Perpustakaan Unika
PENGARUH SUHU PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey)
EFFECT OF BOILING TEMPERATURES ON VITAMIN C, ANTIOXIDANT ACTIVITY, TEXTURE, AND COLOR OF FLOWERING WHITE CABBAGE (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: FENNY KRISTINAWATI 07.70.0074
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2011
Perpustakaan Unika
PENGARUH SUHU PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey)
EFFECT OF BOILING TEMPERATURES ON VITAMIN C, ANTIOXIDANT ACTIVITY, TEXTURE, AND COLOR OF FLOWERING WHITE CABBAGE (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey)
Oleh: FENNY KRISTINAWATI NIM : 07.70.0074 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 21 Oktober 2011
Semarang, 18 November 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ita Sulistyawati, STP, MSc
Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II
R. Probo Yulianto, STP, MSc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Sawi hijau (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey) merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, setelah diolah terlebih dahulu. Salah satu metode pemasakan yang sering digunakan yaitu perebusan. Proses pemasakan menggunakan panas, dapat menimbulkan terjadinya perubahan khususnya terhadap kandungan senyawa fungsional dalam sayuran yang rentan terhadap suhu tinggi seperti vitamin C dan antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pola perubahan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sawi hijau selama perebusan 60 menit pada suhu 70oC, 80oC dan 90oC. Selain itu juga untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik pada sawi hijau, yaitu tekstur (hardness) dan warna yang terjadi selama perebusan. Hasil yang didapat terlihat bahwa kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sawi hijau mengalami penurunan sedangkan pada air rebusan mengalami peningkatan seiring dengan semakin lama waktu perebusan pada suhu 70oC, 80oC dan 90oC. Setelah perebusan 2 menit, penurunan kandungan vitamin C mencapai 57,674% pada suhu 70oC, 71,399% pada suhu 80oC dan 66,916% pada suhu 90oC. Penurunan aktivitas antioksidan mencapai 43,085%, 46,331%, dan 50,96% pada ketiga suhu secara berturut-turut. Selama perebusan, tekstur (hardness) daun maupun batang sawi hijau menjadi semakin lunak sedangkan warna sawi hijau semakin gelap, warna hijau semakin menurun, serta warna kuning semakin meningkat seiring dengan semakin tinggi suhu perebusan.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Flowering white cabbage (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey) is one vegetables commonly consumed after cooking. Cooking process may cause changes to the content of functional compounds in vegetables that are susceptible to high temperatures such as vitamin C and antioxidants. The research was conducted to determine the change of vitamin C and antioxidant activity in flowering white cabbage during boiling for 60 minutes at 70oC, 80oC, and 90oC. In addition, the research aims to determine changes of the physical characteristics, namely texture (hardness) and color during boiling. Vitamin C content and antioxidant activity in flowering white cabbage decrease but increase in the cooking water along boiling at 70oC, 80oC, and 90oC. After 2 minutes of boiling the decreases of vitamin C in flowering white cabbage reach 57,674% at 70oC, 71,399% at 80oC, and 66,916% at 90oC. Meanwhile antioxidant activities of flowering white cabbage decrease at 43,085%, 46,331% and 50,96% at three temperatures, respectively. During boiling, the texture (hardness) of the leaves and stems of flowering white cabbage are increasingly soften, while the color is darker, the green color decreases, and the yellow color increases along with the higher boiling temperature.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi
yang
berjudul
PENGARUH
SUHU
PEREBUSAN
TERHADAP
KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey). Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dan semangat yang diberikan berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang sekaligus selaku dosen pembimbing I, yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini. 2. Bapak Robertus Probo Yulianto, STP, MSc, selaku dosen pembimbing II yang juga telah membantu dan mendukung penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini serta telah memberikan saran-saran selama penyusunan skripsi. 3. Bapak Ir. Sumardi, MSc yang telah meluangkan waktu untuk mengajari penulis serta dengan sabar membantu penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Kimia Pangan dan Ilmu Pangan, Mas Pri selaku laboran Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan dan Mbak Endah selaku laboran Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Terima kasih atas bantuannya, yang telah meluangkan waktu untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan penulis serta membantu penulis selama pelaksanaan penelitian.
iii
Perpustakaan Unika
5. Papa, Mama, Cik Desi dan Denny yang selalu memberi semangat dan kekuatan dalam pengerjaan skripsi ini. 6. Untuk semua temen-temen Brassica yaitu Chrisna, Erwin, Laura, Raina, Sasa, Maria, dan Nita yang sudah menjadi teman seperjuangan, yang membantu penulis baik dalam penelitian maupun saat menyelesaikan laporan skripsi ini. 7. Untuk Yesaya Family yang sudah mendoakan serta memberi semangat kepada penulis untuk dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. 8. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung dan tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca.
Semarang, 18 November 2011 Penulis,
Fenny Kristinawati
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI halaman RINGKASAN ....................................................................................................................i SUMMARY ....................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................ix 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang.................................................................................................. 1 1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 2 1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 8 2. MATERI DAN METODE .......................................................................................... 9 2.1. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 9 2.2. Materi ............................................................................................................... 9 2.2.1. Alat ....................................................................................................... 9 2.2.2. Bahan .................................................................................................... 9 2.3. Metode ............................................................................................................ 10 2.3.1. Observasi Lapangan ........................................................................... 10 2.3.2. Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 10 2.3.3. Penelitian Utama ................................................................................ 11 2.3.4. Analisa Data ....................................................................................... 16 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 18 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.
Kandungan Vitamin C .................................................................................... 18 Aktivitas Antioksidan ..................................................................................... 24 Tekstur ............................................................................................................ 31 Warna (L*, a*, b*) .......................................................................................... 33 Kadar air ......................................................................................................... 36 Suhu Perebusan .............................................................................................. 38
4. PEMBAHASAN ....................................................................................................... 39 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5.
Kandungan Vitamin C .................................................................................... 39 Aktivitas Antioksidan ..................................................................................... 43 Tekstur ............................................................................................................ 45 Warna.............................................................................................................. 46 Kadar Air ........................................................................................................ 48
5. PENUTUP ................................................................................................................. 50
v
vi Perpustakaan Unika
5.1. 5.2.
Kesimpulan ..................................................................................................... 50 Saran ............................................................................................................... 50
6. DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 51 LAMPIRAN .................................................................................................................... 55
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Kandungan Sawi Hijau per 100 gram ................................................................ 2 Tabel 2. Kandungan Vitamin C pada Sawi Hijau Selama Perebusan ............................ 19 Tabel 3. Kandungan Vitamin C dalam Air Rebusan Selama Perebusan ........................ 21 Tabel 4. Aktivitas Antioksidan pada Sawi Hijau Selama Perebusan ............................. 25 Tabel 5. Aktivitas Antioksidan dalam Air Rebusan Selama Perebusan ......................... 27 Tabel 6. Hardness pada Sawi Hijau Selama Perebusan ................................................. 31 Tabel 7. Warna pada Sawi Hijau Selama Perebusan ...................................................... 33 Tabel 8. Kadar Air Sawi Hijau Selama Perebusan ......................................................... 37
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
halaman Gambar 1. Sawi Hijau (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey) .............................. 3 Gambar 2. Diagram a*b Chromacity. ............................................................................. 7 Gambar 3. Proses Persiapan Sawi Hijau sampai Perebusan ......................................... 11 Gambar 4. Desain Penelitian ........................................................................................ 12 Gambar 5. Sampel saat Inkubasi .................................................................................. 15 Gambar 6. Pengukuran Hardness pada (a) Daun dan (b) Batang Sawi Hijau.............. 15 Gambar 7. Pengukuran Warna pada Lembaran Sawi Hijau ......................................... 16 Gambar 8. Kandungan Vitamin C dalam Sawi Hijau Selama Perebusan .................... 20 Gambar 9. Kandungan Vitamin C dalam Air Rebusan Selama Perebusan .................. 22 Gambar 10. Perbandingan antara Kandungan Vitamin C pada Sawi Hijau dan Air Rebusan pada Suhu (a) 70oC; (b) 80oC; dan (c) 90oC ............................... 23 Gambar 11. Aktivitas Antioksidan dalam Sawi Hijau Selama Perebusan ..................... 26 Gambar 12. Aktivitas Antioksidan dalam Air Rebusan Selama Perebusan ................... 28 Gambar 13. Perbandingan antara Aktivitas Antioksidan pada Sawi Hijau dan Air Rebusan pada Suhu (a) 70oC; (b) 80oC; dan (c) 90oC ............................... 29 Gambar 14. Hardness pada (a) Daun dan (b) Batang Sawi Hijau .................................. 32 Gambar 15. Perubahan Warna (a) L*; (b) a*; dan (c) b* pada Sawi Hijau Selama Perebusan .................................................................................................. 34 Gambar 16. Perubahan Warna Daun Sawi Hijau Selama Perebusan pada Suhu (a) 70oC; (b) 80oC; dan (c) 90oC ............................................................................... 35 Gambar 17. Kadar Air pada Sawi Hijau Selama Perebusan........................................... 37 Gambar 18. Pola Perubahan Suhu Selama Perebusan Sawi Hijau ................................. 38
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN halaman LAMPIRAN 1. Hasil Observasi di Beberapa Rumah Makan di Semarang ................... 55 LAMPIRAN 2. Analisa SPSS ........................................................................................ 57
ix
