SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING TERHADAP TINGKATPENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA CAKE LABU KUNING
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
ALFIAH DWI NURCAHYAWATI J 310 100 038
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK Alfiah Dwi Nurcahyawati. J 310 100 038 Pembimbing: Eni Purwani, S.Si.,M.Si dan Rusdin Rauf, STP.,MP Email :
[email protected]
SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA CAKE LABU KUNING
Pendahuluan: Upaya untuk mengurangi konsumsi tepung terigu di Indonesia yang tergolong tinggi yaitu dengan mengganti atau mensubstitusi tepung terigu dengan bahan pangan lokal, salah satunya adalah labu kuning.Labu kuning mengandung kadar betakaroten/ pro vitamin A yang cukup tinggi yaitu sebesar 180SI/100 gram bahan yang dapat membantu memelihara jaringan tubuh dan penglihatan, sehingga dapat dikembangkan menjadi produk pangan diantaranya adalah cake. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung labu kuning sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan daya terima pada cake labu kuning. Metode Penelitian: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 (empat) perlakuan substitusi tepung labu kuning yang berbeda yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%. Data analisis tingkat pengembangan dan daya terima cake dianalisis dengan menggunakan uji statistik One Way Anova dan apabila terdapat pengaruh dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pengembangan cake dipengaruhi oleh substitusi tepung labu kuning. Substitusi 0% dan 5% menunjukkan tingkat pengembangan tertinggi pada cake.Cake dengan substitusi tepung labu kuning 5% merupakan cake yang paling disukai oleh panelis. Kesimpulan: Terdapat pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap tingkat pengembangan dan daya terima pada cake labu kuning. Kata kunci: Tepung labu kuning, tingkat pengembangan, daya terima, cake Kepustakaan: 45 (1988 – 2013)
ii
PROGRAM STUDY OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCE UNIVERSITY OF MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS ABSTRACT Alfiah Dwi Nurcahyawati. J 310 100 038 Pembimbing: Eni Purwani, S.Si.,M.Si dan Rusdin Rauf, STP.,MP Email :
[email protected]
CONSUMER ACCEPTANCE AND CAKE DEVELOPMENT BASED ON PUMPKIN FLOUR SUBSTITUTION Background : Indonesian great effort to reduce consumption of wheat flour is changing or substitute to another flour resources based on pumpkin. Pumpkin flour have contain high of pro vitamin A or β-carotene 180SI/100 gram of pumpkin to make our vision better and help maintain the body’s tissues, so it can be expand a new food product such as cake. Purpose : This research aimed to understand the effect of changing wheat flour to another flour based on pumpkin as a substitution based material of cake development and consumer acceptance. Research Method: This research used complete random design with four different sampling ratio of pumpkin flour, which is 0%, 5%, 10%, 15%. Data were analyzed of cake development and consumer acceptance using statistic test method One Way Anova and continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) with 95% significant ratio. Result : The result showed that cake development was affected by the substitution of pumpkin flour. 0% and 5% ratio of pumpkin flour substitute have a great result and have a good cake development. Cake with 5% ratio of pumpkin flour substitute were the most preferred by consumers. Conclusion: There was effect of substitution wheat flour into pumpkin flour on consumer acceptance and the cake development depending on the pumpkin flour ratio. Suggestion :Based on the highest consumer acceptance of cake, suggested to subtitute 5% ratio of pumpkin flour in cake.
Keywords: pumpkin flour, cake development, consumer acceptance, cake Bibliography: 45 (1988 – 2013)
iii
HALAMAN JUDUL
SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING TERHADAP TINGKATPENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA CAKE LABU KUNING
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
ALFIAH DWI NURCAHYAWATI J 310 100 038
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
iv
v
vi
vii
viii
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Alfiah Dwi Nurcahyawati
Tempat, tanggal lahir : Surakarta, 15 Mei 1992 Agama
: Islam
Alamat
: Griyan RT 001 RW X Pajang, Laweyan, Surakarta
Riwayat Pendidikan
:
1. Lulus TK Aisiyah Premulung 1998 2. Lulus SD Djama’atul Ichwan Surakarta 2004 3. Lulus SMPN 9 Surakarta 2007 4. Lulus SMA Yadika 8Bekasi 2010 5. Menempuh Pendidikan di Program Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta sejak tahun 2010.
ix
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Substitusi Tepung Labu Kuning Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Cake Labu Kuning” dapat terselesaikan dengan baik. Dalam penyusunan skripsi ini penulis banyak menerima bantuan, petunjuk, dorongan dan saran-saran dari berbagai pihak sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada: 1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty A, M.Kes, Ph.D selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si, selaku dosen pembimbing I dan penguji I yang dengan sabar, arif dan bijak telah memberikan bimbingan, pengarahan dan saran dalam penulisan skripsi ini. 4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP, MP, selaku dosen pembimbing II yang telah arif dan bijak dalam memberikan bimbingan, saran dan masukan dalam penulisan skripsi ini. 5. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc, selaku penguji II yang telah memberikan masukan dan arahan untuk perbaikan skrpsiku.
x
6. Bapak Pramudya Kurnia, STP, M.Agr., selaku penguji III yang telah memberikan masukan dan arahan untuk perbaikan skripsi. 7. Segenap Dosen Program Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan tambahan ilmu kepada penulis, semoga bermanfaat dunia dan akhirat. 8. Ibu dan Bapak, kata dan perbuatan tidak akan pernah cukup untuk membalas kerja keras, kasih sayang, doa, semangat serta dukungan moril dan materiil yang telah kalian berikan. 9. Teman-teman dan sahabatku telah bersedia menjadi panelis dan membantu dalam pelaksanaan penelitian ini hingga selesai. 10. Teman-teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2010, terimakasih atas motivasi, kerjasama dan kebersamaannya. 11. Semua pihak yang secara langsung maupun tidak langsung telah membantu terselesaikannya penelitian ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca. Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Surakarta, Februari 2015
Penulis
xi
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN.......................................................................... i ABSTRAK......................................................................................................... ii ABSTRACT ......................................................................................................
iii
HALAMAN JUDUL ...........................................................................................
iv
PERNYATAAN KEASLIAN ..............................................................................
v
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................
vi
HALAMAN PENGESAHAN..............................................................................
vii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN.......................................................................
viii
RIWAYAT HIDUP.............................................................................................
ix
KATA PENGANTAR ........................................................................................
x
DAFTAR ISI......................................................................................................
xii
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xvi BAB IPENDAHULUAN A. Latar Belakang……………………………………………………….. 1 B. Rumusan Masalah…………………………………………………… 4 C. Tujuan Penelitian ……………………………………………………. 4 D. Manfaat ……………………………………………………………….. 5 BAB IITINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis ……………………………………………………. 1. Labu Kuning............................................................................. 2. Komposisi Gizi Labu Kuning…………………………………… 3. Tepung Labu Kuning……………………………………………. 4. Cake ........................................................................................ 5. Faktor Penentu Mutu Cake...................................................... 6. Tingkat Pengembangan………………………………………... 7. Daya Terima............................................................................ B. Kerangka Teori..............................................................................
6 6 7 8 11 12 20 22 27
C. Kerangka Konsep.......................................................................... 28 D. Hipotesa........................................................................................ 28
xii
E. Internalisasi Nilai Islam……. ……………………………………….. 28 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian............................................................................. 33 B. Lokasi dan Waktu Penelitian......................................................... 33 C. Rancangan Penelitian................................................................... 33 D. Variabel Penelitian......................................................................... 35 E. Definisi Operasional...................................................................... 36 F.
Langkah-langkah Penelitian ......................................................... 37
G. Prosedur Penelitian....................................................................... 38 H. Pengolahan Data…………............................................................. 46 I.
Analisis Data…………………………………………………………. 47
J.
Penyajian Data……………………………………………………..... 47
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian......................................................... 48 B. Hasil Penelitian Pendahuluan....................................................... 48 C. Hasil Penelitian Utama.................................................................. 54
1. Tingkat Pengembangan............................................................ 54 2. Daya Terima.............................................................................. 58 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan.................................................................................... 70 B. Saran............................................................................................. 70 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram bahan............................... 8 2. Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning per 100 gram................................. 10 3. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram……………......................... 14 4. Suhu dan Lama Pemanggangan Cake………………………. .................... 20 5. Formula Bahan Pembuatan Cake Labu Kuning (P. Pendahuluan)........... 41 6. Formula Bahan Pembuatan Cake Labu Kuning (P. Utama) .................... 42 7. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Warna Cake dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan………………………
49
8. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Cake dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan………………………
50
9. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Cake dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan………………………
51
10. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Cake dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan………………………
52
11. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Keseluruhan Cake dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan….....……
53
12. Tingkat Pengembangan Cake dengan Substitusi Tepung Labu Kuning ... 55 13. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Cake Labu Kuning ............... 58 14. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Warna Cake dengan Labu Kuning pada Penelitian Utama................................................................... 60
15. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Cake dengan Labu Kuning pada Penelitian Utama................................................................... 62
16. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Cake dengan Labu Kuning pada Penelitian Utama................................................................... 64
17. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Cake dengan Labu Kuning pada Penelitian Utama................................................................... 66 18. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Keseluruhan Cake dengan Labu Kuning pada Penelitian Utama.......................................................... 68
xiv
DAFTAR GAMBAR Halaman
1. Kerangka Teori........................................................................................... 27 2. Kerangka Konsep...................................................................................... 28 3. Bagan Rancangan Penelitian..................................................................... 34 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning.......................................... 40 5. Prosedur Pembuatan Cake Labu Kuning................................................... 44
xv
DAFTAR LAMPIRAN 1. Form Uji Kesukaan (Uji Hedonik) 2. Hasil Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan Cake Labu Kuning Perlakuan A dengan Penambahan Tepung Labu Kuning 0% 3. Hasil Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan Cake Labu Kuning Perlakuan B dengan Penambahan Tepung Labu Kuning 20% 4. Hasil Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan Cake Labu Kuning Perlakuan C dengan Penambahan Tepung Labu Kuning 40% 5. Hasil Uji Daya Terima Penelitian Utama Cake Labu Kuning Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning 0% 6. Hasil Uji Daya Terima Penelitian Utama Cake Labu Kuning Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning 5% 7. Hasil Uji Daya Terima Penelitian Utama Cake Labu Kuning Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning 10% 8. Hasil Uji Daya Terima Penelitian Utama Cake Labu Kuning Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning 15% 9. Hasil analisis uji tingkat pengembangan cake labu kuning 10. Hasil analisis data uji daya terima cake labu kuning
xvi
