Perpustakaan Unika
PENGARUH SISTEM LAKTOPEROKSIDASE TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGI SUSU SAPI SEGAR SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG THE EFFECT OF THE LACTOPEROXIDASE SYSTEM ON THE MICROBIAL QUALITY OF FRESH COW MILK DURING STORAGE AT AMBIENT TEMPERATURE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : FABIAN PRASKA H. P.
07.70.0157
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2011
Perpustakaan Unika
PENGARUH SISTEM LAKTOPEROKSIDASE TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGI SUSU SAPI SEGAR SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG THE EFFECT OF THE LACTOPEROXIDASE SYSTEM ON THE MICROBIAL QUALITY OF FRESH COW MILK DURING STORAGE AT AMBIENT TEMPERATURE
Oleh : FABIAN PRASKA H. P. NIM : 07.70.0157 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 21 Oktober 2011
Semarang, 21 Oktober 2011 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Inneke Hantoro, STP, MSc.
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Susu sapi segar akan cepat rusak oleh aktivitas mikroba selama rantai distribusi susu tidak ada perlakuan penghambatan seperti pendinginan. Karena keterbatasan alat dan modal peternak kecil maka dibutuhkan penanganan alternatif selain proses pendinginan sepanjang rantai distribusi dari peternak hingga ke KUD atau IPS. Salah satu penanganan alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan sistem laktoperoksidase (LPS). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aktivasi LPS terhadap kualitas mikrobiologi susu sapi segar selama penyimpanan pada suhu ruang. Penggunaan LPS terhadap kualitas mikrobiologi sebagai pengawetan susu sapi segar selama penyimpanan suhu ruang telah diteliti. Sampel susu sapi segar diperoleh dari tiga peternakan di kecamatan Getasan, Salatiga. Penambahan konsentrasi aktivator LPS sekitar 2 jam setelah pemerahan kemudian disimpan pada suhu ruang. Uji yang dilakukan adalah jumlah total bakteri (TPC) dan total coliform (MPN). Dalam penelitian, setiap sampel dengan penambahan LPS (15 ppm dan 30 ppm) dibandingkan dengan susu tanpa perlakuan (kontrol). Hasil penelitian menunjukkan jumlah total bakteri (TPC) dan coliform di seluruh peternakan terdapat perbedaan antara sampel yang ditambah LPS dan susu segar (kontrol). Hal ini dapat disimulasikan pada rantai distribusi, efektivitas LPS pada konsentrasi 30 ppm mampu mereduksi jumlah bakteri dibanding susu segar kontrol di peternak (jam ke 0) sebesar 0,14 – 0,91 log CFU/ml, di peloper (jam ke 2) sebesar 0,36 – 1,49 log CFU/ml, di KUD (jam ke 4) sebesar 0,84 – 1,73 log CFU/ml dan hingga di IPS (jam ke 10) sebesar 0,98 – 1,79 log CFU/ml. Dapat disimpulkan, penambahan konsentrasi 30 ppm LPS mampu menurunkan jumlah total bakteri (TPC) dan total coliform terendah sampai 10 jam waktu penyimpanan yang disimpan pada suhu ruang. Sistem laktoperoksidase dapat digunakan untuk mendorong peternak sapi perah kecil di kecamatan Getasan untuk menghasilkan susu dengan kualitas yang lebih baik. Kata kunci : Sistem laktoperoksidase, susu sapi segar, rantai distribusi, umur simpan.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Fresh cow’s milk will be quickly damage by microbial activity during milk distribution chain when there is no such treatment of inhibition like cooling. Because the limitations of equipment and capital of small farmers then the farmers needs an alternative handling besides the cooling process along the distribution chain to the cooperatives or dairy processing industry. One of the alternative treatments that can be done is lactoperoxsidase system (LPS). The purpose of this study was to determine the effect of activation of LPS on the microbiological quality of fresh cow's milk during storage at ambient temperature. The use of LPS on microbial quality as preservative fresh cow milk during storage at ambient temperature was studied. Fresh cow’s milk samples were obtained from three farms in sub-district Getasan at Salatiga. The addition of LPS activator concentration at about 2 hours after milking then stored at ambient temperature. The tests that were conducted are the total number of bacteria (TPC) and total coliform (MPN). In a study, each sample with the addition of LPS (15 ppm and 30 ppm) compared with untreated milk (control). The result showed the total number of bacteria (TPC) and total coliform in all farms had differences between the activated LPS and control samples. This could be simulated in the distribution chain, the effectiveness of LPS at the concentration of 30 ppm could reduce the amount bacteria compared to fresh milk of control in farms (0 hours) of 0.14 to 0.91 log CFU / ml, in deliveryman (2 hours) of 0.36 to 1.49 log CFU / ml, in cooperative (4 hours) of 0.84 to 1.73 log CFU / ml and up to the dairy processing industry (10 hours) of 0.98 to 1.79 log CFU / ml. It could be concluded, the addition of the concentration of 30 ppm of LPS was capable to reduce the total number of bacteria (TPC) and total coliform for up to 10 hours of storage time at ambient temperauture. Lactoperoxidase system may be used to encourage small dairy farming in sub-district Getasan to produce milk with a better quality. Key words: Lactoperoxidase system, fresh cow milk, distribution chain, shelf life. .
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan kasih karuniaNya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Sistem Latoperoksidase Terhadap Kualitas Mikrobiologi Susu Sapi Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang”, yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna
mendapatkan
gelar
Sarjana
Teknologi
Pertanian
di
Universitas
Katolik
Soegijapranata Semarang.
Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2.
Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc, selaku dosen pembimbing I yang luar biasa membimbing dengan penuh sabar, mengorbankan banyak waktu dan atas masukan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3.
Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku dosen pembimbing II yang juga telah mendukung dan meluangkan waktunya untuk membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4.
Papa dan Mama yang telah memberikan dukungan penuh kepada penulis hingga akhir hayat, serta adik Nisa, Laras dan Tio.
5.
Seluruh Dosen dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mengajar dan membantu penulis selama masa kuliah.
6.
Mbak Endah, Mas Soleh serta Mas Pri selaku laboran laboratorium. Terima kasih atas bantuannya selama masa kuliah ini.
7.
Terimakasih khusus untuk Pak Agna, Pak Suroso dan Bu Yahmini, yang berkenan menerima penulis untuk melakukan survey dan pengambilan sampel susu sapi segar.
8.
Untuk teman seperjuanganku Amelia Triastuti yang telah melalui suka dan duka bersama selama skripsi, juga untuk Andre Saputro’05 dan Tomi’05. Meski akhirnya kita tidak lulus bersama, tapi terima kasih banyak atas bantuan dan supportnya. Tetaplah berjuang kawanku semua!
iii
Perpustakaan Unika
9.
Teman seperjuangan lain yang menginap di lab. : Awei dan Atenk, serta teman yang pernah menemani menginap di lab. : Bangga, Djoti, Edo & Tomi’05. Terimakasih atas bantuannya.
10. Semua temen-temen TP Nol Pitoe #07: Bangga, Djoti, Edo, Thor, Albert, Tejo, Atenk, Helena, Riena, Anie, Rina, Mak’e (AW), Keket, Lea, Monic, Linda, Shanti, Ayu, Yuztin, Mala, GOODDAY, angkakers, spirulina, spices dan lainnya, thank you buat dukungan dan semangatnya selama ini! FTP 07 is the best!! 11. Nomer 11 ini sesuai tanggal lahirku, untuk seseorang yang berarti bagiku, kaulah semangadku, perlu diketahui, kau yang membuatku berjuang melewati 2 tahun ini (+) akhir masa di TP. Terimakasih banyak, CS.. 12. Terimakasih banyak untuk anak - anak TP lainnya, sobat - sobat, anak mudika Santo Agustinus Panjangan, serta keluarga besar, terima kasih selalu mendukung & doanya supaya cepat lulus. 13. Terimakasih buat laptop baruku yang cepat & hebat diajak kerjasama pula. 14. Serta untuk semua pihak yang turut membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Thank you !
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh sebab itu penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta member pengetahuan bagi pembaca serta pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Oktober 2011
Penulis,
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI RINGKASAN ......................................................................................................................... i SUMMARY.............................................................................................................................ii KATA PENGANTAR ..........................................................................................................iii DAFTAR ISI ......................................................................................................................... v DAFTAR TABEL ................................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................................vii DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................viii 1.
PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................................. 1 1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................................. 2 1.2.1. Susu Sapi Segar ............................................................................................................... 3 1.2.2. Mikroorganisme pada susu segar .................................................................................. 6 1.2.3. Sistem Laktoperoksidase (LPS) .................................................................................... 7 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................................. 8
2.
MATERI DAN METODE ............................................................................................. 9 2.1. Pelaksanaan Penelitian .................................................................................................... 9 2.2. Materi ................................................................................................................................ 9 2.2.1. Alat ......................................................................................................................... 9 2.2.2. Bahan ...................................................................................................................... 9 2.3. Metoda............................................................................................................................... 9 2.3.1. Uji Pendahuluan Laboratorium ...................................................................................10 2.3.2. Penelitian Utama .................................................................................................. 11 2.3.3. Analisa Mikrobiologi............................................................................................ 13 2.3.3.1. Analisa Total Plate Count (TPC) ...................................................................... 13 2.3.3.2. Analisa Bakteri Coliform ................................................................................... 13 2.3.4. Analisa Data ......................................................................................................... 14
3.
HASIL PENELITIAN .................................................................................................. 15 3.1. Survey Rantai Distribusi Susu di kecamatan Getasan ..............................................15 3.2. Uji Pendahuluan Laboratorium ....................................................................................17 3.3. Penelitian Utama ............................................................................................................17 3.3.1. Laju Pertumbuhan Bakteri dan Coliform dalam Susu ..............................................18 3.3.2. Simulasi Efektivitas Penghambatan Mikroorganisme oleh LPS selama Rantai Distribusi Susu...............................................................................................................22
4.
PEMBAHASAN .......................................................................................................... 23
5.
KESIMPULAN ............................................................................................................ 31 5.1. SARAN ................................................................................................................. 31
6.
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 32
7.
LAMPIRAN ................................................................................................................. 35
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan nutrisi dari berbagai jenis susu (per 100 gram) .................................... 3 Tabel 2. Laju Pertumbuhan Bakteri dalam Susu ................................................................. 18 Tabel 3. Hasil Analisa Coliform .......................................................................................... 20 Tabel 4. Simulasi Efektivitas Penghambatan Mikroorganisme oleh LPS selama Rantai Distribusi Susu..................................................................................................................... 22
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Desain Penelitian Utama.................................................................................... 12 Gambar 2. Diagram alir Proses Aktivasi Sistem Laktoperoksidase .................................... 12 Gambar 3. Peta lokasi peternakan dan rantai distribusi (I) peternakan Pak Agna (A) menuju KUD Wahyu Agung (B), Getasan dan (II) peternakan Bu Yahmini dan Pak Suroso (C) menuju KUD Salatiga (D), Salatiga. ........................................ 15 Gambar 4. Skema Rantai Distribusi Susu Segar di (a) Peternakan Pak Agna dan (b) Peternakan Bu Yahmini dan Pak Suroso. .......................................................... 16 Gambar 5. Profil Pertumbuhan Bakteri pada susu segar di (a) Peternakan Pak Agna, (b) Peternakan Bu Yahmini, dan (c) Peternakan Pak Suroso selama penyimpanan ........................................................................................................................... 19 Gambar 6. Profil Pertumbuhan Coliform pada susu segar di (a) Peternakan Pak Agna, (b) Peternakan Bu Yahmini, dan (c) Peternakan Pak Suroso selama penyimpanan ........................................................................................................................... 21
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Uji Pendahuluan Total Coliform............................................................ 35 Lampiran 2. Hasil Pendahuluan Jumlah Total Bakteri (TPC) ............................................. 35 Lampiran 3. Hasil Uji Utama Total Coliform Peternakan Pak Agna .................................. 37 Lampiran 4. Hasil Uji Utama Total Coliform Peternakan Bu Yahmini .............................. 37 Lampiran 5. Hasil Uji Utama Total Coliform Peternakan Pak Suroso ................................ 38 Lampiran 6. Hasil Uji Utama TPC Peternakan Pak Agna ................................................... 39 Lampiran 7. Hasil Uji Utama TPC Peternakan Bu Yahmini ............................................... 40 Lampiran 8. Hasil Uji Utama TPC Peternakan Pak Suroso ................................................ 41 Lampiran 9. Gambar Senyawa Laktoperoksidase ............................................................... 42 Lampiran 10. Gambar Uji Total Coliform ........................................................................... 42 Lampiran 11. Gambar TPC ................................................................................................. 43 Lampiran 12. SNI 01-31-41-1998 “Susu Segar” ................................................................. 43 Lampiran 13. Hasil pengamatan suhu ruang ....................................................................... 43
viii
