PENGARUH TEPUNG LABU KUNING, TEPUNG LELE DUMBO, NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP SIFAT FISIKO, KIMIA, ORGANOLEPTIK COOKIES

Sifat Fisiko Kimia Organoleptik Cookies Labu Kuning – Nandhani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.918-927, Juli 2015

PENGARUH TEPUNG LABU KUNING, TEPUNG LELE DUMBO, NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP SIFAT FISIKO, KIMIA, ORGANOLEPTIK COOKIES Effect of Pumpkin Flour, Dumbo Catfish Flour, Sodium Bicarbonate on Physico-Chemical and Organoleptic Cookies Siti Destisa Nandhani1, Yunianta1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Masalah gizi makro mikro seperti KEP dan KVA sering terjadi di Indonesia. Cara menanggulanginya dengan meningkatkan konsumsi pangan kaya karotenoid dan protein. Cookies merupakan makanan ringan yang dikonsumsi seluruh kalangan, namun cookies di pasaran kandungan karbohidrat dan lemaknya tinggi, rendah protein dan provitamin A. Bahan utama pembuatan cookies adalah terigu. Diperlukan substitusi dengan bahan baku lokal seperti labu kuning dan ikan lele dumbo serta penambahan Natrium Bikarbonat agar cookies bersifat porous. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor, yaitu proporsi tepung labu kuning:tepung ikan lele (20%, 25%, 30%) dan penambahan NaHCO3 (0%, 0.25%, 0.50%), diulang 3 kali dan dianalisis dengan ANOVA. Diuji lanjut BNT atau DMRT (α=5%). Uji organoleptik dengan Hedonic Scale, penentuan perlakuan terbaik metode Zeleny. Hasil perlakuan terbaik segi kimia fisik diperoleh pada proporsi 30%:20% dan NaHCO3 0%, segi organoleptik pada proporsi 30%:20% dan NaHCO3 0.50%. Kata Kunci: Cookies, Ikan Lele Dumbo, Karoten, Labu Kuning, NaHCO3, Protein ABSTRACT The problems of macro micronutrients deficiency, such as Protein Energy and Vitamin A Deficiency are very common in Indonesia. An alternative way by increasing the consumption of foods rich in carotenoid and protein. Cookies is a snack that can be consumed by many people, but cookies sold in the market contain high carbohydrates and fat but low protein and provitamin A. The main ingredient in the manufacture of cookies generally is wheat. Substitution with local raw materials such as pumpkin and Dumbo catfish and addition of sodium bicarbonate to be a porous cookies. This research was arranged using Randomized Block (RBD) 2 factors, the addition of pumpkin flour:dumbo catfish flour (20%; 25%; 30%) and NaHCO3 (0%; 0.25%; 0.50%), with 3 repetitions. The obtained data is analyzed using ANOVA and is tested using LSD or DMRT Test at α = 5% level. Sensory characteristics are tested using Hedonic Scale method, the best treatment is identified by Zeleny method. Cookies with the best treatment in terms of its psychochemical characteristics were obtained on the proportion 30%:20% and 0% NaHCO3, and sensory characteristics were obtained on the proportion 30%:20% and 0.50% NaHCO3. Keywords: Carotenoids, Cookies, Dumbo Catfish, Protein, Pumpkin, Sodium Bicarbonate PENDAHULUAN Masalah gizi mikro dan gizi makro seperti seperti kekurangan vitamin A (KVA) kekurangan energi protein (KEP) sering terjadi di Indonesia. Salah satu cara menanggulangi masalah gizi mikro dan makro dengan meningkatkan konsumsi pangan yang kaya 918

Sifat Fisiko Kimia Organoleptik Cookies Labu Kuning – Nandhani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.918-927, Juli 2015 kandungan karotenoid dan protein. Cookies merupakan salah satu makanan ringan yang dapat dikonsumsi oleh seluruh kalangan, namun cookies di pasaran memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi namun rendah protein dan provitamin A. Bahan utama pembuatan cookies umumnya adalah terigu, diperlukan substitusi dengan bahan baku lokal alternatif yang dapat meningkatkan kandungan gizi cookies. Salah satu bahan pangan yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber karotenoid adalah labu kuning yang mengandung karoten sebesar 1569 µg/100 g bahan [1]. KEP dapat dicegah dengan meningkatkan konsumsi bahan pangan yang memiliki kadar protein tinggi, salah satunya sumber protein hewani yaitu ikan lele dumbo yang mengandun protein sebesar 17,7 % [2]. Pembuatan tepung ikan lele dumbo untuk memperpanjang umur simpan dan lebih mudah dalam pemanfaatannya. Cookies yang baik harus memenuhi syarat mutu biskuit yang ditetapkan SNI 012973-1992 [3]. Pencampuran dua jenis atau lebih tepung yang memiliki karakteristik yang berbeda, akan menyebabkan tekstur produk akhir menjadi keras. Oleh karena itu perlu penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) agar cookies tetap bersifat porous, dan kerenyahannya meningkat. Natirum bikarbonat adalah bahan pengembang yang dapat menghasilkan CO2, yang pada saat pembakaran bersama dengan udara dan uap air ikut terperangkap dan adonan akan mengembang [4]. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain labu kuning yang diperoleh dari Pasar Gadang, ikan lele yang diperoleh dari Pasar Besar Malang, tepung terigu merk “Segitiga Biru”, margarin merk “Blueband”, gula halus, susu bubuk merk “Dancow”, natrium bikarbonat (NaHCO3) dan telur yang diperoleh dari Toko Avia Malang. Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain Aseton, Petroleum Eter, H2SO4 pekat, NaOH, HCl 0,1 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, H3BO3 3%, tablet kjeldahl, indikator metil red, indikator PP, natrium sulfat anhidrit, aluminium oxide, dan aquades yang diperoleh dari toko Makmur Sejati Malang. Alat Alat yang digunakan pada pembuatan produk antara lain pengering kabinet, slicer, oven listrik, blender, ayakan 80 mesh, pencetak biskuit, timbangan digital, mixer, spatula, baskom plastik, sendok, pisau, loyang, pengukus, pengering oven, kayu pemipih, plastik. Alat yang digunakan untuk analisis antara lain glassware, timbangan analitik, desikator, oven listrik, labu kjedahl, destilator, soxhlet, color reader, pengukur absorbansi, rak tabung reaksi, corong plastik, corong kaca refluks, lemari asam, spektrofotmeter, vortex, dan Tensile Strength kertas saring, dan kapas. Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan dua faktor yang terdiri dari masing-masing 3 level, yaitu : W1N1 = penambahan tepung labu kuning:tepung lele dumbo (20%:30%) dan natrium bikarbonat 0% ; W1N2 = penambahan tepung labu kuning:tepung lele dumbo (20%:30%) dan natrium bikarbonat 0.25% ; W1N3 = penambahan tepung labu kuning:tepung lele dumbo (20%:30%) dan natrium bikarbonat 0.50% ; W2N1 = penambahan tepung labu kuning:tepung lele dumbo (25%:25%) dan natrium bikarbonat 0% ; W2N2 = penambahan tepung labu kuning:tepung lele dumbo (25%:25%) dan natrium bikarbonat 0.25% ; W2N3 = penambahan tepung labu kuning:tepung lele dumbo (25%:25%) dan natrium bikarbonat 0.50% ; W3N1 = penambahan tepung labu kuning:tepung lele dumbo (30%:20%) dan natrium bikarbonat 0% ; W3N2 = penambahan tepung labu kuning:tepung lele dumbo (30%:20%) dan natrium bikarbonat 0.25% ; W3N3 = penambahan tepung labu kuning:tepung lele dumbo (30%:20%) dan natrium bikarbonat 0.50%. 919

Sifat Fisiko Kimia Organoleptik Cookies Labu Kuning – Nandhani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.918-927, Juli 2015 Metode Pembuatan Tepung Labu Kuning Labu kuning matang, dikupas kulitnya, dibuang bijinya kemudian dicuci dengan air, kemudian diiris tipis dengan menggunakan mesin slicer dengan ketebalan 1-2 mm. Setelah itu dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering kabinet dengan suhu 60oC selama 24 jam dan didapatkan labu kuning kering. Labu kuning dihancurkan dengan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh, didapatkan tepung labu kuning, dianalisis kadar air, total karoten, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan warna (L, a, b). Pembuatan Tepung Ikan Lele Dumbo Ikan lele dibersihkan dengan dibuang bagian kepala dan isi perutnya. Setelah itu dilakukan pencucian dan pengukusan selama 15 menit pada suhu 80oC, dipisahkan daging dan tulang dari kulit, duri, dan sirip ikan. Dilakukan perendaman dengan air jeruk nipis dengan perbandingan 1 : 5 (jeruk nipis : air) selama 30 menit. Setelah itu dilakukan pengecilan ukuran dengan blender dan dikeringkan dalam mesin pengering oven selama 15 jam pada suhu 50oC, setelah itu dilakukan penghancuran dengan blender kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh dan didapatkan tepung ikan lele dan dianalisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan warna (L, a, b). Pembuatan Cookies dengan Proporsi Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo dan Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Margarin, telur dan gula halus dicampur dengan mixer kecepatan 2 selama 5 menit. Kemudian ditambahkan tepung terigu, tepung labu kuning dan tepung ikan lele secara perlahan dengan perbandingan 50% : 30% : 20%, 50% : 25% : 25%, 50% : 20% : 30%. Setelah itu ditambahkan bahan lain seperti susu bubuk, dan natrium bikarbonat (NaHCO3) (0%, 0.25%, 0.50%). Dilakukan pencampuran dan pengadukan dengan mixer kurang lebih selama 10 menit. Kemudian dilakukan pemipihan hingga ketebalan kurang lebih 0.50 cm dan dicetak dengan ukuran 3 x 1,5 cm. Setelah itu dioven selama 10 menit dengan suhu 150oC. Prosedur Analisis Data dianalisis dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Menggunakan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% jika tidak ada interaksi antara kedua faktor. Apabila beda nyata dan ada interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Uji organoleptik menggunakan Hedonic Scale [5]. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny [6]. Hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol biskuit yang berada di pasaran dan diuji dengan uji T. HASIL DAN PEMBAHASAN 1.

Kadar Air Nilai rerata kadar air dengan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 1. Rerata Kadar Air %

8,00 6,00

20%:30% 25%:25% 30%:20%

4,00 2,00 0,00 0%

0,25%

0,50%

Konsentrasi Natrium Bikarbonat

Gambar 1. Grafik Kadar Air Cookies Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Lele Dumbo serta Natrium Bikarbonat 920


Kadar air cookies semakin tinggi seiring semakin banyak proporsi tepung lele dumbo yang ditambahkan, sedangkan semakin banyak proporsi penambahan tepung labu kuning yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun. Hal ini disebabkan karena protein pada tepung ikan lele dumbo memiliki gugus hidroksil dan karboksil yang mampu menyerap air [7]. Sedangkan semakin tinggi proporsi penambahan tepung labu kuning yang ditambahkan maka semakin menurun kadar air cookies. Meskipun tepung labu kuning dan tepung lele dumbo sama-sama bersifat higroskopis dan tepung labu kuning memiliki kadar air yang cukup tinggi, namun kadar air yang terkandung pada bahan baku tepung lele dumbo masih jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar air pada tepung labu kuning. Tepung labu kuning memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu sebesar 68,72%, terdiri dari pati yang jumlahnya sebesar 14,23%. Penurunan kadar air terjadi akibat adanya mekanisme pati dan protein, menyebabkan air tidak lagi dapat diikat dengan maksimum. Ikatan hidrogen yang terbentuk antara molekul pati dengan air akan berkurang dengan adanya interaksi antara pati dan protein [8]. Kadar air cenderung menurun dengan bertambahnya konsentrasi natrium bikarbonat. Hal ini disebabkan karena sifat natrium bikarbonat yang mampu menghasilkan gas CO2. Natrium bikarbonat dapat menghasilkan gas CO2 dengan adanya panas [9]. Selama proses pemanggangan volume gas dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan menyebabkan adonan mengembang [10]. Konsentrasi natrium bikarbonat yang ditambahkan pada cookies semakin meningkat maka akan semakin banyak CO2 yang dihasilkan, sehingga rongga atau pori yang terbentuk akan semakin banyak. Rongga atau pori yang terbentuk semakin banyak maka luas permukaan bahan semakin besar sehingga air yang terkandung dalam bahan akan mudah keluar saat produk dipanaskan [4].

(%)

Kadar Protein Rerata Kadar Protein

2.

18,00 17,00 16,00 15,00 14,00 13,00 12,00

20%:30% 25%:25% 30:20%

0%

0,25%

0,50%


Gambar 2.Grafik Kadar Protein Cookies Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Lele Dumbo serta Natrium Bikarbonat Kadar protein cookies cenderung meningkat seiring dengan semakin banyak proporsi tepung lele dumbo. Berdasarkan hasil analisis bahan baku yang telah dilakukan, tepung lele dumbo mengandung kadar protein sebesar 56%, sehingga semakin banyak proporsi tepung lele dumbo yang ditambahkan, maka kadar protein cookies juga akan semakin meningkat. Kadar protein cenderung menurun seiring dengan meningkatnya proporsi tepung labu kuning dan menurunnya proporsi tepung lele dumbo. Kandungan protein dalam tepung labu kuning sebesar 2,12% [11] jauh dibawah kadar protein tepung lele dumbo. 3. Total Karoten Total karoten semakin meningkat seiring dengan semakin tinggi proporsi tepung labu kuning yang ditambahkan. Labu kuning merupakan salah satu tanaman yang buahnya mengandung karoten yang tinggi. Pada tepung labu kuning kandungan total karoten dapat mencapai 1187,23 µg/g [12]. Hasil analisis yang dilakukan juga menunjukkan bahwa tepung labu kuning memiliki total karoten mencapai 161,33 µg/g. Hal ini yang menyebabkan total karoten pada cookies semakin tinggi seiring dengan meningkatnya proporsi tepung labu 921


Rerata Total Karoten (µg/g)

kuning. Semakin tinggi proporsi tepung lele dumbo, total karoten cookies semakin menurun. Pada tepung lele dumbo kandungan nutrisi utamanya adalah protein yang tinggi [2]. Selain itu, karotenoid banyak terkandung pada pangan nabati seperti buah dan sayur dan tidak terkandung pada hewani seperti lele dumbo 20% : 30%

145,00 130,00 115,00 100,00 85,00 70,00 55,00

25% : 25% 30% : 20%

0%

0,25%

0,50%


Gambar 3. Grafik Total Karoten Cookies Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Lele Dumbo serta Natrium Bikarbonat 4. Kadar Abu

Rerata Kadar Abu (%)

4,00 20% : 30% 25% : 25% 30% : 20%

3,50 3,00 2,50 2,00 0%

0,25%

0,50%


Gambar 4. Grafik Kadar Abu Cookies Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Lele serta Natrium Bikarbonat Proporsi tepung lele dumbo yang semakin meningkat dan proporsi tepung labu kuning yang semakin rendah, menunjukkan kadar abu cookies mengalami peningkatan. Pada proporsi tepung labu kuning yang semakin meningkat dan proporsi tepung lele dumbo yang semakin menurun menunjukkan kadar abu cookies yang cenderung menurun. Kadar abu yang terkandung pada labu kuning segar adalah 110,4 mg [13]. Hal ini yang menyebabkan peningkatan proporsi tepung labu kuning tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar abu cookies. Abu merupakan unsur mineral atau zat anorganik yang terkandung dalam bahan pangan [4]. Abu juga merupakan zat dalam bahan pangan selain air dan bahan organik. Selain itu kadar abu juga merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas unsur karbon, merupakan komponen yang tidak mudah menguap, dan tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik [14]. Sebagian besar abu dan mineral dalam tepung ikan berasal dari tulang–tulang ikan [15]. 5. Kadar Lemak Kadar lemak cookies cenderung meningkat seiring semakin banyaknya proporsi tepung lele dumbo dan semakin sedikit proporsi penambahan tepung labu kuning. Pada proporsi tepung labu kuning yang semakin banyak dan proporsi penambahan tepung lele dumbo yang semakin menurun menunjukkan kadar lemak sema. Berdasarkan hasil analisis kadar lemak tepung labu kuning yang digunakan pada penelitian ini sebesar 3,28%, sedangkan dari hasil analisis kadar lemak tepung lele dumbo didapatkan kadar lemak sebesar 10,19%. Kadar lemak tepung labu kuning adalah sebesar 3,60% [16], sedangkan 922

Sifat Fisiko Kimia Organoleptik Cookies Labu Kuning – Nandhani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.918-927, Juli 2015 tepung lele dumbo memiliki kadar lemak sebesar 10,73% [17]. Hal ini dapat menyebabkan penurunan kadar lemak pada cookies seiring dengan meningkatnya proporsi tepung labu kuning dan menurunnya proporsi tepung lele dumbo. 30,00 Rerata Kadar Lemak%

29,50

20% : 30% 25% : 25% 30% : 20%

29,00 28,50 28,00 27,50 27,00 0%

0,25%

0,50%


Gambar 5. Grafik Kadar Lemak Cookies Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Lele serta Natrium Bikarbonat

Rearata Daya Patah (N)

6. Daya Patah

27,00 22,00 17,00 12,00 7,00 2,00

20% : 30% 25% : 25% 30% : 20%

0%

0,25%

0,50%

Konsentrasi Natrium Bikarbonat Gambar 6. Grafik Daya Patah Cookies Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung

Ikan Lele serta Natrium Bikarbonat Daya patah cookies cenderung meningkat dengan semakin banyak proporsi tepung lele dumbo namun akan cenderung menurun seiring dengan semakin banyak proporsi tepung labu kuning. Pada penambahan natrium bikarbonat, semakin banyak penambahan natrium bikarbonat maka daya patah cookies cenderung menurun.

Rerata Kecerahan Biskuit

7. Warna Tingkat Kecerahan (L) 20% : 30% 25% : 25% 30% : 20%

63,00

58,00

53,00 0%

0,25%

0,50%


Gambar 7. Grafik Tingkat Kecerahan (L) Cookies Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Lele serta Natrium Bikarbonat Tingkat kecerahan (L) cookies cenderung menurun dengan semakin banyak proporsi penambahan tepung lele dumbo namun akan cenderung meningkat seiring dengan semakin banyak proporsi penambahan tepung labu kuning. Pada penambahan natrium bikarbonat, tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kecerahan (L) cookies. 923


Rerata Kemerahan Biskuit

8. Warna Tingkat Kemerahan (L) 20% : 30% 25% : 25% 30% : 20%

9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 0%

0,25%

0,50%


Gambar 8. Grafik Tingkat Kemerahan (a) Cookies Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Lele serta Natrium Bikarbonat Tingkat kemerahan (a) cookies cenderung meningkat dengan semakin banyak proporsi tepung lele dumbo namun akan cenderung menurun seiring dengan semakin banyak proporsi tepung labu kuning. Pada penambahan natrium bikarbonat, tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kemerahan (a) cookies.

Rerata Kekuningan Biskuit

9. Warna Tingkat Kekuningan (b) 20% : 30%

35,00

25% : 25%

32,00 29,00 26,00 23,00 0%

0,25%

0,50%


Gambar 9. Grafik Tingkat Kekuningan (b) Cookies Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Lele serta Penambahan Natrium Bikarbonat Tingkat kekuningan (b) cookies cenderung meningkat dengan semakin banyak proporsi tepung labu kuning namun akan cenderung menurun seiring dengan semakin banyak proporsi tepung lele dumbo. Pada penambahan natrium bikarbonat tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kekuningan (b) cookies.

Rerata Kesukaan Panelis

10. Kesukaan Terhadap Tekstur Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo (20% : 30%) Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo (25% : 25%) Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo (30% : 20%) Kontrol

5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 NaHCO3 0%

NaHCO3 0,25%

NaHCO3 0,5%

Kontrol

Gambar 10. Grafik Kesukaan Panelis TerhadapTekstur Cookies Tersubtitusi Tepung Labu Kuning dan Tepung Lele Dumbo serta Penambahan Natrium Bikarbonat

924

Sifat Fisiko Kimia Organoleptik Cookies Labu Kuning – Nandhani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.918-927, Juli 2015 Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies berkisar antara 2,85–4,2 dimulai dari sangat tidak menyukai sampai sangat menyukai.


11. Kesukaan Terhadap Warna 5 4 3 2 1 0 NaHCO3 0%

NaHCO3 0,25%

NaHCO3 0,5%

Kontrol

Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo (20% : 30%) Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo (25% : 25%) Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo (30% : 20%) Kontrol

Gambar 11. Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Warna Cookies Tersubtitusi Tepung Labu Kuning dan Tepung Lele Dumbo serta Penambahan Natrium Bikarbonat Rerata kesukaan panelis terhadap warna cookies berkisar antara 2,6–3,57 dimulai dari sangat tidak menyukai sampai sangat menyukai.


12. Kesukaan Terhadap Rasa 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 NaHCO3 0%

NaHCO3 0,25%

NaHCO3 0,5%

Kontrol

Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo (20% : 30%) Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo (25% : 25%) Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo (30% : 20%)

Gambar 12. Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Cookies Tersubtitusi Tepung Labu Kuning dan Tepung Lele Dumbo serta Penambahan Natrium Bikarbonat Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap cookies berkisar antara 2,88–3,78 dimulai dari sangat tidak menyukai sampai sangat menyukai.


13. Kesukaan Terhadap Aroma 6,00

Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo (20% : 30%)

4,00 2,00 0,00 NaHCO3 0% NaHCO3 0,25% NaHCO3 0,5%

Kontrol

Tepung Labu Kuning : Tepung Lele Dumbo (25% : 25%)

Gambar 13. Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Cookies Tersubtitusi Tepung Labu Kuning dan Tepung Lele Dumbo serta Penambahan Natrium Bikarbonat Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma cookies berkisar antara 2,85–3,87 dimulai dari sangat tidak menyukai sampai sangat menyukai 925

Sifat Fisiko Kimia Organoleptik Cookies Labu Kuning – Nandhani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.918-927, Juli 2015 14. Nilai Kandungan Gizi Cookies Perlakuan Terbaik Segi Kimia Fisik Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Tabel 1. Informasi Nilai Gizi Takaran Saji / Serving size 30 gram Jumlah Sajian per Kemasan : 5 Keping JUMLAH PER SAJIAN Energi Total 154,19 Kkal

Energi dari Lemak 76,59 Kkal % AKG*

Lemak

8,51 g

21,82

Protein

4,05 g

5,40

Karbohidrat

15,33 g

4,53

33,40 ((μg RE)

3,71

Vitamin A

*% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 Kkal Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah SIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung labu kuning : tepung lele dumbo memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap kadar air, kadar protein, total karoten, kadar abu, kadar lemak, daya patah dan warna (L, a, b) cookies. Penambahan natrium bikarbonat memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap kadar air dan daya patah cookies. Interaksi antara kedua faktor antara proporsi tepung labu kuning : tepung lele dumbo serta penambahan natrium bikarbonat memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) pada kadar air dan daya patah cookies. Cookies perlakuan terbaik segi kimia dan fisik diperoleh pada perlakuan dengan proporsi tepung labu kuning : tepung lele dumbo (30% : 20%) dan penambahan natrium bikarbonat 0%. Cookies perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh pada perlakuan dengan proporsi tepung labu kuning : tepung lele dumbo (30% : 20%) dan penambahan natrium bikarbonat 0.50%. DAFTAR PUSTAKA 1) Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manom, T. And Thapjaikat, T. 2006. Utulization of Pumpkin Powder in Bakery Products. Songklanakarin Journal of Science Technology 28: 71-79 2) Astawan, M. 2013. Lele Bantu Pertumbuhan Janin. Penebar Swadaya. Jakarta 3) Standar Nasional Indonesia. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional 4) Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta 5) Meilgaard, M., Civille, G. V. And Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. CRC Press LLC. USA 6) Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. McGraw-Hill Co. New York 7) Lehninger, A.H., 1995. Dasar – Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta 8) Dian, W. 2005. Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang 9) Wood, B.J.B. 1989. Microbiology of Fermented Food. Applied Science. Publisher. London 10) Stauffer, C.E. 1992. Bakery Leavening Agents in Y.H. Hui. Encyclopedia of Food Science an Technology. John Willey and Sons, Inc. New York 926

Sifat Fisiko Kimia Organoleptik Cookies Labu Kuning – Nandhani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.918-927, Juli 2015 11) Gardjito, M, Haryadi dan Sutardi. 1989. Pembuatan Makanan Kecil Dari Tepung Sagu dan Waluh. PAU Pangan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta 12) Yuliani, S. E. Y. Purwani, H. Setiyanto, S. Usmiati dan P. Raharto. 2003. Pengembangan Agroindustri Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal: Kegiatan Penelitian Labu Kuning (Laporan Akhir). Balai Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian 13) Departemen Kesehatan. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta 14) Soebito, S. 1988. Analisis Farmasi. UGM Press. Yogyakarta 15) Moeljanto. 1982. Penanganan Ikan Segar. Jakarta. PT. Penebar Swadaya 16) See, E. F., Wan Nadiah W. A. and Noor Aziah A. A. 2007. Physico-chemical and Sensory Evaluations of Bread Supplemented with Pumpkin Flour. ASEAN Food Journal (Scopus) 14 (2): 123-130 17) Sanarto, S., Yosfi R., Desanto L,. 2012. Pemanfaatan Tepung Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Jahe Parut (Zingiber officinale) Pada Biskuit Orens Terhadap Mutu Gizi dan Daya Terima. Fakultas Kedokteran. Universitas Brawijaya. Malang

927

PENGARUH TEPUNG LABU KUNING, TEPUNG LELE DUMBO, NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP SIFAT FISIKO, KIMIA, ORGANOLEPTIK COOKIES

Recommend Documents