PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD ON TEXTURE OF GOAT MEAT AT PRE AND POST BOILING PROCESS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : TATYANA AUGUSTINE AYU PUTRI 10.70.0076

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2014

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD ON TEXTURE OF MUTTON AT PRE AND POST BOILING PROCESS Oleh : TATYANA AUGUSTINE AYU PUTRI NIM : 10.70.0076 Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Juni 2014

Semarang, 8 Juli 2014

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,

Dekan

Inneke Hantoro, STP., MSc

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II,

Dr. Ir. B. Soedarini, MP.

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Beku Dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Daging Kambing Pra dan Pasca Perebusan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku

Semarang, 8 Juli 2014

Tatyana Augustine Ayu Putri NIM 10.70.0076

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Daging Kambing Pra dan Pasca Perebusan” dengan lancar dan tepat waktu. Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Selama penulisan, Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi. 2. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc. selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi. 3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi. 4. Mas Soleh, Mas Lilik dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. 5. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi. 6. Mama, Bryan, Nenek, Kakek, dan Om yang selalu memberikan dukungan baik dalam bentuk doa serta semangat selama penelitian serta pembuatan skripsi ini. 7. Surya Hadi Saputra Halim yang selalu memberi semangat dan doa serta setia menemani penulis dalam suka dan duka mulai dari penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi.

v

vi

8. Alvina, Debby, Natasha, Tiffany, dan Olivia sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan penyusunan laporan skripsi. 9. Silviana, Imanuel dan teman-teman kos yang selalu menyemangati Penulis selama proses pembuatan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih banyak keterbatasan dan kekurangan yang terdapat di dalamnya. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 8 Juli 2014 Penulis,

Tatyana Augustine Ayu Putri

RINGKASAN Daging kambing merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan karena memiliki kandungan gizi tinggi sehingga memerlukan penanganan selama penyimpanan yang tepat, salah satunya dengan metode pembekuan. Setelah dibekukan dalam freezer, kemudian dilakukan thawing pada daging kambing sebelum proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pembekuan dan metode thawing terhadap tekstur, kadar air, daya ikat air, dan drip loss daging kambing sebelum dan sesudah perebusan. Penelitian dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pembagian kuesioner mengenai penanganan daging kambing, penelitian pendahuluan untuk mengetahui setting texture analyzer yang cocok digunakan, kemudian penelitian utama sebanyak 5 kali ulangan yang meliputi uji tekstur (parameter yang diukur adalah hardness, springiness, dan cohesiveness), uji kadar air, uji daya ikat air, dan UJI drip loss. Penelitian dilakukan sebanyak 2 batch, dimana setiap 1 batch dilakukan selama 2 minggu dan diuji 2 hari sekali (h0, h2, h4, h6, h8, h10, h12, dan h14). Dari hasil survey didapatkan hasil bahwa secara umum daging kambing disimpan di dalam freezer selama 2 minggu, kemudian dilakukan proses thawing dengan cara direndam di dalam air dan diletakkan pada suhu ruang, kemudian diolah dengan cara direbus, dimana perbandingan daging:air adalah 1:2, hingga daging mencapai suhu 77°C dengan menggunakan api sedang. Dari penelitian diperoleh hasil semakin lama penyimpanan beku dan setelah proses thawing akan mengakibatkan penurunan kualitas daging dilihat dari semakin menurunnya tekstur, yaitu daging menjadi semakin lunak, tidak kenyal dan tidak kompak, menurunnya kadar air dan daya ikat air sedangkan drip loss akan mengalami peningkatan selama penyimpanan. Metode thawing air memberikan hasil yang lebih baik dibanding thawing ruang karena drip loss yang dihasilkan lebih sedikit. Proses perebusan dapat menyebabkan tekstur daging kambing semakin lunak.

iii

SUMMARY Mutton is a food that is susceptible to damage because it has a high nutrient content, that requires proper handling during storage, one with the freezing method. After the meat being frozen in the freezer, then thawing method is done prior to the cooking process. This study aims to determine the effect of long freezing and thawing method to texture, moisture content, water holding capacity, and drip loss of goat meat before and after boiling. The study was conducted in several stages, first is distribution of a questionnaire regarding the handling of mutton, a preliminary study to determine the texture analyzer settings are suitable for use, then the primary research as much as 5 times the replay that includes test texture (parameters that measured are hardness, springiness, and cohesiveness), water content test, water holding capacity test, and drip loss test. The study was conducted by 2 batches, where each batch is done during the first 2 weeks and tested 2 days (h0, h2, h4, h6, h8, h10, h12, and h14). From the survey showed that in general goat meat stored in the freezer for 2 weeks, then thawing process is carried out by soaking in water and placed at room temperature, and then processed by boiling, in which the ratio of meat: water is 1:2, until the meat reaches a temperature of 77°C using medium heat. From the research results obtained after the long freezing storage and thawing process will result in a decrease in meat quality seen from the decrease of the texture, the meat becomes more tender, not chewy and not compact, decreased water content and water holding capacity while drip loss during storage will increase. Water thawing method gives better results than the thawing drip chamber because of the resulting loss less. The boiling process can lead to more soft texture of goat meat.

iv

vii

DAFTAR ISI

Halaman RINGKASAN..................................................................................................................... iii SUMMARY ......................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ........................................................................................................ v DAFTAR ISI ...................................................................................................................... vii DAFTAR TABEL .............................................................................................................. ix DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1 1.1.Latar Belakang........................................................................................................ 1 1.2.Tinjauan Pustaka .................................................................................................... 2 1.2.1. Daging Kambing ........................................................................................ 2 1.2.2. Freezing dan Thawing ................................................................................ 2 1.2.3. Tekstur ........................................................................................................ 4 1.3.Tujuan Penelitian .................................................................................................... 6 2. MATERI DAN METODE ........................................................................................... 7 2.1.Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................................ 7 2.2.Materi ..................................................................................................................... 7 2.2.1. Alat ............................................................................................................. 7 2.2.2. Bahan .......................................................................................................... 7 2.3.Metode .................................................................................................................... 7 2.3.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 8 2.3.2. Penelitian Utama ........................................................................................ 9 2.3.3. Analisis Data .............................................................................................. 13 3. HASIL PENELITIAN .................................................................................................. 14 3.1.Penelitian Pendahuluan .......................................................................................... 14 3.1.1. Hasil Survey Penanganan Daging Kambing .............................................. 14 3.1.2. Hasil Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur ...................................... 18 3.2.Penelitian Utama .................................................................................................... 19 3.2.1. Hasil Pengujian Tekstur ............................................................................. 19 3.2.2. Hasil Pengujian Kadar Air .......................................................................... 24 3.2.3. Hasil Pengujian Daya Ikat Air .................................................................... 26 3.2.4. Hasil Pengujian Drip Loss .......................................................................... 27 3.2.5. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Segar ................................. 28 3.2.6. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Rebus................................. 29 3.2.7. Penampakan Fisik Daging Kambing .......................................................... 30 4. PEMBAHASAN........................................................................................................... 34

viii

5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 39 5.1.Kesimpulan ............................................................................................................. 39 5.2.Saran ....................................................................................................................... 39 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 40 7. LAMPIRAN ................................................................................................................. 43

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Hasil Uji Hardness (gf) ........................................................................................ 20 Tabel 2. Hasil Uji Cohesiveness ......................................................................................... 21 Tabel 3. Hasil Uji Springiness (mm) .................................................................................. 23 Tabel 4. Hasil Uji Kadar Air .............................................................................................. 24 Tabel 5. Hasil Pengujian Daya Ikat Air.............................................................................. 26 Tabel 6. Hasil Pengujian Drip Loss .................................................................................... 27 Tabel 7. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Segar ........................................... 28 Tabel 8. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Rebus .......................................... 29 Tabel 9. Penampakan Fisik Daging Kambing Kontrol....................................................... 30 Tabel 10. Penampakan Fisik Daging Kambing Selama Penyimpanan dan Perlakuan .................................................................................................................. 31

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1.

Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ........................................................... 8

Gambar 2.

Diagram Alir Penelitian Utama ..................................................................... 10

Gambar 3.

Hasil Survey Persiapan Pembekuan Daging Kambing. ................................ 14

Gambar 4.

Hasil Survey Pembungkusan Daging Kambing ............................................ 15

Gambar 5.

Hasil Survey Lama Penyimpanan Daging Kambing ..................................... 15

Gambar 6.

Hasil Survey Lama Metode Thawing Daging Kambing Beku ...................... 16

Gambar 7.

Hasil Survey Lama Metode Thawing Ruang................................................. 17

Gambar 8.

Hasil Survey Lama Metode Thawing Perendaman Air ................................. 17

Gambar 9.

Hasil Survey Metode Pengolahan Daging Kambing Bagian Punggung ....................................................................................................... 18

Gambar 10. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Tingkat Kekerasan Daging Kambing ............................................................ 20 Gambar 11. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Tingkat Kekompakkan Daging Kambing ...................................................... 22 Gambar 12. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Tingkat Kekenyalan Daging Kambing .......................................................... 23 Gambar 13. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Kadar Air Daging Kambing .......................................................................... 25 Gambar 14. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Daya Ikat Air Daging Kambing..................................................................... 26 Gambar 15. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Drip Loss Daging Kambing........................................................................... 28

x

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran1. Kuesioner Penanganan Daging Kambing ...................................................... 43 Lampiran 2. Hasil Uji Pendahuluan Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur ............. 45 Lampiran 3. Hasil Pengolahan SPSS Uji Korelasi ............................................................ 47 Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS Uji Duncan.............................................................. 47 Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS untuk Analisa Kimia Daging Kambing Segar............... 55 Lampiran 6. Hasil Analisa SPSS untuk Analisa Kimia Daging Kambing Rebus .............. 58 Lampiran 7. Pengukuran Suhu ........................................................................................... 62

xi