Glikemik Respon Cookies Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch.) (Glycemic Response Cucurbita moschata Durch Cookies) Bernatal Saragih Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Jl. Pasir Balengkong Kampus Gn. Kemua Samarinda 75119 Email:
[email protected] Abstraksi : Abstract: Health and nutrition issues of serious to the nation, especially in improving human resources. One of the diseases that are increasing prevalence is diabetes . Therefore exploration food source for people with disabilities in the provision of their diet is needed . One is made from pumpkin cookies and glicemic response. The objectives of study to determine the glycemic response after ingestion subject of pumpkin cookies. This research was conducted with the pumpkin cookies processing with and without the addition cocochips . When finished making cookies, continued to sensory properties and the test glycemic testing of blood sugar levels in the 10 subject students. In comparison, the use of pure glucose test and commercial cookies currently on the market. Pumpkin cookies with added chocochips IG=62 and without chocochips IG=64 lower compared with the cookies that have been available on the market IG=73. Keywords : pumpkin , glycemic index , cookies Abstrak:Masalah kesehatan dan gizi menjadi perhatian serius bagi bangsa terutama dalam meningkatkan sumberdaya manusia. Salah satu penyakit yang prevalensinya meningkat adalah diabetes. Oleh karena itu eksplorasi sumber pangan untuk orang yang berkebutuhan khusus dalam dietnya sangat dibutuhkan. Salah satu adalah membuat cookies dari labu kuning dan respon indeks glikemikanya.Tujuan penelitian untuk mengetahui respon glikemik subjek setelah konsumsi cookies dari labu kuning. Penelitian ini dilakukan dengan membuat cookies penambahan labu kuning dengan cocochips dan tanpa penambahan cocochips. Setelah selesai pembuatan cookies dilakukan uji sensories dan uji glikemik yakni pengujian terhadap kadar gula dalam darah terhadap subjek 10 orang mahasiswa. Sebagai perbandingan, glukosa murni dibandingkan dengan cookies komersial yang sudah ada dipasaran. Cookies labu kuning dengan chocochips memiliki IG=63 dan tanpa chocochips IG=64 sedangkan cookies komersil IG=73. Kata kunci: labu kuning, indeks glikemik, cookies PENDAHULUAN Perkembangan suatu bangsa mempengaruhi pola konsumsi pangan hal ini disebabkan oleh kecenderungan masyarakat lebih konsumitif baik pada pangan maupun non pangan. Pola konsumsi pangan yang berubah dapat berakibat dengan
masalah kesehatan. Penyakit-penyakit degeneratif seperti hipertensi, diabetes melitus dan kardiovaskular menjadi penyebab utama kematian di negara maju dan berkembang. Penyebabnya adalah pola konsumsi yang tinggi karbohidrat. Salah satu upaya pencegahannya adalah pemilihan makanan yang tepat, diantaranya melalui pendekatan indeks glikemik (IG) pangan. Konsep IG menekankan pada pentingnya mengenal pangan (karbohidrat) berdasarkan kecepatannya menaikkan kadar glukosa darah. Terapi diet bagi penderita diabetes dapat memilih mkanan yang tidak cepat (fast release) menaikkan glukosa darah. Labu kuning selama ini digunakan sebagai sayuran dan studi yang dilakukan oleh Rahmi et al., (2011), labu kuning dapat juga digunakan sebagai pewarna makanan dalam pembuatan mie basah dengan persentase tepung labu kuning 10 % yang menghasilkan warna dan karakteristik terbaik. Salah satu diversifikasi produk olahan labu kuning dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional yang berkaitan dengan konsep IG. Potensi labu kuning sangat sebagai pangan fungsional terkait dengan zat gizi yang dikandungnya, setiap 100 g lau kuning mengadung energi 29 kkal, Protein 1,1g, lemak 0,3 g, karbohidrat 6,6 g dan vitamin A 180 SI (Depkes, 1995). Kandungan Karbohidrat tepung labu kuning (77,65%) lebih rendah dibandingkan dengan tepung pisang (84,01%), tepung sukun (84,03%), tepung ubi kayu (87,87%) dan tepung ubi jalar (86,95%). Pangan dengan indeks glikemiks rendah akan mebantu meningkatkan kesehatan (Widowati, 2007;Astawan dan Widowati, 2011). Pengembangan bahan pangan yang memiliki IG rendah sangat penting untuk menunjang diversifikasi dan keteredian pangan terutama bagi penderita diabetes. Labu kuning sebagai sumber pangan yang kaya gizi dan memiliki kalori dan karbohidrat yang rendah memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui nilai sensoris cookies labu kuning dan respon pada glukosa darah.
METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning dari pasar Segiri Samarinda, baking powder, gula pasir, mentega, susu bubuk, choocochips,
dan kuning telur, cookies komersil. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, mixer, timbangan, baskom, sendok kue, toples, dan glukometer (accu chek). Pembuatan Cookies Labu kuning dikukus selama 10 menit, kemudian diangkat dari kukusan kemudian didinginkan dan dihaluskan dengan tangan dengan cara menekan dan membentuk adonan. Selanjutnya labu kuning dicampur kedalam adonan sesuai dengan formula 250 gram bahan labu kuning (mentega 40 g, gula pasir 40 gr, kuning telur 1 butir, baking powder 0,25 g, susu bubuk 10 g). Cookies dibuat 2 jenis satu dengan penambahan chocochips 2 buah dan satu tanpa chocochips. Kemudian adonan dicetak dan dioven selama 15 menit pada suhu 180oC. Uji organoleptik dilakukan untuk kedua produk tersebut meliputi hedonik rasa, aroma, tekstur, dan warna (Soekarto, 1989) dan uji respon glukosa darah subjek setelah konsumsi cookies labu kuning dengan dan tanpa chocochips. Uji indeks glikemiks (IG) Cookies yang dihasilkan ditentukan indeks glikemiknya dengan memberi makan dengan porsi (50 g cookies labu kuning; dengan dan tanpa chocochips) serta cookies komersial dan glukosa standar 50 g masing-masing selang 3 hari pada relawan yang telah menjalani puasa penuh kecuali air selama semalaman (dari jam 20.00 sampai jam 08.00). Subjek yang digunakan adalah individu normal, tidak diabetes, sebanyak 10 orang mahasiswa. Metode yang digunakan untuk mengetahui indeks glikemiks, dengan metode Miller et al (1996). Dengan pengambilan darah selang 30 menit sebanyak 4 kali (menit ke 30, 60, 90 dan 120) sebanyak 50µl (finger-prick capillary blood samples method).. Analisa glukosa menggunakan accu check active.. Kemudian dihitung indeks glikemik nasi instan fungsional tersebut dengan memplot pada dua sumbu, yaitu sumbu waktu (X) dan sumbu
kadar
glikosa
darah
(Y).
Indeks
glikemik
ditentukan
dengan
membandingkan luas derah dibawah kurva antara pangan yang diukur IG-nya dengan pangan acuan dikalikan 100.
HASIL DAN PEMBAHASAN Organoleptik Cookies Hasil uji sensories pada cookies yang dihasilkan dengan atau tanpa chocochips memiliki modus dari 15 panelis menyatakan aroma tanpa chocochips agak disukai (modus 3) sedangkan untuk rasa dan tekstur cookies yang dihasilkan disukai oleh panelis. Warna memegang peranan penting menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk. Warna cookies labu kuning dengan atau tanpa penambahan chocochips sangat disukai panelis.
Makin lama pemanggangan,
produk yang dihasilkan makin coklat karena terjadi reaksi pencoklatan akibat proses karamelisasi (Winarno, 2004).
Tabel 1. Sensories cookies Cookies Cookies tanpa chocochips Cookies dengan chocochips Cookies komersil
Rasa 4 4 5
Modus Aroma Warna 3 5 4 5 4 5
Tekstur 4 4 5
Keterangan: 1=tidak suka, 2=agak tidak suka, 3= agak suka, 4=suka dan 5= sangat suka
Indeks Glikemik Indeks glikemik merupakan sifat bahan yang unik, nilainya indeks glikemik pangan tidak dapat diprediksi dari komposisi kimia bahan saja. Hal ini disebabkan oleh respon fisiologis individu. Namun, masing-masing komponen bahan pangan memberikan kontribusi dan saling berpengaruh sinergis antar sifat bahan hingga menghasilkan respon glikemik (Rimbawan dan Siagian, 2004). Hasil respon glukosa darah relawan setelah mengkonsumsi cookies labu kuning, glukosa dan cookies komersil disajikan pada Tabel 1 dan 2.
Tabel 1. Kadar Glukosa Darah (mg/dL) Setelah Konsumsi Glukosa Murni dan Cookies komersil No Selang waktu pengambilan darah setelah konsumsi relawan Glukosa Cookies komersil (merek X) 30 60 90 120 30 60 90 120 Glukosa darah mg/dL 1 175 166 117 76 124 101 89 81 2 157 116 109 84 119 109 103 84 3 152 144 122 78 125 104 100 87
4 161 122 109 5 156 191 124 6 138 121 96 7 145 118 97 8 127 106 99 9 176 122 105 10 179 148 119 Ratarata 156,6 135,4 109,7 Penurunan glukosa darah 30 s/d 120 menit Indeks glikemiks
85 71 80 76 85 90 92
128 125 97 129 99 125 117
127 85 103 126 93 109 105
92 78 86 104 90 100 92
79 86 87 82 97 98 88
81,7
118,8
106,2
93,4
86,9
74,9 100
31,9 73
Selisih penurunan kadar glukosa darah (Tabel 1, 2 dan Gambar 1) pada relawan yang mengkonsumsi pangan acuan (glukosa murni) (74,9 mg/dL) lebih tinggi dibandingkan dengan cookies komersil (31,9 mg/dL), cookies labu kuning dengan tambahan chocochips (22,1 mg/dL) dan cookies labu kuning tanpa tambahan chocochips (24,7 mg/dL), hal ini menunjukkan bahwa pangan acuan memberikan kenaikan kadar glukosa yang cepat dan menurun kembali mendekati normal juga dengan waktu yang cepat. Berbeda dengan cookies labu kuning lebih lambat dalam menaikkan dan menurunkan kadar glukosa darah.
Studi yang
dilakukan Saragih et al., 2013 menunjukkan selisih penurunan kadar glukosa darah pada relawan yang mengkonsumsi nasi instan adan hitam sebesar 14,2 mg/dL Tabel 2. Kadar Glukosa Darah (mg/dL) Setelah Konsumsi cookies labu kuning dengan atau tanpa chocochips No relawan
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Selang waktu pengambilan darah setelah konsumsi Cokies labu kuning dengan Cokies labu kuning tanpa chocochips chocochips 30 60 90 120 30 60 90 120 Glukosa darah mg/dL 113 98 88 82 116 99 89 82 97 87 84 81 99 87 86 82 105 84 84 85 107 86 85 85 99 87 86 81 102 88 86 81 109 94 85 84 114 97 88 85 102 89 87 86 105 92 87 85 103 92 88 84 106 96 90 84 107 93 85 79 107 93 87 79 102 94 82 81 106 94 83 81
10 104 89 83 Rata104,1 90,7 85,2 rata Penurunan glukosa darah 30 s/d 120 menit Indeks glikemiks
77
108
90
83
79
82
107
92,2
86,4
82,3
22,1
24,7
62
64
Indeks glikemik cookies labu kuning dengan dengan (62) atau tanpa chocochips (64) lebih rendah apabila dibandingkan dengan cookies komersil (73), akan tetapi kisaran IG pangan pada cookies labu kuning baik yang menggunakan chocochips maupun yang tanpa menggunakan chocochips termasuk dalam indeks glikemiks sedang (55-70). Hal ini disebabkan dalam pengolah cookies labu kuning masih menambahkan gula pasir. Dengan komposisi pembuatan cookies setiap 250 g labu kuning ditambahakan (mentega 40 g, gula pasir 40 g, kuning telur 1 butir, baking powder 0,25 g, susu bubuk 10 g). Gula pasir dalam pembuatan cookies ini meningkatkan kadar gula dalam cookies akan merespon kenaikan glukosa dalam darah subjek. Demikian juga penyusun lainnya seperti margarin, telur, dan susu bubuk.
Gambar 1. Rata-rata respon darah subjek terhadap cookies labu kuning, cookies komersil dan glukosa
Kurva perubahan kadar glukosa darah terhadap beberapa sample cookies ditunjukkan pada Gambar 1. Sebagai perbandingan, glukosa murni dengan cookies komersil, labu kuning dengan atau tanpa chocochips. Sifat labu yang lunak dan mudah dicerna juga mempengaruhi respon glukosa darah. Respon glikemik bahan pangan sangat bervariasi dipengaruhi oleh cara pengolahan, jenis verietas dan komposisi kimia (Foster-Powell et al. 1992); Rimbawan dan Siagian, 2004). Selain pati, komponen karbohidrat lain yang dapat mempengaruhi respon glikemik adalah gula, serta pangan dan pati resisten (Widowati et al, 2009). IG bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis bahan, cara pengolahan dan karakteristik (komposisi dan sifat biokimiawi) bahan pangan. Bahan pangan jenis yang sama bila diolah dengan cara berbeda, dapat memiliki IG yang berbeda.
SIMPULAN DAN SARAN Selisih penurunan kadar glukosa darah pada relawan yang mengkonsumsi pangan acuan (glukosa murni) (74,9 mg/dL) lebih tinggi dibandingkan dengan cookies komersil (31,9 mg/dL), cookies labu kuning dengan tambahan chocochips (22,1 mg/dL) dan cookies labu kuning tanpa tambahan chocochips (24,7 mg/dL). Indeks glikemik cookies labu kuning dengan chocochips sebesar 62, tanpa chocochips 64, dan lebih rendah dibandingkan dengan cookies komersil IG=73. Cookies labu kuning yang dihasilkan tergolong bahan pangan dengan IG sedang dan dapat digunakan sebagai pangan alternatif untuk penderita diabetes terutama diolah tanpa penambahan gula.
DAFTAR PUSTAKA Astawan, M. dan S. Widowati. 2011. Evaluation of Nutrition and Glycemic Index of Sweet Potatoes and Its Appropriate Processing to Hypoglycemic Foods. Indonesian Journal of Agricultural Science. Vol 12(1):40-46. Depkes RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen kesehatan. Jakarta
Foster-Powell K.F, Holt S.H.A, Miller J.C.B. 2002. International Table of Glycemic Load Values. Am J Clin Nutr 76:5-56 Miller, J.B, K.Foster-Powel and S Colagiuri, 1996. The GI Factors; The GI Solution Hodder and Stougton. Hodder Headline. Pty. Limitted. Australia Rahmi, S., Indriyani, dan Surhaini. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Produk Mie Basah. Jurnal Teknologi Pertanian 13(2) : 29-36. Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks glikemik pangan, cara mudah memilih pangan yang menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta. Saragih B., Marwati, Suprapto H, Saragih B, Rachmawati M. 2013. Effect of Various Types of Herbs on Sensory Properties and Blood Glucosa Response Adan Instant Black Rice. International Journal of Science and Engineering (IJSE). 5(1):42-48 Soekarto S.T 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian Bhratara Karya Aksara Jakarta Widowati, S., B.A.S. Santosa, M.Astawan dan Akhyar. 2009. Penurunan Indeks Glikemik berbagai Varietas Beras melalui Proses Pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. Vol 6(1):1-9 Widowati, S. 2007. Sehat dengan pangan indeks glikemik rendah. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 29 (3) : 5-6. Winarno, F.G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
