Pengaruh Substitusi Kacang Merah terhadap Kandungan Gizi dan Uji Hedonik pada Tortilla Chips

Pengaruh Substitusi Kacang Merah terhadap Kandungan Gizi dan Uji Hedonik pada Tortilla Chips Dwi Meila Bestari dan Siti Arifah Pujonarti Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia ABSTRAK Kecenderungan peningkatan prevalensi kegemukan pada semua kelompok umur di Indoneisa perlu diperhatikan serius karena tergolong salah satu faktor risiko utama penyakit tidak menular terkait-gizi. Salah satu faktor yang mempengaruhi kegemukan adalah pola makan. Konsumsi makanan dan minuman ringan berdampak pada asupan kalori secara keseluruhan sehingga memberikan kontribusi terhadap prevalensi kelebihan berat badan. Salah satu snack yang cukup disukai masyarakat adalah tortilla chips yang terbuat dari jagung yang mengandung energi yang cukup tinggi namun proteinnya relatif rendah. Peningkatan kandungan protein pada tortilla dapat dilakukan dengan cara substitusi dengan kacang merah sehingga kandungan asam amino kedua bahan tersebut dapat saling melengkapi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi kacang merah pada tortilla chips terhadap kandungan gizi dan daya terimanya. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 4 macam perlakuan substitusi yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30%. Analisis dilakukan dengan menggunakan uji Anova. Hasil menunjukkan bahwa substitusi kacang merah dapat meningkatkan kadar protein serta lemak, namun menurunkan kadar karbohidrat. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa tortilla chips yang paling disukai oleh panelis adalah tortilla chips dengan substitusi kacang merah sebanyak 30% dengan kandungan protein 11,5%, lemak 20,9%, dan karbohidrat 61%. Kata kunci: kacang merah; substitusi; tortilla chips; uji kesukaan ABSTRACT Trend of increasing prevalence of obesity in all age groups in Indonesia need to be considered seriously because this is a one of the major risk factors for non-communicable disease-related malnutrition. Consumption of snack and soft drinks at least have an impact in overall calorie intake and thus contribute to the prevalence of overweight. One of the favored snack is the tortilla chips which made from corn containing high energy but relatively low in protein. Increased protein content in tortillas can be done by substitution with red beans so that the amino acid of the two materials can be complementary each other. The objective of this research was to determine the effect of red beans substitusion to nutritional value and the acceptance in making of tortilla chips. This type of research is experimental research with 4 treatment substitutionthat is 0%, 10%, 20%, and 30%. Nutrition statistical analyses using ANOVA test. The result is show us that substitution by using red bean can increase protein levels and fat levels but decrease levels of carbohydrates. Substitusion with 30% red beans containing 11,5% protein, 20,9% fat and 61% carbohydrates is the most accepted by the panelists. Keywords: acceptance, red beans, substitution, tortilla chips

Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013

PENDAHULUAN Saat ini Indonesia mengalami masalah kekurangan sekaligus kelebihan gizi pada semua kelompok umur termasuk di dalamnya adalah anak usia sekolah. Prevalensi anak usia sekolah

(6-19 tahun) yang kekurangan gizi masih tergolong tinggi meskipun terjadi

penurunan (stunting dari 32,9% menjadi 28,5%, wasting dari 11,3% menjadi 10,2%), sedangkan prevalensi overweight&obese cenderung naik dari dari 5,2% menjadi 5,9% (Depkes, 2008; Kemenkes, 2010). Kecenderungan peningkatan prevalensi kegemukan pada semua kelompok umur itu perlu diperhatikan serius karena kegemukan tergolong salah satu faktor risiko utama penyakit tidak menular (PTM) terkait-gizi. Apalagi, dalam kurun 12 tahun sejak 1995, angka kematian karena PTM terkait-gizi (terutama penyakit kardiovaskular, diabetes, dan kanker) pun cenderung meningkat: dari 47,7% pada 1995 menjadi 49,9% pada tahun 2001 dan 59,5% pada tahun 2007 (SKRT 1995 & 2001; Riskesdas 2007). Salah satu hal yang dapat mempengaruhi obesitas adalah pola makan. Peranan asupan makanan terhadap terjadinya obesitas ataupun overweight sangat besar terutama untuk diet tinggi kalori yang berasal dari karbohidrat dan lemak. Bagi remaja dan anak-anak, hal ini perlu mendapat perhatian khusus. Hal ini dikarenakan mereka memiliki kebiasaan untuk mengonsumsi makanan ringan atau snack. Makanan ringan (snack) adalah makanan yang disantap di luar waktu makanan utama yang biasa dilakukan di antara 2 waktu makan makanan utama seperti saat antara sarapan dan makan siang (Nurhayati et al, 2012). Namun, kebiasaan snacking ini perlu mendapat perhatian khusus. Konsumsi makanan ringan yang berlebihan dapat meningkatkan asupan kalori seseorang sehingga memiliki kecenderungan untuk overweight ataupun obesitas (McDonald et al, 2009, Resti and Panagiotakos, 2006). Sebuah studi yang dilakukan oleh Forslund, et al (2005) menunjukkan bahwa kelompok obesitas lebih sering mengonsumsi makanan ringan dibanding kelompok dengan berat badan normal. Terlepas dari aktivitas fisik, asupan energi meningkat seiring dengan meningkatnya frekuensi konsumsi makanan ringan. Sebuah penelitian menunjukkan terjadi peningkatan asupan kalori yang berasal dari snack sebesar 30% (pada kelompok usia 2-5, 6-11 dan 12-18 tahun). Konsumsi makanan dan minuman ringan setidaknya berdampak pada asupan kalori secara keseluruhan sehingga memberikan kontribusi terhadap prevalensi kelebihan berat badan (Jahn dalam Onge et al, 2003). Salah satu snack yang cukup populer saat ini di masyarakat adalah tortilla chip. Tortilla merupakan makanan yang populer di Meksiko dan amerika Tengah. Di Indonesia


terutama Jakarta, Bandung dan Surabaya jenis makanan ini sudah mulai disukai. Tortilla terbuat dari jagung yang mengandung energi yang cukup tinggi namun kadungan protein terutama asam amino essensialnya relatif rendah (BPOM, 2004). Tortilla sebenarnya dapat dibuat dari berbagai bahan pangan baik itu yang mengandung pati maupun tidak. Akan tetapi pembuatan dari bahan tidak berpati perlu penambahan tepung pati (Wiriono dalam Setiawan, 2011). Untuk meningkatkan kandungan protein yang ada dalam tortilla, dapat dilakukan dengan cara substitusi bahan dasar dengan jenis kacang-kacangan. Selain itu, kandungan asam amino dalam jagung dan kacang merah dapat saling melengkapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi kacang merah terhadap kandungan gizi dan daya terimanya. TINJAUAN TEORITIS KACANG MERAH Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) merupakan jenis tanaman kacang-kacangan yang biasanya dikosumsi sebagai sayur, campuran salad ataupun aneka kue. Kacang merah hanya dimakan dalam bentuk biji yang sudah tua, baik dalam bentuk segar maupun yang telah dikeringkan. Biji kacang merah merupakan sumber protein nabati yang cukup potensial sekaligus sumber energi yang cukup tinggi (Astawan, 2009). Kacang merah tidak hanya dikenal sebagai sumber protein nabati tetapi juga sumber energi, karbohidrat, serat, serta mineral yang cukup tinggi. Dibandingkan dengan kacang lainnya, kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar lemak yang lebih rendah , dan kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah (TKPI, 2009). Kacang merah kering memiliki kandungan protein yang hampir setara dengan kacang hijau yaitu mencapai 22,1 g per 100 g bahan (TKPI,2009). Hal ini dapat dilihat dalam tabel 1. Jika dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain, kacang merah memiliki susunan asam amino yang lengkap (Astawan, 2009). Institute of Medicine’s Food and Nutrition menyatakan bahwa salah satu indikator protein berkualitas adalah memiliki kandungan leusin minimal 25 mg per gram protein. Pada kacang merah terkandung kadar leusin yang mencapai 76,16 mg per gram protein. Jumlah tersebut termasuk jumlah yang cukup banyak sehingga menjadikan kacang merah sebagai salah satu sumber makanan yang memiliki kandungan protein berkualitas baik. Leusin merupakan asam amino essensial yang berfungsi untuk memacu fungsi otak, menambah tingkat energi otot, membantu menurunkan kadar gula darah yang berlebihan, dan membantu penyembuhan tulang, jaingan otot, dan kulit pasca operasi.


Kadar lemak yang terkandung dalam kacang merah relatif rendah yaitu 1,1 g per 100 g bahan. Pada umumnya kacang-kacangan mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi. Komponen lemak kacang merah terdiri atas asam lemak jenuh sebanyak 19% dan asam lemak tak jenuh sebanyak 63,3% (Astawan, 2009). Asam lemak utama yang terkandung dalam kacang merah adalah asam linolenat (Salunkhe dalam Suciono, 1995). Asam linolenat atau biasa dikenal dengan omega 3 merupakan asam amino esensial tak jenuh ganda yang dapat membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very Low Density Lipoprotein) serta dihubungkan dengan pencegahan penyakit jatung koroner dan artritis (Almatsier, 2004). Kandungan karbohidrat dalam 100 gram kacang merah mencapai 56,2 g (TKPI, 2009). Menurut Astawan (2009), komponen karbohidrat dalam kacang merah terdiri dari gula 1,6%, dekstrin 2,7%, pati 35,2%, pentosa 8,4%, galaktan 1,3%, dan pektin 0,7%. Kandungan karbohidat yang tinggi ini menyebabkan kacang merah menjadi salah satu sumber energi yang baik. Sementara itu, kacang-kacangan umumnya memiliki indeks glikemik yang relatif rendah antara 25-45. Namun, diantara semua jenis kacang-kacangan, kacang merah memiliki IG yang paling rendah sehingga baik untuk dikonsumsi oleh orang yang menderita diabetes (Marsono, Wiyono, & Nurheid, 2002). JAGUNG Jagung (Zea Mays) merupakan salah satu makanan pokok yang ada di Indonesia. Produksinya mencapai lebih dari 17 juta ton pada tahun 2011 (BPS, 2013). Menurut Suarni (2005), komposisi kimia jagung tergantung varietas, cara penanaman, dan iklim serta tingkat kematangan. Kandungan gizi jagung dapat dilihat pada Tabel 1. Secara kimiawi, komponen dasar biji jagung terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Pati merupakan karbohidrat utama dalam jagung yaitu sebesar 72-73% dengan perbandingan amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%. Namun, hal ini bisa saja berbeda tergantung dari varietas jagung. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Indeks glikemik jagung juga tergolong rendah yaitu sebesar 55. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein. Lemak pada jagung sebagian besar terdapat pada lembaga, yaitu sekitar 4% dari total berat biji dan merupakan trigliserida. Asam lemak yang menyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Suarni, dan Widowati, n.d). Pada tabel 2 menunjukkan bahwa asam amino yang terkandung dalam kacang merah dan jagung dapat saling melengkapi apabila dikonsumsi secara bersamaan. Asam amino


triptofan pada jagung jumlahnya terbatas sedangkan kacang merah mengandung triptofan yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan jagung sehingga keduanya dapat saling melengkapi satu sama lain. Begitu juga dengan asam amino sistein yang jumlahnya lebih banyak terdapat pada jagung dibandingkan dengan kacang merah. Tabel 1 Komposisi Zat Gizi Jagung dan Kacang-kacangan per 100 g Kadar per 100 g Zat Gizi Kacang Kacang Jagung Merah Kedelai Energi (kkal) 366 314 381 Protein (g) 9,8 22,1 40,4 Lemak (g) 7,3 1,1 16,7 Karbohidrat (g) 69,1 56,2 24,9 Serat (g) 2,2 4 3,2 Kalsium (mg) 30 502 222 Fosfor (mg) 538 429 682 Besi (mg) 2,3 10,3 10 Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009

Kacang Hijau 323 22,9 1,5 56,8 7,5 223 319 7,5

Kacang Tanah 525 27,9 42,7 17,4 2,4 310 456 5,7

Tabel 2 Komposisi Asam Amino (mg/gram protein) Jagung dan Kacang Merah Asam Amino Isoleusin Leusin Lisin Metionin Sistein Fenilalanin Tirosin Treonin Triptofan Valin Arginin Histidin Alanin 1) Kay, 1979 *Tidak ada data

2)

Kacang Merah1) 41,92 76,16 72,00 10,56 8,48 53,16 25,28 39,68 10,08 45,92 56,80 28,32 52,16

Jagung2) 32,30 106,50 25,88 12,80 18,00 31,40 25,60 43,90 6,70 45,30 -* -* -*

DKBM

PENILAIAN ORGANOLEPTIK Penampakan atau penampilan produk mungkin tidak berkaitan langsung dengan penilaian seseorang terhadap suatu produk. Tetapi penampakan dapat mempengaruhi persepsi seseorang terhadap rasa dan karakteristik tekstur suatu produk. Beberapa penilaian yang dilakukan dengan melihat penampakan atau penampilan adalah warna, ukuran dan bentuk, tekstur permukaan, serta kejernihan untuk sampel cair (Carpenter, David, & Terry, 2000). Salah satu hal yang dinilai pertama kali dalam hal penampakan suatu produk adalah warna dari produk itu sendiri. Selain dapat menentukan mutu suatu pangan, warna juga dapat


menjadi indikator kesegaran atau kematangan. Warna yang seragam atau merata dapat menjelaskan baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan (Winarno, 1984). Menurut Winarno (1984), ada lima hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna, yaitu pigmen alami yang terkandung dalam bahan makanan seperti klorofil, karoten, dan mioglobin, reaksi karamelisasi yang timbul akibat pemanasan gula sehingga berwarna cokelat, reaksi maillard yaitu reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi sehingga menyebabkan warna gelap atau kecoklatan, reaksi antara senyawa organik dengan udara atau disebut juga reaksi oksidasi sehingga menghasilkan warna coklat atau hitam, dan penambahan zat warna. Tekstur Penilaian tekstur dihasilkan dari kombinasi sifat fisik dan dirasakan oleh indera sentuhan (termasuk di dalam mulut), penglihatan, dan pendengaran. Tekstur memainkan peranan penting dalam penerimaan sebuah produk karena menggambarkan kualitas dan kesegaran dari makanan. Sebagian konsumen menyatakan tekstur manjadi salah satu alasan untuk tidak menyukai makanan tertentu. Tekstur dinilai dari apakah suatu bahan makanan terasa keras atau renyah. Kekerasan suatu bahan mengindikasikan seberapa banyak kekuatan atau tekanan yang dibutuhkan untuk menghancurkan produk tersebut. Kekerasan berbanding terbalik dengan kerenyahan suatu produk semakin tinggi kekerasan produk menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki kerenyahan yang rendah, begitupun sebaliknya semakin rendah nilai kekerasan suatu produk menunjukkan semakin tinggi kerenyahannya (Buckle et al.,1987). Kekerasan suatu produk juga dipengaruhi oleh komponen penyusun produk, tingkat kematangan produk, serta kadar air dari produk tersebut. Kekerasan pada produk juga dapat dipengaruhi oleh perbandingan amilosa dan amilopektin pada bahan baku. Amilopektin pada pati memiliki sifat daya rekat yang tinggi, sehingga semakin tinggi kadar amilopektin pada bahan baku yang digunakan akan menyebabkan semakin tinggi kekompakan/kekerasan dari suatu produk. Flavor Menurut British Standard Institution, flavor diartikan sebagai kombinasi rasa dan aroma yang dipengaruhi oleh perasaan nyeri, panas, dingin, dan indera perasa lainnya. Flavor memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan suatu makanan. Persepsi terhadap flavor terdiri atas banyak tahap, dimulai sebelum makanan masuk mulut, bahkan sampai makanan dikunyah di dalam mulut (Carpenter, David, & Terry, 2000). Aroma dan rasa juga menjadi dua parameter yang sering digunakan dalam penilaian organoleptik. Aroma makanan menjadi salah satu hal yang menggambarkan kelezatan. Secara


kimiawi sulit dijelaskan mengapa tiap senyawa dapat menyebabkan aroma yang berbeda. Menurut Winarno (1984) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. METODE PENELITIAN Sampel penelitian terdiri atas tortilla chips yang diberi perlakuan berupa substitusi kacang merah sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30%. Penelitian ini menggunakan desain studi eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Rancangan acak lengkap digunakan karena eksperimen yang dilakukan dilaksanakan di laboratorium dengan kondisi yang relatif homogen dan terdiri dari satu perlakuan. Penelitian ini dilakukan dengan pemberian empat perlakuan, yaitu: 1. Perlakuan T0 : Substitusi 0% kacang merah dalam pembuatan tortilla chips sebagai kontrol 2. Perlakuan T1 : Substitusi 10% kacang merah dalam pembuatan tortilla chips 3. Perlakuan T2 : Substitusi 20% kacang merah dalam pembuatan tortilla chips 4. Perlakuan T3 : Substitusi 30% kacang merah dalam pembuatan tortilla chips Tabel 3 Susunan Perlakuan Eksperimen Substitusi Kacang Merah 0% 10% 20% 30% Tepung jagung 50 40 30 20 Kacang merah 0 10 20 30 Garam 2 2 2 2 Bawang putih* Tepung terigu 50 50 50 50 Jumlah 102 102 102 102 Sumber : Modifikasi dari Hidayat, 2008 *Penambahan sangat sedikit Bahan

Penelitian ini menggunakan data primer yang diperoleh dari: 1. Hasil pengukuran di laboratorium untuk mengetahui kandungan gizi yang dilaksanakan di Balai Besar industri Agro, Bogor. Uji laboratorium ini meliputi pengujian kadar air dan abu dengan metode oven, protein di uji dengan metode Kjehdahl, lemak diuji dengan menggunakan metode Soxhlet, sedangkan karbohidrat dengan menggunakan by difference. 2. Uji hedonik dilaksanakan di Gedung F FKM UI untuk mengetahui tingkat kesukaan dengan menggunakan kuesioner yang diisi oleh panelis yang berjumlah 33 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis untuk mengetahui persentase kesukaan dari masing-masing taraf perlakuan, kesukaan secara umum serta pengaruh substitusi kacang


merah pada tortilla chips terhadap hasil uji hedonik. Uji yang digunakan adalah uji Anova dengan nilai α= 0,05. Data mengenai kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat dianalisis untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kandungan gizi tortilla chips yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan juga menggunakan uji Anova dengan nilai α= 0,05. Apabila hasil analisis menunjukkan p value < 0,05, maka dilakukan analisis lanjutan dengan menggunakan uji Bonferoni. Uji ini dilakukan untuk mengetahui kelompok mana yang memiliki perbedaan secara bermakna. HASIL PENELITIAN Karakteristik Panelis Panelis terdiri dari 33 orang. Berikut merupakan gambaran distribusi panelis yang mengikuti uji hedonik tortilla chips yang meliputi usia dan jenis kelamin. Tabel 4 Karakteristik Panelis Rata-rata Usia (tahun) Jenis Kelamin

19,5 ± 3,16

Perempuan

29 (72,7%)

Laki-laki

4 (27,3%)

Tabel 4 menunjukkan bahwa rata-rata usia panelis yang mengikuti uji hedonik ini adalah 19,5 tahun dengan standar deviasi 3,16 serta rentang usia panelis antara 13 sampai 23 tahun. Berdasarkan tabel 5.1, terlihat bahwa hanya terdapat 4 laki-laki atau 27,3% yang menjadi panelis dalam uji hedonik dari total panelis sebanyak 33 orang, sedangkan sisanya sebanyak 29 orang atau 72,7% merupakan perempuan. Hasil Uji Hedonik Tabel 5 Hasil Uji Hedonik Aspek

Tingkat Kesukaan (%) Tidak suka Agak suka Suka

Substitusi Kacang Merah

Sangat tidak suka

Sangat Suka

0% 10% 20% 30%

3,0 0 0 3,0

9,1 9,1 3,0 12,1

24,2 24,2 39,4 36,4

54,5 60,6 48,5 39,4

9,1 6,1 9,1 9,1

0% 10% 20% 30%

0 3,0 3,0 3,0

9,1 9,2 12,1 6,1

42,4 33,3 33,3 24,2

45,5 45,5 51,1 51,5

3,0 9,1 0 15,2

Warna

Aroma


(lanjutan) Tabel 5 Uji Hedonik Aspek

Tingkat Kesukaan (%) Tidak suka Agak suka Suka

Substitusi Kacang Merah

Sangat tidak suka

Sangat Suka

0% 10% 20% 30%

0 3,0 3,0 0

30,3 9,1 12,1 9,1

39,4 30,3 30,3 12,2

30,3 48,5 33,3 51,5

0 9,1 21,1 18,2

0% 10% 20% 30%

3,0 0 3,0 0

18,2 9,1 15,2 3,0

42,4 18,2 21,2 18,2

24,2 42,4 27,3 42,4

12,1 30,3 33,3 36,4

Rasa

Tekstur

Hasil uji hedonik pada tabel 5 menunjukkan bahwa dari warna, aroma, rasa, dan tekstur tortilla chips disukai oleh responden. Hal ini dapat dilihat dari jumlah oersentase pada skala penilaian agakk suka dan suka yang cukup banyak jika dibandingkan dengan skala peniaian yang lain. Tabel 6 Hasil Uji Kandungan Gizi Tortilla Chips Parameter Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Energi (%)

0% 2,70 2,72 8,23 19,5 66,8 476

Substitusi 10% 20% 3,25 4,35 2,63 3,38 8,83 10,4 20,8 19,8 64,5 62,1 480 468

Metoda Uji 30% 4,23 2,38 11,5 20,9 61,0 478

Metode Oven Metode Oven Metode Kjehdahl Metode Soxhlet By Difference

Tabel 6 menunjukkan kandungan protein, lemak, karbohidrat serta kadar air dan abu dari masing-masing sampel tortilla chips.

Untuk kandungan protein semakin banyak

subsitusi kacang merah, semakin banyak pula kandungan proteinnya. Sementara untuk kandungan lemak, terjadi penambahan dibandingkan dengan adonan kontrol pada tortilla chips dengan substitusi 10% kacang merah, namun mengalami penurunan pada tortilla chips dengan substitusi 20% kacang merah dan terjadi penambahan kembali pada sampel tortilla chips dengan substitusi 30% kacang merah. Sementara untuk kandungan karbohidrat semakin banyak substitusi yang dilakukan, maka kandungan karbohidratnya semakin berkurang. Hasil uji Anova pada Tabel 7 menunjukkan bahwa variabel warna dan aroma menghasilkan P value > 0,05 sehingga penambahan kacang merah terhadap tingkat kesukaan


warna dan rasa tidak memberikan perbedaan yang bermakna. Hasil analisis variabel rasa, tekstur, kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat menunjukkan P value < 0,05 sehingga dapat dikatakan bahwa substitusi kacang merah memberikan perbedaan yang bermakna terhadap variabel tersebut. Tabel 7 Hasil Analisis Uji Anova Sum of Squares Warna Between Groups Within Groups Total Aroma Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Tekstur Between Groups Within Groups Total Air Between Groups Within Groups Total Abu Between Groups Within Groups Total Protein Between Groups Within Groups Total Lemak Between Groups Within Groups Total Karbohidrat Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

F

P Value

1.303 87.212 88.515

3 128 131

.434 .681

.637

.529

2.364 90.606 92.970

3 128 131

.788 .708

1.113

.346

11.061 105.818 116.879

3 128 131

3.687 .827

4.460

.005

14.242 126.000 140.242

3 128 131

4.747 .984

4.823

.003

9.438 .000 9.438

3 16 19

3.146 .000

7.661E32

.000

2.730 .000 2.730

3 16 19

.910 .000

1.772E32

.000

33.207 .000 33.207

3 16 19

11.069 .000

3.364E32

.000

7.450 .000 7.450

3 16 19

2.483 .000

1.887E31

.000

100.300 .000 100.300

3 16 19

33.433 .000

2.540E31

.000

Uji Bonferoni dilakukan untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda secara bermakna. Hasil dari uji Bonferoni ini menunjukkan bahwa pada variabel rasa, sampel yang berbeda secara bermakna adalah sampel tortilla chips tanpa substitusi kacang merah (kontrol)


dengan tortilla chips dengan substitusi kacang merah sebanyak 30%. Sementara pada variabel tekstur, sampel yang berbeda secara bermakna adalah sampel tortilla chips tanpa substitusi kacang merah (kontrol) dengan tortilla chips substitusi kacang merah 10% dan 30%. Variabel lain seperti kadar air , kadar abu, protein, lemak, serta karbohidrat menunjukkan bahwa setiap sampel memiliki pengaruh yang bermakna. Hal ini terlihat pada p value yang < 0,05 pada masing-masing sampel. Tabel 8. Hasil Uji Bonferoni P Value 0%

10%

20%

30%

.138 .067 .004

.138 1.000 1.000

.067 1.000 1.000

.004 1.000 1.000 -

.030 .296 .003

.030 1.000 1.000

.296 1.000 .655

.003 1.000 .655 -

.000 .000 .000

.000 .000 .000

.000 .000 .000

.000 .000 .000 -

.000 .000 .000

.000 .000 .000

.000 .000 .000

.000 .000 .000 -

.000 .000 .000

.000 .000 .000

.000 .000 .000

.000 .000 .000 -

.000 .000 .000

.000 .000 .000

.000 .000 .000

.000 .000 .000 -

.000 .000 .000

.000 .000 .000

.000 .000 .000

.000 .000 .000 -

Rasa 0% 10% 20% 30% Tekstur 0% 10% 20% 30% Kadar Air 0% 10% 20% 30% Kadar Abu 0% 10% 20% 30% Protein 0% 10% 20% 30% Lemak 0% 10% 20% 30% Karbohidrat 0% 10% 20% 30%


PEMBAHASAN Warna Dari hasil uji hedonik, panelis lebih banyak menyukai warna tortilla chips dengan substitusi kacang merah sebesar 10%. Substitusi kacang merah pada pembuatan tortilla chips tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap warna yang tampak. Warna pada tortilla chips dipengaruhi oleh formula bahan baku. Secara visual perbedaan warna tortilla chips antar perlakuan terlihat pada tingkat kecerahan warna kuning yang dihasilkan. Warna kuning ini merupakan warna alami yang disebabkan oleh pigmen kuning pada jagung, yaitu lutein, zeaxanthin, dan karoten (Astawan dan Kasih, 2008). Warna kuning pada dasarnya merupakan warna adonan yang didominasi oleh tepung jagung yang merupakan bahan utama dalam pembuatan tortilla chips. Penambahan kacang merah yang semakin tinggi cenderung menurunkan tingkat kecerahan tortilla chips, disamping itu adonan dan proses saat pembuatan juga memengaruhi tingkat kecerahan tortilla chip. Proses pemanasan akan menimbulkan karamelisasi adonan, sehingga tortilla chips yang dihasilkan secara visual berwarna kuning kecoklatan – coklatan (Winarno, 1984). Bahan baku pembuatan tortilla chips ini terdiri dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti tepung jagung serta tepung terigu. Pada pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi, karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Selain itu, warna tortilla chips juga disebabkan oleh Reaksi Maillard terjadi terjadi akibat pemanasan dalam temperatur tinggi campuran gula bersama dengan protein atau asam amino yang berasal dari jagung dan kacang merah. Seperti dinyatakan oleh Winarno (2002) bahwa reaksi Maillard menghasilkan pigmen yang disebut melanoidin yang dapat menimbulkan warna coklat pada bahan. Aroma Aroma merupakan salah satu penilaian penting dalam menentukan penerimaan suatu makanan. Hal ini dikarenakan beberapa orang menjadikan aroma sebagai salah satu parameter apakah makanan tersebut lezat atau tidak. Hasil uji hedonik didapatkan hasil bahwa atoma tortilla chips yang paling disukai panelis adalah tortilla chips dengan substitusi sebanyak 10% kacang merah. Aroma yang dihasilkan dari masing-masing sampel tidak jauh berbeda yaitu beraroma khas jagung. Namun, seiring dengan bertambahnya persentase substitusi kacang merah, maka aroma jagung yang tercium juga semakin berkurang. Selain dari bahan baku, aroma tortilla chips juga berasal dari bumbu yang digunakan. Dalam pembuatannya, tortilla chips ini hanya


menggunakan bumbu sederhana seperti bawang putih dan garam. Bawang putih yang digunakan memang bertujuan untuk menimbulkan aroma. Selain dari bahan yang digunakan, aroma juga dipengaruhi oleh suhu dan waktu pemanasan saat proses pembuatannya dalam hal ini tentu pada saat menggoreng. Jika waktu untuk menggoreng terlalu lama, maka akan menyebabkan aroma bumbu hilang dan sebagai akibatnya akan tercium bau hangus. Rasa Penilaian rasa merupakan penilaian yang dilakukan dengan indera perasa/pencicip. Berdasarkan penilaian uji hedonik, dari ke empat sampel, sampel tortilla chips dengan substitusi kacang merah sebesar 30% merupakan sampel yang paling banyak disukai. Hasil uji Anova menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi substitusi kacang merah memengaruhi tingkat kesukaan panelis. Semakin tinggi persentase substitusi kacang merah yang digunakan, maka semakin disukai oleh panelis. Panelis juga menilai bahwa tortilla chips yang dihasilkan sudah terasa gurih hanya saja kurang terasa asin. Rasa dalam suatu makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah satunya adalah konsentrasi bahan yang digunakan. Dalam pembuatan tortilla chips ini memang tidak digunakan zat penambah rasa. Bumbu yang digunakan hanya terdiri dari bawang putih dan garam. Konsentrasi garam yang kurang kemungkinan dapat menjadi penyebab rasa tortilla chips yang kurang asin. Namun, penilaian panelis sangatlah subjektif. Masing-masing memiliki tingkat kesukaan tersendiri. Selain itu, setiap orang juga memiliki batas konsentrasi minimal terhadap suatu rasa (threshold). Sehingga, belum tentu jika satu orang mengatakan kurang asin, yang lain juga akan mengatakan hal yang sama. Tekstur Tekstur dapat dinilai dari tingkat keras atau renyahnya suatu produk makanan. Berdasarkan penilaian uji hedonik terhadap tekstur sampel, dari ke empat sampel, sampel tortilla chips dengan substitusi kacang merah sebesar 30% merupakan sampel yang paling banyak disukai. Hasil uji Anova menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi substitusi kacang merah memengaruhi tingkat kesukaan tekstur. Berdasarkan penilaian subjektif, panelis lebih menyukai tortilla chips yang renyah. Menurut pendapat mereka tortilla chips dengan substitusi kacang merah sebesar 30% merupakan tortilla chips yang paling renyah di antara ke empat sampel yang lain. Salah satu faktor yang memengaruhi keras renyahnya suatu produk makanan adalah komponen penyusun produk. Komponen penyusun yang berpengaruh adalah granula pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilopektin memberikan sumbangan pada


besarnya pembengkakan, sedangkan amilosa berperan sebagai penyumbang kerenyahan (Muchtadi et al., 1989). Semakin tinggi kadar amilopektin atau semakin rendah kadar amilosanya maka akan semakin keras suatu produk makanan dan sebaliknya. Pati yang bersumber dari tepung jagung dan tepung terigu menyerap air yang ditambahkan pada saat pencampuran adonan. Jika dipanaskan maka akan terjadi pengembangan granula. Jika pemanasan terus dilakukan secara berlebihan, maka akan menyebabkan pengembangan lebih lanjut. Proses inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno, 1984). Meningkatnya nilai gelatinisasi akan berdampak pada meningkatnya nilai kekerasan dari tortilla chips. Nilai gelatinisasi akan meningkat dengan semakin rendahnya kadar air. Sehingga kadar air juga berpengaruh terhadap kekerasan suatu produk makanan. Hasil uji laboratorium, terlihat bahwa kadar air tortilla chips meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi kacang merah yang digunakan dalam pembuatannya. Kadar Air Kadar air dalam bahan makanan dapat memengaruhi sifat fisik dari bahan makanan seperti tekstur, cita rasa, dan kenampakan. Kadar air biasaya dinyatakan dalam persen. Selain itu, kadar air juga dapat menunjukkan kesegaran dan daya tahan dalam suatu bahan makanan. Hal ini terjadi karena kadar air yang tinggi dapat menjadi tempat yang mudah bagi bakteri untuk berkembang biak sehingga semakin sedikit kadar air dalam suatu bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan tersebut lebih awet dan memiliki umur simpan yang lebih lama. Bahan makanan yang mengandung kadar air, dari segi kenampakan akan terlihat lebih cair. Selain itu, tekstur suatu bahan makanan juga dipengaruhi oleh kadar air. Makanan yang mengandung kadar air yang rendah akan terasa lebih keras. Cita rasa suatu makanan juga dipengaruhi oleh kadar air. Makanan dengan kadar air yang tinggi akan membuat cita rasa suatu bahan pangan menjadi kurang atau terkesan hambar. Maksudnya adalah dengan konsentrasi bumbu yang sama, namun kadar airnya berbeda, maka cita rasa suatu bahan makanan juga akan berbeda. Produk tortilla chips dalam penelitian ini mengandung kadar air sebanyak 4,35%. Angka tersebut masih memenuhi standar syarat dan mutu makanan ringan dimana maksimal mengandung 7% air. Kadar air yang cukup rendah ini tentunya memengaruhi karakteristik fisik dari tortilla chips itu sendiri terutama pada teksturnya. Semakin sedikit kadar air maka akan membuat tortilla chips semakin keras.


Kadar Abu kadar abu suatu bahan makanan menunjukkan sisa hasil pembakaran bahan organik. Kadar abu ini erat kaitannya dengan zat-zat mineral suatu bahan pangan. Tingginya kadar abu dalam suatu bahan makanan dapat memengaruhi hasil akhir produk seperti warna produk. Produk dengan kadar abu yang lebih tinggi menyebabkan warna akan menjadi lebih gelap. Namun, pada beberapa produk kadar abu tidak terlalu berpengaruh terhadap warna dari produk tersebut (Prabowo, 2010). Protein Protein merupakan senyawa yang cukup berpengaruh besar terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan. Salah satunya adalah terhadap warna produk. Protein yang terkandung dalam suatu makanan dapat bereaksi dengan gula pereduksi selama proses pengolahan erutama yang menggunakan pemanasan. Reaksi ini disebut dengan reaksi mailard. Reaksi ini berakhir dengan terbentuknya pigmen berwarna cokelat yang disebut melanoidin. Pigmen inilah yang menyebabkan adanya warna cokelat pada bahan makanan yang mengandung protein dimana cara pengolahan bahan tersebut dilakukan dengan pemanasan. Baik jagung maupun tepung terigu mengandung protein yang disebut glutenin. Glutenin ini dapat membentuk gluten apabila bercampur dengan air (Winarno, 1984). Selain itu, kedua bahan tersebut juga mengandung prolamin (gliadin). Saat terigu dibasahi dengan air, maka terjadi interaksi antara gliadin dan glutenin sehingga terbentuk kompleks gluten. Glutelin lebih memengaruhi sifat elastisitas adonan, sedangkan prolamin (gliadin) memengaruhi sifat keliatan adonan. Sifat elastis adonan menyebabkan bahan adonan tidak mudah putus saat pencetakan. Lemak Menurut Muchtadi (1989) lemak dapat memengaruhi rasa dan aroma suatu bahan makanan terutama jika bereaksi dengan udara dan panas. Selama proses pemasakan akan terjadi perubahan kimia yang dapat mengubah sifat sensorik dari makanan. Pemanasan dapat merubah lemak tak jenuh menjadi aldehid, keton, atau senyawa lain yang dapat memengaruhi cita rasa, tekstur, dan tentu saja kandungan gizi makanan tersebut. Lemak dalam bahan pangan merupakan komponen yang sangat rentan terhadap proses oksidasi. Proses ini tentu menjadi sumber kerusakan kualitas pada makanan karena proses oksidasi ini dapat menyebabkan tengik sehingga membuat makanan kehilangan rasa. Tak hanya itu, proses ini juga menyebabkan kerusakan pada warna , nilai gizi, serta akumulasi senyawa yang dapat merugikan kesehatan. Namun terkadang, beberapa industri makanan


memanfaatkan proses oksidasi ini untuk mendapatkan warna produk sesuai dengan apa yang diinginkan. Lemak dan minyak memiliki titik didih yang lebih tinggi dibandingkan dengan air, maka dapat dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003). Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah kalori bahan pangan (Winarno,1984). Hasil uji hedonik didapatkan hasil bahwa rasa tortilla chip dengan kandungan lemak tertinggi merupakan tortilla chips yang paling banyak disukai oleh panelis. Namun, dari segi aroma tortilla chips dengan kandungan lemak tertinggi bukan merupakan tortilla chips yang paling disukai panelis. Karbohidrat Karbohidrat dikenal sebagai sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Karbohidrat ini terdiri dari dua golongan yaitu karbohidrat sederhana serta karbohidrat kompleks. Pati merupakan salah satu jenis karbohidrat kompleks yang mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana dalam bentuk susunan rantai panjang lurus atau bercabang. Pati biasanya banyak terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Pati terdiri dari dua molekul yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang sedangkan amilopektin merupakan rantai unit glukosa yang susunannya bercabang. Amilopektin umumnya terdapat dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan amilosa. Semakin besar kandungan amilopektin, maka akan membuat suatu produk makanan semakin lekat dan keras. Hal ini terjadi apabila suatu bahan makanan yang mengandung amilopektin dengan kadar yang cukup tinggi dipanaskan dengan air, maka akan terjadi proses gelatinisasi yang menyebabkan bahan makanan tersebut mengembang dan memadat. Dalam pembuatan tortilla chips ini digunakan bahan baku seperti tepung jagung, tepung terigu dan kacang merah. Jagung dan gandum biasanya mengandung pati dalam jumlah yang besar. Almatsier (2004) menyebutkan bahwa jagung dan gandum mengandung sekitar 70-80% pati, sedangkan kacang merah mengandung sekitar 30-60% pati. Berdasarkan komposisi yang digunakan, tortilla chips kontrol mengandung pati dengan jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan tortilla chips yang lain terutama tortilla chips dengan substitusi kacang merah sebanyak 30%. Hal ini tentu saja memengaruhi tekstur dari tortilla chips itu sendiri. Semakin banyak pati yang terkandung dalam tortilla chips, maka produk tersebut akan lebih keras.


KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitinan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Substitusi kacang merah dalam pembuatan tortilla chips meningkatkan kadar air, protein dan lemak, namun menurunkan kadar abu dan karbohidrat. 2. Tortilla chips yang paling disukai panelis secara keseluruhan merupakan tortilla chips dengan substitusi kacang merah sebanyak 30% dan mengandung kadar air sebesar 4,23%, kadar abu 2,38%, protein 11,5%, lemak 20,9%, karbohidrat 61%, dan kandungan energi sebesar 478 kkal dalam 100 g. 3. Tortilla chips yang paling disukai oleh panelis dari segi warna adalah tortilla chips dengan substitusi kacang merah 10% dan 20%. 4. Tortilla chips yang paling disukai oleh panelis dari segi aroma, rasa dan tekstur adalah tortilla chips dengan substitusi kacang merah 30%. 5. Ada pengaruh antara substitusi kacang merah terhadap perbedaan kandungan gizi dan tingkat kesukaan yang bermakna dari segi rasa, dan tekstur tortilla chips. Saran Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan lemak tortilla chips pada substitusi 30% masih dalam kadar yang diperbolehkan, namun berada pada batas atas. Hal ini masih dapat diminimalisasi dengan penggunaan alat peniris minyak dalam proses pembuatan produk. Selain itu, sebaiknya juga dilakukan penelitian mengenai sifat fisik produk agar lebih dapat diketahui apakah dengan substitusi suatu bahan berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik seperti warna, aroma, dan tekstur. Pengujian umur simpan dari produk ini juga perlu dilakukan untuk mengetahui ketahanan produk ini selama penyimpanan. Disamping itu, perlu juga dilakukan penyempurnaan formula sehingga dapat mengoptimalkan nilai gizi produk, dengan sifat fisik yang baik dan penampilan yang menarik bagi konsumen. DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. (2004). Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Astawan, Made. (2009). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2004). Penambahan Ikan Teri (Stolephorus sp) sebagai Sumber Protein dalam Pembuatan Tortilla Chips. InfoPOM Republik Indonesia. 5(2):5-8 Badan Pusat Statistik. (2013). Produksi Sayuran di Indonesia Tahun 2007 – 2011. 10 Februari 2013.


http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?kat=3&tabel=1&daftar=1&id_subyek=55¬ab= 27. _______.

(2013).

Produksi

Tanaman

Jagung

Seluruh

Provinsi.

29

Juni

2013.

http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?kat=3. Buckle, K. A., et al. (1987) . Ilmu pangan. (Purnomo & Adiono, Penerjemah). Jakarta: Universitas Indonesia Press. Carpenter RP, Lyon DH, and Hasdell TA. (2000). Guidelines for sensory analysis in food product development and quality control (2nd ed.). Maryland: Aspen Publishers, Inc. Depkes RI. (2008). Profil Kesehatan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Forslund, et al. (2005). Snacking frequency in relation to energy intake and food choices in obese men and women compared to a reference population. International Journal of Obesity. 29:711–719. Kay, Daisy E. (1979). Food legumes. London: Tropical Products Institute. Kemenkes RI. (2010). Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2009. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Marsono, Wiyono, dan Noor, Zuheid. (2002). Indeks glisemik kacang-kacangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 8(3) McDonald, Christine M, et al. (2008). Overweight is more prevalent than stunting and is associated with sosioeconomic status, maternal obesity, and a snacking dietary pattern in school children from bogota, colombia. The Journal of Nutrition. 139:370-376. Muchtadi, D. (1989). Evaluasi nilai gizi pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Nurhayati, Ai, Lasmanawati, Elly, & Yulia, Cica. (2012). Pengaruh mata kuliah berbasis gizi pada pemilihan makanan jajanan mahasiswa program studi pendidikan tata boga. Jurnal Penelitipan Pendidikan. 13(1). PERSAGI. (2009). Tabel komposisi pangan indonesia. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo. Prabowo, Bima. (2010). Kajian sifat fisikokimia tepung millet kuning dan tepung millet merah. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Riset Kesehatan Dasar. 2007. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan, Republik Indonesia. Setiawan, Eka Bagus. (2011). Efektifitas penambahan nahco3 pada pembuatan tortilla subtitusi ampas tahu. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional ‘Veteran’ Jawa Timur Surabaya.


St-Onge, Keller, K. L., & Heymsfield, S. B. (2003). Changes in childhood food consumption patterns: a cause for concern in light of increasing body weights. American Journal of Clinical Nutrition. 78:68 –73. Suarni. (2005). Karakteristik fisikokimia dan amilograf tepung jagung sebagai bahan pangan. Prosiding

Seminar

dan

Lokakarya

Nasional

Jagung.

29

Juni

2013.

http://balitsereal.litbang.deptan.go.id . Suciono. (1995). Isolasi dan karakterisasi protein kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang tolo (Vigne unguiculata) serta pengujian sifat antigeniknya sebelum dan sesudah fermentasi asam laktat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Sudarmadji, S. (2003). Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta. Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT). (1995). Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan, Republik Indonesia. Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT). (2001). Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan, Republik Indonesia. Winarno, F.G. (1984). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. www.iom.edu


Pengaruh Substitusi Kacang Merah terhadap Kandungan Gizi dan Uji Hedonik pada Tortilla Chips

Recommend Documents