SKRIPSI. PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) SELAMA PENYIMPANAN

Oleh DADIK SATRIA SUMBAGA F24102016

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Dadik Satria Sumbaga. F24102016. Pengaruh Waktu Curing (Perendaman dalam Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. (2006)

RINGKASAN Penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah penting karena ikan cepat mengalami proses pembusukan. Proses kemunduran mutu pada ikan disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain : proses kerusakan fisik, proses biologis, proses enzimatis, dan proses kimiawi. Oleh karena itu penanganan dan pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau memperlambat sifat cepat rusak sehingga umur simpan dapat lebih panjang. Salah satu upaya memperpanjang umur simpan ikan adalah pemanfaatan ikan dalam upaya diversifikasi pangan dengan cara menurangi kadar air dan aktivitas air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu curing (perendaman dalam larutan bumbu) terhadap mutu dendeng ikan lele dumbo selama penyimpanan dan mengoptimalkan pemanfaatan ikan lele dumbo sebagai bahan penghasil protein dalam upaya diversifikasi pangan. Analisis yang dilakukan pada produk tersebut meliputi analisis fisik (warna dan kekerasan), analisis proksimat (kadar air), aktivitas air (aw), analisis mikrobiologi (TPC) dan uji organoleptik. Perlakuan waktu curing yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5 jam, 10 jam, 15 jam dan 20 jam. Waktu curing 20 jam pada produk dendeng ikan lele menghasilkan mutu dendeng ikan lele selama penyimpanan yang lebih baik daripada ketiga perlakuan yang lainnya. Berdasarkan analisis mikrobiologis, nilai rata TPC pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam adalah 2.36 log cfu/ml. Kadar air sampel pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam berkisar antara 15.08% sampai 24.77% dengan kadar aw berkisar antara 0.677 sampai 0.796. Kadar air dan aktivitas air (aw) mengalami peningkatan selama penyimpanan. Kecerahan dendeng ikan pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam cenderung mengalami penurunan begitu pula dengan tingkat kekerasannya juga mengalami penurunan selama penyimpanan. Berdasarkan uji organoleptik dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing 20 jam merupakan produk yang dipilih oleh panelis dibandingkan dengan ketiga perlakuan yang lainnya. Walaupun pada uji overall dendeng ikan lele dengan waktu curing selama 20 jam menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya tetapi dari segi skor dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam memiliki tingkat kesukaan panelis yang cukup tinggi. Uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi.

PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh DADIK SATRIA SUMBAGA F24102016

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh DADIK SATRIA SUMBAGA F24102016 Dilahirkan pada tanggal 10 April 1984 Di Bojonegoro Tanggal Lulus: September 2006 Menyetujui, Bogor, 6 September 2006

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. Dosen Pembimbing Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bojonegoro, Jawa Timur pada tanggal 10 April 1984, anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan ayahanda Bambang Budi Utomo dan Ibunda Erni Ambarukmi. Adinda Fitri Sulistyaningrum dan Agung Tri Widyatmoko. Penulis memulai pendidikan pada tahun 1988-1990 di Tk Puwab Bojonegoro. Pada Tahun 1990-1996, di Sekolah Dasar Negeri Kadipaten 2, Bojonegoro. Pada tahun 1996 melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Bojonegoro dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun 1999 penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2 Bojonegoro dan lulus pada tahun 2002. Pada tahun 2002 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di berbagai organisasi seperti HIMITEPA. Penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan seperti BAUR 2004, Panitia Lepas Landas Sarjana (LLS) 2003, Panitia LCTIP XII, The 3rd National Student Paper Competition 2004, Panitia Food Tech Cup 2005 dan sebagainya. Terakhir penulis melaksanakan kegiatan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, dengan judul “Pengaruh Waktu Curing (Perendaman dalam Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan”, di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, Inayah dan Rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitiannya. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setingi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian karya ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada : 1.

Kedua orangtuaku (Papa dan Mama) dan adikku (Fitri dan Agung) atas kasih sayang, do’a, dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis sejak penulis lahir hingga sekarang.

2.

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc., sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan nasihat dalam penulisan skripsi ini. Terima kasih telah memberikan kesempatan saya untuk sidang.

3.

Dr. Ir. Sukarno, MSc dan Dr. Ir M. Arpah, MSi terima kasih telah meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji skripsi.

4.

Sahabat-sahabat terbaikku Didin dan Ajeng yang telah banyak meluangkan waktu dan memberikan bantuan, perhatian, serta dukungan yang sangat besar kepada penulis, terutama saat penyelesaian tugas akhir ini.

5.

Endang, Thanks for your support, memories and everything.

6.

Teman-teman baik selama kuliah di TPG, Ulik, Asep, Arief ”Tmin”, Deddy, Izal, Tin-tin, Papang, Desma, Hanni, Nea, Susan, Evie, Dikres, Evrin, Nya2 (makasih atas nasehat2nya dulu). Terima kasih untuk semua pengalaman yang tak akan terlupakan selama penulis menjalankan kuliah di TPG.

7.

Teman sebimbingan, Alin, Ratry, Stut dan Novi.

8.

Keluarga Pondok Sahabat, Zuki ”Cemong”, Mas Iwan, Ivan, Aziz, Heri, Wawan, Rian, Candra, Adi. Thanks friends karena membuat penulis merasa nyaman menjalani kehidupan di luar kuliah. Tetap kompak OK!.....

9.

Kelompok A4 (Asep, Ami dan Julia) semoga kita bisa bertemu lagi dan teman-teman Golongan A lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Terima Kasih untuk semua kenangan terutama saat praktikum.

10.

Teman-teman TPG 39, Ansor (Terima kasih sudah membantu mengolah data dan pinjaman laptopnya), Esi yang telah banyak membantu mengolah data, Rohana, Mumus, Yoga, Fahrul, Sinta, Nanda, Pretty, Tina, Inggrid, yang telah banyak membantu penulis saat melaksanakan penelitian, terutama di laboratorium. Rekan-rekan penggemar Capsa...Randy (God of Gambler), Elvina ”Tukep”, Ina ”Little Bug”, Ribka, Bobby ”Boyon”, Prasna dan teman-teman penghuni sapta Aponk, Woro, Vivi terima kasih telah menjadi teman bagi penulis, terutama beberapa bulan terakhir ini.

11.

Teman-teman TPG 38 (Pitoy, Boz, Rahmat, Fajri, Bangun, Derry), TPG 40 (Mita), TPG 41 (Iqbal, Anto, Ancha, Dodi, Aris). Terima kasih telah banyak memberikan bantuan dan dukungan moril kepada penulis dengan ikhlas.

12.

Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pa Wahid, Pa Rojak, Pa Koko, Pa Sidik, Pa Yahya, Pa Sobirin, Pa Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, Mas Edi dan tak lupa kepada Pa Karna ”Abah” dan Bu Sri.

13.

Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan

skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan. Amin. Bogor, 6 September 2006

Penulis

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR.....................................................................................

iii

DAFTAR ISI....................................................................................................

v

DAFTAR TABEL............................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR.......................................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................

ix

I.

PENDAHULUAN...................................................................................

1

A.

LATAR BELAKANG.....................................................................

1

B.

TUJUAN DAN SASARAN.............................................................

2

C.

MANFAAT......................................................................................

2

TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................

3

A.

IKAN LELE DUMBO (CLARIAS GARIEPINUS)..........................

3

B.

KOMPOSISI DAGING IKAN........................................................

5

C.

DENDENG IKAN...........................................................................

6

D.

PROSES CURING...........................................................................

7

E.

AKTIVITAS AIR............................................................................

9

F.

PENGERINGAN.............................................................................

11

G.

PENGEMASAN..............................................................................

12

H.

PENYIMPANAN.............................................................................

13

III. METODOLOGI PENELITIAN...............................................................

15

II.

A.

BAHAN DAN ALAT......................................................................

15

B.

METODE PENELITIAN.................................................................

15

1.

Penelitian Pendahuluan............................................................

15

2.

Penelitian Utama......................................................................

16

3.

Pembuatan Dendeng Ikan........................................................

17

4.

Analisis Sifat Kimia Dendeng Ikan Lele Dumbo....................

18

a.

Kadar Air..........................................................................

18

Analisis Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele Dumbo.........

19

a.

Warna...............................................................................

20

b.

Tekstur.............................................................................

20

Aktivitas Air (aw).....................................................................

21

5.

6.

7.

TPC…………………………………………………………..

21

8.

Uji Organoleptik……………………………………………..

22

9.

Rancangan Percobaan………………………………………..

22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………

24

A.

PENELITIAN PENDAHULUAN...................................................

24

1.

Komposisi Kimia dan Ukuran Fisik Ikan Lele........................

24

2.

Suhu dan Waktu Pengeringan..................................................

24

PENELITIAN UTAMA...................................................................

25

1.

Analisis Kimia..........................................................................

25

a. Kadar Air..............................................................................

25

Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele....................................

27

a. Warna (Tingkat Kecerahan).................................................

27

b. Tekstur (Tingkat Kekerasan)...............................................

28

3.

Aktivitas Air (aw).....................................................................

29

4.

TPC (Total Plate Count)..........................................................

30

5.

Uji Organoleptik......................................................................

31

a. Warna...................................................................................

31

b. Aroma...................................................................................

32

c. Tekstur..................................................................................

33

d. Rasa......................................................................................

34

e. Penerimaan Umum (Overall)...............................................

35

KESIMPULAN DAN SARAN................................................................

36

A.

KESIMPULAN................................................................................

36

B.

SARAN............................................................................................

36

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................

38

LAMPIRAN.....................................................................................................

42

B.

2.

V.

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Lele per 100 gram.......................................

4

Tabel 2. Perkiraan batas minimum nilai aw bagi pertumbuhan mikroorganisme yang penting dalam bahan pangan........................

11

Tabel 3. Setting Alat Texture Analyzer……………………………………..

20

Tabel 4. Komposisi Proksimat Ikan Lele Dumbo Segar……………………

24

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.

Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)......................................

4

Gambar 2.

Diagram Alir Pembuatan Dendeng Ikan....................................

17

Gambar 3.

Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing..............................................................................

Gambar 4.

Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan perlakuan lama penyimpanan.....................................................................

Gambar 5.

32

Diagram batang uji organoleptik aroma dendeng ikan lele dengan perlakuan lama penyimpanan........................................

Gambar 11.

30

Diagram batang uji organoleptik warna dendeng ikan lele dengan perlakuan lama penyimpanan........................................

Gambar 10.

29

Diagram batang TPC (Total Plate Count) dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan...............

Gambar 9.

28

Diagram batang aktivitas air dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan...........................

Gambar 8.

27

Diagram batang tingkat kekerasan dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan...........................

Gambar 7.

27

Diagram batang tingkat kecerahan dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan...........................

Gambar 6.

26

33

Diagram batang uji organoleptik rasa dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing……………………………..

34

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.

Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…........

Lampiran 2.

Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

43

yang Direndam dalam Larutan Bumbu....................................

44

Lampiran 3.

Gambar Alat Pengeringan (Tray Oven)...................................

44

Lampiran 4.

Proses Pengeringan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Menggunakan Alat Pengering Tray Oven.................................................................................

Lampiran 5.

Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Setelah Pengeringan.................................................................

Lampiran 6.

47

Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan metode Curing (lanjutan)…………………………………......

Lampiran 8.

46

Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan metode Curing………………………………………………...

Lampiran 7.

45

Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang Telah Dikemas dengan Plastik Polipropilen...................

Lampiran 7.

45

48

Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Berbagai Suhu Pengeringan Selama 6 Jam...........................................................................

Lampiran 9.

49

Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Berbagai Waktu Pengeringan Pada Suhu 55oC........................................................................

49

Lampiran 10. Rekapitulasi Data Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan.............................

50

Lampiran 11a. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................

51

Lampiran 11b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)..............

51

Lampiran 11c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)...

51

Lampiran 12a. Analisis Sidik Ragam Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan...............

52

Lampiran 12b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).....

52

Lampiran 12c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)...............................................................................

52

Lampiran 12d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing dengan Lama Penyimpanan terhadap Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)....................

52

Lampiran 13a. Analisis Sidik Ragam Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................

53

Lampiran 13b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)...............................................................................

53

Lampiran 13c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)...............................................................................

53

Lampiran 13d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing dengan lama Penyimpanan terhadap Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)....................................

53

Lampiran 14a. Analisis Sidik Ragam Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan...............

54

Lampiran 14b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)...............................................................................

54

Lampiran 14c. Uji Lanjut Duncan Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan...............

54

Lampiran 14d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing dengan Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).................... Lampiran 15a. Analisis Sidik Ragam TPC (Total Plate Count) Dendeng

54

Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................................................................

55

Lampiran 15b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap TPC (Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)...............................................................................

55

Lampiran 15c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh lama penyimpanan terhadap TPC (Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).................................................................

55

Lampiran 15d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing dengan Lama Penyimpanan terhadap TPC (Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)........

55

Lampiran 16. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan.............................

56

Lampiran 17. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-0 Ulangan 1…………………………………………………...

57

Lampiran 18. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-0 Ulangan 2………………………………………………….....

58

Lampiran 19. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-1 Ulangan 1……………………………………………….........

59

Lampiran 20. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-1 Ulangan 2……………………………………………….........

60

Lampiran 21. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-2 Ulangan 1…………………………………………………...

61

Lampiran 22. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-2 Ulangan 2…………………………………………………... Lampiran 23a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Dendeng

62

Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................................................................

63

Lampiran 23b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik Warna Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).................................................................

63

Lampiran 24a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................................................................

64

Lampiran 24b. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing dengan Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik Aroma Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)........

64

Lampiran 25a. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................................................................

65

Lampiran 26a. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Organoleptik Rasa Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................................................................

66

Lampiran 26b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Uji Organoleptik Rasa Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)...............................................................................

66

Lampiran 27a. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Overall Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................................................................ Lampiran 28.

Form Uji Hedonik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)………………………………………...

Lampiran 29.

67 68

Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI 01-2908-1992)…………………………………………

69

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Indonesia merupakan Negara kepulauan yang kaya akan sumber daya alamnya termasuk sumber-sumber perikanan. Sektor perikanan merupakan salah satu sektor yang mampu meningkatkan devisa negara dan berperan dalam pembangunan nasional. Pembangunan perikanan dewasa ini lebih diarahkan pada upaya peningkatan pendapatan dan taraf hidup melalui diversifikasi produk perikanan dengan tujuan meningkatkan nilai ekspor. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang baik bagi tubuh dan mengandung protein antara 16 sampai 20 persen (Hadiwiyoto, 1993). Tingkat konsumsi protein rata-rata yang diperlukan adalah 46.2 gr/orang/hari. Untuk itu diharapkan protein hewani dapat menyumbang 25 sampai 30 persen atau sama dengan 13 sampai 17 gr/orang/hari (Muhilal et al., 1993). Penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah penting karena ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Proses kemunduran mutu pada ikan disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain : proses kerusakan fisik, proses biologis, proses enzimatis, dan proses kimiawi (Hadiwiyoto, 1993). Sementara itu mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Oleh karena itu penanganan dan pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau memperlambat sifat cepat rusak sehingga umur simpan dapat lebih panjang. Salah satu cara pemanfaatan ikan dalam upaya diversifikasi pangan adalah pembuatan dendeng ikan. Dendeng ikan merupakan produk semi basah yang diolah dengan cara pengeringan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15 sampai 50 persen. Pangan semi basah biasanya mempunyai aw 0.75 sampai 0.85 (Frazier, 1967). Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan ikan air tawar yang banyak dibudidayakan di Indonesia maupun negara-negara tropis. Ikan lele dumbo merupakan jenis ikan yang dapat dipijahkan secara alami maupun secara sistem suntik (Santoso, 1994). Ikan lele dumbo mempunyai beberapa

keunggulan dibandingkan dengan ikan jenis lainnya. Pertama ikan lele dumbo dapat tumbuh lebih cepat dari ikan lain dalam 24 minggu. Kedua, ikan lele dapat tumbuh dengan cepat dan dapat mencapai bobot sekitar 2-3 kg. Ketiga, telur ikan lele sangat banyak sehingga dapat menghasilkan benih yang lebih banyak. Keempat, ikan lele dapat diberi berbagai macam pakan seperti pelet maupun jenis lainnya sehingga biaya pemeliharaannya lebih murah (Prihartono et al., 2000). B. TUJUAN dan SASARAN Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu curing (perendaman dalam larutan bumbu) terhadap mutu dendeng ikan lele dumbo selama penyimpanan. Sasaran penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan pemanfaatan ikan lele dumbo sebagai bahan penghasil protein dalam upaya diversifikasi pangan. C. MANFAAT Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan produk olahan ikan dan upaya diversifikasi pengolahan ikan lele dumbo menjadi dendeng.

II. TINJAUAN PUSTAKA A. IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) Menurut Santoso (1994), klasifikasi ikan lele adalah sebagai berikut : Filum : Chordata Subfilum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub kelas : Teleostei Ordo : Ostariophysi Subordo : Siluroidea Famili : Clariidae Genus : Clarias Species : Clarias gariepinus Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Ikan lele memiliki bentuk tubuh yang memanjang dan berkulit licin (tidak bersisik). Sesuai dengan familinya Clariidae, ikan lele memiliki bentuk kepala pipih dengan tulang keras sebagai batok kepala. Di sekitar mulut terdapat empat pasang sungut. Pada sirip dada terdapat patil atau duri keras yang berfungsi sebagai alat untuk mempertahankan diri. Ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan yang terletak di bagian depan rongga insang yang memungkinkan ikan untuk mengambil oksigen dari udara. Oleh karena itu, ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang sedikit mengandung kadar oksigen (Suyanto, 1999). Komposisi kimia ikan lele disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan pengamatan sifat luarnya, saat ini dapat dijumpai 4 varietas ikan lele dumbo. Keempat varietas lele dumbo itu dibedakan berdasarkan warnanya yaitu lele dumbo dengan warna coklat bermozaik, punggung abu-abu bermozaik, punggung berwarna coklat tanpa mozaik dan warna punggung abu-abu kecoklatan tanpa mozaik (Rochdianto, 1995). Ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Ikan lele dumbo merupakan jenis ikan yang dapat dipijahkan secara alami maupun secara sistem suntik (Santoso, 1994). Ikan lele dumbo mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan ikan jenis lainnya. Pertama ikan lele dumbo dapat tumbuh lebih cepat dari ikan lain dalam 24 minggu. Kedua, ikan lele dapat tumbuh dengan cepat dan dapat mencapai bobot sekitar 2-3 kg. Ketiga, telur ikan lele sangat banyak sehingga dapat menghasilkan benih yang lebih banyak. Keempat, ikan lele dapat diberi berbagai macam pakan seperti pelet maupun jenis lainnya sehingga biaya pemeliharaannya lebih murah (Prihartono, 2000). Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Lele per 100 gram (Holland et al., 1997) Komposisi kimia Kandungan 80.1 Air (g) 17.6 Protein (g) 2.8 Lemak (g) 95 Natrium (mg) 280 Kalium (mg) 20 Kalsium (mg) 27 Magnesium (mg) 180 Fosfor (mg) 110 Klor (mg) 0.5 Vitamin D (μg) 2.1 Vitamin E (mg) 7.2 Vitamin B (mg)

B. KOMPOSISI DAGING IKAN Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi tergantung spesies, tingkat umur, musim, habitat, dan kebiasaan makan (Zaitsef et al, 1969). Air merupakan komponen yang paling dominan pada daging ikan. Dengan berkurangnya kadar air akan menyebabkan senyawa-senyawa seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral menjadi meningkat (Winarno et al., 1980). Komponen terbesar setelah air adalah protein. Pada umumnya ikan mempunyai komposisi protein 15 sampai 24 persen (Suzuki, 1981). Protein yang terdapat dalam daging ikan berdasarkan sifat kelarutannya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma (larut dalam air), protein miofibril (larut dalam air garam), dan protein stroma (larut dalam alkali) (Hadiwiyoto, 1993). Protein sarkoplasma merupakan protein larut dalam air yang mengandung asam nukleat, lipoprotein, (lemak terikat dalam protein), darah dan enzim (Sikorski et al., 1990). Protein miofibril merupakan protein yang disusun dari miofibril dan terdiri atas aktin, miosin, tropomiosin dan troponin. Aktin dan miosin sangat mudah diekstraksi dari daging ikan dengan larutan garam dan membentuk aktomiosin. Protein stroma merupakan protein jaringan pengikat yang terdiri atas kolagen dan elastin (Suzuki, 1981). Lipida merupakan komponen yang penting pada ikan. Pada umumnya ikan mempunyai komposisi lemak antara 0.1 sampai 2.2 persen (Suzuki, 1981). Lipida terdiri atas lemak, minyak, fosfatida, sterol dan steroida (Hadiwiyoto, 1993). Lemak dan minyak merupakan trigliserida asam-asam lemak yaitu ester antara gliserol dan asam lemak. Disamping terdapat ester sederhana juga terdapat ester dalam bentuk yang kompleks misalnya fosfatida (fosfolipida) dan sterol. Asam lemak dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Perbedaan keduanya terletak pada ikatan kimianya. Asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah, sedangkan asam lemak tak jenuh dibutuhkan untuk mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah, pembekuan darah dan anti thrombogenik maupun anti kekejangan dari pembuluh darah.

Disamping protein dan lemak pada daging ikan juga terdapat komponen garam mineral dan vitamin. Garam mineral pada daging ikan berupa garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur dan klorin. Garamgaram

tersebut

digolongkan

dalam

makroelemen

karena

jumlahnya

dominan dibandingkan garam mineral lain seperti besi, tembaga, mangan, cobalt, seng, molibdenum, yodium, bromin, dan fluorin. Distribusi garam mineral dalam daging ikan ini tersebar tidak merata, seperti kalium fosfat dan keratin fosfat. Pada protein sarkoplasma juga terdapat garam kalium, kalsium, magnesium, dan klorin. Vitamin yang terdapat pada daging ikan adalah vitamin B kompleks, A, D, E dan sedikit vitamin C (Hadiwiyoto, 1993). C. DENDENG IKAN Dendeng adalah makanan tradisional Indonesia dan negara-negara di seluruh Asia Tenggara dengan bahan utamanya adalah daging sapi, ayam, babi atau kambing (Purnomo dan Adiono,1987). Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging dengan cara pengeringan. Dendeng digolongkan sebagai pangan semi basah, yaitu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15 sampai 50 persen. Pangan semibasah biasanya mempunyai aw 0.75 sampai 0.85 (Frazier,1967). Pada kisaran nilai aw ini bahan pangan memungkinkan untuk ditumbuhi kapang (Troller, rehidratasi

1980). Produk ini bersifat plastis dan tidak memerlukan

terlebih

dahulu

penyimpanan tetapi perlu

sebelum

dikonsumsi,

stabil

terhadap

dilakukan pemasakan sebelum dikonsumsi

(Winarno et al., 1980). Keuntungan pangan semi basah antara lain tidak memerlukan fasilitas penyimpanan yang rumit, lebih awet, berbentuk siap konsumsi, mudah penanganannya, mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Sedangkan kekurangannya antara lain terjadi perubahan fisik (bentuk, rupa, dan kekerasan), perubahan kimia (penurunan kadar vitamin dan mineral), dan perubahan

mutu

(Sunaryo, 1983).

secara

umum

(rasa,

mikrobiologi

dan

lain-lain)

Warna dendeng yang coklat dan kehitam-hitaman disebabkan oleh reaksi Maillard. Pembentukan warna coklat disebabkan adanya reaksi antara asam amino bebas dari protein atau komponen nitrogen lainnya dengan grup karbonil yang berasal dari gula atau karbohidrat lainnya (Kramlich et al., 1973). Tahap pertama dari reaksi Maillard adalah pembentukan komponen yang tidak berwarna dan kemudian membentuk komplek berwarna coklat. Proses pengolahan dendeng menggunakan prinsip pengeringan dengan penambahan gula, garam, dan rempah-rempah (Curing). Rempah-rempah merupakan produk kering dari suatu tanaman yang dapat memberikan aroma, rasa, serta dapat menambah nafsu makan. Rasa dan aroma khas dari rempahrempah terdapat pada minyak volatil dan oleoresin. Rempah-rempah juga dapat

menghambat

pertumbuhan

mikroba,

seperti

bawang

merah,

bawang putih, kayu manis, serta cengkeh dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami dalam produk makanan, karena mengandung komponen antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan makanan (Winarno et al., 1980). Penambahan bumbu ke dalam dendeng bertujuan untuk menghasilkan aroma, rasa khas, dan memberikan daya awet pada dendeng (Rini, 1980). Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air bahan dengan bumbu pengawet. Untuk memperpanjang daya tahan, sebagian air harus dihilangkan, misalnya dengan pengeringan. Dalam pembuatan dendeng, bahan baku biasanya dikeringkan dengan menambahkan campuran garam, gula, dan bumbu. Bumbu alami ini berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet tertentu pada ikan. Perbedaan berbagai produk olahan ikan dengan metode curing dapat dilihat pada Lampiran D. PROSES CURING Curing merupakan suatu cara pengolahan dan pengawetan untuk menarik air atau mengurangi kadar air dari ikan dengan cara penggaraman (pengasinan), pengeringan, pengasapan, pemindangan (boiling in salt), pengasaman dan fermentasi (Ilyas, 1980). Curing adalah suatu proses yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba melalui penggunaan garam NaCl

dan pengendalian aktivitas mikroba (Purnomo dan Adiono, 1987). Proses bertujuan

curing

untuk

mempersiapkan

daging

pada

penggunaan

berikutnya, menghambat pertumbuhan mikroba, menimbulkan rasa dan flavour yang enak. Ada tiga metode curing yang biasa dilakukan, yaitu curing basah, curing kering dan kombinasi dari kedua metode tersebut. Curing kering adalah cara curing tanpa penambahan air, dimana air hanya berasal dari daging. Curing basah adalah cara curing dengan penambahan air untuk merendam daging dan bahan-bahan. Pada metode kombinasi, mula-mula dilakukan cara basah kemudian bahan-bahan curing ditambahkan lagi untuk meningkatkan penetrasinya ke dalam daging. Waktu curing tergantung dari kecepatan difusi dari bahan curing ke dalam jaringan daging dan kecepatan difusi tersebut tergantung dari cara curing, bentuk dari bahan mentah dan kandungan lemak yang menutupi daging (Sutakaria, 1973). Garam dapur merupakan bahan curing yang terpenting, karena merupakan bahan pengawet yang baik dan dapat menimbulkan rasa dan aroma yang disenangi. Garam dapur bersifat osmotik yang mampu menarik keluar air dari jaringan daging sehingga menurunkan aktivitas air (aw). Penurunan aw merupakan salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Penambahan garam saja pada proses curing akan menyebabkan produk menjadi keras, kering, warna yang tidak baik dan asin. Untuk memperbaiki penampilan, rasa dan meningkatkan daya pengawet maka ditambahkan gula dan sendawa dalam campuran. Gula yang ditambahkan bertujuan untuk menghasilkan aroma, dan mengurangi rasa asin yang berlebihan. Penambahan gula juga akan menimbulkan terjadinya reaksi maillard, yaitu reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi yang akan menyebabkan warna coklat pada daging. Ketumbar sebagai bumbu mempunyai fungsi menghilangkan bau anyir dan amis sehingga menimbulkan bau yang sedap dan rasa pedas yang gurih (Wimaruta, 1982). Bawang putih berfungsi sebagai pengawet

makanan karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri gram positif dan negatif. Bawang merah berfungsi sebagai pemberi aroma karena adanya enzim lyase yang masuk ke dalam cytoplasma, dan merupakan sumber mineral terutama kalsium dan fosfor (Frazier dan Westhoff, 1979). Asam jawa dapat menghambat pertumbuhan bakteri proteolitik dan bakteri pembusuk dan dapat menambah citarasa, mengurangi rasa manis dan menaikkan rasa asin (Winarno et al., 1980). Lengkuas digunakan sebagai pewangi serta mengawetkan makanan. E. AKTIVITAS AIR Scott (1957) pertama kali menggunakan aktivitas air sebagai petunjuk akan adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air ini juga terkait erat dengan adanya air dalam bahan pangan. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebeas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan dengan cara tersebut. Penguapan air baik secara pengeringan atau penambahan bahan penguap air bertujuan mengawetkan bahan pangan. Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat air yang berada dalam bahan pangan. Sekarang telah disepakati bahwa aktivitas air (aw) merupakan parameter yang sangat berguna untuk menunjukkan kebutuhan air atau hubungan air dengan mikroorganisme dan aktivitas enzim. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995). Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan.

Aktivitas air didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dari larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama : P Po

Aw =

dimana P = tekanan uap air dari larutan pada suhu T Po = tekanan uap air murni pada suhu T Aktivitas air ini dapat juga dinyatakan sebagai jumlah molekul dalam larutan dan menurut hukum Raoult dapat dinyatakan sebagai berikut : Aw =

n2 n1 + n2

dimana n1 = jumlah molekul zat yang dilarutkan n2 = jumlah molekul air Parameter ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relatif berimbang (equilibrium relative humudity = ERH) dibagi 100 Aw =

ERH 100

Aw dari bahan pangan adalah untuk mengukur terikatnya air pada bahan pangan atau komponene bahan pangan tersebut, dimana aw dari bahan pangan cenderung untuk berimbang dengan aw lingkungan sekitarnya. Aktivitas air merupakan faktor yang ikut berperan serta dalam pertumbuhan mikroorganisme agar diperoleh bahan pangan yang bergizi dan aman bagi kesehatan. Di dalam kehidupannya semua mikroorganisme membutuhkan air. Hubungan antara air dan mikroorganisme telah dipelajari oleh beberapa pakar. Masing-masing jenis mikroorganisme membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya. Pada nilai aw tinggi (0,91) bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak, khamir (ragi) dapat tumbuh dan berkembang biak pada nilai aw 0,87-0,91 sedangkan kapang lebih rendah lagi yaitu pada nilai aw 0,800,87. Batas minimum nilai aw bagi pertumbuhan mikroorganisme dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Perkiraan batas minimun nilai aw bagi pertumbuhan mikroorganisme yang penting dalam bahan pangan Organisme

aw

Kelompok

Organisme

aw

Kelompok

Kebanyakan bakteri pembusuk

0.90 Bakteri halofilik

0.75

Kebanyakan khamir pembusuk

0.88 Kapang xerofilik

0.61

Kebanyakan kapang pembusuk 0.80 Khamir osmofilik

0.60

Organisme khusus

Organisme khusus Clostridium botulinum tipe E

0.97 Candida scotii

0.92

Pseudomonas spp

0.97 Trichosporon pollulans

0.91

Acinobacter spp

0.96 Candida xeylanoides

0.90

E. coli

0.96 Endomyces vernalis

0.89

Enterobacter aerogenes

0.95 Staphylococcus aures

0.86

Bacillus subtilis

0.95 Alternaria citri

0.84

Penicillium patulum

0.81

dan B

0.94 Aspergillus glaucus

0.70

Candida utilis

0.94 Aspergillus conicus

0.70

Vibrio parahaemolyticus

0.94 Aspergillus echinulatus

0.64

Botrytis cinerea

0.93 Saccharomyces rouxii

0.62

Rhizopus stolonifer

0.93 Monascus bisporus

Mucor spinosus

0.93 (Xeromyces bisporus)

Clostridium botulinum tipe A

0.61

Sumber : Jayaraman (1986) F. PENGERINGAN Pengeringan

adalah

suatu

metode

untuk

mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas (Winarno et al., 1980). Prinsip pengeringan adalah mengurangi kadar air dalam daging sampai batas tertentu, sehingga bakteri pembusuk terhenti kegiatannya atau setidaknya dihambat (Soeseno, 1984).

Pengeringan bertujuan agar bahan menjadi awet dengan volume menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang dalam distribusi.

Kerugian

pengeringan

adalah

bahwa

pengeringan

dapat

merubah sifat bahan asal, baik secara fisik maupun secara kimia (Winarno et al., 1980). Menurut

Purnomo

dan

Adiono

(1987),

faktor

utama

yang

mempengaruhi kecepatan pengeringan suatu bahan adalah : ¾ Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air) ¾ Pengaturan geometris produk, sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara perantara pemindah panas ¾ Sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban dan kecepatan udara) ¾ Karakteristik alat pengering Meskipun pengeringan akan merubah sifat daging ikan dari sifatnya ketika masih segar, tetapi nilai gizinya relatif tetap dan kadar protein dalam satuan persen meningkat dengan berkurangnya kadar air (Moeljanto, 1992). Kerusakan yang diakibatkan oleh pengeringan antara lain berubahnya warna pada produk menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi ”browning” non enzimatik. Reaksi ini disebabkan oleh reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi. Pengaturan suhu dan lama pengeringan sangat mempengaruhi mutu bahan yang dikeringkan. Jika proses pengeringan dilakukan dengan suhu terlalu tinggi, dapat mengakibatkan ”case hardening”, yaitu suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian dalam masih basah. Terjadinya ”case hardening” dapat mengakibatkan proses pengeringan selanjutnya lebih lambat, dan mikroba yang terdapat dalam bahan dapat tumbuh lagi. Cara mencegah ”case hardening” adalah dengan membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat (Winarno et al., 1980). G. PENGEMASAN Semua pangan yang telah dikeringkan dapat mengalami kerusakan oleh air, oksigen dan serangga-serangga, serta dapat terkontaminasi oleh

bakteri dari luar (Saccharow dan Griffin, 1980). Menurut Syarief et al., (1989) kemasan berfungsi sebagai : (1) wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi; (2) memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luat dan kerusakan; (3) untuk menambah daya tarik produk. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan, dan sifat bahan pengemas. Gangguan yang paling umum terjadi pada bahan pangan adalah kehilangan atau perubahan kadar air, pengaruh gas dan cahaya. Sebagai akibat perubahan kadar air pada produk, akan timbul jamur, bakteri dan pengerasan pada produk kering (Syarief et al., 1989). Plastik merupakan bahan kemasan yang penting di dalam industri pengemasan. Kelebihan plastik dari kemasan lain diantaranya adalah harga yang relatif murah, dapat dibentuk dalam berbagai rupa dan mengurangi biaya transportasi. Salah satu jenis plastik yang dapat digunakan sebagai pengemas adalah polipropilen. Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Plastik jenis ini cukup mudah diperoleh di pasaran dan memiliki kekuatan yang cukup baik terhadap perlindungan keluar masuknya gas dan uap air. Menurut Syarief et al., 1989 ada beberapa sifat utama dari plastik polipropilen antara lain : 1. Ringan (densitas 0.9 g/cm3) dan mudah dibentuk. 2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dai polietilen dan tidak bisa digunakan untuk kemasan beku karena rapuh pada suhu -30oC. 3. Lebih kaku daripada polietilen dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan distribusi. 4. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang dan tidak baik untuk mengemas produk yang mudah teroksidasi. 5. Tahan terhadap suhu tinggi (150oC), sehingga dapat digunakan untuk produk yang harus disterilisasi. 6. Titik lebur tinggi sehingga tidak bisa dibuat kantong dengan sifat kelim panas yang baik

7. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. 8. Polipropilen dapat bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan asam nitrat kuat. H. PENYIMPANAN Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan pangan. Penyimpanan merupakan suatu perlakuan dimana bahan pangan baik yang telah dikemas maupun yang belum dikemas akan ditempatkan dalam suatu ruangan pada suhu dan kelembaban tertentu untuk proses selanjutnya. Prinsip penyimpanan adalah pengendalian kecepatan proses metabolisme dan fisik seperti laju respirasi dan transpirasi, timbulnya infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen. Pada penyimpanan, berbagai aspek perlu dipertimbangkan mulai dari aspek karakteristik bahan pangan, pengontrolan kondisi lingkungan, perhitungan teoritis untuk memilih bahan kemasan dan perkiraaan lama penyimpanan hingga aspek ekonomi. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan (Syarief dan Halid, 1993). Selama penyimpanan, produk pangan mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu dan berkurangnya masa simpan produk pangan disebabkan oleh

pertumbuhan

mikroorganisme

(bakteri

dan

kapang)

sehingga

menyebabkan timbulnya bau yang kurang enak (tengik), serta terbentuknya lendir, gas, warna, asam, dan toksin (Winarno et al., 1980). Dalam pertumbuhannya mikroba mengalami beberapa fase pertumbuhan yaitu fase lambat, fase tumbuh, fase pertumbuhan pesat, fase pertumbuhan mereda, fase pertumbuhan tetap, dan fase menurun (Syarief dan Halid, 1993). Pengujian perlu dilakukan untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baru. Pengujian ini sekaligus juga dapat menetapkan masa simpan suatu produk (Soekarto, 1985).

Selama penyimpanan terjadi ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak (Ketaren, 1986). Disamping itu selama penyimpanan juga terjadi perubahan warna yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh sehingga warna menjadi pucat (Lawrie, 1974). Kerusakan bahan makanan juga disebabkan oleh dekomposisi protein menjadi amoniak, hidrogen sulfida, gugus amina, dan karboksilat (James, 1980) dan terbebasnya air terikat menjadi air bebas (Winarno et al., 1980).

III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) berukuran panjang ± 20 cm dan bobot sekitar 200 gram. Bahan tambahan (bumbu) untuk pembuatan dendeng ikan adalah garam, gula kelapa, ketumbar, bawang putih, bawang merah, asam jawa, lada dan lengkuas. Bahan untuk analisa produk, yaitu petroleum eter, H2SO4, alkohol 70%, katalisator CuSO4, NaOH, Fenolftalein, larutan KCl, NaCl, MgNO3, BaCl2, asam borat (H3BO3), HCl 0,1 N, aquades, kertas saring, kapas bebas lemak, NaCl dan media PCA. Alat-alat yang digunakan adalah pisau, talenan, wadah plastik, gunting, sendok, plastik polipropilen dan blender. Peralatan laboratorium yang digunakan adalah Minolta chromameter CR-310), Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i), Stomatcher, sealer, timbangan analitik, cawan Petri, cawan porselin, oven, desikator, alat penjepit, tanur, erlenmeyer 125 ml, erlenmeyer 250 ml, labu Kjeldahl, buret 25 ml, corong, pipet, gelas ukur, alat soxhlet, alat destilasi, aw meter dan kertas saring. B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari suhu dan waktu pengeringan yang terbaik. Pertama-tama dilakukan pengeringan terhadap dendeng ikan lele yang telah direndam selama 5 jam, 10 jam, 15 jam dan 20 jam dalam larutan bumbu pada suhu 45oC, 55oC dan 65oC selama 6 jam. Setelah diperoleh suhu pengeringan terbaik, selanjutnya adalah mencari waktu pengeringan yang terbaik dilakukan pada selang waktu 6, 8 dan 10 jam. Pada selang waktu tersebut dilakukan analisis kadar air. Selama pengeringan dilakukan posisi tray setiap satu jam sekali agar proses pengeringan merata.

Sebelum dilaksanakan penelitian pendahuluan, dilakukan analisis ikan lele segar yang meliputi ukuran fisik ikan (panjang ikan dan berat ikan). Kemudian ikan lele segar tersebut dipisahkan dari dagingnya untuk dilakukan analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat (by difference). 2. Penelitian Utama Sebelum pembuatan dendeng ikan lele dilakukan persiapan bumbu terlebih dahulu. Setelah proses pembuatan bumbu selesai kemudian dilakukan proses pembuatan dendeng. Fillet ikan lele (Lampiran 1) yang akan digunakan untuk penelitian utama diambil dari freezer kemudian dilakukan thawing. Selanjutnya fillet direndam dalam bumbu (Lampiran 2) sesuai dengan perlakuan dan dimasukkan ke lemari es untuk menghindari kontaminasi mikroba. Pengeringan dilakukan dengan cara meletakkan fillet ikan lele yang telah direndam dalam bumbu di atas loyang. Sebelum diletakkan di atas loyang (Lampiran 3), terlebih dahulu fillet tersebut ditiriskan supaya bumbu tidak menetes. Kemudian dilakukan pengeringan sesuai dengan suhu dan waktu pengeringan terbaik dari penelitian pendahuluan (Lampiran 4). Selama pengeringan dilakukan perubahan posisi tray setiap satu jam sekali agar proses pengeringan merata. Dendeng ikan lele yang telah dikeringkan (Lampiran 5) kemudian dikeluarkan dan ditunggu sampai dingin, selanjutnya dimasukkan ke dalam plastik polipropilen (Lampiran 6) kemudian dikelim dan disimpan pada suhu ruang. Selanjutnya dilakukan analisis tiap satu bulan mulai dari masa simpan 0 bulan sampai masa simpan 2 bulan yang meliputi analisis analisis kimia (kadar air), fisik (warna dan tekstur), aktivitas air (aw), analisis mikrobiologi (TPC) dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan Overall)

3. Pembuatan Dendeng Ikan Lele Pembuatan dendeng dimulai dengan pembuatan bumbu, kemudian pembuatan fillet ikan, perendaman fillet dalam bumbu, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan. Bagan alir pembuatan dendeng lele disajikan pada Gambar 2.

Ikan lele

Penyiangan

Pemfilletan (Pemisahan daging dengan tulang) Perendaman dalam larutan bumbu selama 5 jam, 10 jam, 15 jam dan 20 jam

Gula, garam dan asam jawa dimasak lalu dicampur bumbu

Penyaringan

Ekstrak bumbu

Penirisan Pengeringan suhu 55oC selama 8 jam

Dendeng Ikan

Penyimpanan (0, 1, 2) bulan

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Ikan

a. Pembuatan Bumbu Komposisi bumbu dendeng yang digunakan adalah garam 2.5%, gula kelapa (gula merah) 30%, ketumbar 1.5%, bawang putih 1.5%, bawang merah 5%, asam jawa 3%, lada 1%, lengkuas 2.5% dan sisanya air. b. Pembuatan Fillet (pemisahan daging dengan tulang) Pertama-tama ikan dibersihkan. Bagian isi perut dibuang kemudian ikan dicuci dan difillet. c. Perendaman Fillet dalam Bumbu Ikan yang telah difillet kemudian direndam dalam bumbu dengan lama perendaman sesuai dengan perlakuan. d. Pengeringan Ikan yang telah direndam dalam bumbu sesuai perlakuan kemudian dikeringkan pada suhu 55oC menggunakan oven selama 8 jam. e. Pengemasan dan Penyimpanan Dendeng yang telah dikeringkan, kemudian dikemas dengan plastik polipropilen (PP) dan dilakukan penyimpanan selama 2 bulan. 4. Analisis Sifat Kimia Dendeng Ikan Lele Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan aw. Analisis dilakukan terhadap dendeng yang telah diberi perlakuan dan disimpan selama 0 bulan, 1 bulan dan 2 bulan. a. Analisis kadar air (AOAC, 1984) Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan oven. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 100 sampai 105oC. Cawan kemudian didinginkan dalam

desikator selama 30 menit dan setelah dingin segera ditimbang. Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang kemudian cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100 sampai 105oC selama sekitar 6 jam sampai tercapai bobot konstan, cawan kemudian didinginkan dalam desikator sekitar 30 menit dan segera ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan

dengan

menggunakan rumus : Kadar air (%) =

(bobot awal – bobot akhir) bobot sampel

x 100 %

5. Analisis Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele Dumbo Analisis fisik yang dilakukan meliputi warna dan tekstur. Analisis dilakukan terhadap dendeng yang telah diberi perlakuan dan disimpan selama 0 bulan , 1 bulan dan 2 bulan. a. Warna, metode Hunter (Hutching, 1999) Analisis

warna

dilakukan

dengan

menggunakan

alat

Chromameter minolta CR-310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a dan b perlu dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat dengan menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51; a=5.35; b=3.37). Setelah proses kalibrasi selesai, dilanjutkan dengan pengukuran warna sampel. Sistem warna yang digunakan adalah sistem Lab. Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a dan b dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L menyatakan parameter kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik ampuran biru-kuning dengan nilai + b (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai – b (negatif) dari 0 sampai – 80

untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus : o

b Hue = tan-1 a

Jika hasil yang diperoleh : 18º - 54º

maka produk berwarna red (R)

54º - 90º

maka produk berwarna yellow red (YR)

90º - 126º

maka produk berwarna yellow (Y)

126o - 162o

maka produk berwarna yellow green (YG)

162o - 198o

maka produk berwarna green (G)

o

maka produk berwarna blue green (BG)

o

o

maka produk berwarna blue (B)

o

o

maka produk berwarna blue purple (BP)

198º - 234

234 - 270 270 - 306

306º - 342º

maka produk berwarna purple (P)

342o - 18o

maka produk berwarna red purple (RP)

b. Tekstur Tekstur dendeng diukur dengan menggunakan alat Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) dengan parameter yang diamati adalah kekerasan dendeng. Tingkat kekerasan digambarkan sebagai puncak tertinggi pada grafik Texture Analyzer. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat. Gaya tekan akan memecah produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa mengalami deformasi bentuk. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kekeraan produk tersebut. Sebelum digunakan, Texture Analyzer harus mempunyai setting tersendiri untuk tiap-tiap jenis sampel. Adapun setting yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat di Tabel 3.

Tabel 3. Setting Alat Texture Analyzer Parameter Setting Measure force in compression Mode Return to start Option 2.0 mm/s Pre test speed 2.0 mm/s Test speed 10.0 mm/s Post test speed Distance 10 mm Auto-50 g Trigger type 200 pps Data acquisition rate 6. Aktivitas Air (Apriyantono et al., 1989) Nilai aw diukur dengan menggunakan alat aw meter dengan merek Shibaura aw Meter WA-360 . Sebelum digunakan, alat ini dikalibrasi dengan menggunakan larutan NaCl. Setelah kalibrasi selesai, bahan dengan bobot sekitar 5 g dimasukkan ke dalam aw meter selama sekitar 30 menit sampai terbaca skala yang ditunjukkan oleh aw meter. 7. TPC (Total Plate Count) (Fardiaz, S., 1987) Sebanyak 10 g sampel dendeng ikan dimasukkan ke dalam plastik tahan panas steril. Sebanyak 90 ml larutan pengencer steril ditambahkan ke dalam plastik secara aseptis. Sampel tersebut kemudian dihancurkan

dengan alat Stomatcher selama 120 detik, sehingga

dihasilkan sampel dengan pengenceran 10-1. Larutan sampel diambil secara aseptis sebanyak 1 ml dengan pipet, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga dihasilkan

pengenceran

10-2

sampai pengenceran 10-6. Tiap-tiap

pengenceran yang dipilih, dipipet secara aseptis sebanyak 1 ml sampel untuk dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dan ditambahkan media agar PCA (Plate Count Agar) steril sebanyak 1015 ml. Setelah media agar membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator suhu 37oC selama 2 hari. Penghitungan koloni dilakukan dengan menggunakan rumus :

jumlah

Faktor pengenceran = pengenceran awal x pengenceran selanjutnya x jumlah yang ditumbuhkan Koloni per ml = jumlah koloni x 1/faktor pengenceran

8. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma, rasa dan Overall dendeng ikan dilakukan dengan uji hedonik. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-7 dengan asumsi angka 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka. Uji hedonik ini dilakukan pada bulan ke-0, bulan ke-1 dan bulan ke-2 dengan dua ulangan. Penyajian sampel dilakukan dengan dua cara yaitu digoreng untuk analisis organoleptik terhadap rasa dendeng ikan lele dan mentah untuk analisis organoleptik warna, aroma dan tekstur dendeng ikan lele. Bahan disajikan secara acak dengan diberi kode tertentu, kemudian panelis diminta memberikan penilaiannya pada salah satu kriteria skala hedonik. Data yang diperoleh ditabulasikan dan dianalisis dengan ANOVA (one way) dan uji lanjut duncan. 9. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua kali ulangan (Sudjana, 1992). Model matematis rancangan percobaan ini adalah sebagai berikut : Y(ijk)l = μ + Ai + Bj + ABij + ε(ijk)l dengan Y(ijk)l = respon parameter yang diamati μ

= rata-rata yang sebenarnya

Ai

= efek sebenarnya dari taraf ke-i faktor A

Bj

= efek sebenarnya dari taraf ke-j faktor B

ABij

= pengaruh interaksi perlakuan A ke-i dan B ke-j

ε(ijk)l

= nilai galat untuk pengamatan ke-(ijk)l

Perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut : A = Faktor lama perendaman dalam bumbu A1 = lama perendaman selama 5 jam A2 = lama perendaman selama 10 jam A3 = lama perendaman selama 15 jam A4 = lama perendaman selama 20 jam B = Faktor penyimpanan H0 = lama penyimpanan 0 bulan H1 = lama penyimpanan 1 bulan H2 = lama penyimpanan 2 bulan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Komposisi Kimia dan Ukuran Fisik Ikan Lele Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan analisis kimia ikan lele segar yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Komposisi kimia dapat dilihat pada Tabel 4. Pengukuran juga dilakukan terhadap fisik Ikan lele yaitu meliputi bobot dan panjang ikan. Pada pengukuran sifat fisik tersebut didapat berat rata-rata ikan 165.06 gram dan panjang ikan rata-rata 17.8 cm. Tabel 4. Komposisi Proksimat Ikan Lele Dumbo Segar Komposisi kimia Kandungan (%) 77.99 Air 19.91 Protein 1.98 Lemak 1.63 Abu 2. Suhu dan Waktu Pengeringan Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mencari suhu dan waktu pengeringan yang terbaik. Pertama-tama mencari suhu pengeringan terbaik yaitu dengan cara melakukan pengeringan terhadap dendeng ikan lele yang telah direndam dalam larutan bumbu selama 5 jam, 10 jam, 15 jam dan 20 jam pada suhu 45oC, 55oC dan 65oC selama 6 jam. Selanjutnya dilakukan pengamatan secara fisik dan analisis kadar air. Hasil yang diperoleh disajikan pada Lampiran 8. Suhu pengeringan 55oC, yang menghasilkan dendeng ikan lele dumbo dengan kadar air terendah pada setiap perlakuan waktu curing, dibandingkan dengan kadar air dendeng ikan lele dumbo pada tingkat pengeringan lainnya merupakan suhu pengeringan terbaik yang diperoleh. Pada suhu pengeringan 45oC dendeng yang dihasilkan kurang kering. Sementara itu pada suhu pengeringan 65oC terjadi case hardening. Case hardening adalah bagian luar kering sedangkan bagian dalamnya masih basah dikarenakan suhu pengeringan

awal yang terlalu tinggi sehingga case hardening mengakibatkan pengeringan selanjutnya menjadi lambat. Setelah diperoleh suhu pengeringan terbaik selanjutnya dicari waktu pengeringan terbaik yaitu dengan cara melakukan pengeringan pada selang waktu 6, 8, dan 10 jam Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Lampiran 9. Pengeringan selama 8 jam merupakan waktu pengeringan terbaik yang diperoleh. Berdasarkan hasil analisis kadar air dan karakteistik sifat fisik tersebut maka diperoleh kombinasi suhu dan waktu pengeringan terbaik adalah suhu pengeringan 55oC dan waktu pengeringan selama 8 jam. B. PENELITIAN UTAMA Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu curing (5, 10, 15 dan 20 jam) terhadap mutu dendeng ikan lele selama penyimpanan. Analisis dilakukan setiap satu bulan yang meliputi analisis fisik (warna dan tekstur), analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak), aktifitas air (aw), TPC dan organoleptik. 1. Analisis Kimia Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Analisis proksimat dilakukan tiap satu bulan mulai dari 0 bulan, 1 bulan dan 2 bulan pada dendeng ikan lele dumbo. a. Kadar Air Analisis sidik ragam (Lampiran 11a) menunjukkan bahwa waktu curing dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dendeng ikan lele dumbo. Sementara itu tidak terjadi interaksi antara waktu curing dengan lama penyimpanan. Dengan demikian kombinasi perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan yang menghasilkan kadar air dendeng ikan lele dumbo dengan kadar air terendah tidak dapat diperoleh.

Kadar air (%bk) rata-rata dendeng ikan dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan berkisar antara 20,37% sampai 22,09% (Gambar 3). Uji lanjut Duncan (Lampiran 11b) menunjukkan bahwa peningkatan waktu curing dari 5 jam ke 10 jam atau lebih lama secara nyata menurunkan kadar air dendeng ikan lele. Sementara itu peningkatan waktu curing dari 10 jam ke 15 jam atau 20 jam tidak mengakibatkan perbedaan secara nyata kadar air dendeng ikan lele. Hal ini berarti waktu curing 10 jam sudah cukup menurunkan kadar air dendeng ikan lele. Dari perlakuan waktu curing diperoleh bahwa nilai kadar air dendeng ikan lele semakin turun seiring dengan meningkatnya waktu curing (Gambar 3).

Kadar Air (%bb)

25

22,69

21,41

20,71

20,37

10

15

20

20 15 10 5 0 5

Waktu Curing (jam)

Gambar 3. Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing Uji lanjut Duncan (Lampiran 11b) menunjukkan bahwa kadar air dendeng ikan lele secara nyata meningkat seiring dengan meningkatnya waktu penyimpanan dari 0 bulan ke 1 bulan dan 2 bulan penyimpanan Gambar 4). Selama penyimpanan terjadi kenaikan kadar air yang disebabkan karena dendeng ikan yang dikemas plastik menyerap uap air untuk mencapai keseimbangan antara kelembaban udara dalam ruang penyimpanan. Proses keseimbangan tersebut dapat terjadi karena plastik bersifat permeabel terhadap uap air dan oksigen. Menurut Edwards (1978), sifat permeabilitas plastik dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara, ketebalan plastik dan komposisi kimia plastik. Hal ini menunjukkan bahwa kantong plastik polipropilen yang digunakan

dalam penelitian ini kurang cocok digunakan sebagai pengemas dendeng ikan lele. 30 25,48 Kadar Air (%bb)

25 20

22,24 16,17

15 10 5 0

1

0

2

Lama Penyimpanan (Bulan)

Gambar 4. Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan perlakuan lama penyimpanan

2. Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele a. Warna (Tingkat Kecerahan) Warna (tingkat kecerahan) dendeng ikan lele dumbo dengan berbagai kombinasi perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan disajikan pada Gambar 5. Analisis sidik ragam (Lampiran 12a) menunjukkan bahwa waktu curing, lama penyimpanan dan interaksi antara waktu curing dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap terhadap kecerahan dendeng ikan lele.

Warna (Nilai L)

30 25 20 15 10 5 0

1

0

2

Lama Penyimpanan (Bulan) Waktu curing 5 jam

Waktu curing 10 jam

Waktu curing 15 jam

Waktu curing 20 jam

Gambar 5. Diagram batang tingkat kecerahan dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan Uji lanjut Duncan (Lampiran 12d) menunjukkan bahwa waktu curing 5 jam dengan lama penyimpanan 0 bulan menghasilkan dendeng

ikan lele dengan tingkat kecerahan paling tinggi (Gambar 5) yang berbeda sangat nyata dengan tingkat kecerahan dendeng ikan lele yang diperoleh dengan kombinasi perlakuan lainnya. Peningkatan waktu curing dari 5 jam ke 10 jam atau lebih menyebabkan menurunnya tingkat kecerahan dendeng ikan lele (Lampiran 12b). Begitu pula dengan lama penyimpanan 0 bulan ke 1 bulan dan 2 bulan menyebabkan tingkat kecerahan menurun (Lampiran 14c). Be Miller dan Whistler (1996) menyatakan bahwa reaksi Maillard dapat menimbulkan warna coklat pada produk pangan akibat pemanasan atau penyimpanan jangka panjang. Lewis dan Heppel (2000), menyatakan bahwa reaksi Maillard dari proses pemanasan susu UHT pada 140oC selama 4 detik akan menghasilkan tingkat warna coklat yang sama dengan penyimpanan satu minggu pada 25oC atau sekitar satu hari pada 40oC. b. Tekstur (Tingkat Kekerasan) Tekstur (kekerasan) dendeng ikan lele dumbo dengan berbagai kombinasi perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan disajikan pada Gambar 6. Kekerasan didefinisikan sebagai gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu (deMan,1989). Tingkat kekerasan ratarata dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan berkisar antara 8901,25 gram force sampai 20462,05 gram

Tekstur (gram force)

force. 25000 20000 15000 10000 5000 0

1

0

2

Lama Penyimpanan (Bulan) Waktu curing 5 jam

Waktu curing 10 jam

Waktu curing 15 jam

Waktu curing 20 jam

Gambar 6. Diagram batang tingkat kekerasan dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan

Analisis sidik ragam (Lampiran 13a) menunjukkan bahwa waktu curing, lama penyimpanan dan interaksi antara waktu curing dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tekstur (kekerasan) dendeng ikan lele. Uji lanjut Duncan (Lampiran 13d) menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan waktu curing 20 jam dan lama penyimpanan 0 bulan menghasilkan dendeng ikan lele dumbo dengan nilai kekerasan tertinggi (18306,80 gram force). Peningkatan waktu curing dari 5 jam ke 10 jam atau lebih menyebabkan meningkatnya tingkat kekerasan dendeng ikan lele (Lampiran 13b). Hal ini disebabkan semakin rendah kadar air yang terdapat dalam dendeng ikan lele seiring meningkatnya waktu curing maka produk dendeng tersebut semakin keras. Sementara itu lama penyimpanan dari 0 bulan ke 1 bulan dan 2 bulan menyebabkan tingkat kekerasan menurun (Lampiran 13c). Hal ini disebabkan meningkatnya kadar air dendeng ikan lele selama penyimpanan sehingga tekstur produk dendeng ikan lele menjadi lebih lunak. 3. Aktivitas air (aw) Aktivitas air (aw) dendeng ikan lele dumbo dengan berbagai kombinasi perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan disajikan pada Gambar 10. Analisis sidik ragam (Lampiran 14a) menunjukkan bahwa waktu curing, lama penyimpanan dan interaksi antara waktu curing dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap aktivitas air (aw). 1

aw

0,8 0,6 0,4 0,2 0

1

0

2

Lama Penyimpanan (Bulan) Waktu curing 5 jam

Waktu curing 10 jam

Waktu curing 15 jam

Waktu curing 20 jam

Gambar 7. Diagram batang aktivitas air dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan

Uji lanjut Duncan (Lampiran 14d) menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan waktu curing 15 jam dan penyimpanan 0 bulan serta waktu curing 20 jam dan lama penyimpanan 0 bulan menghasilkan dendeng ikan lele dengan aktivitas air (aw) terendah yaitu masing-masing 0,67 dan 0,68 dan antar keduanya tidak berbeda nyata. Peningkatan waktu curing dari 5 jam ke 10 jam atau lebih menyebabkan turunnya aktivitas air (aw) dendeng ikan lele (Lampiran 14b). Hal ini disebabkan semakin rendah kadar air yang terdapat dalam dendeng ikan lele seiring meningkatnya waktu curing. Sementara itu lama penyimpanan dari 0 bulan ke 1 bulan dan 2 bulan menyebabkan aktivitas air meningkat (Lampiran 14c). Hal ini disebabkan

meningkatnya

kadar

air

dendeng

ikan

lele

selama

penyimpanan sehingga aktivitas air (aw) dendeng ikan lele ikut meningkat. 4. TPC (Total Plate Count) TPC (Total Plate Count) dendeng ikan lele dumbo dengan berbagai kombinasi perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan disajikan pada Gambar 8. Analisis sidik ragam (Lampiran 14a) menunjukkan bahwa waktu curing, lama penyimpanan dan interaksi antara waktu curing dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap total koloni mikroba pada dendeng ikan lele. TPC (Log cfu/ml)

6 5 4 3 2 1 0

1

0

2

Lama Penyimpanan (Bulan) Waktu curing 5 jam

Waktu curing 10 jam

Waktu curing 15 jam

Waktu curing 20 jam

Gambar 8. Diagram batang TPC (Total Plate Count) dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan Uji lanjut Duncan (Lampiran 14b) menunjukkan bahwa secara nyata terjadi penurunan total koloni mikroba seiring dengan meningkatnya waktu curing tetapi terjadi peningkatan total koloni mikroba seiring

dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Fenomena ini sejalan dengan parameter aktivitas air (aw) dan kadar air yang cenderung menurun dengan meningkatnya waktu curing tetapi aktivitas air (aw) dan kadar air meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Purnomo (1995) mengemukakan bahwa aktivitas air digunakan sebagai petunjuk akan adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Penggunaan bumbu dan beberapa jenis rempah-rempah yang bersifat antimikroba diduga mampu mereduksi jumlah mikroba pada dendeng ikan lele. Pelczar dan Reid (1978) mengemukakan beberapa jenis rempah-rempah mengandung senyawasenyawa kimia seperti senyawa fenolik yang bersifat antimikroba. 5. Uji Organoleptik Analisis organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik atau uji kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan overall dendeng ikan lele. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 7. Cara penyajian sampel dilakukan dengan dua cara yaitu dendeng goreng untuk analisis organoleptik terhadap rasa dendeng ikan dan dendeng mentah untuk analsis organoleptik warna, aroma dan tekstur dendeng ikan. Rekapitulasi data organoleptik dendeng ikan lele dumbo disajikan pada Lampiran 16. Data lengkap hasil uji organoleptik untuk setiap parameter disajikan pada Lampiran 17 sampai Lampiran 22. a. Warna Suatu produk akan menarik minat konsumen apabila warnanya menarik. Warna adalah hal yang pertama kali terlihat oleh konsumen. Analisis sidik ragam terhadap warna (Lampiran 23a) menunjukkan bahwa waktu curing dan interaksi antara waktu curing dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap uji hedonik warna. Sementara itu lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap uji hedonik warna dendeng ikan.

6 Rata-rata skor warna

5,04 5

4,46

4,31

1

2

4 3 2 1 0 0

Lama Penyimpanan (Bulan)

Gambar 9. Diagram batang uji organoleptik warna dendeng ikan lele dengan perlakuan lama penyimpanan Uji lanjut Duncan (Lampiran 23b) menunjukkan bahwa skor rata-rata uji hedonik warna dendeng ikan lele secara nyata menurun seiring meningkatnya waktu penyimpanan dari 0 bulan ke 1 bulan dan 2 bulan penyimpanan. Hal ini disebabkan karena meningkatnya reaksi browning atau pencoklatan selama penyimpanan sehingga warna dendeng ikan lele yang semakin gelap kurang disukai oleh panelis. Fenomena ini sejalan dengan parameter tingkat kecerahan yang cenderung menurun dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. b. Aroma Makanan

akan

terlihat

enak,

jika

aromanya

mampu

merangsang indera penciuman manusia dan memicu orang yang mencium aromanya untuk mengonsumsinya. Uji organoleptik aroma dendeng ikan lele dumbo dengan berbagai kombinasi perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan disajikan pada Gambar 10. Analisis sidik ragam (Lampiran 24a) menunjukkan bahwa interaksi antara waktu curing dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap aroma dendeng ikan lele. Sementara itu waktu curing dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter aroma dendeng ikan lele.

Rata-rata Skor Aroma

6 5 4 3 2 1 0

1

0

2

Lama Penyimpanan (Bulan ke-) Waktu curing 5 jam

Waktu curing 10 jam

Waktu curing 15 jam

Waktu curing 20 jam

Gambar 10. Diagram batang uji organoleptik aroma dendeng ikan lele dengan perlakuan lama penyimpanan Uji lanjut Duncan (Lampiran 24b) menunjukkan bahwa nilai aroma dendeng ikan lele dumbo tertinggi ditunjukkan oleh dendeng ikan lele dengan kombinasi perlakuan waktu curing 20 jam dan penyimpanan 0 bulan. Sementara itu nilai terendah ditunjukkan oleh dendeng ikan lele yang diperoleh dengan kombinasi perlakuan waktu curing 20 jam dan penyimpanan 1 bulan. Skor rata-rata uji hedonik aroma dendeng ikan lele secara nyata menurun dengan lamanya waktu penyimpanan. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi oksidasi lemak dendeng ikan lele yang terjadi selama penyimpanan sehingga aroma dendeng menjadi tengik dan kurang disukai oleh panelis. c. Tekstur Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 25a) menunjukkan bahwa waktu curing, lama penyimpanan dan interaksi antara waktu curing dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap terhadap tekstur dendeng

ikan

lele.

Hal

ini

berarti

panelis

tidak

terlalu

mempermasalahkan tekstur dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan atau dapat dikatakan tekstur dendeng ikan lele tidak berubah menurut panelis. Walaupun tidak memberikan perbedaan yang nyata tetapi secara umum skor kesukaan terhadap tekstur dendeng ikan lele secara absolut meningkat selama penyimpanan (Lampiran 16). Hal ini disebabkan karena tekstur dendeng ikan lele kekerasannya menurun

(melunak). Fenomena ini sejalan dengan meningkatnya kadar air dendeng ikan lele seiring meningkatnya waktu penyimpanan. Menurut Purnomo (1995) kebanyakan bahan pangan mempunyai nilai aw lebih dari 0.80 karena dalam keadaan ini banyak disukai oleh konsumen sebab bahan pangan agak basah serta mudah dikunyah (empuk). d. Rasa Rasa sangat menentukan apakah sauatu produk mampu bersaing di pasaran. Karena rasa merupakan suatu hal penting, meskipun penampilannya menarik, kalau rasanya tidak enak, pasti konsumen tidak akan membelinya. Rasa dapat mempengaruhi konsumen terhadap suatu produk. Analisis sidik ragam (Lampiran 26a) menunjukkan bahwa waktu curing berpengaruh nyata terhadap nilai parameter rasa dendeng ikan lele, sedangkan lama penyimpanan dan interaksi antara waktu curing dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap terhadap rasa dendeng ikan lele.

Rata-rata skor rasa

6 5

4,69

4,99

4,98

15

20

4,29

4 3 2 1 0 5

10

Waktu Curing (jam)

Gambar 11. Diagram batang uji organoleptik rasa dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing Uji lanjut Duncan (Lampiran 26b) menunjukkan bahwa rasa dendeng ikan lele dengan waktu curing 5 jam tidak berbeda nyata dengan rasa dendeng ikan lele dengan waktu curing 10 jam tetapi berbeda nyata dengan rasa dendeng ikan lele yang diperoleh dengan waktu curing 15 jam dan 20 jam. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu curing akan memungkinkan banyaknya bumbu yang

meresap ke dalam daging ikan sehingga dendeng ikan lele semakin disukai oleh panelis. e. Penerimaan Umum (Overall) Uji kesukaan terhadap keseluruhan atribut (Overall) dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk dendeng ikan lele secara umum. Uji hedonik terhadap penerimaan umum (overall) memiliki skor rata-rata antara 4,39 sampai 5,20. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 27a) menunjukkan bahwa waktu curing, lama penyimpanan dan interaksi antara waktu curing dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan umum (overall) dendeng ikan lele. Hal ini berarti dari segi penerimaan secara umum panelis tidak dapat membedakan perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan diperoleh produk dendeng ikan lele yang dipilih panelis pada masing-masing parameter. Uji organoleptik terhadap warna dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam dan penyimpanan 0 bulan memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi. Uji organoleptik terhadap aroma dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam dan penyimpanan 0 bulan memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi. Uji organoleptik terhadap tekstur dendeng ikan lele dengan waktu curing 5 jam dan penyimpanan 0 bulan memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi. Sementara itu, Uji organoleptik terhadap rasa dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam dan penyimpanan 0 bulan memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi.

V. KESIMPULAN DAN SARAN B. KESIMPULAN Kombinasi pengeringan pada suhu 55oC dan waktu pengeringan selama 8 jam merupakan kombinasi suhu dan waktu pengeringan terbaik terhadap dendeng ikan lele dumbo. Berdasarkan perlakuan waktu curing selama penyimpanan, ternyata semakin lama waktu curing dapat meningkatkan mutu dendeng ikan dari segi kimia (kadar air), mikrobiologi (TPC) dan organoleptik. Waktu curing akan meningkatkan kekerasan (tekstur) dan kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaaan umum (overall). Meningkatnya waktu curing dapat menurunkan tingkat kecerahan (nilai L), kadar air, aktivitas air, jumlah total mikroba (TPC) dan kesukaan terhadap tekstur. Selama penyimpanan parameter kadar air, aktivitas air (aw), jumlah total mikroba (TPC) dan kesukaan panelis terhadap tekstur meningkat. Sebaliknya selama penyimpanan parameter warna (nilai L), kekerasan (tekstur) dan kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaaan umum (overall) menurun. Waktu curing 20 jam merupakan perlakuan terbaik yang diperoleh daripada ketiga perlakuan lainnya untuk meningkatkan mutu dendeng ikan lele dumbo dari segi fisik, kimia mikrobiologi maupun organoleptik. B. SARAN Upaya penurunan kadar air dan aktivitas air (aw) merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya simpan dendeng ikan lele. Untuk itu penting dilakukan penelitian lanjutan terutama pemilihan bahan pengemas yang sesuai dengan karakteristik dendeng ikan lele dan cara pengemasan yang benar. Penghilangan bau amis yang masih terdapat pada dendeng ikan perlu dikurangi atau dihilangkan untuk meningkatkan kesukaaan konsumen terhadap produk dendeng ikan lele. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian

lanjutan tentang penambahan bahan atau proses yang dapat menghilangkan atau mengurangi bau amis dendeng ikan lele dumbo. Pemanfaatan limbah hasil pengolahan dendeng ikan lele dumbo yang berupa kepala, tulang dan jerohan menjadi tepung ikan atau protein konsentrat yang berfungsi sebagai campuran pakan ternak.

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of The Official Analytical Chemist. Washington D. C., USA. Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Arofah, D. 2004. Kajian Formulasi Tepung Premix Tahu Instan dari Tepung kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan metode Aglomerasi dan Pengaruh Penyimpanan terhadap Sifat Fisiko-Kimianya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2908-1992. Dendeng Sapi. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2725-1992. Ikan Teri Asin. Jakarta Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2717-1992. Ikan Pindang. Jakarta Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2721-1992. Ikan Asin Kering. Jakarta Be Miller, J. N. dan R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates. Di dalam : Fennema, O. R. (Ed). Food Chemistry, 3rd edition. Marcell Dekker Inc., New York, Basel. pp. 157-224. deMan, J. M. 1989. Principles of Food Chemistry. Van Nostrand Reinhold, A Division of Wadsworth, Inc. Canada. Edwards, R. A. 1979. Australia-Asia Universities Co-operation Scheme Food Science Laboratory. The University of New South Wales.Kensington. Australia. Eichner, K. dan M. Karel. 1972. The Influence of Water Content and Water Activity on The Sugar Amino Browning in Model Systems Under Various Condition. J. Agr. Food Chem. 20, 218. Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Frazier. 1967. Food Microbiology. Mc Graw Hill. Book Company Inc. New York. Frazier, W. C. And D. J. Westhoff. 1979. Food Microbiology. Tata Mc Graw Hill Publishing Co. Ltd. New York. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty, Yogyakarta.

Holland, B., J. Brown and D. H. Buss. 1954. Fish and Fish Products.Third Supplement to The Fifth Edition of Mc Cance and Widdowson’s The Compisition of Foods. The Royal Society of Chemistry Thomas Graham House Science Park Milton Road Cambridge. UK. Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd Edition. Aspen Publishing, Inc., Gaitersburg. Maryland. Ilyas, S. 1980. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Laporan Loka-karya. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian RI. Jakarta. James, J. M. 1980. Modern Food Microbiology. Seond Edition. Van Vastrand Reinhold Company. New York. Jayaraman, K. S., ramanja, M. N. dan Nath, N. 1977. Modified Graphical Interpolation Method for Rapid Determination of Water Avtivity in Foods. J. Food Sci and Technol. (Mysore). 14 (3) :129-130. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Kramlich, W. E., A. M. Pearson and F. W. Tauber. 1973. Processed Meats. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conneticut. Lawrie. 1974. Meat Science 2nd. Pergaman Press, Oxford. New York. Toronto. Lewis, M. dan N. Heppel. 2000. Continuous Thermal Processing of Foods Pasteurization and Sterilization. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland. Moelyanto, R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. Muhilal, Idrus, Jus’at, Husaini, F.Jalal, I.G Tarwotjo. 1993. Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi V. Jakarta. Pelczar dan Reid. 1982. Microbiology. Tata. Mc. Graw Hill Book Co. Inc. Kogusho Co. Ltd, Tokyo. Prihartono, R. E., J. Rasidik, dan U. Arie. 2000. Mengatasi Permasalahan Budidaya Lele Dumbo. Penebar Swadaya, Depok. Purnomo, H dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. UI. Jakarta. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Rini, C. 1980. Mempelajari Pengaruh Bahan Pengawet dan Cara Pengeringan Terhadap Mutu Dendeng Kodok. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Rochdianto, A. 1995. Budidaya Ikan di Saluran Irigasi. Kanisius. Yogyakarta. Saccharrow, S. and R. C. Griffin. 1980. Food Packaging. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conneticut. Santoso, B. 1994. Petunjuk Praktis Budidaya Ikan Lele Dumbo dan Lokal. Kanisius. Yogyakarta. Scott, W. J. 1957. Water relations of Food Spoilage Microorganisms. Adv, Food Res., 7 : 83-127. Sikorski, Z. E., A. Kalakowski dan B. Pan. 1990. The Nutritive Composition of The Major Groups of Marine Organism. Di dalam Z. E. Sikorski (ed). Seafood : Resources, Nutritional Composition and Preservation. CRC Press Inc. Florida. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri dan Hasil Pertanian. Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta. Soeseno, S. 1984. Teknik Penangkapan dan Teknologi Ikan. CV Yasaguna. Jakarta. Sudjana. 1992. Desain dan Analisis Eksperimen. Tarsito, Bandung. Sunaryo, E. S. 1983. Pengolahan Pangan Semi Basah dan Produk Kering. Laporan Pelaksanaan Pendidikan dan Latihan Tenaga Pembina Wilayah Bina Swadaya Dalam Bidang Pengolahan Pangan Tradisional. Kerjasama BKKBN Pusat, Bina Swadaya dan Pusbangtepa. IPB. Sutakaria, N. N. 1973. Pengaruh Cara “Curing”, Suhu Pengeringan dan Penambahan Benzoat Terhadap Mutu Dendeng Sapi. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Suyanto, S.R. 1999. Budidaya Ikan Lele. Penebar Swadaya. Jakarta Suzuki. 1981. Fish and Krill Protein. Applied Science Publ. Ltd. London. Syarief, R dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Syarief, R., S Santausa., St. Iyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan Lab Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Troller, J. A. 1980. Influence of Water Activity on Microorganism in Food. Food Technology. Wimaruta, A. 1982. Mempelajari Pengaruh Pembekuan Ikan Segar dan Kemasan Dendeng Terhadap Mutu Dendeng Ikan Selar Kuning Selama Penyimpanan. Karya Ilmiah. Fateta IPB, Bogor. Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta. Zaitsef, I. Kivevetter, L. Iagunov, T. Makarova, L. Minder and V. Podsevalov. 1969. Fish Curing and Processing. Mir Publisher, Moscow.

Lampiran 1. Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Lampiran 2. Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang Direndam dalam Larutan Bumbu

Lampiran 3. Gambar Alat Pengeringan (Tray Oven)

Lampiran 4. Proses Pengeringan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Menggunakan Alat Pengering Tray Oven

Lampiran 5. Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Setelah Pengeringan A1

A2

A3

A4

Lampiran 6. Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang Telah Dikemas Dengan Plastik Polipropilen

A1

A2

A3

A4

Lampiran 7. Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan metode Curing Parameter

Deskripsi

Kimia

Mikrobiologi

Organoleptik

Ikan asin (SNI 01-2721-1992) Suatu produk olahan ikan dalam bentuk utuh atau disingai dengan atau tanpa mengalami perlakuan (seperti perebusan, pemasakan dan lain-lain) dengan prinsip penggaraman dan pengeringan.

Air (%b/b) 35-45 % Abu tak larut dalam asam maks (%b/b) 1,5 % E coli, MPN/gr. maks 0 Salmonella negatif Vibrio cholera negatif Kapang negatif Min 6,5 Penampakan (utuh, kurang bersih-bersih, agak kusam) Bau (netral-hampir netral, sedikit bau tambahan) Rasa (enak-sangat enak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan-tanpa rasa tambahan) Konsistensi (padat-terlalu keras, tidak rapuh)

Ikan pindang (SNI 01-2717-1992) Suatu produk hasil teknik pengolahan dan pengawetan ikan, dimana ikan dan garam yang telah tersusun dalam waah naya atau besek dicelupkan kedalam larutan garam mendidih dan direbus dalam jangka waktu tertentu kemudian dilakukan pengurangan kadar air sampai batas tertentu engan jalan ditiriskan/dianginanginkan. Air (%b/b) 60-70% Garam (%b/b) 0,5-5,36%

TPC, per gram, maks 1x105 E coli, MPN/gr. maks 0 Salmonella negatif Vibrio cholera negatif Kapang negatif Min 7 Penampakan (utuh, kurang rapi, bersih, menarik) Bau (netral) Rasa (enak, gurih) Konsistensi (padat, kompak) Lendir (lendir tipis tidak jelas, tidak berbau)

Ikan kering (SNI 01-2725-1992) Suatu produk olahan ikan dengan mengalami perlakuan : pencucian, penggaraman, dengan atau tanpa perebusan, pengeringan, pengepakan dan penyimpanan.

Air (%b/b) maks 40% Garam (%b/b) maks 15% Abu tak larut dalam asam maks (%b/b) 0,2% Abu total (%b/b) maks 20% TPC, per gram, maks 1x105 E coli, MPN/gr. maks 0 Salmonella negatif Vibrio cholera negatif Kapang negatif Min 7 Penampakan (utuh, bersih, agak kusam) Bau (netral, sedikit bau tambahan) Rasa (sangat enak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan-tanpa rasa tambahan) Konsistensi (padat, tidak rapuh)

Lampiran 7. Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan metode Curing (lanjutan)

Dendeng ikan Produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging api segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan.

Air (%b/b) maks 12%

Kapang negatif

Warna dan bau khas dendeng

Parameter

Ikan asin

Ikan pindang

Ikan kering Ikan Disiangi dan dicuci

Proses

Dibelah atau difillet Dikeringkan Ikan kering

Dendeng ikan

Lampiran 8. Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Berbagai Suhu Pengeringan selama 6 Jam Perlakuan

45oC

55oC

65oC

Ulangan 1

Ulangan 2

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

Rata-rata

A1

39,1

40,8

40,0

24,7

22,9

23,8

38,3

37,5

37,9

A2

38,0

33,8

35,9

19,7

21,2

20,5

34,9

34,9

34,9

A3

28,9

36,7

32,8

18,3

15,5

16,9

31,9

28,9

30,4

A4

26,2

31,3

28,8

18,1

18,8

18,5

31,9

35,5

33,7

Lampiran 9. Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Berbagai Waktu Pengeringan Pada Suhu 55oC Perlakuan

6 Jam

8 Jam

10 Jam

Ulangan 1

Ulangan 2

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

Rata-rata

A1

24,7

22,9

23,8

17,6

18,1

17,9

16,8

16,9

16,9

A2

19,7

21,2

20,5

15,5

18,3

16,9

16,3

16,1

16,2

A3

18,3

15,5

16,9

14,3

15,5

14,9

14,1

14,3

14,2

A4

18,1

18,8

18,5

14,5

15,7

15,1

14,5

14,6

14,6

Lampiran 10. Rekapitulasi Data Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Kadar air (%bb) Perlakuan

Ulangan

Ulangan

1

2

A1H0

17,6

18,1

A2H0

15,5

A3H0

Aktivitas air (aw) Ulangan

Ulangan

1

2

17,9

0,80

0,80

18,3

16,9

0,77

14,3

15,5

14,9

A4H0

14,5

15,7

A1H1

22,8

A2H1

Warna (nilai L) Ulangan

Ulangan

1

2

0,80

25,27

25,32

0,73

0,75

27,41

0,68

0,66

0,67

15,1

0,71

0,65

23,2

23,0

0,80

20,5

23,4

22,00

A3H1

21,2

23,2

A4H1

21,3

A1H2

Kekerasan (Gram force) Ulangan

Ulangan

1

2

25,30

14985,80

13981,80

27,29

27,35

16394,50

28,90

28,85

28,88

0,68

24,44

24,92

0,81

0,81

27,09

0,76

0,77

0,77

22,2

0,80

0,78

22,0

21,7

0,77

25,1

27,4

26,3

A2H2

24,5

24,8

A3H2

24,9

A4H2

24,8

TPC (Log cfu/ml) Ulangan

Ulangan

1

2

14483,80

2,92

2,93

2,93

16230,90

16312,70

2,28

2,46

2,37

18628,60

17985

18306,80

2,87

2,63

2,75

24,68

20316,30

20607,80

20462,05

2,15

1,80

1,98

26,16

26,63

10714

9325,80

10019,90

4,99

4,81

4,90

26,58

27,05

26,82

11412,40

11601,40

11506,90

5,25

5,15

5,20

0,79

27,38

26,11

26,75

13209,50

13183,50

13196,50

3,04

3,54

3,29

0,74

0,76

26,57

26,60

26,59

16932,50

15593,40

16262,95

2,53

2,23

2,38

0,84

0,83

0,84

26,75

26,46

26,61

9325,80

8476,70

8901,25

5,36

5,53

5,45

24,7

0,81

0,80

0,81

25,52

25,61

25,57

11602,80

11062,80

11332,80

4,95

4,94

4,95

27,1

26,0

0,84

0,80

0,82

24,41

23,94

24,18

12563,30

14668,60

13615,95

4,32

4,11

4,22

25,3

25,1

0,79

0,80

0,80

25,85

25,10

25,48

15580,40

14668,60

15124,50

2,58

2,87

2,73

Rata-rata

Rata-rata

Rata-rata

Rata-rata

Rata-rata

Lampiran 11a. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Sumber

Jumlah

Derajat

Kuadrat

Kuadrat

Bebas

Tengah

Model

F hit

381,304

11

A

18,985

3

H

357,643

2

4,675

6

,779

Galat

10,677

12

,890

Total

11276,481

24

A*H

34,664

Level P

38,961

,000

6,328

7,113

,005

178,822

200,988

,000

,876

,540

Ket : Level P < 0,05 berarti berbeda nyata

Lampiran 11b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Waktu Curing

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

A1

6

22,69

A

A2

6

21,41

B

A3

6

20,71

B

A4

6

20,37

B

Lampiran 11c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Lama Penyimpanan

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

H0

8

16,17

A

H1

8

22,24

B

H2

8

25,48

C

(Bulan)

Lampiran 12a. Analisis Sidik Ragam Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Sumber

Jumlah

Derajat

Kuadrat

Kuadrat

Bebas

Tengah

F hit

Level P

Model

36,773

11

3,343

57,002

,000

A

17,504

3

5,835

99,490

,000

H

7,307

2

3,654

62,300

,000

11,961

6

1,993

33,992

,000

Galat

,704

12

5,865E-02

Total

16551,098

24

A*H

Ket : Level P < 0,05 berarti berbeda nyata

Lampiran 12b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Waktu Curing

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

A1

6

27,57

A

A2

6

26,35

B

A3

6

25,66

C

A4

6

25,35

D

Lampiran 12c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Lama Penyimpanan

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

H0

8

26,55

A

H1

8

26,69

A

H2

8

25,45

B

(Bulan)

Lampiran 12d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing dengan Lama Penyimpanan terhadap Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Perlakuan

Nilai rata-rata Tingkat Kecerahan

Std. Deviasi

Taraf Uji pada F 0.05

A1H0

28,87

,03182

F

A2H0

27,35

,08485

E

A3H0

25,29

,03889

B

A4H0

24,68

,33588

A

A1H1

27,23

,20153

E

A2H1

26,13

,03889

C

A3H1

26,57

,00707

CD

A4H1

26,83

,31820

DE

A1H2

26,61

,20506

CD

A2H2

25,57

,06364

B

A3H2

24,18

,33234

A

A4H2

25,48

,53033

B

Lampiran 13a. Analisis Sidik Ragam Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Sumber

Jumlah

Derajat

Kuadrat

Kuadrat

Bebas

Tengah

F hit

Model

256083358

11

23280305,28

A

114926296

3

H

128868866

2

A*H

12288195,2

Galat Total

Level P

48,304

,000

38308765,49

79,486

,000

64434433,22

133,694

,000

6

2048032,527

4,249

,016

5783448,680

12

481954,057

5051716570

24

Ket : Level P < 0,05 berarti berbeda nyata

Lampiran 13b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Waktu Curing

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

A1

6

11134,98

A

A2

6

13050,80

B

A3

6

16780,32

C

A4

6

15542,60

D

Lampiran 13c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Lama Penyimpanan

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

H0

8

17391,34

A

H1

8

12746,56

B

H2

8

12243,65

B

(Bulan)

Lampiran 13d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing dengan lama Penyimpanan terhadap Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Perlakuan

Nilai rata-rata Kekerasan

Std. Deviasi

Taraf Uji pada F 0.05

A1H0

14483,80

709,9352

CD

A2H0

16312,70

115,6827

E

A3H0

20462,10

206,1216

G

A4H0

18306,80

455,0939

F

A1H1

10019,90

981,6056

AB

A2H1

11506,90

133,6432

B

A3H1

16262,95

946,8867

E

A4H1

13196,50

18,3848

C

A1H2

8901,25

600,4044

A

A2H2

11332,80

381,8377

B

A3H2

13615,95

1488,6719

CD

A4H2

15124,50

644,7400

DE

Lampiran 14a. Analisis Sidik Ragam Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Sumber

Jumlah

Derajat

Kuadrat

Kuadrat

Bebas

Tengah

F hit

Level P

Model

5917E-02

11

5,379E-03

12,359

,000

A

1,536E-02

3

5,121E-03

11,767

,001

H

3,148E-02

2

1,574E-02

36,163

,000

A*H

1,233E-02

6

2,054E-03

4,720

,011

Galat

5,222E-03

12

4,352E-04

Total

14,365

24

Ket : Level P < 0,05 berarti berbeda nyata

Lampiran 14b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Waktu Curing

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

A1

6

0,811

A

A2

6

0,774

B

A3

6

0,760

BC

A4

6

0,742

D

Lampiran 16c. Uji Lanjut Duncan Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Lama Penyimpanan

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

H0

8

0,725

A

H1

8

0,778

B

H2

8

0,813

C

(Bulan)

Lampiran 14d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing dengan Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Perlakuan

Nilai rata-rata aw

Std. Deviasi

Taraf Uji pada F 0.05

A1H0

,80

,001414

CDE

A2H0

,75

,032527

B

A3H0

,67

,016971

A

A4H0

,68

,042073

A

A1H1

,80

,007778

CDE

A2H1

,77

,008132

BCD

A3H1

,79

,009192

BCDE

A4H1

,75

,022981

BC

A1H2

,83

,008485

E

A2H2

,81

,007071

DE

A3H2

,82

,035002

E

A4H2

,80

,004243

BCDE

Lampiran 15a. Analisis Sidik Ragam TPC (Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Sumber

Jumlah

Derajat

Kuadrat

Kuadrat

Bebas

Tengah

F hit

Level P

Model

35,045

11

3,186

101,651

,000

A

15,451

3

5,150

164,325

,000

H

14,822

2

7,411

236,459

,000

4,772

6

,795

25,378

,000

Galat

,376

12

3,134E-02

Total

345,310

24

A*H

Ket : Level P < 0,05 berarti berbeda nyata

Lampiran 15b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap TPC (Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Waktu Curing

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

A1

6

4,42

A

A2

6

4,17

B

A3

6

3,42

C

A4

6

2,36

D

Lampiran 15c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh lama penyimpanan terhadap TPC (Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Lama Penyimpanan

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

H0

8

2,50

A

H1

8

3,94

B

H2

8

4,33

C

(Bulan)

Lampiran 15d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing dengan Lama Penyimpanan terhadap TPC (Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Perlakuan

Nilai rata-rata TPC

Std. Deviasi

Taraf Uji pada F 0.05

A1H0

2,93

,00707

A2H0

2,37

,12728

B

A3H0

2,75

,16971

BC

A4H0

1,98

,24749

A

A1H1

4,90

,12728

F

A2H1

5,20

,07071

FG

A3H1

3,29

,35355

D

A4H1

2,38

,21213

B

A1H2

5,44

,12021

G

A2H2

4,94

,00707

F

A3H2

4,22

,14849

E

A4H2

2,73

,20506

BC

CD

Lampiran 16. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan

A1H0

Ulanga n1 4,60

Warna Ulanga n2 5,20

Rata -rata 4,90

Ulanga n1 4,50

Aroma Ulanga n2 4,37

Rata -rata 4,44

Ulanga n1 4,13

Rata -rata 4,88

Ulanga n1 4,30

Rasa Ulanga n2 4,90

Rata -rata 4,60

Ulanga n1 4,27

A2H0

4,50

5,37

4,94

4,97

4,47

4,72

3,93

A3H0

4,07

4,00

4,40

5,27

4,84

4,17

4,80

4,49

4,70

5,53

5,12

5,40

4,87

5,14

3,93

4,37

4,15

4,57

5,10

4,84

4,80

5,10

4,95

A4H0

5,07

5,33

5,20

5,63

5,17

5,40

3,60

4,70

4,15

4,80

6,10

5,45

4,77

4,37

4,57

A1H1

3,60

4,30

3,95

4,57

4,73

4,65

4,23

4,40

4,32

3,90

4,23

4,07

4,60

4,17

4,39

A2H1

4,23

4,23

4,23

A3H1

4,83

4,33

4,58

4,77

4,60

4,69

4,47

4,87

4,67

4,57

4,47

4,52

5,23

5,13

A4H1

5,18

5,00

4,83

4,92

4,60

4,83

4,72

5,13

4,53

4,83

5,17

4,50

4,84

4,40

4,57

4,49

4,20

3,47

3,84

4,10

4,70

4,40

4,43

4,63

4,53

4,33

4,97

4,65

A1H2

4,24

4,33

4,29

4,33

5,10

4,72

4,00

4,17

4,09

4,07

4,37

4,22

4,70

4,23

4,47

A2H2

4,40

4,90

4,65

4,33

4,57

4,45

4,47

5,23

4,85

4,37

4,80

4,59

4,87

4,47

4,67

A3H2

4,27

3,90

4,09

5,03

4,60

4,82

4,73

4,37

4,55

5,27

5,33

5,30

4,73

5,17

4,95

A4H2

4,13

4,30

4,22

4,43

4,45

4,44

3,77

4,67

4,22

4,70

5,20

4,95

4,37

4,83

4,60

Perlakua n

Tekstur Ulanga n2 5,63

Overall Ulanga n2 6,13

Rata -rata 5,20

Lampiran 17. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-0 Ulangan 1 panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Ratarata

A1 4 5 2 2 6 5 5 5 3 6 3 3 3 3 4 7 5 5 6 6 5 5 4 4 4 4 6 6 6 6

4,60

Warna A2 A3 4 4 6 6 3 2 3 2 6 6 5 5 6 4 5 4 3 5 6 5 3 3 4 4 5 5 4 4 4 4 3 5 4 6 5 5 6 5 3 5 5 6 5 5 4 2 5 6 4 6 5 6 3 5 6 6 5 5 5 5

A4 5 5 4 2 6 6 6 6 6 5 3 4 6 5 4 2 6 6 5 4 5 5 6 7 6 5 6 5 6 5

A1 3 4 4 4 5 4 6 4 4 4 3 4 3 4 6 5 3 4 7 6 4 6 6 4 3 4 6 4 5 6

Aroma A2 A3 4 6 4 6 4 3 4 5 6 6 6 7 6 6 6 6 4 5 6 4 2 4 4 6 4 5 4 5 6 6 5 6 4 3 5 6 5 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 7 6 4 5 6 3 6 6 4 6 4 6 6

A4 6 6 5 4 6 7 6 6 5 6 5 5 5 5 6 6 5 6 6 5 5 6 6 6 6 5 6 6 5 7

A1 3 4 1 4 2 3 5 5 3 6 3 5 3 3 4 2 2 6 5 6 5 4 3 5 4 5 6 5 6 6

Tekstur A2 A3 5 2 1 2 4 1 2 2 5 2 6 7 5 6 7 4 3 5 5 5 2 4 2 4 5 5 5 5 3 4 1 3 2 2 6 6 5 4 5 5 4 5 1 2 4 3 4 3 1 2 5 6 6 5 3 3 5 5 6 6

A4 3 2 1 2 2 7 5 6 5 5 3 3 3 3 3 2 2 6 5 4 5 2 1 2 2 6 5 3 3 7

A1 4 5 2 2 6 5 3 6 3 4 2 3 3 5 4 6 4 5 6 5 6 6 5 3 6 4 4 3 6 3

A2 5 3 4 2 4 4 4 6 4 6 3 4 5 6 5 5 3 5 5 2 6 5 2 5 5 5 5 3 5 6

A3 5 4 4 1 3 5 4 6 5 6 5 5 6 6 4 3 4 5 4 6 4 6 4 3 4 6 5 5 4 5

A4 5 4 6 2 4 4 6 7 5 5 3 4 5 5 6 5 4 6 5 3 5 6 2 4 5 5 5 6 5 7

A1 3 6 1 3 4 4 6 5 3 5 3 3 3 4 4 6 3 3 6 5 6 6 5 5 3 4 5 3 6 5

Overall A2 A3 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 5 6 5 5 5 4 5 6 5 3 5 4 5 5 6 5 6 5 5 5 5 2 3 5 5 5 5 4 6 5 5 2 5 4 5 3 4 4 4 5 6 3 5 2 5 5 5 6 5

A4 4 4 4 3 4 6 6 6 5 5 4 4 5 3 5 3 2 6 5 5 5 6 4 5 5 5 6 6 5 7

4,50

5,07

4,50

4,97

5,63

4,13

3,93

3,6

4,3

4,4

4,57

4,8

4,27

4,17

4,77

4,70

5,4

3,93

Rasa

4,8

Lampiran 18. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-0 Ulangan 2 panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Ratarata

A1 5 7 5 4 6 4 6 4 6 5 5 6 4 6 5 3 6 3 4 6 7 6 2 6 5 5 6 6 6 7 5,20

Warna A2 A3 6 6 6 3 6 6 4 4 2 6 5 3 6 7 4 4 7 6 6 5 6 6 6 5 5 6 6 6 6 7 3 6 6 6 5 7 5 6 6 6 5 6 6 7 2 2 6 6 4 5 6 6 6 6 7 4 6 6 7 7 5,37

5,53

A4 4 5 6 4 6 5 7 4 7 6 6 5 3 6 6 6 6 7 5 5 5 6 2 6 5 6 6 2 6 7

A1 4 4 6 3 6 6 7 4 2 1 2 6 6 4 2 6 3 5 3 3 4 3 4 5 5 5 5 6 5 6

5,33

4,37

Aroma A2 A3 5 6 4 6 5 5 4 2 6 7 3 5 7 6 2 5 5 3 5 1 5 7 4 2 5 6 4 5 4 5 6 6 7 5 6 3 6 6 1 6 2 3 6 7 4 5 3 2 2 7 5 4 6 4 5 4 4 7 3 6 4,47

4,87

A4 6 4 5 4 6 4 6 5 4 6 5 6 5 2 5 6 6 6 6 7 3 4 7 6 5 6 4 4 7 5

A1 6 7 6 5 4 4 5 5 5 5 7 7 5 6 7 2 5 7 6 6 7 5 6 6 6 6 6 6 4 7

5,17

5,63

Tekstur A2 A3 2 3 5 6 6 6 4 4 4 6 5 6 5 7 3 3 2 1 3 5 4 6 5 6 3 4 7 7 2 2 2 3 3 5 6 6 2 3 6 6 5 7 5 3 5 2 5 5 5 3 2 3 2 3 3 4 5 4 6 2 4,07

4,37

Rasa A4 4 3 6 4 4 5 5 4 6 5 6 6 6 6 6 3 5 6 3 6 3 4 1 5 2 6 6 2 6 7

A1 1 2 6 5 4 5 6 4 2 6 5 6 5 6 7 6 6 7 5 5 6 6 6 6 6 3 3 2 6 4

A2 4 6 5 4 6 3 5 4 6 6 6 6 5 6 7 6 5 5 5 6 5 7 6 5 2 6 6 3 5 7

A3 5 6 6 4 5 5 6 5 5 5 7 5 3 7 7 2 5 5 2 5 6 5 2 5 5 6 6 5 6 7

A4 7 7 6 6 6 6 6 4 3 6 6 7 6 6 7 6 6 7 5 7 7 7 6 7 7 6 5 5 6 7

A1 6 7 6 6 5 6 6 5 6 6 6 7 6 6 6 5 6 7 6 7 7 7 6 7 6 6 6 6 5 7

4,7

4,9

5,27

5,1

6,1

6,13

Overall A2 A3 4 3 5 3 7 5 4 5 6 6 7 6 6 6 4 4 5 6 5 6 6 6 6 5 4 3 6 6 6 7 2 6 5 6 5 6 5 3 5 6 6 5 4 6 2 5 5 6 4 5 3 3 3 3 5 4 5 6 4 6 4,8

5,1

A4 3 3 6 4 4 5 6 4 3 4 5 5 5 6 6 3 4 5 3 6 5 6 2 5 3 2 3 3 6 6 4,37

Lampiran 19. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-1 Ulangan 1 panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Ratarata

A1 4 4 2 3 3 6 5 2 6 2 2 2 4 3 2 6 6 5 1 4 5 3 2 4 3 6 4 3 4 2 3,6

Warna A2 A3 4 7 3 4 3 7 3 6 6 2 2 7 5 5 4 6 6 5 1 5 2 5 5 6 4 6 2 4 5 6 7 6 7 6 4 5 5 5 5 6 4 5 6 2 3 4 5 5 3 4 6 7 5 6 5 3 5 6 2 6 4,23

5,23

A4 4 4 6 3 6 6 5 5 3 2 2 6 6 5 2 6 6 5 2 4 3 4 4 5 5 3 5 6 4 5

A1 6 4 5 6 6 6 4 5 6 1 2 7 5 3 2 7 7 4 3 7 3 6 6 4 5 3 4 3 3 4

4,40

4,57

Aroma A2 A3 6 6 4 5 5 6 6 5 6 6 6 5 5 6 4 6 6 6 2 2 5 6 6 6 4 6 3 2 5 5 6 5 6 5 6 4 6 6 3 6 4 5 6 5 3 3 5 6 4 5 5 5 3 4 5 5 7 2 3 6 4,83

5,00

A4 6 3 6 6 3 4 6 3 3 1 3 6 6 5 2 6 5 5 3 5 4 6 6 3 4 3 4 2 3 4

A1 4 4 3 6 6 6 5 7 3 4 1 4 3 4 5 6 7 5 2 2 3 4 3 4 4 6 2 6 4 4

4,20

4,23

Tekstur A2 A3 7 6 4 4 6 3 2 3 6 3 3 3 5 6 7 6 6 4 4 4 3 3 6 6 5 5 5 4 5 5 6 5 7 5 4 5 2 5 5 2 5 4 4 5 5 5 5 6 4 6 5 6 5 3 5 4 4 6 3 6 4,77

4,60

Rasa A4 4 3 4 1 6 5 5 5 4 1 2 3 5 5 2 6 6 5 2 3 4 4 4 5 5 6 4 5 4 5

A1 7 3 2 4 5 2 7 5 4 1 6 1 6 3 5 5 5 5 1 5 3 2 4 5 4 5 2 4 4 2

A2 5 3 4 6 5 4 6 4 2 3 3 6 5 5 4 6 3 4 6 4 5 2 3 7 5 6 3 6 5 4

A3 7 5 3 3 2 6 6 3 6 6 6 6 5 4 5 6 6 5 7 5 3 6 5 4 5 6 6 5 6 6

A4 7 5 3 2 6 3 7 7 2 2 3 2 3 4 5 6 6 4 5 4 4 2 6 5 6 6 5 5 6 2

A1 4 4 5 6 6 5 5 3 2 2 4 6 6 5 5 7 5 5 5 4 5 2 4 7 3 6 4 6 3 4

4,10

3,9

4,47

5,13

4,43

4,60

Overall A2 A3 7 6 5 6 6 6 2 5 6 7 6 5 5 6 7 5 6 3 5 2 2 6 3 4 4 6 3 5 3 5 6 6 3 5 6 3 2 6 5 6 4 5 2 7 6 5 2 4 7 6 6 5 4 4 4 4 4 7 6 5 4,57

5,17

A4 4 6 3 3 6 5 7 6 1 2 5 4 5 3 2 6 7 4 4 3 3 2 5 4 5 5 5 5 5 5 4,33

Lampiran 20. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-1 Ulangan 2 panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Ratarata

A1 6 5 5 5 6 5 5 4 6 2 3 2 4 3 6 6 4 6 3 1 5 7 3 3 6 4 4 3 5 2 4,30

Warna A2 A3 6 6 4 5 6 4 4 3 6 6 5 6 6 7 3 5 4 4 4 6 6 5 3 6 5 4 3 4 4 5 6 6 3 5 4 5 6 6 2 6 3 4 6 3 3 6 3 6 2 5 3 7 5 4 3 4 3 7 6 4 4,23

5,13

A4 4 3 5 5 3 6 5 3 4 2 2 5 5 6 2 6 5 6 5 6 4 6 3 6 4 5 6 6 4 5

A1 6 4 4 4 5 6 6 5 6 2 6 6 5 3 5 6 7 6 4 1 5 4 2 7 6 6 4 3 6 2

4,57

4,73

Aroma A2 A3 6 6 3 4 7 5 3 6 6 6 5 6 3 5 6 4 6 6 1 2 6 5 6 6 6 4 3 3 5 5 6 6 4 6 4 6 4 6 2 3 4 4 2 6 5 3 4 5 5 4 3 5 5 3 3 5 4 7 3 3 4,33

4,83

A4 6 3 3 3 2 4 3 3 4 1 2 5 4 4 5 5 2 6 2 2 2 6 6 2 3 3 4 3 2 4

A1 6 5 2 4 6 6 6 6 3 3 3 2 4 5 5 6 7 6 3 1 4 6 3 2 6 5 4 3 4 6

3,47

4,40

Tekstur A2 A3 6 6 3 4 4 6 2 3 6 6 4 3 6 6 3 6 4 4 4 6 5 5 3 7 6 6 4 3 5 5 6 6 6 6 5 6 6 5 6 4 4 3 4 2 3 6 6 5 6 5 3 4 5 4 3 4 5 6 5 3 4,60

4,83

Rasa A4 7 3 5 6 6 6 5 3 4 4 2 6 5 6 3 5 3 6 2 4 5 6 5 4 6 4 6 6 3 5

A1 6 4 2 5 2 5 5 5 1 1 5 3 5 5 2 6 5 6 6 5 5 4 1 3 5 6 3 5 5 6

A2 6 6 5 2 7 5 6 5 3 1 7 2 6 5 5 6 5 3 6 6 3 7 5 2 7 4 4 4 7 6

A3 5 4 4 6 6 3 7 2 5 6 5 4 5 5 4 3 7 6 6 1 2 5 3 3 2 5 7 5 5 5

A4 6 5 6 3 6 6 5 7 6 6 4 5 4 5 6 6 2 6 2 3 3 2 5 1 6 6 4 3 4 6

A1 6 3 2 5 6 4 7 4 7 1 1 1 5 4 5 5 6 5 2 6 3 6 3 5 5 6 2 4 3 3

4,70

4,23

4,87

4,53

4,63

4,17

Overall A2 A3 5 5 4 4 5 2 4 6 6 3 3 5 7 5 2 6 5 1 5 2 5 5 4 2 5 5 4 6 4 3 6 6 7 5 6 6 6 5 1 6 2 5 6 5 4 3 3 5 2 4 5 4 6 4 5 5 4 6 3 6 4,47

4,50

A4 6 5 3 5 2 6 6 4 7 6 6 5 5 2 5 5 6 5 6 5 4 4 5 4 5 6 6 5 5 5 4,97

Lampiran 21. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-2 Ulangan 1 panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Ratarata

A1 4 4 2 6 6 6 6 6 6 2 4 1 4 4 2 5 6 3 2 3 3 6 5 6 5 4 4 5 3 6 4,24

Warna A2 A3 4 4 5 5 6 2 5 2 6 3 6 6 6 6 6 6 2 6 2 4 4 5 3 2 3 6 4 2 2 5 7 5 6 6 5 5 3 6 4 3 3 5 6 3 5 4 6 5 5 2 4 2 4 4 5 2 3 6 2 6 4,4

4,27

A4 4 5 4 4 3 6 6 5 2 2 4 4 4 4 2 6 3 4 3 4 3 4 6 6 4 4 4 6 4 4

A1 5 4 3 6 6 6 6 7 6 2 5 3 4 2 4 5 6 6 1 4 4 6 3 3 4 3 4 6 4 2

4,13

4,33

Aroma A2 A3 5 6 4 4 6 2 5 5 3 6 4 6 5 6 3 5 3 6 4 6 2 6 5 6 6 6 4 4 5 4 5 6 2 6 5 5 6 4 5 3 3 6 6 6 4 5 6 6 5 5 5 5 4 3 3 5 3 2 4 6 4,33

5,03

A4 5 4 4 6 3 4 7 7 1 4 2 5 6 3 2 5 6 5 2 4 3 6 5 4 5 6 5 5 5 4

A1 5 3 2 6 6 2 6 3 6 1 5 1 6 2 5 5 7 4 1 5 2 4 2 6 6 6 3 3 3 4

4,43

4,00

Tekstur A2 A3 5 5 4 4 4 2 6 5 4 3 6 5 6 5 5 5 2 6 2 6 2 6 3 6 5 4 6 2 5 5 6 4 5 6 5 5 6 5 4 5 4 3 4 6 4 6 6 4 4 2 4 6 4 6 6 3 4 6 3 6 4,47

4,73

Rasa A4 5 5 3 2 5 5 6 6 1 2 3 4 3 3 2 5 6 5 2 3 3 4 3 3 4 3 4 6 4 3

A1 2 5 6 4 4 5 5 3 2 3 4 5 3 7 2 2 3 6 2 6 5 5 5 5 5 2 2 3 5 6

A2 3 3 6 4 4 5 6 4 3 4 5 5 5 6 6 3 4 5 3 6 5 6 2 5 3 2 3 3 6 6

A3 4 6 5 4 6 3 5 4 6 6 6 6 5 6 7 6 5 5 5 6 5 7 6 5 2 6 6 3 5 7

A4 4 3 6 4 4 5 5 4 6 5 6 6 6 6 6 3 5 6 3 6 3 4 1 5 2 6 6 2 6 7

A1 6 3 4 5 6 4 5 3 4 3 6 5 6 3 5 6 5 5 6 6 4 5 4 5 6 4 4 4 4 5

4,77

4,07

4,37

5,27

4,7

4,7

Overall A2 A3 6 7 3 4 5 7 5 3 4 6 6 4 6 5 3 5 4 7 2 2 3 4 7 6 5 5 6 2 5 5 6 7 2 6 6 4 4 3 4 5 3 4 6 3 6 5 6 5 6 4 6 5 6 5 6 5 4 4 5 5 4,87

4,73

A4 4 4 6 3 6 6 7 4 2 1 2 6 6 4 2 6 3 5 3 3 4 3 4 5 5 5 5 6 5 6 4,37

Lampiran 22. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-2 Ulangan 2 panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Ratarata

A1 5 4 6 6 3 6 6 6 1 4 4 3 5 4 3 6 5 6 4 2 3 5 3 7 2 5 4 2 5 5 4,33

Warna A2 A3 4 5 5 4 4 3 5 1 7 3 5 4 6 6 6 2 3 2 2 2 6 5 4 6 6 5 5 4 5 3 6 5 6 7 5 6 6 6 6 1 5 4 7 4 3 6 6 3 5 3 2 3 5 3 2 2 4 6 6 3 4,90

3,90

A4 4 4 5 2 1 6 6 4 3 3 4 6 5 4 2 6 6 6 2 5 3 4 3 7 6 4 4 5 5 4

A1 6 4 6 7 4 6 6 4 6 3 4 5 6 5 4 5 7 6 4 2 6 7 4 4 3 6 6 5 6 6

4,30

5,10

Aroma A2 A3 6 6 5 4 5 4 4 6 6 5 5 4 6 6 4 4 4 5 2 2 6 5 4 4 5 4 4 3 3 4 6 6 7 7 3 6 5 5 5 2 6 5 4 3 5 6 4 3 5 2 5 6 1 4 4 5 4 7 4 5 4,57

4,60

A4 6 5 5 6 4 4 5 4 7 5 3 2 3 5 5 6 2 5 1 3 3 6 5 3 6 6 4 6 4 2

A1 5 4 4 5 3 6 5 6 1 3 4 1 3 4 3 6 6 6 5 6 2 5 2 5 3 4 4 3 6 5

4,45

4,17

Tekstur A2 A3 6 6 5 3 6 3 5 6 7 5 6 2 5 7 5 2 4 5 4 2 6 5 3 7 6 5 4 3 5 5 6 4 5 7 5 6 6 6 6 1 6 2 7 4 6 7 6 6 5 2 3 5 3 6 3 3 7 3 6 3 5,23

4,37

Rasa A4 6 4 5 3 6 6 6 7 4 2 3 6 4 6 3 6 5 6 1 4 4 2 5 5 5 5 5 6 5 5

A1 3 3 6 4 4 5 6 4 3 4 5 5 5 6 6 3 4 5 3 6 5 6 2 5 3 2 3 3 6 6

A2 4 5 7 4 6 7 6 4 5 5 6 6 4 6 6 2 5 5 5 5 6 4 2 5 4 3 3 5 5 4

A3 4 5 6 4 6 5 7 4 7 6 6 5 3 6 6 6 6 7 5 5 5 6 2 6 5 6 6 2 6 7

A4 5 7 5 4 6 4 6 4 6 5 5 6 4 6 5 3 6 3 4 6 7 6 2 6 5 5 6 6 6 7

A1 4 5 2 6 2 6 6 6 5 2 5 2 4 3 5 6 7 5 2 6 3 5 2 5 4 4 3 3 5 4

4,67

4,37

4,80

5,33

5,20

4,23

Overall A2 A3 6 6 5 4 4 5 4 4 6 6 6 4 6 6 5 5 3 4 2 6 5 5 4 6 5 5 1 2 5 5 6 6 7 6 6 6 4 6 1 7 4 3 6 4 4 7 4 6 6 5 5 6 4 4 3 4 4 7 3 5 4,47

5,17

A4 7 4 6 5 2 5 6 6 4 5 4 6 6 4 5 6 5 5 5 2 5 2 4 5 5 6 5 4 5 6 4,83

Lampiran 23a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Sumber

Model

Jumlah

Derajat

Kuadrat

Kuadrat

Bebas

Tengah

4,506

11

A

,526

3

H

2,358

2

A*H

1,621

6

,270

Galat

1,413

12

,118

Total

514,446

24

F hit

,410

Level P

3,480

,021

,175

1,490

,267

1,179

10,016

,003

2,296

,104

Ket : Level P < 0,05 berarti berbeda nyata

Lampiran 23b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik Warna Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Lama Penyimpanan

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

H0

8

5,04

A

H1

8

4,46

B

H2

8

4,31

B

(Bulan)

Lampiran 24a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Sumber

Model

Jumlah

Derajat

Kuadrat

Kuadrat

Bebas

Tengah

F hit

Level P

3,398

11

,309

3,034

,034

A

,638

3

,213

2,090

,155

H

,778

2

,389

3,822

,052

1,981

6

,330

3,243

,039

Galat

1,222

12

,102

Total

528,983

24

A*H

Ket : Level P < 0,05 berarti berbeda nyata

Lampiran 24b. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing dengan Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik Aroma Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Perlakuan

Nilai rata-rata Aoma

Std. Deviasi

Taraf Uji pada F 0.05

A1H0

4,43

,09428

AB

A2H0

4,71

,35355

BC

A3H0

5,13

,37712

BC

A4H0

5,40

,32998

C

A1H1

4,65

,11785

B

A2H1

4,58

,35355

AB

A3H1

4,92

,11785

BC

A4H1

3,83

,51854

A

A1H2

4,72

,54212

B

A2H2

4,45

,16499

AB

A3H2

4,82

,30641

BC

A4H2

4,44

,01057

AB

Lampiran 25a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Sumber

Model

Jumlah

Derajat

Kuadrat

Kuadrat

Bebas

Tengah

F hit

Level P

2,123

11

,193

,813

,630

A

,229

3

7,617E-02

,321

,810

H

,219

2

,109

,461

,642

1,676

6

,279

1,177

,380

Galat

2,848

12

,237

Total

473,138

24

A*H

Ket : Level P < 0,05 berarti berbeda nyata

Lampiran 26a. Analisis Sidik Ragam dan Uji Organoleptik Rasa Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Sumber

Jumlah

Derajat

Kuadrat

Kuadrat

Bebas

Tengah

F hit

Level P

Model

3,415

11

,310

1,737

,178

A

1,914

3

,638

3,571

,047

H

,660

2

,330

1,847

,200

A*H

,840

6

,140

,784

,599

Galat

2,144

12

,179

Total

544,529

24

Ket : Level P < 0,05 berarti berbeda nyata

Lampiran 26b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Uji Organoleptik Rasa Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Waktu Curing

Jumlah

Rata-rata

Taraf Uji pada F 0.05

A1

6

4,29

A

A2

6

4,69

AB

A3

6

4,99

B

A4

6

4,98

B

Lampiran 27a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Overall Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Sumber

Model

Jumlah

Derajat

Kuadrat

Kuadrat

Bebas

Tengah

1,316

11

A

,445

H

,171

A*H

F hit

Level P

,120

,482

,882

3

,148

,597

,629

2

8,532E-02

,343

,716

,700

6

,117

,470

,818

Galat

2,981

12

,248

Total

531,953

24

Ket : Level P < 0,05 berarti berbeda nyata

Lampiran 28. Form Uji Hedonik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) FORM UJI HEDONIK Nama Sampel

: : Dendeng Ikan Lele

Tanggal : No urut :

Instruksi : 1. Cicipilah sampel satu persatu dari kiri ke kanan 2. Setiap selesai mencicipi berikan penilaian Anda berdasarkan tingkat kesukaaan pada tempat yang disediakan dengan memberikan nilai berupa check list (9) 3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi sampel 4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel 5. Setelah selesai berikan komentar Anda dalam ruang yang disediakan Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Keseluruhan (Overall) Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Saran dan komentar : ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................

Lampiran 29. Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI 01-2908-1992) No

Jenis uji

Persyaratan Mutu I

Mutu II

1

Warna dan bau

Khas dendeng sapi Khas dendeng sapi

2

Kadar air (berat/berat basah)

Maksimal 12%

Maksimal 12%

3

Kadar protein (berat/berat kering)

Minimal 30%

Minimal 25%

4

Abu (berat/berat kering)

Maksimal 1%

Maksimal 1%

5

Benda asing (berat/berat kering)

Maksimal 1%

Maksimal 1%

6

Kapang dan serangga

Tidak nampak

Tidak nampak