PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI KERANG POKEA

PENGA ARUH PE EREBUS SAN TERH HADAP KANDUN K NGAN GIIZI KERA ANG POK KEA (Battissa viola acea celebbensis Marrtens 1897) DAN N AKTIVIITAS AN NTIOKSID DANNYA A

YENN NI

SEKOLA AH PASC CASARJA ANA NSTITUT T PERTA ANIAN BO OGOR IN BOGO OR 2012 2

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul “Pengaruh Perebusan terhadap

Kandungan

Gizi

Kerang

Pokea

(Batissa

violacea

celebensis

Martens 1897) dan Aktivitas Antioksidannya” adalah karya saya beserta komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

September 2012

Yenni C351100071

ABSTRACT Pokea mussel is a bivalves Family Corbiculidae from the Pohara River Southeast Sulawesi. Pokea mussel are usually boiled before consumption, and believed to be able to cure various diseases such as jaundice, malaria, asthma, lower blood pressure, and fever. This study aimed to determine the effect of boiling on nutrient content of pokea mussel and their antioxidant activity. Nutrient content were determined in raw and boiled pokea mussel, while the antioxidant activity determined by DPPH method. Relativelly in general boiling did not significantly decrease nutrient contents of pokea mussel, but it did decrease the lipid content of pokea mussel as far as 6.09%; carbohydrate 16.37%; potassium 51.48%, total amino acids especially lysine 38.36%; glycine 48.87%; cysteine 75.15%; serine 26.47%; free amino acids especially lysine 44.87%; valine 90.79%; threonine 92.96%; leucine 83.64%; isoleucine 89.80%; histidine 89.80%; methionine 50%; alanine 83.45%; proline 98.13%; glutamic acid 83.33%; glycine 88.61%; aspartic acid 86%; and taurine 56.92%. Althought the antioxidant activity in crude extract of pokea mussel are still below BHT standard, but the results of toxicity test shows that crude extract of pokea mussel has potential as a cytotoxic compound. Keyword: antioxidant activity, effect of boiling, nutrient content, pokea mussel

RINGKASAN YENNI. C351100071. Pengaruh Perebusan terhadap Kandungan Gizi Kerang Pokea (Batissa violacea celebensis Martens 1897) dan Aktivitas Antioksidannya. Dibimbing oleh TATI NURHAYATI dan NURJANAH. Kerang pokea (Batissa violacea celebensis Marten 1897) merupakan jenis bivalvia dari Famili Corbiculidae yang berasal dari Sungai Pohara Kabupaten Konawe, Sulawesi Tenggara. Pemanfaatan kerang pokea oleh masyarakat setempat umumnya dilakukan dengan cara direbus. Proses pengolahan tersebut, diduga dapat berpengaruh terhadap kandungan gizi kerang pokea. Secara empiris kerang pokea dipercaya mampu mengobati berbagai penyakit seperti penyakit kuning, malaria, asma, serta dapat menurunkan tekanan darah dan demam. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah preparasi dan analisis kandungan gizi terhadap kerang pokea segar, rebus, dan kering. Tahap kedua adalah pengukuran aktivitas antioksidan. Analisis kandungan gizi meliputi komposisi proksimat, mineral, asam amino total, asam amino bebas, triptofan, asam lemak, EPA dan DHA, kolesterol, serta vitamin. Ekstraksi dilakukan secara bertingkat menggunakan tiga jenis pelarut dengan kepolaran berbeda. Pengujian aktivitas antioksidan ekstrak kasar dari ketiga pelarut menggunakan metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH). Ekstrak kasar kerang pokea dari pelarut berbeda juga dianalisis fitokimia dan toksisitasnya. Hasil analisis kandungan gizi pada kerang pokea berdasarkan berat keringnya yaitu kandungan proksimat segar (protein 62,21±2,50%; lemak 1,97±0,00%; abu 3,77±0,74%; karbohidrat 40,86±0,04%), rebus (protein 59,92±1,00%; lemak 1,85±0,00%; abu 3,66±0,17%; karbohidrat 34,17±0,05%), dan kering (protein 50,42±0,09%; lemak 6,85±0,02; abu 10,73±0,08%; karbohidrat 28,63±0,71%). Hasil analisis mineral makro dan mikro, masingmasing adalah segar (fosfor 2.426,85±123,03 ppm; kalsium 2.129,56±102,58 ppm; kalium 1.894,83±8,06 ppm; magnesium 596,83±8,76 ppm; besi 1.720,79±141,38 ppm; seng 65,34±0,31 ppm; selenium <0,01±0,00 ppm), rebus (fosfor 2.422,86±171,16 ppm; kalsium 2.411,78±62,06 ppm; kalium 919,46±42,44 ppm; magnesium 694,82±36,53 ppm; besi 1.822,27±134,74 ppm; seng 63,07±0,52 ppm; selenium <0,01±0,00 ppm), dan kering (fosfor 3.384,82±2,27 ppm; kalsium 1.480,51±2,76 ppm; kalium 1.785,50±14,91 ppm; magnesium 660,64±6,72 ppm; besi 4.703,68±6,45 ppm; seng 139,77±0,06 ppm; selenium <0,002±0,00 ppm). Hasil analisis asam amino total esensial dan non esensial masing-masing adalah segar (26,76%; 32,31%), rebus (22,02%; 22,80%), kering (35,72%; 16,53%). Analisis asam amino bebas esensial dan non esensial masing-masing adalah segar (0,438%; 0,764%), rebus (0,108%; 0,095%), dan kering (4,217%; 1,777%). Hasil analisis kandungan taurin masing adalah segar (516,12±71,52 mg/100 g), rebus (222,36±25,68 mg/100 g), kering (105,9±6,04 mg/100 g). Hasil analisis komposisi asam lemak (% b/b dalam lemak) masing-masing adalah segar (SFA 16,80%; MUFA 9,71%; PUFA 10,15%) dan rebus (SFA 10,66%; MUFA 6,35%; PUFA 6,77%). Kandungan EPA dan DHA masing-masing adalah segar (1.445 mg/100 g; 1.470 mg/100 g) dan rebus (1.007 mg/100 g; 1.010 mg/100 g). Kandungan kolesterol masing-masing adalah segar (402,03 mg/100 g), rebus

(166,93 mg/100 g), kering (96,93 mg/100 g). Hasil analisis kandungan beberapa jenis vitamin masing-masing adalah segar (vitamin A 265,72 mcg/100 g; vitamin B12 4,36 mcg/100 g; vitamin D tidak terdeteksi; vitamin E 9,57 mg/100 g), rebus (vitamin A 246,13 mcg/100 g; vitamin B12 1,95 mcg/100 g; vitamin D tidak terdeteksi; vitamin E 4,28 mg/100 g), dan kering (vitamin A 466,76 mcg/100 g; vitamin B12 1,92 mcg/100 g; vitamin D 34,62 mcg/100 g; vitamin E 2,19 mg/100 g). Hasil ekstraksi bertingkat pada daging kerang pokea kering diperoleh rendemen yaitu heksana 4,88%; etil asetat 4,31%; dan metanol 13,70%. Hasil identifikasi kelompok senyawa aktif dari ekstrak kasar kerang pokea menunjukkan bahwa ekstrak kasar kerang pokea kering pada fraksi non polar (heksana) mengandung hampir semua senyawa aktif yang dianalisis, kecuali senyawa peptida. Pada fraksi semi polar (etil asetat) tidak ditemukan senyawa saponin, karbohidrat, peptida, dan asam amino bebas. Fraksi polar (metanol), hanya senyawa fenol dan peptida yang tidak teridentifikasi. Hasil analisis toksisitas ekstrak kasar dari pelarut heksana dan metanol tidak masuk kategori toksik, tetapi pada ekstrak kasar pelarut etil asetat masuk kategori toksik karena memiliki nilai LC50 666,81 ppm. Proses perebusan selama dua menit relatif tidak menurunkan kadar protein dan abu, sedangkan kadar lemak mengalami penurunan sebesar 6,09% dan karbohidrat 16,37%. Proses tersebut juga tidak menurunkan kadar mineral, kecuali kalium sebesar 51,48%. Sebagian besar asam amino juga tidak mengalami penurunan setelah proses tersebut, kecuali lisin yang mengalami penurunan sebesar 38,36%; glisin 48,87%; sistein 75,15% dan serin 26,47%. Sebagian besar asam amino bebas mengalami penurunan akibat proses perebusan selama dua menit, kecuali arginin, fenilalanin, serin, dan tirosin. Taurin merupakan komponen gizi yang labil terhadap pemanasan, komponen tersebut mengalami penurunan lebih dari 50%. Perebusan juga tidak menurunkan kadar asam lemak dan kolesterol. Kandungan gizi yang maksimal dari kerang pokea rebus dapat diperoleh dengan cara mengkonsumsi bersama dengan air rebusannya. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dari ekstrak kasar kerang pokea masih tergolong lemah, namun berdasarkan uji toksisitas dengan metode BSLT, ekstrak kasar etil asetat kerang pokea masuk kategori toksik sehingga berpotensi sebagai senyawa sitotoksik.

Kata kunci: antioksidan, kandungan gizi, kerang pokea, pengaruh perebusan.

           

© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2012 Hak cipta dilindungi undang-undang 1.

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

2.

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI KERANG POKEA (Batissa violacea celebensis Martens 1897) DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA

YENNI

Tesis Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar master pada Program Studi Teknologi Hasil Perairan

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

Penguji Luar Komisi: Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si

HALAMAN PENGESAHAN Judul

: Pengaruh Perebusan terhadap Kandungan Gizi Kerang Pokea (Batissa violacea celebensis Martens 1897) dan Aktivitas Antioksidannya

Nama

: Yenni

NIM

: C351100071

Program Studi

: Teknologi Hasil Perairan

Disetujui Komisi Pembimbing

Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si Ketua

Dr. Ir. Nurjanah, MS Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perairan

Dekan Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor

Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr

Tanggal Ujian: 3 Agustus 201222 Maret

Tanggal Lulus:

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segenap limpahan karunia dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul “Pengaruh Perebusan terhadap Kandungan Gizi Kerang Pokea (Batissa violacea celebensis Martens 1897) dan Aktivitas Antioksidannya”. Tesis ini mendapat beasiswa bantuan penulisan tesis dari Program Mitra Bahari COREMAP II tahun 2011 dan beasiswa dari PT. Antam Tbk. tahun 2012. Kesuksesan penulis mengikuti pendidikan di Sekolah Pascasarjana IPB ini tidak lepas dari dukungan berbagai pihak. Penulis menyampaikan banyak terima kasih yang setulusnya kepada: 1.

Ibu Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr. Ir. Nurjanah, MS sebagai anggota komisi pembimbing atas kesediaan waktu untuk membimbing, memberikan arahan, dan masukan selama penyusunan tesis ini.

2.

Bapak Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan demi perbaikan tesis ini.

3.

Bapak dan Ibu staf pengajar, staf administrasi, staf laboratorium Program Studi Teknologi Hasil Perairan (Sulastri dan Saiful Bahri) yang telah banyak membantu dan bekerjasama dengan baik selama penulis menempuh studi.

4.

Bapak Drh. Nurhidayat MSi, PhD dari Fakultas Kedokteran Hewan IPB yang telah membantu mendokumentasikan morfologi dan anatomi kerang pokea pada penelitian ini.

5.

Orang tua H. Yusuf. T (Alm.); Hj. Djumahari; Ir. H. Abd. Jabbar Toba; Ir. Hj. Sitti Munawwarah; suami Ilham ST, M.Si; serta anakku Nurul Fadhilah Ilham, dan seluruh keluarga besar kami yang telah memberikan doa dan semangat kepada penulis.

6.

Pimpinan Surat Kabar Harian (SKH) Kendari Pos yang telah mengizinkan penulis untuk melanjutkan studi di IPB serta teman-teman sejawat yang telah memberikan doa dan semangat kepada penulis.

7.

Teman-teman S2 THP IPB angkatan 2010 (Ima Wijayanti, Dewi Merdekawati, Safrina Dyah Hardiningtyas, Santia Gardenia, Nani Nur’aenah, Fitri Syaputri, R Marwita Sari Putri, Agussalim Matti, M Zakiyul Fikri,

Eka Saputra, Christina Litaay, dan Elizabeth J Tapotubun), angkatan 2011 (Haslianti, Wahyu Ramadhan, Titot Bagus Arifianto, dan kawan-kawan), serta adik-adik S1 THP atas kerjasama yang baik selama studi. Penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna. Semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkannya.

September 2012

Yenni C351100071

                           

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kendari, pada tanggal 02 November 1980.

Penulis adalah anak keempat dari lima bersaudara

dari Bapak H. Yusuf. T (Alm.) dan Ibu Hj. Djumahari. Penulis memulai pendidikan formal di SDN 1 Lapulu lulus pada tahun 1992, Sekolah Menengah Pertama di SMPN 2 Kendari lulus tahun 1995, dan Sekolah Menengah Atas di SMU Muhammadiyah Kendari lulus pada tahun 1998. Pendidikan sarjana di Program Studi Budidaya Perairan Universitas Haluoleo (Unhalu) Kendari dari tahun 1998-2003.

Pada tahun 2003 penulis

diterima sebagai wartawan magang di Surat Kabar Harian (SKH) Kendari Pos dan pada tahun 2005 resmi diangkat menjadi wartawan tetap. Pada tahun 20052007 penulis juga aktif sebagai kontributor Radio Elshinta Jakarta. Penulis menikah dengan Ilham, ST, M.Si pada 21 April 2005, dan dikaruniai anak pertama Nurul Fadhilah Ilham pada 4 Juni 2006. Tahun 2010 penulis berkesempatan melanjutkan pendidikan ke jenjang magister pada Program Studi Teknologi Hasil Perairan IPB. Penulis berhasil menyelesaikan studi pada tahun 2012 dengan judul penelitian Pengaruh Perebusan terhadap

Kandungan

Martens

1897)

dan

Gizi

Kerang

Aktivitas

Pokea

(Batissa

Antioksidannya

violacea dibawah

celebensis bimbingan

Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si dan Dr. Nurjanah, MS; serta Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si selaku penguji luar komisi.

Sebagian isi tesis telah

dipublikasikan pada Prosiding Seminar Nasional dan Pertemuan Ilmiah Tahunan ke-3 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI) tahun 2011. Penelitian ini mendapat beasiswa bantuan penulisan tesis dari Program Mitra Bahari COREMAP II tahun 2011 dan beasiswa dari PT. Antam Tbk. tahun 2012.

   

DAFTAR ISI Hal DAFTAR TABEL ...........................................................................................

vi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................

vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... viii 1 PENDAHULUAN ..................................................................................... 1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1.2 Perumusan Masalah ............................................................................. 1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................. 1.4 Hipotesis .............................................................................................. 1.5 Manfaat Penelitian ...............................................................................

1 1 2 2 3 3

2 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 2.1 Kerang Pokea (Batissa violacea celebensis Martens 1897) ................ 2.1.1 Deskripsi .................................................................................... 2.1.2 Habitat dan distribusi ................................................................ 2.1.3 Kebiasaan makan ....................................................................... 2.2 Kandungan Gizi Hasil Perairan dan Pengaruh Pengolahan ................. 2.3 Senyawa Aktif pada Moluska............................................................... 2.4 Radikal Bebas ...................................................................................... 2.5 Antioksidan ......................................................................................... 2.6 Metode Pengujian Antioksidan ...........................................................

5 5 5 6 6 7 9 11 13 14

3 METODE ................................................................................................... 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 3.3 Metode Penelitian ................................................................................ 3.3.1 Pengambilan dan preparasi contoh ............................................ 3.3.2 Ekstraksi bertingkat daging kerang pokea kering (Quinn 1988 diacu dalam Darusman et al. 1995) ....................... 3.4 Analisis ................................................................................................ 3.4.1 Analisis rendemen (Hustiany 2005) ........................................ 3.4.2 Analisis proksimat (AOAC 2005) ........................................... 3.4.3 Analisis mineral (SNI 01-2891-1992) ..................................... 3.4.4 Analisis asam amino (AOAC 1995) ........................................ 3.4.5 Analisis taurin (AOAC 1995) ................................................. 3.4.6 Analisis asam lemak (AOAC 2005) ........................................ 3.4.7 Analisis kolesterol (AOAC 2005) ............................................ 3.4.8 Analisis vitamin (AOAC 2001) ............................................... 3.4.9 Analisis fitokimia (Harbone 1987) ........................................... 3.4.10 Analisis aktivitas antioksidan (Molyneux 2004) ......................

17 17 17 17 18

iv   

19 21 21 21 23 24 26 27 28 29 31 33

3.4.11 Analisis toksisitas metode Brine Shrimp Lethality Test (BSLT) (Carballo et al. 2002) ................................................. 3.5 Analisis Data (Steel dan Torrie 1995) ..................................................

34 34

4 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 4.1 Pengukuran Morfometrik dan Rendemen ............................................ 4.1.1 Morfometrik kerang pokea ........................................................ 4.1.2 Rendemen daging kerang pokea ............................................... 4.2 Pengaruh Perebusan terhadap Kandungan Gizi .................................. 4.2.1 Komposisi proksimat ................................................................. 4.2.2 Mineral ...................................................................................... 4.2.3 Asam amino ............................................................................... 1) Asam amino total ................................................................ 2) Asam amino bebas ............................................................... 4.2.4 Taurin ........................................................................................ 4.2.5 Asam lemak ............................................................................... 1) Komposisi Saturated Fatty Acid (SFA), Monounsaturated Fatty Acid (MUFA), dan Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) ................................................................................ 2) Kandungan Eikosapentaenoat (EPA) dan Dokosaheksaenoat (DHA) ................................................................................. 4.2.6 Kolesterol .................................................................................. 4.2.7 Vitamin ...................................................................................... 4.3 Ekstraksi Komponen Bioaktif Kerang Pokea ....................................... 4.3.1 Rendemen ekstrak kasar ............................................................. 4.3.2 Komponen bioaktif ekstrak kasar............................................... 4.3.3 Aktivitas antioksidan ekstrak kasar ............................................ 4.3.4 Toksisitas ekstrak kasar .............................................................

35 35 35 35 36 36 38 40 40 42 44 46

5 SIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 5.1 Simpulan .............................................................................................. 5.2 Saran ....................................................................................................

59 59 59

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

61

LAMPIRAN ....................................................................................................

71

v   

46 48 49 50 52 52 53 54 56

DAFTAR TABEL Hal 1 Pengaruh pengolahan terhadap beberapa nutrisi makanan ......................

8

2 Rendemen ekstrak kerang mas ngur dengan metode bertingkat ..............

10

3 Hasil pengukuran morfometrik kerang pokea ..........................................

35

4 Komposisi proksimat (% b/b) berat kering daging kerang pokea segar, rebus, dan kering .......................................................................................

37

5 Komposisi proksimat (% b/b) beberapa moluska bernilai ekonomis penting .......................................................................................................

38

6 Kandungan mineral (ppm berat kering) daging daging kerang pokea segar, rebus, dan kering ............................................................................

39

7 Kandungan mineral (ppm berat kering) daging segar kerang pisau (Solen spp) dan kerang darah (Anadara granosa) ....................................

40

8 Kandungan asam amino total (% b/b berat kering) daging kerang pokea segar, rebus, dan kering ............................................................................

41

9 Kandungan asam amino kerang laut jenis Atactodea striata, daging lintah laut (Discodoris sp.), dan tepung ikan ............................................

42

10 Kandungan asam amino bebas (% b/b berat kering) daging kerang pokea segar, rebus, dan kering ............................................................................

43

11 Asam amino bebas pada remis Macoma balthica L. dari Teluk Gdansk..

44

12 Komposisi asam lemak (% b/b berat kering) daging kerang pokea segar, rebus, dan kering dalam lemak .................................................................

47

13 Kandungan beberapa jenis vitamin (berat kering) pada daging kerang pokea segar, rebus, dan kering ..................................................................

51

14 Hasil uji fitokimia ekstrak kasar daging kerang pokea .............................

53

15 Hasil uji aktivitas antioksidan ekstrak kasar kerang pokea dari berbagai pelarut ........................................................................................

55

16 Hasil uji toksisitas ekstrak kasar etil asetat kerang pokea ........................

56

vi   

DAFTAR GAMBAR Hal 1

Morfologi kerang pokea (B. violacea celebensis Martens 1897) (Bahtiar 2005) ...........................................................................................

5

2

Diagram penelitian ...................................................................................

18

3

Diagram alir ekstraksi kerang pokea metode Quinn (1988) diacu dalam Darusman et al. (1995)..............................................................................

20

4

Rendemen cangkang, daging, dan cairan pada kerang pokea ...................

36

5

Rendemen kerang pokea setelah preparasi ..............................................

36

6

Kandungan taurin pada kerang pokea segar, rebus, dan kering ................

45

7

Kandungan kolesterol daging kerang pokea segar, rebus, dan kering ......

50

8

Rendemen hasil ekstraksi bertingkat ........................................................

52

vii   

DAFTAR LAMPIRAN Hal 1 Morfologi dan anatomi kerang pokea .......................................................

71

2 Aktivitas penangkapan kerang pokea di Sungai Pohara, alat tangkap yang digunakan dan proses pelepasan cangkang .....................................

72

3 Preparasi dan perebusan kerang pokea ....................................................

73

4 Kromatografi standar asam amino ...........................................................

74

5 Kromatografi asam amino total kerang pokea segar 1 .............................

76

6 Kromatografi asam amino total kerang pokea segar 2 .............................

78

7 Kromatografi asam amino total kerang pokea rebus 1 .............................

80

8 Kromatografi asam amino total kerang pokea rebus 2 ............................

82

9 Kromatografi asam amino total kerang pokea kering 1 ...........................

84

10 Kromatografi asam amino total kerang pokea kering 2 ...........................

86

11 Kromatografi asam amino bebas kerang pokea segar 1 ...........................

88

12 Kromatografi asam amino bebas kerang pokea segar 2 ...........................

90

13 Kromatografi asam amino bebas kerang pokea rebus 1 ..........................

92

14 Kromatografi asam amino bebas kerang pokea rebus 2 ..........................

94

15 Kromatografi asam amino bebas kerang pokea kering 1 .........................

96

16 Kromatografi asam amino bebas kerang pokea kering 2 .........................

98

17 Kromatografi standar triptofan ................................................................. 100 18 Kromatografi triptofan kerang pokea segar 1 ........................................... 102 19 Kromatografi triptofan kerang pokea segar 2 ........................................... 103 20 Kromatografi triptofan kerang pokea rebus 1 ........................................... 104 21 Kromatografi triptofan kerang pokea rebus 2 ........................................... 105 22 Kromatografi standar taurin ..................................................................... 106 23 Kromatografi taurin segar 1 ...................................................................... 107 24 Kromatografi taurin segar 2 ...................................................................... 108 25 Kromatografi taurin rebus 1 ...................................................................... 109 26 Kromatografi taurin rebus 2 ...................................................................... 110 27 Kromatografi taurin kering 1 .................................................................... 111 28 Kromatografi taurin kering 2 .................................................................... 112 29 Kromatografi standar asam lemak ........................................................... 113 30 Kromatografi asam lemak kerang pokea segar 1 ..................................... 115

viii   

31 Kromatografi asam lemak kerang pokea segar 2 ..................................... 118 32 Kromatografi asam lemak kerang pokea rebus 1 ..................................... 121 33 Kromatografi asam lemak kerang pokea rebus 2 ..................................... 124 34 Kromatografi standar kolesterol ............................................................... 127 35 Kromatografi kolesterol kerang pokea segar 1 ........................................ 128 36 Kromatografi kolesterol kerang pokea segar 2 ........................................ 129 37 Kromatografi kolesterol kerang pokea rebus 1 ......................................... 130 38 Kromatografi kolesterol kerang pokea rebus 2 ........................................ 131 39 Kromatografi kolesterol kerang pokea kering 1 ....................................... 132 40 Kromatografi kolesterol kerang pokea kering 2 ...................................... 133 41 Kromatografi vitamin A, D, dan E kerang pokea segar 1 ........................ 134 42 Kromatografi vitamin A, D, dan E kerang pokea rebus 1 ........................ 134 43 Kromatografi vitamin A, D, dan E kerang pokea kering 1 ....................... 135 44 Kromatografi standar vitamin B12 ........................................................... 135 45 Kromatografi vitamin B12 kerang pokea segar 1 .................................... 136 46 Kromatografi vitamin B12 kerang pokea rebus 1 ..................................... 137 47 Hasil rendemen ekstrak kasar kerang pokea dari berbagai pelarut ........... 138 48 Uji fitokimia hasil ekstrak kasar daging kerang pokea ............................. 139 49 Kurva standar spektrum absorbansi ......................................................... 140 50 Perhitungan persen inhibisi dan IC50 ........................................................ 140 51 Grafik hubungan antara kapasitas antioksidan ekstrak kasar kerang pokea dengan rata-rata persen inhibisinya .......................................................... 144 52 Grafik hubungan antara log konsentrasi dan mortalitas ekstrak kasar etil asetat kerang pokea ............................................................................ 145

ix   

I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bivalvia

dan

gastropoda

adalah salah satu jenis moluska yang

keberadaannya cukup melimpah di wilayah perairan tropis dengan harga relatif murah. Kerang pokea (Batissa violacea celebensis Marten 1897) merupakan jenis bivalvia dari Famili Corbiculidae yang ditemukan di Sungai Pohara Kabupaten Konawe, Sulawesi Tenggara. Kerang pokea mendiami dasar perairan dengan tekstur substrat berpasir. Kerang ini juga menyukai perairan dengan arus kuat dan hidup berkelompok sebagai bentuk adaptasi (Bahtiar 2005). Kerang pokea telah menjadi salah satu sumber mata pencaharian masyarakat disekitar Sungai Pohara, masyarakat sering menjuluki kerang pokea dengan akronim nama sungai “Pohara” yaitu Pokea Harapan Rakyat. Kerang pokea biasa diperdagangkan dalam bentuk segar utuh, segar kupas, dan sate. Selama proses pengolahan, kandungan gizi suatu bahan dapat hilang atau rusak karena kepekaan terhadap panas, pH, oksigen, cahaya, maupun kombinasi dari beberapa faktor tersebut (Harris 1988). Kerang pokea dimanfaatkan oleh masyarakat setempat, yaitu dikonsumsi sehari-hari dengan cara direbus.

Hal ini diduga dapat

berpengaruh terhadap kandungan gizinya. Kerang pokea secara empiris dipercaya mampu mengobati berbagai penyakit seperti penyakit kuning, malaria, asma, menurunkan tekanan darah dan demam.

Penyakit tersebut terjadi akibat infeksi oleh bahan asing maupun

mikroorganisme. Pada saat tubuh terinfeksi mikroorganisme, tubuh akan merespon dengan mekanisme aktivitas makrofag dan netrofil. Dalam hal ini enzim oksidase dan oksigenase akan membentuk berbagai senyawa radikal bebas dan senyawa oksigen reaktif, termasuk asam hipoklorid (HOCl) yang akan menyerang dan menghancurkan virus maupun bakteri. Senyawa radikal tersebut juga sangat berbahaya karena berpotensi menyerang sel tubuh. Jika hal ini tidak terkontrol, akan memicu munculnya berbagai penyakit kronis (Winarsi 2007). Kerusakan akibat radikal bebas dalam tubuh dapat diatasi dengan antioksidan. Antioksidan merupakan komponen berbobot molekul rendah yang bereaksi dengan oksidan sehingga dapat menghambat reaksi oksidasi (Hariyatmi 2004). Peranan antioksidan sangat penting dalam meredam efek radikal bebas

2  

yang berkaitan erat dengan terjadinya penyakit degeneratif seperti tekanan darah tinggi, jantung koroner, diabetes dan kanker yang didasari oleh proses biokimiawi dalam tubuh. Reaksi radikal bebas secara umum dapat dihambat oleh antioksidan tertentu baik alami maupun sintetis (Juniarti et al. 2009). Informasi mengenai perubahan kandungan gizi kerang pokea setelah perebusan belum tersedia dan untuk membuktikan secara ilmiah pengalaman empiris masyarakat mengenai manfaat mengkonsumsi kerang pokea, maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh perebusan terhadap kandungan gizi kerang pokea dan aktivitas antioksidannya. 1.2 Perumusan Masalah Kerang pokea merupakan salah satu pangan yang dikonsumsi sehari-hari oleh masyarakat dengan cara direbus sehingga diduga dapat berpengaruh terhadap komposisi kandungan gizinya. Kerang pokea juga dipercaya secara empiris mampu mengobati berbagai penyakit, yaitu penyakit kuning, malaria, asma, demam, serta menurunkan tekanan darah. Penyakit tersebut terjadi akibat terinfeksi oleh bahan asing maupun mikroorganisme. Pada saat tubuh terinfeksi mikroorganisme, tubuh akan merespon dengan mekanisme aktivitas makrofag dan netrofil. Dalam hal ini enzim oksidase dan oksigenase akan membentuk berbagai senyawa radikal bebas dan senyawa oksigen reaktif, termasuk asam hipoklorid (HOCl) yang akan menyerang dan menghancurkan virus maupun bakteri. Senyawa radikal tersebut ternyata juga sangat berbahaya karena berpotensi menyerang sel tubuh. Jika hal ini tidak terkontrol, akan memicu munculnya berbagai penyakit kronis (Winarsi 2007). Kerusakan akibat radikal bebas dalam tubuh dapat diatasi dengan antioksidan. Penelitian mengenai pengaruh perebusan terhadap kandungan gizi dan aktivitas antioksidan kerang pokea perlu dilakukan guna membuktikan secara ilmiah. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perebusan terhadap kandungan gizi kerang pokea dan aktivitas antioksidannya.

3   

Tujuan khusus penelitian ini adalah: 1) Menentukan kandungan gizi kerang pokea segar, rebus, dan kering; 2) Menentukan pengaruh perebusan terhadap kandungan gizi kerang pokea; 3) Menentukan rendemen, komponen senyawa bioaktif, dan aktivitas antioksidan ekstrak kasar kerang pokea. 1.4 Hipotesis Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah: 1) Proses pengolahan berpengaruh terhadap kandungan gizi kerang pokea. 2) Ekstraksi dengan jenis pelarut pada tingkat kepolaran yang berbeda berpengaruh terhadap rendemen, komponen senyawa bioaktif, dan aktivitas antioksidan kerang pokea. 1.5 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan: 1) Mendapatkan kandungan gizi kerang pokea sebelum dan sesudah pengolahan dengan cara perebusan; 2) Mendapatkan rendemen dan aktivitas antioksidan terbaik untuk mengekstrak kerang pokea; 3) Mendapatkan komponen senyawa bioaktif yang ada pada kerang pokea; 4) Menggali potensi kerang pokea sebagai bahan obat-obatan (pharmaceutical) dan memberikan bukti ilmiah tentang pemanfaatan kerang pokea secara empiris oleh masyarakat untuk mengobati beberapa penyakit.

4  

5   

2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kerang Pokea (Batissa violacea celebensis Martens 1897) 2.1.1 Deskripsi Kerang berada dalam filum moluska, memiliki tubuh lunak dan setangkup cangkang bilateral simetris yang dinamakan “valve”, sehingga kerang dinamakan dengan bivalvia (Romimohtarto dan Juwana 2001).

Umbo yang terdapat pada

bagian dorsalnya, merupakan pusat pertumbuhan cangkang. Penghubung dua cangkang ini adalah ligamen yang berada pada posisi dorsal di belakang apeks. Cangkang kerang pokea (B. violacea celebensis Martens 1897) berwarna coklat tua hingga ungu kehitam-hitaman (Bahtiar 2005). Bentuknya sedikit pipih dan membulat (Gambar 1). Taksonomi kerang B. violacea celebensis Martens (1897) menurut Jutting (1954) adalah sebagai berikut: filum

: Moluska

kelas

: Bivalvia

bangsa

: Veneroida

suku

: Corbiculidae

marga

: Batissa

spesies

: Batissa violacea celebensis Martens (1897)

A

B

C

Keterangan : A : Panjang cangkang B : Lebar cangkang C : Tebal cangkang

Gambar 1 Morfologi kerang pokea (B. violacea celebensis Martens 1897) (Bahtiar 2005).

6  

2.1.2 Habitat dan distribusi Batissa violacea adalah moluska air tawar yang tersebar di Asia Tenggara dan Australia Utara. Di Indonesia hewan tersebut tersebar di Sumatra, Jawa, Papua Barat, dan Sulawesi (Djajasasmita 1977).

Khusus di Sulawesi Tenggara,

kerang pokea B. violacea celebensis Martens (1897) ditemukan di Sungai Pohara pada kedalaman sekitar 1-9 m pada bagian tepi maupun tengah sungai dengan sedimen pasir dan kerikil.

Sungai Pohara merupakan Daerah Aliran Sungai

(DAS) Konaweha yang menjadi sumber bahan baku air milik PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum) Kota Kendari. Sungai ini termasuk salah satu sungai besar yang melalui 3 kabupaten di Sulawesi Tenggara. Kerang pokea hanya ditemukan di 2 kecamatan yang dilalui oleh sungai tersebut, yaitu Kecamatan Sampara dan Kecamatan Bondoala (Bahtiar 2005). Salah satu parameter kualitas air yang sangat berpengaruh terhadap keberadaan pokea di Sungai Pohara adalah kuatnya arus air.

Kerang pokea

ditemukan pada kondisi arus yang kuat dengan tekstur substrat berpasir, pokea banyak ditemukan dengan tipe penyebaran mengelompok (Bahtiar 2005). 2.1.3 Kebiasaan makan Ketersediaan makanan di lingkungan sangat menentukan pertumbuhan bivalvia.

Makanan bivalvia terdiri dari partikel organik dan mikroorganisme

dalam air, yaitu fitoplankton, seston, detritus, dan bakteri (Vaughn dan Christine 2001). Famili Corbicula mengambil makanan dengan cara menyaring sehingga digolongkan ke dalam hewan yang menyaring makanan (filter feeder) (Sousa et al. 2008). Selain dengan cara menyaring makanan, pada saat kondisi perairan memburuk karena kurangnya fitoplankton, Corbicula fluminea mengambil makanan dalam bentuk bahan organik di sedimen menggunakan pedal/kaki. Hal ini merupakan strategi adaptasi terhadap kurangnya makanan sehingga organisme ini mampu mendapatkan energi untuk pertumbuhan dan reproduksi (Mouthon 2001). Hasil analisis isi lambung menunjukkan bahwa pada kerang Batissa violacea ditemukan jenis plankton Navicula sp. dengan persentase kepadatan dan frekuensi tertinggi masing-masing, yaitu 19,31% dan 96,6% (Jabang 2000).

7   

2.2 Kandungan Gizi Hasil Perairan dan Pengaruh Pengolahan Beberapa jenis moluska merupakan komoditas perikanan yang berpotensi sebagai sumber protein hewani dan keberadaannya melimpah di wilayah tropis. Kerang-kerangan merupakan salah satu jenis moluska yang memiliki jenis lemak menguntungkan dengan kandungan asam lemak omega-3 yang tinggi. Kerang juga mengandung sekitar 20-28% kalori dari lemak, menyediakan protein berkualitas tinggi, dan asam amino esensial untuk pemeliharaan serta pertumbuhan tubuh manusia (King et al. 1990). Sejumlah peneliti telah melaporkan pengaruh metode pengolahan terhadap beberapa jenis ikan yang berbeda.

Nurjanah et al. (2005) melaporkan bahwa

proses perebusan berpengaruh terhadap kandungan proksimat daging kerang darah (Anadara granosa) yaitu menyebabkan terjadinya penurunan kadar air, abu, dan protein. Perebusan juga berpengaruh terhadap kandungan mineral, yaitu menyebabkan penurunan kadar Cu, Fe, dan Zn. Greenfield dan Kosulwat (1991) menjelaskan bahwa jenis ikan dan cara pengolahan berpengaruh terhadap kandungan lemak dan nutrisi lainnya. Perlakuan panas, yaitu dengan perebusan dan pemanggangan tidak menurunkan kadar EPA dan DHA pada ikan trout laut, herring, rock sole, cod (Gladyshev et al. 2007), dan ikan salmon humpback (Oncorhynchus gorbuscha), namun demikian terjadi sedikit penurunan pada proses penggorengan (Gladyshev et al. 2006).

Hal yang sama juga diungkapkan Gall et al. (1983) bahwa teknik

pemanggangan tidak memperlihatkan perubahan yang signifikan pada komposisi asam lemak dari empat jenis ikan air laut. Pemasakan menggunakan microwave, tidak mengubah kandungan total lipid dan persentase asam lemak pada ikan air laut (Hearn et al. 1987). Pengaruh penggorengan pada beberapa ikan air tawar menunjukkan adanya sedikit pengaruh pada profil asam lemak dan peningkatan kandungan asam linoleat (18:2). Pada proses pengukusan dan pemanggangan terhadap beberapa jenis ikan air tawar yang telah dibuang kulitnya, ternyata tidak mengurangi kandungan asam lemak ω3 dan ω6 (Mai et al. 1978).

8  

Harris (1988) dan Morris et al. (2004) menyebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan gizi akibat pengolahan makanan adalah sensitivitas gizi terhadap cahaya, panas, dan oksigen. Tabel 1 Pengaruh pengolahan terhadap beberapa nutrisi makanan Nutrisi Lemak Protein Asam amino Vitamin C (asam askorbat) Vitamin B1 (tiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Vitamin B3 (niasin, nikotinamida) Folat

Vitamin B6 (piridoksin, piridoksal) Vitamin B12 Karoten Vitamin A Vitamin D Vitamin E

Pengaruh pengolahan Oksidasi dipercepat oleh cahaya Denaturasi oleh panas (memperbaiki kecernaan) Ada yang sensitif terhadap cahaya. Bioavailabilitas lisin berkurang akibat pencoklatan non-enzimatik - Berkurang selama penyimpanan, pengeringan, oksidasi, pemanasan, kerusakan sel (misalnya pemotongan atau pengirisan). Proses oksidasi dipercepat oleh tembaga dan besi - Stabil pada pemanasan dalam kondisi asam - Rusak pada suhu tinggi, kondisi netral, dan basa - Hilang dalam air rebusan - Sensitif terhadap cahaya pada kondisi netral dan basa - Cukup stabil terhadap panas dalam kondisi netral - Peka terhadap panas dalam kondisi basa - Vitamin yang paling stabil - Stabil terhadap panas dan cahaya - Larut dalam air rebusan - Penurunan dengan penyimpanan atau pemanasan yang berkepanjangan - Hilang dalam air rebusan - Rusak dengan peralatan tembaga - Stabil terhadap panas dalam kondisi alkali dan asam - Piridoksal labil terhadap panas - Rusak oleh cahaya dan pH tinggi - Mudah rusak oleh panas - Teroksidasi dan terisomerisasi bila terkena panas dan cahaya - Sangat labil terhadap panas, mudah rusak oleh panas - Mudah dioksidasi Teroksidasi bila terkena panas dan cahaya Mudah teroksidasi

Sumber: Morris et al. (2004)

Studi lain menunjukkan bahwa pemasakan pada ikan menyebabkan perubahan kadar kolesterol, lemak, dan protein, namun kandungan kolesterol ikan segar dan dimasak tidak berkorelasi secara langsung dengan kandungan lemaknya (Ewaidah 1993). Kerang jenis Ergeria radiata dan gastropoda jenis Pomecia palludosa dalam kondisi segar yang dikeringkan dengan oven maupun yang dijemur dibawah sinar matahari mengalami penurunan kadar fenilalanin, isoleusin, dan metionin tetapi mengalami peningkatan kadar leusin dan lisin (Bassey et al. 2011).

9   

Pengaruh pengolahan dengan metode pengukusan, perebusan tanpa garam dan perebusan dengan garam pada keong matah merah (Cerithidea obtusa) menyebabkan penurunan kandungan mineral makro dan mikronya, kecuali kandungan natrium dan magnesium yang diolah dengan cara perebusan dengan penambahan garam (Purwaningsih et al. 2011). Ünlüsayin et al. (2010) menyebutkan bahwa metode perebusan pada udang Penaeus semisulcatus dengan penambahan konsentrasi garam lebih dari 10% dapat menurunkan total kandungan protein secara signifikan. Peningkatan konsentrasi garam dan waktu perebusan dapat meningkatkan kehilangan protein. Larsen et al. (2007) melaporkan adanya penurunan kadar taurin, kreatin, glisin, dan alanin pada fillet ikan cod (Gadus morhua L.) setelah proses pengolahan. Hasil penelitian Oluwaniyi dan Dosumu (2009) menjelaskan bahwa proses pemanggangan dan penggorengan menyebabkan penurunan kadar abu yang tinggi dari beberapa jenis ikan air laut. Penurunan tertinggi terjadi pada proses pemanggangan kemudian penggorengan, tetapi proses perebusan tidak berpengaruh. Hal ini terjadi sebagai akibat dari volatilitas elemen mineral pada suhu tinggi selama proses pemanggangan dan penggorengan. Proses pengolahan dengan cara digoreng merupakan cara terbaik untuk mencegah kemunduran kualitas ikan karena menurunnya kadar air, namun untuk memperoleh kadar gizi yang baik, maka metode pengolahan dengan cara perebusan adalah pilihan yang lebih baik. 2.3 Senyawa Aktif pada Moluska Beberapa jenis moluska merupakan komoditi perikanan yang potensial sebagai kandidat sumber senyawa bioaktif baru untuk berbagai aplikasi bioteknologi.

Senyawa bioaktif yang ditemukan dalam moluska antara lain

peptida, depsipeptid, seskuiterpen, skualen, terpen, polipropionat, senyawa nitrogen, makrolides, prostaglandin dan turunan asam lemak, senyawa-senyawa lain dan alkaloid yang memiliki jenis aktivitas tertentu (Balcázar et al. 2006; Blunt et al. 2006). Produk alami yang diisolasi dari bivalvia maupun gastropoda telah dimanfaatkan antara lain sebagai antioksidan, antitumor, antivirus, antibakteri, antijamur, antikanker, sitotoksik, dan penghambat enzim (Tadesse et al. 2008; Defer et al. 2009; Zhou et al. 2011). Beberapa metabolit sekunder

10  

yang dimiliki organisme perairan menunjukkan adanya aktivitas farmakologi (Pringgenies 2010). Penelitian mengenai komponen bioaktif pada moluska, khususnya bivalvia dan gastropoda yang berpotensi sebagai nutraceutical maupun pharmaceutical telah banyak dilakukan.

Beberapa diantaranya adalah lintah

laut (Discodoris sp.) (Ibrahim 2001; Nurjanah et al. 2009); keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) (Nurjanah et al. 2011a); kerang darah (Anadara granosa) (Nurjanah et al. 1999; Nurjanah et al. 2005); kerang pisau (Solen spp) (Nurjanah et al. 2011b); kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) (Nurjanah et al. 2010), kijing taiwan (Anodonta woodiana Lea.) (Salamah et al. 2008); kerang mas ngur (Atactodea striata) (Waranmaselembun 2007; Mutaqin 2009);

Cerastoderma

edule

(Cardiidae),

Ruditapes

philippinarum

(Veneridae), Ostrea edulis (Ostreidae), Crepidula fornicata (Calyptraeidae), Buccinum undatum (Buccinidae) (Defer et al. 2009); Cyclina sinensis (Jiang et al. 2011); dan abalon (Haliotis discus hannai Ino) (Zhou et al. 2011). Salah satu invertebrata laut yang juga diketahui menghasilkan metabolit sekunder adalah lintah laut (Discodoris sp.). Lintah laut merupakan jenis moluska yang dikonsumsi sebagai peningkat stamina tubuh (aprodisiaka) oleh masyarakat Bajo secara turun temurun. Aktivitas antioksidan lintah laut mempunyai nilai tertinggi pada pelarut polar metanol yaitu 89,44%. Hasil identifikasi senyawa bioaktif dari ekstrak kasar lintah laut pada fraksi polar mengandung senyawa alkaloid, steroid, saponin, asam amino, karbohidrat, dan fenol (Nurjanah et al. 2009b). Pada ekstraksi senyawa aktif kerang mas ngur (Atactodea striata) menggunakan tiga jenis pelarut organik dengan tingkat kepolaran berbeda yakni heksana, etil ester dan methanol menghasilkan rendemen ekstrak yang disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Rendemen ekstrak kerang mas ngur dengan metode ekstraksi bertingkat Ekstrak Heksana Etil asetat Methanol

Berat awal contoh (g) 50 50 50

Sumber: Waranmaselembun (2007)

Pelarut (mL) 100 100 100

Berat rendemen (g) 0,960 0,655 2,880

Rendemen 1,92 1,31 5,76

11   

Hasil ekstraksi ketiga pelarut memiliki aktivitas sebagai inhibitor topoisomerase I dengan mekanisme poison yakni ditunjukkan oleh terbentuknya nick complex sesuai dengan kontrol positif camptothecin. Pada penelitian tersebut dilaporkan bahwa ekstrak methanol memiliki MIC (minimum inhibitory concentration) sebesar 5 µg/mL. Nilai ini dikatakan aktif karena mempunyai nilai MIC < 10 µg/mL (Zahir 1996). Salamah et al. (2008) melaporkan bahwa komponen bioaktif yang terdapat dalam ekstrak kijing taiwan (Anodonta woodiana Lea.) termasuk kelompok alkaloid dan flavonoid. Hasil pengujian dengan 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) sebagai radikal bebas menunjukkan nilai IC50 ekstrak kijing taiwan adalah sebesar 201,52 ppm. Penelitian terhadap kerang-kerangan juga dilakukan Defer et al. (2009) terhadap kerang jenis Cerastoderma edule (Cardiidae), Ruditapes philippinarum (Veneridae), Ostrea edulis (Ostreidae), Crepidula fornicata (Calyptraeidae) dan Buccinum undatum (Buccinidae).

Hasil fraksinasi dengan fase padat

menunjukkan adanya aktivitas antibakteri pada fraksi C. edule dan aktivitas antibakteri tertinggi ditemukan pada ekstrak O. edulis.

Fraksi yang paling aktif

sebagai antivirus ditemukan pada ekstrak C. edule. Sementara pada kerang jenis Cyclina sinensis (CSPS) dilaporkan memiliki aktivitas antioksidan dan antikanker secara in vitro dari ekstrak kasar maupun fraksi yang dimurnikan. Hasilnya menunjukkan bahwa CSPS kasar dan CSPS-3 (fraksi 3) memiliki aktivitas scavenging kuat terhadap radikal superoksida dan radikal hidroksil. Semua polisakarida dari CSPS memperlihatkan aktivitas antikanker dengan kisaran konsentrasi 50-400 µg/mL.

Pada konsentrasi 400

µg/mL, efek inhibisi CSPS kasar, CSPS-1, CSPS-2 dan CSPS-3 masing-masing adalah 35,16%; 58,98%; 42,91%; dan 79,89%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CSPS dapat menjadi sumber baru antioksidan alami dengan nilai potensi sebagai makanan kesehatan dan terapi (Jiang et al. 2011). 2.4 Radikal Bebas Radikal bebas adalah senyawa kimia yang berisi satu atau lebih elektron tidak berpasangan karena sangat tidak stabil dan menyebabkan kerusakan molekul lain dengan mengekstraksi elektron dari molekul untuk mencapai stabilitas.

12  

Senyawa Oksigen Reaktif (SOR) dibentuk secara in vivo, yaitu anion superoksida, hidroksil radikal, dan hidrogen peroksida reaktif. Senyawa ini diproduksi dalam tubuh manusia dan berperan sebagai pemasok energi, detoksifikasi, isyarat kimia, dan fungsi kekebalan tubuh.

Pembentukan SOR diatur oleh endogen

superoksida dismutase, glutation peroksidase, dan katalase. Pembentukan yang tidak terkontrol karena adanya paparan zat oksidan dari lingkungan atau akibat kegagalan mekanisme pertahanan tubuh, kerusakan struktur sel, DNA, lipid, dan protein (Valko et al. 2006) dapat meningkatkan risiko lebih dari 30 penyakit yang berbeda (Aruoma 1998). Kehadiran SOR diproduksi secara normal oleh tubuh sebagai konsekuensi dari proses biokimia apabila terdapat kenaikan paparan senobiotik baik dari makanan atau lingkungan pada tubuh. Mekanisme perusakan sel oleh radikal bebas berawal dari teroksidasinya asam lemak tak jenuh pada lapisan lipid membran sel, reaksi ini mengawali terjadinya oksidasi lipid berantai yang menyebabkan kerusakan membran sel, oksidasi lebih jauh akan terjadi pada protein yang berakibat fatal dengan rusaknya DNA (Cook dan Samman 1996). Tubuh mempunyai sistem antioksidan termasuk superoksid dismutase, katalase dan glutation, tetapi jika terjadi paparan oksidan yang berlebihan antioksidan tubuh ini tidak akan mampu mengatasinya sehingga tubuh memerlukan pasokan antioksidan dari luar (flavonoid, vitamin A, vitamin C, vitamin E, selenium, seng, dan L-sistein) (Nordmann 1993). Akhir-akhir ini banyak muncul penyakit degeneratif, yaitu kanker, jantung, artritis, diabetes, dan liver. Penyakit degeneratif ini disebabkan karena antioksidan yang ada di dalam tubuh tidak mampu menetralisir peningkatan konsentrasi radikal bebas. Radikal bebas merupakan molekul yang pada orbit terluarnya mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan, sifatnya sangat labil dan sangat reaktif sehingga dapat menimbulkan kerusakan pada komponen sel seperti DNA, lipid, protein, dan karbohidrat. Kerusakan tersebut dapat menimbulkan berbagai kelainan biologis seperti arterosklerosis, kanker, diabetes dan penyakit degeneratif lainnya (Chen et al. 1996).

13   

2.5 Antioksidan Radikal bebas dihasilkan melalui interaksi biologis dan lingkungan (Ames et al. 1993) dan telah terlibat lebih dari ratusan kondisi penyakit pada manusia, termasuk disfungsi kardiovaskular, otak dan mata, artritis, iskemia dan reperfusi karsinogenesis, serta AIDS (Halliwell et al. 1992). Antioksidan adalah zat kimia yang dapat mengikat radikal bebas dan terlibat dalam pencegahan penyakit jantung, kanker, penuaan, dan lain-lain. Antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif.

Stres oksidatif (oxidative stress) adalah ketidakseimbangan antara

radikal bebas (pro-oksidan) dan antioksidan yang dipicu oleh dua kondisi umum yaitu kurangnya antioksidan dan kelebihan produksi radikal bebas. Antioksidan yang dikenal ada yang berupa enzim dan ada yang berupa mikronutrien. Enzim antioksidan dibentuk dalam tubuh, yaitu superoksida dismutase (SOD), glutation peroksida, katalase, dan glutation reduktase, sedangkan antioksidan yang berupa mikronutrien dikenal tiga yang utama, yaitu b-karoten, vitamin C dan vitamin E (Hariyatmi 2004; Pavlovic et al. 2005). Penggolongan antioksidan berdasarkan sumber diperolehnya senyawa tersebut terdiri atas dua, yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Beberapa antioksidan sintetik yang sering digunakan dalam industri pangan antara lain butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), propil galat, tertiarybutyl hydroquinon (TBHQ) dan tokoferol (Buck 1991). Antioksidan sintetik sangat efektif dalam menghambat reaksi oksidasi lemak akan tetapi penggunaan antioksidan sintetik menimbulkan efek samping dan telah banyak penelitian tentang efek patologis yang ditimbulkannya. Antioksidan alami diperoleh dari hasil ekstrak bahan alami. Antioksidan alami dalam bahan pangan diperoleh dari: a) antioksidan berupa senyawa endogen yang terdiri dari satu atau lebih senyawa yang terdapat dalam bahan pangan, b) antioksidan yang terbentuk akibat reaksi selama pengolahan, c) antioksidan

14  

yang merupakan senyawa eksogen yaitu dengan penambahan antioksidan yang diisolasi dari sumber alami (Pratt 1990). Antioksidan yang terdapat di dalam bahan alami meliputi golongan senyawa turunan fenolat, turunan senyawa hidroksinat, kumarin, dan tokoferol (Sidik 1997). Umumnya antioksidan tersebut merupakan antioksidan primer, yaitu sebagai penangkap oksigen dan radikal bebas serta pencegah terjadinya reaksi berantai. Prakash et al. (2011) mengungkapkan bahwa senyawa antioksidan dalam makanan memegang peranan penting sebagai faktor pelindung kesehatan. Bukti ilmiah

menunjukkan

bahwa

antioksidan

mengurangi

resiko

penyakit

kronis termasuk kanker dan penyakit jantung. Ciri utama antioksidan adalah kemampuan untuk menjebak radikal bebas. Radikal bebas dan SOR hadir dalam sistem biologi manusia dari berbagai sumber. Radikal bebas ini dapat mengoksidasi asam nukleat, protein, lipid atau DNA dan dapat memulai penyakit degeneratif. Senyawa antioksidan, asam fenolik, polifenol dan flavonoid menangkap radikal bebas sehingga menghambat mekanisme oksidatif yang merupakan penyebab penyakit degeneratif. 2.6 Metode Pengujian Antioksidan Beberapa dekade terakhir ini, metode analisis antioksidan banyak dikembangkan untuk menentukan aktivitas atau kapasitas antioksidan secara in vitro, mengukur kemampuan untuk mengurangi pro-oksidan, dan kemampuan untuk menangkap radikal bebas.

Metode ini menggunakan berbagai jenis

senyawa radikal dan ion logam sebagai oksidannya. Ada enam metode yang digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan hidrofilik, empat diantaranya menggunakan radikal (uji TEAC yang terdiri dari empat versi, yaitu uji TRAP, DPPH, DMPD, dan PCL) serta dua metode lainnya menggunakan ion logam (uji oksidasi LDL dan uji FRAP) yang dibandingkan dengan empat standar antioksidan, yaitu asam askorbat, asam galat, Trolox®, dan asam urat) (Bohm 2010). Menurut Ali et al. (2008) metode yang paling umum digunakan untuk mengukur aktivitas antioksidan adalah metode yang melibatkan senyawa chromogen radikal alam yang merangsang senyawa oksigen reduktif. Metode ini populer karena kemudahan, kecepatan, dan sensitifitas dengan mekanisme

15   

menyebabkan hilangnya chromogen radikal; yang paling banyak digunakan adalah metode DPPH dan ABTS. Metode lainnya, yaitu uji FRAP, ORAC, dan PCL. Metode DPPH adalah salah satu yang paling banyak digunakan untuk uji antioksidan. Metode ini didasarkan pada scavenging dari radikal 1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH) dari antioksidan yang menghasilkan penurunan absorbansi pada 515 nm. Ketika larutan DPPH dicampur dengan zat yang dapat menyumbangkan atom hidrogen, maka dapat menghasilkan pengurangan radikal yang disertai dengan hilangnya warna. Penggambaran radikal DPPH oleh Z* dan molekul donor oleh AH, reaksi utama adalah: Z* + AH

ZH + A*

Parameter yang digunakan untuk menginterpretasikan hasil pengujian dengan metode DPPH adalah efficient concentration (EC50) atau biasa disebut inhibition concentration (IC50). Nilai IC50 dapat didefinisikan sebagai konsentrasi larutan sampel yang akan menyebabkan reduksi terhadap aktivitas DPPH sebesar 50%. Semakin kecil nilai IC50 maka aktivitas antioksidannya semakin tinggi. Suatu senyawa dikatakan sebagai mempunyai sifat antioksidan bila nilai IC50 kurang dari 200 ppm. Bila nilai IC50 yang diperoleh berkisar antara 200-1000 ppm, maka zat tersebut kurang aktif namun masih berpotensi sebagai zat antioksidan (Molyneux 2004).

16  

17   

3 METODE 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2011 hingga Maret 2012. Preparasi contoh dilakukan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Haluoleo (Unhalu) Kendari dan identifikasi kerang pokea dilakukan di Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Cibinong. Analisis asam amino total, asam amino bebas, taurin, kolesterol, dan vitamin dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech.

Analisis proksimat, mineral, asam

lemak, EPA, DHA, dan triptofan di Laboratorium Terpadu; ekstraksi dan uji antioksidan di Laboratorium Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan (THP); serta uji fitokimia dan BSLT di Laboratorium Kimia Analitik Institut Pertanian Bogor (IPB). 3.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain, rotary evaporator merek Heidolph WB2000, spektrofotometer UV-VIS merek Hitachi U-2800, SSA model varian AA-30, HPLC merek waters coorporation USA, dan GC merek shimadzu 2010 plus. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerang pokea (Batissa violacea celebensis Martens 1897). Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam analisis antara lain: heksana p.a, etil asetat p.a, metanol p.a, H2SO4, HCl, dan H3BO3 produksi Merck, dan 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) produksi Sigma-Aldrich. 3.3 Metode Penelitian Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu pengambilan dan preparasi contoh, analisis kandungan gizi, ekstraksi, fitokimia, uji aktivitas antioksidan dan Brine Shrimp Lethality Test (BSLT). Langkah-langkah penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.

 

18  

 

Kerang pokea

   

 

Pelepasan cangkang

 

Daging

     

Kering

Segar

Rebus

       

Analisis proksimat, mineral (K, Ca, Mg, Fe, P, Zn, Se), asam amino total, asam amino bebas, triptofan, asam lemak (EPA & DHA), taurin, kolesterol, dan vitamin

 

Ekstraksi bertingkat   (Gambar 3)

Ekstrak kasar

Analisis rendemen, fitokimia, uji antioksidan, dan toksisitas

 

Gambar 2 Diagram penelitian.

3.3.1

Pengambilan dan preparasi contoh Tahap penelitian ini dimulai dari pengambilan dan preparasi contoh serta

persiapan bahan dan alat untuk pengujian kandungan gizi dan ekstraksi senyawa aktif. Morfologi dan anatomi kerang pokea disajikan pada Lampiran 1. Contoh kerang pokea dibeli dari nelayan pada tanggal 6 Maret 2011; 27 Juli 2011 dan 16 Oktober 2011. Kerang pokea diambil dari Sungai Pohara di Desa Besu Kecamatan Bondoala Kabupaten Konawe Sulawesi Tenggara, tepatnya pada titik koordinat S: 03o56’15,5” dan E: 122o24’42,6” pada kedalaman sekitar 9 meter dengan menggunakan alat tangkap berupa keranjang besi (tangge) (Lampiran 2). Kerang pokea diberok selama satu hari, kemudian dicuci lalu dipisahkan dari cangkangnya dan dikeringkan di bawah sinar matahari sampai kadar airnya mencapai sekitar 6%. Setelah kering, daging kerang pokea dihaluskan dengan mesin penggiling. Sementara kerang pokea lainnya, dipersiapkan untuk pengiriman ke

19   

Kabupaten Bogor Jawa Barat.

Kerang pokea ditampung dalam wadah, lalu

diberikan air hingga semua kerang terendam.

Sehari kemudian, kerang pokea

ditransportasikan tanpa air melalui jalur udara dan darat hingga tiba di laboratorium untuk dianalisis. Proses pengolahan dengan metode perebusan dilakukan dengan cara merebus kerang pokea utuh menggunakan air tanah dan dibiarkan tetap mendidih selama 2 menit. Saat proses perebusan cangkang kerang pokea akan membuka dengan sendirinya, kemudian daging kerang pokea yang telah matang diambil untuk dianalisis (Lampiran 3). 3.3.2

Ekstraksi bertingkat daging kerang pokea kering Metode ekstraksi yang digunakan pada penelitian ini yaitu ekstraksi

bertingkat metode Quinn (1988) diacu dalam Darusman et al. (1995). Tujuannya adalah untuk mengekstrak komponen dalam kerang sesuai dengan tingkat kepolarannya sehingga komponen bioaktif yang belum diketahui sifatnya dapat diektrak secara optimal pada salah satu pelarut yang digunakan. Ekstraksi dilakukan dengan metode maserasi menggunakan shaker selama 24 jam.

Pelarut yang

digunakan adalah metanol, etil asetat, dan heksana p.a dengan perbandingan contoh

dan pelarut 1: 2 (b/v) (Gambar 3). Pelarut yang digunakan pada pertama kali untuk maserasi adalah heksana. Hasil maserasi yang berupa larutan disaring dengan kertas saring Whatman 42 sehingga didapat filtrat dan residu pertama. Filtrat ini selanjutnya disebut filtrat heksana. Residu kemudian dimaserasi kembali menggunakan pelarut etil asetat. Hasil maserasi yang berupa larutan, disaring kembali dengan kertas Whatman 42 sehingga didapat filtrat dan residu kembali. Filtrat ini selanjutnya disebut filtrat etil asetat. Residu yang tersisa dimaserasi kembali menggunakan pelarut metanol. Larutan yang dihasilkan disaring sehingga didapatkan filtrat dan residu akhir. Filtrat ini selanjutnya disebut filtrat metanol. Filtrat yang diperoleh dari masing-masing pelarut berbeda dievaporasi dengan vacum rotary evaporator pada suhu 40 oC hingga diperolah ekstrak kasar berbentuk pasta. Ketiga ekstrak kasar tersebut dilakukan analisis fitokimia untuk menentukan golongan senyawa bioaktif dan diuji aktivitas antioksidannya untuk menentukan

20  

jenis pelarut terbaik dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Serbuk daging kerang pokea ditimbang untuk menentukan rendemen yang didapatkan dengan rumus: Rendemen (b/v) =

Berat ekstrak kering x 100 % Berat awal serbuk daging kerang pokea

Tepung daging kerang pokea 50 g

Maserasi dengan heksana pada suhu ruang

Penyaringan Filtrat

Residu 1

Maserasi dengan etil asetat pada suhu ruang

Evaporasi Penyaringan Ekstrak kasar heksana

Filtrat

Residu 2

Maserasi dengan metanol pada suhu ruang

Evaporasi Penyaringan Ekstrak kasar etil asetat

Filtrat

Evaporasi

Ekstrak kasar metanol

Gambar 3 Diagram alir ekstraksi kerang pokea metode Quinn (1988) diacu dalam Darusman et al. (1995).

21   

3.4 Analisis Analisis yang dilakukan adalah analisis rendemen (Hustiany 2005); proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat) berdasarkan AOAC 2005; mineral (Ca, K, Mg, Zn, Mn, Fe, dan Se) berdasarkan SNI 01-2891-1992; logam berat (Pb, Cd, dan Hg) berdasarkan SNI 01-2896-1998; asam amino, triptofan, dan taurin berdasarkan AOAC 1995; asam lemak (EPA dan DHA) berdasarkan AOAC 2005; vitamin (A, B12, D, dan E) berdasarkan AOAC (2001). Selain itu juga dilakukan analisis fitokimia (alkaloid, steroid/triterpenoid, saponin, flavonoid, fenol hidrokuinon, molisch, benedict, biuret, dan ninhidrin berdasarkan Harborne 1987, aktivitas antioksidan menurut Molyneux 2004, dan uji toksisitas metode Brine Shrimp Lethality Test (BSLT) menurut Carballo et al. 2002. 3.4.1

Analisis rendemen (Hustiany 2005) Rendemen adalah persentase bagian tubuh yang dapat dimanfaatkan.

Daging kerang pokea utuh ditimbang beratnya. Kemudian dijemur menggunakan panas matahari. Daging kerang pokea yang telah kering ditimbang kembali untuk mengetahui penurunan berat setelah dikeringkan. Rendemen merupakan persentase perbandingan antara bagian yang digunakan dengan berat utuh daging kerang pokea segar. % rendemen = 3.4.2

berat bagian yang digunakan (g) x 100% berat utuh daging kerang pokea (g)

Analisis proksimat (AOAC 2005) Analisis proksimat yang dilakukan meliputi uji kadar air dan abu dengan

metode oven, uji kadar lemak menggunakan metode sokhlet, dan uji kadar protein menggunakan metode kjeldahl. a) Analisis kadar air Prosedur penentuan kadar air adalah sebagai berikut: sampel yang sudah homogen ditimbang 5 g dan diletakkan di dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya, dimana cawan dan tutupnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di dalam desikator.

Cawan yang berisi sampel kemudian

ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100 ºC selama 5 jam atau

22  

sampai beratnya konstan. Cawan lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang. Kadar air ditentukan dengan rumus: % kadar air = berat contoh (g) - berat contoh kering (g) berat contoh (g)

x 100%

b) Analisis kadar abu Kadar abu ditentukan dengan prosedur sebagai berikut: sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam desikator. Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan. Suhu pemanasan dinaikkan secara bertahap sampai suhu mencapai 550 ºC dan dibiarkan selama 1 jam. Setelah suhu tungku pengabuan turun sekitar 200 °C, cawan yang berisi abu tersebut didinginkan di dalam desikator selama 30 menit dan kemudian ditimbang beratnya. Kadar abu ditentukan dengan rumus: % kadar abu =

berat abu (g) berat sampel (g)

x 100%

c) Analisis kadar lemak Penentuan kadar lemak dilakukan menggunakan metode ekstraksi sokhlet. Cara penentuannya adalah sebanyak 5 g sampel yang sudah dibungkus dengan kertas saring dimasukkan ke dalam sokhlet, kemudian 50 mL pelarut dietil eter dituang ke dalam labu lemak. Selanjutnya direfluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di labu lemak tersebut didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 ºC selama 60 menit atau sampai beratnya tetap. Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh berat yang konstan. Kadar lemak ditentukan dengan rumus: % kadar lemak = berat lemak (g) x 100% berat sampel (g) d) Analisis kadar protein Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikrokjeldahl, dengan prosedur sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak 1-2 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Lalu ditambahkan berturut-turut 15 g Na2SO4, 1 g CuSO4, satu atau dua butir batu didih dan 25 mL asam sulfat pekat. Larutan dididihkan sampai cairan menjadi jernih tidak berwarna atau hijau muda

23   

(minimum 2 jam dan tidak kurang 30 menit).

Setelah larutan didinginkan,

ditambahkan 200 mL air secara hati-hati. Untuk alat destilasi, 100 mL HCl 0,1 N dipipet ke dalam erlenmeyer 500 mL. Sebanyak 1 mL indikator Conway ditambahkan ke dalamnya. Labu dilengkapi dengan kondensor dan diletakkan sehingga ujung kondensor tercelup ke dalam larutan asam. Labu Kjeldahl yang berisi contoh yang sudah didestruksi diletakkan di dalam sistem, kemudian ditambahkan NaCl 50%, kocok hati-hati campuran dengan gerakan memutar dan dipanaskan hingga semua gelembung ammonia keluar (sampai jumlah destilat kira-kira 150 mL). Setelah selesai, rangkaian destilasi dibongkar hati-hati, ujung kondensor dicuci dengan akuades, dan kelebihan larutan HCl dititrasi dalam destilat dengan larutan NaOH standar. Kadar protein ditentukan dengan rumus: %N

= mL HCl - mL blanko x N HCl x 0,014 mg sampel

x 100%

Kadar protein = % N x 6,25 e) Analisis karbohidrat Karbohidrat dalam sampel dihidrolisis dengan HCl menjadi gula monomernya. Gula monomer bereaksi dengan fenol membentuk kompleks fenolgula monomer yang berwarna merah dan diukur dengan spektrofotometer sinar tampak pada panjang gelombang 490 nm. Analisis sampel dilakukan dengan cara menimbang 0,05-0,1 g cuplikan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 10 mL H2SO4 pekat lalu didiamkan. Larutan ditera ke labu 100 mL kemudian disaring. Larutan sampel dipipet 1 mL, kemudian ditambahkan 1 mL air akuades, 1 mL larutan fenol 5%, lalu divorteks. Selanjutnya 5 mL asam sulfat pekat ditambahkan kedalamnya dengan cepat (dispenser) dan didiamkan selama 10 menit, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 490 nm. % karbohidrat = konsentrasi (ppm) x FP mg sampel 3.4.3

x 100%

Analisis mineral (SNI 01-2891-1992) Analisis mineral dilakukan dengan menggunakan Spektrofotometer

Absorpsi Atom (SAA) untuk menentukan kadar mineral yang terdapat didalam bahan pangan. Prinsip alat ini adalah sesudah penghilangan bahan-bahan organik dengan pengabuan kering atau basah, residu dilarutkan dalam asam encer. Larutan disebarkan dalam nyala api yang ada didalam alat SAA sehingga absorpsi

24  

atau emisi logam dapat dianalisis dan diukur pada panjang gelombang tertentu. Sampel ditimbang sebanyak 5 g lalu dimasukkan ke dalam cawan, kemudian ditambahkan 5 mL MgNO3 10 % dalam etanol. Sampel dikeringkan dalam oven, selanjutnya diabukan pada suhu 600 oC. Hasil pengabuan kemudian ditambahkan 3 mL HNO3, dipanaskan kembali sampai volume tinggal 1 mL setelah itu dinginkan. Setelah dingin kemudian tambahkan 10 mL HCl 3 N dan dipanaskan lagi sampai volume tinggal setengahnya. Setelah itu dinginkan kembali dan diencerkan dengan akuades sampai 50 mL dan disaring. Pengujian kadar mineral dilakukan dengan cara memipet larutan yang telah disaring sebanyak 25 mL lalu ditambahkan 1 mL lantanium 5% dan diencerkan hingga 50 mL setelah itu di ukur dengan SSA. Larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer serapan atom masing-masing pada λ=422,7 nm untuk kalsium; λ=285,2 untuk magnesium; λ=766,5 nm untuk kalium; λ=213,9 nm untuk seng; λ=248.3 nm untuk besi; dan λ=660 nm untuk fosfor. 3.4.4

Analisis asam amino (AOAC 1995) Komposisi asam amino ditentukan dengan High Performance Liquid

Chromatography (HPLC). Sebelum digunakan, perangkat HPLC harus dibilas dulu dengan eluen yang akan digunakan selama 2-3 jam. Begitu pula dengan syringe yang akan digunakan juga harus dibilas dengan akuades. Analisis asam amino menggunakan HPLC terdiri atas 4 tahap, yaitu (1) tahap pembuatan hidrolisat protein; (2) tahap pengeringan; (3) tahap derivatisasi; dan (4) tahap injeksi serta analisis asam amino. Khusus untuk pengujian asam amino bebas, tidak dilakukan proses hidrolisis dengan asam dan pemanasan. (a) Tahap pembuatan hidrolisat protein Tahap preparasi contoh adalah pembuatan hidrolisat protein. Prosedurnya sebagai berikut: contoh ditimbang sebanyak 0,2 g dan dihancurkan. Contoh yang telah hancur ditambahkan dengan HCl 6 N sebanyak 5-10 mL, kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 100 oC selama 24 jam. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan gas atau udara yang ada pada contoh agar tidak mengganggu kromatogram

yang

dihasilkan,

mempercepat reaksi hidrolisis.

selain

itu

pemanasan

dilakukan

untuk

Setelah pemanasan selesai, hidrolisat protein

disaring dengan milipore berukuran 45 mikron.

25   

(b) Tahap pengeringan Hasil saringan diambil sebanyak 30 μL larutan pengering. Larutan pengering dibuat dari campuran antara metanol, natrium asetat, dan trietilamim dengan perbandingan 2:2:1.

Setelah ditambahkan dengan larutan pengering,

dilakukan pengeringan dengan gas nitrogen untuk mempercepat pengeringan dan mencegah oksidasi. (c) Tahap derivatisasi Sebanyak 30 μL larutan derivatisasi ditambahkan pada hasil pengeringan. Larutan derivatisasi dibuat dari campuran antara larutan metanol, pikoiotisianat, dan trietilamin dengan perbandingan 3:3:4. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa yang ada pada contoh, kemudian dilakukan pengenceran dengan cara menambahkan 10 mL asetonitil 60% atau buffer fosfat 0,1 M lalu dibiarkan selama 20 menit. Hasil pengenceran disaring kembali menggunakan milipor berukuran 0,45 mikron. (d) Injeksi ke HPLC Hasil saringan diambil sebanyak 20 μL untuk diinjeksikan ke dalam HPLC. Penghitungan konsentrasi asam amino dilakukan dengan cara membandingkan kromatogram

contoh

dengan

standar,

pembuatan

kromatogram

standar

menggunakan asam amino yang mengalami perlakuan yang sama dengan contoh. Kandungan masing-masing asam amino pada bahan dapat dihitung dengan rumus: Konsentrasi asam amino

=

luas area contoh luas area standar

x

C x FP x BM x 100 bobot contoh (g)

Keterangan : C

= konsentrasi standar asam amino

FP = faktor pengenceran BM = bobot molekul dari masing-masing asam amino Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis asam amino: Merek

: waters coorporation, USA

Kolom

: accQtag column (3,9 x 150 mm)

Temperatur

: 37 oC

Fase gerak

: acetonitril 60% - AccqTag Eluent A, sistem komposisi gradien

Laju alir

: 1,0 mL per menit

26  

Detektor

: fluorescense, Eksitasi = 250 nm, emisi = 395 nm

Volume penyuntikan

: 5 uL

Nama standar

: Amino acid standard produksi Thermo Scientific

3.4.5

Analisis taurin (AOAC 1995) Kandungan taurin dianalisis menggunakan alat HPLC. Sampel ditimbang

sebanyak 1 g dan dimasukkan ke labu ukur 100 mL, kemudian ditambah 80 mL air suling dan 1 mL pereaksi Carrez 1 lalu dikocok hingga homogen. Sampel yang telah homogen kemudian ditambah dengan 1 mL pereaksi Carrez 2, lalu dikocok hingga homogen. Sampel yang telah ditambah dengan pereaksi Carrez 1 dan 2 diencerkan dengan air suling sampai tanda tera pada labu ukur, lalu dikocok hingga homogen. Sampel disaring dengan kertas saring Whatmanm, filtrat ditampung dengan erlenmeyer dan disimpan ditempat gelap. Tahap selanjutnya adalah derivatisasi, yaitu ekstrak sampel diambil 10 mL, kemudian ditambah 1 mL buffer natrium karbonat dan 1 mL larutan dansil klorida. Sampel didiamkan selama 2 jam lalu dikocok, selanjutnya ditambahkan 0,5 mL larutan metilamin hidroklorida dan air suling sampai tanda tera, kemudian dikocok kembali hingga homogen. Hasil derivatisasi diambil sebanyak 20 μL kemudian diinjeksikan ke HPLC. Kandungan taurin dalam 100 g bahan dihitung dengan rumus: Kadar taurin = luas area sampel luas area standar

X

C x faktor pengenceran bobot sampel (g)

Keterangan : C = Konsentrasi standar asam amino (mg/100 mL) Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis asam amino dan taurin: Merek

: waters coorporation, USA

Temperatur

: 27 °C (suhu ruang)

Jenis kolom HPLC

: pico tag 3,9x150 nm column

Kecepatan alir eluen

: 1,5 mL/menit

Tekanan

: 3000 psi

Fase gerak

: asetonitril 60% dan buffer natrium asetat 1 M

Detektor

: UV

Panjang gelombang

: 272 nm

Nama standar

: Amino acid standard produksi Thermo Scientific

27   

3.4.6

Analisis asam lemak (AOAC 2005) Pada analisis asam lemak, lemak dihidrolisis terlebih dulu menjadi asam

lemak kemudian ditransformasi menjadi bentuk esternya yang bersifat lebih mudah menguap. Dalam metode ini, transformasi dilakukan dengan cara metilasi sehingga diperoleh metil ester asam lemak (FAME). Metil ester asam lemak (FAME) ini dianalisis dengan alat kromatografi gas. Identifikasi tiap komponen dilakukan dengan membandingkan waktu retensinya dengan standar pada kondisi analisis yang sama. Waktu retensi dihitung pada kertas rekorder sebagai jarak dari garis pada saat muncul puncak pelarut sampai ke tengah puncak komponen yang dipertimbangkan. Penentuan kandungan komponen dalam contoh dapat dilakukan dengan teknik standar eksternal atau standar internal. Luas puncak dari masing-masing komponen adalah berbanding lurus dengan jumlah komponen tersebut dalam contoh. Untuk meminimalkan kesalahan akibat volume injeksi, preparasi sampel, pengenceran dan sebagainya, lebih baik digunakan teknik standar internal, disamping itu koreksi terhadap respon detektor dan interaksi antar komponen dalam matrik contoh selama melewati kolom juga harus dilakukan. (a) Preparasi contoh (hidrolisis dan esterifikasi) Contoh lemak ditimbang sebanyak 20-30 mg lalu ditambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit. Selanjutnya ditambahkan 2 mL BF3 16% dan 5 mg/mL standar internal, dipanaskan lagi selama 20 menit, didinginkan, lalu ditambahkan 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL heksana kemudian dikocok. Lapisan heksana dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung yang berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat dan biarkan selama 15 menit. Fase cair dipisahkan dan selanjutnya diinjeksikan ke kromatografi gas. (b) Analisis komponen asam lemak sebagai FAME Pelarut sebanyak 1 µL diinjeksikan ke dalam kolom.

Bila aliran gas

pembawa dan sistem pemanasan sempurna, puncak pelarut akan nampak kurang dari 1 menit. Sampel diinjeksikan 5 µL campuran standar FAME setelah pena kembali ke nol (baseline), jika semua puncak sudah keluar, diinjeksikan 5 µL sampel yang telah dipreparasi.

Waktu retensi dan puncak masing-masing

28  

komponen diukur, jika rekorder dilengkapi dengan integrator, waktu retensi dan luas puncak langsung diperoleh dari integrator dan membandingkan waktu retensinya dengan standar untuk mendapatkan informasi mengenai jenis dari komponen-komponen dalam contoh. Tipe standar asam lemak yang digunakan adalah SupelcoTM 37 Component FAME Mix dengan nomor katalog 47885-U. Metode standar internal, jumlah dari masing-masing komponen dalam sampel dapat dihitung dengan cara sebagai berikut: Ax V. contoh As x C. standar x 100 X 100% Gram contoh Keterangan: Ax

= luas puncak komponen x

As

= luas puncak standar internal Kondisi alat kromatografi gas pada saat dilakukan analisis :

Merek

: shimadzu 2010 plus

Kolom

: cyanopropil methylsil (capilary column)

Dimensi kolom

: p=60m,ø dalam = 0.25 mm, 025 µm Film Tickness

Laju alir N2

: 20 mL/menit

Laju alir H2

: 30 mL/menit

Laju alir udara

: 200 – 250 mL/menit

Suhu injektor

: 200 oC

Suhu detektor

: 240 oC

Suhu kolom

: program temperatur

Kolom temperatur

: awal 125 oC diam 5 menit, akhir 225 oC diam 7 menit, rata-rata 3 oC/menit

Ratio

: 1 : 80

Volume injeksi

: 1 µL

Linier velocity

: 20 cm/sec

Nama standar

: FAME Mix 37 components produksi Supelco

3.4.7

Analisis kolesterol (AOAC 2005) Analisis kadar kolesterol dilakukan menggunakan teknik kromatografi gas.

Teknik ini memerlukan preparasi sampel sebelum diinjeksikan ke gas

29   

kromatograf. Sampel udang ronggeng ditimbang dalam tabung reaksi dengan tutup berlapis. Kemudian ditambahkan etanol 8 mL yang mengandung 0,25% butil hidroksil anisol (BHA) dan larutan KOH dalam air. Selanjutnya disaponifikasi pada suhu 80 ºC selama 15 menit, dikocok (digoyang-goyangkan) selama pemanasan. Kemudian sampel didinginkan dengan air, kemudian ditambahkan 15 mL sikloheksana dan akuades 12 mL. Lalu dikocok dengan vorteks selama 1 menit kemudian disentrifuse selama 5 menit. Lapisan atas yang terbentuk dipisahkan dengan pipet dan diekstrak dengan heksana. Campuran ekstrak yang dihasilkan diuapkan dengan rotary evaporator sampai beberapa mililiter, lalu dipindahkan ke dalam tabung reaksi lain untuk dikeringkan dengan aliran gas nitrogen. Residu hasil pengeringan dilarutkan kembali dengan heksana (0,25 mL). Kemudian 1 µL diinjeksikan ke dalam gas kromatografi. Recorder menghasilkan data berupa kurva setelah beberapa menit. Perhitungan konsentrasi kolesterol yang ada pada bahan, yaitu dilakukan pembuatan kurva standar dengan menggunakan kolesterol yang telah siap pakai dan mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kadar kolesterol dalam sampel dapat dihitung dengan rumus: Kadar kolesterol (mg/100g) =

A1 x Kstandar x FP x Vakhir A2 bobot sampel

Keterangan : A1

: luas area kromatogram sampel

A2

: luas area kromatogram standar

FP

: faktor pengenceran

Kstandar

: konsentrasi standar kolesterol

Vakhir

: volume akhir sikloheksana yang ditambahkan

Nama standar : Cholesterol produksi Sigma 3.4.8

Analisis vitamin (AOAC 2001)

(a) Vitamin A, D, dan E Sebanyak 2 g contoh dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse 50 mL, kemudian ditambahkan 5 mL larutan asam etanol-askorbik 0,1% dan 2 mL KOH 50%, lalu dipanaskan pada suhu 70 oC selama 30 menit, dan divorteks tiap

30  

10 menit setelah itu didinginkan dengan air mengalir. Selanjutnya ditambahkan dengan 7 mL dd H2O, 5 mL heksana lalu dikocok selama 5 menit dan didiamkan sampai terpisah. Lapisan heksana dipisahkan, dimasukkan ke dalam sentrifus dan dikocok selama 5 menit. Lapisan heksana dipisahkan lagi dan diuapkan sampai kering dalam lemari asam gelap. Setelah kering, dilarutkan dengan metanol dan dipindahkan ke labu ukur 50 mL, lalu ditambahkan dengan metanol sampai tanda tera. Selanjutnya dilarutkan dengan metanol HPLC grade dan dipindahkan ke labu ukur 50 mL, disaring dengan penyaring 0,45 µm lalu dimasukkan ke vial autosampler dan siap untuk diinjeksi ke HPLC. Larutan fase gerak menggunakan metanol gradien grade, larutan disaring dengan penyaring 0,45 µm lalu dilakukan ultrasonik selama 15 menit. Perhitungan kadar vitamin A, D, dan E: Konsentrasi sampel Luas area sampel x Fp (ppm, mg/kg, mg/L) = A,D,E Slope x bobot sampel Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis vitamin A, D, dan E: Merek

: waters coorporation, USA

Fase gerak

: metanol

Laju alir

: 0,7 mL/menit

λ

: vitamin A 325 nm, vitamin D 264 nm, dan vitamin E 292 nm

Nama standar

: vitamin A Retinyl palmitate produksi Supelco;

vitamin D

Ergocalcipherol produksi Sigma; vitamin E = Tocopherol produksi Sigma. (b) Vitamin B12 Sebanyak 1 g contoh dimasukkan ke dalam tabung ulir 25 mL (A), ditambahkan 5 mL H2SO4 0,1 M lalu dikocok. Dipanaskan dalam penangas air pada suhu 100 oC selama 30 menit, divorteks setiap 10 menit dan didinginkan. Larutan yang telah dingin, dimasukkan dalam labu ukur 10 mL (B). Pada tabung A ditambahkan 1,4 mL CH3COONa 2 M, lalu divorteks dan dimasukkan ke dalam labu B dan ditambahkan 2 mL papain 0,1% (untuk contoh berprotein tinggi) lalu divorteks.

Selanjutnya dimasukkan ke dalam labu B, ditambahkan dengan

akuades hingga tanda tera, lalu disaring dengan kertas Whatman No 42 dan membran 0,45 µm, setelah itu disuntikkan ke HPLC. Perhitungan untuk vitamin B12:

31   

Kadar vitamin B12 = (luas area sampel / luas area standar) x kons. standar x FP (mcg/100g) bobot sampel Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis vitamin B12: Merek

: waters coorporation, USA

Kolom

: oktadesilsilana (C18)

Laju alir

: 0,7 mL/menit

Fase gerak

: air : acetonitril : TFA 0,025% (gradien)

Panjang gelombang : 361 nm Nama standar 3.4.9

: Cyanocobalamine produksi Supelco

Analisis fitokimia (Harbone 1987) Analisis fitokimia dilakukan untuk menentukan komponen bioaktif yang

terdapat pada serbuk ekstrak kasar kerang pokea. (a) Alkaloid Sejumlah contoh dilarutkan dalam beberapa tetes asam sulfat 2 N kemudian diuji dengan tiga pereaksi alkaloid, yaitu pereaksi dragendrof, meyer, dan wagner. Hasil uji dinyatakan positif bila dengan pereaksi meyer terbentuk endapan putih kekuningan, dengan pereaksi wagner membentuk endapan coklat, dan dengan pereaksi dragendrof membentuk endapan merah sampai jingga. Pereaksi meyer dibuat dengan cara menambahkan 1,36 HgCl2 dengan 0,5 g kalium iodida lalu dilarutkan dan diencerkan dengan akuades menjadi 100 mL dalam labu takar. Pereaksi ini tidak berwarna. Pereaksi wagner dibuat dengan cara 10 mL akuades dipipet kemudian ditambahkan 2,5 g iodin dan 2 g kalium iodida, kemudian dilarutkan dan diencerkan dengan akuades menjadi 200 mL dalam labu takar. Pereaksi ini berwarna coklat. Pereaksi dragendrof dibuat dengan cara 0,8 g bismut subnitrat ditambahkan dengan 10 mL asam asetat dan 40 mL air. Larutan ini dicampur dengan larutan yang dibuat dari 8 g kalium iodida dalam 20 mL air. Sebelum digunakan, 1 mL volume campuran ini diencerkan dengan 2,3 volume campuran dari 20 mL asam asetat glasial dan 100 mL air.

Pereaksi berwarna

jingga. (b) Steroid/triterpenoid Sejumlah contoh dilarutkan dalam 2 mL kloroform dalam tabung reaksi. Anhidrida asetat sebanyak 10 tetes dan asam sulfat pekat sebanyak 3 tetes

32  

ditambahkan ke dalam campuran tersebut. Hasil uji positif contoh mengandung steroid dan triterpenoid yaitu terbentuknya larutan berwarna merah, biru, dan hijau. (c) Saponin Saponin dapat dideteksi dengan uji busa dalam air panas. Busa yang stabil selama 30 menit dan tidak hilang pada penambahan 1 tetes HCl 2 N menunjukkan contoh mengandung saponin. (d) Flavonoid Sejumlah contoh ditambah serbuk magnesium 0,1 mg dan 0,4 mL amil alkohol (campuran asam klorida 37% dan etanol 95% dengan volume sama) dan 4 mL alkohol, kemudian campuran dikocok. Hasil uji positif contoh mengandung flavonoid, yaitu terbentuknya warna merah, kuning atau jingga pada lapisan amil alkohol. (e) Fenol hidrokuinon Sebanyak 1 g contoh diekstrak dengan 20 mL etanol 70%. Larutan yang dihasilkan diambil sebanyak 1 mL kemudian ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3 5%.

Hasil uji positif contoh mengandung senyawa fenol, yaitu terbentukya

larutan berwarna hijau atau hijau biru. (f) Molisch Sebanyak 1 mL larutan contoh ditambahkan 2 tetes pereaksi molisch dan 1 mL asam sulfat pekat melalui dinding tabung.

Hasil uji positif contoh

mengandung karbohidrat ditandai oleh terbentuknya komplek berwarna ungu diantara 2 lapisan cairan. Bila tidak ada karbohidrat akan berwarna hijau. (g) Benedict Sebanyak 8 tetes larutan contoh dimasukkan ke dalam 5 mL pereaksi benedict. Campuran dikocok dan dididihkan selama 5 menit. Hasil uji positif contoh mengandung gula pereduksi, yaitu terbentuknya larutan berwarna hijau, kuning atau endapan merah bata. (h) Biuret Larutan contoh sebanyak 1 mL ditambahkan pereaksi biuret sebanyak 4 mL. Campuran dikocok dengan seksama. Hasil uji positif contoh mengandung senyawa peptida yaitu terbentuknya larutan berwarna ungu.

33   

(i) Ninhidrin Larutan contoh

sebanyak 2 mL ditambahkan beberapa tetes larutan

ninhidrin 0,1%. Campuran dipanaskan dalam penangas air selama 10 menit. Hasil uji positif contoh mengandung asam amino bebas, yaitu terbentuknya larutan berwarna biru. 3.4.10 Analisis aktivitas antioksidan (Molyneux 2004) Ekstrak kasar kerang pokea dari hasil ekstraksi bertingkat menggunakan pelarut heksana p.a. (non polar), pelarut etil asetat p.a. (semi polar), dan pelarut metanol p.a. (polar) dilarutkan dalam metanol p.a. dengan konsentrasi 200, 400, 600, dan 800 ppm. Antioksidan sintetik BHT yang digunakan sebagai kontrol positif, dibuat dengan cara BHT dilarutkan dalam pelarut metanol p.a. dengan konsentrasi 2, 4, 6 dan 8 ppm. Larutan DPPH yang akan digunakan dibuat dengan melarutkan kristal DPPH dalam pelarut metanol dengan konsentrasi 1 mM. Proses pembuatan larutan DPPH 1 mM dilakukan dalam kondisi suhu rendah dan terlindung dari cahaya matahari. Larutan ekstrak dan larutan antioksidan pembanding BHT masing-masing diambil 4,5 mL dan direaksikan dengan 500 µL larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi yang berbeda dan telah diberi label. Campuran tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 37

o

C selama 30 menit dan diukur absorbansinya

menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm. Absorbansi dari larutan blanko juga diukur untuk melakukan perhitungan persen inhibisi. Larutan blanko dibuat dengan mereaksikan 4,5 mL pelarut metanol dengan 500 µL larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi. Setelah itu, aktivitas antioksidan dari masing-masing contoh dan antioksidan pembanding BHT dinyatakan dengan persen inhibisi, yang dihitung dengan formulasi sebagai berikut: % inhibisi = (A blanko – A contoh) x 100% A blanko Nilai konsentrasi contoh (ekstrak ataupun antioksidan pembanding BHT) dan persen inhibisinya diplot masing-masing pada sumbu x dan y pada persamaan regresi linear. Persamaan regresi linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan y = a + bx, digunakan untuk mencari nilai IC50 (inhibitor concentration 50%) dari

34  

masing-masing contoh dengan menyatakan nilai y sebesar 50 dan nilai x yang akan diperoleh sebagai IC50. Nilai IC50 menyatakan besarnya konsentrasi larutan contoh (ekstrak ataupun antioksidan pembanding BHT) yang dibutuhkan untuk mereduksi radikal bebas DPPH sebesar 50%. 3.4.11 Analisis toksisitas metode Brine Shrimp Lethality Test (BSLT) (Carballo et al. 2002) Metode BSLT biasanya dilakukan dalam uji pendahuluan untuk penapisan aktivitas farmakologis pada produk alam.

Pada uji ini digunakan naupli

Artemia salina (Golden West Supreme Plus Great Salt Lake, USA) sebagai hewan uji. Mula-mula telur A. salina diteteskan di dalam air laut di bawah lampu TL 40 watt selama 48 jam Sebanyak 10 ekor larva A. salina dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian dimasukan larutan ekstrak sampel dengan berbagai variasi konsentrasi dan ditambahkan air laut buatan sampai volume 5 mL. Air laut buatan tanpa pemberian ekstrak (0 ppm) digunakan sebagai kontrol. Semua tabung reaksi diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam di bawah penerangan lampu TL 40 watt. Pengamatan dilakukan setelah 24 jam dengan menghitung jumlah A. salina yang mati pada tiap konsentrasi. Penentuan harga LC50 (ppm) dilakukan menggunakan analisis probit dan persamaan regresi. 3.5 Analisis Data (Steel dan Torrie 1995) Untuk melihat perbedaan komposisi kandungan gizi antara daging kerang pokea segar dan rebus digunakan analisis t-test dengan replikasi sebanyak 2 kali (n=2). Data pengamatan rendemen dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan analisis deskriptif untuk memberikan gambaran umum tentang data yang telah diperoleh dengan replikasi sebanyak 3 kali (n=3). Hasil yang disajikan merupakan nilai rata-rata±standar deviasi (SD).

35   

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengukuran Morfometrik dan Rendemen 4.1.1 Morfometrik kerang pokea Pengukuran morfometrik kerang pokea dilakukan terhadap 104 sampel. Pengukuran ini meliputi berat utuh, berat daging, berat cangkang, panjang cangkang dan lebar cangkang untuk menentukan rendemen.

Hasil rata-rata

pengukuran morfometrik dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Hasil pengukuran morfometrik kerang pokea Parameter Berat utuh (g) Berat daging (g) Berat cangkang (g) Berat cairan (g) Lebar cangkang (mm) Panjang cangkang (mm)

Ukuran besar (n=15) 73,47 ± 18,39 18,43 ± 7,36 37,73 ± 9,35 17,31 ± 3,79 71,59 ± 6,72 57,07 ± 4,90

Ukuran sedang (n=45) 23,89 ± 10,79 6,11 ± 3,47 11,71 ± 5,54 6,07 ± 2,16 48,85 ± 7,72 39,63 ± 5,91

Ukuran kecil (n=44) 6,08 ± 1,46 1,48 ± 0,46 3,09 ± 0,79 1,51 ± 0,41 31,83 ± 3,31 25,59 ± 2,19

Hasil pengukuran morfometrik pada kerang pokea, menunjukkan keragaman ukuran mulai dari besar, sedang, dan kecil. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan Bahtiar (2005) bahwa pola pertumbuhan populasi kerang pokea adalah tergolong cepat sampai lambat akibat pengaruh aktivitas kegiatan penambangan pasir maupun pengambilan kerang pokea. 4.1.2 Rendemen daging kerang pokea Rendemen adalah persentase antara berat suatu bagian yang dapat dimanfaatkan dibandingkan dengan berat bahan utuh. Bagian yang umumnya dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan pangan adalah bagian daging. Berdasarkan hasil pengukuran rendemen daging kerang pokea adalah sebesar 24,38%. Rendemen ini lebih rendah dibandingkan dengan rendemen cangkang dan cairannya yaitu masing-masing 50,35% dan 25,27% (Gambar 4).

36  

55.00

50.35

45.00

(%)

35.00 24.38

25.27

Daging

Cairan

25.00 15.00 5.00 Cangkang

Gambar 4 Rendemen cangkang, daging, dan cairan pada kerang pokea. Hasil pengukuran rendemen daging kerang pokea setelah dipreparasi disajikan pada Gambar 5. Rendemen daging kerang pokea segar yang diperoleh adalah 865 g (21,63%) dari 4000 g kerang pokea utuh, kemudian mengalami penurunan setelah proses pengeringan menjadi 176 g (4,40%) dengan kadar air sekitar 6%. Penurunan rendemen pada daging kerang pokea disebabkan adanya

(g )

penguapan kandungan air selama proses pengeringan. 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 Kerang Utuh

Daging segar

Daging kering

Gambar 5 Rendemen kerang pokea setelah preparasi. 4.2 Pengaruh Perebusan terhadap Kandungan Gizi 4.2.1 Komposisi proksimat Hasil analisis proksimat pada daging kerang pokea meliputi protein, lemak, abu, karbohidrat, serat, dan air. Komposisi proksimat daging kerang pokea segar, rebus, dan kering dapat dilihat pada Tabel 4.

37   

Tabel 4 Komposisi proksimat (% b/b berat kering) kerang pokea segar, rebus, dan kering Komposisi proksimat Protein Lemak Abu Karbohidrat

Segar 62,21±2,50a 1,97±0,00a 3,77±0,74a 40,86±0,04a

Rebus 59,92±1,00a 1,85±0,00b 3,66±0,17a 34,17±0,05b

Penurunan (%) 3,68 6,09 2,92 16,37

Kering*) 50,42±0,09 6,85±0,02 10,73±0,08 28,63±0,71

Nilai ditunjukkan sebagai rata-rata±standar deviasi dengan pengujian dua kali ulangan. Huruf yang berbeda dalam baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). *) Yenni et al. (2011).

Tabel 4 menunjukkan bahwa setelah proses perebusan, nilai proksimat daging kerang pokea relatif sama dengan daging kerang pokea segar kecuali kadar lemak dan karbohidrat yang mengalami penurunan. Tapotubun et al. (2008) melaporkan bahwa suhu dan waktu pemanasan memberikan efek pada kadar lemak produk. Hal ini erat kaitannya dengan sifat lemak tersebut yang berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan suhu yang dicapai pada proses perebusan adalah 100 °C sehingga lemak akan mencair dalam air rebusan. Demikian pula terhadap kadar karbohidrat yang mengalami penurunan setelah perebusan. Hal ini diduga karena larutnya glikogen selama perebusan. Winarno (2008) menjelaskan bahwa karbohidrat pada hewan terdiri dari glikogen yang bersifat larut dalam air. Hasil analisis komposisi proksimat ini menunjukkan bahwa kerang pokea dapat digolongkan sebagai hasil perikanan berprotein tinggi (lebih dari 50%), lemak rendah (dibawah 5%) serta karbohidrat tinggi (lebih dari 20%). Primadhani (2006) melaporkan bahwa makanan yang memiliki kandungan protein tinggi, lemak rendah, dan karbohidrat tinggi baik dikonsumsi oleh penderita penyakit hati. Hal ini membuktikan bahwa kerang pokea secara empiris dan ilmiah mampu mengobati penyakit hati. Menurut Williams (1995) untuk mempercepat perbaikan faal hati tanpa memberikan beban pada hati, maka orang dewasa harus mengkonsumsi makanan yang mengandung protein tinggi, karbohidrat tinggi, dan lemak rendah. Protein diperlukan untuk membangun sel dan jaringan yang baru dan mencegah kerusakan akibat infiltrasi lemak dalam jaringan hati. Karbohidrat yang tinggi akan meningkatkan penyediaan glukosa untuk melindungi simpanan glikogen di hati dan membantu menyediakan energi serta mencegah pemecahan protein untuk energi. Sebagian besar karbohidrat (2/3) yang dimakan akan disimpan didalam

38  

otot dan selebihnya disimpan didalam hati sebagai glikogen, namun apabila hati mengalami gangguan maka tugas ini tidak akan dijalankannya. Ketika tubuh memerlukan energi maka yang seharusnya digunakan lebih dulu adalah glikogen dalam hati, tetapi akan digantikan oleh lemak yang ditimbun di dalam jaringan lemak. Karbohidrat diperlukan tubuh tidak hanya sebagai penghasil energi, tetapi juga diperlukan dalam membantu metabolisme lemak dan protein serta melindungi protein agar tidak digunakan sebagai penghasil energi sehingga protein tetap berfungsi sebagai zat pembangun. Komposisi proksimat pada daging kerang pokea segar relatif tidak berbeda jauh dengan beberapa jenis moluska yang bernilai ekonomis penting lainnya (Tabel 5). Variasi komposisi proksimat organisme akuatik antar spesies, antar individu dalam satu spesies, dan antar bagian dari satu individu dipengaruhi oleh faktor musim, iklim, geografis, habitat, tahap perkembangan, seks, dan pematangan seksual (Mazumder et al. 2008). Tabel 5 Komposisi proksimat (% b/b) beberapa moluska bernilai ekonomis penting Spesies Anadara granosa Ruditapes decussates R. philippinarum Solen spp Mactra violacea Unio terminalis Potamida littoralis B. violacea celebensis

Kadar air 74,37 83,98 85,91 82,31 80,00 80,36 81,69 82,76

Protein

Lemak

Abu

Peneliti

19,48 9,56 8,71 9,79 11,85 11,87 11,97 10,73

2,50 0,98 0,78 0,32 1,00 2,55 1,05 0,34

2,24 3,30 3,10 2,63 3,20 1,68 1,61 0,65

Nurjanah et al. 2005 Dincer 2006 Dincer 2006 Nurjanah et al. 2008 Laxmilatha 2009 Ersoy dan Sereflisan 2010 Ersoy dan Sereflisan 2010 Penelitian ini

4.2.2 Mineral Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Di samping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2009). Hasil analisis kandungan

39   

mineral pada daging kerang pokea segar, rebus, dan kering dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Kandungan mineral (ppm berat kering) daging kerang pokea segar, rebus, dan kering Parameter Mineral makro: Fosfor (P) Kalsium (Ca) Kalium (K) Magnesium (Mg) Mineral Mikro: Besi (Fe) Seng (Zn) Selenium (Se)

Segar

Rebus

Penurunan (%)

Kering*)

2.426,85±123,03a 2.129,56±102,58a 1.894,83± 8,06a 596,83± 8,76a

2.422,86±171,16a 2.411,78± 62,06a 919,46± 42,44b 694,82± 16,49a

0,16 51,48 -

3.384,82± 2,27 1.480,51± 2,76 1.785,50±14,91 660,64± 6,72

1.720,79±141,38a 65,34± 0,31a <0,01± 0,00

1.822,27±134,74a 63,07± 0,52a <0,01± 0,00

3,47 -

4.703,68±6,45 139,77±0,06 <0,002±0,00

Nilai ditunjukkan sebagai rata-rata±standar deviasi dengan pengujian dua kali ulangan. Huruf yang berbeda dalam baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). *) Yenni et al. (2011).

Mineral makro pada daging kerang pokea segar, rebus, dan kering didominasi oleh mineral fosfor, kalsium, dan kalium. Mineral mikro didominasi oleh mineral besi. Sediaoetama (1993) melaporkan bahwa keberadaan mineral fosfor bersama kalsium merupakan komponen utama penyusun tulang dan daging yang terdapat dalam semua jaringan dalam jumlah besar dan memiliki fungsi paling banyak dibandingkan mineral lainnya. Fosfor yang terdapat di dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi, memiliki kadar lebih rendah daripada kalsium, namun jika berada dalam jaringan lunak (daging) kadar fosfor jauh lebih tinggi dibandingkan kalsium. Hasil analisis t-test terhadap kandungan mineral pada kerang pokea segar dan rebus menunjukkan bahwa hanya kandungan mineral kalium yang berbeda nyata, sementara jenis mineral lainnya menunjukkan hasil yang relatif sama dengan daging kerang pokea segar. Kandungan mineral kerang pokea ini, juga relatif sama dengan kandungan mineral pada kerang pisau (Solen spp) maupun kerang darah (Anadara granosa) (Tabel 7). Terjadinya penurunan kandungan mineral kalium yang sangat berbeda setelah perebusan, diduga akibat tingkat kelarutan kalium yang tinggi dalam air. Bethke dan Jansky (2008) melaporkan bahwa metode pencucian efektif untuk mengurangi kadar kalium dari suatu bahan.

40  

Kandungan logam berat pada daging kerang pokea kering telah dilaporkan Yenni et al. (2011). Kadar logam berat pada kerang pokea kering masih berada dibawah limit deteksi alat Spektrofotometer Absorpsi Atom (AAS) yang digunakan yaitu Pb <0,01 ppm; Cd <0,001 ppm; dan Hg <0,0002 ppm. Menurut BPOM RI (2009) dan SNI 7387 (2009), bahwa Pb maksimum dalam pangan sebesar 1,5 ppm; Cd = 1,0 ppm; dan Hg = 1,0 ppm. Tabel 7 Kandungan mineral (ppm berat kering) daging segar kerang pisau (Solen spp) dan kerang darah (Anadara granosa) Jenis mineral Kalium Fosfor Kalsium Magnesium Besi Seng

Kerang pisau (Solen spp)*) 2.118,49 1.744,59 1.336,90 472,46 41,76 3,80

Kerang darah (Anadara granosa**) nd nd 2.725 nd 365,30 54,27

nd: tidak ada data Sumber: *) Nurjanah et al. (2008) **) Nurjanah et al. (2005)

4.2.3 Asam amino 1) Asam amino total Pengaruh pengolahan dengan menggunakan panas dapat mengakibatkan terjadinya penyusutan jumlah asam amino hingga 40% tergantung dari jenis pengolahan, suhu, dan lamanya proses pengolahan (Harris dan Karmas 1989). Hasil analisis terhadap kandungan asam amino daging kerang pokea segar, rebus, dan kering dapat dilihat pada Tabel 8.

Kromatogram standar asam amino

disajikan pada Lampiran 4, sedangkan kromatogram asam amino kerang pokea segar, rebus, dan kering disajikan pada Lampiran 5 sampai 10. Jenis asam amino esensial daging kerang pokea segar dan rebus didominasi oleh lisin, arginin, dan leusin dari jumlah asam amino esensial. Pada daging kerang pokea kering didominasi oleh valin, lisin, dan arginin jumlah asam amino esensial. Sementara jenis asam amino non esensial pada daging kerang pokea segar dan rebus masing-masing didominasi oleh asam aspartat dan glutamat dari jumlah asam amino non esensial. Hasil analisis t-test terhadap kandungan asam amino esensial daging kerang pokea segar dan rebus, hanya lisin yang berbeda nyata. Sementara pada

41   

kandungan asam amino non esensial, asam glutamat, serin, glisin, dan sistein yang berbeda nyata. Jumlah asam amino esensial total pada daging kerang pokea relatif sama setelah perebusan, sementara asam amino non esensial totalnya mengalami penurunan yang signifikan yaitu sebesar 29,43%.

Hal ini diduga karena

asam amino dapat larut dalam air rebusan. Larsen et al. (2007) melaporkan bahwa pemanasan dengan metode pemasakan bisa menyebabkan asam amino dan kreatin meresap keluar saat air mendidih. Jacoeb et al. (2008) juga melaporkan terjadinya penurunan kandungan asam amino pada daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) setelah perebusan. Tabel 8 Kandungan asam amino total (% b/b berat kering) daging kerang pokea segar, rebus, dan kering Asam amino Asam amino esensial Lisin Arginin Leusin Treonin Valin Isoleusin Fenilalanin Metionin Histidin Triptofan Jumlah Asam amino non esensial Asam glutamat Asam aspartat Glisin Sistein Alanin Serin Prolin Tirosin Jumlah TOTAL

Segar

Rebus

Penurunan (%)

Kering*)

4,77±0,14a 4,49±0,55a 4,13±0,41a 2,72±0,18a 2,69±0,21a 2,51±0,24a 2,07±0,10a 1,49±0,19a 1,37±0,05a 0,52±0,08a 26,76a

2,94±0,30b 3,87±0,20a 3,65±0,03a 2,36±0,20a 2,35±0,14a 2,20±0,08a 1,84±0,28a 1,30±0,13a 1,04±0,14a 0,47±0,00a 22,02a

38,36

13,81 11,62 13,24 12,64 12,35 11,11 12,75 24,09 9,62

3,12±0,19 3,27±0,25 2,75±0,03 2,11±0,03 19,19±0,50 1,74±0,02 1,66±0,05 0,93±0,14 0,93±0,00 0,04±0,01 35,72

8,30±0,82a 5,86±0,28a 3,99±0,09a 3,38±0,63a 3,34±0,21a 3,06±0,22a 2,46±0,25a 1,92±0,05a 32,31a 59,07a

6,80±0,84a 4,56±0,44a 2,04±0,00b 0,84±0,07b 2,80±0,11a 2,25±0,11b 1,91±0,18a 1,60±0,28a 22,80b 44,82b

17,71

18,07 22,18 48,87 75,15 16,17 26,47 22,36 16,67 29,43 24,12

3,90±0,10 2,85±0,32 2,22±0,04 0,01±0,00 2,11±0,03 2,24±0,11 1,96±0,05 1,25±0,10 16,53 52,26

Analisis dilakukan dengan dua kali ulangan menggunakan HPLC dan nilai ditunjukkan sebagai rata-rata±standar deviasi. Huruf yang berbeda dalam baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). *) Yenni et al. (2011).

Total kandungan asam amino kerang pokea segar lebih tinggi dibandingkan dengan kerang laut jenis mas ngur (Atactodea striata) yang dipercaya sebagai obat

42  

penyakit kuning serta berpotensi sebagai antikanker (Waranmaselembun 2007), daging lintah laut (Discodoris sp.) (Nurjanah et al. 2012), dan tepung ikan (Sitompul 2004) (Tabel 9). Jenis dan komposisi asam amino kerang pokea ini, diduga berkontribusi terhadap penyembuhan dan pengobatan beberapa penyakit tertentu berdasarkan pengalaman empiris masyarakat mengenai konsumsi kerang pokea. Tabel 9 Kandungan asam amino kerang laut jenis Atactodea striata, daging lintah laut (Discodoris sp.), dan tepung ikan Jenis asam amino

Kadar asam amino (% b/b) Daging lintah laut Atactodea striata*) (Discodoris sp.)**)

Asam amino esensial: Treonin Valin Metionin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Histidin Arginin Asam amino non esensial: Asam Aspartat Asam Glutamat Serin Glisin Alanin Prolin Tirosin Sistin Total

*)

**) ***)

Tepung ikan***)

3,78 2,29 1,63 4,82 4,01 2,43 3,39 1,35 0,95

0,52 0,81 0,28 0,43 1,42 0,36 1,40 0,35 0,46

2,35 2,57 1,56 2,12 3,62 2,37 3,67 0,83 3,18

6,65 12,08 1,36 2,28 2,47 1,59 3,30 0,84 55,21

0,91 2,19 0,55 0,22 0,39 1,18 0,50 0,14 12,11

4,31 6,30 2,99 3,88 3,38 2,80 1,58 0,46 47,97

Sumber: Waranmaselembun (2007) Sumber: Nurjanah et al. (2012) Sumber: Sitompul (2004)

2) Asam amino bebas Asam amino bebas merupakan asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat dan mengandung asam amino tunggal sebagai sumber protein. Asam amino bebas lebih mudah diserap daripada asam amino terikat dengan protein. Peranan asam amino bebas dalam fungsi fisiologis manusia telah menjadi studi yang menarik. Asam amino bebas, yaitu glisin dan alanin bertanggung jawab atas karakteristik rasa makanan (Fuke 1994).

43   

Beberapa asam amino bebas tertentu juga memiliki aktivitas sebagai antioksidan Wu et al. (2003). Kandungan asam amino bebas pada daging kerang pokea segar, rebus, dan kering dapat dilihat pada Tabel 10. Kromatogram asam amino bebas kerang pokea segar, rebus, dan kering disajikan pada Lampiran 11 sampai 16.

Kromatogram standar triptofan disajikan pada Lampiran 17,

sedangkan kromatogram triptofan kerang pokea segar, rebus, dan kering disajikan pada Lampiran 18 sampai 21. Tabel 10 Kandungan asam amino bebas (% b/b berat kering) daging kerang pokea segar, rebus, dan kering Asam amino bebas Asam amino esensial Lisin Valin Treonin Leusin Isoleusin Histidin Arginin Fenilalanin Metionin Jumlah Asam amino non esensial Alanin Prolin Asam glutamat Glisin Serin Asam aspartat Tirosin Sistein Jumlah TOTAL

Segar

Rebus

Penurunan (%)

Kering

0,078±0,004a 0,076±0,008a 0,070±0,008a 0,055±0,004a 0,049±0,004a 0,049±0,004a 0,047±0,008a 0,009±0,004a 0,006±0,000a 0,438a

0,043±0,002b 0,007±0,000b 0,005±0,003b 0,009±0,002b 0,005±0,003b 0,005±0,003b 0,026±0,002a 0,005±0,003a 0,003±0,000b 0,108b

44,87 90,79 92,86 83,64 89,80 89,80 44,68 44,44 50,00 75,34

0,307±0,008 2,652±0,128 0,140±0,010 0,353±0,023 0,216±0,013 0,144±0,018 0,128±0,013 0,183±0,032 0,094±0,006 4,217

0,296±0,008a 0,160±0,004a 0,102±0,004a 0,079±0,021a 0,061±0,037a 0,050±0,012a 0,018±0,008a tt 0,764a 1,202a

0,049±0,003b 0,003±0,000b 0,017±0,005b 0,009±0,002b 0,005±0,003a 0,007±0,000b 0,005±0,003a tt 0,095b 0,203b

83,45 98,13 83,33 88,61 91,80 86,00 72,22 tt 87,57 83,11

0,410±0,002 0,467±0,000 0,214±0,013 0,219±0,021 0,272±0,016 0,101±0,009 0,094±0,016 tt 1,777 5,994

Analisis dilakukan dengan dua kali ulangan menggunakan HPLC dan nilai ditunjukkan sebagai rata-rata±standar deviasi. Huruf yang berbeda dalam baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).

Kandungan asam amino bebas pada daging kerang pokea, baik asam amino esensial maupun non esensial mengalami penurunan yang signifikan setelah perebusan. Hal ini diduga karena asam amino bebas mudah larut atau hilang dalam air rebusan seiring dengan peningkatan suhu.

Lochs et al. (2006)

melaporkan bahwa gugus amino pada asam amino bebas tidak dalam bentuk terikat sehingga mudah larut atau hilang dalam air.

44  

Pada kerang-kerangan, asam amino bebas dapat digunakan sebagai indeks stres terhadap perubahan lingkungan dan salinitas termasuk adanya kontaminan logam berat (Hummel et al. 1996). Pola yang paling umum terjadi adalah adanya penurunan asam amino bebas dalam jaringan bivalvia yang terkontaminasi. Hal ini berkaitan dengan berkurangnya penyerapan asam amino yang menyebabkan penurunan metabolisme protein. Pada Tabel 11 menunjukkan jenis asam amino bebas pada remis Macoma balthica L. dari Teluk Gdansk (bagian selatan Laut Baltik) (Sokolowski et al. 2003). Tabel 11 Asam amino bebas pada remis Macoma balthica L. dari Teluk Gdansk Asam amino bebas Alanin Glutamine Arginin Glycine Ornitin Serin Threonin ß-alanin Isoleusin Aspartat Valin Lisin Leusin Taurin

µmol/g (berat kering) 39,3 11,8 8,9 8,8 8,2 4,3 3,0 2,9 2,6 2,5 2,4 2,0 1,9 1,4

Sumber: Sokolowski et al. (2003)

4.2.4 Taurin Taurin adalah asam amino bebas yang mengandung sulfur yang terlibat dalam berbagai fungsi biologis maupun fisiologis pada tubuh manusia. Taurin memainkan peran penting dalam stabilitas membran sel, modulasi tingkat kalsium intraseluler, osmoregulasi, dan detoksifikasi (Satoh dan Sperelakis 1998). Meskipun mekanisme kerjanya kurang dipahami, taurin memiliki efek penting terhadap

kardiovaskular

dan

mempengaruhi

penggumpalan

trombosit,

neuromodulasi sistem saraf pusat (SSP), kegiatan fotoreseptor retina, fungsi endokrin, aktivitas antioksidan, serta pengendalian pertumbuhan dan diferensiasi sel (Stapleton et al. 1997). Taurin mempunyai beberapa manfaat yaitu mencegah diabetes, mencegah kerusakan liver akibat alkohol, dan penyembuhan pada masalah penglihatan. Taurin juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menormalkan tekanan

45   

darah, dan melawan penyakit hati (Okuzumi dan Fujii 2000). Hal ini karena taurin merupakan komponen glutation, yaitu pelindung otak dan hati dari kerusakan akibat obat atau racun, alkohol, dan unsur-unsur lain yang dapat membahayakan tubuh. Taurin juga berperan dalam mencerna lemak, penyerapan vitamin larut lemak, mengatur kadar kolesterol dimana taurin berkonjugasi dengan asam empedu yang berdampak signifikan terhadap kelarutan dan ekskresi kolesterol, serta mencegah penumpukan plak disepanjang arteri (Birdsall 1998; Schaffer et al. 2010). Hasil analisis taurin pada daging kerang pokea segar, rebus, dan kering dapat dilihat pada Gambar 6. Kromatogram standar taurin disajikan pada Lampiran 22, sedangkan kromatogram taurin kerang pokea segar, rebus, dan kering disajikan pada Lampiran 23 sampai 28.

mg/100 g (berat kering)

600

516,12a

500 400 300

222,36b

200 105.9 100 0 Segar

Rebus

Kering

Gambar 6 Kandungan taurin daging kerang pokea segar, rebus, dan kering. Gambar 6 menunjukkan bahwa kandungan taurin pada daging kerang pokea mengalami penurunan sebesar 56,92% setelah perebusan, namun masih lebih tinggi dibandingkan dengan beberapa organisme perairan lainnya, seperti kerang pisau (Solen spp) 103 mg/100 g (Nurjanah et al. 2008); ikan putih 151 mg/100 g, tiram 70 mg/100 g, remis 240 mg/100 g (Lourenço dan Camilo 2002); serta Northern shrimp atau udang 63 mg/100 g (Okuzumi dan Fujii 2000). Terjadinya penurunan kadar taurin setelah perebusan pada kerang pokea, diduga karena taurin merupakan asam amino bebas sehingga mudah larut dalam air. Ueki dan Stipanuk (2007) melaporkan bahwa taurin adalah asam amino bebas yang dapat disintesis oleh tubuh.

Biosintesis taurin secara teoritis dikaitkan

46  

dengan metabolisme asam amino sulfur yang melibatkan oksidasi enzimatik dan konversi diet sistein, baik secara langsung atau melalui konversi dari metionin. Sintesis taurin terjadi terutama di hati dan otak. Jalur utama untuk biosintesis taurin dalam jaringan mamalia adalah metionin - sistein - asam cysteinesulfinic hypotaurine – taurin, yang membutuhkan beberapa enzim. Tiga enzim yang terlibat dan memerlukan vitamin B6 sebagai kofaktor, adalah cystathionine sintase, cystathionase, serta asam cysteinesulphinic dekarboksilase. 4.2.5 Asam lemak 1)

Komposisi Saturated Fatty Acid (SFA), Monounsaturated Fatty Acid (MUFA), dan Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida

atau lemak baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Jenis-jenis asam lemak yang terdapat pada daging kerang pokea segar, rebus, dan kering dapat dilihat pada Tabel 12. Kromatogram standar asam lemak disajikan pada Lampiran 29, sedangkan kromatogram asam lemak kerang pokea segar dan rebus disajikan pada Lampiran 30 sampai 33. Pada daging kerang pokea segar dan rebus teridentifikasi 27 jenis asam lemak yang terdiri dari 12 jenis SFA, 6 jenis asam lemak tidak jenuh tunggal atau MUFA dan 9 jenis asam lemak jenuh ganda atau PUFA. Kandungan asam lemak pada kerang pokea setelah perebusan relatif stabil. Menurut Winarno (2008), asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Secara umum, profil asam lemak pada daging kerang pokea rebus menunjukkan kemiripan dengan daging pokea segar.

Total kandungan asam

lemak yang paling besar pada daging kerang pokea segar dan rebus adalah asam lemak jenis SFA yang didominasi oleh asam palmitat. Hal yang sama juga dilaporkan Jabeen dan Chaudhry (2011) pada tiga jenis ikan air tawar Cyprinus carpio, Labeo rohita, dan Oreochromis mossambicus. Osman et al. (2007) menjelaskan bahwa palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan pangan. Total kandungan MUFA dan PUFA daging kerang pokea segar maupun rebus, lebih tinggi dibandingkan dengan komposisi SFA-nya. Simopoulos (2002)

47   

melaporkan bahwa MUFA dan PUFA memainkan peran penting dalam mengurangi penyakit kardiovaskular, diabetes tipe-2, penyakit inflamasi, dan gangguan autoimun.

Hal ini karena ada kemungkinan asam lemak menekan

peradangan dengan menghambat jalur biosintesis leukotrien yaitu asam lemak tak jenuh mengandung karbon yang dilepaskan selama proses inflamasi dan eikosanoid proinflamasi lainnya (Wong 2005). Tabel 12 Komposisi asam lemak (% b/b dalam lemak) daging kerang pokea segar dan rebus

SFA

MUFA

PUFA

Jenis asam lemak Kaprilat C 8:0 Laurat C12:0 Tridekanoat C13:0 Miristat C14:0 Pentadekanoat C15:0 Palmitat C16:0 Heptadekanoat C17:0 Stearat C18:0 Arakidat C20:0 Heneikosanoat C21:0 Behenat C22:0 Trikosanoat C23:0 Lignoserat C24:0 Total SFA Miristoleat C14:1 Palmitoleat C16:1 Cis 10-Heptadekanoat C17:1 Oleat C18:1n9 Cis-11-Eikosenoat C 20:1 Erukat C 22:1n9 Nervonat C 24:1 n9 Total MUFA Linoleat C18:2n6 g- Linolenat C18:3n6 Linolenat C18:3n3 Cis-11, 14-Eikosedienoat C20:2 Cis -8,11,14-Eikosetrienoat C20:3n6 Cis-11,14,17-Eikosetrienoat C20:3n3 Arakidonat C20:4n6 Dokosadienoat C22:2 Eikosapentaenoat (EPA) C20:5n3 Dokosaheksaenoat (DHA) C22:6n3 Total PUFA PUFA/SFA Σn3 Σn6 n6/n3

Segar tt 0,02±0,00a 0,02±0,00a 2,09±0,04a 0,39±0,01a 9,75±0,18a 1,29±0,00a 2,11±0,06a 0,59±0,01a 0,24±0,00a 0,19±0,01a 0,04±0,00a 0,07±0,00a 16,80 0,03±0,01a 4,32±0,05a 0,22±0,01a 4,74±0,14a 0,37±0,01a 0,03±0,01a tt 9,71 1,94±0,01a 0,19±0,01a 1,97±0,05a 0,28±0,01a 0,11±0,00a 0,05±0,01a 2,69±0,10a tt 1,45±0,23a 1,47±0,04a 10,15 0,60 4,94 4,93 1,00

Rebus tt 0,02±0,01a 0,01±0,01a 1,54±0,87a 0,26±0,15a 6,53±3,67a 0,17±0,09a 1,41±0,79a 0,40±0,22a 0,16±0,08a 0,10±0,05a 0,03±0,01a 0,05±0,03a 10,66 0,02±0,01a 2,88±1,62a 0,17±0,09a 3,05±1,71a 0,22±0,12a 0,01±0,01a tt 6,35 1,24±0,69a 0,14±0,07a 1,27±0,70a 0,18±0,09a 0,07±0,03a 0,03±0,01a 1,75±0,96a tt 1,08±0,57a 1,01±0,56a 6,77 0,64 3,39 3,20 0,94

Analisis dilakukan dengan dua kali ulangan menggunakan GC dan nilai ditunjukkan sebagai rata-rata±standar deviasi; tt=tidak terdeteksi. Huruf yang berbeda dalam baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).

48  

2) Kandungan Eikosapentaenoat (EPA) dan Dokosaheksaenoat (DHA) Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari ujung gugus C (metil). Asam lemak yang merupakan kelompok omega-3, contohnya adalah asam α-linolenat (18:3; ALA), DHA (22:6), dan EPA (20:5). Asam lemak n-3 DHA dan EPA yang merupakan kelompok long chain polyunsaturated fatty acid (LCPUFA) mempunyai peran penting dalam perkembangan otak dan fungsi penglihatan (Visentainer et al. 2005). Kandungan EPA dan DHA juga berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan untuk pertumbuhan normal organ lainnya (Felix dan Velazquez 2002).

Selain itu, eikosanoid dapat

membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi, dan resiko kanker (Haliloglu et al. 2004). Sejumlah

studi

epidemiologi

telah

memperlihatkan

efek

yang

menguntungkan dari diet asam lemak polyunsaturated (PUFA-n3) pada penderita komplikasi diabetes dan penyakit kardiovaskular (Schmidt et al. 2006), yaitu sebagai imunitas dan gangguan inflamasi (Calder 2006; Wong 2005), adanya efek yang menguntungkan pada pencegahan dan terapi kanker (Calviello et al. 2009), serta memberi efek yang baik pada perkembangan sistem saraf maupun terhadap wanita hamil dan menyusui (Jensen 2006; McCann dan Ames 2005). Hal ini karena omega 3 berperan dalam proses perkembangan membran sel pada sistem neurologis dari otak ke jalur sinyal yang membantu perkembangan otak dan memori.

Omega 3 juga memiliki sifat antikoagulan yang mempengaruhi

kemampuan trombosit untuk membekukan darah, serta dapat meningkatkan elastisitas arterial dan menurunkan resiko aritmia atau detak jantung yang abnormal (Calder 2006). Kandungan EPA pada daging kerang pokea segar dan rebus berturut-turut adalah 1.445 mg/100 g dan 1.007 mg/100 g; sedangkan kandungan DHA yaitu masing-masing 1.470 mg/100 g dan 1.010 mg/100g. Kandungan EPA dan DHA kerang pokea ini masih lebih tinggi dibandingkan dengan beberapa jenis ikan air tawar.

Jabeen dan Chaudhry (2011) melaporkan bahwa kandungan EPA

dan DHA pada Cyprinus carpio masing-masing adalah 257 mg/100 g dan

49   

399 mg/100 g, Labeo rohita 461 mg/100 g dan 1.294 mg/100 g, serta Oreochromis mossambicus 353 mg/100 g dan 110 mg/100 g. Kandungan EPA dan DHA pada daging kerang pokea setelah perebusan relatif sama. Gladyshev et al. (2006; 2007) melaporkan bahwa perlakuan panas (memasak, merebus, memanggang, dan menggoreng) tidak mengurangi kandungan EPA dan DHA pada ikan humpback salmon, sea trout, herring, rock sole, dan cod. PUFA-n3 pada daging kerang pokea adalah segar (4,94%) dan rebus (4,94%). Sementara PUFA-n6 pada daging kerang pokea adalah segar (4,93%) dan rebus (3,20%). Rasio n6/n3 pada daging kerang pokea segar dan rebus masing-masing adalah 0,36 dan 0,94. Nilai tersebut secara signifikan lebih rendah dari nilai maksimal 4,0 yang direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan Inggris (HMSO 1994).

Rasio n6/n3 pada kerang pokea ini lebih rendah

dibandingkan dengan babi, domba, dan sapi. Enser et al. (1996) melaporkan rasio n6/n3 pada daging babi 7,2; domba 1,3; dan sapi 2,1. Menurut Pigott dan Tucker (1990), rasio n6/n3 merupakan indeks yang baik untuk membandingkan nilai nutrisi relatif dari minyak ikan. Moreira et al. (2001) melaporkan bahwa nilai rasio n6/n3 yang lebih tinggi dari nilai maksimum, berbahaya bagi kesehatan dan dapat memicu penyakit kardiovaskular. Rasio PUFA/SFA dalam daging kerang pokea segar dan rebus adalah 0,60 dan 0,64. Nilai ini lebih tinggi dari nilai minimum untuk rasio PUFA/SFA yang direkomendasikan oleh HMSO (1994) yakni disarankan nilai minimalnya adalah 0,45. Berdasarkan rasio n6/n3 dan rasio PUFA/SFA kerang pokea segar maupun rebus, dapat dikatakan sehat dan aman dikonsumi. 4.2.6 Kolesterol Kolesterol merupakan sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan kelompok steroid, suatu zat yang termasuk golongan lipid. Kolesterol dan senyawa turunan ester dengan lemaknya yang berantai panjang adalah komponen penting dari plasma lipoprotein dan dari membran sel sebelah luar (Lehninger 1992). Kolesterol mempunyai peranan penting untuk mengatur fungsi tubuh sebagai komponen fungsional dari lipoprotein dan biomembran. Kolesterol juga penting sebagai bahan dasar untuk biosintesis asam empedu (vital

50  

untuk pencernaan dan penyerapan lemak), biosintesis hormon andrenocortical, hormon laki-laki dan perempuan (progesteron dan estrogen) serta hormon steroid yang lain (Okuzumi dan Fujii 2000). Hasil analisis kolesterol pada daging kerang pokea segar, rebus, dan kering dapat dilihat pada Gambar 7.

Kromatogram

standar kolesterol disajikan pada Lampiran 34, sedangkan kromatogram kolesterol

mg/100 g (berat kering)

kerang pokea segar, rebus, dan kering disajikan pada Lampiran 35 sampai 40. 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

402,03a

166,93a 96.93

Segar

Rebus

Kering

Gambar 7 Kandungan kolesterol daging kerang pokea segar, rebus, dan kering. Analisis kandungan kolesterol pada daging kerang pokea rebus dan segar relatif sama. Kandungan kolesterol daging kerang pokea ini lebih rendah dibandingkan dengan kandungan kolesterol kuning telur yang mencapai 1.030 mg/100 g (Okuzumi dan Fujii 2000). 4.2.7 Vitamin Manfaat vitamin A (retinol) adalah sebagai nutrisi penting yang dibutuhkan dalam jumlah kecil oleh manusia untuk fungsi normal dari sistem penglihatan, pertumbuhan dan perkembangan serta pemeliharaan integritas seluler epitel, fungsi kekebalan tubuh, dan reproduksi.

Pra pembentukan vitamin A dalam

makanan hewani adalah sebagai ester retinil asam lemak yang berasosiasi dengan membran lipid seluler terikat dan lemak yang memiliki penyimpanan sel. Sementara vitamin B12 (cobalamin) merupakan bagian terbesar dari vitamin B kompleks. Vitamin B12 disintesis oleh mikroorganisme kemudian masuk dalam rantai makanan manusia melalui penggabungan ke dalam makanan yang berasal dari hewan. Sejauh ini kondisi mal-absorpsi vitamin B12 dapat menyebabkan penyakit autoimun yang disebut anemia pernisiosa (PA) (WHO dan FAO 2004).

51   

Demikian pula dengan vitamin E memegang peranan penting dalam pencegahan oksidasi asam lemak dan sebagai antioksidan liposoluble utama yang hadir dalam membran (Tucker dan Townsend 2005). Kandungan beberapa jenis vitamin yang dianalisis pada daging kerang pokea mengalami penurunan setelah perebusan (Tabel 13). Kromatogram vitamin A, D, E kerang pokea segar, rebus, dan kering disajikan pada Lampiran 41 sampai 43.

Kromatogram standar vitamin B12

disajikan pada Lampiran 44, sedangkan kromatogram B12 kerang pokea segar, rebus, dan kering disajikan pada Lampiran 45 sampai 46. Tabel 13 Kandungan beberapa jenis vitamin (berat kering) pada daging kerang pokea segar, rebus, dan kering Vitamin Vitamin A (mcg/100 g) Vitamin B12 (mcg/100 g) Vitamin D (mcg/100 g) Vitamin E (mg/100 g)

Segar 265,72 4,36 tt 9,57

Rebus 246,13 1,95 tt 4,28

Penurunan (%) 7,37 55,28 55,28

Kering 466,76 1,92 34,62 2,19

Analisis dilakukan menggunakan HPLC tanpa ada ulangan; tt=tidak terdeteksi.

Penurunan yang paling besar terjadi pada vitamin B12 dan E. Hal ini karena vitamin B12 merupakan vitamin yang larut dalam air, sedangkan vitamin E sangat mudah teroksidasi. Morris et al. (2004) melaporkan bahwa kandungan nutrisi suatu bahan makanan mungkin rusak atau hilang saat pengolahan karena kepekaannya terhadap panas, cahaya, oksigen, pH larutan, dan kombinasi dari beberapa faktor tersebut. Kandungan vitamin A dan B12 pada kerang pokea masih lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan vitamin A dan B12 pada udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) segar masing-masing, yaitu 81,77 mcg/100 g dan 1,29 mcg/100 g (Jacoeb et al. 2008). Pada daging pokea kering, kadar vitamin A yang terdeteksi cukup tinggi yaitu 466,76 mcg/100 g, namun kadar vitamin B12 dan E yang terukur lebih rendah yaitu masing-masing 1,92 µg/100g dan 2,19 mg/100 g. Meski demikian, pada daging kerang pokea kering teridentifikasi adanya kadar vitamin D sebesar 34,62 mcg/100 g. Zittermann (2003) melaporkan bahwa suplementasi dengan vitamin D atau metabolitnya dapat mengurangi tekanan darah pada pasien hipertensi, untuk meningkatkan kadar glukosa darah pada penderita diabetes, memperbaiki gejala rheumatoid arthritis dan beberapa sklerosis.

52  

4.3 Ekstraksi Komponen Bioaktif Kerang Pokea 4.3.1 Rendemen ekstrak kasar Proses ekstraksi bertujuan untuk mendapatkan bagian-bagian tertentu dari suatu bahan yang mengandung komponen-komponen aktif. Proses ekstraksi pada penelitian ini meliputi proses pengeringan sampel daging kerang pokea, penghancuran sampel sampai menjadi bubuk, maserasi dengan pelarut dengan tingkat kepolaran yang berbeda, penyaringan dan evaporasi menggunakan vacuum rotary evaporator. Proses ekstraksi yang dilakukan merupakan ekstraksi bertingkat menggunakan pelarut heksana p.a. (non polar), etil asetat p.a. (semi polar) dan metanol p.a. (polar).

Rendemen ekstrak merupakan perbandingan

jumlah ekstrak yang dihasilkan dengan jumlah sampel awal yang diekstrak. Rendemen ekstrak dinyatakan dalam persen, sama halnya dengan nilai rendemen bahan. Nilai rendemen ekstrak dari masing-masing pelarut dapat dilihat pada Gambar 8. Perhitungan rendemen ekstrak daging kerang pokea disajikan

(%)

pada Lampiran 47. 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00

13.70

4.88

4.31

Heksana

Etil asetat

Metanol

Gambar 8 Rendemen hasil ekstraksi bertingkat daging kerang pokea kering. Gambar 8 menunjukkan bahwa rendemen terbanyak dihasilkan oleh metanol, kemudian heksana dan etil asetat.

Perbedaan nilai rendemen ini

disebabkan oleh perbedaan jenis kepolaran pelarut yang digunakan. Rendemen yang tinggi pada pelarut metanol diduga karena kerang pokea mengandung lebih banyak senyawa aktif yang bersifat polar. Salamah et al. (2008) melaporkan bahwa maserasi dengan jenis pelarut yang berbeda akan menghasilkan rendemen ekstrak yang berbeda pula.

Hal ini dikarenakan pelarut yang berbeda akan

53   

melarutkan senyawa yang berbeda-beda bergantung tingkat kepolarannya dan tingkat ketersediaannya dalam bahan yang diekstrak. Rendemen yang dihasilkan oleh pelarut metanol pada kerang pokea lebih besar dibandingkan dengan rendemen metanol pada jenis moluska lainnya, yaitu kijing taiwan (Anadonta woodiana Lea) dengan rendemen 0,12% (Salamah et al. 2008); lintah laut (Discodoris sp.) dengan rendemen 4,29-5,95% (Nurjanah et al. 2009b); dan keong pepaya (Melo sp.) yaitu 12,53% (Suwandi et al. 2010). Menurut Harborne (1987), perbedaan rendemen yang dihasilkan sangat tergantung pada kondisi alamiah suatu senyawa, metode ekstraksi yang digunakan, ukuran partikel sampel, kondisi dan waktu ekstraksi, serta perbandingan sampel dengan pelarut. 4.3.2 Komponen bioaktif ekstrak kasar Uji fitokimia dilakukan untuk mendeteksi komponen bioaktif yang terdapat pada ekstrak daging kerang pokea dari pelarut yang berbeda tingkat kepolarannya. Pengujian dengan metode fitokimia ini dapat mendeteksi komponen bioaktif tidak terbatas pada metabolit sekunder saja, tetapi juga terhadap metabolit primer yang memberikan aktivitas biologis fungsional, yaitu protein dan peptida (Kannan et al. 2009). Hasil uji fitokimia ekstrak kasar daging kerang pokea dapat dilihat pada Tabel 14 dan Lampiran 48. Tabel 14 Hasil uji fitokimia ekstrak kasar daging kerang pokea Uji fitokimia

Jenis pelarut Etil Heksana Metanol asetat

Alkaloid: a. Wagner b. Meyer c. Dragendrof Steroid/triterpenoid Saponin

+ + +

+ + -

+ + +

Flavonoid

+

+

+

Fenol hidrokuinon Molisch Benedict Biuret Ninhidrin

+ + + +

+ + -

+ + +

Standar (warna) Endapan coklat Endapan putih kekuningan Endapan merah sampai jingga Perubahan dari merah menjadi biru/hijau Terbentuk busa Lapisan amil alkohol berwarna merah/kuning/hijau Warna hijau atau hijau biru Warna ungu antara 2 lapisan Warna hijau/kuning/ endapan merah bata Warna ungu Warna ungu

Hasil identifikasi senyawa aktif dari ekstrak kasar kerang pokea menunjukkan bahwa ekstrak kasar kerang pokea kering pada fraksi non polar

54  

(heksana) mengandung hampir semua senyawa aktif yang dianalisis, kecuali senyawa peptida. Pada fraksi semi polar (etil asetat) tidak ditemukan senyawa saponin, karbohidrat, peptida, dan asam amino bebas.

Pada fraksi polar

(metanol), hanya senyawa fenol dan peptida yang tidak teridentifikasi. Perbedaan jenis komponen bioaktif yang terekstrak ini, diduga karena perbedaan kepolaran dari masing-masing pelarut. Khopkar (2003) melaporkan bahwa bahan dan senyawa kimia akan mudah larut pada pelarut yang relatif sama kepolarannya. Nurjanah et al. (2009b) melaporkan bahwa komponen bioaktif yang terdapat pada suatu ekstrak kasar, seperti alkaloid, steroid, saponin, fenol, asam amino bebas, dan karbohidrat diduga berperan sebagai antioksidan. Cos et al. (1998) melaporkan bahwa beberapa senyawa flavonoid bersifat antioksidan dan dapat menghambat kerja enzim xantin oksidase maupun reaksi superoksida. Hal yang sama juga dilaporkan oleh Kumar et al. (2006) bahwa senyawa flavonoid dari stereospermum personatum selain bersifat antioksidan, senyawa tersebut juga dapat menghambat kerja enzim xantin oksidase. Steroid

merupakan

golongan

senyawa

triterpenoid

yang

dapat

diklasifikasikan menjadi steroid dengan atom karbon tidak lebih dari 21 yaitu sterol, sapogenin, glikosida jantung, dan vitamin D. Steroid alami berasal dari berbagai transformasi kimia dua triterpena yaitu lanosterol dan sikloartenol. Senyawa steroid dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan obat (Harbone 1987). Ada beberapa steroid seperti fukosterol yang diisolasi dari sumber daya hayati laut bersifat non toksik dan mempunyai khasiat menurunkan kolesterol dalam darah dan mendorong aktivitas antidiabetes (Bhakuni et al. 2005). de Padua et al. (1999) melaporkan bahwa senyawa saponin merupakan larutan berbuih dan diklasifikasikan oleh struktur aglikan ke dalam triterpenoid dan steroid saponin. Kedua senyawa tersebut mempunyai efek antiinflamasi, analgesik, dan sitotoksik.

Saponin juga diketahui memiliki aktivitas dalam

memacu apoptosis yaitu salah satu jenis kematian sel terprogram dan bersifat menguntungkan bagi tubuh (Hoffmann et al. 2001). 4.3.3 Aktivitas antioksidan ekstrak kasar Berdasarkan kurva standar spektrum absorbansi (Lampiran 49), larutan DPPH menunjukkan serapan maksimum pada panjang gelombang 516 nm

55   

menggunakan spektrofotometer UV-VIS Hitachi U-2800, sehingga pengukuran absorbansi sampel dilakukan pada panjang gelombang tersebut.

Aktivitas

antioksidan ekstrak kasar dari kerang pokea kering dapat dilihat pada Tabel 15. Perhitungan persen inhibisi dan IC50 disajikan pada Lampiran 50 Tabel 15 Hasil uji aktivitas antioksidan ekstrak kasar kerang pokea dari berbagai pelarut Sampel Ekstrak heksana Ekstrak etil asetat Ekstrak metanol

200 ppm 4,02 5,08 10,99

% Inhibisi 400 ppm 600 ppm 5,67 8,75 8,75 13,48 15,72 23,76

800 ppm 10,76 18,91 32,74

IC50 (ppm) 4093,58 2164,50 1298,29

Tabel 15 menunjukkan bahwa ekstrak kasar kerang pokea kering mempunyai nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada pelarut metanol, disusul oleh ekstrak kasar etil asetat dan heksana. Nilai IC50 dari ekstrak kasar kerang pokea itu, masih lebih tinggi dari nilai IC50 BHT yang digunakan sebagai standar yaitu 6,54 ppm. Meski demikian tidak berbeda dibandingkan dengan nilai IC50 dari beberapa jenis moluska lainnya, seperti keong pepaya (Melo sp.) 1156-2799 ppm (Suwandi et al. 2010), keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) 994,47-9210 ppm (Nurjanah et al. 2011a), dan kerang pisau (Solen spp) 1391,08-2008,52 ppm (Nurjanah et al. 2011b). Nilai IC50 merupakan salah satu parameter yang biasa digunakan untuk menginterpretasikan hasil dari pengujian DPPH. Nilai IC50 ini dapat didefinisikan sebagai konsentrasi substrat yang dapat menyebabkan berkurangnya 50% aktivitas DPPH. Semakin kecil nilai IC50 berarti aktivitas antioksidannya semakin tinggi (Molyneux 2004). Hubungan antara persen inhibisi dengan konsentrasi ekstrak kasar kerang pokea dapat dilihat pada Lampiran 51. Aktivitas antioksidan ekstrak kasar kerang pokea yang terukur dengan metode DPPH masih sangat lemah. Hal ini diduga karena metode DPPH hanya mengukur senyawa antioksidan dengan mekanisme mampu mendonorkan atom hidrogennya kepada senyawa radikal.

Menurut Winarsi (2007) mekanisme

antioksidan tidak terbatas pada kemampuan suatu senyawa untuk memberikan atom hidrogen, tetapi juga pada kemampuannya untuk menghambat terbentuknya

56  

senyawa oksigen reaktif dengan pengkelatan logam, memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara menangkapnya. Bohm (2010) melaporkan pengukuran aktivitas antioksidan bisa dilakukan dengan beberapa metode dan semua metode memberikan gambaran mekanisme yang berbeda-beda, sehingga untuk mendapatkan penilaian yang memadai dari kemampuan antioksidan dalam sistem biologis suatu sampel diperlukan penggunaan lebih dari satu metode. 4.3.4 Toksisitas ekstrak kasar Uji toksisitas dengan metode Brine Shrimp Lethality Test (BSLT) merupakan praskrining terhadap senyawa aktif yang terkandung dalam suatu sampel. Meyer et al. (1982) melaporkan bahwa suatu ekstrak dianggap sangat toksik bila memiliki nilai LC50 di bawah 30 ppm, dianggap toksik bila memiliki nilai LC50 30-1.000 ppm dan dianggap tidak toksik bila nilai LC50 di atas 1.000 ppm. Hasil uji toksisitas ekstrak kasar kerang pokea dari berbagi pelarut, diketahui bahwa ekstrak kasar dari pelarut heksana dan metanol tidak menyebabkan adanya kematian naupli Artemia salina (nilai LC50 di atas 1000 ppm) sehingga dianggap tidak bersifat toksik. Sementara ekstrak kasar dari pelarut etil asetat dianggap toksik karena menyebabkan kematian naupli udang hingga 96,67% pada konsentrasi 700 ppm.

Tingkat mortalitas larva udang

A. salina pada berbagai konsentrasi dan nilai LC50 sampel ekstrak kasar kerang pokea dari pelarut semi polar (etil asetat) tersaji pada Tabel 16. Tabel 16 Hasil uji toksisitas ekstrak kasar etil asetat kerang pokea Konsentrasi (ppm) 600 650 700

Log konsentrasi 2,78 2,81 2,85

% Mortalitas

Probit

LC50 (ppm)

0 46,67 96,67

0 4,92 6,88

666,81

Hasil uji toksisitas menggunakan ekstrak etil asetat kerang pokea pada Tabel 16 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi akan menyebabkan semakin besarnya persentase kematian naupli.

Persamaan regresi hubungan

antara log konsentrasi dengan mortalitas larva udang A. salina dari ekstrak etil asetat kerang pokea yaitu Y=95,622x-265,08; Y menunjukkan konsentrasi

57   

mortalitas, X menunjukkan log konsentrasi dan R menunjukkan koefisien korelasi antara X dan Y (Lampiran 52). Berdasarkan persamaan tersebut diperoleh nilai koefisien korelasi (R2) sebesar 0,8976. Hal ini menunjukkan bahwa 89% variasi tingkat mortalitas larva udang dapat diterangkan dengan adanya perubahan log konsentrasi. Nilai LC50 adalah konsentrasi yang dapat menyebabkan kematian 50% populasi A. salina yang digunakan. Nilai LC50 dapat dihitung dengan menggunakan regresi linear. Nilai LC50 ekstrak etil asetat kerang pokea yang dihasilkan dari perhitugannya yaitu sebesar 666,81 ppm.

Nilai tersebut

menunjukkan bahwa ekstrak etil asetat kerang pokea termasuk dalam kategori toksik. Hal ini diduga karena pada ekstrak kasar etil asetat terdapat komponen bioaktif yang bersifat sitotoksik. Peteros dan Uy (2010) melaporkan bahwa jenis zat sitotoksik yang biasa ada dalam ekstrak kasar diantaranya adalah tanin, flavonoid, triterpenoid, dan kumarin.

Hal ini sesuai dengan hasil fitokimia

terhadap ekstrak kasar etil asetat kerang pokea yang mengandung flavonoid dan steroid/triterpenoid. Keberadaan senyawa flavonoid dan steroid pada ekstrak kasar kerang pokea dari semua pelarut diduga berbeda, baik jumlah dan jenis senyawa sitotoksiknya sehingga memberikan dampak yang berbeda pula terhadap larva udang. Pisutthanan et al. (2004) melaporkan bahwa suatu fraksi berpotensi diteliti sebagai kandidat senyawa dengan aktivitas sitotoksik apabila memiliki nilai LC50 relatif kecil atau kurang dari 1.000 ppm. Nilai LC50 ekstrak etil asetat kerang pokea lebih kecil dibandingkan dengan ekstrak makroalga dari jenis Turbunaria decurrens.

Fajarningsih et al. (2008) melaporkan bahwa fraksi heksana dari

makroalga Turbunaria decurrens dengan nilai LC50 672,59 ppm mempunyai aktivitas sitotoksisitas terhadap sel tumor HeLa dengan nilai LC50 sebesar 15,1 ppm yang sangat prospektif dikembangkan sebagai senyawa antitumor. Carballo et al. (2002) meneliti kelayakan penggunaan metode BSLT untuk pengujian aktivitas farmakologi produk bahan alam dari laut. Hasil penelitian tersebut menunjukkan adanya korelasi positif antara BSLT dan uji sitotoksik terhadap sel tumor paru-paru A-549 dan sel tumor kolon HT-29, dimana 50% spesies yang aktif dalam BSLT juga aktif dalam uji sitotoksik. Penelitian lainnya

58  

yang dilakukan oleh Fajarningsih et al. (2006) menunjukkan bahwa BSLT dapat mengeliminasi 53,9% sampel spons dan soft coral yang tidak aktif dalam uji sitotoksik terhadap sel tumor HeLa.

59   

5 SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan Proses perebusan selama dua menit relatif tidak menurunkan kadar protein dan abu, sedangkan kadar lemak mengalami penurunan sebesar 6,09% dan karbohidrat 16,37%.

Proses tersebut juga tidak menurunkan kadar mineral,

kecuali kalium sebesar 51,48%. Sebagian besar asam amino juga tidak mengalami penurunan setelah proses tersebut, kecuali lisin yang mengalami penurunan sebesar 38,36%; glisin 48,87%; sistein 75,15% dan serin 26,47%. Sebagian besar asam amino bebas mengalami penurunan akibat proses perebusan selama dua menit, kecuali arginin, fenilalanin, serin, dan tirosin.

Taurin merupakan komponen gizi yang labil terhadap

pemanasan, komponen tersebut mengalami penurunan lebih dari 50%. Perebusan juga tidak menurunkan kadar asam lemak dan kolesterol. Aktivitas antioksidan yang terukur dengan metode DPPH dari ekstrak kasar kerang pokea masih tergolong lemah, namun ekstrak kasar etil asetat kerang pokea masuk kategori toksik sehingga berpotensi sebagai senyawa sitotoksik. 5.2 Saran Saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini adalah bahwa untuk memperoleh kandungan gizi yang maksimal dari kerang pokea rebus maka harus dikonsumsi bersama dengan air rebusannya, namun masih perlu dilakukan penelitian mengenai kandungan gizi yang ada dalam air rebusan untuk memastikan kandungan nutrisi kerang pokea yang larut selama proses perebusan. Selain itu pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode lain perlu dilakukan, demikian juga penelitian terhadap potensi kerang pokea sebagai senyawa sitotoksik.

60  

61   

DAFTAR PUSTAKA Ali SS, Kasoju N, Luthra A, Singh A, Sharanabasava H, Sahu A, Bora U. 2008. Review: Indian medicinal herbs as sources of antioxidants. Food Res Int 41:1-15. Almatsier S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Ames BN, Shigenaga MK, Hagen TM. 1993. Oxidants, antioxidants and their degenerative diseases of aging. Proc Nat Acad Sci. 90:7915-7922. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA. Aruoma OI. 1998. Free radicals, oxidative stress and antioxidants in human health and disease. J Am Oil Chem Soc 75:199-212. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia [BPOM RI]. 2009. Penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Badan Standar Nasional [SNI]. Standardisasi Nasional.

2009.

SNI 7387:2009. Jakarta: Badan

Bahtiar. 2005. Kajian populasi pokea (Batissa violacea celebensis Martens, 1897) di Sungai Pohara Kendari Sulawesi Tenggara [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Balcázar JL, Blas I, Ruiz-Zarzuela I, Cunningham D, Vendrell D, Múzquiz JL. 2006. The role of probiotics in aquaculture. Vet Microbiol 114:173-186. Bassey SCO, Eteng MU, Eyong EU, Ofem OE, Akanyoung EO, Umoh IB. 2011. Comparative nutritional, and biochemical evaluation of Ergeria Radiate (clams) and Pomecia Palludosa (gastropods) delicacies and effects of processing methods. Res J Agr Biol Sci 7(1):98-104. Bethke PC, Jansky SH. 2008. The effects of boiling and leaching on the content of potassium and other minerals in potatoes. J Food Sci 75(5):80-85. Bhakuni DS, Awat DS. 2005. Bioactive marine natural Product. New Delhi: Anamaya Publisher 315. Birdsall CT. 1998. Therapeutic Applications of Taurine. Alternative Medicine Review 3:128-136. Blunt JW, Copp BR, Munro MHG, Northcote PT, Prinsep MR. 2006. Marine natural products. Nat Prod Rep 23:26–78. Bohm V. 2010. Determination of hydrophilic and lipophilic antioxidant capacity– comments and results [abstrak]. Di dalam: Workshop Antioxidant Measurement Assay Methods; Istanbul, Turkey 21 Apr 2010. hlm 14. Abstr no PL03.

62  

Buck DF. 1991. Antioxidants. Di dalam: Smith J, editor. Food additive User’s. Calder PC. 2006. n-3 polyunsaturated fatty acids, inflammation, and inflammatory diseases. Am J Clin Nutr 83:1505–1519. Calviello G, Serini S, Piccioni E, Pessina G. 2009. Antineoplastic effects of n-3 polyunsaturated fatty acids in combination with drugs and radiotherapy: preventive and therapeutic strategies. Nutr Cancer 61:287–301. Carballo JL, Hernadez-Inda ZL, Perez P, Garcia-Gravalos MD. 2002. A comparison between two brine shrimp assay to detect in vitro cytotoxicity in marine natural product (methodology article). Bioorganic Mar Chem Biotech 2(1):1-5. Chen HM, Koji M, Fumio Y, Kiyoshi N. 1996. Antioxidant activity of designed peptides based on the antioxidative peptide isolated from digests of a soybean protein. J Agr Food Chem 44:2619-23. Cook NC, Samman S. 1996. Flavonoids and chemistry, metabolism, cardioprptective effect, and dietary sources. J Nutr Biochem 7:66-67. Cos P, Ying L, Calomme M, Hu JP, Cimanga K, Poel BV, Pieters L, Vlietinck AJ, Berghe DV. 1998. Structure activity relationship and classification of flavonoids as inhibitors of xanthine oxidase and superoxide scavengers. J Nat Prod 61:71-76. Darusman LK, Sajuti D, Komar, Pamungkas. 1995. Ekstraksi komponen bioaktif sebagai obat dari kerang-kerangan, bunga karang dan ganggang laut di Perairan Pulau Pari Kepulauan Seribu. Buletin Kimia 2:41-60. Defer D, Bourgougnon N, Fleury Y. 2009. Screening for antibacterial and antiviral activities in three bivalve and two gastropod marine molluscs. Aquaculture 293:1-7. de Padua LS, Bunyapraphatsara N, Lemmens RHMS. 1999. Plant Resources of Southeast Asia No 12(1). Medical and Poisonous Plants I. Printed in Bogor Indonesia (PROSEA). Leiden, the Netherlands: Backhuys:36-48. Dincer T. 2006. Differences of Turkish clam (Ruditapes decussates) and Manila clam (R. Philippinarum) according to their proximate composition and heavy metal contents. J Shellfish Res 25(2): 455-459. Djajasasmita M. 1977. An Anotated List of The Spesies of The Genus Corbicula from Indonesia (Mollusca: Corbiculidae). Bulletin Zoologisch Museum. Universiteit Van Amsterdam. Amsterdam. Enser M, Hallett K, Hewitt B, Fursey GAJ, Wood JD. 1996. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail. Meat Sci 42:443-456. Ersoy B, Sereflisan H. 2010. The Proximate Composition and Fatty Acid Profiles of Edible Parts of Two Freshwater Mussels. Turk J Fish Aquat Sci 10:71-74.

63   

Ewaidah EH. 1993. Cholesterol fat and food energy content of selected raw and cooked commercial fish species from the Arabian Gulf. Ecol Food Nutr 30:283-92. Fajarningsih ND, Januar HI, Wikanta T, Nursid M. 2006. Correlation between brine shrimp lethality test and cytotoxicity assay in marine natural product screening. Proceeding International Seminar and Workshop Marine Biodiversity and Their Potential for Developing Bio-Pharmaceutical Industry in Indonesia. Research Center for Marine and Fisheries Product Processing and Biotechnologi. Jakarta. Hal:136-141. Fajarningsih ND, Nursid M, Wikanta T, Marraskuranto E. 2008. Bioaktivitas ekstrak Turbinaria decurrens sebagai antitumor (HeLa dan T47D) serta efeknya terhadap proliferasi limfosit. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perinanan 3(1):21-27. Felix M L, Velazquez M. 2002. Current status of lipid nutrition white shrimp, Litopenaeus vannamei. Food Chem 96:36-45. Fuke S. 1994. Taste-active Components of Seafoods with Special Reference to Umami Substances. In “Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality”. Blackie Academic & Professional. Glasgow. UK. Gall KL, Otwell WS, Koburger JA, Appledorf H. 1983. Effects of four cooking methods on the proximate, mineral and fatty acid composition of fish fillets. J Food Sci 48:1068–1074. Gladyshev MI, Sushchik NN, Gubanenko GA, Demirchieva SM, Kalachova GS. 2006. Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon (Oncorhynchus gorbuscha). Food Chem 96(3):446–451. Gladyshev MI, Sushchik NN, Gubanenko GA, Demirchieva SM, Kalachova GS. 2007. Effect of boiling and frying on the content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species. Food Chem 101(4):1694–1700. Greenfield H, Kosulwat S. 1991. Nutrient composition of Australian fresh retail sausages and the effects of cooking on fat content. J Sci Food Agric 57:65–75. Haliloglu HI, Bayir A, Sirkecioglu N, Aras NM, Atamanalp M. 2004. Comparison of fatty acid composition in some tissues of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) living in sea water and freshwater. Food Chem 86:55-59. Halliwell B, Gutteridge JMC, Cross CE. 1992. Free radicals, antioxidants and human disease: where are we now?. J Lab Clin Med 199(6):598-620.

64  

Harborne JB. 1987. Metode Fitokimia. Padmawinata K, Soediro I, penerjemah. Bandung: ITB. Terjemahan dari: Phytochemical Methods. Hariyatmi. 2004. Kemampuan vitamin E sebagai antioksidan terhadap radikal bebas pada lanjut usia. MIPA 14(1):52-60. Harris RS. 1998. General discussion on the stability of nutrients. In: Nutritional Evaluation of Food Processing. Edited by Karmas E, Harris RS. New York: Van Nostrand Reinhold Co:3-6. Harris RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisi ke-2. Bandung: ITB-Press. Hearn TL, Sgoutas SA, Sgoutas DS, Hearn JA. 1987. Stability of polyunsaturated fatty acids after microwave cooking of fish. J Food Sci 52(2):1430–1431. [HMSO] Her Majesty's Stationery Office UK. 1994. Nutritional Aspects of Cardiovascular Disease: Report of The Cardiovascular Review Group Committee on Medical Aspects of Food Policy. Report on Health and Social Subjects No 46. London. Hoffmann JJ, Mujoo K, Haridas V, Wachler. 2001. Triterpenoid saponins from Acacia victoriae (Bentham) decrease tumor cell proliferation and induce apoptosis. Cancer Res 61:5486-5490. Hummel H, Amiard-Triquet C, Bachelet G, Desprez M, Marchand J, Sylvand B, Amiard JC, Rybarczyk H, Bogaards RH, Sinke J, de Wit Y, de Wolf L. 1996. Free amino acids as a biochemical indicator of stress in the estuarine bivalve Macoma balthica. Sci Total Environ 188:233–241. Hustiany R. 2005. Karakteristik produk olahan kerupuk dan surimi dari daging ikan patin (Pangasius sutchi) hasil budidaya sebagai sumber protein hewani. Media Gizi & Keluarga 29(2):66-74. Ibrahim M. 2001. Isolasi dan uji aktivitas biologi senyawa steroid dari lintah laut (Discodoris sp.) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Jabang. 2000. Kepadatan, penyebaran dan perilaku makan kerang lokan Batissa violacea Lamarck di Estuari Batang Masang Tiku, Sumatera Barat serta laju pertumbuhannya di laboratorium [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Jabeen F, Chaudhry AS. 2011. Chemical compositions and fatty acid profiles of three freshwater fish species. Food Chem 125:991-996. Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam amino daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(1):1-20. Jacoeb AM, Hamdani M, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(2):76-88.

65   

Jensen CL. 2006. Effects of n-3 fatty acids during pregnancy and lactation. Am J Clin Nutr 83:1452–1457. Jiang C, Wang M, Liu J, Gan D, Zeng X. 2011. Extraction, preliminary characterization, antioxidant and anticancer activities in vitro of polysaccharides from Cyclina sinensis. Carbohyd Polym 84:851-857. Juniarti, Osmeli D, Yuhernita. 2009. Kandungan senyawa kimia, uji toksisitas (Brine Shrimp Lethality Test) dan antioksidan (1,1-diphenyl-2pikrilhydrazyl) dari ekstrak daun saga (Abrus precatorius L.). Makara Sains 1(13):50-54. Jutting VBWSS. 1954. Systematic studies on the non-marine mollusca of the Indo-Australian archipelago. IV. Critical revision of the freshwater Bivalves of Java. Treubia 22(1): 19-73. King I, Childs MT, Dorsett C, Ostrander JG, Monsen ER. 1990. Shellfish: proximate composition, minerals, fatty acids, and sterols. J Am Diet Assoc 90:677–685. Khopkar SM. 2003. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI-Press. Kumar US, Tiwari AK, Reddy SV, Apama P, Rao RJ, Ali AZ, Rao JM. 2006 Free radical scavanging and xanthine oksidase inhibitory constituens from Stereospermum personatun. J Nat Prod 68:1611-1621. Larsen R, Stormo SK, Dragnes BJ, Elvevoll EO. 2007. Losses of taurine, creatine, glycine and alanine from cod (Gadus morhua L.) fillet during processing. J Food Compos Anal 20:396-402. Laxmilatha P. 2009. Proximate composition of the surf clam Mactra violacea (Gmelin 1791). Indian J Fish 56(2):147-150. Lehninger AL. 1992. Dasar-dasar Biokimia I. Terjemahan: Maggy Thenawidjaja. Jakarta: Erlangga. Lochs H, Allison SP, Meier R, Pirlich M, Kondrup J, Schneider St, Berghe GVD, Pichard C. 2006. Introductory to the ESPEN guidelines on eteral nutrition: terminology, definitions and general topics. Clin Nutr 25:180–186. Lourenço R, Camilo ME. 1002. (Revisión) Taurine: a onditionally essential amino acid in humans? An overview in health and disease. Nutr Hosp 17(6):262-270. Mai J, Shimp J, Weihrauch J, Kinsella JE. 1978. Lipids of fish fillets: changes following cooking by different methods. J Food Sci 43:1669–1674. Mazumder MSA, Rahman MM, Ahmed ATA, Begum M, Hossain MA. 2008. Proximate composition of some small indigenous fish species in Bangladesh. Int J Sustain Crop Prod 3(4):18-23. McCann JC, Ames BN. 2005. Is docosahexaenoic acid, an n-3 long-chain polyunsaturated fatty acid, required for development of normal brain function? An overview of evidence from cognitive and behavioral tests in humans and animals. Am J Clin Nutr 82:281–295.

66  

Meyer BN, Ferrigni NR, Putnam JE, Jacobsen LB, Nicholas DE, McLaughlin JL. 1982. Brine shrimp: a convenient general bioassay for active plant constituents. Planta Medica 45(3):31-34. Molyneux P. 2004. The use of the stable free radicals diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J Sci Technol 26:211-219. Moreira AB, Visentainer JV, de Souza NE, Matsushita M. 2001. Fatty acids profile and cholesterol contents of three Brazilian Brycon Freshwater fishes. J Food Compos Anal 14:565–574. Morris A, Barnett A, Burrows OJ. 2004. Effect of processing on nutrient content of foods. Cajarticles 37(3):160-164. Mouthon J. 2001. Life cycle and population dynamics of the Asian clam Corbicula fluminea (Bivalvia: Corbiculidae) in Rhone River at CreysMalville (France). Arch Hydrobiol 151:571-589. Mutaqin AM. 2009. Pengujian toksisitas kerang mas ngur (Atactodea striata) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Nurjanah, Abdullah A, Apriandi A. 2011a. Aktivitas antioksidan dan komponen bioaktif keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 5(1):22-291. Nurjanah, Abdullah A, Izzati L. 2011b. Aktivitas antioksidan dan komponen bioaktif kerang pisau (Solen spp). Jurnal Ilmu Kelautan 16(3):119-124. Nurjanah, Hafiluddin, Nurhayati T, Nugraha R. 2012. Nutritional and antioxidant properties of sea slug (Discodoris sp.) from Pamekasan Indonesia sea water. European Journal of Scientific Research 79(1):40-47. Nurjanah, Hardjito L, Monintja D, Bintang M, Agungpriyono DR. 2009a. Antikolesterolemia lintah laut (Discodoris sp.) dari perairan pulau Buton pada kelinci New zealand white. Jurnal Kelautan dan Perikanan 2:31-41. Nurjanah, Hardjito L, Monintja D, Bintang M, Agungpriyono DR. 2009b. Aktivitas antioksidan lintah laut (Discodoris sp.) dari perairan Pulau Buton Sulawesi Tenggara. Prosiding Seminar Nasional Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Hal: 49-58. Nurjanah, Hartanti, Nitibaskara RR. 1999. Analisa kandungan logam berat Hg, Cd, Pb, As dan Cu dalam tubuh kerang konsumsi. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 6(1):5-8. Nurjanah, Kustiariyah, Rusyadi S. 2008. Karakteristik gizi dan potensi pengembangan kerang pisau (Solen spp) di Perairan Kabupaten Pamekasan Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan 13(1):41-51. Nurjanah, Purwatiningsih, Salamah, Abdullah A. 2010. Karakteristik Protein dan Asam Amino Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede, Bogor. Prosiding, Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2010, Melindungi Nelayan dan Sumberdaya ikan.

67   

Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perairan 2(7):15-24. Nordmann R. 1993. Free radicals, oxidative stress and antioxidant vitamins. Soc Biol Fil 87:277-285. Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and functional properties of squid and cuttlefish. National Cooperative Association of Squid Processors. Japan. Oluwaniyi OO, Dosumu OO. 2009. Preliminary Studies on the effect of processing methods on the quality of three commonly consumed marine fishes in Nigeria. Biokemistri 21(1):1-7. Osman F, Jaswir I, Khaza'ai H, Hashim R. 2007. Fatty acid profiles of fin fish in Langkawi Island, Malaysia. J Oleo Sci 56:107-113. Pavlovic V, Cekic S, Rankovic G, Stoiljkovic N. 2005. Antioxidant and prooxidant effect of ascocbic acid. Acta Medica Medianae 1(44):65-69. Peteros NP, Uy MM. 2010. Antioxidant and cytotoxic activities and phytochemical screening of four Philippine medicinal plants. Journal of Medicinal Plants Research 4(5):407-414. Pigott GM, Tucker BW. 1990. Seafood Effects of Technology on Nutrition. Marcel Dekker, Inc. New York. Prakash A, Rigelhof F, Miller E. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analytical Progress. http://www.medallionlabs.com [22 April 2011]. Pratt DE, Hudson BJF. 1990. Natural antioxidant not exploited comercially. Di dalam: Hudson BJF, editor. Food Antioxidant. London: Elsevier Applied Science. Primadhani. 2006. Konsumsi energi dan protein pada penderita penyakit hati rawat inap di Perjan RS DR. Cipto Mangunkusumo Jakarta [skripsi]. Bogor: Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Purwaningsih S, Salamah E, Mirlina N. 2011. Pengaruh pengolahan terhadap kandungan mineral keong matah merah (Cerithidea obtusa). Prosiding Seminar Nasional dan Pertemuan Ilmiah Tahunan ke 3 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI). Bogor 6-7 Oktober 2011. Hal. 89-99. Romimohtarto K dan Juwana S. 2001. Biologi Laut: Ilmu Pengetahuan tentang Biota Laut. Jakarta: Djambatan. Salamah E, Ayuningrat E, Purwaningsih S. 2008. Penapisan awal komponen bioaktif dari kijing taiwan (Anodonta woodiana Lea.) sebagai senyawa antioksidan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(2):119-133. Satoh H, Sperelakis N. 1998. Review of some actions of taurine on ion channels of cardiac muscle cells and others. Gen Pharmacol 30:451-463. Schaffer WS, Jong JC, Ramila KC, Azuma J. 2010. Physiological roles of taurine in heart and muscle. J Biomed Sci 17(1):1-8.

68  

Schmidt EB, Rasmussen LH, Rasmussen JG, Joensen AM, Madsen MB, Christensen JH. 2006. Fish, marine n-3 polyunsaturated fatty acids and coronary heart disease: a minireview with focus on clinical trial data. Prostag Leukotr Ess 75:191–195. Sediaoetama AD. 1993. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia. Jakarta: Dian Rakyat. Sidik. 1997. Antioksidan Alami Asal Tumbuhan. Makalah dalam Seminar Nasional Tumbuhan Obat Indonesia XII. Institut Teknologi Bandung 26-27 Juni 1997. Simopoulos AP. 2002. Omega-3 fatty acids in inflammation and autoimmune diseases. J Am Coll Nutr 21(6):495–505. Sitompul S. 2004. Analisis asam amino dalam tepung ikan dan bungkil kedelai. Buletin Teknik Pertanian 9(1):33-37. Sousa R, Antunes C, Guilhermino L. 2008. Ecology of the invasive Asian clam Corbicula fluminea (Muller, 1774) in aquatic ecosystems: an overview. Ann Limnol Int J Lim 44(2):85-94. Stapleton PP, Charles RP, Redmond HP, Bouchier-Hayes DJ. 1997. Taurine and human nutrition. Clin Nutr 16:103-108. Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Suwandi R, Nurjanah, Tias FN. 2010. Aktivitas antioksidan dan komponen bioaktif dari keong pepaya (Melo sp.). Akuatik Jurnal Sumberdaya Perairan 4(2):16-20). Tadesse M, Gulliksen B, Strim MB, Styrvold OB, Haug T. 2008. Screening for antibacterial and antifungal activities in marine benthic invertebrates from northern Norway. J Invertebr Pathol 99:286-293. Tapotubun AM, Nanlohy E, Louhenapessy J. 2008. Efek waktu pemanasan terhadap mutu presto beberapa jenis ikan. Ichthyos 7(2):65-70. Tucker JM, Townsend DM. 2005. Alpha-tocopherol: roles in prevention and therapy of human disease. Biomed Pharmacother 59:380–387. Ueki I, Stipanuk HM. 2007. Enzymes of the taurine biosynthetic pathway are expressed in Rat Mammary Gland. J Nutr 137:1887–1894. Ünlüsayin M, Erdilal R, Gümüş B, Gülyavuz H. 2010. The effects of salt-boiling on protein loss of Penaeus semisulcatus. Turk J Fish Aquat Sci 10:75-79. Valko M, Rhodes CJ, Moncol J, Izakovic M, Mazur M. 2006. Free radical metals and antioxidants in oxidative stress-induced cancer. Chem-Biol Interact 160:1-40. Vaughn CC, Hakenkamp CC. 2001. The functional role of burrowing bivalves in freshwater ecosystems. Freshwater Biol 46:1431-1446. Visentainer J, Souza N, Makoto M, Hayashi C, Franco M. 2005. Influence of diets enriched with flaxeed oil on the α-linolenic, eicosapentaenoic and

69   

docosapentaenoic fatty acid in Nile tilapia (Oreochromis niloticus). Food Chem 90:557-560. Waranmaselembun C. 2007. Komposisi kimia dan aktivitas inhibitor topoisomerase I dari kerang mas ngur (Atactodea striata) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. [WHO] World Health Organization, [FAO] Food and Agricultural Organization of the United Nations. 2004. Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition (2 Edn). http://faculty.ksu.edu.sa [2 April 2012]. Williams SR. 1995. Basic Nutrition and Diet Therapy. Ed ke-10. St. Louise. Mosby. p. 184-188. Winarno GF. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press. Winarsi H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius. Wong KW. 2005. Clinical efficacy of n-3 fatty acid supplementation in patients with asthma. J Am Diet Assoc 105:98–105. Yenni, Nurhayati T, Nurjanah, Losung F. 2011. Kandungan mineral, proksimat dan penanganan kerang pokea (Batissa violacea celebensis Marten 1897) dari Sungai Pohara Sulawesi Tenggara. Prosiding Seminar Nasional dan Pertemuan Ilmiah Tahunan ke 3 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI). Bogor 6-7 Oktober 2011. Hal. 104-111. Zahir A. 1996. DNA topoisomerase I inhibitor: cytotoxic flavones from lethedon tannaensis. J Nat Prod 59:701-703. Zhou DY, Zhu BW, Qiao L, Wu HT, Li DM, Yang JF, Murata Y. 2011. In vitro antioxidant activity of enzymatic hydrolysates prepared from abalone (Haliotis discus hannai Ino) viscera. Food Bioprod Process, in press. Zittermann A. 2003. (Review Article) Vitamin D in preventive medicine: are we ignoring the evidence?. Brit J Nutr 89:552–572.

LAMPIRAN

70  

71   

Lam mpiran 1 Morfologi M daan anatomi kerang k pokeea

Lebar cangkang

Panjang cangkkang

Pokea utuh u

Tampaak depan

Tamppak belakanng

Tamppak kiri

Tam mpak kanann

6 4

3

8 7

5 2

1

Sebelum m dibedah

Anatom mi kerang pokea p

9

Setelah dib bedah

72  

Lamppiran 2 Akktivitas penaangkapan kerang k pokeaa di Sungai Pohara, alaat tangkap yaang digunakkan dan prosses pelapasaan cangkangg

Lokasi pengam mbilan keraang pokea

Alaat tangkap (ttangge) kerang pokea

Proses penangkappan kerang pokea

p caangkang kerrang pokea Proses pelepasan

73   

Lampiran 3 Preparasi dan perebbusan keran ng pokea

Kerang pok kea utuh

Pelepasann cangkang

Perebusann kerang pokea

Daging keerang pokeaa segar

Kerang pookea telah m matang

Daging keerang pokeaa kering

Kerang pookeasetelahh perebusan

Serbuk daaging kerangg pokea

Daging keerang pokeaa rebus

74  

Lampiran 4 Kromatogram standar asam amino

75   

76  

Lampiran 5 Kromatogram asam amino total kerang pokea segar 1

77   

78  

Lampiran 6 Kromatogram asam amino total kerang pokea segar 2

79   

80  

Lampiran 7 Kromatogram asam amino total kerang pokea rebus 1

81   

82  

Lampiran 8 Kromatogram asam amino total kerang pokea rebus 2

83   

84  

Lampiran 9 Kromatogram asam amino total kerang pokea kering 1

85   

86  

Lampiran 10 Kromatogram asam amino total kerang pokea kering 2

Lampiran 12 Kromatografi triptofan kerang pokea kering Lampiran 13 Kromatografi asam amino bebas kerang pokea segar Lampiran 14 Kromatografi asam amino bebas kerang pokea rebus Lampiran 15 Kromatografi asam amino bebas kerang pokea kering

87   

88  

Lampiran 11 Kromatogram asam amino bebas kerang pokea segar 1

89   

90  

Lampiran 12 Kromatogram asam amino bebas kerang pokea segar 2

91   

92  

Lampiran 13 Kromatogram asam amino bebas kerang pokea rebus 1

93   

94  

Lampiran 14 Kromatogram asam amino bebas kerang pokea rebus 2

95   

96  

Lampiran 15 Kromatogram asam amino bebas kerang pokea kering 1

97   

98  

Lampiran 16 Kromatogram asam amino bebas kerang pokea kering 2

99   

100  

Lampiran 17 Kromatogram standar triptofan

taurin kerang pokea segar

101   

102  

Lampiran 18 Kromatogram triptofan kerang pokea segar 1

103   

Lampiran 19 Kromatogram triptofan kerang pokea segar 2

104  

Lampiran 20 Kromatogram triptofan kerang pokea rebus 1

105   

Lampiran 21 Kromatogram triptofan kerang pokea rebus 2

106  

Lampiran 22 Kromatogram standar taurin

107   

Lampiran 23 Kromatogram taurin segar 1

108  

Lampiran 24 Kromatogram taurin segar 2

109   

Lampiran 25 Kromatogram taurin rebus 1

110  

Lampiran 26 Kromatogram taurin rebus 2

111   

Lampiran 27 Kromatogram taurin kering 1

112  

Lampiran 28 Kromatogram taurin kering 2

             

113   

Lampiran 29 Kromatogram standar asam lemak

                                                     

114  

                                         

115   

Lampiran 30 Kromatogram asam lemak kerang pokea segar 1                                                        

116  

 

117   

                                         

118  

Lampiran 31 Kromatogram asam lemak kerang pokea segar 2

                                               

119   

120  

121   

Lampiran 32 Kromatogram asam lemak kerang pokea rebus 1

122  

123   

124  

Lampiran 33 Kromatogram asam lemak kerang pokea rebus 2

125   

126  

127   

Lampiran 34 Kromatogram standar kolesterol

   

128  

Lampiran 35 Kromatogram kolesterol kerang pokea segar 1

129   

Lampiran 36 Kromatogram kolesterol kerang pokea segar 2

130  

Lampiran 37 Kromatogram kolesterol kerang pokea rebus 1

131   

Lampiran 38 Kromatogram kolesterol kerang pokea rebus 2

132  

Lampiran 39 Kromatogram kolesterol kerang pokea kering 1

133   

Lampiran 40 Kromatogram kolesterol kerang pokea kering 2

134  

Lampiran 41 Kromatogram vitamin A, D, dan E kerang pokea segar 1

Lampiran 42 Kromatogram vitamin A, D, dan E kerang pokea rebus 1

135   

Lampiran 43 Kromatogram vitamin A, D, dan E kerang pokea kering 1

Lampiran 44 Kromatogram standar vitamin B12

136  

Lampiran 45 Kromatogram vitamin B12 kerang pokea segar 1

137   

Lampiran 46 Kromatogram vitamin B12 kerang pokea rebus 1

 

138  

Lampiran 47 Hasil rendemen ekstrak kasar kerang pokea dari berbagai pelarut Jenis pelarut Heksana Etil asetat Metanol

a.

Berat sampel kering (g) 50 50 50

Berat ekstrak (g) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 2,4220 2,5346 2,3635 1,9647 2,3414 6,4401 7,2616

Rata-rata 2,4400 2,1531 6,8509

Ekstrak heksana: 2,4400 g % Rendemen ekstrak =

x 100%

= 4,88%

x 100%

= 4,31%

x 100%

= 13,70%

50 g b.

Ekstrak etil asetat: 2,1531 g % Rendemen ekstrak = 50 g

c.

Ekstrak metanol: 6,8509 g % Rendemen ekstrak = 50 g

Rendemen (%) 4,8800 3,6694 10,2866

139   

Lampiran 48 Uji fitookimia hasill ekstrak kassar daging kerang k pokeea

Wagnner

Beneddict

Meyer

Dragendroff

Biuret

Ninhidrin n

Flavonoidd dan fenol hhidrokuinon n Saponin

Steroid Mollisc

140  

Lampiran 49 Kurva standar spektrum absorbansi

Absorbansi

0.098 0.096 0.094 0.092 0.09 514

515

516

517

518

519

520

521

Panjang gelombang (nm)

Lampiran 50 Perhitungan persen inhibisi dan IC50 a. Persen inhibisi dan IC50 pada BHT Konsentrasi Absorbansi (ppm) rata-rata Blanko 0 1,023 2 0,885 4 0,697 BHT 6 0,540 8 0,410

Sampel

% Inhibisi

Persamaan regresi linear

13,490 31,867 47,214 59,922

y = 7,7322x-0,5375

1) % inhibisi: 1,023 – 0,885 BHT 2 ppm =

x 100%

= 13,490%

x 100%

= 31,867%

x 100%

= 47,214%

x 100%

= 59,922%

1,023 1,023 – 0,697 BHT 4 ppm = 1,023 1,023 – 0,540 BHT 6 ppm = 1,023 1,023 – 0,410 BHT 8 ppm = 1,023

IC50 (ppm) 6,54

141   

2) IC50: y = 7,7322x-0,5375 50 = 7,7322x-0,5375 50,5375 = 7,7322x x = 6,54 ppm IC50 untuk BHT adalah 6,54 ppm.

b. Persen inhibisi dan IC50 pada ekstrak kasar heksana Konsentrasi Absorbansi (ppm) rata-rata Blanko 0 0,846 200 0,812 Ekstrak 400 0,798 kasar 600 0,772 heksana 800 0,755 Sampel

% Inhibisi

Persamaan regresi linear

IC50 (ppm)

4,019 5,674 8,747 10,757

y = 0,0116x + 1,4775

4093,58

1) % inhibisi: 0,846 – 0,812 Ekstrak kasar heksana 200 ppm =

x 100%

= 4,019%

x 100%

= 5,674%

x 100%

= 8,747%

x 100%

= 10,757%

0,846 0,846 – 0,798 Ekstrak kasar heksana 400 ppm = 0,846 0,846 – 0,772 Ekstrak kasar heksana 600 ppm = 0,846 0,846– 0,755 Ekstrak kasar heksana 800 ppm = 0,846 2) IC50: y = 0,0116x + 1,4775 50 = 0,0116x + 1,4775 47,486 = 0,0116x x = 4093,58 ppm IC50 untuk ekstrak kasar heksana adalah 4093,58 ppm.

142  

c. Persen inhibisi dan IC50 pada ekstrak kasar etil asetat Konsentrasi Absorbansi (ppm) rata-rata Blanko 0 0,846 200 0,803 Ekstrak 400 0,772 kasar etil 600 0,732 asetat 800 0,686 Sampel

% Inhibisi

Persamaan regresi linear

5,083 8,747 13,475 18,913

y = 0,0231x

IC50 (ppm) 2164,50

1) % inhibisi: 0,846 – 0,803 Ekstrak kasar etil asetat 200 ppm =

x 100% = 5,083% 0,846 0,846 – 0,772

Ekstrak kasar etil asetat 400 ppm =

x 100% = 8,747% 0,846 0,846 – 0,732

Ekstrak kasar etil asetat 600 ppm =

x 100% = 13,475% 0,846 0,846 – 0,686

Ekstrak kasar etil asetat 800 ppm =

x 100% = 18,913% 0,846

2) IC50: y 50 x

= 0,0231x = 0,0231x = 2164,50 ppm

IC50 untuk ekstrak kasar etil asetat adalah 2164,50 ppm.

d. Persen inhibisi dan IC50 pada ekstrak kasar metanol Konsentrasi Absorbansi (ppm) rata-rata Blanko 0 0,846 200 0,753 Ekstrak 400 0,713 kasar 600 0,645 metanol 800 0,569 Sampel

% Inhibisi

Persamaan regresi linear

IC50 (ppm)

10,993 15,721 23,759 32,742

y = 0,0366x + 0,4825

1298,29

143   

1) % inhibisi: 0,846 – 0,753 Ekstrak kasar metanol 200 ppm =

x 100%

= 10,993%

x 100%

= 15,721%

x 100%

= 23,759%

x 100%

= 32,742%

0,846 0,846 – 0,713 Ekstrak kasar metanol 400 ppm = 0,846 10,846 – 0,645 Ekstrak kasar metanol 600 ppm = 0,846 0,846 – 0,569 Ekstrak kasar metanol 800 ppm = 0,846 2) IC50: y = 0,0366x + 0,4825 50 = 0,0366x + 0,4825 47,518 = 0,0366x x = 1298,29 ppm IC50 untuk ekstrak kasar metanol adalah 1298,29 ppm.

144  

% Inhibisi

Lampiran 51 Grafik hubungan antara kapasitas antioksidan ekstrak kasar kerang pokea dengan rata-rata persen inhibisinya

80 60 40 20 0

y = 7.732x - 0.537 R² = 0.993

0

2

4

6

8

10

800

1000

ppm A

% Inhibisi

15 y = 0.011x + 1.477 R² = 0.987

10 5 0 0

200

400

600 ppm

B

% Inhibisi

20 y = 0.023x R² = 0.992

15 10 5 0 0

200

400

600 ppm

C

800

1000

145   

40.000 y = 0.036x + 2.482 R² = 0.982

% Inhibisi

30.000 20.000 10.000 0.000 0

200

400

600

800

1000

ppm D

Keterangan: A

= Regresi liniear kapasitas antioksidan BHT

B

= Regresi liniear kapasitas antioksidan ekstrak kasar heksana

C

= Regresi liniear kapasitas antioksidan ekstrak kasar etil asetat

D

= Regresi liniear kapasitas antioksidan ekstrak kasar metanol

Lampiran 52 Grafik hubungan antara log konsentrasi dan mortalitas ekstrak kasar etil asetat kerang pokea 8

y = 95.62x - 265.0 R² = 0.897

Probit

6 4 2 0 2.76

2.78

2.8

2.82

Log konsentrasi

2.84

2.86