PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAGING IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L.) TERHADAP KANDUNGAN ZAT GIZI DAN PENERIMAAN BISKUIT BALITA TINGGI PROTEIN DAN β-KAROTEN Artikel Penelitian disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
disusun Oleh : Imandira P.A.N G2C008032
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012
HALAMAN PENGESAHAN
Artikel penelitian dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) Terhadap Kandungan Zat Gizi dan Penerimaan Biskuit Balita Tinggi Protein dan β-karoten” telah mendapat persetujuan dari pembimbing.
Mahasiswa yang mengajukan Nama
: Imandira P.A.N
NIM
: G2C008032
Fakultas
: Kedokteran
Program Studi
: Ilmu Gizi
Universitas
: Diponegoro Semarang
Judul Artikel
: Pengaruh Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) Terhadap Kandungan Zat Gizi dan Penerimaan Biskuit Balita Tinggi Protein dan β-karoten.
Semarang, 5 Desember 2012 Pembimbing,
Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si NIP.198410012010121006
Pengaruh Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) terhadap Kandungan Zat Gizi dan Penerimaan Biskuit Balita Tinggi Protein dan β-karoten.
Imandira P.A.N* Fitriyono Ayustaningwarno**
ABSTRAK Latar Belakang: KEP dan defisiensi vitamin A memiliki hubungan yang erat. Pemberian Makanan Tambahan tinggi protein dan vitamin A perlu diberikan pada balita untuk mencegah masalah KEP dan defisiensi vitamin A. Ikan lele dumbo merupakan bahan pangan tinggi protein, sedangkan ubi jalar kuning tinggi akan kandungan β-karoten. Biskuit yang disubstitusi dengan tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning diharapkan dapat menjadi alternatif makanan tambahan tinggi protein dan β-karoten. Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning terhadap kandungan zat gizi dan penerimaan biskuit balita. Metode: Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor dengan 5 taraf perlakuan substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning yaitu 0%:0%, 15%:8%, 15%:10%, 20%:8%, dan 20%:10%. Kandungan zat gizi yang dianalisis antara lain kadar protein, energi dan β-karoten. Analisis statistik kandungan gizi menggunakan uji One Way ANOVA dilanjutkan posthoc test Tukey. Analisis penerimaan menggunakan uji Friedman dan Wilcoxon. Hasil: Kadar protein tertinggi terdapat pada biskuit substitusi 20% tepung daging ikan lele dumbo (19,81% dan 20,8%) dan kadar β-karoten tertinggi terdapat pada biskuit substitusi 10% tepung ubi jalar kuning (463,38 µg dan 479,12 µg /100g). Variasi persentase substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berpengaruh terhadap kadar protein, energi, β-karoten serta terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa biskuit. Kesimpulan: Substitusi tepung daging ikan lele dumbo meningkatkan kadar protein dan tepung ubi jalar kuning meningkatkan kadar β-karoten pada biskuit. Substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning dapat menurunkan penerimaan warna, aroma dan rasa biskuit. Sementara itu, tekstur biskuit 100% terigu dan biskuit substitusi dinilai suka oleh panelis.
Kata Kunci: biskuit, tepung ikan lele dumbo, tepung ubi jalar, protein, energi, β-karoten
*Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang. **Dosen Program Studi Imu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang.
Effect of King Catfish (Clarias Garieinus) Flour and Orange-Fleshed Sweet Potato (Ipomoea Batatas L.) Flour Substitution to Nutrient Content and Acceptance of Children Under Five’s Biscuit High Protein and Β-Carotene Imandira P.A.N* Fitriyono Ayustaningwarno** ABSTRACT Background: PEM and vitamin A deficiencies had strong association. Suplementary Food Program (PMT) with high protein and vitamin A were given to child under five to prevent PEM and vitamin A deficiencies problem. King catfish is high protein food, while orangefleshed sweet potato had high β-carotene content. Biscuits with substitution of king catfish flour and orange-fleshed sweet potato flour were expected to be alternative food for high protein and β-carotene PMT. Objective: To determine effect of king catfish flour and orange-fleshed sweet potato flour substitution to nutrition content and acceptance of high protein and β-carotene biscuit for children under five’s. Methods: Randomized experimental study one of factor design with five levels of king catfish flour and orange-fleshed sweet potato flour substitution, which were 0%:0%, 15%:8%, 15%:10%, 20%:8%, and 20%:10%. Nutrient content were analyzed is protein, energy, and β-carotene. Statistic analysis of nutrient content by One Way ANOVA followed by Tukey test, while acceptance by Friedman test followed Wilcoxon test. Results: The highest of protein content is biscuits with 20% king catfish flour substitution (19,81% and 20,8%) and the highest of β-carotene content is biscuits with 10% orange fleshed sweet potato flour substitution (463,38 µg dan 479,12 µg /100g). Variety of king catfish flour and orange-fleshed sweet potato flour substitution had significant effect on protein, energy, β-carotene content and color, aroma, texture, and taste of biscuits. Conclusions: King catfish flour substitution increasing protein content, while orangefleshed sweet potato flour substitution increasing β-carotene of biscuits. King catfish flour and orange-fleshed sweet potato flour substitution can lower the acceptance of biscuit’s color, aroma and taste.However, the texture of biscuits 100% wheat flour or biscuits substitution assessed liked by the panelists. Keyword: biscuits, catfish flour, orange-fleshed sweet potato flour, protein, energy, βcarotene * Student of Nutrition Science Program, Medical Faculty of Diponegoro University. ** Lecturer of Nutrition Science Program, Medical Faculty of Diponegoro University
PENDAHULUAN Kurang Energi Protein (KEP) merupakan salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Salah satu kelompok usia yang rentan terhadap masalah KEP adalah kelompok usia balita.1 Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2010, prevalensi balita gizi buruk sebanyak 4,9% dan balita gizi kurang sebanyak 13 %. Secara Nasional dari tahun 2007 sampai pada tahun 2010 prevalensi balita gizi buruk dan gizi kurang menurun sebanyak 0,5%, namun masih terdapat 17 provinsi di Indonesia yang memiliki angka prevalensi gizi buruk dan gizi kurang termasuk dalam kategori tinggi.2 Kurang energi protein (KEP) dan defisiensi vitamin A memiliki hubungan yang erat. KEP pada balita dapat menimbulkan defisiensi vitamin A karena rendahnya asupan protein biasanya diikuti oleh rendahnya asupan vitamin A, selain itu dapat mengakibatkan terhambatnya absorpsi, transportasi, dan konversi vitamin A. Demikian juga defisiensi vitamin A yang ditimbulkan dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh,sehingga meningkatkan risiko penyakit infeksi yang dapat memperburuk kejadian KEP pada balita. 3,4 Pemberian Makanan Tambahan (PMT) balita merupakan salah satu upaya perbaikan pola konsumsi pada usia balita untuk mencegah kejadian KEP di Indonesia.5 Syarat kandungan gizi makanan tambahan balita diantaranya mengandung energi 400 kalori, 15-20 gram protein dan kadar vitamin A 266,7 µg RE per 100 gram serta diberikan dalam bentuk pangan lokal berupa makanan kudapan.5,6 Protein dibutuhkan untuk mengganti jaringan yang rusak, deposit jaringan otot dan berperan dalam pertumbuhan sel, sedangakan vitamin A berperan dalam fungsi sistem imunitas dan memelihara integritas sel-sel epitel.7
Biskuit dapat dijadikan sebagai makanan tambahan untuk balita.5 Tingkat konsumsi biskuit dari tahun 1998 sampai tahun 2002 mengalami peningkatan yaitu dari 456,27 gram per kapita per tahun menjadi 576,19 gram per kapita per tahun dan diperkirakan akan terus mengalami peningkatan.8 Pada kenyataannya biskuit yang diberikan sebagai PMT balita masih berupa biskuit berbahan dasar tepung terigu, dimana produksi tepung terigu di Indonesia masih bergantung pada gandum impor. Selain itu, tepung terigu tidak mengandung vitamin A serta kandungan protein yaitu 9g/100g. Lisin merupakan asam amino pembatas pada tepung terigu. Kandungan asam amino lisin tepung terigu yaitu 2,08g/16g N.9 Salah satu bahan pangan sumber protein yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan biskuit adalah ikan lele dumbo (Clarias gariepinus).10 Ikan lele dumbo merupakan ikan air tawar yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan harga yang relatif terjangkau. Protein dalam ikan lele dumbo cukup tinggi yaitu sebesar 17%. Kandungan asam amino ikan lele dumbo juga cukup lengkap terutama tinggi asam amino lisin yaitu 10,5%.10 Namun, kandungan air dalam ikan lele dumbo sangat tinggi yaitu 76% menyebabkan daging ikan mudah rusak sehingga bentuk pengolahan ikan lele dumbo yang sesuai dalam pembuatan biskuit adalah penepungan. Kandungan protein pada tepung daging ikan lele dumbo cukup tinggi yaitu sebesar 63,83 %.10 Berdasarkan penelitian Septiana, konsumsi biskuit tepung lele selama 88 hari berpengaruh terhadap perbaikan status gizi pada balita. 11 Bahan pangan lokal yang kaya akan vitamin A perlu digunakan dalam pembuatan biskuit untuk memenuhi persyaratan kandungan vitamin A pada PMT balita. Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya akan karbohidrat dan β-karoten. Kandungan
β-karoten dalam 100 gram ubi jalar kuning sebesar 2.900 µg/100g. Produksi ubi jalar kuning di Indonesia melimpah, sekitar 1.886 ton per tahun, tetapi tingkat konsumsinya masih tergolong rendah, yaitu sekitar 1,4 – 17,8%. Penepungan dapat menjadi alternatif optimalisasi konsumsi pangan karena lebih fleksibel dan praktis dalam pengolahan produk makanan termasuk dalam pembuatan bikuit.12 Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian mengenai pengaruh substitusi tepung daging ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan tepung ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) terhadap kandungan zat gizi dan penerimaan biskuit balita.
METODE Penelitian yang dilakukan ditinjau dari segi keilmuan termasuk dalam bidang Food Production. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus hingga September 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor. Terdapat 5 taraf perlakuan berupa biskuit kontrol dan biskuit dengan berbagai persentase substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning. Persentase substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning ditentukan berdasarkan estimasi perhitungan total kandungan zat gizi bahan baku pembuatan biskuit dengan mempertimbangkan persyaratan kadar protein,energi dan vitamin A pada makanan tambahan balita menggunakan program NutriSurvey for Windows 2005.
Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan dan kandungan gizi dianalisis secara duplo. Penerimaan terhadap panelis dilakukan 1 kali pengujian. Perlakuan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Perlakuan Biskuit Balita Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo dan Tepung Ubi Jalar Kuning
Jenis Perlakuan
K P1 P2 P3 P4
Jenis Bahan Tepung Daging Tepung Ubi Jalar Ikan Lele Dumbo Kuning 0% 0% 15% 8% 15% 10% 20% 8% 20% 10%
Pembuatan biskuit balita substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning dilakukan dengan proses pencampuran bahan dengan metode krim, pengadonan, pencetakan dan pemanggangan. Tepung daging ikan lele dumbo yang digunakan adalah hasil penepungan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari pusat perikanan di Sawitan Kabupaten Magelang dengan berat 100 – 250 gram per ekor dan dibuat dengan cara ikan lele diambil dagingnya membentuk fillet ikan lele dumbo, dikukus dengan tekanan tinggi (presto) pada suhu 1210 C selama 2 jam, dipres, dikeringkan pada suhu ±500C selama ±12 jam, digiling, dan diayak dengan tingkat kehalusan ± 60 mesh.10 Sementara tepung ubi jalar kuning yang digunakan yaitu merupakan tepung komersial produksi PT. Rejeki Berkah Gunung Pati Semarang dimana ubi jalar yang dipakai adalah ubi jalar (Ipomoea batatas L.) berasal dari Gunung Pati yang diolah dengan cara ubi jalar dikupas dan dicuci bersih, diiris tipis, dikeringkan pada suhu 60°C selama 10 jam, digiling, dan diayak dengan tingkat kehalusan 100 mesh.
Pada penelitian ini, data yang dikumpulkan dari variabel terikat adalah kadar protein, energi, β-karoten serta penerimaan biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning. Kadar protein biskuit diukur dengan metode Kjeldahl dan kadar β-karoten diukur dengan metode spektrofotometri.13 Kadar energi biskuit diperoleh dengan mengkonversi jumlah protein, lemak dan karbohidrat menjadi jumlah energi.13 Sementara itu, penilaian terhadap penerimaan menggunakan uji hedonik dengan kriteria penilaian lima skala hedonik yaitu 1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=netral; 4=suka; dan 5=sangat suka. Panelis dalam menilai penerimaan biskuit merupakan panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro sebanyak 25 orang. Penilaian penerimaan meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pengaruh substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein, energi dan β-karoten biskuit diuji menggunakan One Way Anova dengan derajat kepercayaan 95% yang dilanjutkan dengan posthoc test Tukey untuk mengetahui beda nyata kandungan protein, energi dan β-karoten antar perlakuan. Sementara itu, data penerimaan menggunakan uji Friedman dan uji lanjut Wilcoxon.
HASIL 1. Kadar Protein, Lemak, Karbohidrat, Energi dan β-karoten Biskuit Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo dan Tepung Ubi Jalar Kuning Hasil analisis kadar protein, karbohidrat, lemak, energi dan βkaroten biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata Kadar Protein, Lemak, Karbohidrat, Energi dan β-karoten Biskuit Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo dan Tepung Ubi Jalar Kuning Perlakuan
K P1 P2 P3 P4
Protein (%) 8,64 ± 0,86a 17,99 ± 0,39bc 17,68 ± 0,53b 20,80 ± 1,86c 19,81 ± 1,10bc p=0.000*
Rerata Kandungan Zat Gizi Lemak Karbohidrat Energi (%) (%) (kkal/100g) 14,74± 0,45a 64,66±0,32a 426,08±0,52a a b 17,27± 0,77 60,44±1,13 469,50±3,60bc 16,46 ± 0,54a 61,15±0,93ab 463,52±3,60b b c 22,15± 0,66 51,72±1,26 489,41±3,64d b c 21,17± 2,05 53,48±2,57 466,44±10,85cd p=0.000* p=0.000* p=0.000*
β-karoten (µg/100g) 0,02 ± 0,00a 335,05±16,00b 479,12±19,77c 336,75 ±7,87b 463,38 ±34,52c p=0.000*
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a,b,c, d) menunjukkan beda nyata.
Berdasarkan Tabel 2, Biskuit kontrol memiliki kadar protein, energi, dan β-karoten terendah dibandingkan dengan biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning. Biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo 20% memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit kontrol dan biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo 15%. Kadar energi biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berkisar antara 463,52 – 489,41 kkal per 100 gram. Sementara itu, kadar β-karoten biskuit substitusi tepung ubi jalar kuning 10% berbeda nyata dengan biskuit kontrol dan biskuit substitusi tepung ubi jalar kuning 8% . Biskuit substitusi tepung ubi jalar kuning 10% memiliki kadar β-karoten lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit kontrol dan biskuit sustitusi tepung ubi jalar kuning 8%. 2. Penerimaan Biskuit Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo dan Tepung Ubi Jalar Kuning Hasil analisis penerimaan warna, aroma, tekstur, dan rasa biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Rerata Penerimaan Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa Biskuit Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo dan Tepung Ubi Jalar Kuning
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Perlakuan Rerata
Ket
K
4,60±0,50a
P1
3,20±0,71
b
2,92±0,86
b
3,00±0,71
b
P2 P3 P4
Sangat suka Netral Netral
2,36±0,64
Netral c
Tidak suka
Rerata
Ket
4,04±0,74a 3,48±0,71
b
3,20±0,96
b
3,16±0,90
b
3,16±0,75
b
p=0.000*
p=0.000*
Suka Netral Netral Netral Netral
Rerata
Ket
4,28±0,68a 3,52±0,65
b
3,64±0,70
b
3,52±0,71
b
3,52±0,77
b
Suka Suka Suka Suka Suka
p=0.000*
Rerata
Ket
4,44±0,82a 3,16±0,94
Netral
3,48±0,71 3,28±0,84
Suka
bc
b
Netral
bc
2,84±1,07
Netral c
p=0.000*
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a,b,c, d) menunjukkan beda nyata.
Tabel 3. menunjukkan bahwa penerimaan warna biskuit yang tertinggi terdapat pada biskuit kontrol (K) yaitu dengan tingkat penilaian sangat suka, dan yang terendah terdapat pada biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo 20% dan tepung ubi jalar kuning 10% (P4) yaitu dengan tingkat penilaian tidak suka. Sementara itu, biskuit P1, P2 dan P3 memiliki tingkat penilaian netral terhadap penerimaan warna. Penerimaan aroma dan rasa biskuit yang tertinggi terdapat pada biskuit kontrol (K) yaitu dengan tingkat penilaian suka, sedangkan penerimaan aroma dan rasa seluruh biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning yaitu biskuit P1,P2,P3 dan P4 dinilai netral oleh panelis. Penerimaan tekstur biskuit kontrol (K) berbeda nyata dengan seluruh biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning yaitu biskuit P1,P2,P3 dan P4, namun sama-sama memiliki penilaian suka oleh panelis. Berdasarkan hasil analisis penerimaan, substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning dapat menurunkan penerimaan warna, aroma dan rasa biskuit. Sementara itu, secara statistik ada pengaruh substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar
Netral
kuning terhadap penerimaan panelis akan warna, aroma, tekstur dan rasa biskuit.
PEMBAHASAN 1. Kadar Protein Hasil penelitian menunjukkan kadar protein biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berkisar antara 17,68-20,80%. Kandungan protein dalam biskuit yang dihasilkan dapat memenuhi spesifikasi makanan tambahan untuk balita, yaitu kandungan protein biskuit sebesar 15-20g dalam 100g biskuit.5,6 Substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berpengaruh secara nyata terhadap kadar protein biskuit. Sumber protein dalam pembuatan biskuit dalam penelitian ini sebagian besar berasal dari tepung daging ikan lele dumbo. Biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo 20% baik pada biskuit P3 maupun biskuit P4 mengandung protein lebih tinggi dibanding biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo 15% yaitu biskuit P1 dan biskuit P2. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung daging ikan lele dumbo maka semakin meningkatkan kadar protein pada biskuit. Kadar protein tepung terigu, tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning dalam penelitian ini berturut-turut sebesar 9g, 57,53g dan 0,41g per 100g. Berdasarkan hasil penelitian Anggita, peningkatan kadar protein akan berpengaruh pada peningkatan kekerasan biskuit yang dihasilkan.14 Ikan lele dumbo merupakan sumber protein bermutu tinggi dimana kandungan asam amino ikan lele dumbo cukup lengkap. Ikan lele dumbo mengandung asam amino lisin tinggi, sedangkan asam amino pembatas pada serealia (terigu) dan ubi jalar kuning adalah asam amino lisin.9,10 Hasil perhitungan asam amino lisin pada biskuit substitusi
tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berdasarkan data sekunder kadar asam amino esensial ikan lele dumbo dan ubi jalar kuning mengalami peningkatan. Hasil perhitungan asam amino lisin biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning disajikan secara singkat pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil Perhitungan Beberapa Asam Amino pada Biskuit Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo dan Tepung Ubi Jalar Kuning Berdasarkan Data Sekunder.9 Jenis Perlakuan K P1 P2 P3 P4
Lisin (mg/g N) 130 302,556 296,36 368,34 362,145
Isoleusin (mg/g N) 266,25 208,16 193,76 206,13 193,14
Fenilalanin (mg/g N) 307,5 225,61 210,53 218,44 203,35
Leusin (mg/g N) 436,25 397,682 376,21 413,47 392
Berdasarkan kombinasi bahan-bahan tersebut, substitusi tepung daging ikan lele dumbo diharapkan dapat melengkapi kekurangan lisin pada terigu dan tepung ubi jalar dalam proses pembuatan biskuit. 2. Kandungan Energi Berdasarkan hasil penelitian, substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berpengaruh nyata terhadap perubahan kandungan energi dalam biskuit. Kandungan energi pada biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning diperoleh dengan mengkonversi kadar protein, lemak, dan karbohidrat menjadi jumlah energi. Lemak merupakan sumber energi yang paling besar, dimana 1 gram lemak dapat dikonversi menjadi energi sebesar 9 kkal.Sedangkan protein dan karbohidrat menghasilkan energi 4 kkal per gram.13 Berdasarkan hasil perhitungan, kandungan energi biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berkisar antara 463,52 kkal/100g
– 489,41 kkal/100g. Menurut
persyaratan
makanan tambahan untuk balita dan SNI 01-7111.2-2005, kandungan energi minimal dalam biskuit adalah 400 kkal/100g.15 Jika mengacu pada persyaratan tersebut, maka seluruh perlakuan biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berada diatas persyaratan minimun kandungan energi. 3. Kadar β-karoten Kadar β-karoten biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berkisar antara 335,05 – 479,12 µg/100g. Berdasarkan persyaratan biskuit bayi SNI 01-7111.2-2005 dan PMT balita dimana kandungan vitamin A minimal sebesar
250 – 266,7
µg/100g ( setara kadar β-karoten ±1500-1600,3 µg/100g), maka biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning dalam penelitian ini belum memenuhi standar tesebut.15 Namun, seluruh biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berbeda nyata dengan biskuit 100% tepung terigu. Kadar βkaroten biskuit 100% tepung terigu hanya mengandung ± 0,02 µg/100g. Semakin tinggi substitusi tepung ubi jalar kuning maka cenderung semakin meningkatkan kadar β-karoten pada biskuit.16 β-karoten merupakan antioksidan yang berperan dalam sistem
kekebalan,
memelihara
integritas
sel-sel
epitel,
fungsi sistem
penglihatan serta membantu pertumbuhan.7 Ubi jalar kuning mengandung kadar β-karoten cukup tinggi. Kurang lebih 89% total karoten ubi jalar kuning adalah β-karoten yang didominasi oleh bentuk trans-β-karoten.16 Proses pengolahan menjadi biskuit dapat menyebabkan kandungan β-karoten tersebut dapat berkurang dan mengalami kerusakan. Proses pengeringan yang dilakukan dengan pemanasan suhu tinggi berpotensi menurunkan kadar β-karoten
serta
kemungkinan
adanya
paparan
oksigen
akan
menyebabkan oksidasi enzimatis terhadap β-karoten oleh enzim lipoksigenase yang akan mengoksidasi β-karoten sehingga menjadi
bentuk hidroksi β-karoten, semikaroten, betakarotenon, aldehid, dan hidroksi betaneokaroten yang menyebabkan kerusakan molekul βkaroten all trans.17 Ubi jalar kuning dalam penelitian ini mengalami proses penepungan dengan metode pengeringan. Pada penelitian ini suhu pengeringan dalam pembuatan tepung ubi jalar kuning adalah ±600C selama ±10 jam dengan oven. Selain itu, pada saat pengolahan menjadi biskuit suhu pemanggangan yang digunakan yaitu ±1600C selama 20 menit. Pengeringan ubi jalar menjadi tepung dan pemanggangan biskuit mempengaruhi penurunan kadar β-karoten karena pada proses ini terjadi pengolahan dengan suhu tinggi. Jumlah penurunan akan semakin besar seiring dengan bertambahnya suhu dan waktu pemanggangan. Selain itu, adanya kontak dengan udara bebas memungkinkan terjadinya oksidasi juga berperan dalam penurunan kadar β-karoten yaitu saat proses pemotongan serta penggilingan.18 4. Penerimaan a. Warna Penerimaan warna biskuit berbagai persentase substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berbeda nyata dengan biskuit 100% terigu. Hal ini dapat disebabkan karena biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning menghasilkan warna kuning kecoklatan hingga coklat, sedangkan biskuit kontrol berwarna kuning cerah. Warna biskuit yang dihasilkan dipengaruhi oleh tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning yang disubstitusikan. Warna tepung daging ikan lele dumbo yaitu coklat muda, sedangkan tepung ubi jalar kuning memiliki warna kuning pucat. Derajat putih tepung daging ikan lele dumbo memiliki nilai yang lebih rendah daripada tepung terigu. Hal ini menunjukkan bahwa tepung daging ikan lele dumbo memiliki warna yang lebih gelap
sehingga semakin tinggi substitusi tepung daging ikan lele dumbo menghasilkan biskuit yang semakin coklat.13 Warna coklat yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh reaksi maillard pada proses pemanggangan. Reaksi Maillard merupakan reaksi browning non enzimatis antara asam amino bebas yang berikatan dengan gugus gula pereduksi seperti fruktosa, laktosa dan maltosa dalam suasana panas menyebabkan warna bahan makanan menjadi kecoklatan. Reaksi
Mailard
pada
biskuit
dapat
terjadi
karena
proses
pemanggangan dengan suhu di atas 1150C.19,20 b. Aroma Aroma biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning dapat diterima panelis dengan penilaian netral. Penerimaan aroma antar biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning tidak berbeda secara nyata, namun berbeda nyata dengan biskuit 100% terigu. Hal ini disebabkan karena biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning memiliki aroma amis yang berasal ikan lele dumbo. Substitusi tepung daging ikan lele dumbo yang tinggi dapat menyebabkan aroma amis yang relatif tajam. Pembuatan biskuit pada penelitian ini menggunakan vanili untuk mengurangi aroma amis yang berasal dari tepung daging ikan lele dumbo. c. Tekstur Tekstur semua biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning pada penelitian ini memiliki penilaian suka oleh panelis. Penerimaan tekstur antar biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan ubi jalar kuning tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan biskuit 100% terigu. Biskuit yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan renyah. Hal ini dipengaruhi oleh lemak yang memiliki efek shortening pada
makanan yang dipanggang seperti biskuit, kue kering, dan roti sehingga menjadi lebih renyah. Kandungan lemak dalam biskuit sebagian besar berasal dari mentega, tepung daging ikan lele dumbo dan kuning telur. Kadar lemak tepung daging ikan lele dumbo sebesar 10,4 g/100g. Lemak akan memecah strukturnya kemudian melapisi pati dan gluten, sehingga dihasilkan biskuit yang renyah. Lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan, tekstur, dan aroma.21 Selain itu, tekstur biskuit juga dipengaruhi oleh tingkat kehalusan dari tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning. Pengayakan tepung ubi jalar kuning dilakukan dengan menggunakan ayakan 100 mesh sementara tepung daging ikan lele dumbo diayak dengan ayakan biasa ± 60 mesh karena tepung daging ikan lele dumbo yang telah dihaluskan sedikit menggumpal sehingga tidak dapat diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Adanya proses pemanasan dalam penepungan menyebabkan daging ikan lele dumbo menggumpal. Tingkat kehalusan produk tepung yang umum dipersyaratkan minimal adalah 80 mesh. Salah satu kriteria kualitas tepung yang baik adalah apabila minimal 90% dari produk tersebut lolos ayakan 80 mesh. Sebagai perbandingan, tingkat kehalusan tepung terigu yang diperkenankan oleh SNI 01-3751-2006 adalah minimal 95% harus lolos ayakan 80 mesh.22 d. Rasa Pada penelitian ini, biskuit seluruh perlakuan substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning memiliki penilaian netral. Penerimaan panelis terhadap rasa biskuit seluruh perlakuan substitusi berbeda nyata dengan biskuit 100% terigu. Selain rasa manis gurih yang berasal dari telur, gula dan mentega, biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan
tepung ubi jalar kuning juga memiliki after taste pahit. After taste pahit dapat disebabkan oleh hidrolisis asam-asam amino yang terjadi pada reaksi Maillard saat pembuatan tepung dan pemanggangan biskuit.10 Selain itu, substitusi tepung ubi jalar juga memberikan pengaruh rasa pahit pada biskuit. Rasa pahit pada tepung ubi jalar biasanya disebabkan oleh beberapa senyawa kimia seperti fenolik dan alkaloid.14 5. Rekomendasi Biskuit Kadar protein seluruh biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning yaitu biskuit P1,P2,P3 dan P4 sudah memenuhi standar persyaratan minimal biskuit bayi SNI 01-7111.2-2005 dan standar makanan tambahan balita. Sementara itu, kadar β-karoten biskuit P1 dan P3 lebih rendah dari biskuit P2 dan P4. Penerimaan aroma, tekstur dan rasa biskuit P1,P2,P3 dan P4 dapat diterima oleh panelis. Sementara itu, penerimaan warna biskuit P1,P2 dan P3 dapat diterima oleh panelis, namun warna biskuit P4 dinilai tidak suka oleh panelis. Biskuit yang direkomendasikan adalah biskuit P2 yaitu biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo 15% dan tepung ubi jalar kuning 10%. Kadar protein biskuit P2 sudah memenuhi persyaratan minimal biskuit bayi SNI 01-7111.2-2005 dan standar makanan tambahan balita. Sementara itu, biskuit P2 memiliki kontribusi kadar β-karoten paling optimal dibandingkan biskuit lain, meskipun belum memenuhi standar makanan tambahan balita dan persyaratan biskuit bayi SNI 01-7111.2-2005. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit P2 dapat diterima panelis dari penilaian warna,aroma,tekstur dan rasa.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan 1. Semakin tinggi substitusi tepung daging ikan lele dumbo maka semakin meningkatkan kadar protein pada biskuit. 2. Semakin tinggi substitusi tepung ubi jalar kuning maka semakin meningkatkan kadar β-karoten pada biskuit. 3. Substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar
kuning dapat menurunkan penerimaan warna, aroma dan rasa biskuit. Sementara itu, tekstur biskuit 100% terigu dan biskuit substitusi dinilai suka oleh panelis.Warna biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning menjadi semakin coklat, aroma agak amis,tekstur lebih padat,dan terdapat after taste agak pahit.
Saran 1. Perendaman ubi jalar kuning sebelum proses pengeringan dengan larutan metabisulfit 0,3% untuk melindungi β-karoten dari oksidasi dan peningkatan substitusi ubi jalar kuning agar syarat kadar β-karoten biskuit sebagai makanan tambahan balita dapat tercapai. 2. Pemberian perisa dalam pembuatan adonan biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning untuk mengurangi after taste pahit. 3. Biskuit yang direkomendasikan adalah biskuit P2 yaitu biskuit substitusi tepung daging ikan lele dumbo 15% dan tepung ubi jalar kuning 10%.
UCAPAN TERIMAKASIH Terima kasih kepada Bpk. Fitryono Ayustaningwarno,STP, M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, masukan dan motivasi dalam pembuatan karya tulis ini, kepada Prof. dr . H.M. Sulchan, M.Sc, DA.Nutr., SPGK dan Bpk.Ahmad Syauqy, S.Gz, MPH
selaku dosen penguji atas kritik dan saran yang membangun, kepada pihak Universitas Muhammadiyah Semarang atas bantuannya selama penelitian, serta kepada keluarga dan teman-teman penulis atas dukungan moril.
DAFTAR PUSTAKA 1. Ali Khomsan. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Ed.1.Jakarta : Raja Grafindo Persada; 2004.p.25-40. 2. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) tahun 2010. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan; 2010. 3. Chandra RK. Nutrition and Immune System : An Introduction. Am J Clin Nutr: 4605-4635;1997. 4. Gallagher ML. The nutrients and their metabolism. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause’s food and nutrition theraphy.12th ed. Canada: Saunders Elsevier, 2008; p.64-69, 71-73.
5. Ditjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak. Panduan Penyelenggaraan Pemberian Makanan Tambahan Bagi Balita Gizi Kurang. Jakarta : Kemenkes RI;2011. 6. FAO/WHO. Guidelines on Formulated Suplementary Food for Older Infants and Young Children. Roma : FAO/WHO;1994. 7. Trahms CM, McKean KN. Nutrition During Infancy. In Mahan LK, Escott-Stump S. Krause’s Food and Nutrition Theraphy 12th ed. Canada: Elsevier;2008.p.225-228. 8. Widayani.S. Efikasi dan Preferensi Biskuit yang Difortifikasi Vitamin A dan Zat Besi (Fe)dan Kaitannya dengan Konsumsi, Status Gizi dan Respon Imun Anak Balita [DISERTASI]. Bogor : Institut Pertanian Bogor;2007. 9. Deddy Muchtadi.Teknik evaluasi nilai gizi protein. Bandung: Alfabeta, 2010; p.72-145.
10. Mervina. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang [SKRIPSI]. Bogor : Institut Pertanian Bogor;2009. 11. Dani Nugraha. Hubungan Kepatuhan Konsumsi Biskuit yang Diperkaya Protein Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Status Gizi dan Morbiditas Balita di Warungkiara, Bantargadung, Kabupaten Sukabumi. [SKRIPSI]. Bogor: Institut Pertanian Bogor;2008. 12. Indrie Ambarsari, Abdul Choliq. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar. Jurnal Standardisasi. 2009; 11(3): 212-219.
13. Association of Analytical Chemist [AOAC] publisher.2005.Official methodes of analysis of the associationof official analytical chemist.Arlington:Virginia
USA:The
Association
of
Official
Analytical Chemist,Inc. 14. Anggita Widhi R. Kajian Formulasi Cookies Ubi Jalar ((Ipomoea batatas L.) ) dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies Keladi [SKRIPSI]. Bogor: Institut Pertanian Bogor;2008. 15. Detail SNI MP-ASI Biskuit. [serial online]. 2005. [dikutip pada 12 Februari 2012].AvailablefromURL:www.websisni.bsn.go.id/index.php%3F/sni_ main/sni/detail_sni/ 16. Idolo I. Sensory and nutritional quality of madiga produced from composite flour of wheat and sweet potato. Pak J Nutr. 2011; 10(11): 1004-1007.
17. Lee, Chi-Ho, Jin-Kook Cho, Seung Ju Le, Wonbang Koh, Woojoon Park, Chang-Han Kim. Enhancing β-carotene content in asian noodles by adding pumpkin powder. Cereal Chem: 79(4); 593-5. 2002.
18. PJ Fellows. Food Processing Technology Principle and Practice. Cambridge England: Wood Publishing in Food Science and Technology. 2000. 19. Winarno. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2002.p.59-65 20. Cauvain SP. Bread making improving quality. 1st ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2003; p.62.
21. Matz SA. Cookies and Crakers Technology The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connectricut. 2001. 22. Ambarsari I, Sarjana, Choliq A. Rekomendasi dalam Penetapan
Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Ungaran: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP). 2009.
Lampiran 1. Rekapitulasi dan Analisis Statistik Kadar Protein, Energi dan β-karoten Biskuit Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo dan Tepung Ubi Jalar Kuning
No
Kode
1 KR1 2 KR1 Rerata 5 KR2 6 KR2 Rerata 7 KR3 8 KR3 Rerata Rerata K 9 P1R1 10 P1R1 Rerata 11 P1R2 12 P1R2 Rerata 13 P1R3 14 P1R3 Rerata Rerata P1 15 P2R1 16 P2R1 Rerata 17 P2R2 18 P2R2 Rerata 19 P2R3 20 P2R3 Rerata Rerata P2 21 P3R1 22 P3R1 Rerata 23 P3R2 24 P3R2 Rerata 25 P3R3 26 P3R3 Rerata Rerata P3 27 P4R1 28 P4R1 Rerata 29 P4R2 30 P4R2 Rerata 31 P4R3
Lemak % 14,773 14,511 14,642 15,163 15,295 15,229 14,370 14,325 14,348 14,740 18,141 18,150 18,146 17,110 16,708 16,909 16,721 16,773 16,747 17,267 16,026 16,116 16,071 16,162 16,326 16,244 17,531 16,621 17,076 16,464 21,827 20,993 21,410 21,867 23,520 22,694 21,825 22,867 22,346 22,150 18,628 18,974 18,801 22,872 21,709 22,291 22,845
Protein Karbohidrat % % 8,892 64,806 8,525 64,760 8,709 64,783 7,826 64,197 7,638 64,411 7,732 64,304 9,442 65,033 9,514 64,787 9,478 64,910 8,640 64,666 17,917 59,852 18,824 58,477 18,371 59,165 18,111 60,496 17,879 61,175 17,995 60,836 17,013 61,890 18,182 60,756 17,598 61,323 17,988 60,441 16,990 61,759 17,826 61,026 17,408 61,393 17,621 61,700 17,077 62,179 17,349 61,940 18,296 59,695 18,278 60,566 18,287 60,131 17,681 61,154 23,892 49,224 21,972 51,315 22,932 50,270 19,164 53,680 19,870 51,514 19,517 52,597 19,892 52,976 19,993 51,598 19,943 52,287 20,797 51,718 19,267 56,386 19,284 56,037 19,276 56,212 21,170 50,357 20,982 51,868 21,076 51,113 18,958 52,930
Energi (kkal) 427,749 423,739 425,744 424,559 425,851 425,205 427,230 426,129 426,680 425,876 474,345 472,554 473,450 468,418 468,888 468,653 466,101 466,709 466,405 469,503 459,230 460,452 459,841 462,742 463,958 463,350 470,400 449,300 467,354 463,515 488,907 482,085 485,496 488,179 497,216 492,698 338,100 342,500 490,032 489,409 470,264 472,050 471,157 491,956 486,781 489,369 493,157
β - karoten (µg) 0.017 0.02 0.0185 0.015 0.017 0.016 0.016 0.017 0.0165 0.0165 341,100 328,400 334,750 322,300 316,100 319,200 347,300 355,100 351,200 335,050 473,100 483,200 478,150 505,500 493,200 499,350 470,400 449,300 459,850 479,117 330,300 325,100 327,700 346,500 338,000 342,250 338,100 342,500 340,300 336,750 432,100 451,600 441,850 438,000 452,200 445,100 511,100
32 P4R3 Rerata Rerata P4
21,989 22,417 21,170
19,181 19,070 19,807
53,303 53,117 53,480
487,837 490,497 483,674
495,300 503,200 463,383
Tests of Normality Kolmogorov-Smirnova sampel kadar lemak
kadar protein
kadar karbohidrat
kadar energi
kadar betakaroten
a.
Statistic
df
Shapiro-Wilk Sig.
Statistic
Df
Sig.
biskuit kontrol
.253
3
.
.964
3
.638
biskuit P1
.347
3
.
.836
3
.203
biskuit P2
.325
3
.
.875
3
.309
biskuit P3
.283
3
.
.935
3
.506
biskuit P4
.374
3
.
.776
3
.059
biskuit kontrol
.198
3
.
.995
3
.869
biskuit P1
.177
3
.
1.000
3
.970
biskuit P2
.365
3
.
.797
3
.107
biskuit P3
.344
3
.
.842
3
.219
biskuit P4
.352
3
.
.826
3
.179
biskuit kontrol
.310
3
.
.899
3
.382
biskuit P1
.303
3
.
.909
3
.414
biskuit P2
.268
3
.
.951
3
.572
biskuit P3
.340
3
.
.848
3
.235
biskuit P4
.223
3
.
.985
3
.765
biskuit kontrol
.364
3
.
.799
3
.111
biskuit P1
.260
3
.
.958
3
.607
biskuit P2
.184
3
.
.999
3
.927
biskuit P3
.235
3
.
.978
3
.716
biskuit P4
.367
3
.
.794
3
.099
biskuit kontrol
.314
3
.
.893
3
.363
biskuit P1
.177
3
.
1.000
3
.969
biskuit P2
.186
3
.
.998
3
.919
biskuit P3
.340
3
.
.848
3
.236
biskuit P4
.368
3
.
.790
3
.090
Lilliefors Significance Correction Descriptives
kadar protein 95% Confidence Interval for Mean N biskuit kontrol biskuit P1 biskuit P2 biskuit P3 biskuit P4 Total
Mean 3 3 3 3 3 15
8.63967 17.98800 17.68133 20.79733 19.80733 16.98273
Std. Deviation .875062 .386548 .525352 1.860906 1.103515 4.572030
Std. Error .505218 .223173 .303312 1.074394 .637115 1.180493
Lower Bound 6.46589 17.02776 16.37629 16.17459 17.06605 14.45083
Upper Bound 10.81344 18.94824 18.98638 25.42008 22.54862 19.51464
Minimum 7.732 17.598 17.349 19.517 19.070 7.732
Maximum 9.478 18.371 18.287 22.932 21.076 22.932
ANOVA kadar protein Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups Within Groups
280.905 11.744
4 10
Total
292.648
14
70.226 1.174
F
Sig.
59.799
.000
Post Hoc Tests Multiple Comparisons kadar protein Tukey HSD
(I) sampel biskuit kontrol
(J) sampel
biskuit P2
Lower Bound
Upper Bound
.884825
.000
-12.26036
-6.43630
-9.041667
*
.884825
.000
-11.95370
-6.12964
biskuit P3
-12.157667
*
.884825
.000
-15.06970
-9.24564
biskuit P4
-11.167667*
.884825
.000
-14.07970
-8.25564
*
.884825
.000
6.43630
12.26036
biskuit P2
.306667
.884825
.996
-2.60536
3.21870
biskuit P3
-2.809333
.884825
.060
-5.72136
.10270
biskuit P4
-1.819333
.884825
.308
-4.73136
1.09270
biskuit kontrol
9.041667*
.884825
.000
6.12964
11.95370
biskuit P1
-.306667
.884825
.996
-3.21870
2.60536
biskuit P3
*
.884825
.035
-6.02803
-.20397
-2.126000
.884825
.192
-5.03803
.78603
*
.884825
.000
9.24564
15.06970
biskuit P1
2.809333
.884825
.060
-.10270
5.72136
biskuit P2
*
.884825
.035
.20397
6.02803
.990000
.884825
.794
-1.92203
3.90203
*
.884825
.000
8.25564
14.07970
biskuit P1
1.819333
.884825
.308
-1.09270
4.73136
biskuit P2
2.126000
.884825
.192
-.78603
5.03803
biskuit P3
-.990000
.884825
.794
-3.90203
1.92203
biskuit kontrol
biskuit kontrol
biskuit P4 biskuit P4
Sig.
-9.348333
biskuit P1
biskuit P4 biskuit P3
Std. Error *
biskuit P2
biskuit P1
95% Confidence Interval
Mean Difference (I-J)
biskuit kontrol
9.348333
-3.116000 12.157667 3.116000 11.167667
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
kadar protein Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 sampel
N
1
2
3
biskuit kontrol
3
8.63967
biskuit P2
3
17.68133
biskuit P1
3
17.98800
17.98800
biskuit P4
3
19.80733
19.80733
biskuit P3
3
20.79733
Sig.
1.000
.192
.060
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. Descriptives kadar energy
N
Mean
Std. Deviation
95% Confidence Interval for Mean Std. Error
Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
biskuit kontrol biskuit P1 biskuit P2 biskuit P3
3 426.07633
.523680
.302347
424.77544
427.37723
425.744
426.680
3 469.50267 3 463.51500 3 489.40867
3.598535 3.759217 3.641237
2.077615 2.170385 2.102269
460.56341 454.17659 480.36333
478.44192 472.85341 498.45400
466.405 459.841 485.496
473.450 467.354 492.698
biskuit P4 Total
3 483.67433 15 466.43540
10.854991 23.500940
6.267132 6.067917
456.70904 453.42101
510.63962 479.44979
471.157 425.744
490.497 492.698
ANOVA kadar energy Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups Within Groups
7415.229 316.890
4 10
Total
7732.118
14
1853.807 31.689
F 58.500
Sig. .000
Post Hoc Tests Multiple Comparisons kadar energi Tukey HSD (I) sampel
(J) sampel
biskuit kontrol
biskuit P1
biskuit P2
biskuit P3
biskuit P4
Mean Difference (I-J)
95% Confidence Interval Std. Error
Sig.
Lower Bound
Upper Bound
-43.426333
*
4.596301
.000
-58.55314
-28.29953
biskuit P2
-37.438667
*
4.596301
.000
-52.56547
-22.31186
biskuit P3
-63.332333*
4.596301
.000
-78.45914
-48.20553
biskuit P4
*
4.596301
.000
-72.72480
-42.47120
*
4.596301
.000
28.29953
58.55314
4.596301
.696
-9.13914
21.11447
biskuit P3
-19.906000
*
4.596301
.010
-35.03280
-4.77920
biskuit P4
-14.171667
4.596301
.069
-29.29847
.95514
*
4.596301
.000
22.31186
52.56547
4.596301
.696
-21.11447
9.13914
biskuit P3
-25.893667
*
4.596301
.002
-41.02047
-10.76686
biskuit P4
-20.159333*
4.596301
.009
-35.28614
-5.03253
biskuit kontrol
63.332333
*
4.596301
.000
48.20553
78.45914
biskuit P1
19.906000*
4.596301
.010
4.77920
35.03280
biskuit P2
25.893667
*
4.596301
.002
10.76686
41.02047
biskuit P4
5.734333
4.596301
.726
-9.39247
20.86114
biskuit kontrol
57.598000
*
4.596301
.000
42.47120
72.72480
biskuit P1
14.171667
4.596301
.069
-.95514
29.29847
biskuit P2
20.159333
*
4.596301
.009
5.03253
35.28614
biskuit P3
-5.734333
4.596301
.726
-20.86114
9.39247
biskuit P1
-57.598000
biskuit kontrol
43.426333
biskuit P2
5.987667
biskuit kontrol
37.438667
biskuit P1
-5.987667
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
kadar energy Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 sampel
N
1
biskuit kontrol biskuit P2 biskuit P1 biskuit P4 biskuit P3 Sig.
3 3 3 3 3
426.07633
2 463.51500 469.50267
1.000
.696
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
3
469.50267 483.67433 .069
4
483.67433 489.40867 .726
Descriptives kadar betakaroten 95% Confidence Interval for Mean N biskuit kontrol biskuit P1 biskuit P2 biskuit P3 biskuit P4 Total
Mean 3 3 3 3 3 15
.017000 335.050000 479.116667 336.750000 463.383333 322.863400
Std. Deviation .0013229 16.0021092 19.7677347 7.8979428 34.5205132 179.2838930
Std. Error
Lower Bound
.0007638 9.2388221 11.4129069 4.5598794 19.9304276 46.2909021
Upper Bound
.013714 295.298557 430.010892 317.130423 377.629625 223.579289
.020286 374.801443 528.222442 356.369577 549.137042 422.147511
Mean Square
F
Minimum .0160 319.2000 459.8500 327.7000 441.8500 .0160
ANOVA kadar betakaroten Sum of Squares
df
Between Groups Within Groups
446196.252 3801.748
4 10
Total
449998.000
14
111549.063 380.175
293.415
Sig. .000
Maximum .0185 351.2000 499.3500 342.2500 503.2000 503.2000
Post Hoc Tests Multiple Comparisons kadar betakaroten Tukey HSD 95% Confidence Interval
Mean Difference (I-J)
(I) sampel
(J) sampel
biskuit kontrol
biskuit P1
-3.3503300E2
15.9201096
.000
-387.427388
-282.638612
biskuit P2
-4.7909967E2
15.9201096
.000
-531.494055
-426.705278
biskuit P3
-3.3673300E2
15.9201096
.000
-389.127388
-284.338612
biskuit P4
-4.6336633E2
15.9201096
.000
-515.760722
-410.971945
biskuit kontrol
335.0330000
*
15.9201096
.000
282.638612
387.427388
biskuit P2
-1.4406667E2
15.9201096
.000
-196.461055
-91.672278
biskuit P3
-1.7000000
15.9201096
1.000
-54.094388
50.694388
biskuit P4
-1.2833333E2
15.9201096
.000
-180.727722
-75.938945
biskuit kontrol
479.0996667*
15.9201096
.000
426.705278
531.494055
biskuit P1
144.0666667*
15.9201096
.000
91.672278
196.461055
biskuit P3
*
15.9201096
.000
89.972278
194.761055
15.7333333
15.9201096
.855
-36.661055
68.127722
*
15.9201096
.000
284.338612
389.127388
biskuit P1
1.7000000
15.9201096
1.000
-50.694388
54.094388
biskuit P2
-1.4236667E2
15.9201096
.000
-194.761055
-89.972278
biskuit P4
-1.2663333E2
15.9201096
.000
-179.027722
-74.238945
biskuit kontrol
463.3663333
*
15.9201096
.000
410.971945
515.760722
biskuit P1
128.3333333*
15.9201096
.000
75.938945
180.727722
biskuit P2
-15.7333333
15.9201096
.855
-68.127722
36.661055
biskuit P3
126.6333333*
15.9201096
.000
74.238945
179.027722
biskuit P1
biskuit P2
biskuit P4 biskuit P3
biskuit P4
biskuit kontrol
142.3666667 336.7330000
Std. Error
Sig.
Lower Bound
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
kadar betakaroten Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 sampel biskuit kontrol biskuit P1 biskuit P3 biskuit P4 biskuit P2 Sig.
N
1 3 3 3 3 3
2
3
.017000 335.050000 336.750000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
1.000
463.383333 479.116667 .855
Upper Bound
Lampiran 2. Rekapitulasi dan Analisis Statistik Penerimaan Biskuit Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo dan Tepung Ubi Jalar Kuning Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
NO K
P1
P2
P3
P4
K
P1
P2
P3
P4
K
P1
P2
P3
P4
K
P1
P2
P3
P4
1
5
3
3
3
3
5
3
2
4
4
5
3
3
3
3
5
3
2
4
4
2
5
3
3
3
2
5
4
2
2
2
5
3
3
3
2
5
4
2
2
2
3
4
4
3
2
4
2
3
3
3
4
4
4
3
2
4
2
3
3
3
4
4
4
4
5
4
3
4
4
5
4
4
4
4
5
4
3
4
4
5
4
4
5
5
4
4
2
2
5
4
4
4
3
5
4
4
2
2
5
4
4
4
3
6
5
4
3
3
2
4
3
2
2
2
5
4
3
3
2
4
3
2
2
2
7
5
3
2
3
2
4
3
3
4
2
5
3
2
3
2
4
3
3
4
2
8
5
4
4
3
3
4
4
4
4
4
5
4
4
3
3
4
4
4
4
4
9
5
3
3
3
2
4
2
2
2
3
5
3
3
3
2
4
2
2
2
3
10
5
3
2
4
1
5
4
2
2
3
5
3
2
4
1
5
4
2
2
3
11
5
2
2
2
2
3
4
3
2
3
5
2
2
2
2
3
4
3
2
3
12
5
4
4
4
3
5
4
4
3
4
5
4
4
4
3
5
4
4
3
4
13
5
3
2
3
2
3
4
3
4
3
5
3
2
3
2
3
4
3
4
3
14
4
3
3
3
2
4
4
4
4
4
4
3
3
3
2
4
4
4
4
4
15
5
3
3
3
3
4
3
4
3
3
5
3
3
3
3
4
3
4
3
3
16
4
3
2
3
2
4
3
4
3
3
4
3
2
3
2
4
3
4
3
3
17
4
4
4
3
3
4
4
4
3
3
4
4
4
3
3
4
4
4
3
3
18
4
2
2
2
2
4
2
2
2
3
4
2
2
2
2
4
2
2
2
3
19
5
4
4
3
3
4
2
2
4
3
5
4
4
3
3
4
2
2
4
3
20
4
3
3
3
2
4
4
4
4
3
4
3
3
3
2
4
4
4
4
3
21
4
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
4
4
4
4
4
22
4
4
2
2
2
4
4
4
4
4
4
4
2
2
2
4
4
4
4
4
23
5
2
3
3
2
5
4
4
2
4
5
2
3
3
2
5
4
4
2
4
24
4
3
2
3
2
3
3
2
2
2
4
3
2
3
2
3
3
2
2
2
25
5
2
2
5
2
4
4
3
4
2
5
2
2
5
2
4
4
3
4
2
4,04
3,48
3,20
3.16
3.16
4,04
3,48
3.20
3.16
3,16
4,28
3.52
3.64
3.52
3,52
4,44
3,16
3.48
3.28
2,84
Rerata
Tests of Normality Kolmogorov-Smirnova Statistic warna biskuit kontrol warna biskuit perlakuan 1 warna biskuit perlakuan 2 warna biskuit perlakuan 3 warna biskuit perlakuan 4 aroma biskuit kontrol aroma biskuit perlakuan 1 aroma biskuit perlakuan 2 aroma biskuit perlakuan 3 aroma biskuit perlakuan 4 tekstur biskuit kontrol tekstur biskuit perlakuan 1 tekstur biskuit perlakuan 2 tekstur biskuit perlakuan 3 tekstur biskuit perlakuan 4 rasa biskuit kontrol rasa biskuit perlakuan 1 rasa biskuit perlakuan 2 rasa biskuit perlakuan 3 rasa biskuit perlakuan 4
df
.388 .251 .223 .340 .354 .318 .367 .278 .305 .230 .260 .369 .376 .309 .253 .353 .253 .367 .250 .264
Shapiro-Wilk Sig.
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
Statistic .000 .000 .002 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .001 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000
df
.625 .799 .842 .785 .780 .801 .708 .813 .741 .805 .785 .706 .759 .821 .861 .709 .830 .708 .859 .870
Sig. 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
.000 .000 .001 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .001 .003 .000 .001 .000 .003 .004
a. Lilliefors Significance Correction Descriptive Statistics N warna biskuit kontrol warna biskuit perlakuan 1 warna biskuit perlakuan 2 warna biskuit perlakuan 3 warna biskuit perlakuan 4
Friedman Test Test Statisticsa N Chi-Square df Asymp. Sig. a. Friedman Test
25 66.379 4 .000
Mean 25 25 25 25 25
4.60 3.20 2.92 3.00 2.36
Std. Deviation .500 .707 .862 .707 .638
Minimum
Maximum 4 2 2 2 1
5 4 5 5 4
Wilcoxon Signed Ranks Test Test Statisticsc warna warna warna warna warna warna warna warna warna warna biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit perlakuan 1 perlakuan 2 perlakuan 3 perlakuan perlakuan 2 perlakuan 3 perlakuan 4 perlakuan 3 perlakuan 4 perlakuan 4 - warna - warna - warna 4 - warna - warna - warna - warna - warna - warna - warna biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit kontrol kontrol kontrol kontrol perlakuan 1 perlakuan 1 perlakuan 1 perlakuan 2 perlakuan 2 perlakuan 3 Z Asymp. Sig. (2tailed)
-4.093a
-4.209a
-4.311a
-4.363a
-1.941a
-1.098a
-3.827a
-.288b
-3.116a
-2.839a
.000
.000
.000
.000
.052
.272
.000
.773
.002
.005
a. Based on positive ranks. b. Based on negative ranks. c. Wilcoxon Signed Ranks Test Descriptive Statistics
aroma biskuit kontrol aroma biskuit perlakuan 1 aroma biskuit perlakuan 2 aroma biskuit perlakuan 3 aroma biskuit perlakuan 4
Friedman Test Test Statisticsa N Chi-Square df Asymp. Sig. a. Friedman Test
25 21.337 4 .000
N
Mean
Std. Deviation
Minimum
Maximum
25 25 25 25 25
4.04 3.48 3.20 3.16 3.16
.735 .714 .957 .898 .746
2 2 2 2 2
5 4 5 4 4
Wilcoxon Signed Ranks Test Test Statisticsb aroma aroma biskuit biskuit perlakuan 1 perlakuan - aroma 2 - aroma biskuit biskuit kontrol kontrol -2.642a .008
Z Asymp. Sig. (2tailed)
-2.956a .003
aroma biskuit perlakuan 3 - aroma biskuit kontrol
aroma aroma aroma aroma aroma aroma biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit perlakuan perlakuan 2 perlakuan 3 perlakuan 4 perlakuan 3 perlakuan 4 4 - aroma - aroma - aroma - aroma - aroma - aroma biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit kontrol perlakuan 1 perlakuan 1 perlakuan 1 perlakuan 2 perlakuan 2
-3.069a .002
-3.190a .001
-1.706a .088
-1.554a .120
-1.713a .087
-.165a .869
-.243a .808
a. Based on positive ranks. b. Wilcoxon Signed Ranks Test
Descriptive Statistics N tekstur biskuit kontrol tekstur biskuit perlakuan 1 tekstur biskuit perlakuan 2 tekstur biskuit perlakuan 3 tekstur biskuit perlakuan 4
25 25 25 25 25
Friedman Test Test Statisticsa N Chi-Square df Asymp. Sig. a. Friedman Test
Mean
25 17.469 4 .002
Std. Deviation 4.28 3.52 3.64 3.52 3.52
.678 .653 .700 .714 .770
Minimum
Maximum 3 2 2 2 2
5 4 5 5 5
Wilcoxon Signed Ranks Test Test Statisticsd tekstur tekstur tekstur tekstur tekstur tekstur tekstur tekstur tekstur tekstur biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit perlakuan 1 perlakuan perlakuan perlakuan perlakuan 2 perlakuan 3 perlakuan 4 perlakuan 3 perlakuan 4 perlakuan 4 - tekstur 2 - tekstur 3 - tekstur 4 - tekstur - tekstur - tekstur - tekstur - tekstur - tekstur - tekstur biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit kontrol kontrol kontrol kontrol perlakuan 1 perlakuan 1 perlakuan 1 perlakuan 2 perlakuan 2 perlakuan 3 Z Asymp. Sig. (2tailed)
-3.078a .002
-2.560a .010
-3.346a .001
-2.969a .003
-.540b .589
-.099b .922
-.047a .963
-.619a .536
-.790a .430
a. Based on positive ranks. b. Based on negative ranks. c. The sum of negative ranks equals the sum of positive ranks. d. Wilcoxon Signed Ranks Test
Descriptive Statistics N rasa biskuit kontrol rasa biskuit perlakuan 1 rasa biskuit perlakuan 2 rasa biskuit perlakuan 3 rasa biskuit perlakuan 4
25 25 25 25 25
Friedman Test Test Statisticsa N Chi-Square df Asymp. Sig. a. Friedman Test
Mean
25 36.360 4 .000
Std. Deviation 4.44 3.16 3.48 3.28 2.84
.821 .943 .714 .843 1.068
Minimum
Maximum 2 2 2 1 1
5 5 4 5 5
.000c 1.000
Wilcoxon Signed Ranks Test
Test Statisticsc rasa rasa rasa rasa biskuit biskuit biskuit biskuit rasa biskuit rasa biskuit rasa biskuit rasa biskuit rasa biskuit perlakuan perlakuan perlakuan perlakuan perlakuan 2 perlakuan 3 perlakuan 4 perlakuan 3 perlakuan 4 1 - rasa 2 - rasa 3 - rasa 4 - rasa - rasa - rasa - rasa - rasa - rasa biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit biskuit kontrol kontrol kontrol kontrol perlakuan 1 perlakuan 1 perlakuan 1 perlakuan 2 perlakuan 2 Z Asymp. Sig. (2tailed)
-3.682a .000
-3.522a .000
a. Based on positive ranks. b. Based on negative ranks. c. Wilcoxon Signed Ranks Test
-3.896a .000
-3.832a .000
-1.436b .151
-.552b .581
-1.588a .112
-.852a .394
-2.464a .014
rasa biskuit perlakuan 4 rasa biskuit perlakuan 3 -1.377a .168
