LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI BISKUIT TEPUNG TERIGU YANG DISUBTITUSI DENGAN LABU KUNING Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh : FAKHRUDDIN ASH SHIDDIQY M H3113040
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016
i
HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PROSES PRODUKSI (PP) “BISKUIT TEPUNG TERIGU YANG DISUBTITUSI DENGAN LABU KUNING”
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Di Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Oleh:
FAKHRUDDIN ASH SHIDDIQY H3113040 Telah dipertahankan didepan Dosen Penguji Pada tanggal : .......................................... Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Mengetahui
Pembimbing I/Penguji I
Pembimbing II/Penguji II
Siswanti S.TP., M. Sc NIP. 1986043020130201
Asri Nursiwi, S.TP., M. Sc NIP. 19870807 201212 2001 Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 198601 1 001
ii
Motto “Belajarlah dari kesalahan orang lain. Anda tak dapat hidup cukup lama untuk melakukan semua kesalahan itu sendiri’’ (Martin Vanbee)
"People who never make mistakes are those who never try new things . " (Albert Einstein) ” Hati yang penuh syukur, bukan saja merupakan kebajikan yang terbesar, melainkan merupakan pula induk segala kebajikan yang lain” (Cicero) Pekerjaan besar tidak dihasilkan dari kekuatan, melainkan oleh ketekunan “(Samuel Johnson)
“Orang yang berhasil akan mengambil manfaat dari kesalahan-kesalahan yang ia lakukan, dan akan mencoba kembali untuk melakukan dalam suatu cara yang berbeda.” (Dale Carnegie)
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Persembahan laporan tugas akhit ini yang pertama kepada Allah SWT yang selalu memudahkan, melancarkan dan selalu memberi yang terbaik untuk saya. Yang kedua, untuk kedua orang tua yang tak henti selalu mendoakan untuk kebaikan dan kemudahan saya dalam segala hal. Yang telah mensupport baik materi maupun non materi. Yang selalu menjadi motivasi dalam mengerjakan segala sesuatu. Yang menjadi salah satu tujuan hidup saya. Yang menjadi sumber kebahagiaan saya. Yang... segalanya pokoknya. Dan tak mungkin ketinggalan untuk adik- adik ku yang menjadi keinginan besarku untuk membantumu menjadi anak yang sholeh dan sholehah, orang sukses dunia akirat. Yang ketiga, untuk Ibu Siswanti S.TP., M. Sc dan Ibu Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc. selaku pembimbing saya. Terimakasih yang sebesarbesarnya telah membimbing saya, melancarkan kegiatan saya, dan memberikan banyak ilmu untuk saya. Yang keempat untuk mess kurnia terima kasih atas support dan selalu memberi semangat dan saran untuk menyelesaikan tugas akhir ini. Yang kelima, untuk teman-teman seperjuangan cahyo, adit, eky, ananto, farid, ady, amar, beni Dan untuk rekan seperjuangan THP 2013 yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
iv
Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P, Ketua Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 3. Siswanti S.TP., M. Sc selaku Pembimbing I Praktek Produksi. 4. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku Pembimbing II Praktek Produksi. 5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 6. Kedua orang tua dan adik- adik yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta doa dan nasehat-nasehatnya yang telah diberikan. 7. Rekan-rekan mahasiswa D III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2013. 8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini. Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Surakarta,
Juni 2016
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL .....................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
ii
MOTTO .......................................................................................................
iii
v
PERSEMBAHAN
....................................................................................
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL…………………………………………………………...
ix
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………..…
x
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. .
xi
ABSTRAK .....................................................................................................
xii
ABSTRACT ...................................................................................................
xiii
BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………
1
A. Latar Belakang.........................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................
3
C. Tujuan .....................................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... A. Biskuit .....................................................................................................
4
B. Bahan.......................................................................................................
4
1. Tepung Terigu............ ........................................................................
4
2. Telur................................................................................................ ...
6
3. Labu kuning………………………………………………………....
8
4. Gula ............................................................................... ....................
9
5. Margarin ................................................................................... .........
10
6. Vanili bubuk.......................................................................................
11
7. Kayu Manis ........................................................................................
12
C. Proses Pembuatan................................................................. ..................
14
D. Analisis kimia .........................................................................................
13
1. Betakaroten .........................................................................................
13
E. Analisis Ekonomi ....................................................................................
14
BAB III METODE PELAKSANAAN .........................................................
16
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................
16
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja. ..................................................................
16
C. Analisis Kimia .......................................................................................
20
D. Analisis Sensori......................................................................................... 20
vi
E. Analisa Data............................................................................................
21
F. Analisis Ekonomi....................................................................................
21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................
24
A. Deskripsi Produk ....................................................................................
24
B. Analisis Sensori Biskuit Labu Kuning ...................................................
24
C. Analisis Kimia Biskuit Labu Kuning .....................................................
27
D. Desain Kemasan .....................................................................................
29
1.Bahan ................................................................................................
29
2.Bentuk ...............................................................................................
29
3.Labeling ............................................................................................
30
E. Analisis Ekonomi ...................................................................................
31
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ..................................................................
31
a. Biaya Usaha ..................................................................................
31
b. Biaya Amortisasi ..........................................................................
32
c. Biaya Penyusutan .........................................................................
32
d. Dana Sosial /bulan .........................................................................
32
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ...................................................
33
a. Biaya Bahan Baku, Pembantu ......................................................
33
b. Biaya Kemasan .............................................................................
34
c. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) ................................
34
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan ....................................................
35
e. Total Biaya Tidak Tetap ...............................................................
35
3. Biaya Investasi ...................................................................................
35
4. Kriteria Kelayakan Usaha .................................................................
36
a. Total Biaya Produksi .....................................................................
36
b. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP) ...................................
36
c. Perhitungan Rugi/Laba .................................................................
36
d. Break Even Point (BEP) ...............................................................
37
e. Return on Investment ....................................................................
37
f. Pay Out Time (POT) .....................................................................
37
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C) ........................................................
38
vii
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................
41
A. Kesimpulan ............................................................................................
41
B. Saran ......................................................................................................
41
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
42
LAMPIRAN................................................................................................... .
45
viii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Persyaratan tepung terigu menurut SNI 01-3751-2009.................
6
Tabel 2.2 Syarat Mutu Gula Pasir (SNI Nomor 01-3140-2010) ...................
10
Tabel 3.1 Tabel 3.1 Formulasi Biskuit Labu kuning .....................................
18
Tabel 3.2 Metode Analisis.............................................................................
20
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Biskuit labu kuning ...................................
25
Tabel 4.2 Hasil Uji Beta Karoten Produk Biskuit labu kuning .....................
28
Tabel 4.3 Biaya Usaha ..................................................................................
31
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi ...........................................................................
32
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi ........................................................
32
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ....................................................
32
Tabel 4.7 Bahan Baku dan Bahan Pembantu Pengolahan Biskuit ...............
33
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ......................................
33
Tabel 4.9 Biaya Kemasan ..............................................................................
34
Tabel 4.10 Biaya Total Tarif Listrik/Bulan .....................................................
34
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ...................................................
35
Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .....................................
35
Tabel 4.13 Investasi ........................................................................................
35
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan biskuit labu kuning...............
17
Gambar 3.2 Pengupasan Labu Kuning .........................................................
18
Gambar 3.3 Labu kuning setelah proses pengukusan ..................................
19
Gambar 3.4 Proses Pencampuran Bahan ......................................................
19
Gambar 3.5 Pencetakan Adonan ..................................................................
20
Gambar 4.1 Plastik PET ...............................................................................
29
Gambar 4.9 Label ........................................................................................
30
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Pembuatan Biskuit Labu kuning ................................................................................
45
Lampiran 2 Proses Pembuatan Biskuit labu kuning .......................................
48
Lampiran 3 Hasil Borang ................................................................................
49
Lampiran 4 Hasil SPSS………………… .......................................................
50
Lampiran 5 Analisa Kimia ………………………. ........................................
52
xi
PROSES PRODUKSI BISKUIT TEPUNG TERIGU YANG DISUBTITUSI DENGAN LABU KUNING 1 Fakhruddin Ash S.M , Siswanti S.TP., M. Sc2, Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.2 ABSTRAK Tujuan dari proses produksi ini adalah mengetahui cara pembuatan biskuit labu kuning, mengetahui kandungan β-karoten dalam biskuit labu kuning, dan mengetahui kelayakan usaha biskuit labu kuning berdasarkan analisis ekonomi. Biskuit labu kuning adalah biskuit yang terbuat dari labu kuning, tepung terigu, gula, telur, vanili bubuk, kayu manis dan margarin. Biskuit labu kuning dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama dengan perbandingan tepung terigu dengan labu kuning yaitu 150:100 g, kemudian formulasi kedua tepung terigu dengan labu kuning 125:125 g dan formulasi ke tiga perbandingan tepung terigu dengan labu kuning 100:150 g. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode skoring diperoleh hasil formulasi kedua tepung terigu dengan labu kuning 125:125 g yang disukai. Berdasarkan analisis karakteristik kimia diperoleh, kadar air sebesar 2.30% dan kadar betakaroten 14,4 mg/100 g. Hasil analisis ekonomi biskuit labu kuning yaitu kapasitas 3.125 toples/bulan dengan harga pokok Rp 11.425/toples, harga jual Rp 13.000/toples maka diperoleh laba bersih Rp 4.429.041/bulan, Break Even Point (BEP) 2.448 toples/bulan, Return of Investment (ROI) 4,9 % bulan Pay Out Time (POT) 20 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,13 dan menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata Kunci : Proses Produksi, biskuit tepung terigu yang disubtitusi dengan labu kuning Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret 2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
xii
PRODUCTION PROCESS BISCUIT OF WHITE FLOUR WITH PUMPKIN SUBTITION Fakhruddin Ash S.M1, Siswanti S.TP., M. Sc2, Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.3 ABSTRACT The purpose of this production process is to know how to manufacture biscuits pumpkin, knowing the content of β-carotene in pumpkin biscuits, and determine the feasibility of biscuits pumpkin based on economic analysis. pumpkin biscuits are biscuits made from pumpkin, flour, sugar, eggs, vanilla powder, cinnamon and margarine. Biscuits pumpkin made into three formulations are first formulation with a ratio of flour with pumpkin is 150: 100 g, then the formulation of the flour with pumpkin 125: 125 g and formulation into three comparison flour with pumpkin 100: 150 g. Based on the results of the organoleptic test scoring method obtained results of formula formulation of the flour with pumpkin 125: 125 preferred. Based on the analysis of the chemical characteristics is obtained the water content is 2,30% and 14,4 mg/100 g betacarroten content. The result of economic analysis of pumpkin biscuit product, namely the capacity 3.125 topless/month at the cost of Rp 11.425/topless, the selling price Rp 13.000/topless then obtained a net profit of Rp 4.429.041/month, Break Even Point (BEP) 2.448 topless/month, Return of Investment (ROI) 4,9. Pay Out Time (POT) 20 month, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,13 and stated that company was deserves to be developed as the B/C is more than one
Keyword : Production process Biscuit of White Flour with Pumpkin Subtition Explanation : 1. Students of Program Study D-III Agrycultural Technology, Agricultural Faculty, Sebelas Maret University 2. Lecturer of Program Study D-III Agrycultural Technology, Agricultural Faculty, Sebelas Maret University
xiii
