PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita moschata)TERHADAP KADAR PROKSIMAT DAN KERENYAHAN BISKUIT
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh: DEWI RATNA SARI J 310 131 017
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
i
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK DEWI RATNA SARI J310131 017 Pembimbing Eni Purwani, SSi., M.Si, Pramudya Kurnia, STP., M. Agr PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita moschata)TERHADAP KADAR PROKSIMAT DAN KERENYAHAN BISKUIT Pendahuluan : Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan sumber pangan lokal yang dapat menjadi alternatif mengurangi konsumsi terigu, karena kuantitasnya yang melimpah, dan merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B, dan C serta karbohidrat. Tujuan : Untuk mengetahui komposisi proksimat dan tingkat kekerasan biskuit dengan subtitusi tepung labu kuning yang berbeda. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan obyek labu kuning yang dibuat tepung labu kuning. Prosedur pengujian pengujian menggunakan metode uji kimia dan uji mekanik (Universal Testing Machine) Penetration. Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Rekayasa Pangan UGM. Analisis data menggunakan anova satu arah dan jika p<0,05 dilanjutkan uji LSD (Least Significant Different). Hasil : Biskuit labu kuning subtitusi15% memiliki kadar air paling tinggi (6,65%), biskuit labu kuning subtitusi 15% memiliki kadar abu tertinggi (1,72%), biskuit labu kuning subtitusi 15% memiliki kadar lemak paling tinggi (19, 68%), biskuit labu kuning subtitusi 0% memiliki kadar protein paling tinggi (6,37%), biskuit labu kuning (10%) memiliki kadar karbohidrat paling tinggi (76,21%),kerenyahan paling tinggi terdapat pada subtitusi 0% (19,09 N). Kesimpulan : Ada perbedaan komposisi proksimat dan kerenyahan biskuit labu kuning pada subtitusi yang berbeda (0%,5%,10% dan 15%) Saran : Perlunya penelitian lebih lanjut tentang subtitusi labu kuning yang tidak terbatas pada produk biskuit saja misalnya pada produk mie dan cake untuk menambah keanekaragaman produk pangan berbasis tepung labu kuning. Kata Kunci : Biskuit, Kadar Proksimat dan Kerenyahan, Labu Kuning, Daftar Pustaka : 43 (1986 – 2014).
ii
NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS ABSTRACK DEWI RATNA SARI J310131 017 Preceptor by: Eni Purwani,SSi., M.Si, Pramudya Kurnia, STP., M. Agr FLOUR THE INFLUENCE OF THE SUBSTUTION OF PUMPKIN (Curbita Moschata) OF LEVELS OF THE PROXIMATE AND CRUNCHY BISCUIT. Background: Pumpkin is source local food that can be an alternative to reduce comsumtion of wheat, because at the quantity has more and pumkin is source local food that has high vitamins A, B,and C and carbohydrate. Purpose: To know the proximate compotitions and level of crunchy biscuit with different substitution of pumpkin. Methods: This research is experimental research that using pumpkin that be make flour. The research is done of food laboratory UGM. Methode of analyzing using stastical one way anova test and p< 0,05 and followed LSD. Results: Pumpkin of biscuit with substitution 15% has a the highest water content (6,65%). Pumpkin of biscuit with substitution 15% has a the highest ash content (1,72%) and has the highest fat content (19,68%). Pumpkin of biscuits with substitutions 0% has highest protein content (6,37%), has highest carbohydrate content (176,21%) and has the crunchiest biscuit (19,09 N). Conclusion: There is different and the level crunchy pumpkin biscuit with different substitution (0%,5%,10%,15%). Suggestion: The need for further about substitution pumpkin that is not limited to the biscuit, it for example product of noodles and cake to add diversity of food product based pumpkin. Keyword: Biscuit, compotition proximate, pumpkin, the level of crunchy. Bibliography: 43 (1996 – 2014).
iii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita moschata)TERHADAP KADAR PROKSIMAT DAN KERENYAHAN BISKUIT
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
DEWI RATNA SARI J 310 131 017
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
iv
PERNYATAA}.I KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa sripsi ini adarah hasir pekerjaan saya sendiri dan didaramnya tidak terdapat karya yang pemah diajukan untuk memperoreh gerar kesarjaan
di perguruan tinggi atau rembaga
rainnya. Pengetahuan yang diperoreh dari hasirpenerbitan maupun yang berum atau tidak diterbitkan sumbemya dijelaskan daram turisan dan daftar pustaka.
Apabira kehk dikemudian hari terbukti ada ketidakbeneran daram
pemyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta,Jg Juni
ZAfi
^penulis
1i,&
DefriRatha Sari
HALAMAN PERSETUJUAN
:
Judul
Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbhita moschata) terhadap Kadar Proksimat dan Kerenyahan Biskuit.
: :
Nama Mahasiswa Nomor lnduk Mahasiswa
Dewi Ratna Sari J 310 131 017
Telah diuji dan dinilaiTim Penguji Skripsi Program Studi Gizi 51 Fakultas llmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 29 Mei 2015 dan telah diperbaiki sesuai masukan Tim Penguji.
Ue* fi
Surakarta, Mei2015
fl f;
fi&
Menyetujui Pembimbing
Pembimbing ll
I
Eni Punruani. Ssi.. M.Si NlK. 1010 NtDN. A6-2501-7201
NtK.959 NrDN. 06-1901-7801
Mengetahui, Ketua Program Studi llmu Gizi Fakultas llmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
tu
Setvaninqrum Rahmawatv. A.. M.Kes.. PhD NtK.744 NtDN. 06-23't2-7301
VI
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul
:
Nama Mahasiswa Nomor lnduk Mahasiswa
: :
Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbhita mosch ata) terhadap Proksimat dan Kerenyahan Biskuit Dewi Ratna Sari J 310 131 017
Telah dipertahankan di depanTim Penguji Skripsi Program StudiGizi S1 Fakultas llmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta pada tanggal29 Mei 2015 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 29 Mei 2015 Penguji
Eni Punrani, Ssi., M.Si
(
Penguji ll
Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc
(
Penguji lll
Dwi Sarbini, SST.,M.Kes
(
I
Mengetahui Fakultas llmu Kesehatan Muhammadiyah Surakarta Dekan
NIP.
1
vil
MOTTO
“Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan suatu kaun sebelum mereka mengubah keadaan diri mereka sendiri” (QS Ar-Ra’d : 11) “Dare to dream, Believe it and Make it Happen. Buatlah mimpimu nyata dan lihatlah pada proses bukan hasil” (James Gwee) Tidak semua makanan yang kita anggap enak dianggap enak oleh orang lain, begitu pula sebaliknya. Inilah indahnya perbedaan, indahnya kebebasan dalam mencintai makanan (Raditya Dika) Mulailah dengan suatu hal yang baik, niat yang baik, Tuhanpun akan memberikan yang terbaik dengan jalan yang terbaik pula. (Penulis) Waktu tidak pernah berjalan mundur, penyesalan tidak akan pernah bermanfaat sekarang yang terpenting selalu gunakan waktu dengan sebaik mungkin agar penyesalan tidak akan pernah ada (Penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN Terima kasih penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat, nikmat, karunia, dan semua kesempatan terbaik yang diberikan kepadaku dalam hidup ini. Skripsi ini Ku persembahkan kepada:
Bapak dan Ibuku tercinta atas segala doa, dukungan dan perhatian serta materi yang terus menerus diberikan tiada henti.
Saudaraku mas ipar yang aku sayangi yang sudah memberikan dukungan dan doa serta dedek kecil Ilvano Danis Rifai yang sudah menghibur dan menambah ramai suasana rumah.
Dosen Pembimbing skripsiku, Ibu Eni Purwani SSi., M.Si dan Bapak Pramudya Kurnia, STP, Magr yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran.
Sahabat seperjuangan Anggraini Dewi Widyastuti Sahabat- sahabatku Dilla, Nissa, Furi, Mbak Angga, Mb Putri, Mb Gita, Anet , Siti serta teman – teman Gizi Transfer yang sudah memberikan dorongan dan motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini
ix
RIWAYAT HIDUP Nama
:
Dewi Ratna Sari
Tempat/Tanggal Lahir
:
Wonogiri, 16 Januari 1991
Jenis Kelamin
:
Perempuan
Agama
:
Islam
Alamat
:
Ds. Bulusari Rt 01/ Rw 03 Kec. Wonogiri, Kab. Wonogiri
Riwayat Pendidikan
:
1. Lulus TK Bulusulur Tahun 1997 2. Lulus SD N II Bulusulur Tahun 2003 3. Lulus SMP N II Wonogiri Tahun 2006 4.Lulus SMA N I Wonogiri Tahun 2009 5. Lulus Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Tahun 2012 5.Lulus
S1
Gizi
Fakultas
Ilmu
Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta Tahun 2015
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal skripsi dengan judul: Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Kadar Proksimat dan Kerenyahan Biskuit. Selesainya proposalskripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih kepada : 1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, Ph.D, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Ibu Eni Purwani S.Si, M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama studi. 4. Bapak Pramudya Kurnia, STP, Magr selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama studi. 5. Ayah, ibu, kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa dan dukungan.
xi
6. Semua teman-teman anggota Gizi transfer angkatan 2013 yang selalu memberikan motivasi satu sama lain sehingga proposal dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan proposal skipsi ini. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya. Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga proposal skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, Maret 2015 Penulis
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN........................................................................
i
ABSTRAK
..............................................................................................
ii
ABSTACT
..............................................................................................
iii
HALAMAN JUDUL ........................................................................................
iv
PERNYATAAN KEASLIAN ...........................................................................
v
HALAMAN PERSETUJUAN..........................................................................
vi
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................
vii
MOTTO ..........................................................................................................
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................
ix
RIWAYAT HIDUP...........................................................................................
x
KATA PENGANTAR ......................................................................................
xi
DAFTAR ISI ...................................................................................................
xii
DAFTAR TABEL ............................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
xv
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ..........................................................................
1
B. Rumusan Masalah ....................................................................
5
C. Tujuan .......................................................................................
5
D. Manfaat Penelitian ....................................................................
6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teori ......................................................................... 1. Labu Kuning ...................................................................... 2. Biskuit ............................................................................... 3. Pembuatan Biskuit ............................................................ 4. Analisis Proksimat ............................................................. 5. Pengaruh Suhu dan pH ....................................................
xiii
7 7 12 18 19 28
6. Kerenyahan ....................................................................... B. Kerangka Teori ........................................................................
29 30
C. Kerangka Konsep ....................................................................
31
D. Hipotesis .................................................................................
32
E. Internalisasi nilai islam tentang makanan...............................
32
BAB III. METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian ...............................................
34
B. Obyek Penelitian .......................................................................
34
C. Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................
34
D. Sampel Penelitian ......................................................................
35
E. Variabel Penelitian .....................................................................
35
F. Pengumpulan Data ....................................................................
36
G. Langkah-langkah Penelitian ......................................................
37
H. Prosedur Penelitian ...................................................................
39
I. Analisis Data ..............................................................................
53
J. Penyajian Data ..........................................................................
53
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian......................................................
55
B. Hasil Penelitian Utama 1. Komposisi Proksimat Biskuit .............................................. 2. Kerenyahan Biskuit............................................................. 3. Keterbatasan Penelitian .....................................................
56 66 69
BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan ................................................................................
70
B. Saran .........................................................................................
70
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram Bahan
9
2. Kandungan per 100 gram Tepung Labu Kuning
10
3. Persyaratan Biskuit per 100 gram
13
4. Formula Pembuatan Biskuit Labu Kuning
42
5. Kadar Air Biskuit Labu Kuning
55
6. Kadar Abu Biskuit Labu Kuning
57
7. Kadar Protein Biskuit Labu Kuning
59
8. Kadar Lemak Biskuit Labu Kuning
62
9. Kerenyahan Biskuit Labu Kuning
66
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 1. Kerangka Teori Penelitian ....................................................
31
2. Kerangka Konsep .................................................................
32
3. Rancangan Penelitian Tentang Pengaruh Substitusi Tepung Labu KuningTerhadap Kadar Proksimat Dan Kerenyahan Pada Biskuit LabuKuning ......................................................
33
4. Diagram Pembuatan Tepung Labu Kuning .......................... 5. Diagram Pembuatan Biskuit .................................................
41 43
6. Diagram Prosedur Pengujian Kadar Air................................
45
7. Diagram Prosedur Pengujian Kadar Abu..............................
46
8. Diagram Prosedur Pengujian Kadar Lemak .........................
47
9. Diagram Prosedur Pengujian Kadar Protein.........................
51
10. Grafik Kadar Air Biskuit.........................................................
56
11. Grafik Kadar Abu Biskuit.......................................................
59
12. Grafik Kadar Protein Biskuit..................................................
61
13. Grafik Kadar Lemak Biskuit ..................................................
64
14. Grafik Kadar Karbohidrat Biskuit ..........................................
65
15. Grafik Kerenyahan Biskuit ....................................................
66
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil Analisa Komposisi Proksimat Lampiran 2 Hasil Analisis Tingkat Kekerasan Lampiran 3 Hasil Uji Komposisi Proksimat Lampiran 4 Hasil Uji Tingkat Kerenyahan Lampiran 5 Dokumentasi
xvii
