PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MANGROVE JENIS LINDUR (Bruquiera gymnorrhiza) TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) EFFECT OF ADDITION FLOUR MADE FROM MANGROVE (Bruquiera gymnorrhiza) ON THE CHARACTERISTICS OF FISH NUGGET CATFISH (Clarias gariepinus) Ernawati1), Matheus Nugroho1) 1)
Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan Email :
[email protected]
ABSTRAK Buah mangrove jenis lindur (Bruquiera gymnorrhiza) mengandung energi dan karbohidrat cukup tinggi melampaui berbagai jenis pangan seperti beras, jagung singkong atau sagu. Nugget lindur merupakan alternatif diversifikasi olahan yang belum banyak dilakukan. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung lindur terhadap karakteristik nugget ikan yang dihasilkan, serta mengetahui konsentrasi tepung lindur yang tepat untuk menghasilkan nugget yang mempunyai karakteristik baik sesuai dengan standar nasional tentang nugget (SNI 01-6683-2002). Penelitian menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, terdiri dari 5 perlakuan kombinasi penambahan tepung lindur dan tepung panir dengan konsentrasi : P1 = 0% dan 30%, P2 = 10% dan 20%, P3 = 15% dan 15%, P4 = 20% dan 10%, P5 = 30% dan 0%, dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Penelitian meliputi analisis fisiko kimia tepung lindur dan nugget lindur ikan lele dumbo yaitu intensitas warna menggunakan Chromameter, kadar air, karbohidrat, lemak, protein, dan serat kasar. Analisis organoleptik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Hasil analisis tepung lindur adalah kadar air 9,24%, lemak 2,97%, protein 2,79%, karbohidrat 84,20%, serat kasar 23,83%, sedangkan intensitas warna L (Lightness), a+ (kemerah-merahan) dan b+ (kekuning-kuningan) berturut-turut adalah: 53,00; 23,00; dan 9,60. Perlakuan kombinasi tepung lindur dan panir pada konsentrasi yang berbeda berpengaruh sangat nyata pada nilai kadar karbohidrat, intensitas warna L, dan a+, berbeda nyata pada nilai warna b+, tapi tidak berbeda nyata pada nilai kadar air, protein, dan lemak. Kadar karbohidrat dan serat kasar cenderung meningkat dengan penambahan konsentrasi tepung lindur, sedangkan kadar air, protein, dan lemak menunjukkan nilai yang variatif. Kata kunci : mangrove, lindur, tepung, nugget
ABSTRACT Mangrove fruit types lindur (Bruquiera gymnorrhiza) containing energy and high carbohydrate beyond the various types of food such as rice, corn, cassava or sago. Nugget lindur as a diversification alternative processed food has not been done yet. The aims of the study was to study the effect of adding flour lindur on the characteristics of fish nuggets, as well as determine the appropriate concentration of flour lindur to produce nuggets that have good characteristics in accordance 36
with national standards for nuggets (SNI 01-6683-2002). The study used an experimental method randomized block design (RAK) with the single factor, consisting of 5 treatments combined addition of flour lindur and flour panir with concentration: P1 = 0% and 30%, P2 = 10% and 20%, P3 = 15% and 15% , P4 = 20% and 10%, P5 = 30% and 0%, with 3 repetitions for each treatment. The research includes the physical and chemical analysis of lindur flour and the nuggets which are color intensity using Chromameter, water, carbohydrates, fat, protein, and fiber content. Organoleptic analysis covering the taste, color, aroma and texture. The analysis of flour lindur are 9,24% water, 2.97% fat, 2.79% protein, 84,20% carbohydrates, 23.83% crude fiber, while the color intensity L (Lightness), a + (reddish ) and b + (yellowish) are respectively: 53.00; 23.00; and 9.60. The treatment combination lindur flour and crumb at different concentrations has very significant effect on the value of carbohydrate content, color intensity L, and A +, significantly different with b + color values, but not significantly different on the value of water content, protein, and fat. Content of carbohydrates, and crude fiber tends to increase with increasing of the concentration of lindur flour, while the water content, protein, and fat showed varied values. Keywords: mangrove, lindur, flour, nugget
hektar jumlah hutan itu telah rusak
PENDAHULUAN Indonesia
sebagai
negara
(Gunarto, 2004).
kepulauan terbesar di dunia memiliki
Belum
banyak
pengetahuan
17,508 pulau dengan garis pantai
tentang
sepanjang 81,000
mangrove sebagai sumber pangan.
kilometer dan
potensi
memiliki potensi sumberdaya pesisir
Buah
dan
(Bruquiera
lautan
yang
sangat
besar
dan
mangrove
manfaat
jenis
lindur
gymnorrhiza)
secara
(Bengen, 2002). Sumberdaya alam
tradisional diolah menjadi kue, cake,
yang terdapat di wilayah pesisir dan
dicampur dengan nasi atau dimakan
lautan antara lain perikanan, hutan
langsung
mangrove
(Sadana,
(Dahuri,
dan dkk.,
terumbu 2001).
karang Indonesia
dengan
bumbu
2007).
Buah
kelapa ini
mengandung energi dan karbohidrat
merupakan salah satu negara yang
yang
mempunyai hutan mangrove (hutan
melampaui berbagai jenis pangan
bakau) terbesar di dunia, yaitu
sumber
mencapai 8.60 juta hektar, meskipun
dikonsumsi masyarakat seperti beras,
saat ini dilaporkan sekitar 5.30 juta
jagung singkong atau sagu.
37
cukup
tinggi,
karbohidrat
yang
bahkan
biasa
Nugget merupakan salah satu produk
olahan
melalui
mempunyai mutu dan kualitas yang
yaitu
baik, maka perlu diketahui rasio
penggilingan, penambahan bumbu,
penambahan tepung lindur yang
penambahan
pengikat,
digunakan dalam pembuatan nugget.
pencetakan menjadi bentuk tertentu,
Penelitian mengenai rasio tepung
yang kemudian dilumuri dengan
lindur dan tepung terigu ini sangat
tepung roti. Secara umum bahan
berguna
baku
mengingat
beberapa
daging
Agar nugget yang dihasilkan
tahap
proses
bahan
pembuatan
nugget
adalah
dan
penting
perbedaan
persentase
daging sapi, ayam, ikan, dan lain-
tersebut
lain. Sebagai makanan yang kaya
karakteristik nugget yang dihasilkan.
akan kandungan protein, nugget
Penggunaan persentase yang tepat
sangat baik untuk dikembangkan
akan menghasilkan nugget
karena produk ini disukai oleh
mempunyai karakteristik baik dan
masyarakat sebagai makanan untuk
disukai konsumen. Dengan latar
lauk pauk sampai makanan selingan
belakang seperti tersebut di atas,
(snack).
diberikan
Pengolahan
mangrove
akan
dilakukan
mempengaruhi
alternatif
pembuatan
menjadi nugget merupakan salah
nugget
menggunakan
satu alternatif
tambahan
tepung lindur
pangan
diversifikasi olahan
yang
dilakukan,
belum
sehingga
mangrove
sebagai
bahan
peneliti
yang kaya karbohidrat dan penambah
jenis
energi.
lindur METODE PENELITIAN
tepung
lindur
pangan
dapat
Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan lele
membuka wawasan bahwa mangrove
dumbo (Clarias gariepinus) ukuran
bisa dipakai sebagai ladang usaha,
6–7 ekor/kg, diperoleh dari peternak
sehingga masyarakat bisa terbuka pikirannya
dengan
sebagai
upaya penganeka ragaman pangan
menjadi produk nugget. Pemanfaatan
bahan
banyak
termotivasi untuk mengaplikasikan tepung
yang
lele di Sumberwaras Lawang Kota
manfaat
Malang,
ekosistem mangrove dan ikut serta
diperoleh
dalam menjaga kelestariannya.
sedangkan dari
buah
daerah
lindur Nguling
Kabupaten Probolinggo Jawa Timur. 38
Alat yang digunakan adalah Oven
950.46, 992.15, dan 960.39 secara
merk MMM Medeenter, Tensile
berurutan.
Strength
dilakukan oleh 20 panelis untuk
Instrument/Digital
Force
Analisis
sensoris
Gauge (Imada/ZP-200N, Japan, Labu
memberikan
penilaian
terhadap
Kjedahl, Chromameter.
sampel. Parameter yang dinilai yaitu rasa, aroma, warna, dan tekstur menggunakan
Metode Penelitian menggunakan metode eksperimen
Rancangan
metode
tingkat
kesukaan (Hedonic Scale) dengan
Acak
skala 1-7 (1=sangat tidak suka;
Kelompok (RAK) faktor tunggal,
2=tidak suka; 3=agak tidak suka;
terdiri dari 5 perlakuan kombinasi
4=netral;
penambahan
7=sangat suka).
tepung
lindur
dan
5=agak
suka;
6=suka;
tepung panir dengan konsentrasi : P1 = 0% dan 30%, P2 = 10% dan
Pelaksanaan Penelitian
20%, P3 = 15% dan 15%, P4 = 20%
Penelitian ini meliputi beberapa
dan 10%, P5 = 30% dan 0%, dengan
tahapan yaitu : pembuatan tepung
3 kali ulangan pada masing-masing
lindur, pembuatan nugget lindur
perlakuan.
sesuai perlakuan penelitian,
Penelitian
meliputi
dan
analisis fisiko kimia tepung lindur
tahapan analisis. Pembuatan tepung
yaitu intensitas warna menggunakan
lindur meliputi penyortiran buah
Chromameter, kadar air, karbohidrat,
lindur,
lemak, protein, dan serat kasar.
perendaman dalam air tawar dan
Sedangkan analisis nugget lindur
diganti airnya sampai air tidak
ikan lele dumbo meliputi intensitas
berubah lagi warnanya, perebusan
warna menggunakan Chromameter,
selama
kadar
menggunakan suhu rendah dengan
air,
karbohidrat,
protein,
pengupasan
15
kulit
menit,
pengeringan
50-700C
lemak, dan serat kasar. Analisis
kisaran
organoleptik meliputi rasa, warna,
mencapai
aroma dan tekstur. Analisis kimia
Penepungan menggunakan alat giling
meliputi pengukuran kadar air, kadar
willey mill dengan ayakan ukuran 60
protein,
mesh. Setelah selesai tepung lindur
kadar
lemak
mengikuti
metode AOAC (2005) dengan nomor
kembali
39
antara
buah,
kadar
air
dikeringkan
hingga 10-11%.
selama
10
menit suhu 70 0C, agar benar-benar
terdapat perbedaan nyata dilanjutkan
kering dan mencegah tepung menjadi
dengan uji BNT (5%).
asam. Selanjutnya adalah analisis sifat fisikokimia tepung lindur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahap pembuatan nugget yang
Hasil analisis tepung lindur yang
dimodifikasi berdasarkan penelitian
digunakan dalam pembuatan nugget
Hapsari 2002 dalam Abdilah (2006)
adalah analisis proksimat meliputi
meliputi penyiangan, pencucian dan
kadar air, kadar abu, lemak, protein,
pemfilletan ikan, diambil dagingnya
serat kasar dan karbohidrat, serta
dan digiling hingga lumat / halus
analisis
sebanyak 75%. Kamudian bahan-
chromameter disajikan pada Tabel 1.
warna
menggunakan
bahan lain ditambahkan sebagai Tabel 1. Karakteristik Tepung Lindur
berikut : tepung sesuai perlakuan penelitian, air es 6%, garam 1,5%, merica halus 0,5%, bumbu 1,5% (bawang
merah,
bawang
Analisis Kadar air
putih,
perbandingan 2:1), diaduk sampai
Kadar abu 0,63 Kadar lemak 2,97 Kadar protein 2,79 Kadar karbohidrat 84,20 by different Kadar serat kasar 23,83 Derajat warna L 53,00 a+ 23,00 b+ 9,60 *) Sarofa, 2013
homogen. Setelah itu dimasukkan ke dalam cetakan lalu dikukus dengan pengukus steam pada suhu 800C selama 30 menit. Setelah matang dibiarkan dingin lalu dicelup ke dalam adonan batter (terigu, air dan garam) dan dilumuri tepung roti.
Analisis Statistik Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan
Anova
Rerata hasil (%) 9,24
Literatur 5,41* 4,95*
0,945*
Dari Tabel 1 dapat dilihat
metode
bahwa karbohidrat buah lindur cukup
Rancangan Acak Kelompok dan
tinggi sehingga dapat digunakan
diolah
Microsoft
sebagai bahan pangan pengganti
Excel. Apabila dari hasil analisa
beras. Kandungan serat kasar dalam
menggunakan
tepung cukup tinggi sehingga dapat
40
Tabel 2. Rerata Kadar Air (% bb) Nugget Lindur Akibat Kombinasi Tepung Lindur dan Panir pada Konsentrasi yang Berbeda
digunakan sebagai diet fiber (serat untuk diet). Kadar Air
Perlakuan kombinasi Rerata Kadar Air tepung lindur dan (% bb) panir (%) 0 dan 30 55,02 ± 0,83 10 dan 20 54,64 ± 1,11 15 dan 15 54,00 ± 0,69 20 dan 10 53,97 ± 0,64 30 dan 0 56,23 ± 1,96
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen.
Kadar
air
dapat
mempengaruhi
penampakan, tekstur, pada
bahan
dan citarasa
pangan
serta
ikut
Keterangan: Setiap data merupakan rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air
yang
tinggi
Data
mengakibatkan
pada
Tabel
2
dapat
dan
diketahui bahwa kadar air tertinggi
berkembang biak,
diperoleh pada konsentrasi tepung
sehingga akan terjadi perubahan
lindur 30% dan panir 0%, meskipun
pada
tidak
mudahnya
bakteri,
khamir untuk
bahan
pangan
kapang,
(Liviawaty,
berbeda
perlakuan
2001).
lainnya.
peningkatan
Rerata kadar air nugget lindur
nyata
dengan
Ini
berarti
konsentrasi
tepung
berkisar antara 53,97 – 56,23% bb.
lindur
Hasil analisis ragam menunjukkan
peningkatan dari kadar air nugget.
bahwa
Faktor
perlakuan
kombinasi
tidak
mempengaruhi
pengukusan
selama
konsentrasi tepung lindur dan panir
pengolahan mungkin berpengaruh
yang berbeda tidak memberikan
terhadap kadar air nugget, tetapi
pengaruh yang nyata dengan uji
pengaruhnya tidak signifikan. Hasil
Duncan (α=0,05) terhadap kadar air
analisis rata-rata kadar air nugget
nugget lindur.
masih memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh SNI 01-6683-2002, kandungan
air
maksimal 60%.
41
dalam
nugget
yang kadar proteinnya kurang dari
Kadar Protein Rerata
kadar
protein
nugget
12% adalah kombinasi tepung lindur
lindur berkisar antara 9,54-13,99%
30%
bb.
Kemungkinan hal ini disebabkan
Hasil
analisis
menunjukkan
bahwa
ragam perlakuan
tepung
tanpa
penambahan
lindur
lebih
banyak
kombinasi konsentrasi tepung lindur
mengandung
dan
dingkan proteinnya hanya 2,79%.
panir
yang
berbeda
tidak
karbohidrat
panir.
diban-
memberikan pengaruh yang nyata dengan uji Duncan (α=0,05) terhadap
Kadar Lemak
kadar protein nugget lindur. Hal ini
Rerata kadar lemak nugget lindur
disajikan pada Tabel 3
ikan lele berkisar antara 1,32 %1,92% berat basah. Hasil analisis
Tabel 3. Rerata Kadar Protein (%bb) Nugget Lindur Akibat Kombinasi Tepung Lindur dan Panir pada Konsentrasi yang Berbeda
ragam menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi konsentrasi tepung lindur dan panir yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata
Perlakuan kombinasi Rerata Kadar tepung lindur dan Protein (% bb) panir (%) 0 dan 30 13,39 ± 0,93 10 dan 20 13,99 ± 0,48 15 dan 15 12,98 ± 1,71 20 dan 10 12,11 ± 1,32 30 dan 0 10,54 ± 0,88
dengan uji Duncan (α=0,05) terhadap kadar lemak nugget lindur. Hal ini disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata Kadar Lemak (%bb) Nugget Lindur Akibat Kombinasi Tepung Lindur dan Panir pada Konsentrasi yang Berbeda
Keterangan: Setiap data merupakan rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi
Pada
Tabel
3
terlihat
Perlakuan kombinasi Rerata Kadar tepung lindur dan Lemak(% bb) panir (%) 0 dan 30 1,43 ± 0,27 10 dan 20 1,44 ± 0,50 15 dan 15 1,32 ± 0,20 20 dan 10 1,44 ± 0,18 30 dan 0 1,92 ± 0,35
kecenderungan nilai kadar protein yang bervariasi dengan meningkat nya konsentrasi tepung lindur. Hasil analisis
rata-rata
kadar protein
nugget menurut standar mutu yang ditetapkan oleh SNI 01-6683-2002
Keterangan: Setiap data merupakan rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi
minimal 12%. Dari 5 perlakuan,
42
Pada Tabel 4 terlihat kecende-
Serat Kasar
rungan nilai kadar lemak yang bervariasi
meskipun
Tepung lindur memiliki kadar
konsentrasi
serat cukup tinggi yaitu 23,83%.
tepung lindur ditingkatkan. Hasil
Aplikasi tepung lindur pada olahan
analisis
nugget menunjukkan
rata-rata
kadar lemak
peningkatan
nugget masih memenuhi standar
kadar serat kasar seiring dengan pe-
mutu yang ditetapkan oleh SNI 01-
ningkatan konsentrasi tepung lindur
6683-2002 maksimal 15%.
yang ditambahkan. Kandungan serat yang tinggi menurut Sarofa (2013), dapat menurunkan kadar kolesterol
Kadar Karbohidrat Nilai rata-rata kadar karbohidrat
dalam darah dan mengurangi resiko
nugget lindur ikan lele berkisar
serangan jantung. Kisaran rata-rata
antara
ini
kadar serat nugget lindur ikan lele
dikarenakan tepung mangrove jenis
antara 2,91% - 3,36%. Kisaran kadar
lindur memiliki kadar karbohidrat
serat kasar disajikan pada Tabel 5.
20,43%-25,38%.
Hal
yang tinggi yaitu 84,20%. Menurut
Tabel 5. Rerata Kadar Serat Kasar (% bb) Nugget Lindur Akibat Kombinasi Tepung Lindur dan Panir pada Konsentrasi yang Berbeda
Sarofa (2013), kandungan karbohi drat buah bakau sebesar 85.1 gram per 100 gram, lebih tinggi dari beras (78.9 gram per 100 gram) dan jagung (63.6
gram
per
100
Perlakuan kombinasi tepung lindur dan panir (%) 0 dan 30 10 dan 20 15 dan 15 20 dan 10 30 dan 0
gram)
Kecenderungan kadar karbohidrat nugget lindur ikan lele selama penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.
Rerata Kadar serat (% bb) 3,28 ± 0,25 3,31 ± 0,90 3,32 ± 0,20 2,91 ± 0,45 3,36 ± 0,45
Keterangan: Setiap data merupakan rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi
Pada Tabel 5 terlihat kecenderungan nilai kadar lemak yang Gambar 3. Perubahan Kadar Karbohidrat (% bb) Nugget Lindur Ikan Lele Akibat Perbedaan Kombinasi Konsentrasi Tepung lindur dan Tepung Panir
bervariasi meskipun konsentrasi tepung
lindur
ditingkatkan.
Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa 43
perlakuan
kombinasi
konsentrasi
Rerata
derajat
warna
nugget
tepung lindur dan panir yang berbeda
lindur ikan lele untuk nilai L
tidak memberikan pengaruh nyata
(kecerahan) pada kisaran 51,77-
dengan uji Duncan (α=0,01) terhadap
60,55%, nilai a+ (tingkat kemerahan)
kadar serat kasar nugget lindur.
2,70-7,30,
Meskipun
penambahan
(tingkat kekuningan) berkisar 5,57-
tepung lindur konsentrasi paling
12,6. Kisaran warna hasil penelitian
tinggi yaitu 30% memberikan nilai
dapat
rata-rata tertinggi sebesar 3,36%.
Sedangkan kecenderungan peruba
demikian
sedangkan
dilihat
pada
nilai
Tabel
b+
6.
han nilai warna L, a+ dan b+ dapat dilihat pada Gambar 4, 5 dan 6. Derajat Warna
Hasil analisis ragam menunjuk-
Pengukuran dilakukan menggu-
kan bahwa perlakuan konsentrasi
nakan alat yang disebut Chroma-
tepung lindur yang berbeda mem-
meter
berikan pengaruh terhadap derajat
dengan
cara
meletakkan
sampel di dalam wadah yang sudah
warna L, a+, dan b+
tersedia dan selanjutnya dilakukan
Duncan (α=0,05).
pengukuran pada skala nilai L, a, dan
dapat dilihat bahwa nilai L tertinggi
b. Nilai L menyatakan parameter
pada konsentrasi tepung lindur 10%
kecerahan (lightness) yang mempu-
artinya mempunyai nilai kecerahan
nyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100
paling tinggi. Berdasarkan analisis
(putih). Nilai a menyatakan cahaya
tepung dapat dilihat bahwa tingkat
pantul yang menghasilkan warna
kecerahan tepung cukup tinggi yaitu
kromatik
merah-hijau
53%, Hal ini berarti berdasarkan
dengan nilai +a (positif) dari 0 – 100
kecerahannya, tepung lindur dapat
untuk warna merah dan nilai –a
diaplikasikan pada produk nugget
(negatif) dari 0 – (-80) untuk warna
sehingga
hijau. Notasi b menyatakan warna
aplikasinya pada produk olahan.
kromatik
Setelah diaplikasikan pada nugget
campuran
campuran
biru-kuning
dengan uji
Pada gambar 4
dapat
memperluas
dengan nilai +b (positif) dari 0 – 70
tingkat
untuk kuning dan nilai –b (negatif)
karena selain tepung lindur, bahan-
dari 0 – (-70) untuk warna biru.
bahan lain dalam pembuatan nugget
44
kecerahannya
menurun,
seperti ikan lele, tepung panir dan
tingkat
bumbu-bumbu ikut mempengaruhi
pengaruh nyata, ditunjukkan dengan
kecerahan produk yang dihasilkan.
makin
Sedangkan pada Gambar 5, terlihat
tepung panir menyebabkan makin
bahwa nilai a+ meningkat sejalan
menurunnya nilai b+. Hal ini sejalan
dengan penambahan
konsentrasi
dengan hasil warna a+ yang makin
tepung lindur. Hal ini berarti makin
meningkat akan menyebabkan nilai
tinggi konsentrasi tepung lindur,
b+ makin menurun.
makin merah warna produk. Tabel 6.
Parameter
warna
b+
memberikan
bertambahnya
konsentrasi
Pada
Rerata Derajat Warna Nugget Lindur Ikan Lele Akibat Penambahan Kombinasi Tepung Lindur dan Panir pada Konsentrasi yang Berbeda Perlakuan kombinasi tepung lindur dan panir (%) 0 dan 30
10 dan 20
15 dan 15
20 dan 10
30 dan 0
L
59.49
60.55
52.65
51.77
48.85
a+
2.70
3.23
4.23
5.53
7.30
b+
11.43
11.80
12.60
9.27
5.57
Gambar 4. Perubahan Nilai L (%) Nugget Lindur Ikan Lele Akibat Perbedaan Kombinasi Konsen trasi Tepung Lindur dan Panir
Gambar 5. Perubahan Nilai a+ (%) Nugget Lindur Ikan Lele Akibat Perbedaan Kombinasi Konsentrasi Tepung Lindur dan Panir
45
nugget lindur berkisar antara 4,90 (agak suka) sampai 5,90 (suka). Hasil
analisis
Friedman
menggunakan
menunjukkan
uji
bahwa
perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap Gambar 6. Perubahan Nilai b+ (%) Nugget Lindur Ikan Lele Akibat Perbedaan Kombinasi Konsentrasi Tepung Lindur dan Panir
tingkat
kesukaan
rasa
nugget lindur. Hasil uji tingkat kesukaan terhadap rasa ditunjukkan pada Gambar 7. Gambar 7 menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap rasa
Karakteristik Organoleptik Nugget Lindur Ikan Lele
mula-mula
meningkatnya
organoleptiknya adalah nugget ikan yang
disubstitusi
kemudian
cenderung menurun dengan semakin
Nugget lindur yang akan diuji
lele
meningkat
konsentrasi
tepung
lindur yang ditambahkan.
dengan
kombinasi tepung lindur dan tepung panir konsentrasi sesuai perlakuan, kemudian
nugget
dikukus
dan
digoreng untuk proses pematangan dan disajikan kepada panelis dalam kondisi nugget masak siap makan. Jumlah panelis sebanyak 20 orang
Gambar 7. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Nugget Lindur Ikan Lele Akibat Perbedaan Kombinasi Konsentrasi Tepung Lindur dan Panir
dan uji yang dilakukan meliputi uji rasa, warna dan aroma.
Hal ini kemungkinan disebabkan
Rasa
semakin tinggi konsentrasi tepung
Hasil penilaian oleh 20 orang
lindur yang ditambahkan, maka rasa
panelis untuk rasa nugget lindur
langu mulai makin terasa sehingga
menggunakan metode uji tingkat
daya terima panelis menurun.
kesukaan skala Hedonik 1–7 (sangat tidak tingkat
suka–sangat kesukaan
suka). terhadap
Rerata rasa
46
Pada Gambar 8 dapat dilihat
Warna Warna menjadi atribut kualitas
bahwa nilai warna bersifat variatif
yang penting, karena menentukan
seiring dengan penambahan konsen-
tingkat
konsumen
trasi tepung lindur yang diberikan.
terhadap suatu produk. Meskipun
Warna tepung lindur adalah merah
suatu produk bernilai
gizi tinggi,
kecoklatan, sehingga menyebabkan
mempunyai rasa enak dan tekstur
warna nugget yang dihasilkan adalah
baik namun jika warna kurang
kecoklatan. Tepung lindur mempu-
menarik, maka akan menyebabkan
nyai tingkat kecerahan warna yang
produk tersebut kurang diminati.
cukup
Penelitian secara subyektif dengan
diaplikasikan
penglihatan masih sangat menen-
produk olahan. penilaian panelis
tukan dalam pengujian organoleptik
berkisar antara 4,90 (agak suka)
warna. Jika warna yang dilihat oleh
sampai 5,90 (suka). Hasil uji tingkat
konsumen tidak menarik, maka akan
kesukaan terhadap aroma ditunjuk-
mengakibatkan rendahnya penilaian
kan pada Gambar 9.
penerimaan
tinggi
sehingga secara
dapat
luas
dalam
konsumen terhadap produk makanan tersebut. Rerata penilaian panelis untuk warna berkisar 5,10 – 5,60 (suka). Pengaruh dari perlakuan konsentrasi tepung lindur yang berbeda terhadap nilai warna disajikan pada Gambar 8 Gambar 9. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Nugget Lindur Ikan Lele Akibat Perbedaan Kombinasi Konsentrasi Tepung Lindur dan Panir
Gambar 9 menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap aroma Gambar 8. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Sosis Kecipir Ikan Gabus Akibat Perbedaan Kombinasi Konsentrasi Tepung Lindur dan Panir
mula-mula mengalami peningkatan kemudian dengan
47
cenderung semakin
menurun
meningkatnya
konsentrasi
tepung lindur. Total
nilai tekstur berkisar antara 5,30–
penilaian tertinggi diperoleh pada
5,70. Hasil uji tingkat kesukaan
perlakuan konsentrasi tepung lindur
terhadap tekstur ditunjukkan pada
20%,
Gambar 10.
sedangkan
terendah
pada
perlakuan tanpa penambahan tepung lindur. Meningkatnya nilai kesukaan aroma
kemungkinan
disebabkan
dengan semakin tersamarnya bau amis ikan lele akibat peningkatan tepung
lindur
yang
digunakan,
sehingga disukai panelis. Setelah meningkat kemudian nilai kesukaan aroma
mulai
menurun.
Gambar 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Nugget Lindur Ikan Lele Akibat Perbedaan Kombinasi Konsentrasi Tepung Lindur dan Panir
Diduga
penurunan tingkat kesukaan panelis disebabkan oleh aroma langu mulai bertambah kuat sehingga panelis
Grafik
kurang suka.
pada
menunjukkan
Gambar
hasil
rerata
tekstur yang semakin
Tekstur Pengamatan
tekstur
dengan
selama
penambahan
10 nilai
menurun konsentrasi
penelitian biasanya diartikan dengan
tepung lindur. Hal ini berarti bahwa
istilah keempukan dan kekerasan.
peningkatan
Tekstur dalam hal tingkat kekerasan
lindur mempengaruhi nilai tekstur
dan
nugget. Menurut Moedjiharto (2003),
keempukan
hubungannya kandungan
bahan
dengan air,
dimana
ada
konsentrasi
bahwa
tepung
jumlah
menyatakan
perubahan
produk
jumlah daging ikan pada nugget akan
dengan jumlah kandungan air tinggi
mempengaruhi
akan lebih lembek dibandingkan
Pada penelitian yang dilakukan, rasio
dengan produk
penggunaan daging dan campuran
yang kandungan
kekenyalan nugget.
tepung (lindur dan panir)
airnya rendah.
tetap.
Hasil pengamatan tekstur nugget
variasi
lindur ikan lele menunjukkan rerata
48
adalah
Perbedaannya hanya pada penambahan
campuran
tepung lindur dan panir,
sehingga
yang
berbeda
memberikan
masing-masing perlakuan persentase
pengaruh sangat nyata terhadap
daging yang ditambahkan adalah
nilai
sama. Nilai tekstur juga dipengaruhi
warna L, dan a+, berbeda nyata
kandungan serat pada tepung lindur
terhadap nilai warna b+, tapi tidak
yang
berbeda nyata terhadap nilai kadar
ikut
berperan
dalam
pembentukan tekstur nugget karena serat
memiliki
bulking
kadar
karbohidrat,
nilai
air, protein, dan lemak. Kadar karbohidrat, serat kasar,
ability
sehingga menghasilkan tekstur yang
cenderung
lebih padat.
penambahan kecipir,
meningkat
dengan
konsentrasi tepung
sedangkan
kadar
air,
KESIMPULAN DAN SARAN
protein, dan lemak menunjukkan
Kesimpulan
nilai yang variatif.
Dari hasil penelitian nugget lindur ikan lele dapat diambil kesimpulan
Saran
sebagai berikut:
Untuk memperlancar pelaksanaan
Tepung
lindur
mempunyai
hasil
kadar
air
analisis
kegiatan penelitian, diharapkan
9,24%,
agar proses pencairan dana hibah
lemak 2,97%, protein 2,79%,
diberikan tepat waktu Perlunya
karbohidrat by different 84,20%, serat kasar 23,83%,
sedangkan
dilakukan
penelitian
lanjutan tentang aplikasi tepung
analisis warna yang dilakukan
lindur
meliputi
a+
olahan
guna
mendapatkan
b+
keanekaragaman
olahan
L
(Lightness),
(kemerah-merahan)
dan
(kekuning-kuningan)
berturut-
pada
berbagai
produk
mangrove.
turut adalah: 53,00; 23,00; dan 9,60. Warna tepung lindur merah kecoklatan
dan
Ucapan Terima Kasih
dapat
Disampaikan kepada Kemen-
diaplikasikan pada berbagai jenis
ristekdikti yang telah membantu
produk makanan. Perlakuan
kombinasi
pendanaan melalui Hibah Penelitian tepung
Dosen Pemula (PDP) pelaksanaan
lindur dan panir pada konsentrasi
Tahun 2016 49
Bengen, D., 2002. Sinopsis Ekosistem dan Sumber Daya Alam Pesisir dan Laut. Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan IPB, Bogor.
DAFTAR PUSTAKA Abdilah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Dahuri, RJ Rais, SP Ginting dan MJ Sitepu, 2001. Pengelolaan Sumberdaya Wilayah Pesisir dan Lautan Secara Terpadu. P.T. Pradnya Pramita, Jakarta.
Anonim. 2009. Potensi Buah Mangrove Sebagai Alternatif Sumber Pangan http://kesemat.blogspot.com/20 09/05/potensi-buah-mangrovesebagai.html.
Estiasih T, Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. Fortuna, James de, 2005. Ditemukan Buah Bakau Sebagai Makanan Pokok. http:// www. Tempointeraktif.com.
Anonim. 2012. Membuat Tepung Mangrove. http://kesemat.blogspot.com/20 12/11/yuk-membuat-tepungmangrove.html.
Gunarto. 2004. Konservasi Mangrove Sebagai Pendukung Sumber Hayati Perikanan Pantai. Jurnal Litbang Pertanian. 23 (1): 15- 21. Maros. Sulawesi Selatan.
Anonim. 2013. Klasifikasi tumbuhan. http://www.sith.itb.ac.id/herbar ium /index.php?c=herbs&view=det ail&spid=238785. Diakses tgl 7 April 2015.
Hapsari RD. 2002. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso, Sosis, Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya menjadi Tepung Ikan. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Astawan M. 2011. Lele, si Licin untuk Pertumbuhan JaninCegah Penyakit Degeneratif. www.suaramerdeka.com. Astawan M. 2014. Nikmati Burger Secara Bijak. www.Kompas.com.
Herawati, Heny. 2012. Teknologi Proses Produksi Food Ingredient Dari Tapioka Termodifikasi. Jurnal Litbang Pertanian, 31(2), 2012.
Bandaranayake, W.M., 2005. The Uses of Mangrove. AIMS Research. URL http:// www.aims.gov.au/Australia Institute of Marine Science.
Kartika, B. P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.
50
Liviawaty E. 2001. Organoleptik Ikan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sunyoto SR. 2002. Budidaya Ikan Lele. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Moedjiharto TJ. 2003. Evaluasi Fisikokimia Sosis TempeDumbo. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, XIV (2).
Wattimena, V. P. Bintoro, dan S. Mulyani. 2012. Kualitas Bakso Berbahan Dasar Daging Ayam Dan Jantung Pisang Dengan Bahan Pengikat Tepung Sagu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 2 (1).
Pinka N., D. Almira, NDR. Eko. 2015. Substitusi Tepung Buah Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) terhadap Sifat Fisika dan Kimia Naget Ikan Kurisi (Nemipterusnematophorus). Jurnal Saintek Perikanan 11(1):57-61.
Winarno, F. G. 2002. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Rospiati, Epi, 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus Sp) yang Diberi Perlakuan Titanium Dioksida. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Sadana. D. 2007. Buah Aibon di Biak Timur Mengandung Karbohidrat Tinggi. Situs Resmi Pemda Biak Num for news_.htm. Sarofa, U., Ratna Y, Mardiyah, 2013. Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) Dalam Pembuatan Crackers Dengan Penambahan Gluten. UPN Veteran. Jatim. Setiadarma AN. 2001. Mempelajari Cara Pembuatan Tepung Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) sebagai Bahan Substitusi pada Pembuatan Produk Bubur Susu. Skripsi.
51
