PENGARUH LAMA PENYIMPANAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN PERLAKUAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA TEPUNG LABU KUNING THE EFFECT OF POST HARVEST STORAGE TIME OF PUMPKIN (Cucurbita moschata) AND SODIUM METABISULPHITE TREATMENT ON THE CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PUMPKIN FLOUR
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: SETIAWAN MOELYONO 08.70.0078
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN PERLAKUAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA TEPUNG LABU KUNING THE EFFECT OF POST HARVEST STORAGE TIME OF PUMPKIN (Cucurbita moschata) AND SODIUM METABISULPHITE TREATMENT ON THE CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PUMPKIN FLOUR
Oleh: SETIAWAN MOELYONO NIM: 08.70.0078 Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 21 Juni 2013
Semarang, 21 Juni 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Inneke Hantoro, STP, M.Sc.
Ita Sulistyawati, STP, M.Sc.
Pembimbing II,
Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si
RINGKASAN Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan suatu produk pertanian lokal yang jumlahnya melimpah, namun pemanfaatannya kurang optimal. Untuk meningkatkan daya guna labu kuning menjadi berbagai macam produk olahan, maka labu kuning perlu diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung. Labu kuning akan menjadi lebih awet bila diolah menjadi tepung karena memiliki kadar air yang lebih rendah. Beberapa keuntungan pengolahan labu kuning menjadi tepung yaitu mudah diaplikasikan lebih lanjut menjadi suatu produk, menghemat biaya transportasi dan hemat tempat penyimpanan karena labu kuning memiliki ukuran yang cukup besar. Selama proses pematangan terjadi perubahan karakteristik kimiawi labu kuning. Adanya perubahan kimiawi dalam labu kuning selama pematangan berpengaruh terhadap karakteristik kimia pada tepung labu kuning yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan labu kuning dan perlakuan perendaman natrium metabisulfit terhadap karakteristik kimiawi tepung labu kuning. Labu kuning selepas panen dibawa ke Semarang dan disimpan selama 6 bulan. Setiap bulan sebagian labu kuning diambil untuk ditepungkan. Sebelum dilakukan pengeringan dengan menggunakan pengering kabinet, labu kuning diberi perlakuan perendaman natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,2% w/v. Perlakuan perendaman natrium metabisulfit diharapkan melindungi kandungan gizi seperti beta karoten dan aktivitas antioksidan dari kerusakan akibat proses penepungan. Tepung yang dihasilkan dianalisa kadar proksimat (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat), beta karoten dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan semakin lama penyimpanan labu kuning untuk membuat tepung berpengaruh terhadap peningkatan kandungan gizi tepung labu kuning seperti kadar air, lemak, protein, abu, beta karoten dan aktivitas antioksidan. Perlakuan perendaman natrium metabisulfit dapat meningkatkan kandungan protein, beta karoten, dan aktivitas antioksidan pada tepung labu kuning.
i
SUMMARY Pumpkin (Cucurbita moschata) is a local agricutural product, which has large number of production, but the utilization is not optimal. In order to increase the use of pumpkin in to many kind of products, the pumpkin needs to be processed into intermediate product, such as pumpkin flour. Pumpkin will have a longer shelf life when it is processed into flour because it has less water content. Some advantages of pumpkin flour are easy to process into variety of food products, save transportation cost and save space in storing section. Pumpkin is categorized as a climacteric fruit, which still undergo chemical changes during post harvest. The chemical changes in pumpkin may affect the chemical characteristics of the pumpkin flour. The purpose of his study to determine the effect of different storage time of pumpkin dan sodium metabisulfite treatment towards chemical characteristics of the pumpkin flour. After harvested, pumpkins were brought to Semarang and stored for 6 months. Some samples were taken every month during 6 months for being processed into pumpkin flour. Pumpkin was given sodium metabisulphite treatment with 0,2% concentration w/v before drying with a cabinet dryer. Sodium metabisulphite treatment was expected to protect the nutrients such as beta carotene and antioxidant activity in pumpkin flour. Pumpkin flour samples were analyzed, including water content, ash, fat, protein, carbohydrates, beta carotene and antioxidant activity. The result showed that longer storage time of pumpkin improved the nutritional content of pumpkin flour, including water content, fat, protein, ash, beta carotene and antioxidant activity. Sodium metabisulphite treatment increased protein, beta carotene and antioxidant activity of pumpkin flour.
ii
KATA PENGANTAR
Penulis memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya selama Penulis mengerjakan laporan yang berjudul “Pengaruh
Lama Penyimpanan Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Perlakuan Natrium Metabisulfit terhadap Karakteristik Kimia Tepung Labu Kuning” ini, sehingga pada akhirnya laporan ini dapat diselesaikan dengan baik. Penelitian ini merupakan bagian dari proyek Penelitian Unggulan Universitas Tahun 2012 yang didanai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Jawa Tengah.
Pada kesempatan ini, Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, M.Sc., selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. 2. Ibu Inneke Hantoro, STP, M.Sc. selaku dosen pembimbing skripsi I yang telah banyak membantu dalam membimbing penulis dari usulan penelitian, hingga terbentuk laporan skripsi ini. 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si., selaku dosen pembimbing skripsi II yang telah banyak membantu dalam membimbing penulis dalam teori-teori maupun praktek selama penelitian skripsi ini. 4. Dosen-dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmu dan wawasan selama Penulis menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian, serta membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama proses penelitian ini. 5. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah, selaku laboran, yang telah banyak membimbing, memberikan saran, dan mendukung Penulis selama pelaksanaan penelitian maupun pembuatan laporan. 6. Monica, Adi dan Tomi, sebagai rekan yang telah banyak membantu dan mendukung jalannya penelitian di laboratorium. 7. Papa, Mama, dan Keluarga yang telah memberikan dukungan, semangat, dan doa kepada Penulis selama proses penelitian dan pembuatan laporan ini. 8. Patricia Elvira yang telah memberikan saran, dukungan, doa, dan semangat dalam pembuatan laporan ini. iii
9. Bapak Imam selaku penjual labu kuning yang telah membantu menyediakan bahan pendukung berjalannya penelitian ini. 10. Teman-teman dan semua pihak yang telah banyak memberikan semangat dan bantuan selama proses penelitian yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya. Penulis juga menyadari bahwa penulisan laporan ini masih belum sempurna dan masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu Penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan pada penulisan laporan ini. Penulis juga sangat terbuka untuk menerima saran dan kritik yang ada setelah membaca laporan ini. Akhir kata, Penulis mengucapkan selamat membaca dan terima kasih.
Semarang, 21 Juni 2013 Penulis,
Setiawan Moelyono
iv
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN.................................................................................................................... i SUMMARY........................................................................................................................ ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI..................................................................................................................... v DAFTAR TABEL............................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................................. viii 1.
PENDAHULUAN..................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................. 1 1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 2 1.2.1 Labu Kuning .......................................................................................... 2 1.2.2 Komposisi Labu Kuning........................................................................ 3 1.2.3 Pengelolahan Labu Kuning menjadi Tepung......................................... 4 1.3. Tujuan Penelitian.............................................................................................. 5
2.
MATERI DAN METODA ........................................................................................ 6 2.1. Materi ............................................................................................................... 6 2.2. Metoda.............................................................................................................. 6 2.3. Uji Karakteristik Kimia................................................................................. 10 2.3. Analisa Data .................................................................................................. 13
3.
HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 14 3.1. Karakteristik Proksimat Tepung Labu Kuning .............................................. 15 3.2. Kadar Beta Karoten ........................................................................................ 20 3.3. Aktivitas Antioksidan..................................................................................... 21
4.
PEMBAHASAN...................................................................................................... 22
5.
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 28 5.1. Kesimpulan..................................................................................................... 28 5.2. Saran…........................................................................................................... 28
6.
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 29
7.
LAMPIRAN ........................................................................................................... 32
v
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Labu Segar dan Tepung Labu Kuning ................................ 4
vi
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.
Halaman Tanaman Labu Kuning ................................................................................ 3
Gambar 2.
Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning .................................................... 8
Gambar 3.
Rancangan Percobaan Tepung Labu Kuning .............................................. 9
Gambar 4.
Tepung Labu Kuning (a) Perlakuan Kontrol (b) Perlakuan Perendaman Natrium metabisulfit 14
Gambar 5.
Kadar Air pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning Umur 0-6 Bulan. ..................................................................................................15
Gambar 6.
Kadar Abu pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning Umur 0-6 Bulan ......................................................................................... 16
Gambar 7.
Kadar Lemak pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning Umur 0-6 Bulan ......................................................................................... 17
Gambar 8.
Kadar Protein pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning Umur 0-6 Bulan ......................................................................................... 18
Gambar 9.
Kadar Karbohidrat pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning Umur 0-6 Bulan ............................................................................ 19
Gambar 10. Kadar Beta Karoten pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning Umur 0-6 Bulan ............................................................................ 20 Gambar 11. Aktivitas Antioksidan pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning Umur 0-6 Bulan ............................................................................ 21
vii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Karakteristik Kimia pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning umur 0-6 Bulan ............................................................................. 32 Lampiran 2. SNI Tepung Terigu (SNI 3791:2009) ........................................................ 33 Lampiran 3. Suhu Ruang dan Kelembaban saat Penyimpanan Labu Kuning ................ 33
viii
9
