VolumeXLVI,No.1,
Mei2011,pp
14-20
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Daging Lele Dumbo (Clarias gariepinusi clan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kuaiitas Biskuit Crackers
PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU:DAGING LELE DUMBO (Clarias gariepinus) PENAMBAHAN MENTEGA PUTIH TERHADAP KUAlITAS BISKUIT CRACKERS
DAN
(The Influence of the Wheat Flour to Dumbo-Catfish Meat Proportion and Shortening Addition on the Quality of Crackers) Oieh : Mustika Murni"'j
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tep~ng terigu:daging lele durnbo dan penambahan mentega putih terhadap kuafitas biskuit crackers ya r r9 disukai konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah proporsi tepung terigu : daging lele dumbo (90:10; 80:20;
70:30) dan faktor kedua penambahan
mentega
putih (5%·, 15%·, 25%). HasH penelitian
menunjukkan bahwa pertakuan terbaik yaitu pada kombinasi proporsi tepung terigu : daging lele dumbo (90:10) dan penambahan mentega putih 25% (A1B3). Produk tersebut rnernpunyai kadar air 2,57%, kadar protein 10,41%, kadar !emak 16,24%) dan skor kesukaan warna 4;:10 (suka sampai sangat suka), aroma 4,00 (suka), rasa 4,35 (suka sampai sangat suka), tekstur 4,15 (suka sarnpai sangat suka). Kata kunci: tepung terigu, daging lele durnbo, mentega putih
ABSTRACT The aim of this research is to understand the effect of the wheat flour to Dumbo-Catfish meat proportion
and shortening
addition on the quality of crackers.
The research metnod used in this
research was Complete Random Design with 2 factors and 3 repetitions. The first factor was the proportion of wheat flour to Dumbo-Catfish meat (90:10; 80:20; 70:30) and the second factor was the addition of s,'7orfer;ing (59-6; t59-6; 259-6). The 'results of the research showed thet the best treatment had a proportion of wheat flour to Dumbo-Catfish meat of 90:10 with a 25% shortening addition (A1B3). The product has a water content of 2.57%, a protein content of 10.41% and a fat content of 16.24%. The hedonic scale evaluation rated the cotor at 4.10 (like to really like), aroma at 4.00 (like), taste at 4.35 (like to really like) and texture at 4. 15 (like to really like). Keywords:
whole wheet, Dumbo-catfish meat, white butter
.•.) Peuelili pada Baristand lndustri Surabaya
PENDAHULUAN Salah satu upaya untuk memperbaiki pola konsumsi pangan khususnya protein adaiah dengan memanfaatkan ikan. Konsumsi ikan masyarakat Indonesia khususnya di Jawa Tlmur
sekitar 18,4 kg / kapita / tahun, idealnya masyarakat Jawa Timur bisa mencapai 28 30 kg/kapita/tahun tetapi saat ini belum dapat terpenuhi (Putra,20 i0). Sedangkan yang disarankan FAO yaitu sebesar 30 kg / kapita / tahun.
pada tahun 2010 masih rendah yaltu
Serita Litbang Industri
14
VolumeXLVI,No.1,
Mei2011,pp
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Daging Lele Dumbo (Clarias gariepinusy dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers
14-20
i Konsumsi ikan masyarakat akan m,eningkat salah satunya melalui ;Pengerobangan produk pangan dengan fortifikasi sumber gizi dari ikan yaitu pembuatan bisku[t,crackers. ", f ! [kan lele dU":1b~.me.rup~ka.n1ikal}~9,m~[~ sial yang se lama im dlgeman oleh ,masyar~kat' kareria selain mudah dibuaidaya~an, lele' dumbo memberikan rasa, yal)g' khas, gurih, warna daging putih, jaringan pengd ikatnya halus sehingga enak dimakan dari iiarganya juga relatif murah (Susanto, i994). , Penambahan daging lele dumbQ dalarn crackers mernilikt beberapa fungsi. !v1enu'rut Afri~mto dan Liviawaty (1989), -daging ikarr rnernpunyai beberapa fungsi, yaitu menjacfi e sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktlfitas kehidupan seharihari, m'embanfu partumbuhan darf penieliHaraan tubuh serta mempertinggi dayartahan ' tubub'ferfiadap serangan penyakit da'A'juga' memperlancar proses-proses )''fisiolbgis di\dalam tubuh. Crackers merupakan produk pangan yang banyak beredar di niasyarcikat 'oan memiliki peluang pasar cukup baik karena tingkat kesukaan rnasvarakat pada- produk' . crackers cukup .tinggi. Narnun. crackers selarna ini yang ada dipasaran memiliki ~ kualitas: gizi yang masih. 'kurang bjla ditinjau;' dari segi gizi akan protein hewani. Menurut SNI 01,.2973=1992, crackers adalah-jenls biskult yang dibuat-dari adonan keras, meiaiui proses fermentasi atau pemerarnan, berbennrk pfpih yang ra(ahya meng.l. arah ke asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampanq potongannya berlapislapis. g~p~~Q!~~~~huib~~w~ proporsi ~~PI:JPlg terigu dengan daging lele: dumbo dapat mempengaruhi dan meningkatkan kandungan glzl khususnya protein- "daFi biskuit crackers. " I ,. ," '.. ,_ ,I ,I~? fv'asalah ,dalam pembuatarl' d:~islc~uit erackets.cdenqan penambahan ikan ,)aQalah , kandungan protein non _gl~ten yang ~tinggi!, p~_t;l~ ikan t menga kip'atk~.fI kerasnya, -tekstuli b ~I'~okers_.,Uotuk mJeogatasi masalab.tersebut, ~ maka dilakukan variasi dalam penamoahan, lemak, karena lemak membuat., tekstur rcrackers menjadi renyah. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada pembuatan •
So.:
~
0
I
crackers dengan menggunakan bran gandum menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan mentega putih 25% (Matzs.19f)3). Menurut Desrosier (1988), shorteninq .dalam., adonan crackers akan memerangkap udara selama pencampuran. Gelembung udara ini terbungkus di dalam lapisan lemak, sehingga dapat mengempukkan (remah)' dan dapat menunjang cita rasa produk. Tujuan penelitian ini adalan untuk mendapatkan teknQlogi proses pernbuatan biskuit crackers dengan menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung terigu : daging ikan lele dumbo dan penambahan mentega putih s-e"hingga dihasilkan biskuit crackers dengan. kua\\tas balk. dan disukai konsumen. Adap'un hipotesa dari penelitian ini adalah diduga proporsi tepung terigu : daging ikan !e!e dumbo dan penambahan mentega putlh.berpenqaruh terhadap kualitas biskuit crackers yang:dihasilkan . .i
~'"
~.
•
i ,
BAHAN DAN METODA
1
I
Bahan dan Peralatan ," Bahan yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi, daging lele dumbo, mentega putih, yeast, soda .kue, garam dan bahanbahan kimia untuk analisa. Peralatan yang digunakan adalah mixer, timbangan, roll kayu, oven, baskom, loyang dan geias ukur serta peraiatan untuk anaiisa. fl
•
•
_
u
'
Metoda Penelitian ·..... -Penelitian ini diiakukan dengan rancang~11 p~r99t:>~~11 rll~l19g~l1~k~11 R~I1~~l1g~11
Acak Lengkap (RAL). polafaktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali, Faktor , (proporsi \e.P,J,lr;Jg ,terigu:c@gin9-Je- leJe .durnbo) terdiri dari 3alev~t yaitu<.9.0:1,();~Q:20~,70:30 (%) dan Faktor 11 (penambahan mentega putih) terdiri dari 3 level yaitu 5, 15, 25 (%). Selanjutnya dilakukan analisa [C!9~fll,J9.~9 r-; unfl,Jk:!1'l,.enQe,ta"'ui, ..p~an~a perblel~ daan1.~(.::1 .~gt
I
)-
\
',.:'••
~,
)~,
1
'
Serita Litbang Industri
J ~
,I
.. , 15
Volume XLVI, No.l,
Mei 2011, pp 14-20
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu: Daging Lele Dumbo (C/arias gariepinus) dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers
Pencampuran I Tepung Terigu : Daging lele dumbo
! Pencampuran II (Gula, garam.yeast, soda kue, air)
!
Pencampuran ill Mentega putih (5%, 15%,25%)
1
Massa Adonan
! Fermentasi suhu kamar (29"C), 1jam
1
-"1
Larninasi
Terigu:lemak:garam (33:11:0,3)
Pembuatan Lembaran Setebal5mm
1
Pemotongan ukuran 65x75 mm
Pemanggangan Peruauggangan
1 1
I suhu 250"C 5 menit II suhu 180"C Smt:lIil
Biskuit crackers
Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan biskuit crackers
.~
to
Analisa kimia Analisa kimia yang dilakukan terhadap daging lele dumbo dan produk crackers meliputi kadar air, protein dan lemak
Berita Litbang Industri
Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis terhadap produk crackers berdasarkan uji kesukaan. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi wama, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik (Soekarto, 1993). Skor skala hedonik yang digunakan untuk wama, aroma, rasa dan tekstur adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (cukup suka), 2 (kurang suka) dan 1 (tidak suka). Data hasil uji organoleptik yang meliputi parameter wama, aroma, rasa dan tekstur selanjutnya dianalisis dengan menggunakan uji Friedman (Rosl9a, 2006). Adapun tujuan dari analisis tersebut untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan penelitian terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter wama, aroma, rasa dan tekstur produk crackers.
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Ikan Lele Dumbo Hasil analisa ikan lele dumbo sebagai bahan
pembuatan
b\sku\t
crackers
dan
menurut Susanto (1994) dapat dilihat pada Tabel1. Tabel1 Hasil analisa ikan lele dumbo Komponen Kadarair Kadar protein " Kadarlemak *) Susanto,1994
I Jumlah I Jumlah*) I 74% 18% 5%
75% 17% 4,8%
Hasil analisa awal terhadap ikan lele dumbo sebagai bahan pembuatan biskuit crackers menunjukkan kadar air sebesar 74%, protein 18% dan lemak 5%. Sedangkan menurut Susanto (1994), menunjukkan kadar air sebesar 75%, protein 17% dan lemak 4,8%. Dilihat dari hasil analisa bahan awal tidak jauh berbeda dibandingkan dengan menurut Susanto (1994).
16
Volume XLVI, No.l,
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Daging Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers
Mei2011,pp14-20
Hasil Analisa Biskuit Crackers
outih bersifat hidrofob sehinoaa tidak daoat ,
Kadar Air Berdasarkan hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa antara proporsi tepung terigu : daging lele dumbo dan penambahan mentega putih terdapat interaksi yang nyata (pSO,05) dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata (psO,05) terhadap kadar air biskuit crackers. Niiai rata-rata kadar air blskult crackers dari perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo dan penambahan mentega putih dapat dilihat pada Tabel 2.
I
I
A1Bl A1B2 A1B3 A2B~ A2B2 A2B3 A:JB1 A3B2 A3B3
Kadar air (%)
Notasi
4,15
d
0,1608
3,83 2,57
C
0,1541
a
-
4,60
d
3,93 2,74
C
b
0,1570 0,1426
4,76
d
0,1627
4,00 2,82
C
0,1594 0,1498
b
DMRT5%
0,1618 ,
I
:t
Tabel 3 Nilai rata-rata kadar protein biskuit crackers Per1akuan
Ket : t'-~\ia, rata-rata yang drserta\ hUf'uf yang sama berarti berbeda tidak nyata (p :5; 0,05)
Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai ratarata kadar air biskuit crackers berkisar antara 2,57% - 4,76%. Perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo 90:10 dan penambahan mentega putih 25% (A1 B3) menunjukkan kadar air terendah (2,57%) sedangkan perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo = 70:30 dan penambahan mentega putih 5% (A3B1)menunjukkan kadar air tertinggi (4,76%). Hal ini disebabkan karena protein mempunyai kemampuan menyerap air sehingga dengan meningkatnya proporsi daging lele dumbo yang tinggi akan protein, maka air yang terserap juga akan semakin tinggi. Menurut Suhardi (1989), protein juga mempunyai kemampuan menyerap air. Penambahan mentega putih berbanding terbalik dengan kadar air biskuit crackers, sehingga semakin besar penambahan mentega putih maka semakin rendah kadar aimya. Hal ini disebabkan karena mentega
A1Bl
=
Berita Litbang Industri
I
Kadar Protein Berdasarkan hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa antara proporsi tepung terigu : daging lele dumbo dan penambahan mentega putih terdapat interaksi yang nyata (pSO,C5)dan masin~mas\ng per'akuan berpengaruh nyata (p'::;;O,05) terhadap kadar protein biskuit crackers. Nilai rata-rata kadar protein biskuit crackers dari perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo dan penambahan mentega putih dapat dilihat pada Tabel3.
Tabel2 Nilai rata-rata kadar air biskuit crackers Perlakuan
""...,
mengikat air bebas. Jadi semakin tinggi proporsi daging lele dumbo akan meningkatkan kadar air dalam biskuit crackers. Sedangkan semakin besar penambahan mentega putih maka semakin rendah kadar air dalam biskuit crackers yang dihasilkan. Pendapat yang mendukung mengatakan bahwa kandungan air pada mentega putih maksimum 1% (Anonim, 1992).
'-'
I
A1B2 A1B3 A2B, A2B2 A2B3 AJBl AJB2 AJB3
Kadar protein (%)
I
I
I
I
i'i,56 10,60 10,41 12,72
'liotasi
I
c
0,0593
b
0,0564
I
a f
0,0631
e
0,0621
I
d i
0,0610 0.0644
I
h
0,0640
12,26
I
12,16 13,50
I
13,~? 13,21
DMRT5%
-
I
I
0,0637 9 Ket : Nilai rata-rata yang disertai huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata (p s 0,05)
Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai ratarata kadar protein biskuit crackers berkisar antara 10,41% - 13,50%. Perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo 90 :10 dan penambahan mentega putih 25% (A183) menunjukkan kadar protein terendah (10,41 %) sedangkan perlakuan proporsi tepung ierigu : daging ieie dumbo 70 : 30 dan penambahan mentega putih 5% (A3B1) menunjukkan kadar protein tertinggi (13,50 %). Semakin meningkatnya proporsi daging lele dumbo dan semakin menurunnya penambahan mentega putih maka kadar protein
=
=
17
Volume XLVI, No.l,
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Daging Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers
Mei 2011, pp 14-20
biskuit crackers akan semakin meningkat. Meningkatnya kadar protein tersebut disebabkan kadar protein pada daging lele dumbo lebih tinggi daripada kadar protein pada tepung terigu. Pendapat yang mendukung mengungkapkan bahwa kandungan protein pada tepung terigu sebesar 12% (Harris dan Karmas, 1989). Penambahan mentega putih yang semakin meningkat menyebabkan kadar protein menurun. Hal ini disebabkan karena dari hasil analisa awal bahwa mentega putih hanya mengandung protein sebesar 0,39%. Jadi semakin tinggi proporsi daging lele dumbo akan meningkatkan kadar protein dalam biskuit crackers, sedangkan semakin besar penambahan mentega putih maka secara signifikan membuat semakin rendah kadar protein dalam biskuit crackers yang dihasilkan. Kadar Lemak Berdasarkan hasH analisis ragam, menunjukkan bahwa antara proporsi tepung terigu : daging lele dumbo dan penambahan mentega putih terdapat interaksi yang nyata (p:!5 0,05) dan masing-masing perJakuan berpengaruh nyata (p s 0,05) terhadap kadar lemak biskuit crackers. Nilai rata-rata kadar lemak biskuit crackers dari perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo dan mentega putih dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Nilai rata-rata kadar lemak Perlakuan
.:-
..
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 AzB2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Kadarlemak (%) 14,26
Notasi
DMRT 5%
a
-
15,15
d
0,120
16,24
f
0,123
14,51
b
0,110
15,56
e
0,124
16,63
h
0,125
14,64
C
0,115
16,50
g
0,124
17,62
i
0,125
biskuit crackers Ket : Nilai rata-rata yang disertai huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata (p s 0,05)
Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai ratarata kadar lemak biskuit crackers berkisar antara 14,26% - 17,62%. Perlakuan proporsi Berita Litbang Industri
=
tepung terigu : daging lele dumbo 90 :10 dan penambahan mentega putih 5% (A1B1) menunjukkan kadar lemak terendah (14,26%) sedangkan perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo 70:30 dan penambahan mentega putih 25% (A3B3) menunjukkan kadar lemak tertinggi (17,62%). Dengan semakin meningkatnya penambahan mentega putih dan semakin meningkatnya proporsi daging lele dumbo, maka kadar lemak biskuit crackers akan semakin meningkat. Peningkatan kadar lemak ter-sebut diduga karena komposisi kimia kandungan lemak yang dimiliki oleh daging lele dumbo lebih tinggi daripada kandungan lemak pada tepung terigu serta tingginya kandungan lemak pad a mentega putih. ~ndungan lemak pada mentega putih 98% (Anonim,1992).
=
Uji Organoleptik Biskuit Crackers Uji organoleptik terhadap biskuit crackers digunakan uji kesukaan (hedonic test). Skala hedonik yang dipakai terdiri dari 5 level (suka/ tidak suka). Dalam uji organoleptik ini terdiri dari 20 orang panelis untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang kesukaannya terhadap wama, aroma, rasa dan tekstur biskuit crackers. Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur biskuit crackers dari perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo dan penambahan mentega putih dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel5 Nilai rata-rata skor kesukaan biskuit crackers Perlakuan
Wama
Aroma
Rasa
Tekstur
A1B1 A1Bz A1B3 AzB1 A2B2 A2B3 AJB1 AJBz AJB3
4,40 4,20 4,10 3,85 3,75 3,65 3,35 2,95 2,40
4,15 4,05 4,00 4,15 4,10 4,20 2,90 3,05 3,00
3,05 3,90 4,35 2,80 3,85 4,25 2,70 2,20 3,90
3,10 3,90 4,15 2,85 3,80 4,10 2,70 3,65 4,00
Ket : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Hasil uji Friedman terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur biskuit crackers menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo dan penambahan mentega putih berpengaruh nyata. 18
Volwne XL VI, No.l,
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Daging Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers
Mei 2011, pp 14-20
Wama Berdasarkan Tabel 5. perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo (90: 10) dan penambahan mentega. putih 5% (A.181) menghasilkan nilai wama tertinggi sedangkan perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele durnbo (70:30) dan penambahan mentega putih 25% (A3B3) menghasilkan nilai wama terendah. Biskuit crackers yang dihasilkan berwama cerah sampai kecoklatan. Panelis paling menyukai crackers dengan proporsi daging lele dumbo paling rendah, hal ini diduga karena rendahnya proporsi daging lele dumbo yang berarti juga rendahnya kadar protein sehingga tidak akan banyak menghasilkan warna coklat akibat reaksi Maillard. Dengan proporsi daging lele dumbo yang rendah dan tepung terigu yang tinggi akan memberikan kombinasi warna biskult crackers yang menarik yaitu warna kuning, sedangkan biskuit crackers dengan proporsi daging lele dumbo yang lebih tinggi akan berwama coklat. Menurut Winamo (1997), suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki wama yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari wama yang seharusnya. Aroma Berdasarkan Tabel 5 perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo (80 :20) dan penambahan mentega putih 25% (A2B3) menghasilkan nilai aroma tertinggi, sedangkan perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo (70:30) dan penambahan mentega putih 5% (A3B1) menghasilkan nilai aroma terendah. Penilaian pane lis terhadap aroma cenderung mengalami peningkatan dengan meningkatnya proporsi daging lele dumbo dan pad a proporsi daging lele dumbo tertentu penilaian terhadap aroma akan menurun. Hal ini diduga karena panelis menyukai aroma ikan pada produk, tetapi pada proporsi daging lele dumbo yang tinggi panelis tidak menyukai aroma ikan yang terlalu kuat karena akan memunculkan bau am is yang tidak diinginkan. Rasa Berdasarkan Tabel 5 perlakuan proporsi teouna teriau : lele dumbo (90: 1 m dan , ..., ..., daaina ...,
-
Serita Litbang Industri
\.,
penarnbahan mentega putih 25% (A1B3) menghasi!kan nilai rasa tertinggi sedangkan per!akuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo (70:30) dan penambaha.n mentega putih 15% (A3B2) menghasilkan nilai rasa terendah. Penambahan daging lele dumbo menunjukkan adanya penilaian yang lebih naik, tetapi pada penambahan tertentu penilaian akan menurun. Hal ini diduga karena panelis menyukai rasa gurih ikan yang berasal dari daging lele dumbo yang ditambahkan, tetapi pada penambahan daging lele dumbo yang cukup tinggi akan berpengaruh pada penampilan biskuit crackers yaitu wama biskuit crackers berubah rneniadi coklat. berkurangnya kerenyahan dan bau ikan yang kuat sehingga akan ··;.mempengaruhi penerimaan panelis terttadap rasa biskuit crackers. Menurut Kartika dkk (1987), bahwa rasa yang diterima panelis berkaitan dengan penglihatan, pembauan dan perabaan. Menurut Winamo (1984), penyebab terjadinya peningkatan kegurihan d,~ri suatu produk ditentukan oleh besamya pr-otein dan lemak. Tekstur Berdasarkan Tabel 5 perlakuan proporsi tepung terigu : daging [ele dumbo (90 : 10) aan penam5afian mentega putifi 25% (A1 B3) menghasilkan nilai tekstur tertinggi sedangkan perlakuan proporsi tepung terigu : daging lale dumbo (70 : 30) dan penambanan mentega putih 5% (A3B1) menghasilkan nilai tekstur terendah.
Tekstur suatu bahan pangan sanqat mempengaruhi rasa bahan pangan tersebut, tekstur yang baik akan mendukung cita rasa suatu bahan pangan. Tekstur merupakan aspek penting dari mutu makanan kadangkadang iebih penting dari bau, rasa dan wama (De Man, 1997). Oaging lele dumbo mengandung protein tinggi tetapl non giuten, bila dlcampur dengan tepung terigu yang mengandung protein gluten maka kandungan protein gluten akan berkurang, dirnana gluten be'jJeran penting dalam pengembangan adonan. Menurut Suhardi (1989), protein ikan menyebabkan terjadinya absorbs: air sehingga mengurangi penguapan air pada produk. Hai tersebut berpengaruh terhadap kekerasan crackers. Namun dengan adanya penambahan men19
Volume XLVI, No.l,
Mei 2011, pp 14-20
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Daging Lele Dumbo CC/arias gariepinus) dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers
tega putih maka akan mengurangi kekerasan crackers. Pad a saat pencampuran, lemak akan melapisi permukaan kompleks gluten sehingga air tidak dapat terpenetrasi ke dalam lemak karena lemak bersifat hidrofob dan menolak air. Mekanisme tersebut dinamakan sebagai nilai shortening yaitu kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan (Ketaren, 1986). Analisis Keputusan Berdasarkan hasil analisa kualitas yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma disimpulkan bahwa nilai ranking kesukaan tertinggi pada rasa dengan perlakuan tepung terigu dan daging lele dumbo (90: 10) dan penambahan mentega putih 25% dimana hasil ranking adalah153,5; pada wama dengan perlakuan tepung terigu dan daging lele dumbo (90: 10) dan penambahan mentega putih 25% dimana hasil ranking 133,5; pad a tekstur dengan perlakuan tepung terigu dan daging lele dumbo (90:10) dan penambahan mentega putih 25% dimana hasil ranking adalah 140,5 sedangkan pada aroma dengan perlakuan tepung terigu dan daging lele dumbo (80:20) dan penambahan mentega putih 25% dimana hasil ranking adalah134. Berdasarkan hasil uji organoleptik terbaik diputuskan pada perlakuan tepung terigu dan daging lele dumbo (90 :10) dengan penambahan mentega putih 25% baik meliputi rasa, wama, tekstur dan aroma. Sedangkan hasil analisa kuantitatif meliputi kadar air sebesar 2,57%, kadar protein 10,41% dan kadar lemak 16,24% sehingga biscuit crackers ini dapat diterima panelis. KESIMPULAN Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo dan penambahan mentega putih terhadap kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Hasil dari analisis keputusan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik hasil perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo dan penambahan mentega putih berdasarkan parameter kimia dan organoleptik adalah tepung terigu:daging lele dumbo 90:10 dan penambahan mentega putih 25% (A1B3) mengandung kadar air 2,57%, kadar Berita Litbang Industri
protein 10,41% dan kadar lemak 16,24%. Sedangkan nilai organoleptik warna (4,10), aroma (4,00), rasa (4,35) dan tekstur (4,15). DAFTAR PUSTAKA 1. Anonim. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Jakarta, Penebar Swadaya. 2. Anonim. 1992. Syarat Mutu Biskuii, SNI 01-2973-1992, Departemen Perindustrian 3. Anonim. 1995. Syarat Mutu Tepung Terigu untuk Bahan Makanan, SNI 013751-1995, Departemen Perindustrian 4. Anonim. 2010. Identifikasi Kerjasama Perikanan Budidaya Propinsi Jawa Timur, Dirjen Perikanan ''0. http://www.perikanan • budidaya.kkp.go.id/index .php, diakses tangga19/12/2010. 5. Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta, Kanisius. 6. De Man J.M, 1997. Klmia Makanan (terjemahan), Edisi Keciua, ITB Bandung. 7. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan). Jakarta, UI Press. 8. Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Bandung, CV Armico. 9. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta, UI Press,. 10. Kartika, BP Hastuti dan W. Supartono, 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, UI Press, Jakarta. 11. Matz, SA 1993. Cookie and Cracker Technology. The AVI Publishing Co '---'. Inc. ,Westport, Connecticut. 12. Putra, 2010. Konsumsi Ikan Masyarakat Masih 18,4 kg / tahun / kapita, Berita Humas. http://birohumas.jatimprov.go.id/in dex.php, diakses tangga113/10/2010. 13. Rosida, 2006. Uji Inderawi (Bag 2). Jurusan T eknologi Pangan FTI-UPN "Veteran" Jatim. 14. Soekarto, S.T. 1993. Penilaian Organo leptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta, Bhrata ra Karya Aksara. 15. Susanto, H. 1994. Budidaya Ikan Lele. Yogyakarta, Kanisius. 16. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta, PT Gramedia Pustaka Utama
20
