PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita moschata)TERHADAP KADAR β-KAROTEN DAN DAYA TERIMA PADA BISKUIT LABU KUNING
NASKAH PUBLIKASI
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun oleh: ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI J310131014
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
HALAMAN PERSETUJUAN NASKAH PUBLIKASI ILf IAH
Pencaruh sub3litusi Tepuns Lab! Kunino (CMuMila nosrhala) T6rh.dsp Kadar FKaoien
dan Data Tenma P.da Biskuil Labu Kudno
[r4i
:
AngE6ini
:
J310131014
wdyastuli
Telah diujidan dinilaiTim P6nsuji Sknpsl Progdm Sludillmu Gizi Jenjans s1 Fakullas llmu K@halan Unive6itas Mdammadiy.h
sudk.lta
da. t€l.h dip€daiki S6uai deng.n d*uk n nm Psguji
Pada tanggai 29 Mei 2015
NtK 1010/NIDN 0G2501-7201
NrK 95S / N|DN 06-1001-7301
Kelus Prosram Sludi llmu Gizi F.kultEs llmu Kesehalan Universitas MuhammadrFh SuEkada
Setvanlnorum Rahmawaiv.. A. M Ke.. Pho NrK 1a:r / NloN 0t2312-7301
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI. J 310 131 014
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita moschata)TERHADAP KADAR β-KAROTEN DAN DAYA TERIMA PADA BISKUIT LABU KUNING Pendahuluan: Beta karoten sangat diperlukan oleh tubuh untuk mencegah kekurangan vitamin A (KVA). Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mengurangi terjadinya defisiensi vitamin A adalah dengan cara penganekaragaman pangan berbasis pangan lokal sumber vitamin A. Penganekaragaman dapat dilakukan dengan membuat produk pangan diantaranya biskuit labu kuning. Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap kadar βkaroten dan daya terima pada biskuit labu kuning. Metode Penelitian: Penelitian ini menurut jenisnya merupakan penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat variasi perlakuan substitusi tepung labu kuning. Pengujian kadar βkaroten dilakukan dengan cara uji spektrofotometer. Uji daya terima diperoleh melalui pengujian organoleptik yang dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 25 orang yaitu mahasiswa jurusan gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Uji βkaroten dianalisis dengan menggunakan Anova satu arah dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05) dan uji daya terima dianalisis dengan menggunakan uji Friedman test dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05). Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji kadar beta karoten, diperoleh kadar beta karoten tertinggi adalah pada biskuit dengan substitusi tepung labu kuning 15% yaitu 13,349 µg/100 gram. Dari uji statistik annova pada substitusi tepung labu kuning terhadap kadar beta karoten menunjukkan nilai p=0,000. Berdasarkan hasil uji statistik daya terima terhadap warna nilai p=0,001; aroma nilai p=0,000; rasa nilai p=0,008; tekstur nilai p=0,055; dan kesukaan keseluruhan dengan nilai p= 0,000. Kesimpulan: Ada pengaruh yang signifikan pada substitusi tepung labu kuning terhadap kadar beta karoten dan terdapat pengaruh substitusi tepung labu kuning pada pembuatan biskuit labu kuning terhadap daya terima yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan serta tidak terdapat pengaruh substitusi tepung labu kuning pada pembuatan biskuit labu kuning terhadap daya terima dari segi tekstur. Kata kunci : Daya terima biskuit, kadar beta karoten, tepung labu kuning Kepustakaan : 40: 1992 – 2014
NUTRITION STUDI PROGRAM MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS ABSTRACT ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI. J 310 131 014 THE INFLUENCE OF THE SUBSTITUTION OF FLOUR YELLOW SQUASH (CUCURBHITA MOSCHATA) AGAINST LEVELS OF β-KAROTEN AND RESOURCES ON BISCUITS YELLOW SQUASH Background: Beta carotene very needed by the body to prevent a deficiency of vitamin a (DVA). One of alternatives that can be taken to reduce the occurrence of vitamin a deficiency is by means various kind of Food based local food source of vitamin a. Various kind of food can be done by making food products such as biscuit yellow squash. Objective: Knowing the substitution of yellow squash against levels of beta carotene and resources on biscuits yellow squash Research Method: According to this research its kind is research experiment. Research design used is random design complete with four variations of the substitution of flour treatment yellow squash. Testing levels of beta carotene done by means of the spectrophotometer test. Received the resources obtained through organoleptik testing conducted by the panel somewhat trained as many as 25 people that is a student of nutrition muhammadiyah university surakarta. The beta carotene test analyzed using anova one direction with significant level of 95% (α= 0,05) and Resources test analyzed using friedman test with significant level of 95 % (α= 0,05). Result: The results of research shows that based on the levels of beta carotene , obtained the highest levels of beta carotene is on a biscuit with the substitution of flour is 15% of yellow squash 13,349 µg/100 gram. Of statistical tests annova on the substitution of flour yellow squash against levels of beta carotene indicate its value of p = 0,000. Statistical testing shows power color received against the value of p = 0,001; the scent of the value of p = 0,000; taste the value of p = 0.008; texture the value of p = 0,055; and preferences a whole by the value of p = 0,000. Conclusion: There's an effect which is significant at the substitution of flour yellow squash against levels of beta carotene and there is the influence of the substitution of flour yellow squash in making biscuits yellow squash received on power which includes Color, the scent of, a sense of, and preferences a whole and there are no flour the influence of the substitution of yellow squash in making biscuits yellow squash power to receive from the perspective of texture. Keyword Literature
: Flour yellow squash, levels of beta carotene, biscuit resources : 40: 1992 – 2014
PENDAHULUAN
olahan tepung terigu diantaranya mi
Indonesia merupakan negara
instan, mi basah, roti dan biskuit,
yang sangat kaya akan budaya, jenis
sebanyak 13,4% penduduk Indonesia
makanan, dan hasil laut. Berbagai
mengkonsumsi biskuit ≥ 1 kali per
macam biji-bijian, umbi-umbian, sayur,
hari.
dan buah-buahan mudah didapat di berbagai
daerah
di
Indonesia
Biskuit produk
adalah
salah
satu
kue
kering
yang
makanan
ringan
yang
olahan
sehingga memiliki potensi yang besar
merupakan
dalam
disenangi karena enak, manis, dan
pengembangan
diversifikasi
produk pangan lokal (Hariyadi, 2013). Ketergantungan Indonesia tinggi.
terhadap
Hal
masyarakat terigu
tersebut
sangat
dapat
dilihat
renyah serta memiliki umur simpan cukup lama (Kusnandar, F., dkk., 2010). Pangan lokal yang berpotensi untuk
dikembangkan
adalah
labu
dengan banyaknya produk olahan
kuning yang dapat diolah menjadi
pangan yang menggunakan tepung
tepung.
terigu. Upaya diversifikasi pangan penting
dilakukan,
mengurangi
selain
ketergantungan
Kandungan
β-karoten
labu
untuk
kuning cukup tinggi yaitu 180 µg atau
pada
sekitar 1000-1300 IU/ 100 g bahan
tepung terigu, juga untuk menggali
(Hendrasty,
potensi-potensi
sangat diperlukan oleh tubuh untuk
pangan
lain
(Yanuwardana, dkk, 2013).
mencegah
Dari hasil Riskesdas (2013) tentang
konsumsi
makanan
dari
(KVA).
2003).
Beta
kekurangan
karoten
vitamin
A
Salah
satu
alternatif
yang
BAHAN DAN METODE
dapat dilakukan untuk mengurangi
Penelitian ini menurut jenisnya
terjadinya defisiensi vitamin A adalah
merupakan
dengan
Rancangan penelitian yang digunakan
cara
penganekaragaman
penelitian
pangan berbasis pangan lokal sumber
adalah
pro vitamin A. Penganekaragaman
dengan
dapat dilakukan dengan membuat
substitusi tepung labu kuning.
produk pangan diantaranya biskuit labu kuning..
empat
pada
tepung
dengan
spektrofotometer.
perlakuan
β-karoten cara
Uji
daya
uji terima
melalui
diharapkan dapat menjadi alternatif
organoleptik
yang
lain
asupan
panelis agak terlatih sebanyak 25
vitamin A dan akan meningkatkan
orang yaitu mahasiswa jurusan gizi
daya
Universitas
terima
biskuit
labu
tersebut, penelitian
biskuit
kadar
lengkap
diperoleh
dalam
pembuatan
labu
acak
variasi
Pengujian dilakukan
Penambahan kuning
rancangan
eksperimen.
memperoleh
masyarakat kuning.
peneliti
ingin
mengenai
terhadap
Dari
uraian
melakukan pengaruh
pengujian
dilakukan
oleh
Muhammadiyah
Surakarta. Uji β-karoten dianalisis dengan menggunakan
Anova
satu
arah
substitusi tepung labu kuning terhadap
dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05)
kadar β-karoten dan daya terima pada
dan uji daya terima dianalisis dengan
biskuit labu kuning.
menggunakan
uji
Friedman
test
dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Variasi
substitusi
A. Gambaran Umum Penelitian
kuning
yang
tepung
digunakan
labu pada
Biskuit pada penelitian ini
penelitian ini besarnya di atas dan
adalah biskuit yang dibuat dengan
di bawah 11,32% yaitu substitusi
variasi
tepung labu kuning 0%, 5%, 10%,
substitusi
tepung
labu
kuning dari berat tepung terigu yang
telah
mengalami
proses
pengolahan meliputi pencampuran bahan,
pengolahan
dan 15%. B. Hasil Penelitian 1. Kadar Beta Karoten
adonan,
Adapun hasil rata-rata
pencetakan dan pemanggangan.
beta
Persentase substitusi tepung labu
kuning
kuning diperoleh dari penelitian
tepung
Igfar (2012), yang diambil dari
dilihat pada Tabel 1 berikut:
hasil
uji
organoleptik
karoten
biskuit
dengan labu
labu
substitusi
kuning
dapat
terbaik.
Tabel 1. Hasil Kadar Beta Karoten gTiap µg/100 gram Hasil ulangan analisis Rata-rata (µg/100 Substitusi tepung (µg/100 gram) gram) labu kuning ± Standar Deviasi Ulangan I Ulangan II 0% 4,077 4,230 4,154a ±0,106 5% 7,594 7,381 7,488b ±0,148 10,765c ±0,289 10% 10,565 10,965 13,349d ±0,268 15% 13,155 13,542 Nilai p 0,000 Keterangan: Angka yang berhuruf menunjukkan ada beda nyata Dari menunjukkan
tabel
di
bahwa
atas
labu
kuning
15%,
semakin
kadar
banyak substitusi tepung labu
beta karoten yang paling tinggi
kuning, maka semakin besar
berada pada substitusi tepung
kadar
beta
karoten
pada
biskuit
labu
tersebut
kuning.
terjadi
Hal
karena
dilanjutkan dengan uji LSD (Least
Signifikan
Different).
besarnya kadar beta karoten
Hasil uji LSD dapat dilihat
pada biskuit dipengaruhi oleh
pada Tabel 1. Berdasarkan uji
jumlah
LSD
tepung
yang
ditambahkan.
menunjukkan
antar perlakuan memiliki beda
Berdasarkan uji statistik
nyata yang signifikan.
anova dengan taraf signifikan
2. Daya Terima
95% nilai p= 0,000. Hal ini
Daya
menunjukkan
bahwa
ada
pengaruh
terima
biskuit
labu kuning dengan substitusi
yang signifikan pada substitusi
tepung
labu
tepung labu kuning terhadap
selengkapnya disajikan pada
kadar beta karoten sehingga
Tabel
2
kuning
berikut
Tabel 2. Nilai Rata-rata Panelis Berdasarkan Uji Kesukaan Substitusi tepung Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan labu kuning keseluruhan 4,12b 3,68b 3,88b 4,12b 0% 2,68a b a a b 5% 3,56 2,92 3,12 3,80 3,44a b a a b 3,64 10% 3,12 3,12 3,32 2,96a b a a,b b 15% 3,60 3,32 3,32 2,96 3,08a Nilai p 0,001 0,000 0,008 0,055 0,000 Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata. Angka yang dicetak tebal menunjukkan nilai tertinggi. Berdasarkan
2
segi aroma, rasa, tekstur, dan
dapat dilihat bahwa dari segi
kesukaan keseluruhan yang
warna
paling disukai adalah substitusi
yang
paling
tabel
disukai
adalah substitusi tepung labu kuning 10%; sedangkan dari
tepung labu kuning 0%.
a. Warna
signifikan Warna biskuit yang
dihasilkan
berasal
terima
antara
panelis
daya
terhadap
dari
warna. Untuk mengetahui
warna tepung labu kuning
beda nyata antara masing-
yang sangat kuning serta
masing
pengaruh
protein
yang
dilanjutkan
bergabung
dengan
gula
Least Significant Difference
perlakuan dengan
atau pati dalam suasana
(LSD).
panas akan menyebabkan
terhadap warna biskuit labu
warna menjadi gelap. Hal
kuning dapat dilihat pada
ini sesuai dengan Winarno
Tabel 2. Berdasarkan hasil
(2004) bahwa warna biskuit
uji LSD menunjukkan ada
disebabkan oleh adanya
beda
reaksi maillard, yaitu suatu
perlakuan.
reaksi
antara
gula/pati
nyata
LSD
antar
Timbulnya
aroma
makanan disebabkan oleh
Hasil uji Friedman
terbentuknya
Test yang dilakukan pada
yang
biskuit
Aroma
labu
menunjukkan
yang
uji
b. Aroma
yang menyebabkan warna menjadi gelap.
Hasil
uji
hasil
kuning p
=
mudah yang
beda.
ada
memasak
yang
menguap. dikeluarkan
setiap makanan berbeda-
0,001 (<0,05), ini berarti pengaruh
senyawa
Selain yang
itu,
cara
berbeda
akan menimbulkan aroma
penampilan makanan itu
yang
sendiri
berbeda
pula
(Moehyi, 1992).
1992).
Flavour dan aroma adalah
Berdasarkan Friedman
(Moehyi
uji
sensasi yang komplek dan
menunjukkan
saling berkaitan. Flavour
bahwa nilai p = 0,000
melibatkan
(<0,05)
berarti
ada
tekstur, temperatur dan pH.
pengaruh
antara
daya
terima
panelis
terhadap
aroma
pada
variasi
substitusi kuning.
tepung Hasil
terhadap dilihat
pada
sangat
bau
bau,
dan
tergantung
rasa pada
panel citarasa dan flavour
labu
pada
LSD
pengolahan (Lawrie,1995).
dapat
Berdasarkan
uji
aroma
Evaluasi
rasa,
selama
hasil
2.
dari uji statistik Friedman
Berdasarkan hasil uji LSD
menunjukkan bahwa nilai p
menunjukkan
beda
= 0,008 (<0,05) berarti ada
antar
pengaruh antara substitusi
yang
Tabel
makanan
ada
nyata
perlakuan.
tepung
c. Rasa
labu
kuning
terhadap uji daya terima Rasa
makanan
dalam hal rasa. Hasil uji
merupakan faktor kedua
LSD terhadap rasa dapat
yang
dilihat
mempengaruhi
citarasa makanan setelah
pada
Tabel
2.
Berdasarkan hasil uji LSD
menunjukkan yang
ada
nyata
beda
kuning,
antar
dilanjutkan
perlakuan.
tidak
dengan
uji
Least Significant Difference
d. Tekstur
(LSD).
Tekstur merupakan sensasi dapat
sehingga
tekanan diamati
e. Kesukaan keseluruhan
yang
Berdasarkan
uji
dengan
Friedman nilai p = 0,000 (<
mulut (pada waktu digigit,
0,05) berarti ada pengaruh
dikunyah,
substitusi
dan
ditelan)
tepung
labu
ataupun perabaan dengan
kuning terhadap kesukaan
jari
Penilaian
keseluruhan pada uji daya
biasanya dilakukan dengan
terima biskuit labu kuning,
menggosokkan
maka dilanjutkan uji Least
manis.
jari
dari
bahan yang dinilai diantara
Significant
kedua jari (Winarno, 1997).
(LSD). Berdasarkan hasil
Hasil uji Friedman
uji LSD menunjukkan ada
menunjukkan
nilai
p
=
beda
0,055 (> 0,05), ini berarti tidak daya
ada
pengaruh
terima
terhadap
substitusi
dengan tepung
yang
nyata
antar
perlakuan.
uji
tekstur pada biskuit labu kuning
Difference
variasi labu
PENUTUP A. Kesimpulan 1. Semakin tepung
tinggi labu
substitusi
kuning
pada
biskuit labu kuning maka kadar
B. Saran
beta karoten semakin tinggi. 2. Terdapat pengaruh substitusi tepung
labu
kuning
pada
Saran
yang
diberikan
setelah melaksanakan penelitian ini
adalah
perlu
dilakukan
sejenis
dengan
pembuatan biskuit labu kuning
penelitian
terhadap daya terima yang
menggunakan substitusi tepung
meliputi warna, aroma, rasa,
labu kuning dalam pembuatan
dan
produk lain yang lebih disukai
kesukaan
keseluruhan
serta tidak terdapat pengaruh
selain
biskuit,
karena
pada
substitusi tepung labu kuning
penelitian ini dapat meningkatkan
pada pembuatan biskuit labu
kadar β-karoten namun produk
kuning terhadap daya terima
belum disukai.
dari segi tekstur. 3. Warna
biskuit
labu
kuning
yang paling disukai adalah biskuit
dengan
substitusi
tepung labu kuning 10%. 4. Aroma,
rasa,
tekstur,
dan
DAFTAR PUSTAKA Afriyanti, R. 2010. Pengaruh Substitusi Wortel Parut Pada Kue Bolu Kukus Ditinjau Dari Kadar Beta Karoten Dan Daya Terima. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta
kesukaan keseluruhan biskuit labu
kuning
yang
paling
disukai adalah biskuit dengan
Aini, N. 2009. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. Diakses: 20 Mei 2015. http://kulinologi.biz/index.php .
substitusi tepung labu kuning Aptindo. 0%.
2013. Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. Jakarta.
Arisman, MB. 2007. Gizi Dalam Daur Kehidupan. EGC. Jakarta.
Hendrasty, HK. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius. Yogyakarta.
Astawan, M dan Kasih, AL. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia. Jakarta.
Himagizi. 2014. Angka Kecukupan Gizi 2013. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu Dan Cara Uji Biskuit. No 01-2973-92. Standar Nasional Indonesia. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2011. Biskuit. No 01-2973-2011. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. Buckle, KA., RA., Edwards, GH., Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UIPress, Jakarta Departemen Perindustrian. 1993. Syarat Mutu Biskuit Dan Cookies. No 01-2973-93. Standar Nasional Indonesia. Jakarta. Hariyadi, P. 2013. Peranan Industri untuk Penguatan Ketahanan Pangan Mandiri dan Berdaulat. Simposium Pangan Nasional Indofood. 2-3 Desember 2013. Jakarta.
Igfar,
Moehyi,
A. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin Makasar. S.,
1992.
Penyelenggara
Makanan dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta
Winarno, FG. 1997. Pangan, Gizi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Winarno, FG. 2002. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
