PENGARUH BERBAGAI JENIS ASAM JERUK TERHADAP PERUBAHAN MUTU IKAN MAS NANIURA SELAMA WAKTU DISPLAY

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

PENGARUH BERBAGAI JENIS ASAM JERUK TERHADAP PERUBAHAN MUTU IKAN MAS NANIURA SELAMA WAKTU DISPLAY (The Effect of Several Types of Lime on Quality Changes of Naniura Goldfish during Display Time) Putri Petalia1,2), Elisa Julianti1), Linda Masniary Lubis1) 1)Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU Jl Prof. A. Sofyan No. 3, Medan, Kampus USU, Medan 2)e-mail : [email protected]

Diterima tanggal : 15 September 2016 / Disetujui tanggal 9 Desember 2016

ABSTRACT Naniura is a Batak’s traditional food that made without any cooking process, simply by soaking fresh goldfish with lime juice and spices until the fish flesh soften. The aim of this research was to know the effect of several types of lime on quality changes of naniura and the maximum display time. This research was using completely randomized design with two factors. i.e. types of lime (J) : (rough lime, kaffir lime, lime, and calamondin) and display time (W) : (6 hours, 12 hours, 18 hours, and 24 hours). The results showed that the interaction between lime type and display time had a significant effect (P<0,05) on total volatile base nitrogen, total acid, dan acid degree (pH). The increasing of display time increased the total volatile base nitrogen, acid degree, and decreased total acid, water content, protein content, and also affect hedonic index of flavour, taste, and texture. Naniura goldfish with the best quality on physical, chemical, microbiology, and organoleptic characteristics was naniura with lime, and display time of 12 hours based on total microbes and total volatile base nitrogen. Keywords : Naniura goldfish, quality changes, display time, lime.

ABSTRAK Naniura merupakan makanan tradisional suku Batak yang dibuat tanpa proses pemasakan, yaitu dengan cara melumuri ikan mas segar menggunakan air asam dari jeruk dan bumbu-bumbu, sehingga daging ikan menjadi lunak dan aman dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis asam jeruk terhadap mutu naniura ikan mas selama waktu display pada suhu ruang dan batas waktu maksimun display. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial, terdirid ari 2 faktor yaitu jenis asam jeruk (J) : jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan jeruk kasturi, serta waktu display (W) terdiri dari 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap total volatile base nitrogen, total asam, dan pH. Peningkatan waktu display akan menyebabkan peningkatan total volatile base nitrogen dan derajat keasaman (pH), serta menurunkan total asam, kadar air, kadar protein dan juga mempengaruhi nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur. Naniura ikan mas dengan mutu fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi terbaik diperoleh pada naniura yang dibuat dengan jeruk nipis, dan waktu display 12 jam berdasarkan nilai total mikroba dan total volatile base nitrogen. Kata kunci : naniura ikan mas, perubahan mutu, waktu display, asam jeruk

menyebabkan kebudayaan Indonesia menjadi punah. Pengaruh globalisasi tidak hanya terjadi pada sikap dan gaya berpakaian saja, tetapi juga telah berpengaruh pada gaya pemilihan makanan. Saat ini telah banyak beredar produk makanan impor yang berasal dari berbagai negara, bahkan telah banyak kafe dan restoran yang berjejer di pinggir jalan merupakan kafe yang berada di bawah lisensi perusahaan luar negeri.

PENDAHULUAN Perubahan gaya hidup dan pola pikir akibat perkembangan zaman atau globalisasi saat ini telah merambah pada berbagai aspek kehidupan. Selain berdampak positif, seperti terjadinya proses pertukaran budaya dan meningkatnya prospek pariwisata, globalisasi juga dapat berdampak negatif dengan menyebabkan masyarakat menjadi konsumtif dan hilangnya budaya tradisional secara perlahan, yang dapat

109



dapat dihasilkan dengan menambahkan kultur pembentuk asam atau menambahkan langsung asam seperti asam sitrat yang terkandung di dalam buah jeruk. Ikan naniura dahulu hanya khusus dimakan oleh keluarga kerajaan, namun saat ini ikan naniura sudah dapat dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat. Ikan naniura yang diproses tanpa pemasakan hampir sama dengan produk olahan ikan dari Jepang yaitu sashimi yang juga dikonsumsi tanpa melalui proses pemasakan. Perbedaan keduanya terletak pada proses pembuatannya, naniura menggunakan asam yang berasal dari jeruk jungga ditambah dengan berbagai bumbu masakan, sedangkan sashimi menggunakan cuka, wasabi, serta kecap asin dan jahe. Ikan naniura saat ini dapat dijadikan sebagai menu utama dengan dikonsumsi bersama nasi maupun lauk pauk lainnya. Masakan yang telah dihidangkan adakalanya tidak langsung dimakan, dengan meletakkannya di atas meja makan dan ditutup dengan tudung saji. Pendiaman makanan tanpa adanya perlakuan apapun seperti pendinginan ataupun pengemasan, memungkinkan terjadinya perubahan fisik, maupun kandungan kimia dalam makanan tersebut. Adanya perubahan secara kimia dapat menyebabkan perubahan mutu makanan. Hal ini juga berlaku untuk ikan naniura yang tidak langsung dimakan, atau dibiarkan di bawah tudung saji untuk beberapa waktu, hingga saat akan dikonsumsi. Ikan naniura yang merupakan ikan mentah (tanpa perlakuan pemasakan dengan panas) akan cepat mengalami perubahan mutu apabila tidak langsung dikonsumsi. Sebaiknya waktu tenggang menjelang konsumsi tidak berlangsung lama agar perubahan mutu tidak banyak terjadi. Semakin banyak perubahan kandungan nutrisi terjadi, maka penurunan mutu akan semakin banyak, sehingga perlu diketahui berapa batas waktu maksimum penahanan ikan mas naniura pada suhu ruang, untuk pengonsumsian yang aman. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh jenis asam jeruk terhadap perubahan mutu ikan mas naniura selama waktu display pada suhu ruang dan batas waktu maksimun display.

Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan keanekaragaman makanannya, dengan penggunaan berbagai rempahrempahan. Makanan tradisional Indonesia yang begitu beragam yang berasal dari berbagai suku bangsa saat ini sudah mulai sulit ditemukan, bahkan banyak generasi muda tidak kenal akan makanan tradisional yang berasal dari sukunya sendiri. Banyaknya makanan dari luar negeri seperti pizza dari Italia, ayam kentucky dari Amerika, sushi dan sashimi dari Jepang, kimchi dari Korea, dan tom yam dari Thailand telah menyebabkan masyarakat menjadi lupa bahwa makanan Indonesia seperti rendang dari Sumatera Barat, arsik dari Sumatera Utara, gudeg dari Jogja, dan ayam betutu dari Bali, tidak kalah enak dari masakan luar negeri, sehingga perlu adanya upaya memperkenalkan masakan tradisional Indonesia agar dapat bersaing dengan masakan luar negeri dan dikenal secara global. Salah satu produk makanan tradisional yang ada di Indonesia, khususnya Sumatera Utara adalah ikan naniura atau dengke naniura yang merupakan makanan khas Batak. Kata naniura berasal dari bahasa Batak yang artinya adalah tidak dimasak, sehingga pembuatan ikan mas naniura dilakukan tanpa adanya perlakuan panas apapun. Naniura diproses dengan melumuri ikan menggunakan air asam dari jeruk dan bumbu-bumbu khas Batak, sehingga daging ikan menjadi lebih matang dan aman dikonsumsi. Proses pematangan ikan naniura terjadi oleh asam yang dapat menyebabkan perubahan struktur protein sehingga daging ikan menjadi lunak, mengurangi bau amis ikan mentah, serta menurunkan pH sehingga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme (Manalu, 2009). Hilangnya bau amis dan terhambatnya aktivitas mikroorganisme itulah yang menyebabkan ikan menjadi aman untuk dikonsumsi. Jenis ikan yang umumnya digunakan pada pembuatan ikan naniura adalah ikan mas dan asam yang digunakan untuk pelumuran ikan adalah asam dari buah jeruk jungga. Jeruk jungga memiliki kandungan asam yang cukup tinggi, sehingga dapat dengan cepat menurunkan pH ikan untuk mencegah kebusukan. Jeruk jungga memiliki harga yang cukup mahal bila dibandingkan dengan jenis jeruk lainnya dan mulai sulit ditemukan di pasaran, terutama di daerah perkotaan. Hal ini, perlu dicari jenis jeruk alternatif yang dapat menggantikan peran jeruk ini dalam pembuatan ikan naniura. Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein bakteri untuk beberapa mikroba sensitif terhadap asam (Winarno, dkk., 1980). Asam tersebut

BAHAN DAN METODE Bahan penelitian yang digunakan adalah ikan mas, jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, jeruk kasturi, andaliman, kemiri, kunyit, lengkuas, jahe, batang kecombrang, bawang merah,

110



bawang putih, cabai merah, dan garam yang diperoleh dari pasar tradisional Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah reagensia untuk proses analisa, yaitu asam sulfat (H2SO4), tembaga sulfat (Cu2SO4) dan kalium sulfat (K2SO4), Indikator metil merah, indikator metil biru, indikator phenolpthalein, asam klorida (HCl), plate count agar (PCA), akuades, dan magnesium oksida (MgO), natrium hidroksida (NaOH), asam borat, heksana. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk membuat naniura yaitu pisau, blender, piring. Peralatan yang digunakan untuk analisa mutu ikan naniura yaitu alat-alat kaca, neraca analitik, oven, perangkat pengujian protein (kjeldahl apparatus), perangkat pengujian TVBN, perangkat pengujian lemak, perangkat pengujian daya mengikat air, autoclave, colony counter, inkubator, dan pH meter.

rasa, dan tekstur (skala 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka) serta uji skor tekstur (skala 1 = sangat tidak lunak, 2 = tidak lunak, 3 = agak lunak, 4 = lunak, 5 = sangat lunak) (Soekarto, 1985). Analisa Data Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu Faktor I : jenis asam jeruk dengan persentase 40% dari berat bahan (J) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu J1 = jeruk jungga, J2 = jeruk purut, J3 = jeruk nipis, J4 = jeruk kasturi. Faktor II : waktu display (W) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu W1 = 6 jam, W2 = 12 jam, W3 = 18 jam, W4 = 24 jam. Banyaknya kombinasi perlakuan adalah 16 dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji LSR(Least Significant Range).

Pembuatan Bumbu Ikan Naniura Pembuatan bumbu ikan naniura dilakukan sebagai berikut: kemiri, lengkuas, kunyit, jahe, bawang merah, dan bawang putih disangrai selama 3 menit secara terpisah. Batang kecombrang direbus selama 5 menit, kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender bersama cabai merah, andaliman, garam beserta semua bumbu yang telah disangrai dan ditambahkan air.

HASIL DAN PEMBAHASAN Derajat Keasaman (pH) dan Total Asam Bahan Baku Jeruk Tabel 1 menunjukkan bahwa jeruk nipis merupakan jeruk dengan total asam tertinggi dan derajat keasaman (pH) terendah, sedangkan jeruk purut merupakan jeruk dengan total asam terendah dan derajat keasaman (pH) tertinggi. Total asam dan pH merupakan parameter yang saling berkaitan satu sama lain, dimana jumlahnya untuk setiap jeruk berbeda-beda bergantung pada kandungan asam yang terkandung di dalamnya. Kandungan asam organik dominan pada buah jeruk adalah asam sitrat, pada buah muda asam sitrat yang terkandung cukup banyak, namun akan berkurang dengan semakin meningkatnya tingkat kemasakannya. Kandungan asam yang semakin meningkat akan semakin menurunkan nilai derajat keasamannya (pH). Hariana (2006) menyatakan bahwa jeruk nipis banyak mengandung asam-asam organik seperti asam sitrat yang berkisar antara 7-7,6%. Asam sitrat dari jeruk dapat menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara merusak sel bakteri sehingga dapat mengurangi pertumbuhan mikroba terutama mikroba patogen. Daging ikan yang direndam dalam air perasan jeruk atau asam memiliki kisaran pH 4 yang kemungkinan besar tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri, sehingga ikan aman dikonsumsi (Panjaitan, 1996).

Pembuatan Ikan Mas Naniura Bahan ikan mas naniura terdiri atas ikan mas, berbagai jenis asam jeruk dari sari buah jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan jeruk kasturi, serta bahan bumbu (Tabel 3). Persiapan bahan baku untuk naniura adalah sebagai berikut: Ikan mas dibersihkan, dipotong, dan ditimbang 150 g. Ikan mas direndam selama 5 jam dengan menggunakan berbagai jenis asam jeruk (sesuai perlakuan) dengan persentase sari buah 40% dari berat ikan dan bumbu ikan naniura sebanyak 50% dari berat bahan. Ikan mas naniura yang telah direndam asam dan bumbu, kemudian dilakukan display sesuai perlakuan (6 jam, 12 jam, 18 jam, dan 24 jam) di dalam wadah bening tertutup. Pengujian karakteristik fisik ikan mas yaitu daya mengikat air (Hamm, 1986 dalam Soeparno, 2005). Pengujian karakteristik mikrobiologi yaitu total mikroba (Fardiaz, 1992). Pengujian karakteristik kimia ikan mas naniura yaitu kadar air (AOAC, 1995), kadar protein (AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC, 1995), total asam (Ranganna, 1977), nilai pH (Apriyantono, dkk., 1989), total volatile base nitrogen (TVBN) (AOAC, 1990). Pengujian organoleptik ikan mas naniura terdiri dari uji hedonik warna, aroma,

111



Tabel 1. Derajat keasaman (pH) dan total asam bahan baku jeruk Jenis asam jeruk pH Jeruk Jungga 2,50 Jeruk Purut 2,60 Jeruk Nipis 2,48 Jeruk Kasturi 2,56

Total Asam (%) 7,32 4,56 7,54 5,83

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya mengikat air ikan mas naniura yang dihasilkan. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya mengikat air ikan mas naniura. Pengaruh jenis asam jeruk dan waktu display terhadap daya mengikat air dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.

Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Waktu Display terhadap Karakteristik Fisik Ikan Mas Naniura Karakteristik fisik ikan mas naniura yang diamati adalah nilai daya mengikat air. Daya mengikat air merupakan salah satu parameter fisik kesegaran ikan yang merupakan kemampuan daging untuk mempertahankan air yang terkandung didalamnya. Jenis asam jeruk dan waktu display memberikan pengaruh

Daya Mengikat Air (%)

40 35

[VALUE]b,AB

[VALUE]a,A

30

[VALUE]b,B

[VALUE]ab,AB

25 20 15 10 5 0 Jeruk Jungga

Jeruk Purut Jeruk Nipis Jenis Asam Jeruk

Jeruk Kasturi

Gambar 1. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan daya mengikat air (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi). Gambar 1 menunjukkan bahwa perbedaan jenis asam jeruk akan menyebabkan perbedaan nilai daya mengikat air pada daging ikan naniura. Daya mengikat air dari ikan naniura berhubungan dengan pH dan total asam dari jeruk yang digunakan. Tabel 1 menunjukkan bahwa jeruk nipis memiliki nilai pH yang rendah dan total asam yang tinggi, sebaliknya jeruk purut memiliki nilai pH yang tinggi dan total asam yang rendah. Gambar 1 menunjukkan bahwa ikan mas naniura yang dibuat dengan menggunakan jeruk nipis memiliki daya mengikat air yang rendah, sedangkan ikan naniura yang dibuat dengan

menggunakan jeruk purut memiliki nilai daya mengikat air yang tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi total asam, akan menyebabkan semakin banyak protein terdenaturasi, sehingga semakin banyak air yang terlepas keluar dari daging. Banyaknya air yang keluar disebabkan karena kemampuan protein dalam mengikat air dalam daging semakin berkurang. Waktu display terhadap ikan mas naniura dapat mempengaruhi nilai daya mengikat air. Hubungan antara waktu display dengan daya mengikat air dapat dilihat pada Gambar 2.

112

Daya Mengikat Air (%)


38 36 34 32 30 28 26 24 22 20

[Y VALUE]a,A [Y VALUE]b,B

[Y VALUE]b,B [Y VALUE]b,B

ŷ = -0,2719W + 35,18 r = -0,908

0

Gambar 2.


6

12 18 Waktu Display (Jam)

24

30

Hubungan antara waktu display dengan daya mengikat air (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi))

Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin lama waktu display menyebabkan nilai daya mengikat air menurun. Penurunan daya mengikat air tersebut disebabkan karena semakin lama waktu display, akan semakin banyak protein terurai oleh adanya aktivitas enzimatis dan mikroorganisme. Penguraian protein tersebut menyebabkan kekuatan protein dalam mengikat air akan berkurang, sehingga air yang tertahan di dalam bahan akan keluar. Semakin lama waktu display menyebabkan protein terurai akan semakin banyak dan semakin menurunkan daya mengikat air pada daging.

total mikroba yang rendah. Rendahnya nilai total mikroba disebabkan banyaknya mikroba tidak tahan asam mati akibat kondisi asam yang tidak sesuai dengan kondisi pH optimum pertumbuhannya. Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein sehingga menyebabkan beberapa mikroba sensitif terhadap asam seperti mikroba berspora yang umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH dibawah 4,0 (Winarno, dkk., 1980). Sehingga semakin rendah pH ikan naniura, akan semakin meningkatkan jumlah mikroba yang mati. Penambahan waktu display pada ikan mas naniura dapat mempengaruhi total mikroba, dimana perubahan nilai tersebut mengikuti fase pertumbuhannya. Hubungan antara waktu display dengan total mikroba dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan total mikroba pada waktu display 12 jam, sedangkan memasuki waktu display 18 jam total mikroba mengalami penurunan. Peningkatan jumlah mikroba disebabkan karena tersedianya substrat dalam jumlah banyak akibat adanya aktivitas enzim (autolisis) yang berperan dalam pemecahan protein. Proses autolisis umumnya selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah mikroba, sebab semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba (Rahayu, dkk., 1992). Proses pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba terus berlangsung seiring dengan penguraian oleh enzim sehingga ketersediaan nutrisi pada ikan akan menurun. Hal

Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Waktu Display terhadap Karakteristik Mikrobiologi Ikan Mas Naniura Karakteristik mikrobiologi ikan mas naniura yang diamati adalah total mikroba, yang menunjukkan tingkat kesegaran ikan. Total mikroba merupakan salah satu parameter penentu kemunduran mutu ikan mas naniura untuk mengetahui batasan layak konsumsinya. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total mikroba, sedangkan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba ikan mas naniura. Pengaruh jenis asam jeruk dan waktu display terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 3 dan Gambar 4. Gambar 3 menunjukkan bahwa perbedaan jenis asam jeruk menyebabkan perbedaan jumlah total mikroba yang terdapat di dalam ikan mas naniura. Perbedaan total mikroba disebabkan oleh nilai pH masing-masing asam, dimana jeruk dengan nilai pH rendah memiliki

113



Total Mikroba (Log CFU/g)

ini menyebabkan terjadinya penurunan jumlah mikroba pada waktu display 18 jam. Penurunan ketersediaan nutrisi untuk proses perkembangbiakannya menyebabkan banyak mikroba yang mulai kekurangan nutrisi dan memasuki fase kematian. Menurut Winarno dkk. (1980) penurunan kurva pertumbuhan mikroba disebabkan karena jumlah mikroba yang mati jauh lebih besar daripada yang baru, dimana 6 5 4 3 2 1 0

penurunan atau kematian mikroba karena beberapa makanan yang tersedia berkurang atau karena adanya racun hasil metabolismenya sendiri. Penurunan jumlah nutrisi atau substrat di dalam bahan dapat diakibatkan karena berkurangnya jumlah protein semasa tahan, sehingga menurunkan aktivitas enzim yang berperan dalam penguraian protein dalam menghasilkan substrat bagi mikroba.

[VALUE]ab

[VALUE]a

[VALUE]b

[VALUE]ab

Jeruk Jungga

Jeruk Purut

Jeruk Nipis

Jeruk Kasturi

Jenis Asam Jeruk Hubungan antara jenis asam jeruk dengan total mikroba (Log CFU/g) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Total Mikroba (Log CFU/g)

Gambar 3.

6.0 5.8 5.6 5.4 5.2 5.0 4.8 4.6 4.4 4.2 4.0

ŷ = -0,0043W2 + 0,1112W + 4,3227 R = 0,9687 [Y VALUE]a,A [Y VALUE]ab,A

[Y VALUE]b,AB

[Y VALUE]c,B

0

6

12

18

24

30

Waktu Display (Jam) Gambar 4.

Hubungan antara waktu display dengan total mikroba (Log CFU/g) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) semakin banyak perubahan mutu yang terjadi, akan menyebabkan penurunan kadar air. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air ikan mas naniura, sedangkan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air ikan mas naniura. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.

Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Waktu Display terhadap Karakteristik Kimia Ikan Mas Naniura Karakteristik kimia ikan mas naniura yang diamati antara lain adalah kadar air (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), total volatil nitrogen (mg N/100g), total asam (%), dan derajat keasaman (pH). Kadar air Kadar air merupakan indikator adanya perubahan mutu pada ikan mas naniura, dimana

114

Kadar Air (%)


80 70 60 50 40 30 20 10 0


[VALUE]ab

[VALUE]a

[VALUE]b

[VALUE]a

Jeruk Jungga

Jeruk Purut

Jeruk Nipis

Jeruk Kasturi

Jenis Asam Jeruk Gambar 5.

Hubungan antara jenis asam jeruk dengan kadar air (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi))

Gambar 5 menunjukkan bahwa perbedaan jenis asam jeruk menyebabkan perbedaan kadar air yang terukur dari ikan mas naniura yang dihasilkan. Jenis asam jeruk yang berbeda akan memiliki total asam dan nilai pH yang berbeda pula, seperti pada Tabel 1. Jeruk nipis yang memiliki total asam tertinggi dan nilai pH terendah memiliki kadar air yang rendah. Hal ini disebabkan karena semakin rendah pH jeruk, akan semakin meningkatkan denaturasi protein dimana denaturasi protein tersebut akan menyebabkan menurunnya daya mengikat air, sehingga kemampuan protein dalam mengikat air akan menurun. Penurunan kemampuan daya mengikat air tersebut mengakibatkan air yang terikat pada bahan akan keluar, sehingga kadar air daging ikan yang terukur akan rendah, sesuai dengan pernyataan Davidek, dkk. (1990) yang menyatakan bahwa penggunaan asam dapat menurunkan pH yang dapat menyebabkan

penurunan daya mengikat air pada jaringan daging ikan sehingga air dapat keluar dari daging ikan. Sebaliknya dengan jeruk purut yang memiliki total asam rendah dan nilai pH yang tinggi (Tabel 1), ikan naniura yang dihasilkan dari hasil perendaman dengan menggunakan jeruk purut memiliki kadar air sedikit lebih tinggi dari pada jeruk lainnya, yaitu 75,419%. Hal ini disebabkan proses denaturasi asam dan penurunan daya mengikat air terjadi tidak sekuat kemampuan jeruk nipis dalam mendenaturasi protein pada daging ikan. Hubungan antara waktu display dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan akan menyebabkan semakin menurunnya kadar air yang terukur dari daging ikan naniura yang dihasilkan.

77 [Y VALUE]a,A

Kadar Air (%)

76

[Y VALUE]ab,B

75

[Y VALUE]bc,B [Y VALUE]c,B

74 73 72 ŷ = -0,092W + 76,218 r = -0,997

71 70 0

6

12

18

24

30

Waktu Display (Jam) Gambar 6.

Hubungan antara waktu display dengan kadar air (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi))

Penurunan kadar air berlangsung sejalan dengan semakin menurunnya nilai daya mengikat

air pada daging ikan. Penurunan daya mengikat air tersebut disebabkan oleh rusaknya protein

115



yang diakibatkan oleh adanya aktivitas enzimatis oleh enzim proteolitik (autolisis protein) pada daging ikan yang berperan menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti CO2, CH4, H2, NH3 (Fardiaz, 1992). Aktivitas enzimatis tersebut menyebabkan kemampuan protein dalam mengikat air akan menurun. Akibatnya air pada daging akan keluar dan menyebabkan kadar air yang terukur pada daging ikan naniura menurun.

14

Kadar protein Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, sedangkan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein ikan mas naniura yang dihasilkan. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein ikan mas naniura. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 7.

[VALUE]b

[VALUE]a

[VALUE]b

[VALUE]ab

Jeruk Jungga

Jeruk Purut

Jeruk Nipis

Jeruk Kasturi

Kadar Protein (%)

12 10 8 6 4 2 0 Jenis Asam Jeruk Gambar 7.

Hubungan antara jenis asam jeruk dengan kadar protein (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi))

Gambar 7 menunjukkan bahwa perbedaan jenis asam jeruk menyebabkan perbedaan kadar protein yang terukur dari masing-masing ikan mas naniura. Perbedaan kadar protein tersebut didasarkan pada perbedaan jumlah asam dan derajat keasaman dari tiap-tiap jeruk. Jeruk nipis yang memiliki total asam tinggi dan pH rendah (Tabel 1), menghasilkan ikan naniura dengan kadar protein rendah yaitu 12,324%, sedangkan jeruk purut dengan total asam rendah dan nilai pH sedikit lebih tinggi, menghasilkan naniura dengan kadar protein yang lebih tinggi yaitu 12,853%. Hal ini disebabkan karena jumlah total asam yang tinggi akan mengakibatkan semakin banyak protein yang terpecah menjadi bentuk yang lebih sederhana. Penambahan asam akan mempercepat terjadinya pemecahan protein menjadi gugus peptida yang berantai pendek atau asam amino yang mudah larut dalam air (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Hubungan antara waktu display dengan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 menunjukkan bahwa penurunan kadar protein terjadi dengan semakin lama waktu

display yang dilakukan. Hubungan ini terjadi karena semakin lama waktu display, protein yang terdapat di dalam daging ikan akan semakin berkurang dengan adanya penguraian protein oleh aktivitas enzim proteolitik dan mikroorganisme. Adanya penambahan asam, akan mempercepat kerja enzim pada pemecahan protein menjadi gugus peptida yang berantai pendek atau asam amino yang mudah larut di dalam air (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Kadar lemak Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak yang berkisar antara 6,9–7,2% dengan nilai tertinggi yaitu 7,234% dan waktu display memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak berkisar antara 6,7–7,2% dengan nilai tertinggi yaitu 7,232%. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak ikan mas naniura yang dihasilkan.

116

Kadar Protein (%)


15.0 14.5 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5


[Y VALUE]a,A[Y VALUE]a,AB [Y VALUE]b,B [Y VALUE]c,C ŷ = -0,0684W + 13,536 r = -0,957 0

Gambar 8.

6


30

Hubungan antara waktu display dengan kadar protein (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Gambar 9 menunjukkan bahwa pada setiap jenis asam jeruk, semakin lama waktu display ikan mas naniura akan menyebabkan TVBN yang terukur semakin meningkat. TVBN merupakan nilai campuran amonia, DMA (dimetilamina), TMA (trimetilamina), dan amina hasil dekarboksilasi asam amonia (Garcia-Garribo dan Luque de Castro, 1997). Batas nilai TVBN ikan air tawar ang masih dapat diterima berkisar antara 18–25 mg N/100g, sedangkan ikan laut berkisar antara 30–35 mg N/100g (Zaitsev, dkk., 1969). Nilai TVBN berbeda-beda berdasarkan keadaannya, umumnya cenderung meningkat setelah diolah. Menurut SNI 2009, standar nilai TVBN ikan olahan (ikan yang dikeringkan dan digarami) adalah 100-120 mg N/100g.

Total volatile base nitrogen (TVBN) Total volatile base nitrogen (TVBN) atau total volatil nitrogen (TVN) digunakan sebagai parameter kesegaran ikan dengan mengukur jumlah nitrogen yang bersifat volatil. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TVBN dan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TVBN. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap TVBN ikan mas naniura. Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap TVBN ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 9.

Total volatile base nitrogen (mgN/100g)

24

70 60

[VALUE]c [VALUE]cde

50 40

[VALUE]de

[VALUE]gh

[VALUE]gh 30 [VALUE]i 20

[VALUE]a

[VALUE]ab

[VALUE]b

[VALUE]cd [VALUE]ef [VALUE]i [VALUE]ij [VALUE]j

[VALUE]fg [VALUE]hi

10 0 Jeruk Jungga

Jeruk Purut

Jeruk Nipis

Jeruk Kasturi

Jenis Asam Jeruk 6 jam Gambar 9.

12 jam

18 jam

24 jam

Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap total volatile base nitrogen ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi))

Berdasarkan pernyataan diatas diketahui bahwa ikan naniura dengan perendaman jeruk

nipis masih dapat diterima hingga waktu display 18 jam, sedangkan pada jeruk lainnya, batas

117



penerimaan maksimum hanya sampai pada waktu display 6 jam. Peningkatan nilai TVBN disebabkan karena semakin meningkatnya senyawa-senyawa nitrogen bersifat volatil yang terbentuk akibat adanya proses autolisis yang diikuti dengan proses pembusukan oleh aktivitas bakteri pembusuk dan aktivitas enzimatis (Ozogul dan Ozogul, 2000). Pada proses autolisis, protein mengalami perombakan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti CO2, CH4, H2, dan NH3 (Fardiaz, 1992).

Total asam Jenis asam jeruk dan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam ikan mas naniura yang dihasilkan. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total asam ikan mas naniura. Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap total asam ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 10.

0.75 [VALUE]a Total Asam (%)

0.60 0.45

[VALUE]a [VALUE]a

[VALUE]ab

[VALUE]bc

[VALUE]cd [VALUE]d de [VALUE]d [VALUE] [VALUE]de [VALUE]ef

[VALUE]de de [VALUE]de [VALUE] [VALUE]de [VALUE]f

0.30 0.15 0.00 Jeruk Jungga

Jeruk Purut

Jeruk Nipis

Jeruk Kasturi

Jenis Asam Jeruk 6 jam

12 jam

18 jam

24 jam

Gambar 10. Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap total asam ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi) naniura. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberi pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap derajat keasaman ikan mas naniura. Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap derajat keasaman ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11 menunjukkan bahwa pada semua jenis asam jeruk yang digunakan, semakin lama waktu display akan meningkatkan nilai pH. Peningkatan nilai pH sejalan dengan semakin menurunnya total asam yang terukur pada ikan mas naniura. Berdasarkan analisa bahan baku pada Tabel 1, buah jeruk yang memiliki kandungan asam rendah memiliki nilai pH yang tinggi, sehingga dengan semakin lamanya waktu display, akan semakin meningkatkan nilai pH. Peningkatan nilai pH disebabkan dengan semakin banyak senyawa-senyawa bersifat basa yang terbentuk. Santoso, dkk. (1999) menyatakan bahwa peningkatan nilai pH pada daging ikan semasa tahan menunjukkan adanya aktivitas enzim proteolitik yang terdapat pada jaringan daging ikan, sehingga terbentuk senyawa amonia yang bersifat basa.

Gambar 10 menunjukkan bahwa pada semua jenis asam jeruk semakin lama waktu display menyebabkan penurunan total asam yang terukur pada ikan mas naniura. Penurunan total asam disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik yang menghasilkan senyawa-senyawa bersifat basa seperti amonia, sehingga dengan semakin meningkatnya kandungan senyawa basa, jumlah asam pada daging ikan akan semakin menurun. Pembentukan senyawa basa tersebut disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang mengubah substrat hasil penguraian enzim menjadi produk bersifat basa yang dapat digunakan sebagai indikator kebusukan. Menurut Connell dan Shewan (1980) senyawa-senyawa asam amino, glukosa, lipida, trimetilamin oksida, dan urea dapat diubah oleh bakteri menjadi produk yang dapat digunakan sebagai indikator kebusukan, seperti hidrogen sulfida, dimetil sulfida, metil merkaptan, karbonil, asam lemak berderajat rendah, histamin, trimetilamin, dan amonia. Derajat keasaman (pH) Jenis asam jeruk dan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat keasaman ikan mas

118

Derajat Keasaman



ab ab bc ab a [VALUE]ab [VALUE] ab[VALUE] [VALUE]a ab bc [VALUE] [VALUE] [VALUE] bc ab 5.00 [VALUE] c[VALUE] [VALUE] bc [VALUE][VALUE] c [VALUE] [VALUE] 4.50[VALUE] [VALUE]c 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 Jeruk Jungga Jeruk Purut Jeruk Nipis Jeruk Kasturi Jenis Asam Jeruk

6 jam

12 jam

18 jam

24 jam

Gambar 11. Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap derajat keasaman ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) organoleptik warna, tetapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ikan mas naniura. Pengaruh jenis asam jeruk dan waktu display terhadap karakteristik organoleptik ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13.

Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Waktu Display terhadap Karakteristik Organoleptik Ikan Mas Naniura Karakteristik organoleptik ikan mas naniura yang diamati antara lain adalah nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur berdasarkan penilaian panelis secara organoleptik. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ikan mas naniura yang dihasilkan. Waktu display memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai

Nilai Organoleptik Tesktur

Nilai Organoleptik Warna 5 4 3 2 1 0

Nilai Organoleptik Rasa

Nilai Organoleptik Aroma Jeruk Jungga Jeruk Purut Jeruk Nipis Jeruk Kasturi

Gambar 12. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ikan mas naniura Gambar 12 menunjukkan bahwa ikan mas naniura yang dihasilkan memiliki warna kuning yang seragam, sehingga tidak terjadi perubahan nilai yang signifikan terhadap nilai organoleptik warna. Keseragaman warna yang dihasilkan disebabkan karena keseragaman komposisi bumbu yang dibuat dan jumlah bumbu yang ditambahkan pada tiap perlakuan, sehingga

untuk perlakuan perbedaan jenis asam jeruk tidak menunjukkan nilai yang berbeda. Nilai penerimaan panelis terhadap aroma ikan mas naniura yang dihasilkan untuk setiap perlakuan perbedaan jenis asam jeruk, tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena aroma ikan mas naniura untuk setiap perlakuan hampir sama, yaitu aroma

119



khas asam dari masing-masing jeruk dan aroma dari bumbu yang ditambahkan. Sama halnya dengan nilai organoleptik rasa, dimana rasa ikan mas naniura yang dihasilkan untuk setiap jenis asam jeruk yang berbeda tidak memberikan perbedaan nilai yang nyata, sebab rasa yang ditimbulkan pada setiap perlakuan hampir sama, yaitu rasa asam dari buah jeruk. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap kesukaan panelis terhadap tekstur ikan mas naniura juga tidak memberikan perbedaan nilai yang terlihat nyata, dimana seperti terlihat pada Gambar 12, garis grafik yang terbentuk antara jeruk satu dengan yang lainnya saling berhimpit satu sama lain. Hal ini disebabkan karena pelunakan tekstur ikan mas naniura untuk semua jenis asam jeruk telah terjadi selama waktu perendaman selama 6 jam. Pelunakan tersebut disebabkan oleh berkurangnya kandungan air pada daging yang disebabkan oleh penurunan daya mengikat air. Penurunan

Nilai Organoleptik Tesktur

daya mengikat air daging ikan terjadi karena adanya proses denaturasi protein oleh asam yang terkandung pada masing-masing jeruk. Gambar 13 menunjukkan bahwa masa tahan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik warna, yang menunjukkan bahwa tidak terjadi perubahan warna semasa tahan. Perubahan warna tidak terjadi karena warna ikan mas naniura yang didominasi oleh warna kuning dari kunyit. Komponen utama penyusun rimpang kunyit adalah minyak atsiri dan zat warna kuning (kurkuminoid). Kurkuminoid pada kunyit mengandung 3 komponen yaitu kurkumin, desmitoksikurkumin, dan bismetoksikurkumin (Rukmana, 1994b). Kurkumin dapat dimanfaatkan sebagai zat tambahan untuk memberikan warna dan aroma pada makanan (Van der Goot, 1995).

Nilai Organoleptik Warna 5 4 3 2 1 0

Nilai Organoleptik Aroma

6 Jam 12 Jam 18 Jam 24 Jam Nilai Organoleptik Rasa Gambar 13. Hubungan antara waktu display dengan nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada nilai organoleptik aroma, nilai kesukaan panelis semakin menurun seiring dengan semakin lama waktu display. Selama waktu display, ikan naniura akan mengalami proses pembusukan karena adanya proses penguraian senyawa-senyawa kompleks menjadi lebih sederhana oleh aktivitas enzim dan mikroba, salah satu senyawa sederhana yang terbentuk adalah amonia. Adanya amonia di dalam bahan menyebabkan aroma yang tidak disukai oleh panelis. Pada saat pembusukan, komponen penyusun aroma ikan yang khas akan hilang dan amonia lebih banyak terbentuk sehingga bau amonia lebih mendominasi (Ditjenkan, 1986). Pada waktu display 6 jam, rasa ikan naniura masih dapat diterima oleh panelis dengan nilai 4,017 yang menyatakan bahwa

panelis suka. Hanya saja memasuki waktu display 12 jam kesukaan panelis mulai menurun menjadi agak suka dengan nilai 3,311. Pada waktu display 18 dan 24 jam, ikan mas naniura sudah tidak layak untuk dikonsumsi lagi, sehingga panelis memberi pernyataan tidak suka, terlihat pada Gambar 13, nilai organoleptik rasa terjadi penurunan secara drastis memasuki waktu display 18 jam. Ketidaklayakan tersebut dilihat dari nilai TVBN yang telah melebihi batas aman konsumsi dan adanya bau busuk yang dihasilkan. Batas nilai TVB ikan air tawar yang masih dapat diterima berkisar antara 18–25 mg N/100g, sedangkan ikan laut berkisar antara 30– 35 mg N/100g (Zaitsev, dkk., 1969). Waktu display yang semakin lama akan menyebabkan nilai organoleptik tekstur semakin meningkat. Peningkatan nilai organoleptik tekstur

120



karena panelis menyukai tekstur daging ikan yang lunak, dimana pelunakan daging ikan disebabkan oleh penurunan daya mengikat air pada daging. Penurunan daya mengikat air terjadi karena adanya proses denaturasi protein primer, sehingga melepaskan air keluar dari bahan. Pelepasan air tersebut menurunkan jumlah air pada bahan, sehingga tekstur daging menjadi lunak.

mulai dari sangat kenyal hingga sangat lunak, dimana daging sangat lunak merupakan tingkat keempukan yang diinginkan. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur, sedangkan waktu display memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur ikan mas naniura. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur ikan mas naniura. Hubungan antara waktu display dengan nilai skor tekstur dapat dilihat pada Gambar 14.

Nilai skor tekstur Nilai skor tekstur merupakan parameter yang menentukan tingkat keempukan daging ikan secara organoleptik berdasarkan rentang skor 4.4 Nilai Skor Tekstur

4.3

[Y VALUE]a,A

[Y VALUE]a,A

[Y VALUE]a,A

4.2 4.1

[Y VALUE]b,B

4.0

ŷ = 0,0169W + 3,8667 r = 0,937

3.9 3.8 3.7 0

6


24

30

Gambar 14. Hubungan antara waktu display dengan nilai skor tekstur ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) karakteristik kimia (total volatile base nitrogen, total asam, dan derajat keasaman), serta memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap karakteristik mikrobiologi (total mikroba), karakteristik kimia (kadar air dan kadar protein), tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan skor tekstur). 2. Waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik (daya mengikat air), karakteristik mikrobiologi (total mikroba), karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, total volatile base nitrogen, total asam, dan derajat keasaman), tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap karakteristik kimia (kadar lemak) dan karakteristik organoleptik (warna). Peningkatan waktu display menyebabkan terjadinya peningkatan terhadap kadar lemak, total volatile base nitrogen, nilai pH, nilai organoleptik tekstur, dan nilai skor tekstur, tetapi terjadi penurunan pada daya mengikat

Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin lama waktu display, nilai skor tekstur juga akan semakin meningkat. Peningkatan nilai skor tekstur disebabkan karena tekstur daging ikan yang semakin melunak. Pelunakan tersebut terjadi karena daging mengalami penurunan jumlah air di dalam daging. Semakin lama daging ikan berada di dalam rendaman asam, akan menyebabkan semakin banyak jumlah protein terdenaturasi, akibatnya daya mengikat air semakin menurun. Penurunan daya mengikat air tersebut mengakibatkan semakin banyak jumlah air yang keluar dari dalam daging, sehingga menyebabkan tekstur daging ikan semakin lunak. Lawrie (1991) menyatakan bahwa perubahan daya ikat air berkaitan dengan kemampuan protein otot dalam mengikat air, kemampuan mengikat air oleh otot dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP pada jaringan.

KESIMPULAN 1. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) pada karakteristik fisik (daya mengikat air),

121



air, kadar air, kadar protein, total asam, serta nilai organoleptik aroma dan rasa. 3. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap karakteristik kimia (total volatile base nitrogen, total asam, dan derajat keasaman), tetapi memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap karakteristik fisik (daya mengikat air), karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar lemak), karakteristik mikrobiologi (total mikroba), dan karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan skor tekstur). 4. Berdasarkan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik, ikan mas naniura terbaik adalah penggunaan jeruk nipis dengan persentase 40%, sedangkan batas aman dan layak konsumsi berdasarkan total mikroba dan total volatile base nitrogen adalah display selama 12 jam.

Hariana, H. A. 2008. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Niaga Swadaya, Jakarta. Lawrie, R. A. 1991. Meat Science. 5th Edition. Oxford Pergamon Express, London. Manalu, M. B. F. 2009. Memperkenalkan naniura makanan khas Batak sebagai hidangan appetizer. Edisi VII. Majalah Ilmiah Panorama Nusantara. Ozogul F. Dan Ozogul, Y. 2000. Comparison of methods for determination of total volatile base-nitrogen (TVBN) in rainbow trout (Oncorhyncus mykiss). Turk. J. Zool 24: 113-120. Panjaitan, J. 1996. Dekke Naniura, Kajian Keamanan dalam Mengkonsumsi. Majalah Warta Nommensen, Medan. Rahayu, W. P., Ma’oen, S., Suliantari, dan Fardiaz, S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Ranganna. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetables Products. Mc-Graw Hill Publishing Company, New Delhi.

AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Virginia. USA.

Rukmana, R. 1994b. Kunyit. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

Santoso, J., Nurjanah, Sukarno, dan Sinaga, S. R.. 1999. Kemunduran mutu ikan nila merah (Oreochromis sp.) selama penyimpanan pada suhu Chilling. Buletin THP 1(4). ISSN-08544-9230.

Connell, J. J. dan Shewan, J. M. 1980. Sensory and non-sensory assessment of fish. Dalam Advances in Fish Science and Technology. J. J. Connell (ed). Fishing New Books. Farnham.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB-Press, Bogor. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press, Yogyakarta.

Davidek, J., Velisek, J., dan Pokorny. 1990. Chemical Changes During Food Processing. Development in Food Science 21. Elsevier.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Ikan Asap Bagian I. Spesifikasi. SNI 27 25.1.2009. Badan Standarisasi Indonesia.

Ditjenkan. 1986. Kumpulan Standar Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.

Van der Goot, H. 1995. The Chemistry and Qualitative Structure-activity Relationships of Curcumin dalam Pramono, S., Jenie, U. A., Sudibyo, R. S., Gunawan, D. (1995), Curcumin Pharmacochemistry, Proceedings of the international symposium on curcumin pharmacochemistry (ISCP), Aditya Media, Yogyakarta.

Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPBPress, Bogor. arcia-Garrido, J. A. Dan Luque de Castro, M. D. 1997. Determination of trimethylamine in fish by pervaporation and photometric detection. Analyst 122 (7): 663-666.

122



Winarno, F. G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pertanian. PT Gramedia, Jakarta.

Zaitsev, V., Kizevetter, I., Lagunov, L., Makarova, T., Minder, L., dan Podsevalov, V. 1969. Fish Curing and Processing. MIR Publishers, Moscow.

123

PENGARUH BERBAGAI JENIS ASAM JERUK TERHADAP PERUBAHAN MUTU IKAN MAS NANIURA SELAMA WAKTU DISPLAY

Recommend Documents