PERUBAHAN MUTU IKAN LELE DUMB0 (Clarias gariepinus) ASAP SELAMA PENYIMPANAN
Oleh : Rina Esminingtyas C34101043
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN RINA ESMININGTYAS. Perubahan Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias Selama Penyimpanan. Dibimbing oleh HERU SUMARYANTO dan DJOKO POERNOMO.
gariepi~zus) Asap
Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah, mengawetkan ikan dengan menggunakan kombinasi pemanasan dan penambahan senyawa kimia alaini yang berasal dari asap kayu. Senyawa dalam asap akan menempel pada ikan dan terlarut dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan aroma dan rasa khas, serta warna kecoklatan atau keemasan. Pengasapan tradisional adalah proses yang sifat khas produknya terbentuk dari gabungan perlakuan panas, komponen asap, dan aliran gas (karbondioksida, karbon monoksida, oksigen dan nitrogen). Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ~nerupakansalah satu jenis ikan yang saat ini sudah banyak dibudidayakan oleh para petani ikan. Keunggulan ikan lele dumbo adalah pertumbuhannya cepat, rasanya enak, dan kandungan gizinya tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya simpan ikan lele dumbo asap dalam dua kondisi penyimpanan yang berbeda yaitu suhu ruang dan suhu chilling (05OC) serta untuk mengevaluasi karakteristik sensori (penampakan, konsistensi, bau dan rasa), fisik (A,v), kimia (kadar air, abu, protein, lemak, garam dan TVB) serta mikrobiologi (TPC) ikan lele dumbo asap yang dihasilkan. Pada awal penyimpanan ikan lele asap memiliki komposisi gizi yaitu kadar air 55,02%, abu 4,81%, protein 23,86%, lemak 12,30%, garam 3,335%. Pada akhir penyimpanan suhu dingin kadar air 54,19%, abu 4,61%, protein 29,82%, lemak 11,56%, garam 6,88596, sedangkan pada akhir penyimpanan suhu ruang kadar air 59,36%, abu 4,59%, protein 22,455%, lemak 10,705%, garam 4,665%. Ikan lele asap yang disimpan pada suhu ruang san~paihari ke-4 meiniliki nilai A , 0,949, TPC 2,7x104 kollg, TVB 37,575 mgN%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai A , dan TPC selama penyimpanan suhu mang dipengmhi secara nyata oleh lamanya penyimpanan, hasil analisis ragam terhadap TVB ikan lele asap menunjukkan bahwa lamanya penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata TVB. Pada penyimpanan suhu dingin sanpai hari ke-12 ~nemilikinilai A , 0,928, TPC 4,5x10' kollg ,TVB 40,555 mgN%. Hasil analisis ragain menunjukkan bahwa nilai A , dan TPC selama penyimpanan suhu dingin dipengaruhi secara nyata oleh lamanya penyimpanan, sedangkan hasil analisis ragam terhadap TVB ikan lele asap inenunjukkan hahwa lamanya penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata TVB. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa produk ikan lele asap yang disimpan pada suhu ruang masih layak untuk dikonsumsi sanlpai hari ke-4, dengan nilai rata-rata penampakan sebesar 6,93, konsistensi 6,53, bau 6,4, rasa 7. Dari analisis ragam diperoleh bahwa lamanya penyimpanan pada suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata konsistensi dan bau ikan lele asap. Pada penyirnpanan suhu dingin ~nasihlayak dikonsumsi sampai hari ke-12, dengan nilai rata-rata penampakan sebesar 6,33, konsistensi 7, bau 6,53, rasa 6,87 serta lamanya penyimpanan pada suhu dingin berpengamh nyata terhadap penampakan dan konsistensi ikan lele asap.
PERUBAHAN MUTU IKAN LELE DUMB0 (Clarias gariepitzus) ASAP SELAMA PENYIMPANAN
Slcripsi Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan IImu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh Rina Esminingtyas C34101043
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
: PERUBAHAN MUTU IKAN LELE DUMB0 (Clarias
Judul
gariepinus) ASAP SELAMA PENYIMPANAN Nama
: Rina Esminingtyas
NRP
: C34101043
Meny etujui, Ketua
Anggota
Ir. Dioko Poernomo, BSc
Ir. Heru Sumawanto, MSi
NIP. 131 288 097
NIP. 131 841 734
Mengetahui : Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Tanggal lulus: 4 April 2006
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Wonosobo pada tanggal 10 Mei 1983 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara, putri dari pasangan Bapak Suprapto S.Pd dan Ibu Yuliastuti. Penulis mengawali pendidikan di SDN 2 Leksono dan -
-
menyelesaikan pendidikan pada tahun 1995. Pada tahun 1995
penulis dierima di SLTPN 1 Wonosobo dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 1998 kemudian melanjutkan pendidikan di SMU Muhammadiyah 1 Wonosobo dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2001. Pada tahun yang sama, penulis diterima menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Fakultas Perikanan dan Illnu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Semasa kuliah, penulis pernah akbf di Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Tapak Suci sebagai sekretaris tahun 200212004, di Organisasi Mahasiswa Daerah (OMDA) Wonosobo IKAMANOS sebagai sekretaris tahun 200212004. Penulis pernah mengikuti Seminar Nasional Perikanan dan Kelautan tahun 2002 yang diadakan oleh Himpunan Mahasiswa Islam, Himpunan Mahasiswa Perikanan Indonesia, Institut Pertanian Bogor, KEJURNAS Pencak SiIat antar universitas di Universitas Islam Bandung tahun 2002, KEJURNAS Pencak Silat antar universitas di Universitas Pembangunan Nasional Veteran Yogyakarta tahun 2004, Kejuaraan Pencak Silat DANREM CUP di kota Bogor tahun 2005, PORDA Pencak Silat Kabupaten Wonosobo tahun 2005, PORKAB Pencak Silat di Kabupaten Bogor tahun 2005. Penulis juga pernah menjadi asisten luar biasa mata kuliah Dasar-dasar Mikrobiologi Akuatik tahun ajaran 200312004, Program Studi Budidaya Perairan. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan pada prograin studi Teknologi Hasil Perikanan, penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul "Perubahan Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarius guriepinus) Asap Selama Penyimpanan" di bawab bimbingan Ir. Heru Sumaryanto MSi dan Ir. Djoko Poemomo BSc.
Puji syukur kehadirat Allah S\VT yang telah melimpahltan rahmatnya kepada penulis, sehingga dapat irienyelesaikan skripsi ini dengall baik. Sluipsi hasil pe~lelitianini disusun sebayai syarat iintuk inendapatkan gelar sarjana Perikanan dan Ilnlu Kelautan pada Fakultas Perikanan dam 1111lu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini mel-upakan studi tentang perubahan lllutu ikail lele dumbo (Clr~riclsgrrriepi17zis)asap selama penyimpanan. Dalanl kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Is. I-ieru Sumar)tanto, MSi dan Ir. Djoko I'oernomo BSc selaku dosen pembimbillg yang banyak n~emberiltankritik dan sruan dala~npenelitian dan pe~li~lisan skripsi. 2. Ir. Komarial~Tanpubolon, MS dan Ir. N~~rjanah MS selaku dosen penguji tamu atas masukan, luritik dan saran dalanl peilulisa~lsluipsi. 3. Dosen, staf dan Laboran Departemen THI' serta Laboran Departenlen ITP atas bmtuan dan kerjasanla selallla penelitian. 4. Bapak, ibu, adik-adikku Indra dan Iqbaal serta keluarga bapak Ikhlas Katanlsi atas semangat, doa, dan duku~lganyang tiada hentinya. 5. Iinl Bangun Setiawan SPd atas perl~atian,ltesabaran, semangat, doa, kasih
sayang dan dulcu~lganyang tiada hentinya. 6. Ari, Anggun, Uli, Mira, Indah, Siti Inna, Iillan, Indra, Udin, Fajar, Shinta, Dhani, Ita, Wati, Mbak Diah, Mbalt Ya~my,Baldep, Yadi, Zaki, da11Ipul. 7. Ternail-teman THP 38 atas kebersamaan yailg indah, teman-teman THP dail AHP 36, 37, 39,40. 8. Senlua pihak yang telah nle~nba~ltu dalanl penelitian d m penulisan skripsi, yang tidak senlpat disebutkan satu persatu. Penulis illellyadari dalaill pe~lulisanskripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu kritik dail saran yang menlbangun sangat penulis harapkan. Seiuoga tulisan karya ilmiah ini bermanfaat bagi yang mernerluka~ulya. . . Bogor, 2006
DAFTAR IS1
............................................................................... DAFTAR GAMBAR ............................................................................ DAFTAII LAMI'IIUN .......................................................................... 1. I'ENDAHULUAN ............................................................................... DAFTAR TABEL
1.1 Latar Belakanp ...............................................................................
.
2 TINJAUAN I'US'IAKA
........................................................................
iii
iv v
1 1
4
2.I Klasililtasi dan Dcsltripsi Iknn Lele Dumbo (Clr1rirrsgr1rie~~i17~1~) .. 4 6 2.2.1 Macan-nacam pengasapan ............................................... 2.2.2 Komposisi dan sifat ki~illiaasap............................................... 7 2.2.3 Proses pengasapan .................................................................. 9 3 . METODOLOGI
.................................................................................
13
3.2 Bahan dan Alat .................................................................................
13
3.4 I'rosedur Pengukuran ........................................................................ 14 3.4.1 Kadar air (AOAC 1984) .................................................... 3.4.2 Kadar protein (AOAC 1984) ............................................... 3.4.3 Kadar abu (AOAC 1984) .................................................. 3.4.4 Kadar lenlalc (AOAC 1984) ..................................................... 3.4.5 Kadar garan (AOAC 1984) .................................................. 3.4.6 Penentuan aktivitas air (A,,,) (Apriyantono et a1. 1989) ........... 3.4.7 Uji Total Volatile Base (TVB)(Wibowo dan Yunizal 1998) .. 3.4.8 Uji Toral Plrrte Couitt (TPC) (Fardiaz 1987) ...........................
14 16 16 17 17 17 18 19
3.5 Uji Sensori (Soekarto 1985) ............................................................. 19 3.6 Ranca~lganPercobaan dan Analisis Data ......................................
20
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
22
4.1 Komposisi Gizi Selama Pe~~yirnpaaan ............................................. 22 4.1.1 Kadar air .................................................................................. 22
