21,727 ** 3,63 5,29 T 1 0,398 0,398 62,432 ** 4,49 8,53 T Lin 1 0,017 0,017 2,684 tn 4,49 8,53 T Kuad 1 0,000 0,000 0,066 tn 4,49 8,53 T Kub 3 0,100 0,033 5,205 * 3,63 5,29 L 1 0,099 0,099 15,530 ** 4,49 8,53 L Lin 1 0,000 0,000 0,018 tn 4,49 8,53 L Kuad 1 0,000 0,000 0,066 tn 4,49 8,53 L Kub 9 0,016 0,002 0,276 tn 2,54 3,78 TxL 16 0,102 0,006 Galat 31 0,63 Total Keterangan: FK = 367,34 KK = 2,357% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009


PENGARUH JUMLAH TEPUNG ROTI TERHADAP MUTU CHICKEN BURGER SELAMA PENYIMPANAN BEKU

Recommend Documents