PENGARUH PROSENTASE RAGI YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN PEPES IKAN MAS TERHADAP KUALITAS PEPES IKAN MAS

PENGARUH PROSENTASE RAGI YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN PEPES IKAN MAS TERHADAP KUALITAS PEPES IKAN MAS Oleh : Herra Heryani ( Dosen FB Service AKPINDO )

Abstract

The aim of this research is to discover the influence of yeast used in quality cooking pepes of goldfish covering the aspects of taste, texture and nutrition facts. The process of this research is conducted in the kitchen lab of AKPINDO using the organoleptik test or taste test. Each portion of goldfish pepes fermented with different % of yeast are tasted and then approved by the teachers of SMK 3 and SMK 27 and also by the centre lab of non-infectious diseases of Litbangkes, Depkes RI to analyze the nutritious facts of the goldfish pepes. The research uses the experiment method. Each sample of the goldfish pepes are fermented by 1%, 2%, 3% and 4% of yeast according to each weight of the goldfish and the experiment is conducted 3 times. The result of this test are scored covering the aspects of taste & texture by 20 panelist. The instrument used in this research is the hedonic scale test with the 5 levels of preference. The final analysis of this research conclude that indeed the use of yeast in coking goldfish pepes have a remarrable influence covering the taste, texture and nutrition facts with indicate a higher concentration of calcium.

Key words : ikan mas, pepes, ragi, rasa dan tekstur

39 Panorama Nusantara Edisi III / Juli – Desember 2007

A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Masalah Ikan mempunyai peranan yang sangat dominan sebagai salah satu sumber protein hewani, karena secara nasional baik produksi maupun konsumsi hasil perikanan berada di atas konsumsi protein lainnya seperti hasil ternak. Masalah yang terdapat pada ikan antara lain ikan merupakan salah satu bahan makanan yang sangat mudah rusak. Faktor-faktor dari luar (baik fisik, kimia maupun mikrobiologis) dan faktorfaktor dari dalam (baik kimia maupun mikrobiologis) sangat besar pengaruh buruknya terhadap komponen daging ikan secara keseluruhan. Mengingat potensi hayati ikan sangat besar, maka penganekaragaman produk olahan atau peningkatan mutu produk olahan ikan yang telah dikenal masyarakat perlu lebih ditingkatkan lagi baik daya terima konsumen maupun kadar gizinya sebagai salah satu contoh adalah pepes ikan yang empuk sampai duri-durinya (tulangnya). Pepes atau pepesan adalah lauk yang dibuat dari ikan, oncom, tahu dan lainnya, yang diberi bumbu atau rempah, dibungkus dengan daun pisang kemudian dipanggang atau dikukus (dipais atau dipalai). Teknik pengolahan tradisional yang digunakan untuk menghasilkan pepes ikan yang empuk sampai duri-durinya, dilakukan dengan mengukusnya dalam langseng atau risopan dengan waktu yang lama (kurang lebih 8 – 10 jam) atau dimasak dua sampai tiga kali (dihangatkan beberapa kali). Teknik yang lebih modern yaitu dengan menggunakan panci bertekanan tinggi (pressure cooker) tekanannya 1,4 atm sehingga waktu memasaknya lebih cepat, tetapi cara ini tidak dapat dilakukan oleh semua lapisan masyarakat karena harga panci tersebut sangat mahal dan cara pemakaiannya yang rumit dan kapasitasnya tidak banyak. Berdasarkan resep-resep yang ada ternyata bumbu pepes ikan mas bermacammacam dan belum mempunyai ukuran standar. Dalam penelitian ini bumbu yang digunakan adalah bumbu rujak yang dihaluskan sehingga dapat tercampur secara merata dengan ragi yang dihaluskan.

Bumbu-bumbu tersebut berfungsi untuk menambah rasa serta untuk mengawetkan makanan, sedangkan ragi berfungsi untuk memperbaiki tekstur daging dan tulang ikan. Berdasarkan kenyataan-kenyataan tersebut diatas, maka hal ini mendorong penulis untuk meneliti lebih lanjut mengenai pengaruh penambahan ragi dengan prosentase yang berbeda terhadap rasa dan tekstur (keempukkan duri) ikan pada pepes ikan mas. 2. Rumusan Masalah. Sesuai dengan pembatasan masaalah maka pada penelitian ini, perumusan masalahnya adalah sebagai berikut : 1. Apakah terdapat pengaruh jumlah ragi (prosentase) yang digunakan terhadap rasa pepes ikan mas ?; 2. Apakah terdapat pengaruh jumlah ragi (prosentase) ragi yang digunakan terhadap keempukkan duri pepes ikan mas ?; 3. Apakah terdapat pengaruh jumlah ragi (prosentase) ragi yang digunakan terhadap kandungan gizi pepes ikan mas ? 3. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan informasi apakah terdapat perbedaan kualitas pepes ikan mas yang dibuat dengan ditambahkan ragi tapai pada masing-masing pepesan sebanyak 1%, 2%, 3% dan 4% dari berat ikan yang digunakan. Kualitas pepes ikan mas meliputi aspek rasa, tekstur, dan kandungan gizi (karbohidrat, lemak, protein dan kalsium, fosfor, air, abu serta vitamin B1). 4. Metodologi Penelitian a. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Pantry Restoran AKPINDO Jakarta dan untuk menganalisa kandungan gizinya dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menular, Badan LITBANGKES, DEPKES, Gedung SEAMEO Fakultas Kedokteran UI, JL. Salemba Raya No. 6. Waktu penelitian yang diperlukan dalam penelitian ini adalah selama berlangsungnya masa perkuliahan semester ganjil tahun akademik 2006/2007


b. Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. c. Variabel Penelitian Variabel-variabel yang terdapat dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Variabel bebas dalam penelitian ini ialah jumlah ragi yang ditambahkan ke dalam proses pengolahan pepes ikan mas sebanyak 1%, 2%, 3%, dan 4%. b. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah : 1. Rasa yang diperoleh dari hasil pengolahan pepes ikan yang telah ditambah ragi tapai 2. Tekstur yang diperoleh dari hasil pengolahan pepes ikan mas yang telah ditambahkan ragi tapai. 3. Kandungan gizi yang diperoleh dari hasil pengolahan pepes ikan mas yang telah ditambahkan ragi tapai d. Teknik Pengambilan Sampel Sampel penelitian yang digunakan adalah hasil pengolahan pepes ikan mas yang dibuat dengan penambahan ragi tapai sebanyak 1%, 2 %, 3%, dan 4 % yang diulang sebanyak tiga kali dan setiap pengulangan dinilai oleh panelis. Jarak waktu pengulangan ini masing-masing 6 hari, pepes ikan tersebut disajikan dalan 20 kotak plastik dan setiap kotak berisi 4 sampel yang dibungkus daun pisang untuk setiap panelis. Sampel disajikan sekaligus secara acak dengan memberi nomor kode untuk setiap pepes ikan sesuai dengan perlakuan yang diberikan. Untuk menguji kualitas pepes ikan mas yang didapat, dilakukan dengan uji organoleptik yaitu penilaian yang dilakukan dengan mengandalkan indera manusia (Soewarno T. Soekarto, 2000). Jumlah panelis yang melakukan penilaian sebanyak 20 orang guru Tata Boga SMK Negeri III Jakarta dan SMK 27 (d/a SMTK Negeri Pasar Baru Jakarta). Panelis terlatih merupakan seseorang atau kelompok orang yang mempunyai spesifikasi pada salah satu bidang tertentu dan telah dijalankannya secara berkesinambungan. Panelis terlatih ini berfungsi sebagai alat analisis dan pengujiannya terbatas pada kemampuan membedakan dan jumlah yang digunakan berkisar antara 15-25 orang (Soewarno T.

Soekarto, 2000) . Jadi 20 orang guru bidang Tata Boga termasuk panelis terlatih. e. Hipotesis Statistik H0 : UA = UB = UC = UD H1 : Paling sedikit ada satu kualitas pepes ikan mas yang berbeda Keterangan : UA : Rata-rata rangking nilai untuk rasa pepes ikan mas dengan penambahan ragi tapai 1%. UB : Rata-rata rangking nilai untuk rasa pepes ikan mas dengan penambahan ragi tapai 2%. UC : Rata-rata rangking nilai untuk rasa pepes ikan mas dengan penambahan ragi tapai 3%. UD : Rata-rata rangking nilai untuk rasa pepes ikan mas dengan penambahan ragi tapai 4%. f. Terhadap Tekstur H0 : UA = UB = UC = UD H1 : Paling sedikit ada satu kualitas pepes ikan mas yang berbeda Keterangan : UA : Rata-rata rangking nilai untuk tekstur pepes ikan mas dengan penambahan ragi tapai 1%. UB : Rata-rata rangking nilai untuk tekstur pepes ikan mas dengan penambahan ragi tapai 2%. UC : Rata-rata rangking nilai untuk tekstur pepes ikan mas dengan penambahan ragi tapai 3%. UD : Rata-rata rangking nilai untuk tekstur pepes ikan mas dengan penambahan ragi tapai 4%. g. Teknik Analisis Data Setelah hasil uji kesukaan diperoleh maka untuk menganalisis statistik, dari data skala hedonik tersebut digunakan statistik non parametrik. Penggunaan metode non parametrik ini disebabkan data yang diperoleh merupakan data dalam bentuk skala ordinal dan tidak terdistribusi normal. Analisis Friedman digunakan untuk membandingkan beberapa perlakuan. Uji friedman menentukan, apakah jumlah keseluruhan peringkat (Rj) berbeda secara signifikan, untuk itu dipergunakan rumus sebagai berikut :

fr  2

12 k NK ( k  1 )

R j 1

2 j

 3N ( k  1)


Keterangan : Rj2 = Jumlah peringkat/rangking pada masing-masing perlakuan yang dikuadratkan. N = Banyak baris K = Banyak kolom Perubahan f² menyebar menurut sebaran chikuadrat (f²) dengan derajat kebebasan dk = k-1. Taraf signifikan yang diterapkan untuk mengolah data hasil penelitian adalah α = 0,05. kriteria pengambilan keputusan adalah: H0 ditolak apabila f ² r > f ² r tabel Apabila H1 diterima untuk mengetahui perbedaan-perbedaan antar perlakuan, maka dapat dilakukan uji statistik perbandingan berganda yang digunakan sesudah uji Friedman, Wyne W. Daniel memberikan rumus perbandingan berganda sebagai berikut :

Rj  Rj  '

Z N k (k  1) 6

Keterangan : Rj = Jumlah-jumlah peringkat perlakuan ke j Rj ' = Jumlah-jumlah peringkat perlakuan ke j ' Z = Nilai dalam tabel-tabel dengan luas daerah kanannya adalah α/k(k-1) N = Banyak baris K = Banyak kolom Jadi kesimpulan yang diperoleh yaitu sepasang pepes ikan mas, yang selisih jumlah pangkatnya lebih besar atau sama dengan hasil perhitungan, maka memiliki pengaruh berbeda nyata. Sedangkan jika sepasang pepes ikan mas lebih kecil jumlah pangkatnya dari hasil perhitungan maka pengaruhnya tidak begitu nyata. B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Penggunaan Ragi Dalam Pembuatan Ikan Mas Ragi merupakan inokulum padat yang mengandung tiga jenis mikroba antara lain kapang, khamir dan bakteri yang dibuat secara tradisional serta berfungsi sebagai starter fermentasi ( C.W Heseltine, 1979), serta merupakan bahan yang digunakan untuk memulai terjadinya proses fermentasi. Sedangkan inokulum padat adalah preparat mikroorganisme hidup yang sengaja dibuat untuk keperluan suatu proses, terdiri dari

media atau substrat yang di dalamnya mengandung sel atau spora yang jumlahnya telah ditentukan (Mikrobiologi di Indonesia, Gramedia, 1983). Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi adalah mikroba yang diperoleh dari ragi tapai yang umum digunakan untuk pembuatan tapai. Ragi tapai merupakan populasi campuran dari mikroba yang terdiri dari kapang genus Aspergilus, Amylomyces, Mucor dan Rhizopus yang berperan sebagai pengurai zat tepung menjadi zat gula, kemudian khamir genus Saccharomyses, Candida, dan Hansenulla yang dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya, serta bakteri genus Acetobacter dan Pediococcus yang dapat menguraikan alkohol menjadi asam (J.K.D. Saono, 1981). Jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan pepes ikan mas ini adalah ragi tapai yang umum dijual di pasar atau lebih dikenal dengan sebutan ragi pasar. Ragi pasar tidak menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium (F.G. Winarno, Srikandi dan Dedi Fardiaz, 1992). Ragi pasar terbuat dari adonan tepung beras dengan ditambahkan bumbu-bumbu seperti laos, bawang putih, merica, kayu manis, lada hitam, adas, cabe rawit, jahe, air kelapa dan air jeruk nipis yang kemudian dibentuk menjadi bulatan-bulatan kecil; yang tipis. Pemakaian bumbu-bumbu itu bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba tertentu yang tidak diinginkan seperti mikroba pembusuk dan dapat merangsang pertumbuhan mikroba yang diperlukan dalam proses fermentasi (J.K.D. Saono, 1984). Penggunaan cabe merah pada konsentrasi 6% dapat merangsang pertumbuahan mikroba dalam ragi, sedangkan pada konsentrasi 9% bawang putih dan 16% konsentrasi laos akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan selama inkubasi ( J.K.D. Saono. Baba dan A. Matsuyami, 1981). Sedangkan air jeruk nipis dapat menurunkan kadar pH adonan ragi sehingga dapat menekan kontaminasi bakteri dan menggunakan pertumbuhan kapang dan khamir. Fermentasi adalah penguraian metabolik senyawa organik oleh


mikroorganisme yang menghasilkan energi yang umumnya berlangsung dalam suatu organisme tanpa kehadiran oksigen molekuler dan dengan menggunakan senyawa organik baik sebagai zat pengoksida maupun substrat yang dioksidasi (K.A. Buckle, et. al. 2004). Jadi pada prinsipnya pengawetan dengan cara fermentasi adalah mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol, dan untuk menekan pertumbuhan bakteri proteolitik dan bakteri lipolitik ( F.G. Winarno, Srikandi dan Dedi Fardiaz, 1980). Proses fermentasi bahan pangan reaksinya adalah sebagai berikut : C6H12O6

(Glukosa)

+

2CO2

(Karbondioksida)

2C2H5OH

(Alkohol)

Sumber : The Enclyopedia Americana, Volume 11 tahun 2000

Fermentasi makanan dapat dibedakan atas dua grup berdasarkan sumber mikroba yang berperan dalam fermentasi yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi makanan dimana mikroba yang berperan aktif dalam fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Fermentasi tidak spontan terjadi pada makanan yang pada proses pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk starter dimana mikroba berkembang biak dan aktif mengubah bahan-bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan seperti flavour yang baik, bentuk yang bagus dan tekstur bahan makanan yang lebih baik dari bahan makanan yang tidak difermentasi ( K. A. Buckle. et. al. 2004). Pengaruh suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh pada kehidupan mikroorganisme. Oleh karena itu mikroba mempunyai suhu minimum, suhu optimum dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Hal tersebut di atas dapat dilihat dalam tabel 2.

Tabel 2. Pertumbuhan Mikroorganisme Berdasarkan Reaksi Pertumbuhannya Terhadap Suhu Kelompok

Psikrofil Psikrotrof Mesofil Thermofil Thermotrof

Suhu Minimum (°C) - 15 - 5 5 - 10 40 15

Suhu Optimum (°C) 10 25 30 - 37 45 - 55 42 – 46

Suhu Maksimum (°C) 20 35 45 60 - 80 50

Sumber : Ilmu Pangan, 2005 Mikroba juga memerlukan makanan sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya, diantaranya harus mengandung unsur-unsur kimia seperti karbon, nitrogen, hidrogen, oksiden, sulfur, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya ( K. A. Buckle, et. al. 2004). Kegiatan mikroba dalam proses fermentasi dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti konsentrasi substrat, pH, oksigen, dan temperatur (K.A. Buckle. et. al. 2004). Di dalam penelitian ini ikan mas yang diolah menjadi pepes ikan berfungsi sebagai substrat. Sedangkan ragi berfungsi sebagai starter fermentasi. Proses fermentasi dengan cara anaerobik yaitu reaksi kimia atau jasad renik yang tidak memerlukan adanya udara atau oksigen (A. Hadyana Pudjaatmaja dan Susilowati, 2000). Adanya oksigen di dalam proses fermentasi menyebabkan proses fermentasi tidak dapat berlangsung dengan baik, karena mikroba yang ada tidak dapat menghasilkan enzim yang dibutuhkan dalam proses fermentasi. Enzim berfungsi sebagai katalisator dalam suatu reaksi kimia (Sakidja, 2003). Enzim yang dihasilkan mikroba berperan dalam menguraikan substrat guna memperoleh energi untuk kelangsungan hidupnya. Enzim mudah terpengaruh oleh temperatur atau suhu dan pengaruh lingkungan lainnya. Kegiatan terbesar enzim akan tampak pada pH optimum. 2. Pepes Ikan Pepes adalah lauk yang dibuat dari ikan dan dapat juga dari oncom dan sebagainya yang diberi bumbu dibungkus dengan daun pisang kemudian dipanggang atau dikukus (dipais atau dipalai). Teknik


memasak yang sering digunakan untuk pepes ikan mas adalah dikukus. Tujuan pemberian panas dalam proses memasak adalah untuk merubah sifat fisik bahan makanan secara konveksi, radiasi maupun konduksi, agar makanan mudah dicerna, lezat, aman untuk dimakan dan zat gizi yang hilang sedikit (Marion Bennion, 1990). Pepes ikan yang umumnya disukai oleh masyarakat adalah pepes ikan yang empuk sampai duri-durinya dan itu dapat dicapai dengan memasak ikan dalam waktu yang lama yaitu selama delapan – sepuluh jam. Cara lain yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan ragi tapai untuk mengempukan duri ikan, tanpa perlu dimasak dalam waktu yang lama. Mikroba dalam ragi memerlukan bahan makanan dari substratnya diantaranya kalsium dan fosfor yang banyak terdapat dalam duri ikan. Alat yang digunakan untuk membuat masak bahan makanan dalam uap panas adalah risopon, langseng, atau dandang. Bahan yang akan dimasak ditaruh di dalam kukusan agar menggantung di dalam uap air dan air di bawah kukusan dididihkan untuk menghasilkan uap (Harsono Hardjohutomo, 1987). Keempukan duri ikan selain dibantu oleh mikroorganisma seperti yang terdapat dalam ragi juga dibantu oleh proses pemanasan dalam hal ini menggunakan panas tidak langsung (pengukusan). Adapun skemanya sebagai berikut : Tulang Ikan + (Fosfor

&

Ragi Kalsium)

Tulang menjadi empuk

dipanaskan

Prosesnya : 1. Proses Fermentasi Ragi merupakan proses mikroorganisma yang memerlukan makanan untuk kelansungan hidupnya. Bahan makanan itu didapat dari daging ikan berupa karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan garam-garam mineral. Duri ikan mengandung unsur kalsium dan fosfor yang dibutuhkan ragi, dengan turunnya pH ikan

maka senyawa kalsium fosfat akan bereaksi dengan asam sehingga terjadi pergeseran dari unsur-unsur duri/tua yaitu kalsium bifosfat, sehingga struktur tulang terurai menjadi partikel-partikel yang mengakibatkan tulang menjadi empuk (waktu inkubasi ± 2 jam). 2. Proses Pemanasan Pemanasan selama 4 jam juga membantu pengempukan tulang ikan dimana struktur tulang yang belum terurai pada saat fermentasi akan terurai dengan adanya pemanasan sehingga waktu memasak dapat dipercepat. Proses fermentasi tidak berlangsung lagi pada saat pengukusan, karena mikroba dalam ragi sudah tidak aktif lagi pada suhu tinggi 3. Rasa Pepes Ikan Mas Rasa pepes ikan mas yang dikehendaki adalah rasanya cukup asin dan gurih. Rasa gurih berasal dari asam inosinat dari daging ikan serta rasa asin berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan. Timbulnya asam inosinat akan memberi cita rasa yang baik pada ikan (Tasripin Jiwakusumah, 2000). Pada pemakaian ragi yang optimal akan tercapai cita rasa yang optimal pula, begitu juga sebaliknya. Terlalu banyaknya jumlah mikroba yang tumbuh akan menyebabkan asam inosinat terurai lebih lanjut menjadi hipoksantin yang mengakibatkan rasa ikan menjadi pahit. Bumbu-bumbu tidak terlalu berpengaruh pada rasa pepes ikan mas karena jumlah bumbu yang digunakan sama pada masingmasing perlakuan. Jadi penggunaan ragi dengan jumlah yang berbeda dan dengan jumlah substrat yang sama akan mengakibatkan perbedaan terhadap rasa pepes ikan mas antara satu dengan yang lainnya, akibat proses fermentasi dan dibantu oleh proses pemasakan. 4. Tekstur atau Keempukan Duri Ikan Tekstur adalah ukuran dan susunan atau jaringan bagian suatu benda atau jalinan (penyatuan) bagian sesuatu sehingga menjadi suatu bentuk tertentu (Kamus Besar Bahasa Indonesia) . Istilah tekstur meliputi keras atau lunak, kasar atau halus, padat atau cair, kering atau lembab, liat atau empuk dan padat atau berpori-pori dari suatu makanan


arrion Bennion, 2000). Tekstur ikan mas segar akan mengalami perubahan pada proses fermentasi dan pemasakan. Daging ikan mas akan berserat halus dan duri ikan akan menjadi empuk. Tekstur daging ikan ditentukan oleh struktur kolagen yang menyerupai benang-benang jala yang apabila dipanaskan akan berubah strukturnya menjadi peptida-peptida dengan serat molekul lebih rendah yang sering disebut gelatin. Dengan adanya pemanasan maka daging ikan akan berserat halus. Keempukan duri ikan pada pepes ikan yang ditambahkan ragi ditentukan oleh proses fermentasi dan proses pemanasan. Pada proses fermentasi unsur kalium dan fosfor akan terurai menjadi senyawa kalsium fosfat yang akan bereaksi dengan mikroba dari ragi tapai yang diakibatkan oleh turunnya pH ikan sehingga akan merubah struktur tulang menjadi rapuh atau empuk. 5. Hakikat Kandungan Gizi Pepes Ikan Mas. Nilai gizi ikan diperkirakan sama dengan daging yaitu kandungan protein dan hanya agak kurang dalam zat besi dan vitamin B12 .( Poerwo Soedarmo dan A. Djaeni Sediaoetama, 2001). Dengan pengolahan dipepes yang ditambah ragi tapai kemungkinan kandungan vitamin B1 akan bertambah, sebab ragi mengandung vitamin B1. Pepes ikan yang tulangnya dapat dimakan, merupakan tambahan sumber kalsium yang berarti dalam menu. Kandungan gizi pepes ikan mas juga tinggi terutama kandungan proteinnya karena selain ikan merupakan salah satu sumber protein hewani, ragi juga merupakan salah satu sumber protein atau lebih dikenal sebagai single cell protein atau protein sel tunggal (F.G. Winarno, 1992). Kandungan lemak ikan juga rendah sehinga bila diolah dengan teknik dipepes tidak menambah kandungan lemaknya. Lemak pada ikan mengandung asam-asam lemak jenuh dengan panjang rantai C14 – C22 dan asam lemak tidak jenuh dengan jumlah ikatan rangkap 1 – 6. Secara umum komponen kimia daging ikan mas tercantum dalam tabel 3.

Tabel 3 : Komposisi Kimia Ikan Mas per 100 Gram Daging Energi Kalori 118 Air % 75,4 Protein Gram 19,4 Lemak Gram 3,9 Karbihidrat Total Gram 0 Abu Gram 1,3 Kalsium Miligram 57 Fosfor Miligram 189 Zat Besi Miligram 1,4 Sumber : FAO, 2002 C. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 1 Deskripsi Data Nilai-nilai yang diperoleh dari uji organoleptik untuk pepes ikan mas yang telah diberi perlakuan dengan menggunakan jumlah ragi yang berbeda, berdasarkan data dari pengujian I, II dan III kemudian dirataratakan. Rata-rata pada aspek rasa adalah 79,3 untuk jumlah ragi 1 % ( kode A), 72,7 untuk jumlah ragi 2 % (kode B), 68,7 untuk jumlah ragi 3 % ( kode C) dan 61,7 untuk jumlah ragi 4 % (kode D). Sedangkan untuk aspek tekstur diperoleh rata – rata 62,3 untuk jumlah ragi 1 % (kode A), 71,7 utuk jumlah ragi 2 % ( kode B), 74,7 untuk jumlah ragi 3 % (kode C) dan, 78,3 untuk jumlah ragi 4 % (kode D). Untuk lebih jelasnaya data tersebut diatas tercantum dalam tabel dibawah ini : Tabel 6 : Rata-rata Hasil Penilaian dari Uji Organoleptik Untuk Aspek Rasa dan Tekstur Pepes Ikan Mas Jumlah ragi (Kode) 1%(A) 2%(B) 3%(C) 4%(D)

Ratarata Rasa 79,3 72,7 68,7 61,7

Rata-rata Tekstur 62,3 71,7 74,4 78,3

Rata-rata Rasa dan Tekstur 70,8 72,2 71,7 70,0

Sumber : penelitian tahun 2007 Berdasarkan hasil penilaian yang tercantum dalam tabel di atas, diketahui bahwa pepes ikan mas dengan penambahan ragi 1% (kode A) mempunyai nilai tertinggi untuk aspek rasa. Sedangkan nilai terendah untuk aspek rasa diperoleh pepes ikan mas dengan penambahan ragi 4% (kode D). Jadi semakin banyak penambahan jumlah ragi


pengaruhnya akan semakin menurunkan rasa pepes ikan mas. Karena semakin banyak jumlah ragi akan semakin banyak mikroba yang tumbuh, berarti semakin banyak asam inosinat yang terurai menjadi hipoksatin yang menyebabkan rasa pepes ikan mas agak pahit. Pada aspek tekstur, nilai tertinggi diperoleh pepes ikan mas dengan penambahan ragi 4% (kode D) dan nilai terendah untuk pepes ikan mas dengan penambahan ragi 1% (kode A). Jadi semakin banyak penambahan jumlah ragi akan semakin merubah tekstur pepes ikan mas. Karena semakin banyak jumlah ragi maka semakin banyak mikroba yang tumbuh sehingga senyawa kalsium fosfat akan terurai menjadi kalsium bifosfat yang mengakibatkan struktur tulang berubah menjadi empuk. Pepes ikan dalam jumlah ragi 2% mempunyai nilai rata-rata tertinggi untuk aspek rasa dan tekstur (aspek yang dinilai). Sedangkan nilai terendah untuk aspek rasa dan tekstur diperoleh pepes ikan dengan jumlah ragi 4% (kode D). (Lihat tabel 6). Selanjutnya nilai-nilai panelis terhadap pengujian I, II dan III dianalisis dengan menggunakan uji Friedman. Data penilaian terhadap aspek rasa dan tekstur secara lengkap dicantumkan pada lembar lampiran. 2. Hasil Analisis Dengan Uji Friedman Terhadap Rasa Pepes Ikan Mas Dari hasil analisis rasa diketahui bahwa setelah tiga kali pengujian, seperti tertera pada tabel 7 jumlah peringkat tertinggi diperoleh kelompok perlakuan 1 % (A) dan jumlah peringkat terendah diperoleh kelompok perlakuan 4% (D). Tabel 7 : Jumlah Peringkat Uji Rasa Pepes Ikan Mas Perlakuan Jumlah peringkat 1%(A) 67,5 2%(B) 54,5 3%(C) 47,5 4%(D) 30,5 Sumber : penelitian tahun 2007 Rata- rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa pepes ikan mas berkisar antara tidak suka sampai sangat suka. Setelah tiga

kali pengujian diperoleh nilai 5 (sangat suka) terbanyak diberikan untuk kode A yaitu sejumlah 13 kali (21,66%). Untuk kode B sejumlah 3 kali (5%), kode C sejumlah 4 kali (6,7% ) dan kde D sejumlah 4 kali (6,7%). 3 Hasil Analisis Dengan Uji Friedman Terhadap Rasa Pepes Ikan Mas Dari hasil analisis tekstur diketahui bahwa setelah tiga kali pengujian, seperti tertera pada Tabel 8 jumlah peningkatan tertinggi diperoleh kelompok perlakuan 4% (D) dan jumlah peringkat terendah diperoleh kelompok perlakuan 1% (A). Tabel 8 : Jumlah Peringkat Uji Tekstur Pepes Ikan Mas Perlakuan Jumlah peringkat 1%(A) 32,5 2%(B) 50,0 3%(C) 51,0 4%(D) 66,5 Sumber : penelitian tahun 2007 Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur pepes ikan mas berkisar antara tidak suka sampai sangat suka. Setelah tiga kali pengujian diperoleh nilai 5 (sangat suka) terbanyak diberikan untuk kode D yaitu sejumlah 16 kali (26,67%). Untuk kode A sejumlah 3 kali (5%), kode B sejumlah 9 kali (15%) dan kode C sejumlah 9 kali (15%) 4. Hasil Analisis Kandungan Gizi Pepes Ikan Mas Hasil analisis kandungan zat gizi pada pepes ikan mas tertera pada tabel 9. Tabel 9 : Hasil Kandungan Gizi Pepes Ikan Mas N o 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Kandungan Gizi ( 100 g ) Energi ( Cal ) Karbohidrat(Cal ) Air ( g ) Abu ( g ) Protein ( g ) Lemak ( g ) Kalsium ( g ) Fosfor ( mg ) Vitamin B1 (mg )

Kontrol 193,19 5,62 65,18 1,91 14,98 12,31 143,99 157,22 0,043

A 173,53 8,52 65,23 2,05 15,67 8,53 171,72 160,98 0,039

Kode Sampel B C 180,02 173,20 9,50 6,84 65,72 66,56 1,85 1,69 12,87 15,67 10,06 9,24 185,95 124,37 155,90 153,52 0,041 0,040

D 159,80 6,88 68,82 1,63 14,35 8,32 125,10 163,15 0,039

Sumber : penelitian tahun 2007


Berdasarkan tabel 9 diatas diketahui kandungan energi tertinggi diperoleh pepes ikan mas dengan kode B, yang terendah untuk kode D. Kandungan karbohidrat tertinggi diperoleh pepes ikan mas dengan kode B, sedangkan yang terendah untuk kode C. Pepes ikan mas dengan kode D mempunyai kandungan air tertinggi, sedangkan yang terendah diperoleh kode A. Kandungan abu tertinggi diperoleh pepes ikan mas dengan kode A, sedangkan terendah diperoleh kode D. Kandungan protein tertinggi diperoleh pepes ikan mas kode A dan C, sedangkan yang terendah diperoleh pepes ikan mas kode B. Kandungan lemak yang tertinggi pepes ikan mas yang tertinggi diperoleh pepes ikan mas kode B, sedangkan kode D yang terendah. Kandungan kalsium tertinggi diperoleh pepes ikan mas dengan kode B, sedangkan terendah diperoleh kode C. Kandungan fosfor tertinggi diperoleh kode D, sedangkan terendah diperoleh pepes ikan mas dengan kode C. Dan kandungan vitamin B1 diperoleh pepes ikan mas dengan kode B sebagai yang tertinggi, sedangkan kode A dan D sebagai yang terendah. Dari hasil kandungan zat gizi pepes ikan mas bila dibandingkan dengan kontrol, kandungan zat gizi yang meningkat yaitu kandungan karbohidrat, air, abu, protein, kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan zat gizi yang menurun yaitu kandungan energi, lemak dan vitamin B1. Hasil analisis kandungan gizi (analisa proksimat) pepes ikan mas diatas dilakukan di laboratorium PusLit Penyakit Tidak Menular, Badan LitBangkes, Depkes, Jalan Salemba Raya no 6. Data uji terlampir secara lengkap pada lampiran 3 halaman 60. 5. Hasil Pengujian Hipotesis dan Interpretasinya a.Pengaruh Jumlah Ragi Yang Digunakan Terhadap Rasa Pepes Ikan Mas Data peringkat yang diperoleh dari setiap kelompok eksperimen, dianalisis dengan uji Friedman dengan derajat bebas : dk = 3. Taraf signifikansi yang digunakan α = 0,05 maka fr2 tabel = 7,82. jika diperoleh fr2 hitung lebih besar daripada nilai fr2 tabel, maka hipotesis nol ( H0 ) dapat ditolak, yang berarti hipotesis alternatif ( H1 ) dapat

diterima. Hasil uji Friedman untuk aspek rasa dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 10 : Hasil Uji Friedman Untuk Aspek Rasa Pepes Ikan Mas fr2 hitung Fr2 tabel Kesimpulan 21,39 7,82 H0 ditolak H1 diterima Dari tabel diatas terlihat bahwa aspek penilaian rasa memiliki fr2 hitung = 21,39 berarti lebih besar dari fr2 tabel = 7,82 sehingga H0 dapat ditolak, dengan kata lain H1 yang menyatakan ada pengaruh jumlah ragi yang digunakan dalam pembuatan pepes ikan mas terhadap kualitas pepes ikan mas dapat diterima. Setelah uji Friedman menyatakan menolak H0 maka untuk mengetahui letak perbedaan antar perlakuan terhadap semua aspek yang dinilai, maka dilakukan uji perbandingan berganda. Hasil Perhitungan uji Perbandingan Berganda Antar Perlakuan terhadap rasa dapat dilihat pada lampiran 5 hal 64-65. Hasil uji perbandingan berganda antar perlakuan untuk semua aspek rasa dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 11 : Hasil Uji Perbandingan Berganda Antar Perlakuan Untuk Aspek Rasa Perlakuan A B C D (1%) (2%) (3%) (4%) A (1%) 13 20 37 * B (2%) 7 24* C (3%) 17 D (4%) Keterangan : Nilai z (0,05) = 21,65 Tanda * = menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan Dari tabel 11, terlihat bahwa perlakuan antara A dan D serta B dan C menunjukan perbedaan nyata, sedangkan antara perlakuan A dan B, A dan C, B dan C serta C dan D tidak menunjukan perbedaan yang nyata. Dari hasil pengujian hipotesis diperoleh bahwa yang diberikan, memiliki pengaruh yang berbeda terhadap kualitasnya. Hal ini dapat ditunjukkan melalui penilaian pada setiap perlakuan yang diberikan, memperoleh nilai kesukaan panelis yang berbeda-beda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa yang terbaik diperoleh dari perlakuan dengan


menggunakan ragi 1%. Hal ini sesuai dengan perkiraan ada pengaruh penggunaan jumlah ragi terhadap rasa pepes ikan mas, yaitu pada pemakaian jumlah ragi tertentu akan tercapai rasa yang dikehendaki panelis, dan jika ragi yang digunakan kurang atau melebihi jumlah tertentu maka mengakibatkan rasa yang dikehendaki tidak tercapai. Makin banyak jumlah ragi yang digunakan, makin banyak jumlah mikroba yang tumbuh, berarti makin banyak asam inosinat yang berubah menjadi hipoksantin yang mengakibatkan rasa pepes ikan mas agak pahit. Pada pepes ikan mas dengan jumlah ragi 1% terbentuk rasa gurih yang optimal. Dengan demikian jumlah ragi yang dipergunakan akan mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa pepes ikan mas yang dihasilkan. b.Pengaruh Jumlah Ragi Yang Digunakan Terhadap Tekstur Pepes Ikan Mas Data peringkat yang diperoleh dari setiap kelompok eksperimen, dianalisis dengan uji Friedman dengan derajat bebas : dk = 3. Taraf signifikansi yang digunakan α = 0,05 maka fr2 tabel = 7,82. jika diperoleh fr2 hitung lebih besar daripada nilai fr2 tabel, maka hipotesis nol ( H0 ) dapat ditolak, yang berarti hipotesis alternatif ( H1 ) dapat diterima. Hasil uji Friedman untuk aspek rasa dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 12 : Hasil Uji Friedman Untuk Aspek Tekstur Pepes Ikan Mas fr2 hitung 17,39

fr2 tabel 7,82

Kesimpulan H0 ditolak H1 diterima

Dari tabel diatas terlihat bahwa aspek penilaian rasa memiliki fr2 hitung = 17,39 berarti lebih besar dari fr2 tabel = 7,82 sehingga H0 dapat ditolak, dengan kata lain H1 yang menyatakan ada pengaruh jumlah ragi yang digunakan dalam pembuatan pepes ikan mas terdapat kualitas pepes ikan mas dapat diterima. Setelah uji Friedman menyatakan menolak H0 maka untuk mengetahui letak perbedaan antar perlakuan dilakukan uji perbandingan berganda dengan hasil yang diperoleh seperti yang tercantum dalam tabel dibawah ini.

Tabel 13 : Hasil Uji Perbandingan Berganda Antar Perlakuan Tekstur Perlakuan A B C D (1%) (2%) (3%) (4%) A (1%) 17,5 18,5 34,0 * B (2%) 1,0 16,5* C (3%) 15,5 D (4%) Keterangan : Nilai z (0,05) = 21,65 Tanda * = menunjukkan ada perbedaan nyata antar perlakuan Dari tabel 13, terlihat bahwa perlakuan antara A dan D menunjukkan perbedaan nyata, sedangkan antara perlakuan A dan B, A dan C, B dan C serta C dan D tidak menunjukan perbedaan yang nyata. Dari hasil pengujian hipotesis diperoleh bahwa yang diberikan memiliki pengaruh yang berbeda terhadap kualitas pepes ikan mas. Hal ini dapat ditunjukkan melalui penilaian pada setiap perlakuan yang diberikan, memperoleh nilai kesukaan panelis yang berbeda-beda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa yang terbaik diperoleh dari perlakuan dengan menggunakan ragi 4%. Hal ini sesuai dengan perkiraan pada penggunaan jumlah ragi tertentu, akan mengakibatkan tekstur (keempukan duri) yang dikehendaki tercapai. Dan jika ragi yang digunakan kurang atau melebihi jumlah tertentu, maka mengakibatkan tekstur (keempukan duri) tidak tercapai. Makin banyak jumlah ragi yang digunakan, makin banyak jumlah mikroba yang ada, berarti makin banyak kalsium dan fosfor dalam tulang ikan yang terurai. Dengan demikian jumlah ragi yang digunakan akan mempengaruhi kualitas dalam hal ini tekstur (keempukan duri) pepes ikan mas yang diperoleh. D. KESIMPULAN, IMPLIKASI DAN SARAN 1. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian, dapat ditarik kesimpulan bahwa jumlah ragi yang digunakan akan berpengaruh terhadap rasa, tekstur serta kandungan gizi pepes ikan mas. Dari uji organoleptik ternyata panelis lebih menyukai rasa dan tekstur pepes ikan mas dengan kode B, yaitu pepes ikan mas dengan


penambahan ragi 2%. Kemudian berdasarkan uji proksimat, ternyata pepes ikan mas dengan kode B (jumlah ragi 2%) menghasilkan kandungan zat gizi terutama kandungan kalsium tertinggi, dibandingkan pepes ikan mas dari kode lainnya. Dengan demikian kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian ini adalah ada pengaruh jumlah ragi yang digunakan dalam pembuatan pepes ikan mas terhadap kualitas pepes ikan mas. 2. Implikasi Dengan adanya hasil penelitian ini diharapkan mendorong usaha meningkatkan konsumsi makanan, yang berasal dari ikan sebagai salah satu usaha untuk meningkatkan gizi masyarakat, terutama dalam menu keluarga. Hasil penelitian ini diharapkan juga memotivasi minat belajar mahasiswa Jurusan Perhotelan Program D3 AKPINDO Jakarta khususnya, untuk meningkatkan kuantitas mengadakan penelitian lebih lanjut di bidang Boga. 3. Saran Dari hasil penelitian ini disarankan bagi mahasiswa Jurusan perhotelan D3 AKPINDO Jakarta agar dapat melanjutkan penelitian ini. Untuk hal-hal yang belum terjangkau, seperti: adakah pengaruh pemakaian ragi untuk pepes ikan dengan mempergunakan ikan lain dan untuk selanjutnya dapat dikembangkan menjadi suatu produk industri rumah tangga. Bagi AKPINDO, hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan dalam pengembangan materi perkuliahan terutama yang berkaitan dalam bidang boga, yaitu mata kuliah Pengolahan Makanan dan Tata Hidang. Akhirnya bagi masyarakat luas, penelitian ini dapat menjadi suatu informasi untuk meningkatkan konsumsi ikan dalam hidangan sehari-hari di keluarga. DAFTAR PUSTAKA Bennion, Marion. Introductory Foods. New York : Macmillan Publishing, 1990. Biro Pusat Statistik. Statistik indonesia 2005. Jakarta : BPS, 2005.

Buckle, K.A, et.al, terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press, 2004, Caserani, Victor and Ronald Konton. Practical Cookery : Sixth Edition, Greatbritain : Edward Arnold, 1987 Daniel, Wayne W. Statistik Nonparemetrik Terapan. Jakarta : PT. Gramedia, 1989. Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Balai Pustaka, 2005. Dwidjoseputro, D. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. Jakarta : PT. Gramedia, 2000. Hardjohutomo. Mustika Rasa. Departemen pertanian, 1987. Hasseltine, CW. ”Microorgamisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia”, makalah disampaikan dalam International Symposium on Microbiological in Tropical Asia, Bogor, 1979. …., Mikrobiologi di Indonesia. Jakarta : PT. Gramedia, 1983. Irianto, Hari Eko. Jurnal Penelitian Pasca Panen Penelitian, Balai Penelitian Perikanan Laut. Jakarta : Departemen Pertanian, 2005. Jiwakusumah, Tasripin. Budidaya Perikanan Air Tawar. Jakarta, Institut Pertanian Bogor, 2000. Kartika, Bambang, Pudji H, dan Wahyu S. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, 2003. Martland, Richard E, dan Derek A. Welsby. Basic Cookery. London :Heinemann Professional Publishing, 1988.


Pauli, Eugen. Classical Cooking The odern Way. New York : Von Nostrand Reinhold Company, 1979.

Soedarmo, Poerwo dan A. Djaeni Sediaoetomo, Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat, 1977.

Pudjaatmaka dan Susilowati. Kamus Biokimia. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 2000.

Soekarto, Soewarno T. Penilaian Organoleptik Untuk Industri dan Hasil pertanian. Jakarta : Bhatara Karya Aksara, 1980.

Pudjaatmaka, Hadyana A. et. al. Kamus Kimia. Jakarta : Departemen pendidikan dan Kebudayaan, 2001. Sakidja. Kimia Pangan. Jakarta : departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 2005. Saono, JKD. Pengawetan Berbagai Khamir dan Kapang Industri di Dalam Ragi Kultur Tunggal. Bogor : Institut Pertanian Bogor, 1984. Saono, JKD, T. Baba dan Matsuyami, ” Problem to be Assed for Futher Development of Traditional Food fermentation in Indonesia”. Makalah disampaikan dalam Traditional Food Fermentation as Industrial Resources in ASCA Countries Procedding of technical, Seminar, Medan : 9-11 february 1981. Saono JKD, ”Microflora of Ragi”. Makalah disampaikan dalam Traditional Food Fermentation a Industrial Resources in ASCA Countries Procedding of a Technical, Seminar, Medan 9-11 February, 1981. Siegel, Siedney, Statistik Nonparametrik untuk ilmu-ilmu sosial. Jakarta : PT. Gramedia, 1988.

Sudjana. Metode Statistik Edisi I. Bandung Tarsito, 1989. Suria Sumantri, Jujun S. Pedoman Penulisan Ilmiah. Jakarta : Institut Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Jakarta, 1988. Suwandi, Ruddy. Pengaruh Proses Penggorengan dan Pengukusan Terhadap Sifat Fisika Dan Kimia Protein Ikan Mas (Tesis sarjana tidak diterbitkan), Bogor : Institut Pertanian Bogor, 1990. Tim

Penyusun Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta : Balai Pustaka, 2002.

………., the Enclycopedia Americana, Volume 13 New York : Americana Corporation, 1975. Winarno, F.G, bahan Pangan terfermentasi. Bogor : Pusat Pengembangan Teknologi Pertanian, 1992. Winarno, F.G, Srikandi fardiaz dan dedi fardiaz. Pengantar Teknologi Pangan, Jakarta: PT. Gramedia, 1980.


PENGARUH PROSENTASE RAGI YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN PEPES IKAN MAS TERHADAP KUALITAS PEPES IKAN MAS

Recommend Documents