PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN BEKU DAN THAWING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAGING HALUS IKAN LELE (Clarias batrachus) VAR SANGKURIANG THE EFFECT OF FROZEN STORAGE TIME AND THAWING IN PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MINCED CATFISH (Clarias batrachus) VAR SANGKURIANG
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : TAN EDO SAPUTRA 09.70.0092
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2013
PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN BEKU DAN THAWING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAGING HALUS IKAN LELE (Clarias batrachus) VAR SANGKURIANG THE EFFECT OF FROZEN STORAGE TIME AND THAWING IN PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MINCED CATFISH (Clarias batrachus) VAR SANGKURIANG
Oleh : TAN EDO SAPUTRA NIM : 09.70.0092 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang, 25 November 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Waktu Penyimpanan Beku dan Thawing Terhadap Sifat Fisikokimiawi Daging Halus Ikan Lele (Clarias batrachus) Var Sangkuriang” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat
hukumnya
sesuai
peraturan
yang
berlaku
pada
Universitas
Katolik
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku
Semarang, 25 November 2013
Tan Edo Saputra NIM 09.70.0092
RINGKASAN Ikan lele “Sangkuriang” merupakan salah satu jenis ikan lele yang memiliki nilai gizi (protein (19,91%) dan kadar lemak (1,96%) dan nilai produksi yang tinggi di Indonesia. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu daging ikan adalah dengan dilakukannya penyimpanan freezing dan thawing yang sekaligus diduga dapat mengakibatkan penurunan gizi daging ikan tersebut. Selama dilakukan pembekuan dapat terjadi perubahan-perubahan yang terjadi pada ikan yang meliputi perubahan sifat kimiawi, sifat fisikiawi dan perubahan organoleptik. Selain itu ketika daging dilelehkan kembali (thawing) maka dapat terjadi drip atau keluarnya air dari produk sehingga dikhawatirkan akan menurunkan nilai gizi terutama untuk gizi yang larut air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari lama penyimpanan freezing dan variasi thawing terhadap kadar air, kandungan lemak dan protein, serta pH dan warna dari daging ikan lele “sangkuriang”. Daging ikan yang telah dihaluskan disimpan dalam freezer (suhu -16,4oC ) selama 21 hari dimana setiap interval 7 hari dilakukan proses thawing. Proses thawing yang dilakukan adalah thawing suhu ruang (28,5oC) selama 3 jam dan thawing suhu refrigerator (4,0oC) selama 2 hari. Setelah dilakukan proses thawing dilakukan analisa berupa analisa kadar air, pH, warna, kadar lemak, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukan bahwa thawing suhu ruang selama 3 jam memberikan efek yang lebih baik pada nilai gizi dibandingkan dengan thawing yang dilakukan pada suhu refrigerator selama 2 hari.
iii
SUMMARY “Sangkuriang” catfish is one of the catfish family that have high nutrition value (protein (19.91%) and total lipid (1.96%) also with high productivity especially in Indonesia. The processing method that often be used for maintain the quality of the minced fish is freezing and thawing. But, those method thought could be decreasing the nutrition value within fish. While freezing method is applied, there will be some changes in physichocemical and organoleptic properties. Also, while thawing is applied there will be drip loss and this process concerned to decreased the nutrition value within fish. The purpose of this research is to find the freezing and thawing effect in color, pH, total lipid, water content, and protein content of “sangkuriang” catfish (clarias sp.). The minced fish stored in freezing temperature (-16.4oC) within 21 days in which 7 days interval the fish will be thawed. The thawing method is thawing in room temperature (28.5oC) in 3 hours and thawing in refrigerator temperature (4.0oC) in 2 days. The physicochemical properties (water content, pH, color, lipid content, and protein content) was analyzed after the thawing. The result showed that thawing in the room temperature in 3 hours give the best effect in nutrition value than refrigerator thawing method in 2 days
iv
KATA PENGANTAR
Hormat, puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih, karena atas anugerah, penyertaan dan berkat-Nya yang memampukan penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN BEKU DAN THAWING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAGING HALUS IKAN LELE (Clarias batrachus) VAR SANGKURIANG”. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah begitu baik memberikan kekuatan kepada penulis dari awal sampai akhir penelitian skripsi ini. Segala hormat dan kemuliaan bagi namaNya. 2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah banyak memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penyusunan laporan skripsi ini. 3. Ir. Lindayani, MP., PhD., selaku Dosen Pembimbing I, yang dengan sabar membimbing dimulai dari penyusunan proposal skripsi hingga laporan skripsi ini selesai. Trimakasih banyak bu Linda. 4. Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku Dosen Pembimbing II, yang juga sejak awal dengan sabar telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini, juga memberikan perhatian dan bimbingan kepada penulis. Trimakasih banyak bu Laksmi. 5. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
v
6. Mamih - Papih yang telah membantu baik dukungan moral dan materi. 7. Teman seperjuangan skripsi, Yenny dan Hauta yang dengan kocak dan baiknya akhirnya laporan ini selesai. 8. To all my dear friends, Pepei, Danty, Jurita, Mbebh, Fera, Yudi, dan koh Dion, thank God for your being. Its Legend (wait for it..) dary! 9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna. Hanya dengan keyakinan kepada Tuhan Yang Maha Kasih yang menentukan akhir dari segalanya. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. God Bless.
Semarang, November 2013
Penulis
vi
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ................................................................................................................... iii SUMMARY ....................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v DAFTAR ISI ................................................................................................................... vii DAFTAR TABEL ............................................................................................................ ix DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2 1.2.1. Lele “Sangkuriang” ..................................................................................... 2 1.2.2. Komposisi Kimiawi .................................................................................... 3 1.2.3. Degradasi Mutu Daging Ikan ...................................................................... 5 1.2.4. Proses Freezing dan Thawing ...................................................................... 7 1.3.Tujuan Penelitian.................................................................................................... 8 2. MATERI DAN METODE............................................................................................ 9 2.1. Alat dan Bahan Penelitian...................................................................................... 9 2.2. Metode Penelitian .................................................................................................. 9 2.2.1. Analisa Kadar Air ..................................................................................... 10 2.2.2. Analisa Lemak .......................................................................................... 11 2.2.3. Analisa Protein ......................................................................................... 11 2.2.4. Analisa pH ............................................................................................... 12 2.2.5. Uji Warna ................................................................................................. 12 2.2.6. Analisa Data ............................................................................................. 12 3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................ 13 3.1. Penampakan Daging Ikan Lele “Sangkuriang” .................................................... 13 3.2. Analisa Warna ..................................................................................................... 14 3.3. Analisa Proksimat dan pH ................................................................................... 15 4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 18 4.1. Analisa Warna ..................................................................................................... 18 4.2. Analisa pH .......................................................................................................... 19 4.3. Analisa Kadar Air. ............................................................................................... 19 4.4. Analisa Lemak .................................................................................................... 20 4.5. Analisa Protein .................................................................................................... 21 5. KESIMPULAN & SARAN ........................................................................................ 23 5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 23 5.2. Saran ................................................................................................................... 23
vii
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 24 7. LAMPIRAN .............................................................................................................. 28
viii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan gizi ikan yang berasal dari perikanan budidaya. .............................. 3 Tabel 2. Perbandingan zat gizi lele dumbo dan lele lokal (per 100 g). .............................. 4 Tabel 3. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan proteinnya ..................... 4 Tabel 4. Hasil penelitan penampakan fisik daging ikan lele “Sangkuriang” dengan perlakuan thawing dan lama freezing................................................................ 13 Tabel 5. Hasil analisa warna terhadap daging ikan lele “Sangkuriang” dengan perlakuan thawing dan lama freezing. ............................................................... 14 Tabel 6. Hasil pengamatan pH, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein terhadap daging ikan lele sangkuriang dengan perlakuan thawing dan lama freezing ...... 16
ix
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Penampakan Fisik Ikan lele “Sangkuriang” ...................................................... 3 Gambar 2. Diagram Alir Metode Penelitian..................................................................... 10 Gambar 3. Metode Preparasi Ikan Lele “Sangkuriang”: (a) Pengambilan Ikan Lele “Sangkuriang”; (b) Lele “Sangkuriang” yang telah dimatikan; (c) Pemisahan Daging Ikan Lele “Sangkuriang”; (d) Penghalusan Daging Ikan Lele “Sangkuriang”; (e) Penempatan Daging Halus Ikan Lele “Sangkuriang” dalam wadah. ......................................................................... 28
x
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Preparasi Sampel Lele “Sangkuriang”. ........................................................ 28 Lampiran 2. Hasil Uji Analisa Data Terhadap Normalitas ................................................ 29 Lampiran 3. Hasil Uji Analisa Data Descriptive Statistic.................................................. 31 Lampiran 4. Hasil Uji Analisa Data Duncan (One Way Anova) ........................................ 34
xi
