PENGARUH METODE PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI DAN KAPANG PADA NASI SELAMA PENYIMPANAN THE EFFECT OF COOKING METHODS AND STORAGE TEMPERATURES ON BACTERIA AND MOLDS GROWTH ON COOKED RICE DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : DELLA HARDIANA 09.70.0038
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2013
PENGARUH METODE PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI DAN KAPANG PADA NASI SELAMA PENYIMPANAN THE EFFECT OF COOKING METHODS AND STORAGE TEMPERATURES ON BACTERIA AND MOLDS GROWTH ON COOKED RICE DURING STORAGE Oleh: DELLA HARDIANA NIM : 09.70.0038 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 27 September 2013
Semarang, 27 September 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP
Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP
ii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Metode Pemasakan dan Suhu Penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri dan kapang pada Nasi selama penyimpanan”. Laporan skripsi ini digunakan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa penyelesaian laporan ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak. Oleh karena itu, dengan segala ketulusan dan kerendahan hati, Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1.
Dr. Ir. Lindayani, MP selaku dosen pembimbing I yang telah banyak membimbing, meluangkan waktu, memberi masukan, dan semangat kepada penulis dari awal hingga akhir penyusunan laporan skripsi.
2.
Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing II yang juga telah bersedia membimbing, meluangkan waktu, dan memberi banyak masukan kepada penulis selama penyusunan laporan skripsi.
3.
Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.
4.
Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri selaku Laboran Laboratorium, terima kasih atas bantuannya selama pelaksanaan penelitian dan selama masa kuliah ini.
5.
Papa, Mama, dan Cicik Christa yang terus memberikan dukungan, doa, dan semangat untuk Penulis selama penyusunan skripsi.
6.
Ani Boy sebagai partner kerja dan teman seperjuangan Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan saling memberi dukungan semangat dari awal pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan penyusunan laporan skripsi ini meski akhirnya kita tidak lulus bersama.
7.
Ko Adhiprana Waraputra, terima kasih untuk hiburan, support, bantuan, pengertian, kesabaran, dan bimbingan selama penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium dan menyusun laporan skripsi.
v
8.
Untuk sahabat-sahabatku tercinta Santy Ndut, Tha-tha Markotha, Windalia, dan Chela Ekky, terima kasih atas dukungan, doa, dan semangatnya selama penulis melaksanakan penelitian dan menyusun laporan skripsi. Terima kasih juga untuk semua momen yang sudah kita lalui bersama mulai dari semester 1 kuliah, kerja kelompok, belajar buat UTS UAS di kost Santy sampai larut malam, makan bareng, nonton film horror di Kampung Asri, jalan-jalan, dolan bareng, karaokean hingga pada akhirnya satu per satu dari kita lulus dengan menyandang gelar STP.
9.
Stefan dan Gustav, teman kerja kelompok abadi. Terima kasih atas dukungan dan hiburan selama penulis menyelesaikan skripsi, terima kasih buat kerja samanya selama ini, terutama Kombis kita “Es Macau”.
10. Untuk semua teman-teman mahasiswa FTP angkatan 2009 yang selalu memberi semangat skripsi satu sama lain, sharing, dan selalu update berita-berita terbaru seputar dunia perkuliahan. Makasih buat waktu yang telah kita lalui. Ayo kita konsolidasi lagi…. 11. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah membantu dan mendukung penulis.
Akhir kata, nothing’s perfect. Demikian halnya dengan laporan skripsi ini, masih banyak kekurangan sehingga dibutuhkan kritik dan saran yang membangun untuk pengembangan lebih lanjut. Penulis berharap agar laporan ini dapat berguna , khususnya untuk perkembangan Fakultas Teknologi Pertanian.
Semarang, September 2013 Penulis,
Della Hardiana
vi
Della Hardiana Nim: 09.70.0038
PENGARUH METODE PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI DAN KAPANG PADA NASI SELAMA PENYIMPANAN Della Hardiana,1 Lindayani,2 Laksmi Hartayanie,2 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,1 Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,2 ABSTRAK Nasi merupakan makanan pokok yang dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk Indonesia sebagai sumber karbohidrat utama. Para penderita Diabetes Mellitus (DM) tidak dianjurkan mengkonsumsi nasi dalam porsi besar karena tingginya kandungan karbohidrat pada nasi. Di Pulau Jawa, sisa nasi yang tidak habis dalam sekali masak dikenal dengan istilah "nasi wadang". Masyarakat lokal di Batang, Pekalongan, dan sekitarnya berpandangan bahwa “nasi wadang" berdampak positif untuk dikonsumsi penderita DM dibandingkan dengan nasi yang baru saja ditanak. Pada umumnya masyarakat kurang memperhatikan aspek keamanan dan kerusakan nasi akibat cemaran mikroorganisme jika nasi disimpan dalam jangka waktu lama. Sampel nasi diperoleh dari pemasakan beras varietas IR64 dengan menggunakan dua metode, yaitu metode tradisional (menggunakan dandang) dan metode modern (menggunakan magic com). Nasi yang dimasak menggunakan dandang kemudian disimpan pada suhu ruang dan refrigerator, sedangkan yang dimasak menggunakan magic com disimpan didalamnya dan magic com dalam kondisi “on”. Metode pengujian meliputi uji Total Plate Count (TPC), identifikasi bakteri (pewarnaan gram dan morphologi sel), serta isolasi dan identifikasi kapang. Pengamatan dilakukan selama penyimpanan nasi hari ke-0, hari ke1, hari ke-2, dan hari ke-3. Hasil Total Plate Count bakteri menunjukkan bahwa nasi yang dimasak dengan metode dandang dan disimpan pada suhu ruang sudah tidak layak konsumsi setelah lama penyimpanan lebih dari hari ke-1. Sedangkan nasi yang disimpan pada suhu refrigerator dan nasi yang dimasak serta disimpan dalam magic com masih layak konsumsi hingga lama penyimpanan hari ke-2. Bakteri yang dominan terdapat pada masing-masing perlakuan sampel nasi yaitu bakteri gram positif dan berbentuk batang. Genus kapang Aspergillus dan Cladosporia hanya ditemukan pada sampel nasi yang dimasak dengan metode dandang dan disimpan pada suhu ruang setelah lama penyimpanan hari ke-2.
Kata kunci : Nasi, Total Plate Count, bakteri, kapang, suhu penyimpanan, lama penyimpanan
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN......................................................................................................................iii SUMMARY ..........................................................................................................................iv KATA PENGANTAR .........................................................................................................v DAFTAR ISI .......................................................................................................................vii DAFTAR TABEL ...............................................................................................................ix DAFTAR GAMBAR...........................................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................................xii 1. PENDAHULUAN ..........................................................................................................1 1.1. Latar Belakang........................................................................................................1 1.2. Tinjauan Pustaka ....................................................................................................2 1.2.1. Nasi ..............................................................................................................2 1.2.2. Mikroorganisme pada nasi ...........................................................................3 1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................................7
2. MATERI METODE .......................................................................................................8 2.1. Tempat dan waktu penelitian..................................................................................8 2.2. Materi .....................................................................................................................8 2.2.1. Alat ............................................................................................................8 2.2.2. Bahan .........................................................................................................9 2.3. Metode ....................................................................................................................9 2.3.1. Desain Penelitian .......................................................................................9 2.3.2. Pemasakan Nasi Menggunakan Dandang ................................................. 11 2.3.3. Pemasakan Nasi Menggunakan Magic com ..............................................11 2.3.4. Analisa Mikrobiologi Nasi ........................................................................12 2.3.4.1. Isolasi Bakteri ....................................................................................12 2.3.4.2. Isolasi Kapang ...................................................................................13 2.3.4.3. Identifikasi Kapang ...........................................................................13 2.3.4.4. Perhitungan Total Plate Count menggunakan Coloni Counter ........13 2.3.4.5. Pewarnaan Gram dan Bentuk bakteri ................................................14 2.3.4.6. Analisis Hasil ....................................................................................14 3. HASIL PENELITIAN ....................................................................................................15 3.1. Pengamatan Fisik Nasi ..........................................................................................15 3.2. Total Plate Count Bakteri pada Nasi Selama Penyimpanan .................................17 vii
3.3. Identifikasi Bakteri pada Nasi Berdasarkan Pewarnaan Gram .............................20 3.4. Isolasi dan Identifikasi Kapang .............................................................................21 4. PEMBAHASAN .............................................................................................................24 4.1. Pertumbuhan Mikroba pada Nasi selama penyimpanan.........................................24 4.2. Identifikasi Bakteri dan Kapang .............................................................................27 5. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................................30 5.1. Kesimpulan .............................................................................................................30 5.2. Saran .......................................................................................................................30
6. DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................................31
7. LAMPIRAN....................................................................................................................34
viii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Bahan pangan yang rentan terkontaminasi B.cereus .......................................... 5 Tabel 2. Hasil Pengamatan Fisik Nasi Selama Penyimpanan Pada Berbagai Suhu ......... 16 Tabel 3. Total Plate Count Bakteri pada Nasi Selama Penyimpanan .............................. 17
ix
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.
Alat pemasak nasi yang digunakan dalam penelitian: (a) Dandang, (b) Magic com ............................................................................................. 8
Gambar 2.
Beras varietas IR64 yang digunakan sebagai bahan penelitian................... 9
Gambar 3.
Desain penelitian ......................................................................................... 10
Gambar 4.
Diagram Alir metode pemasakan nasi menggunakan dandang dan magic com ................................................................................................... 12
Gambar 5.
Hasil pengamatan jumlah koloni bakteri nasi selama penyimpanan hari ke-0: (a) dimasak menggunakan dandang, (b) dimasak menggunakan magic com……………………………………………… .... 18
Gambar 6.
Hasil pengamatan jumlah koloni bakteri nasi selama penyimpanan hari ke-1: (a) dimasak menggunakan dandang dan disimpan pada suhu ruang, (b) dimasak menggunakan dandang dan disimpan pada suhu refrigerator , dan (c) dimasak dan disimpan dalam magic com.................. 19
Gambar 7.
Hasil pengamatan jumlah koloni bakteri nasi selama penyimpanan hari ke-2: (a) dimasak menggunakan dandang dan disimpan pada suhu ruang, (b) dimasak menggunakan dandang dan disimpan pada suhu refrigerator, dan (c) dimasak dan disimpan dalam magic com................... 19
Gambar 8.
Hasil pengamatan jumlah koloni bakteri nasi selama penyimpanan hari ke-3: (a) dimasak menggunakan dandang dan disimpan pada suhu refrigerator, dan (b) dimasak dan disimpan dalam magic com .................. 19
Gambar 9.
Hasil Pengamatan Pewarnaan Gram pada Perbesaran 10x100: (a) Nasi yang dimasak dengan dandang dan disimpan pada suhu ruang, (b) Nasi yang dimasak dengan dandang dan disimpan pada suhu refrigerator, dan (c) Nasi yang dimasak dan disimpan dalam magic com .............................................................................................................. 20
Gambar 10. Hasil pengamatan Isolasi kapang pada sampel nasi yang dimasak dengan dandang dan disimpan pada suhu ruang setelah penyimpanan hari ke-2: (a) cawan tampak atas, dan (b) cawan tampak bawah. ............... 21
x
Gambar 11. Genus kapang Aspergillus (berwarna hijau) yang ditemukan pada sampel nasi yang dimasak dengan dandang dan disimpan pada suhu ruang setelah penyimpanan hari ke-2: (a) hasil pemurnian isolasi kapang pada cawan tampak atas, dan (b) hasil pengamatan mikroskopik dengan perbesaran 10x400 ..................................................... 22 Gambar 12. Genus kapang Aspergillus (berwarna hitam) yang ditemukan pada sampel nasi yang dimasak dengan dandang dan disimpan pada suhu ruang setelah penyimpanan hari ke-2: (a) hasil pemurnian isolasi kapang pada cawan tampak atas, dan (b) hasil pengamatan mikroskopik dengan perbesaran 10x100 ..................................................... 22 Gambar 13. Genus kapang Cladosporia yang ditemukan pada sampel nasi yang dimasak dengan dandang dan disimpan pada suhu ruang setelah penyimpanan hari ke-2: (a) hasil pemurnian isolasi kapang pada cawan tampak atas, dan (b) hasil pengamatan mikroskopik dengan perbesaran 10x100....................................................................................... 23
xi
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.
Komposisi Media Nutrien Agar (NA) .................................................... 34
Lampiran 2.
Komposisi Media Potato Dextrose Agar (PDA) ...................................... 34
Lampiran 3.
Hasil pengamatan jumlah koloni bakteri pada nasi selama penyimpanan berdasarkan pengenceran ................................................... 35
xii
