PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWINGTERHADAP TEKSTUR DAGING SAPI BAGIAN HAS DALAM SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWINGTERHADAP TEKSTUR DAGING SAPI BAGIAN HAS DALAM SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD ON TENDERLOIN BEEF TEXTURE AT PRE AND POST BOILING PROCESS SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : DEBBY NATALIE 10.70.0087

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING SAPI BAGIAN HAS DALAM SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD ON TENDERLOIN BEEF TEXTURE AT PRE AND POST BOILING PROCESS

Oleh : DEBBY NATALIE NIM : 10.70.0087 Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Juni 2014

Semarang, Juli 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I

Dekan

Inneke Hantoro, STP., MSc.

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II

Dr. Ir. Bernadetha Soedarini, MP.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam saat Pra dan Pasca Perebusan” (The Effect of Frozen Storage and Thawing Method on Tenderloin Beef Texture at Pre and Post Boiling Process) ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat

hukumnya

sesuai

peraturan

yang

berlaku

pada

Universitas

Katolik

Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku

Semarang, Juli 2014

Debby Natalie NIM 10.70.0087

RINGKASAN

Daging sapi merupakan komoditi pangan yang mudah rusak sehingga seringkali disimpan dalam freezer untuk memperpanjang umur simpannya. Namun sayangnya metode thawing yang tidak tepat sertaperubahan fisik dan kimia akibat aktivitas enzimatik selama proses thawingdiduga dapat memengaruhi tekstur akhir produk. Padahal tekstur pada daging sapi merupakan atribut mutu yang paling penting dan kritis terkait palatabilitas konsumen. Oleh karena itu penelitian ini ditujukan untuk mengetahui dampak lama penyimpanan beku dan metode thawing pada pra dan pasca perebusanterhadap tekstur daging sapi bagian has dalam serta untuk mengetahui lama penyimpanan beku dan metode thawing terbaik untuk menghasilkan karakteristik tekstur daging sapi bagian has dalam yang optimal. Penelitian dibagi menjadi dua tahapan yang pertama penelitian pendahuluan yang meliputi survei penanganan daging sapi bagian has dalam serta penetapan komponen pengukuran tekstur. Tahap kedua yaitu penelitian utama dengan menggunakan metode thawing perendaman air dan thawing suhu ruang. Analisa fisik dan kimia yang diuji meliputi: (1) tekstur dengan metode texture profile analysis (TPA) dengan variabel tekstur hardness, cohesiveness, dan springiness; (2) water holding capacity (WHC); (3) kadar air; dan (4) drip loss, masing-masing sebanyak 2 batch dengan 5 kali ulangan. Pengujian dilakukan pada t = 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan beku menyebabkan kemampuan daging mengikat air dan kadar air daging semakin menurun, semakin banyak jumlah air yang keluar saat proses thawing, serta tekstur daging yang semakin lunak, tidak kompak, dan tidak kenyal. Penyimpanan beku selama 14 hari menunjukkan daging sapi bagian has dalam masih layak untuk dikonsumsi. Metodethawing perendaman dalam air selama 30 menit memberikan hasil nilai drip loss yang lebih rendah, kadar air dan WHC yang lebih tinggi, tekstur daging sapi bagian has dalam yang lebih keras, kompak, dan kenyal, dibandingkan dengan metode thawing pada suhu ruang selama 90 menit.

iii

SUMMARY

Beef is perishable food which is often being stored in freezer to extend shelf life. Unfortunately improper thawing methods as well as physical and chemical changing as a result of enzymatic activity during thawing process affect the texture of final product. Whereas the texture of beef is the most important and critical quality attributesrelated to consumer palatability. This study is aimed to determine the effects of frozen storage time and thawing methods on tenderloin beef texture at pre and post boiling process, and to know the best time of frozen storage and the best thawing method to give optimal texture characteristics of tenderloin beef. This study is divided into two stages, the first one is preface research that includessurvey of handling tenderloin beef and preliminary test to determine the most optimal component of texture measurement. The second stage is the main research used submerged in cold water thawing method and room temperature thawing method. Physical and chemical analysis of this study include: (1) texture measurement used texture profile analysis (TPA) method with three variable texture which are hardness, cohesiveness, and springiness; (2) water holding capacity (WHC); (3) moisture content; and (4) drip loss, each as many as 2 batches with 5 replications. All the test were conducted at t=0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 days. The results showed that the longer frozen storage causing decreased of water holding capacity and moisture content, increase amount of drip loss while thawing process, and the texture of the tenderloin beef become more tender, not compact, and not chewy anymore. Frozen storage for 14 days showed tenderloin beef are still acceptable for consumption. Submerged in cold water thawing method for 30 minutes gives a better effect on the value of drip loss, moisture content, WHC, and texture of tenderloin beef meat compared to room temperature thawing method for 90 minutes.

iv

KATA PENGANTAR

Hormat, puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih, karena atas anugerah, berkat dan penyertaan-Nya yang memampukan penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING SAPI BAGIAN HAS DALAM SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN”. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang turut serta membantu, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria, yang telah begitu baik memberikan kekuatan, berkat, dan penyertaan kepada penulis dari awal penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini. 2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc., selaku Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan topik dan dengan sabar membimbing, mengarahkan, dan memberi masukan mulai dari penyusunan proposal skripsi hingga laporan skripsi ini selesai. Terimakasih banyak Bu Inne. 4. Ibu Dr. Ir. Bernadetha Soedarini, MP., selaku Dosen Pembimbing II, yang juga sejak awal dengan sabar telah membimbing, dan mengarahkan selama penelitian, dan membantu penulis dengan memberi masukan dan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan penelitian ini. Terimakasih banyak Bu Rini. 5. Bapak Ir. Sumardi, MSc. dan Bapak Binardo Adi Seno, STP., MSc., yang meskipun bukan dosen pembimbing namun juga telah mau meluangkan waktunya untuk membantu dan membimbing penulis dalam mengolah data. Terimakasih banyak Pak Sum dan Pak Bin.

v

6. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri dan Mba Endah sebagai laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang yang telah menemani, membimbing, dan membantu penulis selama melakukan penelitian. 7. Mamah, Papah, Hetty, dan Anne yang telah membantu menyebarkan kuesioner dan selalu memberikan dukungan moral maupun materi. 8. Ricmawan Adi Wijaya yang selalu siap membantu 24 jam sehari, setia menemani, menghibur, mendukung penulis di saat gembira penuh tawa maupun bercucuran air mata, saat penulis menjadi manusia ataupun berubah menjadi monster yang melulu marah-marah. Terimakasih Eyik, together we can do alot. 9. Teman-teman seperjuangan skripsi, Alvina, Tatyana, Tiffany, Natasha, dan Oliviayang selalu membantu, menemani, mendukung, dan menghibur penulis dalam jatuh dan bangun dari awal penelitian hingga akhir penulisan laporan ini.Love ya gals! 10. Teman-teman Victorytercinta, Pepei, Edo, Jurita, Fera, Danty, Ivonne, dan Siauw, yang selalu sedia dan setia memberikan dukungan, masukan, dan penghiburan kepada penulis, love you to the moon and back guys. 11. Teman-teman terkasih, Meylisiana (Melon), Meme (Melin), Noni, Shandy, Arin, Anin, Nike, Silvi, Putri, Via, Alvin, dan Gio, yang telah memberikan bantuan dan masukan bagi penulis. 12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini, terimakasih banyak.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Dengan segala kerendahan hati, penulis terbuka untuk menerima kritik dan saran yang membangun. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.Tuhan memberkati.

Semarang, Juli 2014

vi

Penulis

vii

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN.................................................................................................................. iii SUMMARY ...................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR........................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi 1.

PENDAHULUAN..................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2 1.2.1. Daging Sapi ............................................................................................ 2 1.2.2. Tekstur .................................................................................................... 3 1.2.3. Freezing-Thawing................................................................................... 5 1.2.4. Dampak Proses Pengolahan Terhadap Tekstur Daging ......................... 9 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 10

2.

MATERI DAN METODE ...................................................................................... 11 2.1. Materi ............................................................................................................... 11 2.1.1. Alat ....................................................................................................... 11 2.1.2. Bahan .................................................................................................... 11 2.2. Metode ............................................................................................................. 11 2.2.1. Uji Pendahuluan ................................................................................... 14 2.2.2. Freezing-Thawing dan Perebusan ........................................................ 14 2.2.3. Uji Utama ............................................................................................. 15

3.

HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 18 3.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................................... 18 3.2. Penelitian Utama .............................................................................................. 21 3.2.1. Water Holding Capacity (WHC) .......................................................... 22 3.2.2. Drip Loss .............................................................................................. 23 3.2.3. Kadar Air .............................................................................................. 25 3.2.4. Tekstur .................................................................................................. 26 3.2.5. Hubungan Antar Parameter .................................................................. 29

4.

PEMBAHASAN ..................................................................................................... 31

5.

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 36 5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 36 5.2. Saran ................................................................................................................ 36

6.

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 37

7.

LAMPIRAN ............................................................................................................ 39

viii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Perbandingan Komposisi Kimia Daging Sapi dan Sapi Muda (per 100g) ..........3 Tabel 2. Komponen Pengukuran Tekstur. ....................................................................... 14 Tabel 3. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap WHC Daging Sapi bagian Has Dalam ................................................................................................................ 22 Tabel 4. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Drip Loss Daging Sapi bagian Has Dalam ......................................................................................................... 24 Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Kadar Air Daging Sapi bagian Has Dalam ......................................................................................................... 25 Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Tekstur Daging Sapi bagian Has Dalam ......................................................................................................... 27 Tabel 7. Hubungan Antar Parameter Kimia dan Fisik Daging Sapi bagian Has Dalam Segar .................................................................................................................. 30 Tabel 8. Hubungan Antar Parameter Kimia dan Fisik Daging Sapi bagian Has Dalam Rebus ................................................................................................................. 30

ix

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.

Peta Karkas Sapi.......................................................................................... 2

Gambar 2.

Daging Sapi bagian Has Dalam .................................................................. 2

Gambar 3.

Formasi Pembentukan Kristal Es: (a) Kristal Terisolasi Berukuran Kecil; (b) Kristal Es Membentuk Ikatan Silang Berukuran Lebih Besar; (c) Kristal Es Saling Berhubungan Berukuran Besar. .................................. 6

Gambar 4.

Rancangan Penelitian Pendahuluan ...........................................................12

Gambar 5.

Rancangan Penelitian Utama ..................................................................... 13

Gambar 6.

Contoh Hasil Pengepresan Daging: (a) Area Basah; (b) Sampel Daging ..16

Gambar 7.

Gambar Metode Simpson ........................................................................... 18

Gambar 8.

Persiapan untuk Membekukan Daging Sapi bagian Has Dalam (Dari Setelah Dibeli Hingga Siap Dimasukkan ke Dalam Freezer) .................... 18

Gambar 9.

Jenis Kemasan yang Digunakan untuk Menyimpan Daging Sapi Has dalam Dalam Freezer ................................................................................. 18

Gambar 10. Lama Penyimpanan Daging Sapi Bagian Has Dalam dalam Freezer ........ 19 Gambar 11. (a) Macam-Macam Metode Thawingyang Digunakan; (b) Lama Thawing Suhu Ruang; (c) Lama Thawing Perendaman Air ...................... 20 Gambar 12. Metode Pengolahan Daging Sapi bagian Has Dalam yang Sering Digunakan .................................................................................................. 20 Gambar 13. Kenampakan Daging Sapi bagian Has Dalam pada hari ke-: (a) 0; (b) 2; (c) 6; (d) 10; (e) 14 ...................................................................................222 Gambar 14. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Water Holding Capacity Daging Sapi bagian Has Dalam ...............................................................233 Gambar 15. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Drip LossDaging Sapi bagian Has Dalam ......................................................................................24 Gambar 16. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Kadar Air Daging Sapi bagian Has Dalam ......................................................................................26 Gambar 17. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Tiga Variabel Tekstur Daging Sapi bagian Has Dalam: (a)Cohesiveness; (b)Springiness; (c)Hardness ............................................................................................... 28

x

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.

Kuesioner Survei Penanganan Daging Sapi Bagian Has Dalam ............ 39

Lampiran 2.

Pengaruh Setting Texture Analyzer Terhadap Nilai Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam ........................................................................... 41

Lampiran 3.

Analisa SPSS Pengaruh Metode Thawing (Perendaman Air dan Suhu Ruang) Terhadap Karakteristik Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Segar .............................................................................................42

Lampiran 4.

Analisa SPSS Pengaruh Metode Thawing (Perendaman Air dan Suhu Ruang) Terhadap Karakteristik Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Rebus ............................................................................................46

Lampiran 5.

Analisa SPSS Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Segar Setelah Thawing Perendaman Air .......................................................................................49

Lampiran 6.

Analisa SPSS Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Segar Setelah Thawing Suhu Ruang ....................................................................................................... 51

Lampiran 7. Analisa SPSS Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Rebus Setelah Thawing Perendaman Air .......................................................................................53 Lampiran 8.

Analisa SPSS Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Rebus Setelah Thawing Suhu Ruang ....................................................................................................... 55

Lampiran 9.

Analisa SPSS Untuk Uji Korelasi Antar Parameter Karakteristik Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Segar ....................................... 57

Lampiran 10. Analisa SPSS Untuk Uji Korelasi Antar Parameter Karakteristik Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Rebus ...................................... 57 Lampiran 11. Foto Kenampakan Daging Sapi H-0, H-2, H-6, H-10, dan H-14 pada Kondisi Segar, Beku, Setelah Thawing Air dan Thawing Ruang saat Sebelum dan Setelah Direbus .................................................................. 58 Lampiran 12. Suhu Daging Setelah Proses Pembekuan dan Proses Thawing ............... 60

xi