PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN BEKU

PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN BEKU THE EFFECT OF PACKAGING TYPE ON AMERICAN PIZZA DOUGH QUALITY DURING FROZEN STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: CINTHYA DANASTRI 11.70.0093

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2016

PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN BEKU THE EFFECT OF PACKAGING TYPE ON AMERICAN PIZZA DOUGH QUALITY DURING FROZEN STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh: CINTHYA DANASTRI 11.70.0093

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2016

i

PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN BEKU THE EFFECT OF PACKAGING TYPE ON AMERICAN PIZZA DOUGH QUALITY DURING FROZEN STORAGE

Oleh : CINTHYA DANASTRI NIM : 11.70.0093 Program Studi :Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Januari 2016

Semarang, 27 Januari 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I

Dekan

Dr, Ir. B. Soedarini, MP.

Dr. Victoria Kristina A., ST, MSc.

Pembimbing II

Ivone E. Fernandez, S.Si,MSc.

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN BEKU” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Peerguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atauditerbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalalm naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 27 Januari 2016

(Cinthya Danastri) NIM : 11.70.0093

iii

RINGKASAN

Pizza menjadi makanan barat no 1 yang digemari masyarakat Indonesia. Hal ini disebabkan karena pengaruh globalisasi yang cepat dari negara-negara maju yang banyak mengkonsumsi pizza. Favorit pizza orang Indonesia yaitu jenis American pizza karena adonannya yang tebal, menggunakan toping daging dan saus tomat yang banyak. Guna meningkatkan umur simpan produk dan menambah keanekaragaman produk pangan instan di Indonesia maka metode penyimpanan dalam suhu beku (-20oc) dengan menggunakan kemasan LDPE dan aluminium foil diaplikasikan ke American pizza dough. Penggunaan kemasan LDPE dan aluminium foil mampu menjaga kualitas mutu fisik dan kimia American pizza dough yang disimpan dalam suhu beku. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kemasan yang digunakan terhadap kualitas mutu fisik dan kimia American pizza dough yang disimpan dalam suhu beku, dan mampu menentukan jenis kemasan yang terbaik guna menjaga kualitas produk. Metode penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan (penentuan formulasi American frozen dough terbaik dengan uji sensori) dan penelitian utama (analisa awal American pizza dough, penyimpanan produk di dalam freezer selama 12 minggu dan setiap minggu dilakukan uji fisik (berat, volume pengembangan, warna, hardness) American pizza dough dan kimia (uji kadar air dan furfural secara kualitatif) dan pada minggu ke 12 dilakukan analisa sensori dengan membandingkan american pizza dough yang telah disimpan selama 12 minggu dengan fresh american pizza dough)). Pada penelitian pendahuluan dipilih formulasi terbaik American pizza dough dengan konsentrasi yeast 5% sebagai formulasi yang digunakan untuk penelitian utama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa American pizza dough yang disimpan dalam kemasan LDPE memiliki berat produk, volume pengembangan,dan kadar air yang lebih besar daripada American pizza dough yang disimpan dalam kemasan aluminium foil. Warna American pizza dough yang disimpan dalam kemasan aluminium foil memiliki warna yang lebih cerah dibanding kemasan LDPE. Hasil hardness American pizza dough pada kemasan aluminium foil lebih besar daripada kemasan LDPE. Hasil sensori American pizza dough dari parameter warna, tekstur, overall yang disimpan dalam kemasan LDPE selama 12 minggu lebih disukai dibanding kemasan aluminium foil. Hasil sensori American pizza dough dari parameter warna, volume pengembangan dan rasa yang disimpan dalam kemasan aluminium foil selama 12 minggu lebih disukai dibanding kemasan LDPE. Kandungan furfural pada American pizza menghasilkan aroma karamel. Kemasan aluminium foil di minggu 12 memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan American pizza dough pada minggu ke 0 sehingga kemasan aluminium foil memberikan perlindungan yang baik terhadap karakteristik fisik dan kimia produk. Kata kunci : American pizza dough, LDPE, aluminium foil, suhu beku, furfural

iv

SUMMARY Pizza became number one of western food that Indonesian loved. This is because the rapid influence of globalization in the developed countries which consume a lot of pizza. The most favorite pizza in Indonesia is American pizza. It becomes favorite because it is thick, with meat and tomato sauce as the topping. In order to increase product’s shelf life and add the diversity of Indonesia's instant food products, then the method of storage in freezing temperature (-20oC) using LDPE and aluminum foil packaging is applied to the American pizza dough. Aluminium foil and LDPE as the packaging materials are able to keep the physical and chemical quality of American pizza dough stored in freezing temperatures, but it was still unknown which material is best to keep the quality of the product. The purpose of this research are to know the influence of packaging to the physical and chemical quality of American pizza dough stored in freezing temperatures and to determine the best type of packaging to keep the quality of the product. Research methods include preliminary research (determination of the best American frozen dough formulation by using sensory test) and major research (early analysis of American pizza dough, product storage in freezer for 12 weeks with physical and chemical tests conducted weekly). The physical test conducted include weight, volume, color, and hardness of the dough, while the chemical test consisted of moisture and qualitative furfural test. In week 12, a sensory analysis was done by comparing a 12 weeks stored American pizza dough with the fresh one. In the preliminary research, the best formulation of American pizza dough was obtained. The best one was the dough with 5% yeast concentration. This formula was used for the main study. The main result of the study showed that the American pizza dough kept in LDPE had higher weight, volume expansion, and water content than another dough kept in aluminum foil packaging. The color of dough kept in LDPE is also darker. But, American pizza dough kept in alumunium foil had harder texture. American pizza dough kept in LDPE packaging for 12 weeks was preferred more than another in the texture, aroma, and overall sensory analysis. But in the color, volume, and flavor analysis, American pizza dough kept in alumunium foil was liked more. The liking score between American pizza dough with aluminum foil packaging in week 0 and week 12 showed no significant difference, whereas another dough had a significant difference of liking score. It can be concluded that aluminum foil packaging can provide a good protection to the physical and chemical characteristics of the product. Keywords: American pizza dough, LDPE, aluminum foil, freezing temperatures, furfural

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN BEKU”. Penulisan laporan ini ditujukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan program Strata Satu Jurusan Teknologi Pangan. Pelaksanaan Skripsi maupun pembuatan Laporan Skripsi ini tidak akan berhasil tanpa bantuan yang diberikan oleh banyak pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan dalam penulisan skripsi ini. 2. Ibu Dr, Ir. B. Soedarini, MP. selaku Pembimbing I atas segala fasilitas yang sudah diberikan kepada penulis dan telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini. 3. Ibu Ivone E. Fernandez, S.Si, MSc. Selaku Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini. 4. Seluruh Dosen, Laboran Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan memberi dukungan dan saran selama pelaksanaan penelitian di laboratorium maupun dalam penulisan skripsi. 5. Bapak Daru Wismono dan Ibu Ratna Dewayanti selaku orang tua penulis yang telah membantu baik moril maupun materi. 6. Finda Damara, R.U. Pratiwi, Novriani Tria, Yonathan Anggara, Miranti, Juan Murice, sebagai rekan yang membantu dalam pelaksanaan Skripsi 7. Seluruh pihak yang sudah memberikan saran dan juga kritik yang sangat membantu dalam melaksanakan Skripsi dan juga penyusunan Laporan Skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

vi

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini, sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 27 Januari 2016 Penulis,

Cinthya Danastri

vii

DAFTAR ISI

Halaman RINGKASAN........................................................................................................................ iv SUMMARY ............................................................................................................................. v KATA PENGANTAR ........................................................................................................... vi DAFTAR ISI ....................................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ................................................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ xii 1. PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang........................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ....................................................................................................... 3 1.2.1. Pizza ........................................................................................................................ 3 1.2.2. Bahan-Bahan Pembuat Adonan Pizza .................................................................... 4 1.2.3. Frozen dough .......................................................................................................... 9 1.2.4. Pengemasan .......................................................................................................... 13 1.2.5. Furfural ................................................................................................................. 15 1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 16 2. MATERI & METODE ................................................................................................... 17 2.1. Tempat Pelaksanaan ................................................................................................ 17 2.2. Materi ...................................................................................................................... 17 2.2.1. Alat........................................................................................................................ 17 2.2.2. Bahan .................................................................................................................... 17 2.3. Metode ..................................................................................................................... 18 2.3.1. Desain Penelitian .................................................................................................. 18 2.3.2. Penelitian Pendahuluan ......................................................................................... 19 2.3.2.1. Pembuatan American Pizza Dough ................................................................. 19 2.3.2.2. Penentuan Formulasi American Pizza Dough Secara Sensori ........................ 20 2.3.1.3.

Pembuatan Topping American Pizza Dough .............................................. 20

2.3.1.4.

Penyimpanan Adonan Pizza ....................................................................... 21

2.3.3. Penelitian Utama ................................................................................................... 22 2.3.3.1.

Analisa Karakteristik Fisik ......................................................................... 22

2.3.3.1.1. Analisa Hardness ................................................................................... 22 2.3.3.1.2. Analisa Volume Pengembangan ............................................................ 22 2.3.3.1.3. Analisa Warna........................................................................................ 23 viii

2.3.3.1.4. Uji Perubahan Berat ............................................................................... 23 2.3.3.2.

Analisis Karakteristik Kimia ...................................................................... 23

2.3.3.2.1. Analisa Kadar Air (AOAC, 1995) ......................................................... 23 2.3.3.2.2. Pengujian Kadar Abu ............................................................................. 23 2.3.3.2.3. Analisa Protein (AOAC, 1995) .............................................................. 24 2.3.3.2.4. Pengujian Lemak (AOAC, 1995) .......................................................... 25 2.3.3.2.5. Pengujian Kadar Karbohidrat ................................................................ 25 2.3.3.2.6. Analisa Furfural Secara Kualitatif ......................................................... 25 2.3.3.3.

Analisa Sensori ........................................................................................... 26

2.3.3.4.

Analisa Data ................................................................................................ 27

3. HASIL PENELITIAN ..................................................................................................... 28 3.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................................... 28 3.1.1. Penentuan Formulasi American Pizza Dough....................................................... 28 3.2. Penelitian Utama ..................................................................................................... 30 3.2.1. Proksimat American Pizza Dough ........................................................................ 30 3.2.2. Karakteristik Fisik American Pizza Dough .......................................................... 30 3.2.1.1.

Berat Produk ............................................................................................... 31

3.2.1.2.

Volume Pengembangan .............................................................................. 36

3.2.1.3.

Analisa Warna............................................................................................. 40

3.2.1.4.

Analisa Hardness Baked ............................................................................. 43

3.2.1.5.

Analisa Kadar Air Baked ............................................................................ 46

3.2.1.6.

Analisa Furfural secara Kualitatif pada Kemasan LDPE ........................... 49

3.2.1.7.

Analisa Furfural secara Kualitatif pada Kemasan Aluminium Foil............ 50

3.2.1.8.

Analisa Sensori ........................................................................................... 51

3.2.1.9.

Analisa Korelasi .......................................................................................... 52

4. PEMBAHASAN .............................................................................................................. 55 4.1. Analisa Proksimat American Pizza.......................................................................... 55 4.2. Karakteristik Fisik American Pizza Dough pada Kemasan LDPE dan Aluminium Foil ........................................................................................................................... 56 4.2.1. Berat Produk ......................................................................................................... 56 4.2.2. Volume Pengembangan Produk............................................................................ 59 4.2.3. Warna Produk ....................................................................................................... 60 4.2.4. Tekstur Produk ...................................................................................................... 61

ix

4.3. Karakteristik Kimia American Pizza Dough pada Kemasan LDPE dan Aluminium Foil ........................................................................................................................... 62 4.3.1. Kadar Air Produk .................................................................................................. 62 4.3.2. Furfural ................................................................................................................. 63 4.4. Karakteristik Sensori American Pizza Dough pada Kemasan LDPE dan Aluminium Foil ........................................................................................................................... 65 4.5. Analisa Korelasi ...................................................................................................... 66 5. KESIMPULAN & SARAN ............................................................................................. 68 5.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 68 5.2. Saran ........................................................................................................................ 68 6. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 69 7. LAMPIRAN..................................................................................................................... 75

x

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Syarat Mutu Pizza .................................................................................................. 4 Tabel 2. Formulasi American Pizza Dough pada Analisa Sensori ..................................... 19 Tabel 3. Karakteristik Kemasan LDPE dan Aluminium Foil ............................................. 21 Tabel 4. Hasil Ranking Hedonic Test American Pizza Dough ........................................... 28 Tabel 5. Hasil Proksimat American Pizza Dough .............................................................. 29 Tabel 6. Hasil Berat Produk Half & Baked American Pizza Dough Kemasan LDPE .................................................................................................................... 30 Tabel 7. Hasil Berat Produk Half & Baked American Pizza Dough Kemasan Aluminium Foil .................................................................................................... 32 Tabel 8. Hasil Volume Pengembangan Half & Baked American Pizza Dough Kemasan LDPE ................................................................................................... 35 Tabel 9. Hasil Volume Pengembangan Half & Baked American Pizza Dough Kemasan Aluminium Foil ................................................................................... 37 Tabel 10. Hasil Analisa Warna Baked pada American Pizza Dough Kemasan LDPE .................................................................................................................... 39 Tabel 11. Hasil Analisa Warna Baked pada American Pizza Dough Kemasan Aluminium Foil .................................................................................................... 40 Tabel 12. Hasil Analisa Hardness Baked pada American Pizza Dough .............................. 42 Tabel 13. Hasil Analisa Kadar Air Baked pada American Pizza Dough ............................. 45 Tabel 14. Hasil Analisa Kualitatif Furfural pada Kemasan LDPE....................................... 48 Tabel 15. Hasil Analisa Kualitatif Furfural pada Kemasan Aluminium Foil ....................... 49 Tabel 16. Hasil Ranking Hedonic Test American Pizza Dough Baked ................................ 50 Tabel 17. Hasil Analisa Korelasi American Pizza Dough Baked dalam Kemasan LDPE .................................................................................................................... 52 Tabel 18. Hasil Analisa Korelasi American Pizza Dough Baked dalam Kemasan Aluminium Foil ................................................................................................... 52

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Desain Penelitian Pengaruh Jenis Pengemas terhadap Kualitas American Pizza Dough selama Penyimpanan Beku ......................................................... 17 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan American Pizza Dough ............................................. 18 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Topping American Pizza Dough .............................. 20 Gambar 4. Kemasan LDPE (a) dan Kemasan Aluminium Foil (b) .................................... 21 Gambar 5. Nilai Perubahan Berat Produk Kemasan LDPE ................................................ 31 Gambar 6. Nilai Perubahan Berat Produk Kemasan Aluminium Foil ................................ 33 Gambar 7. Nilai Perubahan Volume Pengembangan Kemasan LDPE ............................... 36 Gambar 8. Nilai Perubahan Volume Pengembangan Kemasan Aluminium Foil ............... 38 Gambar 9. Nilai a* (redness) b* (yellowness) pada Kemasan LDPE dan Aluminium Foil ..................................................................................................................... 41 Gambar 10. Nilai Perubahan Hardness Kemasan LDPE ..................................................... 43 Gambar 11. Nilai Perubahan Hardness Kemasan Aluminium Foil ..................................... 43 Gambar 12. Nilai Perubahan Kadar Air Kemasan LDPE .................................................... 46 Gambar 13. Nilai Perubahan Kadar Air Kemasan Aluminium Foil..................................... 46 Gambar 14. American Pizza Dough Half dan Baked yang disimpan dalam Kemasan LDPE (a) dan Kemasan Aluminium Foil (b) .................................... 51 Gambar 15. Reaksi Furfural dengan Anilin Asetat pada Uji Warna Anilin Asetat.............. 63 Gambar 16. Reaksi Pembentukan Senyawa Furfural ........................................................... 63

xii