SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA CAKE LABU KUNING NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh:
ALFIAH DWI NURCAHYAWATI J 310 100 038
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
PROGRAM STUDY OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCE UNIVERSITY OF MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS ABSTRACT Alfiah Dwi Nurcahyawati. J 310 100 038 Pembimbing: Eni Purwani, S.Si.,M.Si dan Rusdin Rauf, STP.,MP Email :
[email protected] CONSUMER ACCEPTANCE AND CAKE DEVELOPMENT BASED ON PUMPKIN FLOUR SUBSTITUTION Background : Indonesian great effort to reduce consumption of wheat flour is changing or substitute to another flour resources based on pumpkin. The benefit of the content of pumpkin flour can be added to the products, one of which is a great of pro vitamin A or beta-carotene 180SI/100 gram of pumpkin to make our vision better and help maintain the body’s tissues. One of product based on pumpkin is a cake. Purpose : This research aimed to understand the effect of changing wheat flour to another flour based on pumpkin as a substitution based material of cake development and consumer acceptance. Research Method: This research used complete random design with four different sampling ratio of pumpkin flour, which is 0%, 5%, 10%, 15%. Data were analyzed of cake development and consumer acceptance using statistic test method One Way Anova and continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) with 95% significant ratio. Result : The result showed that cake development was affected by the substitution of pumpkin flour. 0% and 5% ratio of pumpkin flour substitute have a great result and have a good cake development. Cake with 5% ratio of pumpkin flour substitute were the most preferred by consumers. Conclusion: There was effect of substitution wheat flour into pumpkin flour on consumer acceptance and the cake development depending on the pumpkin flour ratio. Suggestion :Based on the highest consumer acceptance of cake, suggested to subtitute 5% ratio of pumpkin flour in cake. Keywords: pumpkin flour, cake development, consumer acceptance, cake Bibliography: 45 (1988 – 2013) tergolong tinggi yaitu mencapai 4,6
PENDAHULUAN Berdasarkan
data
dari
juta ton. Upaya untuk mengurangi
tahun
2011,
konsumsi tepung terigu di Indonesia
konsumsi tepung terigu di Indonesia
yang tergolong tinggi yaitu dengan
Disperindag
pada
mengganti
atau
mensubstitusi
mengenyangkan.Cake yang selama
tepung terigu dengan bahan pangan
ini beredar di masyarakat adalah
lokal.
cake yang terbuat dari tepung terigu
Beberapa
kandungan/zat
manfaat
gizi
dari
pada
bahan
pangan lokal dapat ditambahkan
dengan
potensial
utama
Menurut
Subagio
(2003)
bahan
cake adalah adonan panggang yang
pensubstitusi tepung terigu antara
terbuat dari tepung, gula, garam,
lain kentang, ketela pohon,ubi jalar,
bahan
bengkoang dan labu kuning atau
susu, telur, dan bahan penambah
waluh (Widowati, 2001).
aroma.Hardiman (2010) menyatakan
Labu
sebagai
gizi
karbohidrat.
pada produk. Bahan pangan lokal yang
kandungan
kuning
memiliki
pengembang,
bahwa
cake
yang
shortening,
baik
adalah
kandungan zat gizi yang sangat
memiliki warna cerah, aroma cake
banyak seperti protein yaitu sebesar
wangi dan memiliki tekstur empuk,
1,1gram/ 100gram bahan dan pro
susunan cake tidak menggumpal
vitamin A atau β-karoten sebesar
saat dipotong dan tidak bantat atau
180SI/100gram bahan (Depkes RI,
mengembang.
1996),sehingga labu kuning dapat
mempengaruhi pengembangan cake
dimanfaatkan menjadi tepung labu
yaitu bahan baku pada pembuatan
kuning sebagai pensubstitusi tepung
cake yaitu tepung, telur dan proses
terigu.Pemanfaatan
pada pembuatan cake (pengocokan,
labu
kuning
Faktor-faktor
yang
dengan dijadikan tepung yaitu untuk
pencampuran,
menambah
pemanggangan). Menurut Whister
masa
simpan
labu
pencetakan
dan
kuning.Beberapa produk yang dapat
dan
disubstitusikan dengan tepung labu
pengembangan pada tekstur cake
kuning antara lain mie, biskuit, roti
biasanya
tawar dan cake (Yuliani, 2005).
pemakaian tepung yang berlebihan,
Saat
ini
mengkonsumsi
masyarakat cake
sebagai
makanan selingan maupun makanan penutup.Keunggulan
cake
di
Daniel
(2000) disebabkan
pemanggangan
yang
Substitusi tepung labu kuning dapat
digemari
kandungan
gizi
yang
terjangkau,
dan
berlebihan,
atau pencampuran yang berlebihan diharapkan
harganya
oleh
jumlah air yang kurang memadai
masyarakat yaitu mudah didapat, masyarakat,
tingkat
meningkatkan dan
sifat
organoleptik. Sifat organoleptiknya
meliputi warna, aroma, rasa dan
dengan
teksturnya
dipanggang dibagi dengan tinggi
sehingga
mempengaruhi
daya
akan terima
di
adonan
tinggi
adonan
sebelum
dipanggang
masyarakat. Daya terima cake labu
kemudian
kuning dapat diketahui melalui uji
(Sulistaningsih, 1995)
kesukaan
oleh
panelis
meliputi
dikalikan
Uji
sebelum
100
%.
daya
terima
penilaian
tingkat
warna, aroma, rasa dan tekstur cake
menggunakan
labu kuning (Faridah, 2008).
kesukaan panelis terhadap produk
Berdasarkan
latar
belakang
cake dengan substitusi tepung labu
perlu
dilakukan
kuning meliputi warna, aroma, rasa,
substitusi
tekstur dan keseluruhannya dengan
tepung labu kuning terhadap tingkat
pengukuran menggunakan alat indra
pengembangan dan daya terima
manusia.
tersebut, penelitian
maka
mengenai
cake labu kuning.
Analisis data yang digunakan dalam
Penelitian ini menggunakan penelitian
uji
tingkat
pengembangan dan daya terima
METODE PENELITIAN desain
penelitian
dengan menggunakan uji parametrik
eksperimen
One Way Anova satu arah dengan
yangdilaksanakan di Laboratorium
taraf signifikasi 95% menggunakan
Ilmu
program SPSS 17 for windows.
Pangan
Muhammadiyah
Universitas Surakarta
pada
bulan November– Desember 2014. Rancangan
penelitian
yang
Apabila ada pengaruh (nilai alpha <0,05) substitusi tepung labu kuning terhadap
tingkat
pengembangan,
digunakan adalah rancangan acak
maka dilanjutkan dengan uji Duncan
lengkap dengan tiga perlakuan dan
Multiple Range Test (DMRT).
satu kontrol. Konsentrasi substitusi tepung labu kuning dari berat total
HASIL DAN PEMBAHASAN
tepung terigu yaitu 0%, 5%, 10%
A. Gambaran Umum Penelitian
dan 15%. Masing–masing perlakuan dilakukan dengan 3 kali ulangan. Pengukuran
tingkat
Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan gula yang diperoleh
pengembangan cake yaitu dengan
dari
membandingkan antara selisih tinggi
mengandung tepung, gula, garam,
adonan
telur, susu, air, aroma dan lemak
sesudah
dipanggang
pengovenan.
Adonan
cake
(Hamidah,
2009).
Cake
pada
persentase substitusi tepung labu
penelitian ini dibuat dari tepung
kuning,
terigu dengan penambahan tepung
menyukai,
labu kuning, telur, gula pasir, susu
substitusi tepung labu kuning yang
bubuk, ovalet dan baking powder,
digunakan pada penelitian utama
selanjutnya
yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%.
dilakukan
uji
tingkat
pengembangan dan daya terima
semakin
sehingga
Penelitian Penelitian
tidak
persentase
C. Hasil Penelitian Utama
cake. B. Hasil Penelitian Pendahuluan
panelis
utama
pada
pembuatan cake dengan substitusi
pendahuluan
tepung labu kuning menggunakan
menentukan
variasi substitusi tepung labu kuning
bertujuan
untuk
persentase
penambahan
tepung
sebesar 0%, 5%, 10% dan 15% dari
labu kuning pada pembuatan cake
berat total tepung terigu. Adapun
labu kuning terhadap daya terima
hasil analisis cake labu kuning yang
cake yang meliputi warna, aroma,
meliputi tingkat pengembangan dan
rasa, tekstur dan keseluruhannya.
daya terima cake labu kuning dapat
Hasil yang diperoleh dari penelitian
dilihat sebagai berikut :
pendahuluan
1. Tingkat Pengembangan
digunakan
sebagai
acuan dalam penelitian utama.
Data yang digunakan pada
Persentase frekuensi daya
penelitian ini adalah data mengenai
terima menunjukkan bahwa cake
tingkat pengembangan cake dengan
dengan
labu
4 (empat) perlakuan berbeda yaitu
kuning 0%, 20% dan 40% masih
pembuatan cake dengan substitusi
dapat diterima oleh panelis, namun
tepung labu kuning sebanyak 0%,
untuk uji daya terima yang paling
5%, 10% dan 15% dari berat total
banyak disukai panelis berdasarkan
tepung
warna, aroma, rasa, tekstur dan
tingkatpengembangan cake dapat
keseluruhan adalah cake dengan
dilihat pada Tabel 1.
substitusi
substitusi
tepung
tepung
labu
terigu.Hasil
kuning
sebanyak 0% dari tepung terigu. Dari
hasil
uji
daya
terima
menunjukan bahwa semakin besar Tabel 1 Tingkat Pengembangan Cake dengan Substitusi Tepung Labu Kuning
uji
% Tepung Labu Kuning Tingkat Pengembangan (%) 0 140.20 ± 9.12c 5 135.33 ± 6.43c 10 106.75 ± 2.87b 15 89.28 ± 8.18a Nilai Sig.(p) 0.000 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis uji Duncan Berdasarkan hasil uji tingkat kandungan protein juga berkurang pengembangan
cake
dengan
yang berakibat pada berkurangnya
substitusi tepung labu kuning pada
kemampuan
Tabel 1, menunjukkan nilai rata-rata
mengembang. Penelitian ini sejalan
tingkat pengembangan cake berkisar
dengan penelitian Laksmi (2004)
antara 89.28 ± 8.18 % sampai
mengenai substitusi tepung kacang
dengan 140.20 ± 9.12 %. Tingkat
hijau pada pembuatan cakeyang
pengembangan
mengatakan bahwa semakin tinggi
disubstitusi
cake
dengan
yang
tepung
labu
adonan
untuk
tingkat substitusi
tepung
kacang
kuning sebesar 15% memiliki tingkat
hijau,
rendah
tingkat
pengembangan
pengembangannya.
rendah.Cake
yang
disubstitusi
disebabkan
dengan tepung labu kuning 0%
kandungan
memiliki
adonan.gluten
yang
yang
paling
semakin
tingkat berbeda
pengembangan nyata
dengan
Hal
karena
ini
berkurangnya
gluten
dalam merupakan
kandungan protein pada
tepung
substitusi tepung labu kuning 10%
terigu
dan 15%, namun tidak berbeda
mempertahankan
nyata dengan substitusi tepung labu
mendapatkan
kuning 5%.
diinginkan dan tekstur dalam sistem
Perbedaan
tingkat
pengembangan cake
dipengaruhi
yang
adonan.
berfungsi gas
untuk
volume
yang
Glutenin
adalah
untuk
dan
fraksi
prolamin utama
oleh persentase tepung labu kuning
gluten.Sementara
prolamin
yang ditambahkan.Semakin besar
menyediakan
adonan,
persentase
glutenin bertanggung jawab untuk
penambahan
tepung
labu kuning, semakin rendah tingkat pengembangan
cake.Hal
viskositas
sifat elastis dan kohesif adonan.
ini
Nagao,
dkk
(2012)
dikarenakan semakin sedikit tepung
menyatakan bahwa tepung terigu
terigu yang
apabila
digunakan sehingga
ditambah
dengan
air
akanmengembang,
hal
dikarenakan
kandungan
mempengaruhi daya terima panelis
gluten. Gluten merupakan protein
terhadap produk cake. Daya terima
yang menggumpal yang memiliki zat
konsumen terhadap suatu produk
elastis sehingga mampu menyerap
meliputi
gas
dilakuan
terhadap sifat organoleptik yang
pengocokan. Peningkatan tekanan
merupakan gambaran yang diamati
udara ini akan memperbesar dinding
secara visual yang meliputi warna,
sel,
akan
aroma, dan rasa. Penilaian dengan
mengembang. Struktur adonan cake
panca indra disebut juga dengan
terbentuk
penggumpalan
penilaian organoleptik atau sensorik
(koagulasi) protein pada telur dan
yang merupakan penilaian subjektif.
terigu serta gelatinisasi pati.Tekstur
Penilaian
akhir
karena dapat dilakasanakan dengan
adanya
CO2
ketika
sehingga
ini
produk
dari
adonan sangat
tergantung
pada jumlah dan distribusi sel yang dibentuk dalam adonan.
pembuatan
cake
kesukaan
ini
akan
konsumen
banyak
digunakan
cepat (Soekarto, 1985). Hasil uji daya terima cake
2. Daya Terima Penilaian
dalam
dengan
substitusi
tepung
labu
daya
terima
kuning 0%, 5%, 10% dan 15% yang
merupakan
penilaian
yang
meliputi kesukaan warna, aroma,
menggunakan
panca
dan
rasa, tekstur dan keseluruhannya
merupakan
penilaian
indra
subjektif.
dapat dilihat pada Tabel 2.
Penggunaan tepung labu kuning Tabel 2 Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Cake Labu Kuning % Tepung Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Labu Kuning ab b b b 0% 4.73 ± 1.05 4.87 ± 0.90 4.97 ± 1.13 5.20 ± 1.09 4.90 ± 0.96bc 5% 5.47 ± 0.86c 5.10 ± 0.96b 5.10 ± 1.06b 5.20 ± 1.03b 5.30 ± 1.05c 10% 5.17 ± 0.79bc 4.30 ± 0.95a 4.30 ± 0.99a 4.57 ± 0.93a 4.57 ± 0.82b 15% 4.63 ± 0.96a 4.00 ± 0.87a 3.90 ± 1.03a 4.27 ± 1.14a 3.90 ± 0.92a Nilai Sig. 0.002 0.000 0.000 0.001 0.000 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis uji Duncan Sangat Suka Sekali = 7 Tidak Suka =3 Sangat Suka =6 Sangat Tidak Suka =2 Suka =5 Sangat Tidak Suka Sekali =1 Netral =4
Persentase panelis
daya
terhadap
terima
warna
cake
kuning 5%. Sebanyak 6,67% panelis menyatakan sangat suka
sekali,
terbanyak yaitu pada perlakuan cake
26,67% panelis menyatakan sangat
dengan penambahan tepung labu
suka,
kuning
suka, 23,33% panelis menyatakan
5%.
Sebanyak
13,33%
40%
panelis
menyatakan
panelis menyatakan sangat suka
netral
sekali, 30%
menyatakan tidak suka.
sangat
panelis
suka,
menyatakan
46,67%
dan
3,33%
panelis
panelis
Daya terima terhadap aroma
menyatakan suka dan 10% panelis
cake yang paling tidak disukai oleh
menyatakan
panelis
netral.Cake
dengan
yaitu
cake
dengan
substitusi tepung labu kuning hingga
penambahan tepung labu kuning
15% pada uji daya terima panelis
sebesar 15%, sebanyak 33,33%
terhadap warna cake menunjukkan
panelis menyatakan tidak suka.
kecenderungan tidak disukai.
Aroma yang dihasilkan pada
Warna cake yang dihasilkan
produk
cake,
dipengaruhi
oleh
dengan penambahan tepung labu
penambahan tepung labu kuning.Hal
kuning
ini sejalan dengan penelitian Rahmi,
cenderung
sama
yaitu
kuning, sedangkan pada perlakuan
dkk
0%
putih
buah labu kuning sebagai sumber
penelitian
antioksidan dan pewarna alami pada
(kontrol)
warna
cake
kekuningan.Berdasarkan
(2011)
tentang
penggunaan
dari Rosida dan Dwi (2010) tentang
produk
Mie dari Tepung Komposit (terigu,
bahwa tepung labu kuning memiliki
gembili (Dioscorea esculenta), labu
aroma yang
kuning,
telur
dengan aroma tepung terigu. Hal ini
penambahan
mengakibatkan mie yang dihasilkan
dan
menyatakan
penambahan bahwa
mie
basah khas
menyatakan dan berbeda
tepung labu kuning menyebabkan
akan memiliki aroma khas
warna mie yang dihasilkan menjadi
kuning. Semakin banyak tepung labu
lebih kuning daripada mie yang
kuning yang digunakan maka aroma
beredar di pasaran sehingga dapat
khas tersebut semakin nyata.
digunakan sebagai pewarna alami. Persentase panelis
terhadap
daya aroma
terima cake
Hendrasty
(2003)
mengatakan bahwa tepung kuning
mempunyai
labu
sifat
labu
spesifik
terbanyak yaitu pada perlakuan cake
dengan aroma khas.Secara umum,
dengan penambahan tepung labu
tepung tersebut berpotensi sebagai
pendamping terigu dan tepung beras
menyatakan
dalam
dihasilkan
berbagai
produk
olahan
pangan.
sangat
rasa
yang
berpengaruh
terhadap jumlah labu kuning yang
Persentase panelis
bahwa
daya
terhadap
terima
digunakan. Semakin banyak labu
cake
kuning yang digunakan semakin
rasa
terbanyak yaitu pada perlakuan cake
khas rasa yang dihasilkan.
dengan penambahan tepung labu
persentase frekuensi
kuning 5%. Sebanyak 6,67% panelis
terima panelis terhadap tekstur cake
menyatakan sangat suka
sekali,
terbanyak yaitu pada perlakuan cake
33,33% panelis menyatakan sangat
dengan penambahan tepung labu
suka,
menyatakan
kuning 0% (kontrol). Sebanyak 10%
suka, 23,33% panelis menyatakan
panelis menyatakan sangat suka
netral
sekali, 36,67% panelis menyatakan
30% dan
panelis
6,67%
panelis
menyatakan tidak suka. Daya terima
sangat
terhadap rasa cake yang paling tidak
menyatakan
suka,
disukai
menyatakan
netral
oleh panelis
yaitu cake
suka,
20%
daya
panelis
30%
panelis
dan
3,33%
dengan penambahan tepung labu
panelis
kuning sebesar 15%, sebanyak 50%
Daya terima terhadap tekstur cake
panelis menyatakan tidak suka.
yang
Rasa
cake
dengan
panelis
menyatakan paling
tidak
yaitu
tidak
suka.
disukai
cake
oleh
dengan
penambahan tepung labu kuning 5%
penambahan tepung labu kuning
paling disukai oleh panelis karena
sebesar 15%, sebanyak 33,33%
rasa khas labu kuning dan telur
panelis menyatakan tidak suka.
sebagai bahan utama pembuatan
Penerimaan panelis terhadap
cake tidak begitu terasa. Sedangkan
tekstur cake sebagian besar dinilai
pada cake dengan substitusi tepung
dari
labu kuning 15% paling tidak disukai
pengembangan
oleh panelis karena rasa anyir dari
Whister dan Daniel (2000) interaksi
labu kuning sangat terasa.
antara pati dan protein penting untuk
Berdasarkan penelitian dari Ighfar
(2012)
tentang
pengaruh
kelembutan
memberikan
dan
cake.Menurut
sturuktur
adonan.Tingkat
penambahan tepung labu kuning
pada
(Cucurbita Moschata) dan tepung
disebabkan
terigu terhadap pembuatan biscuit
tepung
tingkat
pada
pengembangan
tekstur
cake oleh
yang
biasanya penggunaan berlebihan,
pemanggangan
yang
berlebihan,
Persentase
daya
terima
jumlah air yang kurang memadai
panelis
atau pencampuran yang berlebihan.
terbanyak yaitu pada perlakuan cake
Tekstur
cake
dengan
terhadap
tekstur
cake
dengan penambahan tepung labu
penambahan tepung labu kuning 0%
kuning
(kontrol) paling disukai oleh panelis
panelis menyatakan sangat suka
karena cake ini memiliki tekstur yang
sekali, 30%
lembut
tingkat
sangat
tinggi,
menyatakan
suka,
dengan
menyatakan
netral
dengan
pengembangan
yang
sedangkan tekstur
cake
5%.
Sebanyak panelis
suka,
13,33%
menyatakan
33,33%
panelis
20%
panelis
dan
3,33%
penambahan tepung labu kuning
panelis
15%
karena cake
Daya terima terhadap keseluruhan
kurang mengembang dan kurang
cake yang paling tidak disukai oleh
lembut. Hal ini dikarenakan semakin
panelis
tinggi
labu
penambahan tepung labu kuning
kuning, sehingga kandungan gluten
sebesar 15%, sebanyak 43,33%
pada adonan semakin sedikit dan
menyatakan tidak suka.
tidak disukai
penggunaan
menjadikan
tepung
cake
kurang
mengembang.
yaitu
tidak
cake
suka.
dengan
Penilaian panelis terhadap kesukaan secara keseluruhan cake
Hendrasty mengatakan
menyatakan
(2003)
bahwa
kandungan
ini
dipengaruhi
oleh
penilaian
terhadap warna, aroma, rasa dan
amilosa (9,86%) dan amilopektin
tekstur
(1,22%)
keseluruhan.Berdasarkan Tabel 18
tepung
labu
kuning
cake
secara
tergolong sangat kecil dibandingkan
dapat
tepung terigu hal ini yang membuat
tinggi substitusi tepung labu kuning,
tepung labu kuning menjadi lengket
daya
dan basah jika ditambahkan air.
kesukaan secara keseluruhan cake
Sehingga penggunaan tepung labu
menunjukkan
kuning pada pembuatan cake harus
semakin tidak disukai. Cake dengan
disertai dengan penggunaan tepung
substitusi labu kuning 0% dan 5%
terigu yang mengandung amilopektin
merupakan cake yang paling disukai
dan amilosa tinggi agar cake dapat
oleh panelis dengan hanya 3,33%
mengembang, tidak
panelis yang menyatakan tidak suka
bantat.
lengket dan
diketahui terima
bahwa panelis
semakin terhadap
kecenderungan
terhadap cake tersebut. Semakin
banyak substitusi tepung labu kuning pada
pembuatan
cake
membuat
penilaian
cenderung
tidak
akan panelis
menyukainya
karena warna yang semakin kuning, aroma yang khas labu kuning, rasa yang mirip dengan labu kuning dan tekstur
cake
yang
kurang
mengembang. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah : 1. Terdapat tepung
pengaruh
substitusi
labu kuning terhadap
tingkat pengembangan cake. 2. Cake yang disubstitusi tepung labu
kuning
0%
dan
menunjukkan
5%
tingkat
pengembangan
tertinggi,
masing-masing
sebesar
140,20% dan 135,33%. 3. Terdapat tepung
pengaruh
substitusi
labu kuning terhadap
daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan dari cake labu kuning. 4. Cake yang paling disukai oleh panelis adalah yang disubstitusi tepung labu kuning sebesar 5%.
DAFTAR PUSTAKA Choi H.W., T. Harris, and ByungKee. 2012. Improvement of
Sponge Cake Baking Test Procedure for Simple and Reliable Estimation of Soft White Wheat Quality. AACC International, Inc 89 : New York. Direktorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara : Jakarta. Desroisier. 1988. Pengawetan Universitas Jakarta.
Teknologi Pangan. Indonesia:
Faridah, Anni,. Kasmita, S. Pada., Asmar Y., Liswarti Y. 2008. Patiseri Jilid 3 Untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional : Jakarta. Hartajanie, Laksmi., Retnaningsih, Ch., Noviani, C. 2004. Evaluasi Sifat Fisiko-Kimiawi dan Sensoris Cake yang Disubstitusi dengan Tepung Kacang Hijau (vigna radiata).JURNAL Dinamika Pengabdian Masyarakat Volume 1, Nomor 1, Tahun 2004, hal42-56. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata : Semarang. Hendrasty, Henny Krissetiana. 2003. TeknologiPengolahan Pangan: Tepung Labu
Kuning. Yogyakarta. Igfar,
Kanisius:
A. 2012.Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Universitas Hasanudin : Makasar.
Imran Jan, M.S. 2000. Prospek Tepung Ubi Kayu (Manihot Esculenta) sebagai Substitusi dalam Pembuatan Donat.SKRIPSI. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor : Bogor. Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. PROYEK AKHIR. Universitas Negeri Yogykarta : Yogyakarta. Jhon M de Man. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung : Bandung. Lazaridou A, D Duta, M Papageorgieu, CG Biliaderis. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in glutenfree formulation. Journal of Food Engineering 79:10331047. Lewis, M.J. 2000.Physical Properties of Foods and Food Processing System.Canada : Camelot Press.
Rahmi, S. L., Indriyani dan Surhaini. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah. Vol 13, no 2 hal 2936. ISSN 0852-8349. Fakultas Pertanian Universitas Jambi : Jambi. Siti
Hamidah. 2008. Job Sheet Patiseri I. Jurusan PTBB FT Universitas Negeri Yogyakarta : Yogyakarta.
Siti Hamidah dan Sutriyati Purwati. 2009. Patiseri. Jurusan PTBB FT Universitas Negeri Yogyakarta : Yogyakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara : Jakarta. Sudarto, Yudo. 1993. Budidaya Waluh. Kanisius : Yogyakarta. Sulistaningsih. 1995. Pembuatan dan Optimasi Formula Roti Tawar dan Roti Manis Skala Kecil. SKRIPSI. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor. Widayati, E. dan Damayanti. 2000. Aneka Panganan Labu Kuning. Trubus Agrisarana : Surabaya Widowati, S., dan Djoko S.D. 2001.Menggali Sumber Daya Pangan Lokal dan Peran Tehnologi Pangan dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional.Majalah Pangan No. 36/X/Januari 2001. Puslitbang bulog : Jakarta. Hal 3-11
Widowati, S., Suarni, O. Komalasari, dan Rahmawati D. 2003.Pumpkin (Cucurbita moschata) an Alternative Staple Food and Other Utilization in Indonesia. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian : Bogor. Wieke,
R.H. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi dan Tepung Kacang Merah Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, dan Daya Terima Cake. SKRIPSI. Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta : Surakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. Winarno, F.G, Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 2004.Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. Wirakartakusumah.M.A., K.Abdullah dan A.Muhlis, M.S. 1992.Sifat Fisik Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor : Bogor. Yuliani, S., E.Y. Purwani, S. Usmiati, dan H. Setiyanto. 2004. Penelitian Pengembangan Teknologi Pengolahan Pangan Berbasis Sagu, Sukun dan Labu Kuning: Kegiatan Penelitian
Pengembangan Teknologi Pengolahan Berbasis Labu Kuning . LAPORAN AKHIR. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian : Jakarta.
